UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

Facultad de Ingeniera
ESCUELA PROFESIONAL:

u!ica e Indu"tria" Ali!entara"

INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

EQUIPOS DE ORDEO, TRANSPORTE DE LECHE FRESCA Y CONTROL DE CALIDAD

CURSO: TECNOLOGA DE LACTEOS INTEGRANTES:

LLontop Obando And !" Sa#a#! S$%&$p', D(ana D)a* +,"-$'*, E#' "on

La#ba.'-$', MAYO d'& /012

EQUIPOS DE ORDEO, TRANSPORTE DE LA LECHE FRESCA Y CONTROL DE CALIDAD

E-$(po" d' o d'3o d( '%to a& ta o '"ta%(ona (o" DTE: (Recomendado para rodeos de 1 a 10 animales) Bombas de vaco de 230, 300, 450 y 550 litros/min, pulmones de vaco en polietileno rotomoldeado de 1 y !0lts, "rupos de orde#o de 350 cc de capacidad, re"uladores de vaco a resorte, a contrapeso, o servo$ asistidos (opcional), pulsaci%n neum&tica individual, con repetidores o electr%nica (opcional)'

E-$(po" d' o d'3o d( '%to a& ta o po t,t(&'" DTP: (Recomendado para rodeos de 1 a 10 animales) (on i"uales componentes )ue los e)uipos estacionarios *+,-., pero montados en un robusto carro de 2 ruedas con mani/as, de manera )ue una sola persona puede transportar con 0acilidad, el e)uipo de orde#o completo, con el tarro lec1ero inclusive (este producto es opcional)'

E-$(po d' &)n'a 4 M(&&'n($#: 2nidad 0inal3 recibidor de 40 litros de "ran di&metro, con trampa sanitaria directamente acoplada, de 12 litros de capacidad, de 0lu/o unidireccional ascendente y lavado autom&tico' +escar"a por electrobomba centr0u"a con control de nivel electr%nico conductivo'

E-$(po d' &)n'a 5 M(&&'n($# Ma6na:

5or)ue 0ue concebida en sus dimensiones para orde#ar en *6e"atambos., 30, 40, 50, y m&s unidades de orde#o' 5or)ue 0ue dise#ada pensando siempre en una premisa 0undamental3 *67896: -;,:B9<9+:+ +- =:(9>. tanto en punta de pe?%n como en lnea de lec1e, recibidor, etc'@ "aranti?ando al m&Aimo la salud de las ubres' 2nidades Binales3 nuevo dise#o, con recibidor vertical de 40/120lts, con trampa sanitaria directamente acoplada, de 12 litros, de 0lu/o unidireccional ascendente y lavado autom&tico' +escar"a de lec1e por electrobombas centr0u"as sanitarias en versiones de 2 y 3 1p, con control de nivel electr%nico conductivo, con0iable y se"uro'

E-$(po d' &(n'a 5 MP /700: 2nidad 0inal de 5! litros con descar"a por electrobomba centr0u"a con control de nivel electr%nico por conductividad o por bomba mec&nica de dia0ra"mas (opcional)' ,uberas de lec1e simples de di&metros 50, !3 o C5mm (se"Dn tama#o), con ca#o de lavado de di&metro 3 mm, todas de acero inoAidable' 5ulmones de =aco3 en pl&stico rotomoldeado, en dos versiones, vertical de !0 lts y 1ori?ontal de 140 litros'

T an"po t' d' &a &'%8' (ondiciones "enerales +espuEs del orde#o, la lec1e debe ser en0riada y almacenada en el compartimento para la lec1e en la "ran/a o en la planta lec1era' <a lec1e para proceso industrial puede ser transportada a la planta por los "ran/eros, o puede ser reco"ida en la planta lec1era' -n ambos casos, es posible contratar la actividad de recolecci%n a terceros, por e/emplo, transportadores pro0esionales' <os problemas econ%micos y tEcnicos planteados por el transporte de lec1e, son tanto m&s 0&ciles de resolver cuanto mayor es la *densidad lec1era.' <as re"iones de "ran producci%n' <as re"iones de "ran producci%n tiene una densidad pr%Aima a los 1,000 1ectolitros de lec1e por Filometro cuadrado' ;i la densidad es in0erior a

500 1</ Gm2, las reco"idas son caras y su or"ani?aci%n es muy di0cil' (uando el nDmero de litros reco"idos por Filometro recorrido es ba/o, los transportes son lar"os, y esto tiene consecuencias sobre la calidad de la lec1e, por a"itaci%n prolon"ada y calentamiento en el verano' 1. Recoleccin de cantinas <as cantinas o bidones (Bi"' 1) son tarros con una capacidad de 40 y 50 litros "eneralmente, dise#o estandari?ado y construidos de 1ierro esta#ado, acero inoAidable o aluminio' 5uede transportarse y llevarse pe)ue#as carretillas o camiones)' <as cantinas deben prote"erse del sol, tanto cuando est&n esperando la recolecci%n como en el transporte a la planta' -s aconse/able utili?ar camiones aislantes, o incluso re0ri"erados para trasportar la lec1e 0ra durante distancias lar"as o ba/o altas temperaturas ambientales' por muc1os medios convenientes (bicicletas,

=enta/as 5ermite la individuali?aci%n de los suministros 1asta la recepci%n' Bacilita la toma de muestras para el pa"o por calidad'

(ontrol de la lec1e y pesada se reali?an en la 0&brica' (osto accesible'

+esventa/as 5oseen un peso elevado' 5oco resistentes a los c1o)ues' ;i son de 1ierro, este metal puede )uedar en contacto con la lec1e' <entitud en los cambios tErmicos (impide su en0riamiento r&pido)

2. Recoleccin a granel <os tan)ues montados o tan)ues de ruta (Bi"' 2) deben ser usados para transportar la lec1e a "ranel' <os tan)ues son "eneralmente de acero inoAidable@ tambiEn los 1ay de aluminio, est&n construidos con doble pared y aislados, en "eneral, con corc1os@ su secci%n es circular o elptica (el circular es de m&s 0&cil 1i"ieni?aci%n y el elptico permite mayor estabilidad en el via/e)' -n la "ran/a, o en el centro de recolecci%n, la man"uera de car"a de un cami%n de trasporte de lec1e est& conectada a una v&lvula de salida en el tan)ue de almacenamiento, y la lec1e es bombeada'

=enta/as ;e suprime el local de recepci%n y se reducen las manipulaciones de la lec1e' <as operaciones de limpie?a se simpli0ican considerablemente'

+esventa/as +ebe ase"urarse de )ue todas las recolecciones sea uni0ormes en cuanto a calidad 1i"iEnica'

Cont o& d' &a %a&(dad d' &a &'%8': <a lec1e debe ser de eAcelente calidad, tanto para su consumo como lec1e l)uida como para la 0abricaci%n de derivados l&cteos' <a calidad de la lec1e viene determinada por tres aspectos3 (alidad nutricional3 1ace re0erencia al contenido en nutrientes3 "rasa, protenas, 1idratos de carbono, vitaminas y minerales' (alidad 1i"iEnica3 1ace re0erencia al contenido en cElulas som&ticas (in0erior a 400'000/ml'), de "Ermenes (in0erior a 100'000/ml') y a ausencia de antibi%ticos y dem&s in1ibidores' (alidad or"anolEptica3 la lec1e deber& presentar el olor, color, sabor y aspecto caracterstico de este producto'

Cont o& d' &a %a&(dad d' &a &'%8': -n relaci%n con la calidad de la lec1e eAisten 3 premisas 0undamentales3

<a calidad de la lec1e se debe controlar en todas las etapas eAistentes entre el orde#o y el consumo'

 ;i en al"una de las inspecciones eAisten sospec1as de incumplimiento de las normas de calidad se debe impedir el paso a la si"uiente 0ase mientras no se investi"ue dic1a situaci%n' ;i tras la investi"aci%n se con0irma la sospec1a, la lec1e debe ser retirada del circuito da alimentaci%n 1umana'

AN9LISIS DE LAS NORMAS EN +IGENCIA -l mercado actual de productos l&cteos se presenta cada ve? m&s in0luenciado por las eAi"encias del consumidor en determinados aspectos como los de nutrici%n, salubridad y satis0acci%n or"anolEptica, a los )ue se uni% el respeto por la conservaci%n del medio ambiente' (alidad $ <a norma 2H9 9;> 402 de0ine la calidad de un producto como el

con/unto de las propiedades y caractersticas de un producto o servicio )ue le con0ieren la aptitud de satis0acer necesidades eApresas o implcitas del cliente' <a calidad de un alimento 1ace re0erencia a la totalidad de las propiedades y caractersticas )ue 1acen a un producto alimenticio satis0actorio para el consumidor' ASPECTOS DE LA CALIDAD <as caractersticas de un alimento deben reunir satis0acci%n, representada en su aspecto, aroma, sabor, etc'@ ser aptas para la salud por sus caractersticas nutricionales' : Estas se unen la se"uridad en caractersticas de naturale?a )umica como, por e/emplo, la presencia de pesticidas sobre los lmites tolerables, caractersticas 0sicas, presencia de cuerpos eAtra#os y, 0inalmente, caractersticas biol%"icas, como la presencia de bacterias, a"entes pat%"enos causantes de en0ermedades o bien toAinas' 5or Dltimo el servicio, representado por las condiciones de

distribuci%n, almacenamiento, preparaci%n, etc'

<a calidad 1i"iEnica sanitaria est& directamente li"ada a la presencia en el producto alimenticio de bacterias, o de los productos t%Aicos de su metabolismo, capaces de producir en0ermedades'

<a calidad nutricional se re0iere a su composici%n y al mantenimiento de estas caractersticas durante su trans0ormaci%n' -n cuanto a la calidad de uso se relaciona con su conservaci%n' -sta se encuentra condicionada por diversos 0actores de"radativos, de ori"en )umico (e/3 oA"eno), 0sicos (e/3 lu? o calor eAcesivo), y sobre todo biol%"icos provocados por el desarrollo y actividad metab%lica de microor"anismos (e/3 bacterias, componentes del alimento en un tiempo levaduras y 1on"os) no m&s o menos corto' directamente pat%"enos, pero capaces de ocasionar el deterioro de los 5or Dltimo, la calidad le"al se re0iere al respeto por las leyes y re"lamentos vi"entes relativos al alimento en consideraci%n'

E& "(6$('nt' %$ad o p '"'nta $na b ':' ':("(;n d' &a" p (n%(pa&'" #'d(da" d' %a&(dad d' &'%8'

+ARIA<LE R'%$'nto '"t,nda 'n p&a%a: (orresponde a la cantidad total de bacterias viables en un ml de lec1e' -s un re0le/o de la sanidad involucrada en la orde#a y de la e0ectividad de la 1i"ieni?aci%n del sistema' 5ara mantener este ndice ba/o, in0luyen la producci%n de

INFLUENCIA DEL EMPLEADO -n al 0orma en )ue las vacas son preparadas, para la orde#a' Bactores 0uera del control de los empleados pueden a0ectar el recuento en placas, tales como la capacidad del calentador de a"ua para producir a"ua a temperatura apropiada' <a calidad del a"ua en la lec1era y la

"randes volDmenes de lec1e capacidad de re0ri"erar la r&pidamente'

y la 0uncionalidad de los e)uipos, a0ectar&n la lec1e limpie?a de los procedimientos de 1i"ieni?aci%n del sistema, repercutiendo en el recuento en placa' Buenas pr&cticas de 1i"iene permiten a los empleados tener un adecuado control sobre el recuento de coli0ormes' <a orde#a de ubres limpias y muy secas limitar& la eAposici%n' 2n de0ecto en el sistema de orde#o puede ser responsable de altos recuentos' <a in0luencia de los empleados depender& de si se les 1a asi"nado responsabilidad en la mantenci%n del e)uipo de orde#o'

R'%$'nto d' %o&(=o #'": -s una medida )ue re0le/a la eAposici%n de la lec1e a material 0ecal' -sta contaminaci%n puede ser directa, como en el caso de orde#o sucio o indirecta cuando bacterias coli0ormes comien?an a multiplicarse en el sistema de orde#o' >casionalmente, una vaca con mastitis causada por coli0ormes, puede transmitir "ran nDmero de bacterias a la lec1e' -l recuento de coli0ormes es especialmente importante dado )ue ciertas bacterias de este "rupo son capaces de causar serias en0ermedades en 1umanos' R'%$'nto d' (n%$ba%(;n p '&(#(na : -s una medida de las bacterias )ue crecer&n bien a temperaturas de re0ri"eraci%n' -ste indicador puede controlarse con estricta sanidad de las vacas y con una eAcelente rutina de limpie?a de e)uipos'

<a correcta preparaci%n de ubre y desin0ecci%n de ubres tiene un e0ecto positivo sobre el Recuento de 9ncubaci%n 5reliminar' <ec1eras )ue reali?an rutinas de lavado con 0recuencia insu0iciente, tendr&n elevado su recuento de incubaci%n preliminar, el cual no podr& ser corre"ido con me/or mane/o por los empleados' :l tErmino del proceso de lavado y desin0ecci%n del e)uipo de orde#o, el empleado debe ase"urarse de remover el a"ua utili?ada' (uando 1ay muc1as 1oras entre orde#as, el a"ua )ue permanece en el e)uipo puede tambiEn asociarse a elevados recuentos de bacterias'

A6$a a6 '6ada: Re"ularmente, la lec1e es sometida a pruebas (punto de con"elaci%n) para detectar presencia de a"ua a"re"ada' 9ndependientemente de mala intenci%n, el a"ua puede ser a"re"ada accidentalmente a la lec1e al 0allar el drene del sistema de orde#o previo al inicio de Esta'

<(b&(o6 a=)a :lais (1' 2003' *(iencia de la lec1e.' (Base de datos)' 1ttp3//booFs'"oo"le'com'mA 1 de Hoviembre del 2011'

*:"roindustria de productos l&cteos.' (5&"ina Ieb)' 1ttp3//III'virtual'unal'edu'co/cursos/a"ronomia/lacteos/0las1/inter0a?Jlacte osJm2'sI0 1 de Hoviembre del 2011'

1ttp3//t)'educ'ar/t)02034/calidad/portada'1tm
1ttp3//III'0ao'or"/a"/a"ain0o/sub/ects/es/dairy/sa0ety'1tml