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14 / 09 / 10
Plan De Trabajo
FRUTAS
PLATANO
VINO
FORMULACION
1.1. FORMULACIN SELECCIONADA: MATERIA PRIMA E INSUMOS
Peso de la fruta Agua Azcar Bentonita Levadura
CANTIDAD
1 kg 1 litros 0.570 Kg 2.5 gr 3 gr
%
100 100 16 -19 0.083 0.1
FLUJOGRAMA
1.1. DIAGRAMA DE PROCESO DE ELABORACION DEL VINO DE PLATANO -Pltano RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA LAVADO PELADO PESADO TRATAMIENTO TERMICO
70. -80 C
Brix
FERMENTACION ALCOHOOLICA
TRASIEGO CLASIFICACION
FILTRACION
TRASIEGO
ESTABILIZACION EMBOTELLADO
TRASIEGO
ALMACENAMIENTO
d. Pesado: se realiza un dosificado para poder usar la formulacin e. Tratamiento Trmico: se lleva la materia prima a un tratamiento trmico a una temperatura de 70 a 80 C por 15 minutos e. Tratamiento Trmico: se lleva la materia prima a un tratamiento trmico a una temperatura de 70 a 80 C por 15 minutos f. Escurrido: Se escurre toda el agua que se utilizo para el tratamiento trmico g. Estrujado: con ayuda de la mano se presiona hasta obtener el mosto
h. Encubado del mosto: se lleva a un recipiente el mosto para la incubacin i. Correccin: Se corrige de acuerdo a la cantidad de azcar que contiene el mosto con ayuda del refractmetro j. Fermentacin alcohlica: se lleva a fermentacin dentro del recipiente tapado con una tela y la tapa de este k. Trasiego: Se traspasa del recipiente donde se realizo la fermentacin hacia otro envase l. Clarificacin: para evitar el enturbiamiento del vino a travs de una protena m. Filtracin: Para que todos los residuos separados en la clarificacin se filtren a travs de un filtrador
n.
o. Embotellado: dentro de esta etapa es donde se debe tener mayor cuidado puesto que es una etapa critica p. Almacenamiento: a mas tiempo de almacenamiento el vino se estabiliza los grados alcohlicos y llega a tener un mejor sabor, a una temperatura ambiente y de forma horizontal
Tiempo de fermentacin
1.3.
Observaciones: Las muestras de esta prueba resultaron con una concentracin y densidad adecuada, por tanto los Brix van de acorde a la calidad final que requiere este producto al cumplira los estndares de un vino
En cuanto a las dos pruebas se eligi esta variedad como es el seda ya que daba mayor densidad, mayor aroma, color deseado; caso contrario ocurra con el pltano isla puesto que daba un olor desagradable, puesto a ello esa muestra fue desechada y optamos por la muestra realizada con la variedad Seda
9.1.
Bentonita
0.083%
ACONDICIONAMIENTO PARA EL
10.1.
RESULTADOS DE
I. ANALISIS SENSORIAL 1.1. Ficha de Evaluacin:
CARTILLA DE AVALUACION SENSORIAL NOMBRE: ____________________________________ FECHA: _______________ PRODUCTO: _____________
ME GUSTA MUCHO
ME GUSTA
NO ME GUSTA
1.2.
PUNTAJES: = = = 3 2 1
Numero de panelistas
10 personas
RESULTADOS
PANELISTAS 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 X X X X X X X X ME GUSTA MUCHO X ME GUSTA NO ME GUSTA X
TOTAL %
6 60
3 30
1 10
CONCLUSIONES
El grupo encargado llega a la conclusin que para realizar este producto fermentado se debe tener en cuenta mucho el control de los parmetros requeridos como el PH, temperatura, y los Brix, para llevar un adecuado control del proseos fermentativo y de esta manera poder alcanzar un calidad.
La variedad es indispensable para la obtencin de un vino de calidad ya que depende de la variedad para obtener una densidad, Brix, y un PH optimo.
El control de el proceso fermentativo es indispensable en la elaboracin de todo producto fermentado como en este caso el vino es uno de ellos ,tenemos que tener en cuenta que la transformacin de la sacarosa en alcohol y dixido de carbono tiene un lmite ya que el exceso podra perjudicar el producto ya que se dara la presencia del acido actico y por lo tanto este producto ya no sera vino sino vinagre
RECOMENDACIONES
Es necesario realizar o llevar a cabo la ejecucin de varias pruebas para la obtencin de una muestra ideal que cumpla con lo requerido, para un vino de calidad
Se recomienda para la elaboracin de este producto fermentado llevar un control riguroso de los parmetros para la obtencin de un producto de calidad
En caso de no contar con un patrn, se recomienda realizar un anlisis sensorial de preferencia para saber si el producto ser aceptable dentro de un mercado