Aromas: parte essencial da qualidade dos vinhos

Celito Crivellaro Guerra1

Vrias centenas de compostos aromticos foram j identificados no vinho. As substncias aromticas da uva constituem o chamado aroma varietal, formado por substncias no aromticas, que podem tornar-se aromticas (so os precursores de aromas) e por mol culas aromticas, chamadas de aromas livres no jar!o qu"mico. Ao iniciar o processamento da uva, interv m os fen#menos li!ados $ tecnolo!ia de vinifica%o (e&tra%o, macera%o, hidr'lise, o&ida%o, etc.). (essa fase formam-se os chamados aromas pr -fermentativos. ) conjunto de aromas varietais e pr fermentativos constitui o chamado aroma primrio do vinho. (a seq*+ncia da vinifica%o, o mosto passa pelas fermenta%,es alco'lica e maloltica. -o conjunto de rea%,es que ocorrem nessa fase, nasce o aroma fermentativo, constitu"do principalmente por lcoois, steres, compostos carbonilados, sulfurados e fen'is volteis. . o chamado aroma secundrio do vinho. A partir do final das fermenta%,es inicia a estabili/a%o, ao final da qual o vinho en!arrafado e passa ao envelhecimento. As fases de estabili/a%o (em tanques ou barricas) e de envelhecimento em !arrafas podem ser breves ou lon!as, em fun%o do tipo e da estrutura qu"mica do vinho, que determina seu potencial de lon!evidade. (a estabili/a%o, em presen%a de o&i!+nio que encontra-se dissolvido no vinho e0ou a ele incorporado, inicia-se um conjunto de rea%,es qu"micas e bioqu"micas, que redirecionam-se e intensificam-se na !arrafa, em aus+ncia de o&i!+nio, formando um !rande n1mero de substncias, a maior parte delas de aroma delicado e a!radvel. . o chamado aroma tercirio ou de envelhecimento, que tanto mais comple&o quanto maior o potencial de !uarda (lon!evidade) do vinho. 2al sua comple&idade que o mesmo tamb m conhecido como buqu+, e&presso derivada do franc+s bouquet, que si!nifica ramalhete (de flores) e denota comple&idade, harmonia e delicade/a. 3m vinho de alta qualidade, ap's certo tempo de envelhecimento em !arrafa, !uarda ainda risqu"cios de seu aroma primrio4 mant m intacto parte do aroma secundrio e desenvolve um suntuoso aroma tercirio. 5ara o apreciador, a sensa%o resultante desses tr+s conjuntos aromticos tanto mais intensa e a!radvel quanto maior for a e&presso da estrutura qu"mica nos aspectos olfativos, !ustativos e tcteis e quanto menor for a presen%a de aromas desa!radveis.

5esquisador da 6mbrapa 3va e Vinho. 6-mail7 celito8cnpuv.embrapa.br

Ao de!ustar um vinho, o consumidor0de!ustador e&prime suas sensa%,es atrav s de adjetivos que reportam-se a elementos do quotidiano, como flores, frutos, alimentos, ervas, condimentos, objetos, madeiras, ve!etais, etc. A t"tulo de e&emplo, esto listadas a se!uir al!umas sensa%,es aromticas (descritores) que podem ser percebidas na de!usta%o de vinhos tintos. Vinhos tintos estabili/ados em barricas de carvalho europeu7 c#co, no/es, cravo, pimenta preta, canela, menta. Vinhos tintos estabili/ados em barricas de carvalho americano7 baunilha, no/-moscada, castanha, c#co, cedro, bano, especiarias (cominho, slvia), frutas secas. Vinhos tintos estabili/ados em barricas de carvalho com !rau de tosta!em leve7 casca de banana, mel, creme de cacau, chocolate branco, resina, madeira de serraria. Vinhos tintos estabili/ados em barricas de carvalho com !rau m dio de tosta!em7 am+ndoa tostada, caramelo, chocolate, tabaco, caf tostado, caf e&presso. Vinhos tintos estabili/ados em barricas de carvalho com !rau de tosta!em forte7 po tostado, fumo, folhas secas, !rafite, madeira, !emada, sarmento seco de videira, chocolate preto. Vinhos tintos com predominncia de aromas que e&pressam atividade microbiol'!ica7 couro curtido, carne de ca%a, carne defumada, alm"scar, embutidos, queijo, mantei!a. Vinhos tintos com o&ida%o e&cessiva7 tinta, esmalte, plstico, frmacos, alde"do, no/es, mela%o, 9aventado:. Vinhos tintos com redu%o acentuada (d ficit de o&i!+nio)7 caf repolho co/ido, carne co/ida, alho. queimado, cebola,

;a armon"a de los olores solo se alcan/a con el tiempo. <olo los vinos con clase son capaces de pasar del aroma al bouquet. =uando el vino madura lenta > pro!resivamente, el bouquet evoca a menudo el olor de ciertos hon!os, champi!nones, setas > trufas.?ecuerda a sensaciones invernales de cueros , tabacos ,humos. <e vuelve denso con el tiempo. 6s el s"ntoma de la tercera edad del vino Saber envejecer es conservar largo tiempo la virtud de la juventud Saber madurar sin envejecer 6ste es el secreto de los !randes hombres > de los !randes vinos

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A36??A, =. =. Aromas7 parte essencial da qualidade dos vinhos. Bon Vivant, Blores da =unha, v. C, n. CC, p. D-E, FGGH.

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