UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN TACNA

FACULTAD DE INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Determinacin de los parmetros Tecnolgicos en la elaboracin de Galletas con harina de Kiwicha (Amaranthus Caudatus)

AUTOR Leslie Vernica Muro Cohala

TACNA PER 2008

CONTENIDO DE RESUMEN

ASPECTO METODOLOGICO DISEO DE INVESTIGACION La investigacin se evaluara en 2 etapas: estudio Definitivo y Etapa Preliminar ESTUDIO DEFINITIVO : ser a travs de la bibliografa, con respaldo

de esto se determinara que el mtodo a utilizar es el de extraccin acida de pectina a partir del bagazo de manzana por ser el mas cercano y parecido con esta materia prima. ETAPAS PRELIMINARES : proceso experimental a seguir para el procesamiento de pectina de pera.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA FUNDAMENTO El uso de aditivos alimentarios hoy en da es casi imprescindible para la elaboracin de productos de consumo alimentario, la pectina es uno de estos debido a la solubilidad, viscosidad y habilidad de formacin de gel es utilizado en una variedad de productos alimentarios como jaleas de frutas, mermeladas, compotas, espesantes de jarabes, leche etc. Actualmente este aditivo solo puede ser adquirido en algunos lugares especficos y la mayora de estas empresas importa este aditivo de este modo su precio se eleva por no ser producido en mayores cantidades en nuestro pas, esto se debe a diversas causas: por desconocimiento de sus utilidades como producto, por no interesarse en estos temas de elaboracin de aditivos y tal vez por el pensamiento limitado de muchos empresarios en creer que es casi imposible su elaboracin por no contar con tecnologa avanzada.

FORMULACION DEL PROBLEMA El problema a investigar pertenece al rea de tecnologa de los alimentos, especficamente el rea de panificacin. En tal Sentido se plantean las siguientes interrogantes.

Cuales sern los porcentajes de sustitucin ptima de harina de kiwicha que reemplacen a la harina de trigo y den mejores caractersticas de sabor y ms alto contenido proteico.

cual ser el tiempo de amasado ptimo. Cual ser el tiempo y temperatura de horneado

FINALIDAD Incrementar la produccin y consumo de galletas obtenidas a base de recursos nativos u as ofrecer a la poblacin otra alternativa de consumo con alto nivel proteico.

JUSTIFICACION E IMPORTANCIA En lo tecnolgico, establecer los parmetros adecuados para la elaboracin de galletas tipo pasta y obtener un producto de ptima calidad. En lo Social, la utilizacin de productos andinos para si industrializacin promueve a la siembra y comercializacin de estos, generando ocupacin y recursos para de la regin. En lo econmico, el mtodo propuesto y la tecnologa utilizada no requieren una investigacin elevada por lo que el precio unitario de venta permite que este al alcance de todos y se pueda integrar en la dieta diaria de la poblacin.

DEFINICION DEL PROBLEMA Elaborando galletas con harina de trigo obtenemos galletas con cualidades sensoriales optimas pero con un valor nutritivo no muy alto por lo q podramos definirlas como galletas de baja calidad, ya que con la sustitucin de harina con una de mayor valor nutritivo como la de kiwicha podramos obtener galletas con mayor valor nutritivo y con optimas cualidades sensoriales.

LIMITACIONES Las limitaciones encontradas en este proyecto son principalmente el tiempo que demorara en su realizacin en lo que se refiere al trmite administrativo.

OBJETIVOS

OBJETIVOS GENERALES Determinar los parmetros ptimos de la elaboracin de galletas con sustitucin

parcial de harina de trigo por harina de kiwicha.

OBJETIVOS ESPECIFICOS Determinar posporcentajes ptimos de sustitucin de harina de kiwicha por harina de trigo. Establecer el tiempo de amasado ptimo para la elaboracin de galletas. Determinar las caractersticas sensoriales del producto final.

HIPOTESIS VARIABLES

VARIABLES INDEPENDIENTES pH tiempo Temperatura

VARIABLES DEPENDIENTES

Rendimiento

INDICADORES Literatura acerca de caracterizacin fsica y qumica realizada en pectina ctrica.

BREVE REFERENCIA AL MARCO TEORICO

HARINA DE TRIGO La harina de trigo posee constituyentes aptos para la formacin de masas (protena gluten), pues la harina y agua mezclados en determinadas proporciones, producen una masa consistente. Esta es una masa tenaz, con ligazn entre s, que en nuestra mano ofrece una determinada resistencia, a la que puede darse la forma deseada, y que resiste la presin de los gases producidos por la fermentacin (levado con levadura, leudado qumico) para obtener el levantamiento de la masa y un adecuado desarrollo de volumen.

El gluten se forma por hidratacin e hinchamiento de protenas de la harina: gliadina y glutenina. El hinchamiento del gluten posibilita la formacin de la masa: unin, elasticidad y capacidad para ser trabajada, retencin de gases y mantenimiento de la forma de las piezas. La cantidad de protena es muy diferente en diversos tipos de harina. Especial influencia sobre el contenido de protenas y con ello sobre la cantidad de gluten tiene el tipo de trigo, poca de cosecha y grado de extraccin. A las harinas que contienen menos protena gluten se las llama pobres en gluten, en cambio, ricas en gluten son aquellas cuyo contenido de gluten hmedo es superior al 30 %. Harinas ricas en gluten se prefieren para masas de levadura, especialmente las utilizadas en la elaboracin de masas para hojaldre. Para masas secas, en cambio, es inconveniente un gluten tenaz y formador de masa.

Harina de Kiwicha Es el producto obtenido del proceso de molienda realizado al grano de kiwicha despus de una seleccin y limpieza del mismo.

Galletas Las galletas son productos de consistencia ms o menos dura y crocante, de forma variable, obtenidas por el cocimiento de masa preparada con harina, con o sin leudantes, leches, fculas, sal, huevos, agua potable, azcar, mantequilla, grasas comestibles, saborizantes, colorantes, conservadores y otros ingredientes permitidos debidamente autorizados

(INDECOPI, 1992).

Estos productos son muy bien aceptados por la poblacin, tanto Infantil como adulta, siendo, consumidos preferente entre las comidas, pero muchas veces tambin reemplazando la comida habitual de media tarde. Sus ingredientes son principalmente harina, azcar y materias grasas, adems de leche y huevos en algunos casos. Esta composicin qumica declarada hace suponer que estos productos constituira una buena fuente calrica para el hombre y en especial para el nio( Zuccarelli et al., 1984).

Gluten: Gluten es una protena ergstica amorfa que se encuentra en la semilla de muchos cereales combinada con almidn. Representa un 80% de las protenas del trigo y est compuesta de gliadina y glutenina. El gluten es responsable de la elasticidad de la masa de harina, lo que permite su fermentacin, as como la consistencia elstica y esponjosa de los panes y masas horneadas. El gluten se puede obtener a partir de la harina de trigo y algunos otros cereales, lavando el almidn. Para ello se forma una masa de harina y agua, que luego se lava con agua hasta que el agua sale limpia. Para usos qumicos (no alimentarios) es preferible usar una solucin salina. El producto resultante tendr una textura pegajosa y fibrosa, parecida a la del chicle.

Almidn: El almidn es un polisacrido de reserva alimenticia predominante en las plantas, y proporciona el 70-80% de las caloras consumidas por los humanos de todo el mundo. Tanto el almidn como los productos de la hidrlisis del almidn constituyen la mayor parte de los carbohidratos digestibles de la dieta habitual. Del mismo modo, la cantidad de almidn utilizado en la preparacin de productos alimenticios, sin contar el que se encuentra presente en las harinas usadas para hacer pan y otros productos de panadera. Los almidones comerciales se obtienen de las semillas de cereales, particularmente de maz (Zea mays), trigo (Triticum spp.), varios tipos de arroz (Oryza sativa), y de algunas races y tubrculos, particularmente de patata (Solanum tuberosum), batata (Ipomoea batatas) y mandioca (Manihot esculenta). Tanto los almidones como los almidones modificados tienen un nmero enorme de posibles aplicaciones en los alimentos, que incluyen las siguientes: adhesivo, ligante, enturbiante, formador de pelculas, estabilizante de espumas, agente antienvejecimiento de pan, gelificante, glaseante, humectante, estabilizante, texturizante y espesante.

CONCLUSIONES El uso de aditivos alimentarios hoy en da es casi imprescindible para la elaboracin de productos de consumo alimentario, la pectina es uno de estos debido a la solubilidad, viscosidad y habilidad de formacin de gel es utilizado en una variedad de productos alimentarios como jaleas de frutas, mermeladas, compotas, espesantes de jarabes, leche etc.

Elaborando galletas con harina de trigo obtenemos galletas con cualidades sensoriales optimas pero con un valor nutritivo no muy alto por lo q podramos definirlas como galletas de baja calidad, ya que con la sustitucin de harina con una de mayor valor nutritivo como la de kiwicha podramos obtener galletas con mayor valor nutritivo

BIBLIOGRAFIA CHEFTEL J.C. (1982). Introduccin a la Bioqumica de los Alimento. Editorial Acribia. JESUS CALAVERAS. Alimentacin, equipos y tecnologa. Marzo 1991. Instituyo nacional de defensa de la competencia y de la proteccin de la propiedad intelectual. Harina de trigo para consumo domestico y uso industrial 1986 TAPIA, MARIO. Cultivos andinos sub. explotados y su aporte en la alimentacin. Editorial FAO 2da edicin. Chile 1997. INDECOPI 1981. Norma tcnica peruana. NTP 206.001-1981.Galletera requisitos.