NDICE

1.

OBJETIVOS Y METODOLOGA ................................................................................. 3 1.1 OBJETIVOS ........................................................................................................................ 3 1.2 METODOLOGA DE TRABAJO ................................................................................................. 3 1.2.1 Marco de referencia .............................................................................................. 3 1.2.2 Investigacin de campo ......................................................................................... 3 1.2.3 Investigacin de gabinete ...................................................................................... 4

2.

CONTEXTO GENERAL DE LA CAPRINOCULTURA EN MXICO .................................... 5 2.1 INTRODUCCIN .................................................................................................................. 5 2.2 INVENTARIO NACIONAL.......................................................... ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED. 2.3 SISTEMAS DE PRODUCCIN CAPRINA ...................................................................................... 6 2.4 SISTEMA DE PRODUCCIN SEMI-INTENSIVO DE LECHE ................................................................ 8 2.5 PRODUCCIN DE LECHE DE CABRA ......................................................................................... 8 2.6 RAZAS.............................................................................................................................. 9 2.8 COSTOS DE PRODUCCIN ................................................................................................... 10 2.9 MERCADO DE LA LECHE DE CABRA........................................................................................ 10 2.10 COMERCIALIZACIN DEL QUESO DE CABRA EN MXICO .......................................................... 11 2.10.1 Actores de la cadena comercial ......................................................................... 13 2.10.2 Mercados ........................................................................................................... 17

3. DIAGNSTICO REGIONAL ......................................................................................... 20 3.1 CARACTERIZACIN AMBIENTAL............................................................................................ 20 3.2. ECONOMA REGIONAL DE SAN FELIPE DEL PROGRESO ............................................................. 22 3.2.1 Sector agrcola ..................................................................................................... 22 3.2.2 Sector pecuario .................................................................................................... 22 3.2.3 Tipologa de productores de San Felipe del Progreso .......................................... 24 3.2.4 Comercializacin de quesos en el Estado de Mxico ........................................... 24 4. PROPUESTA PARA EL DESARROLLO DE LA CAPRINOCULTURA EN EL ESTADO DE MXICO ....................................................................................................................... 25 4.1 CONTEXTO GENERAL ......................................................................................................... 25 4.1.1 Caractersticas de los sistemas agropecuarios del Estado de Mxico ................. 25 4.2 LA CAPRINOCULTURA EN EL ESTADO DE MXICO ..................................................................... 28 4.3 CARACTERSTICAS GENERALES DE LA PROPUESTA ..................................................................... 29 4.4 CONDICIONES MNIMAS ..................................................................................................... 30 4.5 FAMIEMPRESA CAPRINOCULTORAS....................................................................................... 31 4.5.1 Sistema de produccin ......................................................................................... 31

4.5.2 Produccin esperada ........................................................................................... 40 4.5.3 Inversin de la Famiempresa ............................................................................... 42 4.5.4 Costos de produccin de la Famiempresa ........................................................... 44 4.5.5 Ingresos de la Famiempresa ................................................................................ 44 4.5.6 Anlisis unitario ................................................................................................... 44 4.5.7 Costo unitario de produccin ............................................................................... 45 4.6 PROPUESTAS COMERCIALES ................................................................................................ 46 4.6.1 En el corto plazo .................................................................................................. 46 4.6.2 En el mediano y largo plazo ................................................................................. 47 4.7 EMPRESA COOPERATIVA .................................................................................................... 49 4.8 MODELO DE TRANSFORMACIN CON TRES POCAS DE EMPADRE ............................................... 50 4.8.1 Criterios de Seleccin de la Mini-planta .............................................................. 51 4.8.2 Capacidad de Transformacin ............................................................................. 52 4.8.3 Inversin de la Cooperativa ................................................................................. 53 4.7.4 Anlisis financiero ................................................................................................ 54 4.8.5 Beneficios para la Famiempresa va la Cooperativa ........................................... 56 4.9 MODELO DE TRANSFORMACIN CON DOS POCAS DE EMPADRES ............................................... 58 4.9.1 Empresa Cooperativa .......................................................................................... 58 4.9.2 Modelo de Transformacin ................................................................................. 59 4.9.3 Criterios de Seleccin de la Mini-planta .............................................................. 60 4.9.4 Capacidad de Transformacin ............................................................................. 61 4.9.5 Inversin .............................................................................................................. 62 4.9.6 Anlisis financiero ................................................................................................ 63 4.9.7 Beneficios para la Famiempresa va la Cooperativa ........................................... 65 4.10 BENEFICIOS PARA LAS FAMIEMPRESAS ................................................................................ 67 5. BIBLIOGRAFA .......................................................................................................... 69 5.1 DOCUMENTAL ................................................................................................................. 69 5.2 TESTIMONIALES ............................................................................................................... 73 5.3 INTERNET ....................................................................................................................... 75 6. ANEXOS .................................................................. ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED. 6.1 COMERCIALIZADORES DE QUESOS DE CABRA. ............................. ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED. 6.2 CAPACITACIN .................................................................... ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED. 6.3 PROVEEDORES ..................................................................... ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED.

1. 1.1 Objetivos

OBJETIVOS Y METODOLOGA

Describir un modelo de produccin animal acorde a las condiciones agroecolgicas y comerciales que conduzcan a generar un desarrollo integral de carcter sustentable de la caprinocultura en el Estado, basado en una estrategia de: o Generacin de empleo. o Fomento de la microempresa familiar (consolidar famiempresas). o Incrementos en la productividad. o Mejoras en los sistemas de comercializacin (integracin eficiente de los productores al mercado). o Aprovechamiento racional de los recursos naturales. Proporcionar informacin que permita conocer los nichos de mercado de los quesos en Mxico, Identificar oportunidades y debilidades de los productos ofertados por las empresas y, Promover y desarrollar mecanismos de comercializacin de quesos de cabra.

1.2 Metodologa de trabajo 1.2.1 Marco de referencia Considerando los principales factores que definen la situacin regional en los aspectos ambiental, histrico, sociopoltico, econmico, normativo y territorial, se plante un Marco Especfico de Referencia (MER) para la zona de estudio. A partir de los factores que conformaron el MER, se disearon 2 anlisis integrales que conforman la cadena comercial de los quesos de cabra. El primero de mercado y el segundo de modelos de produccin y transformacin, en ambos casos se identificaron los principales actores que participan. Se disearon una serie de formatos de captura de informacin para llevar acabo las entrevistas y talleres. As mismo, esta herramienta sirvi de gua para el desarrollo posterior del Plan Estratgico. 1.2.2 Investigacin de campo Esta etapa es la ms importante del trabajo, pues de ella se derivan la clasificacin de los problemas y potencialidades para la produccin caprina. La metodologa se centr en la realizacin de sesiones participativas con caprinocultores, apoyadas tambin por entrevistas a productores y comercializadores nacionales. Como parte de la investigacin de campo, se entrevist a comercializadores y transformadores de quesos de cabras de la Ciudad de Mxico, Puebla, Hidalgo, San Luis Potos, Quertaro, Puebla, Guanajuato e

Irapuato, as como a personal, de distintas instituciones involucrados con la actividad, entre los que se encuentra personal de: la Secretara de Agricultura Ganadera y Desarrollo Rural; Centrales de Desarrollo de la Fundacin Mexicana para el Desarrollo Rural, A.C.; Fideicomiso Instituido en Relacin a la Agricultura (FIRA). Adems, para la evaluacin de las alternativas, se realizaron consultas con investigadores (UNAM, UACH, UAQ y UAEM) y profesionistas relacionados con diversas reas de la actividad caprina, tanto dentro como fuera del estado. Durante la visita a San Felipe del Progreso se entrevist a productores integrados o no en organizaciones caracterizando los siguientes aspectos generales: a) socioeconmicos y ambientales de la regin; b) sistemas de produccin, agrcola y ganaderos; y c) canales de comercializacin de los productos. Con base en esta informacin, se describir la problemtica regional en la produccin y comercializacin para definir las principales limitantes. 1.2.3 Investigacin de gabinete Como complemento a la investigacin de campo, se realiz un anlisis documental y estadstico de los indicadores y parmetros seleccionados en el MER; enfatizado en lo que corresponde a la informacin financiera, demogrfica, de infraestructura y de condiciones ambientales. Se prest especial atencin a la informacin relevante para la etapa de Evaluacin de Alternativas, (para fortalecer o descartar las propuestas), y que no pudo ser obtenida en campo. Estas fuentes incluyen a: Instituto Nacional de Estadstica Geografa e Informtica (INEGI) Sistema Nacional de Informacin e Integracin de Mercados (SNIIM) Secretara de Agricultura, Ganadera, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentacin (SAGARPA) Secretara de Agricultura y Ganadera Estatal, Cmara Nacional de la Industria de la Transformacin (CANACINTRA) Centro de Estadstica Agropecuaria (CEA de la SAGAR) Confederacin Nacional Ganadera (CNG) Fideicomisos Instituidos en Relacin con la Agricultura en el Banco de Mxico (FIRA) Secretaria de Comercio y Fomento Industrial (SECOFI) Universidad Nacional Autnoma de Mxico (UNAM) Universidad Autnoma Chapingo (UACH) Asociacin Mexicana de Produccin Caprina, A.C.(AMPCA), y Pginas de internet.

2 Contexto general de la caprinocultura en Mxico 2.1 Introduccin La produccin caprina en nuestro pas ha sido una actividad tradicional en el medio rural, desde que los espaoles la introdujeron hace ms de 500 aos. Esta es una actividad que durante dcadas ha estado abandonada a su suerte y en muchas ocasiones representa la nica fuente generadora de ingresos para un gran nmero de pobladores rurales, especialmente los de escaso recursos econmicos (Jaramillo, 1997). En Mxico, gran parte del territorio es apto para la produccin caprina, debido a su capacidad para adaptarse a condiciones adversas de clima y terreno. La caprinocultura representa una buena alternativa para las familias rurales mexicanas ya que representa mltiples ventajas como son: poco espacio para la produccin, capacidad de aprovechar alimento que otras especies no pueden, gran aptitud para producir leche, y altos ndices de prolificidad y fertilidad (Arbiza, 1986). La cra y produccin de cabras se considera, generalmente de tipo familiar. Se estima que ms de 320,000 familias participan en esta actividad, trabajo que contribuye al arraigo en el medio rural, evitando que emigren a zonas urbanas o incluso al extranjero (Mayen, 1999). Debido a la gran diversidad de productos y subproductos que se pueden obtener de las cabras, se consideran como una especie rentable. Uno de los principales productos es la carne, la cul se puede comercializar en cualquier fase de vida del animal; sin embargo, la mayor demanda se presenta en las siguientes etapas o categoras: supremo o lechal, de segunda, capones1 y finalmente animales de desecho (FIRA,1999). Otro producto es el pelo largo, sedoso y fino de cabras de la raza Angora y Cachemira. En Mxico este producto no es muy difundido. La piel es considerada como un subproducto con gran valor comercial, ya que con ella se elaboran guantes de lujo, chaquetas, abrigos, entre otros; otorgndole valor agregado a este subproducto (Agraz, 1989). Finalmente, encontramos otro de los principales productos de la cabra la leche, utilizada principalmente para producir quesos, aunque tambin se pueden elaborar, dulces, yogurt, crema y mantequilla. En Mxico se elaboran principalmente dos tipos de productos con leche de cabra, los quesos en sus distintas variedades y la cajeta o dulces. En la actualidad, la produccin de leche caprina en Mxico ha revestido poca importancia. Su consumo no sobrepasa los 4 litros per capita adems, es poco el nmero de caprinos especializados para la produccin de leche en el pas. Sin embargo, en los ltimos aos, la
1

Capn.- denominacin de machos que se destinan para la engorda y que se venden con un peso de 30 kg. a los 12 meses.

leche y sus subproductos ha ganado posiciones, llegando a sobrepasar los 150 millones de litros al ao en las mejores pocas. La mayora se industrializa principalmente en quesos y dulces, siendo insignificante el consumo de leche fluida. Las causas de este bajo consumo quizs residan en el temor de la gente de ingerirla debido a la fiebre de Malta y otras zoonosis y, en segundo termino, por la falta de una cultura de consumo en muchas zonas del pas (Arbiza, 1998). De 10 aos a la fecha existen regiones como el Bajo y la Laguna, con verdaderos sistemas especializados en la produccin de leche y por ende altos rendimientos de produccin de leche. Se han observado interesantes incrementos en la produccin de leche, sobretodo en algunos estados de la zona centro, esto originado por la demanda de los productos que siempre supera con creces a la oferta. (Andrade, 1990). 2.2 Sistemas de produccin caprina Los diferentes tipos de sistemas de produccin de cabras existentes en nuestro pas se pueden clasificar con base en: intensidad del uso de suelo, movilidad, y en los productos principales que generan. Los sistemas de produccin clasificados segn la intensidad del uso del suelo se pueden dividir en: extensivos, semi-intensivos e intensivos. Segn la movilidad del sistema productivo se clasifican en: sedentarios, nmadas y trashumantes. Finalmente por los productos donde se observan los siguientes: produccin de cabritos, de chivo cebado y de leche (Arbiza, 1986, Agraz, 1898, FIRA, 1999).

1. Caractersticas de los sistemas en Mxico Sistema Razas Alimentacin Reproduccin Litros Das CUP ($/lt) PUY ($/lt) Productos Ubicacin

Extensivo

Criollas y Pastoreo en Estacional encastadas agostaderos

90

150

0.4 a 1.1 0.7 2.1

a Leche y Coah., queso Chih.,Dgo artesanal Zac.,S.L.P

Semiintensivo

Encastadas y Pastoreo de Estacional razas puras temporal, controlado esquilmos y concentrados Razas puras Esquilmos y Estacional concentrados controlado

400 a 210 a 1.7 a 2.1 600 270 2.4 4.2

a Leche, Jal., dulces y Gto., queso fino Pue.

Coah., Qro.,

Intensivo

600 a 270 a 2.8 a 2.8 900 305 4.2 4.4

a Leche, Guanajuato y dulces y Queretaro queso fino

Encastadas: Cruzas de criollas con Alpina, Saanen, Toggenburn, Granadina, Nubia Razas Puras: Alpina, Saanen, Toggenburn.

Partiendo de que el sistema productivo de inters ha desarrollar es la produccin de leche para queso, dado que es el objetivo de este estudio. Por lo que los dems sistemas no se describirn por no ser el punto medular de este trabajo.

2.4 Sistema de produccin semi-intensivo de leche Bajo estos sistemas las cabras pastorean en agostaderos de matorral y en pastizales durante la poca de lluvias, posteriormente con residuos agrcolas de la cosecha al final del ciclo primavera-verano. Finalmente, se estabulan y se alimentan con rastrojos y en menor grado con concentrados (Ducoing, 1989). Existen sistemas ms integrados, los cules manejan la alimentacin en pradera complementada con concentrados y un mejor control reproductivo. Los sistemas descritos se ubican principalmente en las zonas templadas donde cuentan con agostaderos productivos comparados con las zonas ridas, as como mayores superficies de cultivo que pueden aportar esquilmos, forrajes y otros alimentos. Las reas con riego de las zonas ridas y semiridas tambin sostienen a estos sistemas de produccin de leche (Coronado, 1984). 2.5 Produccin de leche de cabra La leche de cabra contribuye de manera modesta a la produccin nacional de lcteos, debido a que la mayor parte de la actividad caprina nacional se lleva a cabo en zonas agrcolas marginales y en agostaderos muy deteriorados. En 1999, se produjeron en el pas 130,998,000 litros de leche de cabra, volumen que represento menos del 2% de la leche producida a nivel nacional (CNG, 2000). La produccin ms importante se observa en la zona norte y centro de la repblica. En estos estados se obtienen alrededor del 82% de la produccin total nacional (ver grfico 2). 2.Estados productores de leche de cabra en Mxico
CHIHUAHUA 3.5% COAHUILA 34.5%

NUEVO L EON 3.8%

DURANGO 17.9% ZACATECAS 3.9%

GUANAJUATO 17.9%

JALISCO 3.8%

La regin norte est representada por Coahuila y Durango donde se producen casi la mitad de la leche en el pas 49% (67 millones de litros). En el centro destacan los estados de Guanajuato, Michoacn y San Luis Potos, estados que producen en conjunto ms de 44 millones de litros (33% de la produccin nacional). El resto de la produccin se encuentra distribuida en los dems estados como Zacatecas, Nuevo Len, Jalisco, Quertaro, Puebla y Baja California Sur, entre otros (Espinoza,1990). 2.6 Razas Las razas que predominan en Mxico para la produccin de leche son: Alpina, Saanen, Toggenburn (grfico 3). En los sistemas semi-intensivos del norte todava existe la presencia de fenotipos criollos con cruzas de las razas mencionadas, pero en las zonas del Bajio sobresalen razas puras como la Alpina y la Toggenburn. Para las explotaciones intensivas la raza ms utilizada es la Saanen o Alpina (Mayen,1989; Jurez, 1980).

3. Razas productoras de leche

Alpina

Saanen

Toggenburg

Saanen

2.8 Costos de produccin Tradicionalmente no se llevan acabo en los sistemas de produccin registros econmicos, por lo que en la gran mayora de los casos no se conoce el costo de produccin de un litro de leche. La produccin caprina, ya sea para leche o carne, requiere de productos y de mano de obra lo cul se conoce como insumos y representan un costo; por cada insumo empleado se debe de obtener un beneficio que es importante en trminos econmicos (Trejo, 1990). Antes de gastar en insumos es importante tomar decisiones, lo que constituye la parte fundamental de la economa pecuaria. La decisin se basar en la relacin costo-beneficio, ya que los recursos con que cuenta el productor son limitados y su asignacin debe considerar alternativas viables a desarrollar por el productor. Del Diagnstico que se realiz se concluye que el mayor valor agregado (69%) se presenta en la elaboracin del queso, mientras que el mnimo es la produccin de leche, es en este eslabn donde actualmente se encuentran la mayora de los productores. Un punto interesante de comentar es que los intermediarios que comercializan el producto presentan ganancias (13.74 $/kg.) debido a los grandes volmenes que manejan, lo atractivo de las utilidades son los grandes volmenes que manejan (CEEDR, 2001). 2.9 Mercado de la leche de cabra En Mxico se elaboran principalmente dos tipos de productos con leche de cabra, los quesos en sus distintas variedades y la cajeta o dulces. De la produccin total anual (133,333,000 lt.), se estima, que el 35% de la leche (46,666,450 lt), se consume bronca o se utiliza de manera artesanal para la elaboracin de quesos. El 45% restante (59,999,850 lt), se utiliza en la industria en la elaboracin de quesos de batalla2, el 15% (19,999,950), se transforma en quesos finos y el 5% (6,666,650), restante en cajetas y dulces (grfica 4), (Hernndez, 1999). La mayora de las empresas semi-intensivas estn relacionadas con industrias que compran la leche, dependiendo en gran medida de ellas para subsistir. Las empresas semiintensivas integradas estn bien articuladas con la transformacin y el mercado. Los cabritos y desechos se venden, principalmente a intermediarios (Galina, 1990). La problemtica de la comercializacin, radica en la falta de recoleccin y la transformacin. Esto se debe, en gran medida, al carcter estacional de la produccin de leche (Andrade, 1990; Coronado, 1984; y FIRA, 1999). Por tal motivo, algunos industriales deciden reemplazar la leche de cabra con leche de vaca lquida o en polvo y lactosueros. Otros industriales, procesan y almacenan la leche de
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Batalla se describe a los productos de baja calidad y precios econmicos.

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cabra en forma de pasta para su utilizacin en pocas de escasez. Sin embargo, esto genera un alto costo financiero debido a los inventarios. Por lo tanto podemos concluir que la produccin de leche de cabra es insuficiente para satisfacer la demanda de los industriales (Hernndez, 1989). 2.10 Comercializacin del queso de cabra en Mxico A nivel nacional, la particularidad del uso de leche de cabra en la produccin industrial de queso, reside en que se mezcla con la de vaca para la fabricacin de grandes volmenes de queso comercial. Existe tambin un porcentaje importante de leche que se destina a la produccin de quesos artesanales, los cules se describirn ms adelante. Desde hace aproximadamente 20 aos se comenzaron a elaborar quesos de pasta suave de tipo lctico en el estado de Quertaro, a partir de estas experiencias se iniciaron en Mxico algunos otros productores-transformadores (com. pers. Hernndez, 2001). A continuacin se presentarn las distintas variedades de quesos de cabra que se comercializan en Mxico. Hacia el sur montaoso entre Puebla, Oaxaca y Guerrero, slo se encuentran fabricantes de queso artesanal. En la zona norte del estado de Puebla, entre Oriental, Libres y Miraflores, existe una produccin en temporada alta de alrededor de 1,000 quesos al da, con rendimiento altos de 4-6 kg. de queso. Las caractersticas de estos quesos son: productos elaborados con leche sin pasteurizar; quesos frescos, de pasta suave y de formato pequeo de aproximadamente 250 gr. Se venden en aritos de 2.5 cm de altura y 15 cm de dimetro. Se envasan en bolsas de plstico o bien se oferta sin empaque alguno, estos se comercializan en fresco y se venden el mismo da. La comercializacin es local o algunos llegan a Tepeaca y a Puebla ( com.pers. Hernndez, 2001) En la zona poniente de Puebla y Veracruz, hacia el cofre de Perote, se producen 5,000 quesos al da, el proceso es muy similar en Jalapa y Coatepec. En Cadereyta, Quertaro, toda la produccin de queso artesanal es vendida a una intermediaria que los comercializa en Tecozautla, Hidalgo. Es importante resaltar que estas producciones son muy estacinales y slo se realizan entre 6 y 7 meses al ao. Todos los productos escasean o no se encuentran en septiembre y marzo y por el contrario abundan en la primavera y verano (marzo a agosto) En el norte del pas Coahuila, Nuevo Len, SLP Zacatecas (concepcin del Oro), en Sinaloa, cerca de Culiacn y Durango, encontramos quesos artesanales fresco conocidos como panela o canasta de pesos y tamaos variables.

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En Zamora y San Jos de Gracia se elabora el queso cotija o aejo, queso de pasta dura de aproximadamente 20 kg. muy tradicional en el Occidente del pas. En esta zona tambin se elabora el queso fresco adobado muy utilizado para las enchiladas, sopes, etc. En Baja California Sur, en los municipios de Comondu y Muleg, tambin hay produccin de queso artesanal con volmenes relevantes, pero no se conoce su fabricacin, estos quesos se comercializan en Mazatln (com.pers. Hernndez, 2001). El mercado de todos estos queso es 100% local. Las queseras ms grandes del norte que trasforman ms del 80% de la leche producida en la regin (se encuentran 2 en Durango, y 3 en Coahuila) se dedican a elaborar quesos de batalla3 , donde combinan leche de cabra (30%) y de vaca (70%) que se venden en las centrales de abasto de las principales ciudades D.F., Monterrey y Guadalajara (Kuba, 1985; Peraza, 1987). En Quertaro, la quesera Las Palmas en Pedro Escobedo compra alrededor de 3,000 l/da y los mezcla a sus fabricaciones comerciales. La empresa el Sauz, en Cortazar, realiza lo mismo (Peraza, 1987, Andrade, 1996). Una vez descritos los diferentes tipos de quesos de cabra que se ofertan en todo el pas se describir la cadena comercial de quesos de pasta suave (diagrama 1). La variedad de queso que nos interesa es de pasta suave de tipo lctico, el cul es un tipo de queso fresco, su presentacin es de 100 a 250 gr de mltiples formas. Sus nombres son denominados de origen Saint - Maurice, queso cilndrico, Crottin para el queso blanco pequeo de 100 gr y Cendre para el de cenizas. Aqu entran los queso desarrollados en Quertaro por la Serpentina con gran demanda, as se tienen quesos con ajo, especias, hierbas de olor, chile, con nuez, etc. Es el tipo de queso ms difundido y demandado en el mercado mexicano (com. pers. Peraza, y Hernndez, 2001).

Batalla= producto econmico y de mala calidad

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1.

Cadena

comercial

de

queso

de

pasta

suave

en

Mxico

Consumidor final
Negocios detallistas Restaurantes y Hoteles Tiendas especializadas

Ventas de mayoreo
Producto Nacional Producto Internacional

Supermercados

Distribuidores Nacionales
Acopiador

Quesos:
Cabr a Cabr a-Vaca
Leche caprina y bovina

Transformador
Acopiador

Leche de cabra

Principal Secundaria Terciaria

Productor

Leche de vaca

2.10.1 Actores de la cadena comercial La investigacin de campo realizada para elaborar este estudio, mostr que la principal ruta a travs de la cul se concentra el mayor volumen de queso (en sus distintos procesos) se esquematiza de color azul. El color rojo y verde, muestran la segunda y tercer va, respectivamente. En general, la diversificacin de mercados la realizan los distribuidores nacionales quienes realmente son los que obtienen los beneficios de la comercializacin. El productor es el primer actor el cul vende en su sistema de produccin la leche a distintas personas en las que se encuentran los intermediarios o boteros o directamente a una planta trasformadora. Los productores se encuentran ubicados en los siguientes estados: Durango, Coahuila, Quertaro, Guanajuato, principalmente. La cantidad de leche que producen estas personas al da estn en un intervalo de 50 a 120 l. dependiendo tanto del nmero de cabras, como del nivel tecnolgico con que cuentan

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por sistema. El precio de venta es de 2 a 4 $/kg, dependiendo de la poca del ao, as como de la calidad4 de la misma. Las ventajas que presentan los caprinocultores nacionales son las siguientes: Gran arraigo cultural en la produccin de cabras Nula dependencia de insumos externos Relacin estratgica agrcola-ganadera Las principales limitantes que presentan son: La nula organizacin Gran dispersin geogrfica entre productores Poco acceso a la capacitacin y asesora tcnica No existe constancia en la produccin de leche Baja produccin y calidad de la misma Falta de infraestructura adecuada para preservar la calidad del producto Desconocimiento en la elaboracin de quesos de y con calidad Desconocimiento del mercado

Acopiador (botero, intermediario o coyote), este adquiere la leche de los productores en una escala de alrededor de 300 hasta 500 lt/da. Al acopiarla y transportarla la vende a un precio que flucta durante el ao de 4 a 5$/lt dependiendo de la calidad de la leche y de la poca del ao. Estos acopiadores tambin compran leche de vaca, principalmente en las temporadas donde escasea la de cabra. Algunos acopiadores tienen que recorren hasta 100 km a la redonda para recolectar la leche. Las ventajas que presentan los intermediarios son: Liquidez econmica Conocimiento de las reas productivas y de transformacin Equipo para almacenar y transportar la leche Las limitantes que presentan son: Falta de constancia en la proveedura a la industria de la transformacin Costos generalmente elevados por la gran dispersin de los productores Transformadores se caracterizan por la elaboracin tanto de quesos de cabra como de vaca y sus combinaciones. Estos se localizan en las principales ciudades de: Quertaro, Guanajuato, Puebla, Guadalajara, Coahuila y Durango.

La calidad de la leche esta determinada segn su rendimiento en kg. de queso producido y por la calidad microbiolgica.

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Los transformadores se caracterizarn en la siguiente tabla (2):

2. Empresas transformadoras y comercializadoras
Destino de la produccin Len Mxico Quertaro Mxico Jalisco Pacfico Quertaro Mxico Puebla Mxico Guanajuato y Guanajuato Mxico Quertaro, Quertaro Guanajuato Puebla y Puebla Mxico Guanajuato y Guanajuato Mxico Guanajuato Guanajuato Quertaro S.L.P. Puebla Mxico S.L.P. y Mxico Puebla y Mxico

Empresa Normandie Carol Salvador Gonzlez Sandoval IPODERAC A su gusto La Serpentina Lcteos Iaqui DRGTO (Rancho Altepe) Las Morrias y La Chivit El Puma Potrillos El Sahuaro

Capacidad lt/da 1,000 a 5,000 800 a 2,500 800 a 1,500 600 a 1,000 500 a 800 300 a 500 300 a 500 300 a 500 250 a 400 250 a 400 200 a 400 200 a 400 200 a 400

Ubicacin

El precio de venta de los quesos varia de acuerdo al nicho de mercado al que se destinan, el cul oscila de 106 hasta 184 $/Kg., aunque existen nichos pequeos que llegan a pagar hasta 255 $/kg. Como se observa en la tabla (2) los principales centros de transformacin se encuentran en la zona centro del pas, as mismo se tiene que los principales centros de consumo y comercializacin del queso es el Distrito Federal y la zona metropolitana. Las principales ventajas de los transformadores: Liquidez econmica Infraestructura y equipo Acopian volmenes mnimos de 300 lt/da Constancia en las ventas Conocen algunos nichos de mercado Las principales limitantes de estos actores: Desconocen en general el mercado de los quesos Proveedores dispersos geogrficamente Estacionalidad en la materia prima (leche) Dependencia de un gran nmero de proveedores

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Finalmente se muestra una tabla resumen de las principales caractersticas de los transformadores en Mxico

3. Caractersticas de los transformadores de queso de cabra en Mxico Transfor madores Proveedur Volumen Maquinari a materia (lt/d) a prima Propia 100 a 250 CUT ($/kg) PUV ($/kg) Ubicacin Destino de la planta de venta Guanajuato , Quertaro Regin y San Luis Potos. Guanajuato Monterr , ey, Cd. Quertaro, De Puebla, Mxico y Hidalgo, en los Coahuila y estados San Luis product Potos. ores. Cd. De Guanajuato Mxico, , Quertaro el y Jalisco. Pacfico y toda la regin del Bajo.

Pequeos

Rstica

27 a 34

79 a 91

Medianos

Propia y comprada

300 a 500

Modificad a

28 a 42

96 a 113

Grandes

Comprada

8000 a 5000

Modificad ay semiindus trial

25 a 37

91 a 102

Por ltimo se darn a conocer los principales nichos de mercado ms importantes, as como sus condiciones para la adquisicin del producto.

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2.10.2 Mercados Ventas de mayoreo En este apartado se encuentran los grandes distribuidores de los principales mercados de la Ciudad de Mxico y zona metropolitana5. Donde la poca de mayores ventas se ubican entre diciembre y mediados de enero. Estos mercados comercializan un volumen de 92 a 177kg./semana, los precios de estos quesos oscilan entre $54 y $59 en presentaciones de 200 y 300 gr. respectivamente. Su capacidad de comercializacin es de alrededor de 750 kg./semana durante el ao y en temporada alta (diciembre) se estima que pueden vender ms de 1,250 kg./semana. La variedades ms vendidas son los naturales o blancos y los de ceniza en una proporcin de 70:30 respectivamente. En menor grado se comercializan las variedades con especias, chile, nuez, almendras, entre otros. Los requisitos de compra de estas personas son los siguientes: a. Puesto en punto de venta b. Vida de anaquel mnima de 15 das c. Con marca, fecha de elaboracin y caducidad d. Devolucin por vencimiento o por mal manejo e. Prefieren empacado al vaco, pero si no es posible no hay problema f. Buen tajo6 g. Presentacin en rollo de 200 y 300 gr, h. Acidez que permita que la vida de anaquel sea mnimo una semana, as como, que no se infle o tenga un sabor desagradable i. Constancia en la proveedura durante el ao j. Precio conveniente para ambas partes En entrevista con algunos vendedores sealaron que tiene mayor demanda los quesos de cabra tradicionales (St. Maurice), porque la poblacin que los consume, aunque de menores ingresos, son la gran mayora. Supermercado Las tiendas de autoservicio7, compran una escala de 500 a 1,200 kg./semana. Las variedades vendidas en estos establecimientos son: El Sta Maurice, Bourcin, Crottin y en ocasiones el feta de cabra. Los precios de estas variedades son: Chevre (importado), ( 619
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Mercados de la Central de Abasto, la Merced, Mercado de San Juan, entre otros. Trmino utilizado cuando al momento de cortar el queso ( este no se aglutina o fracciona) Grupo Cifra, Comercial Mexicana, Gigante, Soriana. entre otros

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$/kg.); Bourcin (235$/kg.); Coutur (importado, 265$/kg.); Feta (importado 231$/kg.) y cenizas y natural (227$/kg.) (Grupo cifra-comercial mexicana y soriana). Los requisitos de compra de estos actores que difieren con los primeros son: a. Con marca, fecha de elaboracin y caducidad b. Empacado al vaco c. Producto empacado en conjunto de preferencia d. Constancia durante el ao Los principales proveedores nacionales que se encuentran en este nicho son: Carol, Cuervo Sabio y Normandie. Estas empresas logran acceder a ellos por los volmenes que manejan, as como su presencia por varios aos en el mercado. Restaurantes y hotele Las escalas que manejan es la ms pequea ya que oscila entre 20 y 100 kg../semana. La ubicacin de este nicho se centra principalmente en zonas con mayor poder adquisitivo, es por esto que las escalas de compra son menores. Se desconoce tanto el precio de compra, como el de venta ya que generalmente se comercializan en algn platillo. Pero se sabe que el precio no es menor a los 170$/kg. Las variedades que prefieren son el fresco y con cenizas, aunque tambin solicitan el feta, camambert, entre otros. La produccin de estos es limitada debido a la complejidad para su elaboracin. Los requisitos de compra de este nicho son: a. Puesto en punto de venta b. Vida de anaquel mnima de 15 das c. Sin marca d. Buen tajo e. Acidez que permita que la vida de anaquel sea mnimo una semana, as como, que no se infle o tenga un sabor desagradable k. Constancia durante el ao en la proveedura l. Precio conveniente para ambas partes Negocios detallistas Generalmente este nicho se abastece del gran distribuidor, as como de los grandes mayoristas y en menor grado directamente del transformador. La escala de compra de estos actores es de 50 a 85 kg../semana. La ubicacin de los establecimientos generalmente es dentro de la Central de Abasto, en el mercado de la Merced, as como en el de San Juan en la ciudad de Mxico. Existen otros mercados ubicados estratgicamente en zonas donde existe un poder adquisitivo alto que tiene acceso a este tipo de productos.

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Los precios a los que compran estos actores varan de 80 a 100 $/kg.. y el de venta se ubica de 170 hasta 255$/kg.. Este nicho aprovecha la ubicacin en la que se encuentran para poder vender a este precio. Los requisitos de compra son: a. Puesto en punto de venta b. Vida de anaquel mnima de 15 das c. Con marca d. Constancia durante el ao e. Precio conveniente para ambas partes Tiendas gourmet En este nicho de Tiendas8 se encontr que solamente consumen productos de importacin y no presentaron inters alguno en la adquisicin de producto nacional. Esto por el tipo de clientes que atienden. Los precios de sus productos son los ms caros en el mercado. Las variedades y precios se presentan a continuacin. Tiendas la Europea: Garcia baquero (79$/pza); Mancha real (439$/kg.); president (81$/pza); Feta (122$/pza); Feta valbreso (431$/kg.); Boursin (120$/pza); cabrales espaol (480$/kg.).9 Tiendas la Castellana: Queso cabra (530$/kg.); cabrales (524$/kg.); chevre (160$/kg.); chevre con hierbas (170$/310 gr); quesos de cabra picos de eur (390$/kg. Por ltimo se muestra en la siguiente tabla un resumen de las condiciones de compra de los actores ya mencionados Es importante hacer una serie de observaciones con respecto a la tabla anterior. Los mercados se clasificaron con respecto a los volmenes de venta, as como los precios y condiciones de compra. Los resultados del anlisis del diagnstico se presentarn en la propuesta del Proyecto.

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La Castellana, La Europea, Liverpool, y Tiendas Gourmet, entre otras Precios al 24 de enero del 2001.

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Condiciones de compra
Especificaciones de produccin. Marca o etiqueta

Restaurantes Pequeas tiendas Mayoristas Supermercados Tiendas Especializadas

St. Maurice Natural Cenizas Madurados St. Maurice: 210 Boursin: 210 St. Maurice: Boursin: Boursin: Feta: St. Maurice: Boursin: Feta: Cabrales:

7.5 20

10 40

148 50 90 150 166 164 280 420 160 425 304 Importado 450

3. DIAGNSTICO REGIONAL 3.1 Caracterizacin ambiental El Estado de Mxico se encuentra en la regin Centro del pas (grfico 6). Al norte colinda con Michoacn, Quertaro e Hidalgo; al este con Hidalgo, Tlaxcala Puebla Morelos y el Distrito Federal; al sur con Morelos, Guerrero y Puebla; al oeste con Guerrero y Michoacn. La superficie estatal representa aproximadamente el 1.1% (220,000 km2) del total nacional (INEGI, 1999).

Empaque

Mercados

Corte limpio

Escalas (kg/sem)

Degustacin

Variedades / Precios ($/kg)

Consignacin

Vaco

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6. Estado de Mxico San Felipe del Progreso

Tejupilco de Hidalgo

La altitud oscila en los 2,540 m.s.n.m. Las principales condiciones agroclimticas en el Municipio son las siguientes: templado subhmedo con lluvias en verano C(w), y el semifro subhmedo con lluvias en verano [C(E)(w)]. El primer clima condiciona un ao predominantemente hmedo, con una poca de lluvias que inicia en junio y termina a mediados de octubre (INEGI, 1999; Gobierno del estado). Con respecto a la precipitacin, sta es muy variada, registrndose en promedio al ao 1,000 mm. Existen algunas zonas donde, adems del agua de temporal, cuentan con sistemas de riego el cul es abastecido por ros (INEGI,1999). Los intervalos de temperaturas medias anuales registradas son para el mes ms fro de 3C y para el mes ms clido de 18C; mientras que el promedio a nivel estatal se registra de 12C(INEGI,1999). De acuerdo con el INEGI (1999), la superficie de las Unidades de Produccin Rural en todo el estado se distribuye de la siguiente manera: la agricultura cubre el 47.49% (104,346 km2), teniendo como principales cultivos al maz, avena, cebada grano, papa y frijol; el 27.09% (61,182 km2) de las superficie es ocupada por bosques de pino, encino, ocote y oyamel; el 18.46% (41,228 km2) es de matorral, predominando el garambullo, palma y membrillo; los pastizales cubren el 14.47% del terreno (31,834 km 2) con estrella africana, pangola y zacates. Existen en el estado zonas con problemas de desertificacin causados por el desmonte de rboles, magueyes y cactceas, para utilizar el terreno con fines agrcolas; as como por el sobrepastoreo que se presenta en las zonas comunales (com. pers. Pea, 2001).

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3.2. Economa regional de San Felipe del Progreso 3.2.1 Sector agrcola En este apartado se hace referencia a los aspectos econmicos generales de la regin. Los principales cultivos cclicos son: el maz, la avena y la papa. El maz es el producto agrcola ms importante del estado, no tanto por su participacin en el ingreso familiar, sino por ser un elemento bsico de la alimentacin. Debido a las condiciones ambientales de la zona, y a la falta de manejo adecuado, en rgimen de temporal se obtienen rendimientos promedio de 2 Ton./ha. de dicho grano. Las praderas son el principal cultivo, destacando sobre todo la relacin con los ovinos. Complementario a stos, se encuentra la produccin de hortalizas en pequeas parcelas cercanas a las zonas de riego. Aqu se ubican variedades de vegetales como: frijol, chile, calabaza, jitomate y nabo (INEGI, 1999, SAGAR,1999). 3.2.2 Sector pecuario Divisin por especies El sector pecuario en el municipio de San Felipe de Progreso est diversificado principalmente con bovinos, ovinos y porcinos. Los productores de las zonas atendidos por SEDEMEX presentan una preferencia por los ovinos en virtud de la tradicin con la que cuenta el estado, as como del nmero de productores que se dedican a esta actividad y a los buenos ingresos econmicos que estos les han redituado. Animales de Traspatio Es comn que las familias de la regin cuenten con ganadera de traspatio, representada por gallinas, cerdos y bovinos de leche. En estos casos, se carece de cuidados y se destinan los productos al autoconsumo. Su permanencia como un sistema de ahorro garantiza el abastecimiento de protena de origen animal. En cuanto a la caracterizacin del modelo, nicamente se puede sealar que los animales estn libres para alimentarse, completndose su dieta con los desperdicios del hogar y con esquilmos de las cosechas. Con estas caractersticas, los costos de produccin son prcticamente nulos. 3.2.2.1 Sistemas de produccin ovina La alimentacin de los borregos est ligada principalmente a la produccin agrcola que existen en el estado, que a continuacin se describe.

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En estas regiones los animales son alimentados con pastos en pocas de lluvias, con rastrojos de maz y avena durante el resto del ao. Los productores de stas zonas utilizan un sistema semi-estabulado, tratando de cubrir las necesidades de sus animales pastorendolos 8 horas la mayor parte del ao y en los meses de octubre a noviembre con rastrojos de maz o de avena. En pocas de heladas, de diciembre a febrero, bajan las horas de pastoreo, y la alimentacin de los borregos es suplementada con los rastrojos o con ensilaje de maz. En ciertas ocasiones, se les proporciona algn tipo de concentrado sobre todo a las hembras durante el empadre. Independientemente del sistema de produccin agrcola-ganadero, el manejo reproductivo llevado a cabo en la mayora de los rebaos (85%) incluye alguna estratificacin del hato. Generalmente, el hato se pastorea o maneja por grupos (hembras, sementales, punteras y corderos), lo que origina que existan empadres con o sin control, as como la ocurrencia de partos durante casi todo el ao (aunque la poca mayor abarca los meses de diciembre a marzo y, en menor grado, de mayo a junio). Ciertos productores presentan un mayor avance tecnolgico, por lo que realizan una estratificacin de los lotes, y llevan a cabo empadres y partos controlados. Los recursos genticos se asientan en el ganado denominado como: Caras Negras, Suffolk, Hampshire y, en menor grado, el ganado blanco, como el Dorset , en algunas zonas menos tecnificadas sigue existiendo los denominados Criollo. Las razas antes mencionadas se han preferido por la mayor velocidad de crecimiento de los corderos, as como por la aceptacin de su carne tanto en el mercado local como en el regional (De Lucas, com. pers. 2000; Cullar, com. pers. 2000) El manejo zoo-sanitario que el 85% de los productores le otorgan al hato consiste en la desparasitacin de los animales cada 6 meses y en el tratamiento espordico de enfermedades. nicamente se trata a los animales que se enferman, no existiendo programas de tratamiento preventivo. A los corderos que se someten a la engorda, se les vacuna contra enterotexemia, se desparasitan y vitaminan (Cullar, com. pers. 2000). Los productores con asistencia tcnica por parte de SEDEMEX10 presentan, en su gran mayora, un conocimiento de los tipos de frmacos, as como de las formas de aplicarlos. Adems, muestran una mejor disponibilidad para realizar programas preventivos. Consecuentemente, la mortandad es menor: en adultos del 6%, y en corderos del 10%. Las enfermedades ms comunes en estos sistemas de produccin son el estrs al destete y las neumonas. La morbilidad se reduce debido a que existe una buena alimentacin del animal, lo que hace que est presente una buena condicin corporal, disminuyendo los estragos de las enfermedades.

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SEDEMEX= Central de Servicios de Desarrollo del Estado de Mxico

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Generalmente, los corrales estn construidos junto a la casa-habitacin del productor. Las instalaciones destinadas al rebao tienen pisos de tierra o, en menor proporcin, de cemento; en ambos casos, con poca pendiente. Los comederos son de cemento o de madera, y se encuentran generalmente a la intemperie. Los bebederos son pequeos recipientes de plstico. As mismo, slo un bajo porcentaje de rebaos cuenta con techos de lminas de cartn. La mayora de los corrales se sitan considerando los vientos dominantes del norte. 3.2.3 Tipologa de productores de San Felipe del Progreso Los productores cuentan con hatos de los 5 a los 25 animales. Aqu se encuentran casi todos aquellos que han recibido ovinos mediante programas de SEDEMEX. Aunque existe otro nivel que cuentan con una mayor poblacin de animales. Los rangos del tamao de hato en este tipo de productores oscilan entre 60 y 120 animales. La mayora de los productores poseen ms de 5 hectreas para la alimentacin de sus animales. El 80% de estos productores presentan un rgimen de tenencia de la tierra de tipo ejidal, con la observacin de que esta bien definida, mientras que el resto la tiene de propiedad privada. Estos ovinocultores cuentan con los recursos econmicos para utilizar un poco ms de tecnologa que los pertenecientes a los sistemas tradicionales. Se dedican a la produccin de cordero para abasto, y en menor grado a la de pie de cra. Organizacin En el caso de los grupos de ovinocultores atendidos por SEDEMEX, podemos decir que su organizacin es de tipo familiar, esto quiere decir que principalmente, su asociacin est en funcin de la unin familiar, por lo que sus posibilidades de acceso al mercado bajo estas condiciones tanto para la compra de insumos como para la venta de productos les ha funcionado bastante bien 3.2.4 Comercializacin de quesos en el Estado de Mxico Durante el diagnstico se logr contactar en el Estado de Mxico a 4 personas como compradores de queso de cabra. Dos de ellas se encuentran en la Central de Abasto del estado, una tercera es una tienda de Delicatesse Bojorquez y finalmente una tienda de la Europea en Valle de Bravo. De lo anterior y considerando el contenido de las entrevistas, se puede concluir que actualmente el mercado regional o estatal no es un nicho de mercado atractivo para la venta de queso de cabra, debido principalmente a los siguientes factores: No existe una demanda significativa del producto No hay una diversificacin de los posibles nichos de mercado

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Por lo anterior resultan mucho ms atractivos otros mercado como lo es la Ciudad de Mxico, Guadalajara y Morelia. 4. PROPUESTA PARA EL DESARROLLO DE LA CAPRINOCULTURA EN EL ESTADO DE MXICO Analizadas las condiciones generales de la produccin, transformacin y comercializacin de quesos de cabra en Mxico e identificados los problemas y ventajas ms relevantes para dicho producto, a continuacin se presentan los modelos tanto de produccin de leche como de elaboracin de quesos para fomentar el desarrollo de la caprinocultura en el Estado de Mxico. El modelo planteado en esta propuesta no es un esquema rgido sino ms bien trata de moldear de manera general una propuesta la cul pueda ser modificada y adecuada para cada productor, as como para la zona de produccin donde se implemente. sta ser una herramienta de trabajo til para los agentes ejecutores, y permitir evaluar, corregir o replantear, tanto el esquema de trabajo en la zona, como el personal de las instituciones participantes. 4.1 Contexto general 4.1.1 Caractersticas de los sistemas agropecuarios del Estado de Mxico El estado se caracteriza porque la agricultura representa el 47.43% de la superficie total. Dentro de esta actividad sobresale la difcil situacin del sector agudizada por la prdida de rentabilidad del cultivo del maz, (INEGI, 1999). En segundo trmino se tiene la produccin de avena forrajera con el 8.4 % y por ltimo el trigo grano con un 6 %. Con respecto a los cultivos perennes sobresalen las praderas con un 71.4% de la superficie estatal respectivamente nopal tunero con un 9 %. La superficie de labor segn la disponibilidad de agua en el estado, se integran de la siguiente manera: El 70.9% es de temporal, el 18.4% de riego y temporal, y finalmente el 10.7 % slo de riego. La tenencia de la tierra se integra de la siguiente forma: el 56.5% de la superficie es de tipo ejidal, el 33.4% es privada y el 10 % es de forma mixta. Finalmente, se presenta, de manera general las caractersticas para el sector agrcola y ganadero en la zona de San Felipe del Progreso y de Tejupilco. 4.1.1.1 Sector agrcola En primer trmino, se describirn los principales cultivos dentro del sector agrcola para el Distrito de desarrollo agropecuario de Atlacomulco, dentro del cul se ubica el municipio de San Felipe del Progreso.

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En esta zona la superificie que se utiliza para sembrar los cultivos cclicos es de : 133,601 ha. para el maz; seguido de la avena con 21,651 ha. y finalmente la papa con 1,500 ha. Para el municipio de Tejupilco el maz representa por 51,383 ha. as como la papa con el 1,380 ha. El maz es el producto agrcola ms importante del estado, no tanto por su participacin en el ingreso familiar, sino como por ser elemento bsico de la alimentacin. Debido a las condiciones ambientales de la zona, y a la falta de manejo adecuado, en rgimen de temporal se obtienen rendimientos promedio de 2 Ton/ha. de dicho grano. En ambas zonas, las praderas son el principal cultivo, destacando sobre todo la relacin con los ovinos, en la regin de San Felipe de Progreso. Para el municipio de Tejupilco, la integracin est dada con los bovinos. Complementario a stos, esta la produccin de hortalizas en pequeas parcelas cercanas a las zonas de riego. Aqu se hallan una variedad de vegetales como: frijol, chile, calabaza, jitomate y nabo (INEGI, 1999, SAGAR,1999). 4.1.1.2 Sector pecuario El sector pecuario en el Estado de Mxico est diversificado principalmente con bovinos, ovinos y porcinos. El distrito de desarrollo de Atlacomulco, al cul pertenece el municipio de San Felipe del Progreso, la principal especie productiva son los ovinos (25%), en segundo trmino los bovinos (12.83%) y finalmente los caprinos representan el 4%. Los productores de las zonas atendidos por SEDEMEX presentan una preferencia por los ovinos en virtud de la tradicin con la que cuenta el estado, por el nmero de productores que se dedican a esta actividad y tambin por los buenos ingresos econmicos que stos les reditan. Cabe mencionar que en las comunidades visitadas (Santiago Nichi, Dios Padre, entre otras) durante el diagnstico no se observ presencia alguna de cabras. Es comn que las familias de las 2 regiones cuenten con ganadera de traspatio, representada por gallinas y cerdos. En estos casos, se carece de cuidados y se destinan los productos al autoconsumo. En cuanto a la caracterizacin del modelo, nicamente se puede sealar que los animales estn libres para alimentarse, completando su dieta con los desperdicios del hogar y con esquilmos de las cosechas. Con estas caractersticas, los costos de produccin son prcticamente nulos. 4.1.1.3 Tipologa de productores Se describirn los productores del municipio de San Felipe del Progreso, debido a que fue la regin que se visit y se trabaj en conjunto con SEDEMEX.

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Los productores visitados en San Felipe cuentan con hatos de borregos que oscilan entre los 5 y 45 animales. Aqu se encuentran casi todos aquellos que han recibido ovinos mediante programas de SEDEMEX. Existe otro sector que cuenta con una mayor poblacin de animales. Los rangos del tamao de hato en este tipo de productores oscilan entre 50 y 120 animales. La mayora de los productores poseen ms de 5 hectreas para la alimentacin de sus animales. El 80% de estos productores presentan un rgimen de tenencia de la tierra de tipo ejidal, con la observacin de que est bien definida, mientras que el resto la tiene de propiedad privada. Estos ovinocultores cuentan con los recursos econmicos para utilizar un poco ms de tecnologa que los pertenecientes a los sistemas tradicionales. Se dedican a la produccin de cordero para abasto, y en menor grado a la de pie de cra. En el caso de los grupos de ovinocultores atendidos por SEDEMEX, su organizacin es de tipo familiar, esto quiere decir que principalmente su asociacin est en funcin de la unin familiar, por lo que sus posibilidades de acceso al mercado son bajo estas condiciones tanto para la compra de insumos como para la venta de productos. El resto de la poblacin carece de organizacin productiva alguna. Por ltimo se proporcionarn cules son las ventajas y desventajas de producir leche de cabra para queso en cada uno de los escenarios productivos tanto en el municipio de San Felipe del Progreso como en el de Tejupilco. Se comenzar con la descripcin de caractersticas en la zona de San Felipe del Progreso: Ventajas a) Condiciones climticas favorables para la produccin de forrajes, por lo que presentan mejor potencial forrajero. b) Existe cultura para la conservacin de forrajes para la alimentacin de los animales en pocas crticas. c) La topografa de la zona permite la siembra de praderas. d) Hay vocacin y arraigo del campo con sistemas bien establecidos de produccin como lo son los ovinos. e) En cuestin de organizacin, esta zona presenta cierto avance, dado que SEDEMEX lleva tiempo trabajando en la zona. f) Existe disponibilidad de la gente para diversificar su produccin y sus ingresos. g) Hay accesibilidad por parte de las personas para donar el predio para la construccin de la quesera. h) La zona de San Felipe del Progreso presenta mejores vas de comunicacin. i) Con respecto a la ubicacin geogrfica, este municipio permite tener acceso a mercados de mayor potencial como lo son el Distrito Federal, Guadalajara y Morelia.

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 Desventajas a) Desconocimiento total en la produccin de cabras. b) Nula experiencia en la produccin de quesos de cabra. c) Sin capacitacin en cuestiones comerciales. d) La organizacin no est consolidada, ya que la nica que existe en el mejor de los casos es de tipo familiar. Por lo que SEDEMEX tiene que hacer una mayor integracin de tipo organizativo. e) Algunos de los productores que atiende SEDEMEX, actualmente no son sujetos de crdito, debido a que por el momento tienen una deuda con la central, ya sea en el pago de animales o de maquinara agrcola. Una vez descritas las ventajas y desventajas de San Felipe, a continuacin mencionaremos las del Municipio de Tejupilco. Ventajas a) Existen zonas con cultura para la utilizacin de praderas como fuente de alimentacin para el ganado bovino. b) Los productores de esta zona presentan cultura para la produccin de cabras para carne. c) Pueden ser grupos sujetos de crdito Desventajas a) Desconocen el manejo de cabras de leche. b) El clima es ms propicio para la produccin de carne y de doble propsito. c) Existe topografa serrana en la zona lo que dificulta la utilizacin de praderas y de pastoreo. d) No existen grupos organizados en la zona e) El tipo de clima semi-rido limita tanto la produccin de forraje como de leche. f) Los rendimientos de forraje son menores, lo que ocasiona la dependencia de alimentos externos dando como resultados mayores costos de produccin. g) No existen vas de comunicacin alternas en la zona. j) Con respecto a la ubicacin geogrfica, este municipio se encuentra a mayor distancia de los posibles mercados con potencial como lo son el Distrito Federal, Guadalajara y Morelia. 4.2 La caprinocultura en el estado de Mxico De la produccin total nacional de leche de cabra (130,998 lt) el estado de Mxico, no presenta porcentaje alguno en la produccin. As mismo, para la produccin de carne de cabra del total nacional (38,264 ton.) El Estado produjo 664 Ton. de carne en canal lo que representa el 1.73% del total nacional.

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Dentro del estado, los distritos de desarrollo agropecuario con mayor arraigo en la caprinocultura para carne son los siguientes: Toluca (41.86%), Coatepec de Harinas (17.7%), Zumpango (16.86%) y finalmente Tejupilco con el 7.6%. Finalmente, con base en los datos mencionados podemos concluir que en el estado no existe una cultura para la produccin caprina de carne ni mucho menos para leche. Esta actividad, hasta el momento, representa un ingreso poco significativo en los ingresos de los productores del Estado, por lo que este proyecto podra ser un inicio atractivo para la detonacin de la caprinocultura en el Estado como otra alternativa de ingresos para los mexiquenses. 4.3 Caractersticas generales de la propuesta La produccin de leche de cabra puede ser una alternativa viable en virtud del gran dficit que tiene Mxico. Ante el futuro altamente competitivo que representa la apertura comercial de Mxico, y a fin de representar una opcin de desarrollo rural, la produccin debe de ser eficiente y a bajos costos, de manera que brinde un ingreso adecuado a los productores. Por lo anterior se puede decir de manera global que lo ms conveniente para producir leche caprina en el estado de Mxico estar sustentado en las siguientes caractersticas. 1- Resultado de los altos costos de produccin que se tienen y de los bajos precios pagados por el producto, la produccin de leche como tal no es negocio para los pequeos productores, dando como resultado utilidades muy bajas o prdidas en algunos casos. Por esto se recomienda que el objetivo principal sea la realizacin o transformacin de quesos, para obtener mejores utilidades y hacer viable el sistema productivo de las famiempresas. 2- La transformacin de la leche en queso se debe de realizar de manera integral y coordinada, por lo que es vital se siga el siguiente esquema: La famiempresa entrega la materia prima (leche) a la Empresa Cooperativa, esta la acopia, enfra, transforma y comercializa. Si no existe esta vertebracin ocurrirn graves problemas. Por ejemplo, si los productores no entregan la leche en cantidad y calidad a la cooperativa, esto se reflejara en un menor volumen para transformar y por lo tanto mayores costos durante la transformacin. Finalmente la cantidad y calidad de producto (queso) ofertado ser menor lo que se reflejar en menores utilidades para el productor haciendo poco atractivo el negocio de las cabras. 3- Otra caracterstica importante a considerar es la administracin del sistema productivo. Principalmente lo relacionado con el sistema alimenticio, ya 29

que este es la base de cualquier programa de produccin. As mismo es de suma importancia considerar el programa reproductivo ya que de l depende la constancia de la produccin de leche a lo largo del ao y de manera indirecta la constancia en la transformacin y en la proveedura de queso a los centros de consumo. 4.4 Condiciones mnimas Las condiciones mnimas para que funcione el proyecto son las siguientes: Seleccin e integracin de las Famiempresas (productor): Es esta seleccin es muy importante porque servir de a seguir para la creacin de futuras cooperativas. El buen ejemplo y accionar de estas famiempresas ser de vital importancia para la obtencin de resultados positivos. Inversin inicial: Es necesario que las FE aporten, adems de la mano de obra, una inversin inicial. La inversin podra ser menor si existieran otras fuentes de apoyo como son los de tipo gubernamental o de algunas otras instituciones. Capacitacin y asistencia tcnica-productiva: La forma de producir de la mayora de los caprinocultores del pas provoca la baja rentabilidad de sus sistemas y, por ende, el reducido ingreso por esta actividad. Ante esta condicin, las mejoras en el modelo productivo que se pueden lograr mediante la asistencia tcnica brindada por profesionistas calificados resulta fundamental para establecer un vnculo de confianza entre los beneficiarios y las instituciones. As mismo, estos dos puntos son propuestos base a que los productores del estado, presentan una nula cultura caprina y un desconocimiento total tanto de la produccin como de la transformacin de la leche de cabra. Tamao del hato: Se ha puesto especial atencin en el clculo del tamao mnimo viable del hato. Dicho tamao estar condicionado tanto por la superficie con la que cuenta el productor para poder alimentar durante todo el ao al hato, como por la rentabilidad econmica que se puede obtener con este nmero de animales Se considera que 31 animales (30 vientres + 1 semental) es el tamao mnimo rentable del hato, en este tipo de sistemas de produccin. Organizacin cooperativa: Una de las debilidades de la famiempresa campesina es la enorme dificultad que le representa el acceder a mejores condiciones de compra de insumos y venta de productos, por su reducida escala de comercializacin (FMDR, 2000). La organizacin cooperativa tiene como objetivo el acceso, en condiciones ms favorables, tanto a los mercados como a los servicios de asistencia tcnica y capacitacin, brindados por SEDEMEX y otras instituciones. Las principales funciones de las cooperativas son: acopio y enfriamiento de la leche, elaboracin de los quesos y la comercializacin de los mismos.

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Unidad de transformacin (quesera): Ser manejada como base de la empresa cooperativa, con el objetivo de vender un producto homogneo, con alta calidad y en las escalas demandadas por los grandes compradores. Esquemas de Financiamiento: Es importante considerar los sistemas de crdito adecuados para apoyar a los productores en la compra de: semilla para la renovacin de la pradera, cercos elctricos, compra de animales, material para el corral y la sala de ordea y otros insumos, tanto a nivel de la famiempresa como de la empresa cooperativa. Incremento en el ingreso: El aspecto econmico en el sector pecuario es el que debe ser cubierto en primera instancia, ya que cualquier plan o proyecto que no impacte favorablemente la economa del productor no ser exitoso.

4.5 Empresas familiares caprinocultoras La Famiempresa (FE) es el sistema productivo base de la propuesta. La articulacin de sta con el mercado, va la cooperativa de comercializacin, se esquematiza en la grfica 6. Se propone que cada famiempresa cuente con 30 vientres y un semental, en una superficie de 3.5 ha. La FE deber de aportar su tiempo y mano de obra y por ltimo estratificar o definir claramente cul es el objetivo productivo (leche para elaborar queso). El tamao propuesto de la famiempresa se seleccion en atencin a las siguientes consideraciones: 1) 30 + 1 es el nmero de animales que se estima que puede tener un productor tpico de la zona, adems de ser el nmero mnimo viable para que los productores tengan utilidades que les permitan diversificar sus ingresos econmicos; 2) 3.5 ha. Es una superficie que se puede controlar muy bien mediante el uso del pastoreo intensivo tecnificado; 4) con una superficie de 3.5 ha y con un rendimiento de aproximadamente 25 toneladas de forraje se pueden mantener durante el ao a este nmero de animales. Las FE tendrn como objetivo operar con el menor costo posible, con la tecnologa ms adecuada y obteniendo el mayor margen de beneficio. Para lograrlo, se recomiendan a continuacin algunos aspectos, tanto tcnicos econmicos y sociales, realizables en el corto plazo.

4.5.1 Sistema de produccin Con base a las consideraciones realizadas en la justificacin el mejor sistema productivamente hablando es el semi-intensivo, por lo que ser este el que se desarrolle a continuacin. En la propuesta de los parmetros reproductivos se desarrollaron dos esquemas de empadres, los cules se describirn y justificarn ms adelante. Estos modelos se realizaron considerando todos los parmetros productivos, de transformacin

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y finalmente de comercializacin. Es decisin de la parte ejecutora (SEDEMEX) decidir cul propuesta utilizar conforme a las alternativas ms viables de la zona elegida para llevar a cabo el proyecto. 4.5.1.1 Infraestructura En Mxico, el ganado caprino se ha explotado en forma tradicional, rstica, y con un mnimo de tecnologa. El propsito de las instalaciones en la explotacin es el de mejorar la productividad y facilitar el manejo.

Las construcciones deben de facilitar las diferentes actividades, y procurar comodidad, rapidez y optimizacin de la mano de obra. Los alojamientos deben de reunir las siguientes caractersticas: 1. Proporcionar ambiente sano y cmodo 2. Facilitar la entrada y salida para el pastoreo y ordea. 3. Favorecer las actividades de alimentacin para evitar desperdicio y perdida de tiempo. 4. Fciles de limpiar y contar con desnivel para el desage. 5. Alejadas de otras instalaciones como medida sanitaria. 6. Disponibilidad de agua constante. 7. Orientacin adecuada en relacin con los vientos dominantes y con el sol. 8. Ser factible desde el punto de vista econmico. 9. Presentar un diseo flexible que permita adaptarse a las condiciones actuales y futuras. Una infraestructura de suma importancia es la sala de ordea. El propsito de contar con la sala de ordea es disponer de un rea que permita llevar de forma eficiente y cmoda este proceso sin poner en peligro la salud del animal y evitar la contaminacin de la leche; por esto, debe de localizarse fuera del rea del establo, sin que entorpezca el movimiento del ganado. Al planear la sala de ordea se debe de tomar en cuenta qu tipo de ordea se practicar (manual o mecnica). En las imgenes siguientes se muestran dos tipos de salas de ordea, la primera es muy tecnificada y la segunda es de tipo rstico. La decisin de cul utilizar estar en funcin de factores como la econmica del productor, la capacidad productiva, la capacitacin y asesora en la utilizacin de las mismas, as como por si es utilizada por una familiar o una cooperativa.

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Sala de ordea mecnica

Sala de ordea rustica

4.5.1.2 Raza Las razas lecheras que han tenido gran difusin en el pas han sido la Alpina, Toggenburn, la Sannen y en menor grado la Nubia. Esto debido a su buena aceptacin y adaptabilidad a las caractersticas del pas. Las razas que se recomiendan para este proyecto son la Alpina y la Toggenburn (ver grfico)

Raza Toggenburn

Raza Alpina

Cabra Alpina

Las ventajas de estas razas sobre algunas otras son la gran adaptabilidad a los diferentes climas de Mxico, su tamao mediano, ubre con excelentes caractersticas para la produccin lctea, rusticidad y vigor, as como su buena produccin lctea que oscila entre los 600 y 900 Kg.. en un periodo de lactancia de 210 a 305 das. De igual manera sus parmetros reproductivos son de buena calidad (fertilidad 90% y prolificidad de 1.4 a 1.7) (Vera, 1993; Hafez, 1993). 4.5.1.3 Alimentacin La propuesta contempla, como ejes rectores, el modelo agrcola, y el nmero de animales. Segn los clculos de consumo y el rendimiento de forraje en la zona se requieren de tres hectreas y media para la alimentacin de las cabras. De esta superficie 2 ha. se destinara para una pradera anual o bianual, misma que, se utilizara con un pastoreo continuo o controlado y con una alta carga animal, lo que permitira lograr praderas cortas, cerradas y

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muy densas (Avendao, 1986; Casas, 1996). Esta superficie se utilizara para pastorear en los meses de mayor crecimiento del forraje, es decir dos meses despus del establecimiento de la pradera de junio a septiembre. Para el resto del ao (octubre a noviembre) se aprovecharn los rastrojos o esquilmos de la cosecha de maz o de avena que se sembraron en la superficie restante del total de la superficie del productor. Para los meses de secas (diciembre a mayo), se utilizar los forrajes de corte (maz o avena forrajera), dependiendo de las condiciones agro ecolgicas de cada regin. Este, se cortar durante los meses de produccin; y se guardar, ya sea henificado o ensilado, para estos meses crticos. Programacin de la alimentacin M J J A S M J J A S Forraje de corte

E E

F F

M M

A A

O O

N N

D D

Pastoreo en pradera y agostaderos Pastoreo con esquilmos

La alimentacin descrita se complementara con concentrado a razn de 300 gr por animal al da, mayores cantidades slo sern justificadas por una mayor produccin de leche. Adems se proporcionaran suplementos en la poca de empadres durante 90 das y 400 gr para la lactancia durante 60 das. Tambin se utilizarn sales minerales, e ionoforos a libre acceso todo el ao. Los clculos para determinar el rea mnima rentable que estuviese correlacionado con el nmero de cabras necesarias para obtener ingresos se sustentan en los datos obtenidos por INIFAP (Gutirrez, 2000) para forrajes de corte (maz forrajero o avena), y de praderas de pastoreo en temporal o de riego (de distintas variedades de rye grass, orchard y trboles) durante varios aos, en las zonas de San Felipe del Progreso. Los resultados de dichos estudios se demuestran a continuacin: 5. Rendimientos de forraje en el Estado de Mxico Cultivo Rendimiento en MS/ha Rendimiento en verde/ha Maz forrajero 20-24 100-120 Avena 10-12 50-60 Praderas (Rye grass) 14-16 60-80 Fuente: Gutirrez, 2001 Con base a los datos obtenidos y el nmero de vientres para el primer ao se requiere la siguiente cantidad de alimento para el hato.

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Si tenemos en un rendimiento de 20,000 Kg.. de MS/ha de forraje de corte (maz forrajero) y calculamos el consumo en MS, tenemos que se requieren al da por vientre de 50 Kg.. el 3% de su peso vivo, entonces: 50 Kg.. * 0.03 = 1.5 kg./vientre-da 1.5 Kg.. * 31 animales = 46.5 kg./d de forraje S, ahora dividimos el rendimiento total de 20,000 Kg.. de MS/ha entre las necesidades de forraje 46.5 kg./da, tenemos como resultado el nmero de das que habr disponibilidad de este tipo de forraje. 20,000 / 46.5 = 430 das de abastecimiento con maz forrajero o avena por ha. Ahora bien si contamos con 1.5 ha. entonces tendremos un rendimiento total de 30,000 Kg.., el cul cubrir la demanda de forraje para los 31 animales por un total de aproximadamente 600 das. Esto concluye de manera determinante que con estas 2 ha de forraje de corte se puede mantener por bastante tiempo al hato. A continuacin se realizarn los clculos que correspondern para el consumo de forraje en la pradera, con base a los datos de la tabla anterior obtendremos, los das que el forraje de pradera cubrir las necesidades de los 30 vientres. En promedio con un rendimiento de 14 Ton/ha., se tendrn para las 2 ha. un rendimiento en materia verde de 28 Ton/ha., por lo tanto: El consumo al da en materia verde por vientre de 50 kg. es el 3% de su peso vivo 50 kg. * 0.03 = 1.5 * 100 materia en verde / 20 = 7.5 Kg.. en verde/vientre-da 7.Kg.. * 30 animales = 225 kg./da de forraje en verde. S, ahora dividimos el rendimiento total 28,000 Kg.. de MS entre las necesidades de forraje 225 kg./da, tenemos como resultado el nmero de das que habr disponibilidad de este tipo de forraje. 28,000 / 225 = 124 das de abastecimiento con praderas por dos ha. La produccin de la pradera alcanzar para los meses de junio a septiembre y para el resto del ao se les alimentar con el rastrojo o esquilmos producto de la avena o maz, as como con el silo. Con todos los datos anteriores se justifica nuestra propuesta de alimentacin integral con el nmero de cabras adecuadas por productor, as como por la superficie promedio con que cuenta la mayora de productores del estado de Mxico.

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Bajo las anteriores consideraciones, y teniendo en cuenta la potencialidad de cada regin11, la FMDR propone el modelo de pastoreo de alta densidad, como estrategi a de alimentacin para eficientar la produccin de cabras de leche en el estado de Mxico. Sistema de pastoreo El sistema de pastoreo se denomina pastoreo de alta densidad, pastoreo holstico, o bien de corta duracin. ste tiene el propsito de conciliar y conservar un equilibrio ecolgico que permita a los recursos autorenovarse; y se basa en mantener una relacin de ayuda entre los principales componentes del sistema: las plantas y los animales (Blanco,1995). De forma resumida, esta tecnologa consiste en hacer un consumo rpido del forraje ofrecido, lo cul se logra con periodos cortos de ocupacin del ganado, reas pequeas y altas presiones de pastoreo. As mismo, se otorga un perodo adecuado para la recuperacin de la planta, de tal forma que alcance a generar el follaje suficiente para la produccin de reservas radiculares. Esto logra un rebrote vigoroso y la mayor disponibilidad del forraje (Bingham,1990).

Pastoreo de alta densidad

Por otro lado, al manejar altas densidades de ganado en reas pequeas, el modelo holstico favorece el reciclaje de nutrientes a travs del depsito de estircol, Al reducir el tamao de las reas, se evita el gasto innecesario de energa corporal del ganado durante el pastoreo, aumentando la ganancia del peso vivo y la produccin de leche (Blanco, 1995).. Para abaratar costos y lograr la mayor eficiencia en la ejecucin del sistema se utilizan algunas herramientas tiles, como: cercos elctricos, bebederos y saladeros mviles, principalmente. stas se caracterizan por su bajo costo, versatilidad y fcil manejo12 (Casas,1993).

MS = Materia
12

S se requiere mayor informacin sobre este tipo de pastoreo favor de comunicarse a la FMDR.

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4.5.1.4 Reproduccin Es de suma importancia que se establezcan las praderas de pastoreo y de corte, si no se consideran estos dos factores es muy difcil poder establecer un buen programa reproductivo. El objetivo de la interrelacin nutricin-reproduccin es tener una continuidad en los parmetros de calidad productivos, as como evitar las oscilaciones en la condicin corporal de los animales lo que trae como resultado una disminucin de los parmetros productivos. De igual manera, la constancia de la alimentacin nos permite la utilizacin de empadres controlados asegurando la proveedura constante de la leche a lo largo del ao, para la cooperativa. Dentro de los factores que influyen el proceso reproductivo del rebao se encuentran, la estacionalidad reproductiva de la hembra. Esta se caracteriza por la ausencia o presencia de estro, afectada por la tasa ovulatoria. Esta tasa es influida por: la poca del ao (fotoperodo), el nivel de nutricin, medio ambiente, lactacin, y peso y edad de la madre. A continuacin se describirn de manera breve como estos factores interrelacionan con la reproduccin en caprinos. poca del ao (fotoperodo).- Varios investigadores han demostrado que existen diferencias significativas con respecto a la actividad de estro durante el ao, sus resultados demostraron que la primavera fue el periodo donde las cabras mostraron menor actividad ovrica con el 30.8%, en verano el 84.4%, en otoo el 85.2 % y finalmente en invierno con un 51.8% (Trejo, 1996). Nutricin.- Es un factor fundamental para poder llevar acabo cualquier programa reproductivo ya que de ella depende la fertilidad tanto del macho como de la hembra. Una alimentacin inadecuada, trae como consecuencia un retraso en el inicio de la actividad sexual, pudiendo llegar incluso al anestro (Casas, 1992). Medio ambiente.- Existen poco trabajos de los parmetros reproductivos relacionados al efecto de la temperatura y humedad ambiental, pero sin embargo los pocos que existen mencionan que temperaturas por arriba de los 28C afectan la fertilidad, la tasa ovulatoria y los procesos de fertilizacin (Andrade, 1996). Lactacin.- El proceso de la lactancia bloquea en la hembra los procesos endocrinos que se deben de llevar acabo para que exista una respuesta ovulatoria. Por tal motivo es necesario llevar acabo un buen manejo por medio de lactancia artificial para evitar el anestro lactacional, lo que se reflejara en la disminucin de los das abiertos (Rangel, 1999). Peso y edad de la madre.- Estos dos factores son de suma importancia debido a que hembras que se aparean por debajo de los 30 kg. o despus de los 24 meses,

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sern animales con problemas reproductivos, dichos problemas se vern reflejados en los costos de produccin del rancho (Prez, 1981). Con base en lo anterior se puede considerar que la eficiencia reproductiva de los caprinos puede ser mejorada, modificando en lo posible los aspectos antes mencionados, as como de la manipulacin en la reproduccin por mtodos hormonales aunque los costos de produccin aumentan suelen tener mejores beneficios que los mtodo biolgicos. Es importante considerar que el hato se dividir ya sea en 3 2 grupos dependiendo del modelo a utilizar y conforme ha esta divisin ser el sistema que se utilice. Otra consideracin es que las temporadas de cruza son por grupos y no por cabra. Ambos modelos que se proponen estn justificados tcnicamente por los siguientes factores: 1. Fotoperiodo.- Entre junio y agosto se estn proponiendo 2 pocas de empadre en donde, segn investigadores, existe el 84% de actividad ovrica en las cabras; la tercer poca (diciembre) se realiza en donde de manera natural existe un 51% de actividad. Sin embargo, sta puede aumentar hasta en un 75% al utilizar una induccin y sincronizacin del estro por medio de mtodos hormonales 2. En la zona de San Felipe existe un potencial elevado para la produccin de forraje, as como una cultura para la conservacin de los mismos, con esto se estara asegurando la alimentacin como base del programa reproductivo . 3. Con respecto al medio ambiente, se tiene temperaturas que por lo general no sobrepasan los 28C. Con respecto a las pocas de fri esta no impacta de manera negativa la reproduccin de las cabras al tener como caracterstica una estacionalidad poco profunda. Una posible desventaja podra ser la elevada humedad en la zona lo que adems de afectar a la reproduccin, afectara de manera indirecta la sanidad y finalmente la produccin. 4. El anestro lactacional, como ya se menciono se puede corregir con un adecuado manejo donde se implicara un destete precoz y una lactancia artificial para el cabrito, as se permitir que la cabra comience a ciclar ms pronto logrando reducir el intervalo entre partos. 5. Este sistema de tres pocas de empadre asegura la constancia de la proveedura de leche a la cooperativa. Lo que disminuye los costos de produccin lo que repercute en mayores ganancias para el productor. 6. La constancia en la proveedura de leche por parte de la famiempresa durante el ao disminuye los costos de transformacin de la quesera.

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7. La cooperativa con esto tendra la capacidad de abastecer de manera constante al mercado, por lo que podra comprometerse con sus clientes durante el ao. Esta constancia dara como resultado mayores ingresos a la cooperativa reflejndose en mejores utilidades para el productor. 8. Por ltimo se mencionar el punto ms importante pero que se relaciona de manera indirecta con la reproduccin que es el aspecto social (productores). Si los productores no reciben una adecuada capacitacin y asesora, as como que ellos se comprometan a llevar a cabo lo que se les recomiende en el aspecto productivo y comercial, este programa y el proyecto en su totalidad no se podr realizar de manera positiva. A continuacin se describe el calendario reproductivo con tres pocas de empadre, ambos sistemas estn justificado por dos factores: el primero, para aumentar la economa del productor con la mayor cantidad de leche durante el ao; en segundo lugar, est la constancia que se debe de tener con el suministro de leche a la empresa de cooperativa (unidad de transformacin).
Calendario de reproduccin con 2 pocas de empadre E F M A M J J A S O N D E F M A M J J A S O N D
Empadres Pariciones

Por ltimo observamos cul es el calendario de empadres y pariciones durante dos pocas de empadres, este modelo presenta las siguientes caractersticas: La primer poca de empadre corresponde a un empadre natural, casi seis meses despus se lleva acabo la segunda temporada de cruzamientos, esto con la finalidad de tratar de mantener una continuidad en la produccin de leche durante el ao.

4.5.1.5 Manejo del hato La siguiente tabla muestra el desarrollo del hato caprino, el cul inicia con 30 vientres y llega a crecer hasta 40 cabras (tamao mximo para que las FE manejen sus animales sin contratar mano de obra), el crecimiento del rebao esta proporcionado por buenos parmetros tcnicos como lo son la reproduccin, alimentacin y sanidad entre otro, siendo el resultado de la capacitacin y asesora tcnica.

Calendario de reproduccin con 3 pocas de empadre E E F F M M A A M M J J J J A A S S O O N N D D

Empadres

Pariciones

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El hecho de que el hato no crece conforme al nmero de nacimientos (hembras de reemplazo), est fundamentado en factores como la superficie disponible por productor y el rendimiento de forraje en la pradera principalmente; debido a las limitantes mencionadas se considera mejor propuesta el eficientar la produccin del hato con respecto a los parmetros reproductivos, as como en la produccin de leche.
Manejo del hato caprino en 10 aos.

Ao Vientres Reemplazos del hato Reemplazos del hato extras Fertilidad Pariciones Prolificidad Nmero de nacimientos Animales muertos adultos Cras muertas # cabritos en venta venta reemplazos Animales desecho

0 30 7.5 0 0.75 0.8 1.25 23 3 3.375 7.9 0 4.5

1 30 6 0 0.75 0.8 1.3 23 1.5 2.925 9.4 4 4.5

2 30 6 0 0.75 0.8 1.5 27 1.5 2.7 11.5 6 4.5

3 30 6 0 0.8 0.9 1.75 38 1.5 3.78 16.2 10 4.5

4 30 6 5 0.8 0.9 1.85 40 1.5 3.996 17.1 6 4.5

5 35 7 0 0.9 0.9 2 57 1.75 5.67 24.2 17 5.25

6 35 7 0 0.9 0.9 2 57 1.75 5.67 24.2 17 5.25

7 35 7 5 0.9 0.9 2 57 1.75 5.67 24.2 12 5.25

8 40 8 0 0.9 0.9 2 65 2 6.48 27.7 20 6

9 40 8 0 0.9 0.9 2 65 2 6.48 27.7 20 6

10 40 8 0 0.9 0.9 2 65 2 6.48 27.7 20 6

4.5.2 Produccin esperada 4.5.2.1 Modelo 1 Es importante considerar cul es la posible proyeccin de produccin de leche por famiempresa a lo largo del proyecto, ya que es indispensable proveer de materia prima a la empresa cooperativa. La continuidad en la proveedura esta dada por el buen manejo alimenticio y reproductivo que se le otorgue al rebao caprino durante el ao. A continuacin se muestra la produccin por famiempresa por ao.
Produccin Anual
Famiempresa Ao 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 lt 9,974 10,553 12,170 15,037 17,917 21,526 22,371 22,498 22,778 22,930

Los datos observados se obtienen con un programa de 3 pocas de empadre al ao con un hato de 30 cabras. No se debe olvidar que el resultado es la suma de las curvas de lactancia de cada uno de los grupos de cabras que se encuentran en produccin. Adems es importante resaltar que a partir del sexto ao la produccin aumenta por dos factores, el primero por un aumento en el nmero de vientres en el hato y en segundo por

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la eficiencia de cada una de las cabras. As mismo, se presenta (ver grfica ) la produccin anual por famiempresa durante el ao, as observamos que existe para el primer ao una disminucin del 42% en el mes de julio, comparado con la poca de mayor produccin que corresponde a Febrero con 35 lt. por cabras. Esta tendencia se observa cada 7 meses para los prximos aos. Por lo tanto se concluye que la variacin entre el menor y mayor mes de produccin es de 1:1.42

Produccin de leche por FE en un sistema con 3 pocas de empadre

40 35 30 25 20 15 10 5 0
br e en er o m ar zo m ay o se jul io pt ie m no bre vie m br e en er o m ar zo m ay o se jul io pt ie m no bre vie m br e no vie m

Con este esquema, se tendran las mejores utilidades pero es indispensable el manejo alimenticio y reproductivo, as como la integracin de la famiempresa a la cooperativa para poder vender la leche a precios atractivos para el productor. 4.5.2.2 Modelo 2 A continuacin se muestran cules son los posibles rendimientos del hato durante la proyeccin del proyecto a 10 aos. Produccin Anual
Famiempresa Ao 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 lt 8,693 9,745 10,523 10,934 11,689 12,490 13,344 14,701 15,982 18,697

litros X FE

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Los datos observados en la tabla anterior se obtienen con un programa de 2 pocas de empadre al ao con un hato de 30 cabras. No se debe olvidar que el resultado es la suma de las curvas de lactancia de cada uno de los grupos de cabras que se encuentran en produccin. As mismo, se presenta (ver grfica ) la produccin anual por famiempresa durante el ao, observamos que existe para el primer ao con este modelo una disminucin del 50% en el mes de mayo, posteriormente 2 meses despus (julio) la disminucin es del 23%, comparado con la poca de mayor produccin que corresponde a Febrero con 30 lt. por cabra, esta tendencia se observa cada 6 meses para los prximos aos.
Produccin de leche por FE con dos pocas de empadre al ao
40 35 30 25 20 15 10 5 0

litros X FE
no vie

4.5.3 Inversin de la empresa familiar Hasta ahora se ha analizado el proyecto en trminos de su factibilidad productiva, ambiental y social. No obstante, el examen econmico del mismo es necesario para verificar la sustentabilidad integral de la propuesta. Por ello, a continuacin se detallan los aspectos econmicos. Para dicho anlisis se supone 10 aos como el horizonte del proyecto.

m br e en er o m ar zo m ay o se jul pt ie io no mbr vie e m br e en er o m ar zo m ay o jun i ag o os oc to t di ubr ci em e br fe e br er o ab ril jun i ag o os to

42

CONCEPTO

Inversin inicial famiempresa caprinocultora Costo (M.N.) $ 102,676 4,776 3,450 2,850 6,500 60,000 3,500 5,650 12,450 3,500

Total correspondiente a famiempresa

Costo de la pradera y forraje de corte (3.5 ha) Semilla Labores de la tierra Fertilizantes Cerco elctrico (5 km) Animales Hembras (30) Semental (1) Sala de ordea Corrales (75 mt cuadrados) Fletes (material para construccin) Fuente:Semillas Cobo, Rancho Lequetio, Ordemex e insumos agropecuarios, CEEDR, (2001)

Inversin inicial famiempresa caprinocultora CONCEPTO Costo (M.N.) Total correspondiente a famiempresa Costo de la pradera y forraje de corte (3.5 ha) Semilla Labores de la tierra Fertilizantes Cerco elctrico (5km) Animales Hembras (30) Semental (1) Sala de ordea Corrales (75 mt cuadrados) Fletes (material para construccin) $ 145,503

6,768 4,889 4,039 9,211 85,026 4,960 8,007 17,643 4,960

En la tabla se resumen los conceptos de inversin para el establecimiento de 2 ha de pradera ms 1.5 ha. de forraje de corte. Para el ao cero, el mayor costo (61%) lo representa la compra del ganado, este ser la base productiva. Sin l no existe proyecto alguno. El resto de los costos esta integrado por la compra de insumos para la implementacin de la pradera (10.78%), el cerco elctrico (6.3%), como principal herramienta para el pastoreo integral y por la infraestructura con un 17.6 % del total de los gastos.

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4.5.4 Costos de produccin de la Famiempresa Los costos operativos de cada FE aumentarn al incrementarse su hato. Los rubros ms importantes son: alimentacin (40.4%), donde el 24.6% es de los concentrados y que pese a su costo garantizan que cada cabra produzca 290 litros de leche para el primer ao. Como costos variables se agregan el pago de asesora para la Central FMDR, el pago de la luz y del agua se calcula por estos rubros un costo de $ 5,494 anuales por cada famiempresa (ver tabla).

Ao

Costos anuales de produccin de leche de cabra por famiempresa 2 3 4 5 6 7

10

Pastoreo Suplemento forraje Concentrados Vacunas desparasitacion Hormonas Costos variables (elec, agua, asesora) Costos fijos Depreciaciones Total

$ 2,126 $ 3,543 $ $ 4,960 $ $ 1,488 $ 1,134 $ 4,186 $11,863 $29,300

$2,126 $3,543 $5,634 $1,488 $1,134 $4,186 $11,863 $29,974

$ 2,126 $ 3,543 $6,084 $ 1,488 $ 1,134 $4,186 $11,863 $30,429

$2,126 $3,543 $6,322 $1,488 $1,134 $4,186 $11,863 $30,662

$2,126 $3,543 $8,024 $1,488 $1,134 $4,186 $11,863 $32,364

$2,126 $3,543 $8,255 $1,736 $1,329 $4,186 $11,863 $33,038

$2,126 $3,543 $8,702 $1,736 $1,329 $4,186 $11,863 $33,485

$2,126 $3,543 $10,353 $1,736 $1,329 $4,186 $11,863 $35,136

$ 2,126 $ 3,543 $1,051 $1,984 $1,512 $4,186 $11,863 $26,265

$2,126 $ 3,543 $12,397 $1,984 $1,512 $4,186 $11,863 $37,611

4.5.5 Ingresos A lo largo del proyecto, la produccin de leche aumenta con relacin al tamao del hato y a la eficiencia de las cabras. Por tal razn, los ingresos se incrementan en el horizonte del proyecto. Los ingresos de la famiempresa se desglosarn en el captulo de la cooperativa. 4.5.6 Anlisis unitario En este apartado se introduce el financiamiento y su efecto sobre el ingreso de la famiempresa. De acuerdo a las caractersticas del modelo propuesto, la construccin del corral, as como de la sala de ordea requieren un monto de aproximadamente $25,650 aunque el rubro de mayor costo es la adquisicin de los animales como pie de cra, lo que representa un egreso para la famiempresa de alrededor de $89,986 El crdito refaccionario podra cubrir el 50%, el resto ser cubierto por el productor ($72,751) o tambin se puede pedir algn tipo de apoyo gubernamental para solventar los costos de inversin. La tasa de inters es la misma que para la cooperativa (25%).

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Tabla de amortizacin para inversin famiempresa (sntesis anual) Tasa de inters anual 25% Porcentaje de la inversin inicial financiada 50% Aportacin de capital del productor $51,338 Amortizacin Ao Saldo insoluto Intereses generados Intereses Capital Saldo Final 1 $72,751 $20,423 $20423 $1417 $71334 2 $71,334 $20,025 $20025 $9495 $61839 3 $61,839 $17,361 $17361 $21825 $40015 4 $40,015 $11,233 $11233 $18188 $21826 5 $21,826 $6,128 $6128 $21826 $ 0 Suma $ 75,170 $ 72,751

Este crdito refaccionario se pagar en 5 aos, en este lapso se permite pagar tanto los intereses como un aporte a capital de 1,000 pesos para el primer ao. La tasa de inters del 25% que se utiliza, sabemos de antemano que es una tasa alta, pero cuando se realiza el anlisis econmico si el resultado es positivo refleja que el proyecto es viable al menos financieramente, adems esta tasa permite una holgura econmica en caso de que existiera algn cambio brusco en la economa del pas. 4.5.7 Costo unitario de produccin El clculo del costo unitario de produccin (CUT) de los caprinocultores considera costos operativos, amortizacin y depreciaciones de la infraestructura adquirida, dando como resultado la siguiente tabla para el modelo nmero 1:
Costos unitarios de produccin de leche
Ao 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Costo total* $ 20,722 Pago financiamiento14,602 $ Volumen 10,431 Costo unitario $ 1.987 Costo Financiamiento $ 1.400 Costo Total $ 3.386

$ 21,151 $ 16,470 11,694 $ 1.809 $ 1.408 $ 3.217

$ 21,468 $ 20,788 12,627 $ 1.700 $ 1.646 $ 3.346

$ 21,636 $ 23,193 13,121 $ 1.649 $ 1.768 $ 3.417

$ 22,837 $ 35,379 16,653 $ 1.371 $ 2.124 $ 3.496

$ 23,309 $ 17,133 $ 1.360 $ $ 1.360

$ 23,625 $ 18,062 $ 1.308 $ $ 1.308

$ 24,788 $ 21,484 $ 1.154 $ $ 1.154

$ 24,885 $ 20,862 $ 1.193 $ $ 1.193

$ 26,540 $ 25,730 $ 1.031 $ $ 1.031

* Incluye: Amortizacin, depreciacin, inversiones y costos anuales.

De la tabla anterior se observa como primer rubro el costo total de los productores los cules representan los mayores egresos de la famiempresa, seguido por el pago del financiamiento el cul es solamente para los primeros cinco aos del proyecto. Para el ao uno el costo unitario es de 1.98 $/lt. ms un costo financiero de 1.4 $/lt el cul es el resultado del pago del financiamiento la suma de estos dos conceptos dan como resultado un costo total aproximado de 3.38 pesos por litro producido de leche. Este costo al paso del tiempo tender a ser menor debido principalmente a el aumento en el volumen de leche producida, as como tambin por el pago del crdito el cul solamente abarca los primeros cinco aos, despus de este periodo el costo total disminuye en un 61%. Posteriormente se muestra la tabla de los costos unitarios para el modelo de produccin con dos pocas de empadres, los resultados fueron los siguientes.

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En comparacin con la anterior se concluye que el costo de produccin es mayor ( 6 $/lt) debido principalmente a la disminucin del volumen de leche que se produjo por la utilizacin de dos pocas de empadre, pero an con este modelo se consigue una proveedura constante durante el ao El costo de produccin para el primer ao en comparacin con el esquema anterior es mayor en un 15%.
Costos unitarios de produccin de leche
Ao 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Costo total* $ 20,131 $ 20,488 $ 20,753 $ 20,893 $ 21,150 $ 21,730 $ 22,020 $ 22,482 $ 23,226 $ 24,149 Pago financiamiento $ 14,602 $ 16,972 $ 20,647 $ 22,550 $ 35,379 $ $ $ $ $ Volumen lt 8,693 9,745 10,523 10,934 11,689 12,490 13,344 14,701 15,982 18,697 Costo unitario $ 2.316 $ 2.103 $ 1.972 $ 1.911 $ 1.809 $ 1.740 $ 1.650 $ 1.529 $ 1.453 $ 1.292
Costo Financiamiento Costo Total $ $ 1.680 $ 3.996 $ 1.742 $ 3.844 $ 1.962 $ 3.934 $ 2.062 $ 3.973 $ 3.027 $ $ $ $ $ 4.836 $ 1.740 $ 1.650 $ 1.529 $ 1.453 $ * Incluye: Amortizacin, depreciacin, inversiones y costos anuales. Fuente : Estimaciones FMDR (2001) 1.292

4.6 Propuestas comerciales En este apartado se mencionarn cules son los nichos de mercado que a primera instancia se podra acceder por la empresa cooperativa Las alternativas que aqu se presentan son asequibles para los pequeos productores del estado de Mxico, siempre y cuando se cumplan las condiciones mnimas sealadas en el Diagnstico. 4.6.1 En el corto plazo Como primer paso, se recomienda establecer convenios o alianzas con los compradores de mayoreo del Distrito Federal (Central de abastos, Mercado de la Merced o de San Juan). As mismo, se recomienda buscar pequeas tiendas especializadas en la venta de lcteos. La justificacin de por qu primero cubrir este mercado es por varios factores entre otros el pequeo volumen que se comercializara, adems de que actualmente este nicho abarca aproximadamente el 75% del consumo nacional. Las condiciones de compra no son muy exigentes los que permite que los productores vayan adquiriendo experiencia en la produccin, transformacin y comercializacin, as como, en la consolidacin y maduracin de la organizacin de los productores, empezando a estructura la proveedura, para entrar a otros mercados (hoteles, restaurantes y supermercados). Este mercado tienen la capacidad de adquirir cada uno como mnimo 10 hasta 100 kilogramos de manera ordinaria a la semana lo que al ao nos resulta en un total de 3,650 a 36,500 kilogramos por posible comprador. Existe el inters de varias tiendas del D.F. en la adquisicin de los quesos, no se lograron mayores compromisos debido a que en todos los nichos los compradores requeran ver el producto para poder negociar ms a detalle. A continuacin se mencionan algunas ventajas que se obtendran de llevar acabo esta ruta de comercializacin. 46

Ventajas Tamao mnimo de la escala, se puede acceder fcilmente a ella con el nmero de famiempresas antes mencionado. Las ventas se aseguran por medio de una buena calidad de los quesos, escala y entregas constantes durante el ao. Eventualmente, al crear una relacin de confianza se pueden negociar mejores precios de venta. Este mercado es grande por lo que sera fcilmente cubierto por los productores del estado de Mxico.

4.6.2 En el mediano y largo plazo Segn la investigacin de mercado realizada por la FMDR para el mercado de los quesos de cabra se observaron las siguientes caractersticas: Se contempla que a mediano plazo, la cooperativa sea capaz de poder acceder otros nichos de mercado como los supermercados, hoteles y restaurantes. Para acceder a esta alternativa es necesario considerar los siguientes puntos: Quesos con calidad. Este es un elemento fundamental para asegurar la homogeneidad del producto ofrecido. El abastecimiento continuo de la materia prima (leche), evitara la dependencia de leche del exterior para satisfacer la demanda de la cooperativa, as como poder mantener el costo de produccin bajo. La uniformidad. Esta caracterstica, es un factor importante para la calidad, y compromiso con el cliente. Escala. Esta es una condicin que no debe fallar debido a que, si la cooperativa trabaja por abajo del 50% de su capacidad instalada, las utilidades generadas por el valor agregado por la leche seran nulas. Para tener una escala rentable de una pequea planta con la produccin actual se necesitan alrededor de 500 lt a trabajar por turno. Ventajas Las que se ofrecen por esta alternativa son: Mayores ventas. Al acceder a los supermercados se podra llegar a vender a la semana de 280 a 420 kg. de queso. Comenzar a incursionar en nuevos mercados. Para ingresar a nuevos mercados que actualmente no se satisfacen (restaurantes, hoteles y supermercados), es necesario la integracin de las famiempresas con las cooperativas, lo que potencializara el nicho de ventas con esta presentacin de quesos mexicanos. Para acceder a esta alternativa se hace necesario que se consideren los siguientes factores:

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1. Transformar en una planta semi-industrial. 2. Contar con la escala y calidad necesaria para comprometerse a cumplir de manera constante a lo largo del ao. 3. Contar con el equipo necesario para el empaquetado. 4. Atender el mercado segn sus necesidades de compra.

Cadena comercial propuesta para el proyecto

5o. ao

Hoteles y Restaurantes

4o. ao

Supermercados: Soriana Grupo cifra Comercial Mexicana

1er ao

Distribuidor mayorista: Central de abasto Merced y San Juan

Pequeas tiendas especializadas

Empresas Cooperativas

48

4.7 Empresa Cooperativa Uno de los grandes problemas que enfrenta el agro mexicano, en general, es el arraigo de las organizaciones de productores como entes de gestin y representacin, sin ser necesariamente productivos. La Empresa Cooperativa (EC) es el espacio donde los productores concurren de manera organizada, esto es, ser el esquema bajo el cul la planta procesadora se proveer de insumos, entre ellos la leche de las Famiempresas ( FE); elaborarn quesos en sus distintas presentaciones y variedades, as como ser la responsable de distribuir y buscar nuevos canales de comercializacin de los quesos producidos. Es importante recalcar que la EC trabaja con utilidades nulas, es decir, las supuestas ganancias, una vez cubiertos todos los costos, se distribuyen directamente entre las FE de acuerdo a su participacin. Esto es, aquellas FE que aporten mayor volumen y mejor calidad obtendrn mayores utilidades. La EC estar conformada por 12 FE con 30 animales y un semental, cada FE. 6. Estructuracin productiva y comercial

30 cabras = 1 FE

49

4.8 Modelo de Transformacin con tres pocas de empadre Actualmente, la elaboracin de quesos finos de cabra se hace a travs de maquinaria que la mayora de las veces se adapta a las necesidades del quesero, esto es, por los volmenes de leche que se transforman y las caractersticas de la elaboracin del queso (mismas que se explicarn ms adelante), se tiende a complementar la maquinaria con mdulos o adaptaciones que resuelven un problema especfico. Existen en el mercado variaciones poco significativas en cuanto a la infraestructura donde se elaboran los quesos. sta contiene, en general, la miniplanta o maquinaria adaptada, un refrigerador, el tanque donde se enfra la leche, la empacadora al vaco y la infraestructura elctrica y sanitaria (obviamente alejada), as como una mesa de trabajo. Lo anterior, contenido en una superficie suficiente que permita movilidad e higiene. Como se mencion en el Diagnstico de este estudio, los tipos de queso que se elaboran en Mxico son principalmente frescos. No solo por la ventaja tcnica (en cuanto a la elaboracin) que esto significa, sino porque aquellos quesos que se denominan maduros son importados por exigencia misma del nicho que abastece. Es importante enfatizar que dentro de los parmetros ms importantes que se consideraron para seleccionar la maquinaria se ubic los volmenes de transformacin de leche de la EC. Con base en el captulo anterior, y en el modelo productivo que incluye tres empadres, se espera la siguiente produccin anual de las FE que directamente sera la transformacin anual de la EC.

Transformacin Anual
Empresa Cooperativa Ao lt 1 119,682 2 126,636 3 146,034 4 180,438 5 215,007 6 258,318 7 268,454 8 269,979 9 273,335 10 275,165

50

4.8.1 Criterios de Seleccin de la Mini-planta En general y con base en esta propuesta, se requieren desde 6 hasta 8 litros de leche de cabra para elaborar un kilogramo de queso fresco. Los clculos de este estudio se realizaron estimando 7 litros por kg.. El proceso de elaboracin de los quesos frescos de cabra en sus diferentes variedades, en general, parte de la recoleccin o acopio de la leche (misma que se debe hacer en un periodo corto para evitar la fermentacin inadecuada y acidificacin de la leche, entre otros estragos); el enfriamiento de la leche; la incorporacin de los cultivos lcticos; la etapa en que se fermenta la leche; el secado y deshidratado de la pasta; la elaboracin del queso (en tubos de 200 a 250 gr.) con sus condimentos respectivos y por ltimo el empaquetado del producto. Adems de los accesorios que se requieren para cada una de las etapas, mismos que se consideran en la propuesta. Es importante mencionar que el proceso de mayor tardanza (aproximadamente 8 horas) es el que se refiere al secado o deshidratado de la pasta. Este proceso es independiente de la maquinaria al igual que el empacado. Por lo anterior, la maquinaria se seleccion con base en los siguientes criterios: Volmenes y capacidad de transformacin Infraestructura requerida para la planta Superficie para la elaboracin de los quesos Mantenimiento Inversin en la maquinaria Capacidad de expansin Costos fijos y variables de la maquinaria Personal requerido para la operacin Facilidad y costos de reparacin Tipo de energa requerida para la operacin Capacitacin para la operacin Fletes y ensamblaje

Cabe mencionar que en el anlisis realizado para la seleccin se determin que la maquinaria requerida deba ser lo suficientemente pequea para aprovecharla desde el primer ao con un porcentaje significativo de su capacidad de procesamiento (en un ciclo) y lo suficientemente adaptable a expandirse tanto en ciclos como en capacidad. La seleccin final se hizo con base en lo anterior y en cotizaciones solicitadas a distribuidores de maquinaria nacional e importada. La maquinaria sugerida para la realizacin del proyecto es la Mini-planta para la conversin de derivados lcteos con capacidad de procesar 500 litros por ciclo. Las caractersticas tcnicas de la mini-planta, se anexan al final del documento.

51

4.8.2 Capacidad de Transformacin La capacidad de transformacin de la EC se obtiene de los volmenes de produccin de las FE (volmenes de transformacin de la EC) divididos entre la capacidad de procesamiento de la maquinaria sugerida. Es decir, se trata de optimizar el uso de la maquinaria y disminuir los costos de transformacin. Por seleccionar una maquinaria con capacidad de 500 lt/ciclo y considerando que el ciclo puede durar mximo 8 horas, dependiendo de la calidad de la leche y los cultivos lcticos seleccionados, la maquinaria puede utilizarse hasta tres ciclos. Sin embargo, considerando los criterios de seleccin de la maquinaria, en cuanto a la duracin del proceso ms largo, si se quiere incrementar la capacidad de transformacin de la maquinaria, nicamente se debe expandir en este proceso, es decir, se compraran accesorios para secar o deshidratar la pasta lctica, mismos que consisten en moldes con orificios.

Es importante sealar que el proyecto que se presenta, no considera los costos de posibles expansiones ya que la maquinaria seleccionada cumple satisfactoriamente con los volmenes programados con un horizonte de 10 aos. A continuacin se muestra la capacidad de transformacin de la maquinaria seleccionada.

Capacidad de Transformacin
Ao 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 lt / da 328 347 400 494 589 708 735 740 749 754 % uso 65.58 69.39 80.02 98.87 58.91 70.77 73.55 73.97 74.89 75.39

Con respecto a la tabla mostrada, la segunda columna indica la transformacin diaria de leche, esto es, la transformacin anual (Ver tabla) de la EC entre 365 das. Por otro lado, el porcentaje de uso de la maquinaria se refiere a la capacidad de transformacin de los volmenes diarios (lt./da), con respecto al nmero de ciclos utilizados de la maquinaria.

52

Del primero al cuarto ao la maquinaria se emplea un ciclo diario ejemplo, ((328/500)x100)/1=65.58% y del quinto al dcimo ao se emplean dos ciclos diarios ejemplo, ((589/500)x100)/2=58.91%, de tal modo de que optimiza el uso de la maquinaria. 4.8.3 Inversin de la Cooperativa Tanto las FE como la EC requieren de infraestructura que les permita realizar sus respectivos trabajos que, conjuntamente, derivarn en la elaboracin y distribucin de quesos frescos de cabra. Dentro de la inversin que se necesita la EC se desglosan 5 grandes rubros: a) maquinaria y aditamentos que requiere la planta, b) costo del flete de la Ciudad de Mxico a San Felipe del Progreso, ste costo incluye seguro, c) gastos de ensamblaje, operacin y capacitacin para el uso adecuado de la maquinaria, d) la infraestructura civil mnima necesaria para la planta y e) el primer curso de capacitacin para elaborar quesos frescos de cabra es sus distintas variedades.

Inversin inicial en la Planta Procesadora de Mxico

CONCEPTO
Costo (M.N.)

Total correspondiente a cooperativa

Maquinaria: 1 Mini - planta y conversin de derivados lcteos, 500 lt/ciclo 1 Empacadora al vaco 1 Tanque fro 600 litros 1 Refrigerador, 30ft 1 Equipo para pruebas de laboratorio Flete (Toluca-San Felipe del Progreso y seguro)
Ensamble, operacin y capacitacin

615,026
$473,833
$334,603 $45,347 $49,599 $26,145 $18,139

$7,371 $16,320 $75,502

$51,724 $8,503 $5,612 $1,869 $2,126 $5,668

Infraestructura 1 Obra civil, 40 m2 1 Cisterna, 8,000 lt 1 Tanque estacionario, 500lt 1 Tinaco, 1,000 lt 1 Instalacin elctrica externa 1 Sanitario Capacitacin

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Las caractersticas de la maquinaria se anexan, como ya se mencion, al final del documento. El flete que incluye seguro as como los costos del ensamble, la operacin y la capacitacin, se obtienen de cotizaciones de transportistas y del proveedor de la maquinaria, respectivamente. El costo de la infraestructura donde se encontrara la miniplanta de produccin de quesos frescos, no incluye el costo de la superficie ni la mano de obra. Lo anterior se debe a que en la visita realizada a San Felipe del Progreso, los grupos con los que trabaja SEDEMEX ofrecieron, como parte de participacin, estos dos rubros. Con respecto a la capacitacin, la cotizacin se realiz con base en una propuesta que present la Asociacin General de Jubilados de Francia y que considera la estancia de una experta durante 30 das en el lugar donde se realice el proyecto donde capacitara en la elaboracin de quesos, le dara un seguimiento al modelo productivo y realizara observaciones con respecto a la produccin de quesos frescos. Es importante mencionar que a pesar de que las cotizaciones se realizaron en el mes de marzo del presente, se sugiere actualizar los montos de la inversin a realizar. 4.7.4 Anlisis financiero En primer lugar, se requiere conocer cules son los rubros susceptibles de producir algn costo as como cuantificar estos. Dichos rubros son fijos y variables en funcin de su variacin significativa con respecto al pasar del tiempo. Encontramos entonces que el planteamiento del horizonte del proyecto es de 10 aos y por lo tanto, la depreciacin se calcula con base en el costo de toda la maquinaria dividido entre 10 aos. De esta manera encontramos el monto requerido tanto para la depreciacin como para el pago de seguro. El mantenimiento requiere de un gasto anual equivalente al 10% del costo financiero. Por otro lado, se contemplan dos personas de base para la elaboracin de los quesos y un impuesto al activo del 2%.
Planta procesadora
Costos operativos fijos anuales
CONCEPTO Depreciaciones Seguros Costo financiero Mantenimiento Papelera y diversos Personal de base (2 personas) Impuesto al activo Total
Costo (M.N.)

$47,384 $47,384 $76,923 $7,692 $5,102 $39,315 $12,821 $236,621

Con respecto a los costos variables que se requieren erogar para operar la planta procesadora se pueden mencionar dos grandes rubros: a) aquellos costos relativos a la elaboracin especfica de los quesos y a la distribucin y b) los que representan la operacin de la planta. Entre los primeros encontramos: la capacitacin, el transporte de quesos, el empaquetado y la mano de obra. Esta ltima (la mano de obra) se visualiza 54

como eventual ya que sera solo una vez a la semana e ira ntimamente ligada al transporte de quesos. Como se explic, el costo de la materia prima (leche) variar, principalmente, con respecto al precio de venta del kilogramo de queso. Esto se deriva porque la EC trabaja con utilidades nulas. Los costos operativos variables anuales se detallan a continuacin:

Planta procesadora
Costos operativos variables anuales
CONCEPTO Capacitacin en la elaboracin de quesos con leche de cabra Energa elctrica (Tarifa #2) Cargo fijo por servicio Gas Reactivos Transporte de quesos Empaquetado Otros insumos Mano de obra Materia prima (Ver tabla de costos anuales de la materia) Total
Costo (M.N.) $5,000

$8,681 $285 $12,600 $960 $26,071 $23,000 $3,000 $13,871

$93,469

La sntesis de la tabla de amortizacin que se presenta a continuacin contiene caractersticas que requieren una breve explicacin que permita un mejor entendimiento. Se estima que la inversin, con una tasa de inters anual del 25% y una aportacin del 22% de la inversin por parte de los beneficiarios, se cubran en el quinto ao. Los altos costos de transformacin derivados de los volmenes procesados en los primeros dos aos, sugieren que sea slo el 1 y 2.5% de la aportacin al capital en cada ao, respectivamente. Para el tercer y cuarto ao se sugiere que la aportacin al capital sea del 35%. Para el quinto ao, la EC tendr la capacidad de contribuir al capital con 26.5%. De esta manera se cubrir el 78% de la inversin inicial financiada. Cabe sealar que la aportacin por FE ser de $8,481.62 y la EC est conformada por 12 FE.

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Tabla de amortizacin para inversin cooperativa (sntesis anual) Tasa de inters anual 25.00% Porcentaje de la inversin inicial financiada 78% Aportacin de capital del productor $ 8,481.62 Saldo Intereses Amortizacin Saldo Ao Insoluto Generados Intereses Capital Final 1 $ 350,574 $ 98,417 $ 98,417 $ 3,506 $ 347,068 2 $ 347,068 $ 97,433 $ 97,433 $ 8,764 $ 338,304 3 $ 338,304 $ 94,973 $ 94,973 $ 92,902 $ 245,402 4 $ 245,402 $ 68,892 $ 68,892 $ 122,701 $ 122,701 5 $ 122,701 $ 34,446 $ 34,446 $ 122,701 $ (0) Suma $ 394,161 $ 350,574

El anlisis financiero que se presenta contiene la tasa interna de retorno, el valor actual neto, as como el beneficio costo del proyecto. Es importante sealar que la referenciacin del anlisis est en funcin del precio de venta con un horizonte de 10 aos y una tasa de actualizacin mensual del 16%. El beneficio costo decrece porque la EC trabaja con utilidades nulas.

Anlisis financiero de la Empresa Coorperativa con diferentes precios de venta por litro de leche Tasa de actualizacin mensual 16.00% Horizonte (aos) 10 TIR VAN B/C Precio ($/kg) 75.00 17% $ 15,431 1.10 80.00 17% $ 15,431 1.10 85.00 17% $ 15,431 1.09 90.00 17% $ 15,431 1.09 95.00 17% $ 15,431 1.08 100.00 17% $ 15,431 1.08 105.00 17% $ 15,431 1.07 110.00 17% $ 15,431 1.07 115.00 17% $ 15,431 1.07 120.00 17% $ 15,431 1.06 125.00 17% $ 15,431 1.06 130.00 17% $ 15,431 1.06 135.00 17% $ 15,431 1.06

4.8.5 Beneficios para la Famiempresa va la Cooperativa A travs del manejo adecuado y supervisado de las FE en cuanto al modelo productivo y de una transformacin que se base en la propuesta planteada, as como una apropiada estrategia de venta de los quesos se podr acceder, como lo marca la fila de Salarios Mnimos Diarios por Famiempresa (SMDFE) a ingresos que se ubican desde 2.28 hasta 5.07 salarios mnimos durante los primeros cinco aos, tal como lo muestra la tabla a del Resumen General. 56

Resumen General (a)

$ PUV CUT CUFT CUP CUFP UU E UT SMDFE Ao 1 75.0 23.2 6.0 13.9 9.8 22.1 17,097.4 378,529.4 Ao 2 75.0 22.6 5.9 12.7 9.9 24.0 18,090.9 434,949.1 Ao 3 75.0 24.5 9.0 11.9 11.5 18.1 20,862.0 377,454.3 Ao 4 75.0 21.4 7.4 11.5 12.4 22.3 25,776.9 574,152.8 Ao 5 75.0 18.0 5.1 9.6 14.9 27.4 30,715.3 841,406.1

2.28

2.62

2.27

3.46

5.07

La iniciales que se presentan en la columna izquierda tienen los siguientes significados: PUV = Precio Unitario de Venta CUT = Costo Unitario de Transformacin CUFT = Costo Unitario de Financiamiento de la Transformacin CUP = Costo Unitario de Produccin CUFP = Costo Unitario de Financiamiento de la Produccin UU = Utilidad Unitaria E = Escala UT = Utilidad Total SMDFE = Salarios Mnimos Diarios por FamiEmpresa Todos los costos sealados (CUT, CUFT, CUP, y CUFP) as como la escala, se consideran fijos, en cada ao que marca su columna, porque son producto de los anlisis financieros tanto de los modelos de produccin como de transformacin mostrados con anterioridad. Las UU varan, evidentemente, con respecto al PUV de los quesos. Es importante sealar que el precio de $75 que se muestra como ejemplo, se toma del menor precio de venta encontrado durante la investigacin realizada. As mismo, el costo de los condimentos con los que se preparan las distintas variedades de los quesos frescos de cabra: cenizas, ajo, nuez, pimienta, chile, hiervas de olor, entre otros, estn incluidos en el CUT con un costo margen de $2 por kg.. de queso. Por otro lado, como lo muestra la tabla Resumen General (b), despus del quinto ao, encontramos que el CUFT y el CUFP son nulos debido a que el financiamiento tanto de la FE como de la EC finiquitan sus deudas al quinto ao.

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Resumen General (b)

$ PUV CUT CUFT CUP CUFF UU E UT SMDFE Ao 6 75.00 11.99 9.5 53.49 36,903 1,973,746 Ao 7 75.00 11.82 9.2 54.02 38,351 2,071,828 Ao 8 75.00 11.80 8.1 55.13 38,568 2,126,175 Ao 9 75.00 11.74 8.3 54.91 39,048 2,144,004 Ao 10 75.00 11.71 7.2 56.07 39,309 2,203,876

11.89

12.48

12.81

12.92

13.28

Las variaciones significativas con respecto a los SMDFE que se logran apreciar en esta tabla permiten verificar los altos costos que implica el financiamiento, tanto a la FE como a la EC. De esta manera, del sexto al dcimo ao se lograr contar con salarios que se ubican en un margen desde 11.89 hasta 13.28 SMDFE. El avance significativo en la Cadena de Comercializacin por parte de los productores del Estado de Mxico, no solamente impactar en los ingresos de las FE, sino en la diversificacin de las actividades agropecuarias, permitindoles un mayor conocimiento entre la produccin, la transformacin y la comercializacin de los quesos frescos de cabra. 4.9 Modelo de transformacin con dos pocas de empadres Si bien es cierto que las caractersticas agroclimticas definen el modelo reproductivo de manera natural y que ste a su vez se refleja en la produccin de la leche en las FE, el modelo que implica dos empadres se presenta con el objetivo de contemplar posibles manejos inadecuados del hato caprino. Es importante enfatizar que el modelo que inmiscuye tres empadres se sigue sosteniendo como propuesta para la produccin de leche que se emplear en la elaboracin de quesos finos de cabra. Dichos empadres se justifican con un manejo reproductivo tecnificado, mismo que se describi en el modelo productivo. Las variaciones que se contemplan con el modelo que implica dos empadres no inciden en la inversin que se hace en la EC, por lo que la descripcin que se realiza a continuacin se repite para fines del entendimiento cabal de la propuesta. 4.9.1 Empresa Cooperativa Uno de los grandes problemas que enfrenta el agro mexicano, en general, es el arraigo de las organizaciones de productores como entes de gestin y representacin, sin ser necesariamente productivos. La Empresa Cooperativa (EC) es el espacio donde los

58

productores concurren de manera organizada, esto es, ser el esquema bajo el cul la planta procesadora se proveer de insumos, entre ellos la leche de las Famiempresas (FE); elaborarn quesos en sus distintas presentaciones y variedades, as como ser la responsable de distribuir y buscar nuevos canales de comercializacin de los quesos producidos. Es importante recalcar que la EC trabaja con utilidades nulas, es decir, las supuestas ganancias, una vez cubiertos todos los costos, se distribuyen directamente entre las FE de acuerdo a su participacin. Esto es, aquellas FE que aporten mayor volumen y mejor calidad obtendrn mayores utilidades. La EC estar conformada por 12 FE con 30 animales y un semental, cada FE. 4.9.2 Modelo de Transformacin Actualmente, la elaboracin de quesos finos de cabra se hace a travs de maquinaria que la mayora de las veces se adapta a las necesidades del quesero, esto es, por los volmenes de leche que se transforman y las caractersticas de la elaboracin del queso (mismas que se explicarn ms adelante), se tiende a complementar la maquinaria con mdulos o adaptaciones que resuelven un problema especfico. Existen en el mercado variaciones poco significativas en cuanto a la infraestructura donde se elaboran los quesos. sta contiene, en general, la miniplanta o maquinaria adaptada, un refrigerador, el tanque donde se enfra la leche, la empacadora al vaco y la infraestructura elctrica y sanitaria (obviamente alejada), as como una mesa de trabajo. Lo anterior, contenido en una superficie suficiente que permita movilidad e higiene. Como se mencion en el Diagnstico de este estudio, los tipos de queso que se elaboran en Mxico son principalmente frescos. No solo por la ventaja tcnica (en cuanto a la elaboracin) que esto significa, sino porque aquellos quesos que se denominan maduros son importados por exigencia misma del nicho que abastece. Es importante enfatizar que dentro de los parmetros ms importantes que se consideraron para seleccionar la maquinaria se ubic los volmenes de transformacin de leche de la EC. Con base en el captulo anterior, y en el modelo productivo que incluye dos empadres, se espera la siguiente produccin anual de las FE que directamente sera la transformacin anual de la EC.

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Transformacin Anual
Empresa Cooperativa Ao lt 1 104,310 2 116,937 3 126,270 4 131,211 5 140,270 6 149,877 7 160,125 8 176,412 9 191,784 10 224,358

4.9.3 Criterios de Seleccin de la Mini-planta En general y con base en esta propuesta, se requieren desde 6 hasta 8 litros de leche de cabra para elaborar un kilogramo de queso fresco. Los clculos de este estudio se realizaron estimando 7 litros por kg. El proceso de elaboracin de los quesos frescos de cabra en sus diferentes variedades, en general, parte de la recoleccin o acopio de la leche (misma que se debe hacer en un periodo corto para evitar la fermentacin inadecuada y acidificacin de la leche, entre otros estragos); el enfriamiento de la leche; la incorporacin de los cultivos lcticos; la etapa en que se fermenta la leche; el secado y deshidratado de la pasta; la elaboracin del queso (en tubos de 200 a 250 gr.) con sus condimentos respectivos y por ltimo el empaquetado del producto. Adems de los accesorios que se requieren para cada una de las etapas, mismos que se consideran en la propuesta. Es importante mencionar que el proceso de mayor tardanza (aproximadamente 8 horas) es el que se refiere al secado o deshidratado de la pasta. Este proceso es independiente de la maquinaria al igual que el empacado. Por lo anterior, la maquinaria se seleccion con base en los siguientes criterios: Volmenes y capacidad de transformacin Infraestructura requerida para la planta Superficie para la elaboracin de los quesos Mantenimiento Inversin en la maquinaria Capacidad de expansin Costos fijos y variables de la maquinaria Personal requerido para la operacin Facilidad y costos de reparacin Tipo de energa requerida para la operacin Capacitacin para la operacin Fletes y ensamblaje

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Cabe mencionar que en el anlisis realizado para la seleccin se determin que la maquinaria requerida deba ser lo suficientemente pequea para aprovecharla desde el primer ao con un porcentaje significativo de su capacidad de procesamiento (en un ciclo) y lo suficientemente adaptable a expandirse tanto en ciclos como en capacidad. La seleccin final se hizo con base en lo anterior y en cotizaciones solicitadas a distribuidores de maquinaria nacional e importada. La maquinaria sugerida para la realizacin del proyecto es la Mini-planta para la conversin de derivados lcteos con capacidad de procesar 500 litros por ciclo. Las caractersticas tcnicas de la mini-planta, se anexan al final del documento. 4.9.4 Capacidad de Transformacin La capacidad de transformacin de la EC se obtiene de los volmenes de produccin de las FE (volmenes de transformacin de la EC) divididos entre la capacidad de procesamiento de la maquinaria sugerida. Es decir, se trata de optimizar el uso de la maquinaria y disminuir los costos de transformacin. Por seleccionar una maquinaria con capacidad de 500 lt/ciclo y considerando que el ciclo puede durar mximo 8 horas, dependiendo de la calidad de la leche y los cultivos lcticos seleccionados, la maquinaria puede utilizarse hasta tres ciclos. Sin embargo, considerando los criterios de seleccin de la maquinaria, en cuanto a la duracin del proceso ms largo, si se quiere incrementar la capacidad de transformacin de la maquinaria, nicamente se debe expandir en este proceso, es decir, se compraran accesorios para secar o deshidratar la pasta lctica, mismos que consisten en moldes con orificios. Es importante sealar que el proyecto que se presenta, no considera los costos de posibles expansiones ya que la maquinaria seleccionada cumple satisfactoriamente con los volmenes programados con un horizonte de 10 aos. A continuacin se muestra la capacidad de transformacin de la maquinaria seleccionada.
Capacidad de Transformacin
Ao 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 lt / da 286 320 346 359 384 411 439 483 525 615 % uso 57.16 64.08 69.19 71.90 76.86 82.12 87.74 48.33 52.54 61.47

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Con respecto a la tabla mostrada, la segunda columna indica la transformacin diaria de leche, esto es, la transformacin anual (Ver tabla) de la EC entre 365 das. Por otro lado, el porcentaje de uso de la maquinaria se refiere a la capacidad de transformacin de los volmenes diarios (lt./da), con respecto al nmero de ciclos utilizados de la maquinaria. Del primero al sptimo ao, la maquinaria se emplea un ciclo diario ejemplo, ((286/500)x100)/1=57.16% y del octavo al dcimo ao se emplean dos ciclos diarios ejemplo, ((483/500)x100)/2=48.33%, de tal modo de que optimiza el uso de la maquinaria. 4.9.5 Inversin Tanto las FE como la EC requieren de infraestructura que les permita realizar sus respectivos trabajos que, conjuntamente, derivarn en la elaboracin y distribucin de quesos frescos de cabra. Dentro de la inversin que se necesita la EC se desglosan 5 grandes rubros: a) maquinaria y aditamentos que requiere la planta, b) costo del flete de la Ciudad de Mxico a San Felipe del Progreso, ste costo incluye seguro, c) gastos de ensamblaje, operacin y capacitacin para el uso adecuado de la maquinaria, d) la infraestructura civil mnima necesaria para la planta y e) el primer curso de capacitacin para elaborar quesos frescos de cabra es sus distintas variedades.

Inversin inicial en la Planta Procesadora de Mxico

CONCEPTO
Costo (M.N.)

Total correspondiente a cooperativa

Maquinaria: 1 Mini - planta y conversin de derivados lcteos, 500 lt/ciclo 1 Empacadora al vaco 1 Tanque fro 600 litros 1 Refrigerador, 30ft 1 Equipo para pruebas de laboratorio Flete (Toluca-San Felipe del Progreso y seguro)
Ensamble, operacin y capacitacin

452,353
$334,368
$236,118 $32,000 $35,000 $18,450 $12,800

$6,386 $16,320 $53,279

$36,500 $6,000 $3,960 $1,319 $1,500 $4,000

Infraestructura 1 Obra civil, 40 m 2 1 Cisterna, 8,000 lt 1 Tanque estacionario, 500lt 1 Tinaco, 1,000 lt 1 Instalacin elctrica externa 1 Sanitario Capacitacin Curso de elaboracin de quesos con leche de cabra

$42,000

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Las caractersticas de la maquinaria se anexan, como ya se mencion, al final del documento. El flete que incluye seguro as como los costos del ensamble, la operacin y la capacitacin, se obtienen de cotizaciones de transportistas y del proveedor de la maquinaria, respectivamente. El costo de la infraestructura donde se encontrara la miniplanta de produccin de quesos frescos, no incluye el costo de la superficie ni la mano de obra. Lo anterior se debe a que en la visita realizada a San Felipe del Progreso, los grupos con los que trabaja SEDEMEX ofrecieron, como parte de participacin, estos dos rubros. Con respecto a la capacitacin, la cotizacin se realiz con base en una propuesta que present la Asociacin General de Jubilados de Francia y que considera la estancia de una experta durante 30 das en el lugar donde se realice el proyecto donde capacitara en la elaboracin de quesos, le dara un seguimiento al modelo productivo y realizara observaciones con respecto a la produccin de quesos frescos. Es importante mencionar que a pesar de que las cotizaciones se realizaron en el mes de marzo del presente, se sugiere actualizar los montos de la inversin a realizar. 4.9.6 Anlisis financiero En primer lugar, se requiere conocer cules son los rubros susceptibles de producir algn costo as como cuantificar estos. Dichos rubros son fijos y variables en funcin de su variacin significativa con respecto al pasar del tiempo. Encontramos entonces que el planteamiento del horizonte del proyecto es de 10 aos y por lo tanto, la depreciacin se calcula con base en el costo de toda la maquinaria dividido entre 10 aos. De esta manera encontramos el monto requerido tanto para la depreciacin como para el pago de seguro. El mantenimiento requiere de un gasto anual equivalente al 10% del costo financiero. Por otro lado, se contemplan dos personas de base para la elaboracin de los quesos y un impuesto al activo del 2%.

Planta procesadora
Costos operativos fijos anuales
CONCEPTO Depreciaciones Seguros Costo financiero Mantenimiento Papelera y diversos Personal de base (2 personas) Impuesto al activo Total
Costo (M.N.)

$33,437 $33,437 $54,282 $5,428 $3,600 $27,743 $9,047 $166,974

Con respecto a los costos variables que se requieren erogar para operar la planta procesadora se pueden mencionar dos grandes rubros: a) aquellos costos relativos a la elaboracin especfica de los quesos y a la distribucin y b) los que representan la operacin de la planta. Entre los primeros encontramos: la capacitacin, el transporte de

63

quesos, el empaquetado y la mano de obra. Esta ltima (la mano de obra) se visualiza como eventual ya que sera solo una vez a la semana e ira ntimamente ligada al transporte de quesos. Como se explic, el costo de la materia prima (leche) variar, principalmente, con respecto al precio de venta del kilogramo de queso. Esto se deriva porque la EC trabaja con utilidades nulas. Los costos operativos variables anuales se detallan a continuacin:

Planta procesadora
Costos operativos variables anuales
CONCEPTO Capacitacin en la elaboracin de quesos con leche de cabra Energa elctrica (Tarifa #2) Cargo fijo por servicio Gas Reactivos Transporte de quesos Empaquetado Otros insumos Mano de obra Materia prima (Ver tabla de costos anuales de la materia) Total
Costo (M.N.) $5,000

$8,681 $285 $12,600 $960 $26,071 $23,000 $3,000 $13,871

$93,469

La sntesis de la tabla de amortizacin que se presenta a continuacin contiene caractersticas que requieren una breve explicacin que permita un mejor entendimiento. Se estima que la inversin, con una tasa de inters anual del 25% y una aportacin del 22% de la inversin por parte de los beneficiarios, se cubran en el quinto ao. Los altos costos de transformacin derivados de los volmenes procesados en los primeros dos aos, sugieren que sea slo el 3 y 15% de la aportacin al capital en cada ao, respectivamente. Para el tercer y cuarto ao se sugiere que la aportacin al capital sea del 20% y 27%, respectivamente. Para el quinto ao, la EC tendr la capacidad de contribuir al capital con 35%. De esta manera se cubrir el 78% de la inversin inicial financiada. Cabe sealar que la aportacin por FE ser de $8,481.62 y la EC est conformada por 12 FE.

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Tabla de amortizacin para inversin cooperativa (sntesis anual) Tasa de inters anual 25.00% Porcentaje de la inversin inicial financiada 78% Aportacin de capital del productor $ 8,481.62 Saldo Intereses Amortizacin Saldo Ao Insoluto Generados Intereses Capital Final 1 $ 350,574 $ 98,417 $ 98,417 $ 10,517 $ 340,057 2 $ 340,057 $ 95,465 $ 95,465 $ 52,586 $ 287,470 3 $ 287,470 $ 80,702 $ 80,702 $ 70,115 $ 217,356 4 $ 217,356 $ 61,019 $ 61,019 $ 94,655 $ 122,701 5 $ 122,701 $ 34,446 $ 34,446 $ 122,701 $ Suma $ 370,048 $ 350,574

El anlisis financiero que se presenta contiene la tasa interna de retorno, el valor actual neto, as como el beneficio costo del proyecto. Es importante sealar que la referenciacin del anlisis est en funcin del precio de venta con un horizonte de 10 aos y una tasa de actualizacin mensual del 16%. El beneficio costo decrece al pasar de los aos porque la EC trabaja con utilidades nulas.

Anlisis financiero de la famiempresa con diferentes precios de venta por litro de leche Tasa de actualizacin mensual 16.00% Horizonte (aos) 10 TIR VAN B/C Precio ($/kg) 75.00 17% $ 9,000 1.15 80.00 17% $ 9,000 1.14 85.00 17% $ 9,000 1.13 90.00 17% $ 9,000 1.12 95.00 17% $ 9,000 1.11 100.00 17% $ 9,000 1.11 105.00 17% $ 9,000 1.10 110.00 17% $ 9,000 1.09 115.00 17% $ 9,000 1.09 120.00 17% $ 9,000 1.09 125.00 17% $ 9,000 1.08 130.00 17% $ 9,000 1.08 135.00 17% $ 9,000 1.08

4.9.7 Beneficios para la Famiempresa va la Cooperativa A travs del manejo adecuado y supervisado de las FE en cuanto al modelo productivo y de una transformacin que se base en la propuesta planteada, as como una apropiada estrategia de venta de los quesos se podr acceder, como lo marca la fila de Salarios Mnimos Diarios por Famiempresa (SMDFE) a ingresos que se ubican desde 1.54 hasta 2.20 salarios mnimos durante los primeros cinco aos, tal como lo muestra la tabla a del Resumen General.

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Resumen General (a)

$ PUV CUT CUFT CUP CUFF UU E UT SMDFE Ao 1 75.0 26.8 7.3 13.9 9.8 17.2 14,901.4 256,254.6 Ao 2 75.0 27.1 8.9 12.7 9.9 16.5 16,705.3 275,415.7 Ao 3 75.0 25.9 8.4 11.9 11.5 17.3 18,038.6 312,502.0 Ao 4 75.0 25.5 8.3 11.5 12.4 17.3 18,744.4 324,155.8 Ao 5 75.0 24.4 7.8 9.6 14.9 18.2 20,038.5 365,494.9

1.54

1.66

1.88

1.95

2.20

La iniciales que se presentan en la columna izquierda tienen los siguientes significados: PUV = Precio Unitario de Venta CUT = Costo Unitario de Transformacin CUFT = Costo Unitario de Financiamiento de la Transformacin CUP = Costo Unitario de Produccin CUFP = Costo Unitario de Financiamiento de la Produccin UU = Utilidad Unitaria E = Escala UT = Utilidad Total SMDFE = Salarios Mnimos Diarios por FamiEmpresa Todos los costos sealados (CUT, CUFT, CUP, y CUFP) as como la escala, se consideran fijos, en cada ao que marca su columna, porque son producto de los anlisis financieros tanto de los modelos de produccin como de transformacin mostrados con anterioridad. Las UU varan, evidentemente, con respecto al PUV de los quesos. Es importante sealar que el precio de $75 que se muestra como ejemplo, se toma del menor precio de venta encontrado durante la investigacin realizada. As mismo, el costo de los condimentos con los que se preparan las distintas variedades de los quesos frescos de cabra: cenizas, ajo, nuez, pimienta, chile, hiervas de olor, entre otros, estn incluidos en el CUT con un costo margen de $2 por kg.. de queso. Por otro lado, como lo muestra la tabla Resumen General (b), despus del quinto ao, encontramos que el CUFT y el CUFP son nulos debido a que el financiamiento tanto de la FE como de la EC finiquitan sus deudas al quinto ao.

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Resumen General (b)

$ PUV CUT CUFT CUP CUFF UU E UT SMDFE Ao 6 75.0 16.1 9.5 49.4 21,411.0 1,057,830.1 Ao 7 75.0 15.6 9.2 50.3 22,875.0 1,149,979.1 Ao 8 75.0 14.9 8.1 52.0 25,201.7 1,311,131.8 Ao 9 75.0 14.4 8.3 52.3 27,397.7 1,432,440.1 Ao 10 75.0 13.5 7.2 54.3 32,051.1 1,740,296.0

6.37

6.93

7.90

8.63

10.48

Las variaciones significativas con respecto a los SMDFE que se logran apreciar en esta tabla permiten verificar los altos costos que implica el financiamiento, tanto a la FE como a la EC. De esta manera, del sexto al dcimo ao se lograr contar con salarios que se ubican en un margen desde 6.37 hasta 110.48 SMDFE. El avance significativo en la Cadena de Comercializacin por parte de los productores del Estado de Mxico, no solamente impactar en los ingresos de las FE, sino en la diversificacin de las actividades agropecuarias, permitindoles un mayor conocimiento entre la produccin, la transformacin y la comercializacin de los quesos frescos de cabra. 4.10 Beneficios para las Famiempresas - Econmicos a) Este proyecto permite obtener resultados a corto plazo (1 ao) y consolidarse al tercero. Adems, la actividad es capaz de cubrir sus costos de produccin sin la necesidad de que el campesino vuelva a invertir directamente13. b) Los caprinos productores de leche con buenas prcticas de manejo presentan mejores ingresos, en comparacin con los sistemas tradicionales. c) El proyecto permite a los productores rurales un avance significativo en la cadena de comercializacin. Lo que conlleva a mejores ingresos. d) Este proyecto admite la diversificacin en la produccin, as como en los ingresos.

- Ambientales a) El manejo adecuado de las reas de pastoreo permite controlar la erosin y deforestacin de la zona. b) Por otro lado, el modelo holstico favorece el reciclaje de nutrientes a travs del depsito de estircol, provocado por las altas densidades de ganado en reas pequeas. Esto permitir disminuir los costos de fertilizacin.
13

Ver 3.2.5.4 Anlisis Econmico. 67

e) Al reducir el tamao de las reas, se evita el gasto innecesario de energa corporal del ganado durante el pastoreo, aumentando la ganancia de peso vivo y la produccin de leche. - Sociales a) Es fuente de empleo para los pequeos productores rurales, llevndolos a un mayor arraigo al campo, evitando as la emigracin a las grandes ciudades. b) El proyecto accede a considerarse un modelo con fcil experiencia para poder ser reproductible por otras famiempresas.

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5.2 Testimoniales Abelardo, G.A.. 2001. Gerente de la FMDR para la central de Matehuala. Aguilar, R.C. 2001. Productor-transformador de quesos de cabra en Irapuato en el rancho las Morrias. Amezcua, M. 2001 . Encargado de compras de lcteos Andrade. H. 2001. Profesor de la UAQ y productor de cabras en Quertaro. Arbiza, S.I. 2001. Profesor-investigador del rea de sistemas de pequeos rumiantes de la FESC-UNAM y asesor por la FAO en Mxico Arriaga, C.J.. 2001. Profesor-investigador del CICA en el departamento de sistemas de produccin animal de la UAEM. Castillo. G. 2001. Departamento de compras de exportaciones plus. De Lucas, T. 2001. Pofesor-investigador del rea de sistemas de pequeos rumiantes de la FESC-UNAM y de la UAEM. Fernndez, G.L. 2001. Gerente de la FMDR para la central de Guanajuato. Hernndez, P. 2001. Asesora y capacitadora en la produccin de quesos de cabra, asesora de la FMDR en la central de Matehuala. Luna, M.R. 2001. Departamento Gourmet compras de Liverpool. 0153-28-65-36 Peraza, C. 2001. Productor de cabras y de quesos de leche de cabra en la granja la Serpentina Quertaro. Rangel, R. 2001. Profesor-investigador del rea de biotecnologa de la reproduccin en cabras de la UACH. Romero, E. 2001. Encargado de compras de Alimentos exclusivos de Mxico Torres, M. C. M. 2001. Productor-transformador de quesos de cabra en Irapuato rancho Santa Martha. Toscano, M.P. 2001. Compradora de quesos de cabra. Trejo, U.O. 2001. Asesor caprino para la zona centro del pas y asesor de la FMDR en la central de Guanajuato. 73

Trejo. A.G. 2001. Profesor-investigador de la ctedra de gentica y reproduccin en pequeos rumiantes por la FESC-UNAM. Fauche, C. 2001. Socio de la Association Generale des Intervenants retraites (Francia), Delegado AGIR en Mxico. Ortega, M. 2001. Comprador de quesos de cabra en Quertaro. Detallista

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5.3 Internet http:// www.agroenlinea.com www.agroinfo.com www.Agroplan.com www.agrositio.com.mx www.Agroweb.com www.bancomext.gob.mx/estadisticas www.centraldeabastos.com.mx www.cna.com www.cng.com www.cosmosindustrial.com www.Directoriodeempresas.com www.directoriomicroindustrialmexico.com www.fao.org www.industrialdemexico.com www.infoseek/microindustrias.com www.labnet.com www.leben.com.es www.meyenberg.com www.mundolatino.com www.redcapa.com www.sagarpa.gob.mx www.unam.gob.mx www.Fepale.org www.nutricionanimal.net www.angelfire.com www.infrom.umd.edu/ www.rirde.gov.au/ www.alfalavalagri.com www.gourmendise.com.mx www.uasnet.mx www.cipar.org.co/ www.soriana.com.mx www.mexicoweb.com.mx/empresas/ www.geocites.com/cabrasyovejas_ar www.vet.ulpgc.es www.ucla.edu.ve/dveterin/ www.inifap.conacyt.mx/ www.francia.org.mx

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