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Clostridium perfringens.

Consejos para prevenir enfermedades causadas por la bacteria Clostridium Perfringens Clostridium perfringens (C. perfringens) es una bacteria que se encuentra a menudo en la carne y las aves crudas y constituye una de las causas ms comunes de enfermedades transmitidas por los alimentos en los Estados Unidos. Se estima que todos los aos causa casi un milln de casos de enfermedades transmitidas por los alimentos o intoxicacin alimentaria. C. perfringens se encuentra en muchas fuentes ambientales, as como en los intestinos de los seres humanos y los animales.

Madre e hijos reunidos alrededor de un pavo al hornoCules son los alimentos ms comunes que pueden tener C. perfringens? La carne de res, de aves, las salsas de carne o los alimentos deshidratados o precocidos son fuentes comunes de infeccin por C. perfringens. La infeccin por C. perfringens con frecuencia tiene lugar cuando los alimentos se preparan en grandes cantidades y se mantienen calientes durante largo tiempo antes de servirse. Los brotes ocurren frecuentemente en instituciones como hospitales, comedores escolares, prisiones y asilos de ancianos, o en eventos con servicio de alimentos.

Quines tienen riesgo de padecer intoxicacin alimentaria a causa de la bacteria C. perfringens? Todos podemos sufrir una intoxicacin alimentaria a causa de la bacteria C. perfringens. Los nios y los ancianos tienen mayor riesgo de padecer una infeccin por C. perfringens

y pueden experimentar sntomas ms graves que se prolonguen de 1 a 2 semanas. En los casos graves, pueden aparecer complicaciones, como deshidratacin.

Plato de carne cocinadaCmo se puede prevenir la intoxicacin por alimentos a causa de la bacteria C. perfringens? Para evitar que las esporas de C. perfringens se reproduzcan en los alimentos luego de cocinados, las carnes de res, de aves, las salsas de carne y otros alimentos comnmente asociados a las infecciones por C. perfringens deben cocinarse completamente a las temperaturas recomendadas y luego mantenerse a una temperatura mayor de 140F (60 C) o menor de 41F (5C). Estas temperaturas evitan que se reproduzcan las esporas de C. perfringens que podran haber sobrevivido al proceso de coccin inicial.

Hombre y mujer midiendo la temperatura de un pavo al hornoLos platos con carne deben servirse calientes, inmediatamente despus de cocinados. Los sobrantes deben refrigerarse a 40F o menos tan pronto como sea posible o dentro de las 2 horas de la preparacin. Los alimentos calientes se pueden poner directamente en el refrigerador. Los recipientes grandes de comida, como sopas, guisados o estofados, o los cortes grandes de carne, como asados o aves enteras, deben dividirse en pequeos trozos antes de refrigerarse. Los sobrantes deben recalentarse a cuando menos 165F (74C) antes de servirse. Es probable que los alimentos que contienen bacterias peligrosas no tengan sabor, olor o apariencia diferente. Puede ser peligroso ingerir alimentos que hayan quedado fuera del refrigerador durante demasiado tiempo, aun cuando parezcan en buen estado.

Cules son los sntomas de intoxicacin por alimentos por C. perfringens? Las personas con infeccin por C. perfringens presentan diarreas y dolor abdominal dentro de las 6 a 24 horas (habitualmente entre las 8 y 12 horas). La enfermedad generalmente comienza de manera repentina y dura menos de 24 horas. Las personas infectadas con C. perfringens por lo general no tienen ni fiebre ni vmitos. La enfermedad no se contagia de persona a persona. http://www.cdc.gov/spanish/especialesCDC/ClostridiumPerfringens/ PRESENTACIN CLNICA Las personas infectadas con C. perfringens desarrollan principalmente diarrea acuosa, nuseas y dolores abdominales entre las 6 a 24 horas (tpicamente entre 8 y 12 horas) y generalmente no presentan fiebre ni vmitos. La enfermedad no se contagia de persona a persona.

Los sntomas generalmente comienzan repentinamente y duran menos de 24 horas. Por lo general no son casos que requieran consulta mdica, por tanto la cantidad de casos y brotes reportados atribuida a este patgeno son subestimados. Los sntomas pueden persistir hasta dos semanas en personas inmunosuprimidas o en nios. Ocasionalmente pueden ocurrir muertes en pacientes de edad avanzada, debido a deshidratacin y otras complicaciones. MEDIDAS PREVENTIVAS El control de C. perfringens se basa casi totalmente en los procedimientos de coccin y de enfriamiento. La mayora de los brotes son el resultado de un enfriamiento lento de los alimentos luego de su coccin, y un mantenimiento prolongado en las temperaturas peligrosas de crecimiento (entre 10C y 60C). Por lo tanto, las medidas preventivas principales para prevenir una toxiinfeccin por C. perfringens son: Los alimentos deben ser cocinados completamente a una temperatura interna entre 63C a 74C y luego mantenidos en una temperatura mayor a 60C hasta el servicio/ consumo. Si el alimento no va a ser consumido inmediatamente, se debe enfriar rpida y adecuadamente siguiendo el Procedimiento de Enfriado Rpido de Alimentos. Debe permanecer el menor tiempo posible en el rango de temperaturas de 60C a 10C, y luego ser mantenido a temperaturas inferiores a 5C.

Organizacin Panamericana de la Salud (OPS) [Pgina principal] [acceso 18 junio 2012]. Intoxicacin alimentaria debida a C. Perfringens (cie-1005.2). Diponible en: http:// publicaciones.ops.org.ar/publicaciones/publicaciones%20virtuales/libroETAs/modulo2/ modulo2h.html

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