COMO PREPARA CARNE DE RES Y POLLO Cocine la carne de res y pollo crudos hasta que alcancen temperaturas internas

seguras. Utilice siempre un termmetro para alimentos limpio para tomar la temperatura interna de stos. Asegrese de que penetre bien en la carne pero que no salga por el otro lado y toque la bandeja. Cocine la carne de res y de pollo a las siguientes temperaturas: Carne de res Cocine asado o bistecs de res, ternera y cordero a una temperatura mnima de 145 F (63 C). Cocine asado y chuletas de puerco a una temperatura mnima de 160 F (71 C).

Carne de res molida Cerdo Cocine el cerdo a una temperatura interna de 145 F (63 C), con 3 minutos de descanso. Cocine la carne molida de res, ternera, cordero y cerdo a una temperatura mnima de 160 F (71 C). Cocine la carne molida de pollo a 165 F (74 C).

Carne de pollo Cocine el pollo entero a 165 F (74 C), introduzca el termmetro para alimentos en el muslo para obtener la temperatura exacta. Cocine las pechugas de pollo a 165 F (74 C). COMO PREPARAR PESCADOS Y MARISCOS Los peces de aleta se deben cocinar a una temperatura interna de 145 F (63 C). Si no tiene un termmetro para alimentos o cuando su uso no sea apropiado, siga estos consejos para determinar cundo est cocido el pescado.

Cocine el pescado hasta que est opaco (blanco leche) y se deshaga con el tenedor. Cocine camarones, langostas y ostiones hasta que alcancen el color adecuado. La carne de los camarones y las langostas debe tener un color opaco (blanco leche). Los ostiones deben estar opacos (blanco leche) y firmes. Cocine las almejas, mejillones y ostras hasta que se abran, lo cual es seal de que estn cocidos. Deseche los que no se hayan abierto. }}

Cmo puedo saber si el pescado es fresco?

Los pescados y mariscos totalmente frescos casi no tienen olor. El olor a pescado aparece cuando stos empiezan a echarse a perder. El pescado fresco tendr las siguientes caractersticas: Los ojos estn limpios y sobresalen un poco. Todo el pescado y los filetes tienen la carne firme y brillante, y las branquias claras y rojas, libres de viscosidad. La carne vuelve a su consistencia original luego de presionarla. No tiene los bordes oscuros ni decoloracin marrn o amarillenta. El pescado tiene un olor fresco y suave, en lugar de tener olor a pescado o similar al amonaco.

LCTEOS Los lcteos y los huevos son una parte importante de una dieta saludable. Manipular cuidadosamente estos alimentos ayudar a prevenir las enfermedades que ellos pudieran transmitir. stas son las instrucciones para hacerlo:

Cuidados adicionales con los huevos. . .

Algunos huevos crudos pueden estar contaminados con bacterias nocivas. stos son algunos consejos de seguridad que debe considerar al momento de consumirlos: Cocine muy bien los huevos hasta que la yema y la clara estn firmes. Cocine los huevos revueltos hasta que estn completamente firmes. Evite comer o probar alimentos que puedan contener huevos crudos o ligeramente cocidos, por ejemplo: Mezcla, rellenos o masa para galletas crudos, preparados con huevos en las mismas condiciones Ponche de huevo y otras bebidas fortificadas con huevo que no estn completamente cocidas

Toda la leche que se vende en la cadena comercial interestatal est pasteurizada (procesada con calor para eliminar bacterias nocivas). SEPARAR La manipulacin incorrecta de carne de res, pollo o pescados crudos puede dar lugar a la contaminacin cruzada, es decir, la transmisin de bacterias presentes en alimentos, manos, utensilios y superficies donde prepara la comida a otros alimentos. Las siguientes son las instrucciones para evitarlo: Separe la carne de res, pollo o pescados crudos de los alimentos listos para consumir en el carrito de compras del almacn, en el refrigerador y al preparar y manipular los

alimentos en el hogar. Adems, una opcin es guardar estos alimentos crudos en bolsas plsticas en el carrito de compras del almacn para retener los jugos. Para que los jugos de la carne de res, pollo o pescados crudos no caigan sobre otros alimentos en el refrigerador, coloque estos alimentos crudos en recipientes cerrados o bolsas plsticas con cierre hermtico. Si es posible, use una tabla de cortar para la carne de res, pollo o pescados crudos, y otra para frutas y verduras frescas. Si no tiene dos tablas, primero prepare las frutas y verduras, y luego seprelas en un lugar seguro. Lave muy bien la tabla con agua caliente y jabn. Luego, prepare la carne de res, pollo o pescados crudos. Lave la tabla nuevamente. Los adobos utilizados para carne de res, pollo o pescados crudos pueden contener bacterias nocivas. No vuelva a utilizar estos adobos en alimentos cocidos, a menos que los hierva antes de aplicarlos. Nunca pruebe un adobo ni una salsa no cocida que se haya usado para adobar carne de res, pollo o pescados crudos.

Coloque los alimentos cocidos en un plato para servir limpio. Si pone alimentos cocidos en un plato sin lavar donde haba carne de res, pollo o pescados crudos, las bacterias de los alimentos crudos pueden contaminar los alimentos cocidos. ENFRIAR!

Para mantener seguras todas las carnes de res y pollo, y los alimentos en general: Su refrigerador debe indicar una temperatura de 40 F (4 C), y el congelador debe estar a 0 F (-18 C). Coloque un termmetro de refrigerador en el refrigerador y tome la temperatura en forma peridica. Durante el ciclo de descongelacin automtico, es posible que la temperatura registrada sea ligeramente superior a 40 F (4 C). Esto est bien.

Al almacenar pescado y mariscos: Compre nicamente pescado fresco refrigerado o congelado adecuadamente. Refrigere o congele el pescado inmediatamente si no lo cocinar enseguida.

Pollo prerrelleno: Fresco vs. congelado Evite comprar pollos enteros crudos y frescos prerrellenos. Al mezclarse con el relleno, los jugos de la carne cruda pueden provocar el desarrollo de bacterias. Los pollos enteros crudos y congelados prerrellenos no son peligrosos y deben cocinarse congelados; no los descongele antes de cocinarlos.

HIGIENE PERSONAL Y GENERAL Higiene personal En trminos de higiene se debe insistir en los buenos hbitos personales, lavarse las manos con agua y jabn, secarse las manos con una toalla limpia antes de comenzar a trabajar, lavrselas inmediatamente despus de haber ido al bao. Las reglas bsicas de higiene para los que manejan alimentos demandan absoluta limpieza y mantener las uas de las manos lo mas cortas posibles y mantener siempre el pelo cubierto. La ropa de trabajo debe lavarse con frecuencia, esta debe cubrir la mayor parte del tronco e incluso el cuello. Apariencia personal general Las personas que manejan alimentos, en las reas de preparacin de estos, deben evitar usar objetos de joyera, podran albergar grmenes y bacterias Superficie de trabajo Deben ser superficies fcilmente lavables. Las mesas pueden ser de acero inoxidable, formaica o mrmol. Locales Deben estar bien iluminados, ventilados y contar con suficiente espacio. La luz artificial debe ser suficiente, bien distribuida y no muy intensa sobre la superficie de trabajo. Debe haber, tambin, instalaciones sanitarias adecuadas para el personal. Ventilacin Debe ser apropiada para eliminar la cantidad de humo producido por la preparacin de alimentos. Interiores Las paredes deben ser impermeables a la grasa y al polvo, deben ser lisas y fciles de limpiar. La mejor superficie la constituyen los azulejos vidriados. Asimismo, los pisos deben lavarse fcilmente y no ser permeables, se recomienda una superficie de loseta antiderrapante. Equipo Debe colocarse de tal manera que facilite la limpieza, es esencial que todos los utensilios como tazones, batidores para batir crema y otros productos se laven con un detergente desinfectante se enjuaguen con agua caliente. Los filtros deben lavarse por completo, con un detergente desinfectante HIGIENE Y MANIPULACION DE LOS ALIMENTOS La higiene de los alimentos tiene como objetivo prevenir la contaminacin de los alimentos. Es el conjunto de medidas necesarias para garantizar la inocuidad y salubridad de los productos alimenticios que consumimos.

Cocina Caliente
Toda la cocina debe estar impecable al inicio de los trabajos. El rea de cocina caliente debe tener una tarja (pileta), para el lavado de ollas, sartenes, y todo el menaje utilizado en la cocina caliente. Debe usarse detergente antigrasa, esponja de acero y plsticas Debe haber un recipiente plstico con tapa y una bolsa plstica en su interior para los desperdicios. El recipiente de los desperdicios debe lavarse por lo menos una vez al da. La campana de la cocina debe lavarse todos los das, al finalizar la jornada. Los refrigeradores congeladores y cmaras refrigeradas deben estar limpios y ordenados. Las mercancas deben estar proporcionadas y listas para manufacturar. No debe mezclarse en un mismo recipiente diferentes rubros de mercancas.

REFRIGERADORES Y CONGELADORES DE LA COCINA CALIENTE Deben estar dispuestas de la siguiente manera, y aproximadamente a 1 grado de temperatura. Un lugar para pescados porcionados. Un lugar para carnes vacunas. Un lugar para carnes de cerdo y carnes de caza. Un lugar para aves. Un lugar para guarniciones ya cocinadas. Un lugar para legumbres y verduras crudas, Debe haber un lugar en los refrigeradores para conservar guarniciones ya cocinadas, estas deben estar envasadas en; acero inoxidable, vidrio o plstico. Cuando se abren las latas de productos envasados al natural, estos deben pasar a recipientes de cristal, de acero o plstico. Los refrigeradores y congeladores para guardar estos productos se deben encontrar dentro del rea. Los refrigeradores y congeladores deben tener estantes en su interior, deben tener una limpieza y mantenimiento continuo. La cocina y todas las maquinas que se usen para manufacturar, deben ser lavadas al final de cada servicio y el lugar fsico de la cocina, el piso, debe ser lavado con detergente y agua a presin. El personal de limpieza debe trabajar con guantes de goma, delantales plsticos y botas de goma.

Cocina fra Son varias las etapas de la Mise En Place de la cocina, empezaremos por la carnicera. Mesada con tablas de madera o plstico. Tarja doble con agua caliente, para lavar. Debe higienizar la mesa de trabajo al cambiar la materia prima. El carnicero debe preparar la mercanca cuando llega del deposito. Debe separar la mercanca que se usara prximamente y la que se va a congelar. Las mercancas del da se pasaran a los refrigeradores de despacho. Las que no, pasaran a la cmara refrigerada. Para congelar piezas en un mismo contenedor hay que separarlas mediante folios plsticos. En las cmaras se debe sectorizar las mercancas, evitando mezclar diferentes materias primas Los pescados y los mariscos, se mantendrn congelados, con el cuidado de no ponerlos en el suelo, sino en estanteras. Cuidar en forma continua la temperatura de las cmaras frigorficas. Las cmaras deben lavarse internamente 2 veces a la semana. El piso de la cocina fra debe lavarse cada vez que se termina de realizar la Mise En Place. Para la Mise En Place del despacho la mercanca debe tener un recipiente para cada clase. Cuando se transporta mercanca de un lugar a otro, no se debe hacer con las manos. Trabajar ordenadamente en la cocina, cada jefe de partida debe tener una mesa para realizar su trabajo. Cuando un jefe de partida debe pasar la pieza que esta trabajando a otro jefe de partida, deber usar un plato para protegiere de las manchas. Cuando se manipulan utensilios de cocina como espumaderas, cucharas, etc., debe tratar de protegerse de las manchas. El desarrollar el trabajo con buenos hbitos es colaborar para un mejor trabajo en equipo

CONTAMINACION ALIMENTARIA

la contaminacin puede ser de tipo:Qumica, Fsica, Biolgica. La contaminacin qumica, se produce cuando el alimento se pone en contacto con sustancias qumicas. Esto puede ocurrir durante los procesos de produccin, elaboracin industrial y/o casera, almacenamiento, envasado, transporte. Las sustancias involucradas pueden ser plaguicidas, residuos de medicamentos de uso veterinario (antibiticos, hormonas), aditivos en exceso, productos de limpieza, materiales de envasado inadecuados, materiales empleados para el equipamiento y utensilios, etc. La contaminacin fsica, consiste en la presencia de cuerpos extraos en el alimento. Estos son en general mezclados accidentalmente con el alimento durante la elaboracin. Algunos ejemplos son: vidrios, metales, polvo, hilachas, fibras, pelos. Y la biolgica, Puede deberse a la presencia de bacterias, virus, hongos, parsitos. Estos organismos son muy pequeos para ser vistos a simple vista y su peligro radica en que generalmente no alteran de manera visible al alimento. Contaminacin biolgica Un alimento contaminado es aqul que contiene grmenes capaces de provocar enfermedad a las personas que lo consumen. No es lo mismo un alimento contaminado que un alimento deteriorado ya que cuando un alimento se encuentra deteriorado sus cualidades, olor, sabor, aspecto, se reducen o anulan, pudindose apreciar por medio de los sentidos (vista, olfato, gusto, tacto).

La contaminacin cruzada La contaminacin cruzada es la transferencia de bacterias peligrosas de un alimento a otro. Las bacterias que generalmente se encuentran en los alimentos son eliminadas en su mayora durante la coccin o el lavado en el caso de las frutas y verduras. Pero si estos alimentos una vez cocidos o lavados se ponen en contacto con alimentos crudos (carnes, pescados) o sin lavar (vegetales, frutas, etc.) se pueden re contaminar. Uso de tabla Para cortar y trocear alimentos utilizaremos siempre unas tablas para cortar. stas son, generalmente, de madera o de nylon. En muchos pases la legislacin slo permite, para el uso industrial, tablas sintticas nylon que, en muchos casos y en un futuro prximo, en todos, deber ser de diferentes colores segn el producto o alimento que desees manipular. Por ejemplo: Color rojo para carnes rojas (ternera, cordero, cerdo, etc.) Color azul exclusivamente para pescados y mariscos. Color verde para vegetales y frutas. Color marrn para carnes cocinadas. Color blanco para lcteos Color amarillo para manipular aves. Nunca corte en otro tipo de superficie (cermica, piedra o metal), ya que daara seriamente las hojas de sus cuchillos.