PRACTICA N 10 EXTRACCION DE AISLADOS PROTEICOS I.

INTRODUCCIN: Se puede obtener aislados proteicos con 92 % de protena (expresados en base seca) a partir de diferentes fuentes proteicas, ya sean animales o vegetales. Se puede usar leche, soya, germen de tara, etc. El mtodo que tradicionalmente se usa es el mtodo de solubilizacin de las protenas en medio alcalino y precipitacin de las mismas en medio acido. Tcnicamente resulta posible elaborar harina, concentrados y aislados de protena de diferentes semillas (garbanzos, arvejas, man, algodn, girasol, etc.), hasta ahora sin embargo, la soya es la fuente primordial de tales productos que se utilizan para el enriquecimiento y aportar propiedades funcionales a los alimentos a los que se incorporan. II. OBJETIVOS: conocer el proceso de obtencin de aislados proteicos Determinar el rendimiento proteico aislado a partir de la soya. III. MATERIALES Y METODOS Harina de soya. Hidrxido de sodio 0.1 N Acido clorhdrico 2 N Agua destilada. Bureta. Centrifuga. Estufa. PH metro Vaso precipitado IV: PROCEDIMIENTO DE OBTENCION DE AISLADO PROTEICO: Se mezclo 20gr. de harina de soya en 200ml. agua (1/20) y homogenizar. Ajustar lentamente el PH hasta 11 con hidrxido de sodio 0.1N, con agitacin continua y centrifugar a 3400 rpm 18 min a una temperatura de 15C.seguidamente juntar el sobrenadante y separar los residuos. Ajustar el pH del sobrenadante a 4.5 con acido clorhdrico 2N, con agitacin continua y centrifugar a 3400 rpm por 10 min a una temperatura de 4C Separar el sobrenadante y el precipitado ser la protena a obtener. Secar el precipitado en la estufa a una temperatura de 50 a 60 C al vaco y pesarlos.

V. REVISION BIBLIOGRAFICA: LA SOYA La soya es una leguminosa anual que est presente en la cadena alimenticia desde hace ms de 5.000 aos. La soya es un ingrediente beneficioso para la salud. Es la nica legumbre que contiene los nueve aminocidos esenciales en la proporcin correcta para la salud humana. La soya es una planta leguminosa, muy semejante a las habas verdes

que llega a alcanzar los 80 cm. de altura y las vainas, donde se producen las semillas que miden entre 4 a 7 cm. de longitud. Cada vaina contiene cerca de cuatro semillas que albergan el secreto de las bondades de la soya: su protena, por su calidad y cantidad, son una de las ms recomendables. Por lo tanto, la protena de soya est calificada como una protena completa de alta calidad. Uno de sus beneficios nutritivos es que es una buena fuente de fsforo, potasio, vitaminas del Grupo B, cinc, hierro y la vitamina E antioxidante. OBTENCION DE AISLADOS PROTEICOS La obtencin de estos aislados se fundamenta en el perfil de solubilidad que presenta las protenas, en el que se puede observar un punto de mnima solubilidad (punto isoelctrico) y que a partir de este, si nos desplazamos a la izquierda (adicionando cido) o a la derecha (adicionado soda), se incrementa la solubilidad .El comportamiento cido bsico de las protenas determina muchas de sus propiedades en solucin. La solubilidad de una protena vara con el pH, la temperatura, fuerza inica y la constante en aislar la protena por tratamiento de la materia a pH alcalino, seguido por una precipitacin en su punto isoelctrico. Para la obtencin del aislado de protena se tiene que solubilizar las protenas en medio alcalino y precipitar a Ph acido en su punto isoelectrico. Las protenas solubilizadas en medio alcalino se liberan de los polisacridos insolubles por centrifugacin y los carbohidratos solubles y las sales se eliminan despus por precipitacin al punto isoelectrico (pH) seguido de centrifugacin y lavado de la cuajada proteica. Las protenas precipitadas se solubilizan por neutralizacin con soda para posteriormente secarla por atomizacin, obtenindose as un aislado proteico que contiene no menos de un 90% de protena. Fuente: Segn (Devia Pineda, 2003) PROTENA DE SOYA: Se suele considerar protena de soya a la protena de almacenaje contenida en partculas discretas llamadas cuerpos proteicos, que es estiman contienen al menos el 60-70% del total de protenas de la soja. Tras la germinacin de la soya, la protena ser digerida por la planta y los aminocidos liberados sern transportados a las partes de la plntula en crecimiento. Las protenas de legumbres como la soya pertenecen a la familia de las globulinas almacenadas en semillas llamadas leguminas(11S) ,o vicilinas(7S) , o glicinia y beta-conglicinina en la soya. Los granos contienen un tercer tipo de protena de almacenaje llamada gluten o prolaminas. La soya tambin contiene protenas biolgicamente activas o metablicas, como enzimas, inhibidores de tripsina, hemaglutininas y cistena proteasas. Las protenas de almacenaje de los cotiledones de soya, importantes para la nutricin humana, pueden extraerse de la forma ms eficiente con agua, agua con lcali diluido (pH 7-9) o soluciones acuosas de cloruro sdico (0,5-2 M) a partir de soya descascarillada y desgrasada sometida a un tratamiento mnimo de calor, de forma que la protena permanezca en un estado casi natural. La soja se procesa para obtener tres tipos de productos ricos en protenas: harina de soya, soya concentrada y aislado de soya. Fuente: Segn (Multon J. L.)

USOS ALIMENTICIOS: La protena de soya se usa en variedad de comidas como alios de ensalada, sopas, sustituto de la carne, bebidas en polvo, quesos, nata no lctea, postres congelados, sustituto de la crema batida, leches infantiles, panes, cereales para desayuno, pasta y comida para mascotas. USOS INDUSTRIALES: La protena de soja se usa para emulsionar y dar textura. Entre sus aplicaciones especficas se encuentran adhesivos, asfaltos, resinas, materiales de limpieza, cosmticos, tinta, cueros sintticos, pinturas, recubrimientos de papel, pesticidas y fungicidas, plsticos, polisteres y fibras textiles. TIPOS DE PRODUCTOS Aislados: La protena aislada de soja es una forma altamente refinada o pura de protena de soja con un contenido proteico mnimo del 90% sobre una base libre de humedad. Se elabora a partir de harina de soja desgrasada, a la que se elimina la mayor parte de sus componentes no-proteicos, grasas y carbohidratos. Debido a esto, tiene un sabor neutral y provoca menos gases debido a flatulencia bacteriana. Los aislados de soja se usan principalmente para mejorar la textura de los productos crnicos, pero tambin para incrementar el contenido proteico, mejorar el sabor y como emulgente .La protena aislada de soja tiene poco contenido graso cuando se compara con fuentes animales de protena, si bien la FDA est examinando los efectos sobre la salud de la toxina furano presente en la protena aislada de soja y otros alimentos. La protena aislada de soja pura se usa primordialmente en la industria alimentara. A veces est disponible en tiendas de alimentos dietticos o en la seccin de farmacia de algunos supermercados. Suele encontrarse combinada con otros ingredientes. Concentrados: La protena de soja concentrada contiene sobre un 70% de protena y es bsicamente la semilla de soja sin los carbohidratos solubles en agua. Se obtiene eliminando parte de los carbohidratos (azcares) de las semillas descascarilladas y desgrasadas. La protena de soja concentrada contiene la mayora de la fibra presente originalmente en las semillas de soja. Se usa ampliamente como ingrediente funcional o nutricional en una amplia variedad de productos alimenticios, principalmente en comidas precocinadas, cereales de desayuno y en algunos productos crnicos. La protena de soja concentrada se emplean en los productos crnicos y avcolas para incrementar la retencin de agua y grasa y mejorar los valores nutricionales (ms protenas, menos grasas).Los concentrados de protena de soja se comercializan en diferentes formatos: grnulos, harina y polvo seco. Debido a que son muy digeribles, resultan adecuados para nios, mujeres embarazadas y en periodo de lactancia, y ancianos. Tambin se usan en comida para mascotas, sustitutos de la leche para terneros y cerdos, e incluso para algunas aplicaciones no alimentaras. Harinas: La harina de soja se fabrica triturando semillas de soja hasta obtener un polvo fino. Se presenta en tres formas: natural o con toda la grasa (contiene aceites naturales), desgrasada (se retiran los aceites) con un 50% de contenido proteico y solubilidad en agua alta o baja, y lecitinaza (se aade lecitina). Al no tener la harina de soja gluten, los panes fermentados con levadura elaborados con ella son de textura densa. La arena de soja es parecida a la harina salvo en que las semillas de soja han sido tostadas y partidas en trozos gruesos.

Fuente: Segn (Multon J. L.) HARINA DE SOYA SIN DESGRASAR: Esta harina se obtiene a partir del poroto entero sin previa extraccin del aceite, por lo tanto no es un subproducto de la industria aceitera. Es un producto que se caracteriza por: Ser natural Tener todos los constituyentes vlidos de la Soja No generar residuos que no pueden volver a utilizarse Fuente: Gmez Z, Juan, F. (1998). PROCESO DE OBTENCIN Se parte del poroto de Soja con cscara, previo control de calidad para poder obtener un producto final de calidad y rendimiento uniforme. A grandes rasgos podemos diferenciar los siguientes pasos: a.) Sistema de limpieza y clasificacin: Separando todo tipo de impurezas. b).Tratamiento trmico: Inactiva factores antinutrientes, disminuye la poblacin microbiana, facilita el proceso de descascarado. Este es un tratamiento por calor seco (aire seco) y, la temperatura y tiempo de exposicin varan dependiendo del producto final que se quiere obtener. c).Descascarado: Se produce por impacto, eliminndose el germen y las cascarillas. d).Sistema de molienda: En la primera etapa (molienda gruesa) se somete al poroto a un molino a martillo, y por ltimo a un proceso de micronizacin por un sistema de molinos a rodillos para llevar la partcula al tamao deseado. El producto final puede variar segn: Tratamiento trmico recibido: Obtenindose tres tipos de harinas con diferentes aplicaciones: Harina inactiva Harina activa Harina semiactiva El sistema de molienda al que se someti el poroto, vara, segn la aplicacin de la harina se buscan diversos tamaos de partcula. Cuadro n 01: Composicin Qumica de la Harina de Soja Entera Composicin Qumica de la Harina de Soja Entera Humedad Protena cruda (N x 6,25) B/S Grasa cruda B/S Fibra cruda B/S Fibra alimenticia Carbohidratos solubles 6,00 % 43,00 % 22,00 % 2,80 % 11,00 % 3,10 %

Cenizas B/S Calcio Fsforo Sodio Potasio Colesterol Energa disponible Fuente obtenida (Quijano C. E.)

4,80 % 0,20 % 0,50 % 4,4 % 2,10 % 0,00 % 1.445 %

VALOR NUTRICIONAL DE LA SOYA La soya es un vegetal en el que se encuentran reunidos todos los aminocidos esenciales, lo que determina su valor biolgico en la alimentacin humana. Tiene el aspecto de un poroto o arveja, pero en realidad es distinto su comportamiento tambin su valor y textura son diferentes. Se incorpora al men familiar como uno de los alimentos ms concentrados, nutritivos y de bajo costo. El valor nutritivo de la soja puede apreciarse comparndola con otros alimentos corrientes en la dieta humana: Cuadro n 02: valor nutricional de la soya Caloras c/100 grs H2O % Grano soja Poroto seco Carne vaca magra Carne vaca gorda Huevos Leche entera en polvo 335 345 116 226 258 498 8 8,7 75,1 64 74 2,5 Protenas % 36 18,6 20 18,3 12,8 27,5 Hidratos Carbono % 31,3 05 0 0 0,7 38 Grasas % 18 1,1 4 17 11,5 2,6

Fuente: (Nuria Cubero, 2002.). El valor proteico de la soya, no slo es considerable por la cantidad sino por su calidad, que la homologa a la protena de origen animal (carne, leche, pescado y huevos).La protena de soja contiene todos los aminocidos esenciales para la vida del hombre y los animales, pero adolece de deficiencias en su contenido de cistina Cuadro n 03: Composicin del grano de soja y sus productos derivados. Germen deGrano deAceite de Productos comercializados (100 g) Tofu(crudo) soja soja(crudo) soja Energa (Kcal) 122 416 884 76

Protenas (g) Lpidos (g) poliinsaturados (g) Glcidos (g) Fibras (g) Calcio (mg) Hierro Fuente obtenida (Quijano C. E.)

13,1 6,7 3,8 9,6 67 2,1

36,5 19,9 11,3 30,2 9,3 277 15,7

100 37,6 -

8,1 4,8 2,7 1,9 1,2 105 5,4

VI: CALCULOS Y RESULTADOS Peso de la materia prima = 20g Peso de la placa vaca = 37.9g. Peso (protena + placa) seco = 40.30 g. Peso de protena seca total = 2.4 g. %Rendimiento= (pf/pi) x100 %rendimiento= (2.4/15) x100 Rendimiento = 16% de aislado proteico VII: DISCUSIONES Segn (Multon J. L.) determina que la obtencin del aislado de protena de soya tiene un elevado tenor proteico no menos de 60-70 % en promedio por lo es una materia prima de reconocido valor para la obtencin de aislados proteicos y lo que se hizo en la practica realizada no se realizo ningn estudio para verificar el porcentaje proteico contenido del aislado obtenido. Segn (Devia Pineda, 2003) nos indica que la obtencin del aislado de protena se tiene que solubilizar las protenas en medio alcalino y precipitar a pH acido en su punto isoelctrico. Finalmente las protenas precipitadas se solubilizan por neutralizacin con soda para posteriormente secarla por atomizacin para obtener un aislado proteico con exactitud. En la prctica realizada no se utilizo la soda para neutralizar en dicho experimento, Segn (Nuria Cubero, 2002.) La protena de la soya es el cereal de mayor y ms completa composicin en aminocidos que existen. Contiene los 20 aminocidos (incluyendo los 10 esenciales), especialmente la Lisina, que es de vital importancia para el desarrollo de las clulas del cerebro, los procesos de aprendizaje, memorizacin y raciocinio, as como para el crecimiento fsico. La soya posee el 40% ms de Lisina que la leche (considerada todava como el alimento ejemplar de la humanidad). En este sentido la prctica se realizo para las comparaciones de dichos resultados obtenidos por autores como cubero VIII. CONCLUSIONES: Al terminar la prctica se llego a las siguientes conclusiones. En la prctica realizada se pudo conocer el proceso de obtencin de aislados proteicos a partir de la harina de soya El porcentaje de rendimiento del aislado proteico fue del

IX. BIBLIOGRAFIA Multon J. L. centro de estudios rurales andinos Acosta 1988 ( Cusco Per ) Alcazar del Castillo, Jorge. 2002. Diccionario Tcnico de Industrias Alimentarias. Lima-Per. Devia Pineda, Jorge E. 2003. Revista Universidad EAFIT. Procesos Para aislar proteinas. Medelln-Colombia. Gomez Z, Juan, F. (1998). Factibilidad Tcnica del Aislamiento de protena para el Sector Agroindustrial. (Trabajo de Grado). Medelln: Corporacin Universitaria Lasallista, Facultad de Administracin. Nuria Cubero, A. Monferrer y J. Villalta. 2002. Tecnologa de alimentos aislamiento de proteinas. Ediciones Mundi-Prensa.

X: CUESTIONARIO 1Que protenas se encuentran en mayor proporcin en cereales y leguminosas? Hay alimentos ricos en protenas (carne, pescado, huevos, leche, leguminosas y frutos secos); otros las contienen en menor cantidad, (los cereales tienen un 10%), pero todos los alimentos naturales tienen algo de protena (las frutas y verduras de 2 a 3%). 2: como obtendra un aislado proteico de un producto que tiene importantes cantidades de globulinas y glutelinas? Muestre un posible procedimiento Contenido en nitrgeno proteico La determinacin de nitrgeno total se realiz segn el mtodo de Kjeldahl (AOAC 1975). El contenido en nitrgeno proteico se obtuvo por la diferencia con el no proteico. Se utiliz el factor 6.25 para obtener las cantidades proteicas correspondientes. Nitrgeno total. A continuacin se tomaron alcuotas que se llevaron a diferentes PH desde 2.5 hasta 6.5 a intervalos de 0.5 unidades de pH. Se centrifugaron estas alcuotas a 4000xg durante 20 min. y se recuperaron los sobrenadantes en los que se determin el nitrgeno. Con estos valores, referidos al extracto alcalino de partida, se determin el punto isoelctrico Obtencin del aislado proteico El sistema de obtencin de aislado de protenas de colza. La HCD recibe primero un pre tratamiento con el objeto de reducir los contenidos de compuestos no deseables en el producto final tales como fibras, azcares reductores, polifenoles, sales o lpidos. Dicho tratamiento consiste en cuatro lavados con agua, seguido de un proceso de flotacinsedimentacin. A continuacin se realizan dos lavados con etanol al 20%, para disminuir los contenidos en polifenoles. El concentrado proteico as obtenido es extrado en medio bsico usando NaOH al 0.2% o H2SO3 al 0.25%. Con estas

soluciones se extraen aproximadamente el 60% de las protenas (Tabla I). En general, el rendimiento obtenido con los distintos sistemas probados es inferior al obtenido con otros productos, que ronda el 75%. Probablemente, el tratamiento previo para la extraccin del aceite desnaturaliza parcialmente las protenas, provocando un descenso de su solubilidad debido a la aparicin en la superficie de grupos hidrfobos y a la agregacin de molculas desplegadas. Cuando se extraen las protenas con NaOH en una relacin 1:10, el rendimiento de la primera extraccin es menor que usando la relacin 1:20, debido probablemente a su alta viscosidad. Aunque el rendimiento del proceso es menor con H2SO3 mejora el proceso de extraccin desde un punto de vista de la calidad del aislado obtenido. Impidiendo la formacin de puentes disulfuro. Adems , ste se oxida en lugar de los polifenoles previniendo la formacin de quinonas y el oscurecimiento del aislado proteico. A continuacin, las protenas solubles as extradas se precipitan llevando la solucin al punto isoelctrico de stas (pH 5). El rendimiento de esta precipitacin se aproxima al 60% debido a que la colza presenta protenas con un amplio rango de pH, obtenindose a pH 5 una cantidad elevada de compuestos proteicos en solucin. El precipitado obtenido es lavado sucesivamente con agua, etanol y acetona para eliminar los restos de compuestos solubles no proteicos que pudieran quedar en el mismo, obtenindose un aislado de protenas que es filtrado y secado, pudiendo ser utilizado directamente en la produccin de hidrolizados proteicos. ANEXOS