UNIVERSIDADE TCNICA DE LISBOA

Faculdade de Medicina Veterinria

A APLICAO DO REGULAMENTO (UE) 1169/2011 NA GESTO DE ALERGNIOS EM ALIMENTOS NO PR-EMBALADOS: O CASO DE UMA UNIDADE DE DISTRIBUIO ALIMENTAR E RESTAURAO

MARIA MARGARIDA MIRANDA PEREIRA DE CARVALHO

CONSTITUIO DO JRI Presidente: Doutor Fernando Manuel dAlmeida Bernardo Vogais: Doutora Yolanda Maria Vaz Doutora Marlia Catarina Leal Fazeres Ferreira Dr. Renato Emiliano Freitas Gonalves Ramos

ORIENTADOR Dr. Renato Emiliano de Freitas Gonalves Ramos

CO-ORIENTADOR Doutora Marlia Catarina Leal Fazeres Ferreira

2013 LISBOA

UNIVERSIDADE TCNICA DE LISBOA

Faculdade de Medicina Veterinria

A APLICAO DO REGULAMENTO (UE) 1169/2011 NA GESTO DE ALERGNIOS EM ALIMENTOS NO PR-EMBALADOS: O CASO DE UMA UNIDADE DE DISTRIBUIO ALIMENTAR E RESTAURAO

MARIA MARGARIDA MIRANDA PEREIRA DE CARVALHO

CONSTITUIO DO JRI Presidente: Doutor Fernando Manuel dAlmeida Bernardo Vogais: Doutora Yolanda Maria Vaz Doutora Marlia Catarina Leal Fazeres Ferreira Dr. Renato Emiliano Freitas Gonalves Ramos

ORIENTADOR Dr. Renato Emiliano de Freitas Gonalves Ramos

CO-ORIENTADOR Doutora Marlia Catarina Leal Fazeres Ferreira

2013 LISBOA

DedicatriaAos meus pais...

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Agradecimentos Agradeo Professora Doutora Marlia Ferreira, por ter aceite co-orientar o meu estgio e dissertao, a simpatia com que sempre me recebeu e o interesse e ateno com que reviu o presente documento. Ao Dr. Renato Ramos, um enorme obrigada pela simpatia com que aceitou orientar o meu estgio no El Corte Ingls, me apoiou ao longo de todo o estgio e tambm na elaborao desta dissertao de Mestrado Integrado em Medicina Veterinria. Saliento o conhecimento que me transmitiu e liberdade que me concedeu sempre no desenvolvimento das atividades realizadas no estgio bem como na escolha do tema de dissertao. Agradeo tambm ao Dr. Nuno Restolho, pela ajuda durante o perodo de estgio e por me ter permitido acompanha-lo nas suas atividades de trabalho; e a todas as pessoas do El Corte Ingls com que trabalhei, direta ou indiretamente durante o meu perodo de estgio. Aos meus colegas e amigos da Faculdade em especial Ana, ao Felipe e Joana pela amizade, partilha e apoio constante. Ao meu grupo de amigas: Catarina, Ana, Carolina, Margarida, Ica, Miana, Matita, Joana S., Joana P., Mafalda A., Ins S, Ins B., Mafalda S., Madalena, Joana C., Rita e Carlota; Ao Benjamin, pelo carinho, apoio e acima de tudo pela pacincia ao longo de todo este processo. Aos meus pais, a quem dedico este trabalho, e ao meu irmo, porque sempre foram o meu maior apoio e sempre acreditaram em mim. Ao Dr. Mira pelo conhecimento prtico, terico e deontolgico que me transmitiu, nos ltimos meses, em diferentes reas da Medicina Veterinria.

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Resumo A rotulagem de alergnios tem vindo a evoluir no sentido de fornecer uma informao cada vez mais precisa ao consumidor, como consequncia da crescente prevalncia de reaes adversas a alimentos no mundo ocidental. No entanto, o desenvolvimento de legislao aplicvel a esta situao tem sido um processo de uma grande complexidade por vrios motivos: (1) existe uma enorme diversidade de alimentos que podem causar alergias ou intolerncias; (2) o espectro de sensibilidade dos indivduos alrgicos bastante amplo e consequentemente a quantidade de alergnio necessria para provocar uma reao no individuo altamente varivel; (3) os alergnios so utilizados como ingredientes com vrias apresentaes e em inmeras formulaes de alimentos. A introduo de alergnios nos alimentos pode ocorrer ao longo de toda a extensa cadeia de abastecimento e pode nem sempre ser evidente quer para o consumidor quer para o retalhista. O Regulamento (UE) 1169/2011 de 25 de Outubro de 2011 define um conjunto de novas regras de rotulagem, entre as quais se destacam as que se aplicam rotulagem de alergnios, e onde pela primeira vez, passa a ser obrigatria a rotulagem de alergnios em alimentos no pr-embalados. As alteraes introduzidas por este novo regulamento sero aplicveis a 13 de Dezembro de 2014, razo para a preocupao por parte das empresas do sector alimentar com este tema. Assim, surge este trabalho com o objectivo de perceber a importncia das alergias e intolerncias alimentares num contexto de segurana dos alimentos bem como as alteraes introduzidas pelo novo regulamento no que diz respeito rotulagem de alergnios em alimentos no pr-embalados, e a aplicao que tm numa unidade de retalho que tem reas de supermercado e restaurao. Nesse mbito, pretendeu-se perceber as reas de maior impacto desta alterao, avaliar os ingredientes e produtos finais utilizados nessas reas no que diz respeito aos alergnios presentes e diagnosticar situaes que podem originar contaminaes cruzadas. Conclui-se que os alergnios esto presentes em inmeros gneros alimentcios comercializados sob a forma de no pr-embalados e que data da realizao do trabalho no estavam em vigor procedimentos que permitissem rotular estes produtos de forma inequvoca no que diz respeito presena de alergnios. Esta situao deve-se enorme diversidade de produtos, complexidade das suas formulaes, atual variabilidade nos seus ingredientes, lacuna na formao dos manipuladores de alimentos para este tema e possibilidade de existncia de contaminao cruzada por alergnios entre diferentes produtos. Palavras-chave: alergnio; reaces adversas; rotulagem; consumidor; regulamento; retalho.

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Abstract To ensure that costumers are given increasingly accurate information there's been several developments concerning the allergen labelling due to the evidence of the growing prevalence of adverse reactions to food in the Western world. However, the development of legislation applicable to this situation has been tremendously complex for several reasons: (1) there's a huge variety of food that can cause allergies or intolerances; (2) the amount of allergen necessary to cause a reaction in the subject is highly variable due to the wide spectrum of sensitivity of the allergic individuals; and (3) allergens are used as ingredients with various presentations and in many food formulations. Food's insertion of allergens may occur throughout the entire supply-chain and often it's source it's not clear, neither to the consumer, nor the retailer. The Regulation (EC) 1169/2011 of 25 October 2011 sets a series of new labelling rules. Among them, there are those that apply to the labelling of allergens. As a pioneer measure, it will be mandatory to label allergens in non pre-packed food. The amendments made by this new regulation will be applied on December 13th 2014. Within this context, the food industry has a heightening concern about this subject. This dissertation was developed in order to describe the importance of food allergies and intolerances in the context of food safety and the changes introduced by the new regulations regarding the labelling of allergens in non pre-packed foods, and to investigate their impact in a retail unit, including supermarket and restoration areas. For that, we sought to understand on which areas there was a greater impact due to this changes; regarding which allergens were present, evaluate the ingredients and final products used in these areas; and diagnose possible cross contaminations. It is concluded that allergens are present in numerous foodstuffs marketed in the form of non pre-packed food and up to the date of completion of this work procedures were not in place to allow the labelling of these products unequivocally with respect to the presence of allergens. This is due to the enormous diversity of products, the complexity of its formulations, the current variability in their ingredients, the gap in the training of food handlers for this theme and the possibility of cross-contamination between different products for allergens. Keywords: allergen; adverse reactions; labelling; consumer; regulation; retail;

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Indce Geral DedicatriaAos meus pais... ..................................................................................................... i Agradecimentos ....................................................................................................................... iii Resumo ................................................................................................................................... v Abstract ................................................................................................................................. vii Indce Geral .......................................................................................................................... viii Indce de Grficos .................................................................................................................. ix Indce de Tabelas ................................................................................................................... x Indce de Figuras ................................................................................................................... x Lista de Abreviaturas ............................................................................................................ xi 1 Estgio ............................................................................................................................... 1 1.1 Descrio do local de estgio ................................................................................. 1 1.2 Descrio das atividades realizadas ....................................................................... 1 2 Introduo .......................................................................................................................... 9 3 Breve nota sobre Segurana Alimentar e enquadramento do tema ................................ 11 4 Reaces adversas a alimentos ...................................................................................... 12 4.1 Reaces adversas imunomediadas .................................................................... 13 4.2 Reaces adversas no imunomediadas ............................................................. 16 5 Alergnios ........................................................................................................................ 17 6 Importncia da rotulagem para os consumidores com alergias ou intolerncias ............ 21 6.1 Rotulagem ............................................................................................................... 21 6.2 Rotulagem de Alergnios Contexto Europeu ................................................... 21 6.3 Importncia da rotulagem de alergnios .............................................................. 22 6.4 Rotulagem Menes preventivas ................................................................... 24 7 Contaminao por alergnios .......................................................................................... 29 7.1 Presena no intencional de alergnios .............................................................. 29 7.2 Contaminao cruzada na produo primria ..................................................... 30 7.3 Contaminao cruzada na Indstria ..................................................................... 31 7.4 Contaminao cruzada na venda a retalho de alimentos no pr-embalados e restaurao....................................................................................................................... 32 7.5 Etiquetas .................................................................................................................. 33 7.6 Manipuladores de alimentos .................................................................................. 33 8 Mtodos Analticos para testar a presena de alergnios ............................................... 34 9 Avaliao e Gesto de Risco ........................................................................................... 35 10 Material e mtodos .......................................................................................................... 39 10.1 Objectivo e Contexto ............................................................................................ 39 10.2 Metodologia seguida para obteno de dados .................................................. 39 11 Resultados e discusso ................................................................................................... 41 11.1 Aplicao da rvore de Deciso ......................................................................... 41 11.2 Talho ...................................................................................................................... 41 11.3 Peixaria .................................................................................................................. 44 11.4 Charcutaria ............................................................................................................ 44 11.5 Padaria e Pastelaria (doce e salgada) ................................................................. 48 11.6 Gourmet ................................................................................................................. 49 11.7 Congelados ........................................................................................................... 50 11.8 Restaurao .......................................................................................................... 51 12 Concluso ........................................................................................................................ 57 13 Bibliografia ....................................................................................................................... 59 14 Anexos ............................................................................................................................. 65

viii

Indce de Grficos Grfico 1 Alimentos com menes preventivas por categoria ..............................................26 Grfico 2 Frequncia dos diferentes alergnios nas menes preventivas ..........................27 Grfico 3 Distribuio dos produtos estudados pelos alergnios presentes .........................42 Grfico 4 Alergnios presentes nas unidades de farinheira estudadas ................................43 Grfico 5 Classificao dos produtos de charcutaria estudados ...........................................45 Grfico 6 Alergnios presentes nas unidades de queijo analisadas .....................................46 Grfico 7 Frequencia de cada alergnio encontrado nos produtos de salsicharia ................46 Grfico 8 Distribuio dos produtos de salsicharia pelo nmero de alergnios que contm ou que esto mencionados sob a forma de meno preventiva .....................................47 Grfico 9 Frequencia de cada alergnio nos produtos em exposio no balco das azeitonas .........................................................................................................................47 Grfico 10 Distribuio dos produtos por alergnio (contm, pode conter, ambas as menes) .........................................................................................................................48 Grfico 11 Frequncia de cada alergnio nos bombons analisados .....................................49 Grfico 12 Distribuio dos produtos analisados (bombons) pela quantidade de alergnios presente ..........................................................................................................................50 Grfico 13 Distribuio dos produtos estudados (bombons) pela quantidade de alergnios referidos nas menes preventivas .................................................................................50 Grfico 14 Percentagem de ingredientes simples e compostos analisados .........................51 Grfico 15 Frequncia de cada alergnio nos produtos analisados .....................................52 Grfico 16 Distribuio dos ingredientes pelo nmero de alergnios presentes ..................53 Grfico 17 Distribuio dos ingredientes compostos pelo nmero de alergnios mencionados sob a forma de meno preventiva...........................................................53

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Indce de Tabelas Tabela 1 Alergnios prioritrios para as diferentes jurisdies mundiais ............................. 17 Tabela 2 Alergnios e protenas implicadas ......................................................................... 19 Tabela 3 Notificaes por categoria de perigo, classificao e base da notificao no ano 2011 ................................................................................................................................ 28 Tabela 4 Resultado da aplicao s diferentes seces da rvore de deciso .................... 41

Indce de Figuras Figura 1 Esquema de controlo de fornecedores ..................................................................... 5 Figura 2 Classificao das reaes adversas a alimentos ................................................... 13 Figura 3 Mecanismo fisiopatolgico da alergia ..................................................................... 15 Figura 4 Apresentao clinica de um beb de 18 meses com dermatite atpica causada por alergia ao leite de vaca. a)1 dia antes b)30 minutos depois do teste de provocao .... 15 Figura 5 Nveis de estrutura nas protenas ........................................................................... 18 Figura 6 Exemplos de menes preventivas na rotulagem .................................................. 24 Figura 7 Fontes de contaminao cruzada ........................................................................... 30 Figura 8 Representao esquemtica do modelo probabilstico utilizado na avaliao de risco de alergia alimentar................................................................................................................ 37 Figura 9 rvore de deciso aplicada s diferentes seces ................................................. 39

Lista de Abreviaturas Ac Anticorpos ASAE Autoridade de Segurana Alimentar e Econmica CAC Codex Alimentarius Comission CE Comisso Europeia DNA cido Desoxirribonucleico ECIGA El Corte Ingls Grandes Armazns ED Eliciting dose ELISA Enzyme Linked Immunosorbent Assay FAO Food and Agriculture Organization FDA Food and Drug Administration FSA Food Standards Agency HACCP Hazard Analysis and Critical Control Points IUIS International Union of Immunological Societies LOAE L Lowest Observed Adverse Effect Level LOED Lowest Observed Effective Dose MoE Margin of Exposure NIAID National Institute of Allergy and Infectious Diseases NOAE No Observed Adverse Effect Level PC Polymerase Chain Reaction RASFF Rapid Alert System for Food and Feed UCFA Utrecht Center for Food Allergy UE Unio Europeia WGO World Gastroenterology Organisation

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Estgio

1.1

Descrio do local de estgio

A presente dissertao resultado de um estgio realizado no El Corte Ingls, na rea de Qualidade Alimentar desta empresa do sector da distribuio. Em Portugal, o El Corte Ingls Grandes Armazns, S.A. corresponde a uma sociedade annima que, embora tenha sido constituda em Fevereiro de 1987, esteve praticamente inativa at 1998, tendo como grande marco a abertura do El Corte Ingls, Grandes Armazns de Lisboa , na Avenida Antnio Augusto de Aguiar a 23 de Novembro de 2001. O El Corte Ingls de Lisboa corresponde ento a um grande armazm, com uma vasta rea comercial, mantendo no entanto reas especializadas com caractersticas de comrcio a retalho. Nesta empresa, a rea de Qualidade Alimentar est inserida no departamento de Organizao e Mtodos localizados em Lisboa no El Corte Ingls, Grandes Armazns (ECIGA). A empresa integra o El Corte Ingls Grandes Armazns de Lisboa, o Supercor da Beloura e o Supercor da Expo (na rea de Lisboa). Foi ainda possvel desenvolver trabalhos transversais a todo o grupo abrangendo assim, de forma no presencial, outras unidades sediadas no Norte do Pas como o El Corte Ingls Grandes Armazns de Gaia. O formato do El Corte Ingls, Grandes Armazns, existente em Lisboa e em Gaia inclui um supermercado, bem como uma vasta rea de restaurao, compreendendo uma seco de pratos-preparados, restaurao tradicional, restaurantes fast-food e buffet. J os formatos Supercor correspondem a supermercados que geralmente integram apenas uma rea de restaurao que corresponde aos pratos preparados.

1.2

Descrio das atividades realizadas

Este estgio realizou-se entre Outubro de 2011 e Abril 2012. As primeiras semanas consistiram no estudo da legislao aplicvel ao sector. As actividades de estgio foram desenvolvidas quer no escritrio quer em loja (Restaurao e Supermercado). As lojas onde se desenvolveram trabalhos prticos incluem no s os Grandes Armazns de Lisboa como tambm os Supercor da Expo e Beloura.

1.2.1

Supermercado

Na rea de supermercado foram desenvolvidas vrias atividades. Foram acompanhadas auditorias externas e internas, controlos das vrias seces e controlos de rotulagem. Foram tambm desenvolvidos algumas atividades no mbito de um plano de controlo de fornecedores. 1.2.1.1 Auditorias externas As auditorias externas so realizadas por uma empresa subcontratada. Estas auditorias desenvolvem-se em duas fases. A primeira fase diz respeito recolha de amostras de gneros alimentcios, zaragatoas de superfcies, utenslios e manipuladores para posterior anlise microbiolgica. Na segunda fase so percorridas e verificadas minuciosamente todas as reas das diferentes seces do supermercado (no caso de uma auditoria completa com a durao aproximada de 8 horas) ou das seces de perecveis (auditorias de 5 horas). Esta avaliao abrange os espaos, superfcies, utenslios, produtos alimentares e manipuladores das diferentes seces e dela resulta um conjunto de no conformidades detectadas que so discutidas numa reunio com o responsvel de loja. Posteriormente, estas observaes, bem como sugestes de melhoria e resultado de anlises microbiolgicas, so enviadas pela empresa externa para o departamento de Qualidade Alimentar do El Corte Ingls. Durante o perodo de estgio existiu a oportunidade de se acompanharem duas auditorias externas no supermercado de Lisboa, uma no Supercor da Expo e uma no Supercor da Beloura. Estas atividades, consistiram em perodos de aprendizagem muito importante na formao. 1.2.1.2 Controlos internos Relativamente aos controlos internos, estes englobaram as vrias reas do supermercado e consistiram tanto no controlo de incidncias anteriormente levantadas como verificao dos registos dos controlos de higiene, temperatura, rastreabilidade (quando aplicvel) entre outros, executados pelos funcionrios das diferentes seces. Estes controlos foram elaborados no Supermercado de Lisboa, Supercor da Beloura e Supercor da Expo. Foi ainda realizado o controlo de rotulagem de produtos de Alimentao Especial: Alimentao com restrio calrica, suplementos alimentares e alimentos sem glten das marcas prprias, visando a posterior notificao da sua comercializao ao Gabinete de Planeamento e Polticas do Ministrio da Agricultura, do Mar, do Ambiente e do Ordenamento do Territrio (GPP). dos respectivos rtulos. Estes gneros alimentcios obedecem a regras de rotulagem especificas, pelo que foi necessrio antes da notificao avaliar a conformidade

1.2.2

Restaurao

A seco de restaurao compreende o Restaurante; a Taberna e a respectiva cozinha; a Cafetaria com balco, sala de preparao e cozinha; a cozinha central; as reas comuns do 7 piso que incluem copas, armazns e cmaras de refrigerao e congelao; os bares dos pisos 0, 1 e 2 que compreendem balces e salas de preparao; a seco dos Pratos Preparados com balco, caf, cozinha e copa (rea reformulada no final do meu estgio); as Tapas (balco e cozinha), pizzas (balco e cozinha), sopas e buffet (balco e rea de apoio) e o caf dos cinemas. As atividades realizadas nestas reas compreendem auditorias externas e internas e controlos de higienizao das instalaes. 1.2.2.1 Auditorias externas As auditorias externas de restaurao so da responsabilidade de uma empresa subcontratada, e decorrem, semelhana do que acontece no supermercado, em duas fases. A primeira fase consiste na recolha de amostras de alimentos e zaragatoas de superfcies, utenslios e das mos de manipuladores, para posterior anlise microbiolgica em laboratrio da empresa externa. Numa segunda fase, so percorridas e minuciosamente avaliadas todas as reas de restaurao anteriormente descritas. Esta verificao abrange no s os produtos alimentares confeccionados e comercializados nos espaos bem como os seus ingredientes, os espaos de armazenamento e confeco, os utenslios, os manipuladores e a documentao de cada rea. No final de cada auditoria h uma reunio com o responsvel da seco onde se discutem as no conformidades detectadas. Tive, durante o meu perodo de estgio, a oportunidade de acompanhar e participar numa auditoria externa seco de restaurao. 1.2.2.2 Controlos internos Os controlos internos englobam atividades de acompanhamento e resoluo de incidncias levantadas durante as auditorias externas e internas anteriores, bem como a anlise detalhada da documentao da seco nomeadamente controlos de higiene e temperatura realizados pelos funcionrios 1.2.2.3 Controlo interno de exploraes diretas As exploraes diretas na restaurao correspondem a espaos que, embora externos, comercializam os seus produtos sob a insgnia do El Corte Ingls. Neste contexto existiam durante o perodo em que decorreu este estgio 3 espaos de restaurao deste tipo, os quais neste mesmo perodo comearam a ser abrangidos pelo plano de auditorias internas.

Foi possvel a participao na auditoria interna a um destes espaos, um sushi-bar. Foram desenvolvidas tambm atividades no mbito do controlo de fornecedores que englobaram estes estabelecimentos. 1.2.2.4 Controlo de higienizao das instalaes A higienizao das instalaes dos espaos de restaurao executada por uma empresa externa. O controlo da higienizao destas reas feito pelos funcionrios atravs de uma lista de verificao diria da seco no inicio de cada dia de trabalho. Para alm desse controlo, mensalmente um tcnico da rea de Qualidade Alimentar visita todas as reas da seco antes do incio da atividade laboral avaliando a efetividade da higienizao operada pela empresa externa. Desta avaliao surge um relatrio que discutido com os responsveis quer do Departamento de Qualidade, quer da Restaurao quer da empresa externa. Durante o perodo de estgio existiu oportunidade de acompanhar e participar ativamente em 3 desses controlos. 1.2.3 Outras atividades

1.2.3.1 Controlo dos aqurios da peixaria Aps o levantamento, numa auditoria externa, de uma incidncia relacionada com o aqurio de crustceos de uma das lojas, surgiu a necessidade de elaborar um procedimento de controlo do mesmo. Assim, foi acompanhado o desenvolvimento de um procedimento que visa o controlo das condies higio-sanitrias em que decorre a exposio de crustceos vivos na peixaria. 1.2.3.2 Atividades de controlo de fornecedores Foram desenvolvidas atividades no mbito da construo de um plano de controlo de fornecedores. Foram contactos 30 fornecedores de diferentes gneros alimentcios (amendoins, bacalhau, bivalves, caf, camaro congelado, carne picada, crustceos cozidos congelados e mel), 4 fornecedores de marca prpria e 3 de exploraes diretas. Os fornecedores foram contactados numa primeira fase por fax, seguindo-se o contacto telefnico e e-mail. Aos fornecedores foi pedido o comprovativo de conformidade analtica de anlises microbiolgicas e/ou fsico-qumicas adequadas natureza dos produtos fornecidos. Neste contexto obteve-se um total de 25 respostas conformes, duas respostas no-conformes devido data dos boletins de anlises apresentados e no foi obtida resposta de 10 fornecedores.

Os fornecedores em falta ou cujos documentos apresentados foram insatisfatrios, foram notificados para que fosse aplicada uma medida corretiva adequada. Selecionou-se ainda fornecedores de produtos sem glten, substitutos de refeio e suplementos alimentares para pedido de comprovativo de notificao ao GPP de uma seleo dos produtos fornecidos. Neste contexto, foram contactados 14 fornecedores de alimentos sem glten, 2 fornecedores de substitutos de refeio e 2 fornecedores de suplementos alimentares. Relativamente aos fornecedores de alimentos sem glten dos 14 fornecedores contactados obtiveram-se 10 respostas das quais 7 no foram satisfatrias por no nos terem sido enviados os documentos requisitados. Dos dois fornecedores de substitutos de refeio s um apresentou a documentao exigida. J os dois fornecedores de suplementos alimentares contactados apresentaram a documentao exigida. Foi desenvolvido um plano de controlo a fornecedores para aplicao de atividades futuras de acordo com o esquema da figura 1.
Figura 1 Esquema de controlo de fornecedores

Avaliao de Fornecedores

Aces de Controlo

Faz parte dos seguintes grupos com documentao obrigatria? 1. Alimentao Especial (Sem glten, restrio calrica, lactentes, ns medicinais especifcos) e suplementos noticao GPP Produtos Biolgicos, DOP, IGP, Certicados Biolgicos e Denominaes de origem Detergentes/ cosmtica - CIAV e INFARMED Biocidas autorizao

Controlo Documental: SIM Comprovativos de noticao, autorizaes e certicados.

2.

3.

4.

NO

Fornecedor pequeno/ artesanal? Exemplos:

Controlo Documental: SIM

Licenas, Certicados, comprovativos de implementao de um plano HACCP

Padarias e pastelarias com fabrico prprio Charcutaria

NO

CONTROLO DE ROTINA

Controlo marcas prprias Controlos MB, FQ, Documentais - adequados natureza dos produtos Controlos "in store"

CONTROLO REACTIVO

1.2.3.3 Reviso do plano HACCP da seco de padaria e pastelaria Ainda na rea de supermercado foi desenvolvido um trabalho de reviso do HACCP da seco de Padaria e Pastelaria de onde resultou a atualizao de fluxogramas e quadro de gesto. Foram desenvolvidos novos procedimentos de controlo da cozedura de produtos da padaria, controlo de validades dos produtos de pastelaria. Foi atualizada a check-list de controlo da seco a preencher pelos funcionrios. Foi elaborado um quadro de validades dos produtos de pastelaria de forma a facilitar o controlo de validades pelos funcionrios da seco. 1.2.3.4 Controlo de rotulagem de bolachas e chocolates no que diz respeito s menes de validade e conservao Na sequncia de uma inspeo da ASAE, surgiu a necessidade de fazer um controlo das menes relacionadas com o modo de indicao da data de durabilidade mnima. As menes corretas, de acordo com a legislao, so: consumir de preferncia antes de... quando a data indicar o dia ou consumir de preferncia antes do fim de... noutros casos (data de durabilidade mnima) ou ainda consumir at... dia, ms e ano (data limite de consumo) no entanto, foram encontradas 190 referncias no conformes (erros na traduo, erros nas menes de validade e conservao). Os fornecedores destas referencias foram notificados no sentido de aplicarem as medidas corretivas apropriadas. 1.2.3.5 Tradues tcnicas Durante todo o perodo de estgio foram realizadas vrias tradues tcnicas de rotulagem de produtos comercializados no supermercado para a lngua portuguesa. 1.2.3.6 Formao O plano de formao de Higiene e Segurana Alimentar inclui dois mdulos iniciais denominados FIAR I e FIAR II (Formao Inicial em Alimentao e Restaurao), ambos leccionados pela equipa de Higiene e Segurana alimentar. O FIAR I consiste numa formao bsica, geral, sobre questes de Higiene e Segurana alimentar e leccionado no dia em que cada trabalhador inicia a sua atividade laboral na empresa. O FIAR II, aborda tambm questes de Higiene e Segurana Alimentar mas mais direcionada para a rea de trabalho de cada colaborador. Este mdulo ministrado cerca de 3 semanas depois do FIAR I quando o colaborador j conhece melhor a sua seco e as atividades a desempenhar. Estes mdulos tm a durao de 3 horas cada. Durante o estgio existiu a oportunidade de assistir a duas formaes do mdulo FIAR II. Anualmente, existe ainda um plano de formaes continuas que visam a aquisio de novos

conhecimentos de higiene e segurana alimentar e ainda o balano do ano anterior. Neste contexto existiu a oportunidade de assistir por diversas vezes formao continua de Restaurao e Balces. Participou-se ainda, enquanto formadora, nesta ao, nomeadamente na apresentao de dois novos procedimentos da empresa relacionados com a descartonagem e com a atribuio de validades secundrias.

Introduo

O desenvolvimento de legislao aplicvel rotulagem de alergnios tem sido uma tarefa de enorme complexidade devido a inmeros fatores como a diversidade de alimentos que so alergnios, o espectro de sensibilidade dos indivduos alrgicos e a diversidade de formas como alimentos com potencial alrgico so utilizados como ingredientes. De uma extensa lista de alergnios, os diferentes governos e agncias reguladoras definiram uma lista menor de alergnios prioritrios. No entanto, a forma como estes so identificados varia entre as diferentes entidades reguladoras, pelo que a rotulagem de alergnios varia significativamente de pas para pas (Gendel, 2012). Genericamente, e adoptando a terminologia utilizada na legislao sobre a matria, a palavra alergnios ser empregue nesta reviso no s para definir aqueles gneros alimentcios que causam alergia alimentar propriamente dita, bem como para aqueles susceptveis de causar outras reaces de hipersensibilidade alimentar como a intolerncia alimentar. Em 2011 publicado na Unio Europeia um novo Regulamento da rotulagem, o Regulamento (UE) 1169/2011. Este Regulamento introduz mudanas significativas no universo da rotulagem de gneros alimentcios das quais uma se prende com a rotulagem de alimentos susceptveis de provocar alergias e intolerncias. Assim, neste documento oficial, definem-se novas regras de rotulagem de alergnios para gneros alimentcios prembalados que dizem respeito fundamentalmente forma como estes devem ser salientados na lista de ingredientes uniformizando assim a rotulagem de alergnios. No entanto, a maior alterao diz respeito rotulagem de alergnios em gneros alimentcios no pr-embalados, que o Regulamento define como: gneros alimentcios apresentados para venda ao consumidor final ou aos estabelecimentos de restaurao colectiva sem prembalagem, ou os gneros alimentcios embalados nos pontos de venda a pedido do comprador ou pr-embalados para venda directa (Art44). A rotulagem de alergnios nestes alimentos passa a ser obrigatria, embora a forma de expresso e comunicao dos mesmos no esteja ainda definida e deva ser comunicada brevemente por cada estado membro. neste contexto que surge no retalho a preocupao com este tema. Anteriormente, como era apenas obrigatrio indicar os alergnios presentes nos gneros alimentcios prembalados, essa responsabilidade recaa fundamentalmente sobre os fabricantes desses mesmos gneros alimentcios. Com o novo Regulamento, o retalho, quer nas reas de supermercado, quer nas reas de restaurao, passa a ser tambm o primeiro responsvel pela rotulagem de alguns gneros alimentcios no que diz respeito aos alergnios. Assim, e por ser considerado um assunto de enorme importncia para a Qualidade e Segurana dos Alimentos bem como para a Sade Pblica, a presente dissertao de Mestrado Integrado em Medicina Veterinria incidir sobre esta temtica.

O objectivo desta dissertao compreender a aplicao deste novo requisito legal no sector do retalho, tomando como modelo o El Corte Ingls para o estudo de caso. Para isso foi desenvolvida uma pesquisa bibliogrfica incidindo fundamentalmente nos ltimos artigos publicados sobre este assunto e procurando abordar aspectos que vo desde a classificao dos alimentos que podem causar reaes adversas, at s preferncias do consumidor relativamente rotulagem, ou problemtica da contaminao cruzada ao longo de todo o ciclo de vida dos produtos alimentares, entre outros. Realizou-se ainda uma componente prtica de verificao dos locais afectados por este novo requisito na empresa onde decorreu o estgio procurando levantar problemas existentes e apontar caminhos para a implementao de novos procedimentos internos relacionados com este novo requisito. Pretende-se identificar e analisar as as reas onde a ocorrncia de substncias ou produtos que causam alergias e intolerncias ser, de acordo com o Regulamento (UE) 1169/2011, da responsabilidade do distribuidor final por se tratarem de gneros alimentcios no pr-embalados.

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Breve nota sobre Segurana Alimentar e enquadramento do tema

O conceito de Segurana Alimentar vasto, engloba varias definies e est sujeito a mltiplas interpretaes. Este conceito surgiu na dcada de 70 perante os problemas internacionais resultantes da situao de crise alimentar, e a principal prioridade era resolver os problemas que se prendiam com o abastecimento de alimentos, assegurando assim a disponibilidade de alimentos bsicos a um preo estvel. Pela primeira vez, a comunidade internacional cria um sistema de segurana alimentar que pode assegurar, no futuro, a disponibilidade de alimentos para toda a populao a um preo justo (United Nations, 1975). Porm, face evoluo histrica e s novas exigncias do consumidor, a segurana alimentar tem vindo a evoluir de um conceito maioritariamente quantitativo para um conceito qualitativo (Valago, 2001). Atualmente aceita-se o conceito proposto pela FAO no World Food Summit, em Roma no ano 1996; no qual existe Segurana Alimentar quando todas as pessoas, a qualquer altura, tm acesso fsico, social e economico a nveis suficientes de alimentos seguros e nutritivos que vo ao encontro das suas necessidades e preferncias e que permitem uma vida ativa e saudvel (FAO, 1998; 2002). Neste contexto, surge um outro conceito, o de segurana sanitria dos alimentos, que se insere dentro do conceito de Segurana Alimentar. O Regulamento (CE) n 178/2002 define requisitos de segurana dos gneros alimentcios, afirmando que s podero ser colocados no mercado gneros alimentcios seguros, ou seja, que no sejam prejudiciais para a sade ou imprprios para o consumo humano. Fica tambm definido, luz do mesmo Regulamento, que para determinar a segurana de um gnero alimentcio necessrio ter em conta a sua normal utilizao no s ao longo de cadeia de abastecimento como pelo consumidor; e que as informaes constantes do rtulo ou outras informaes acessveis ao consumidor se destinam a evitar efeitos prejudiciais associados a um gnero alimentcio especifico ou a uma categoria de gneros alimentcios. Aps esta definio interessa introduzir assim o tema dos alergnios enquanto perigo veiculado pelos alimentos. Os perigos de origem alimentar, dividem-se em quatro categorias: Perigos Biolgicos (como vrus, bactrias); Perigos Qumicos (como toxinas, medicamentos de uso veterinrio, poluentes); Perigos Fsicos (vidros, pedras) e ainda Perigos Nutricionais. nesta ultima categoria de Perigos Nutricionais que se encontram os Alergnios (ASAE, 2010) . A grande diferena entre outras categorias de perigos como os perigos qumicos veiculados por produtos txicos, ou os perigos biolgicos veiculados, por exemplo, por microrganismos que contaminam os alimentos e os alergnios que estes, contrariamente aos anteriores, no constituem um perigo para toda a populao. Embora existam diferentes nveis de susceptibilidade relativamente a perigos qumicos e perigos biolgicos (idosos, pessoas doentes, crianas, so geralmente mais susceptveis) entende-se que toda a populao est 11

em risco. Em relao alergia alimentar apenas uma pequena parte da populao est em risco. Consequentemente um alimento que pode ser perigoso para um individuo alrgico, pode constituir uma fonte importante de nutrientes para a maioria da populao (Madsen et al., 2010).

Reaces adversas a alimentos

A descrio de reaes adversas a alimentos remontam a tempos longnquos. Hipcrates (460-370 a.C) ter referido pela primeira vez a reao adversa a leite de vaca com sintomas gstricos e urticria (Kotsonis & Burdock, 2008). Tambm na Antiguidade, Lucrcio disse que o alimento de um homem poder ser o veneno de outro homem, situao que acontece com os alergnios (Taylor & Hefle, 2001). Para a maioria das pessoas, comer uma experiencia positiva, tambm devido variedade e abundncia de produtos disponveis nas superfcies comerciais, no entanto, para outras pessoas, nomeadamente os consumidores alrgicos, o consumo de determinados alimentos pode ser uma experiencia muito negativa e inclusivamente uma ameaa prpria vida. Para estas pessoas, o prazer de comer est diminudo pela preocupao sempre presente, de que podem ingerir um alimento ou ingrediente que lhes provocar uma reao adversa (Taylor & Hefle, 2001). As reaes adversas a alimentos, tambm denominadas de reaes de hipersensibilidade alimentar, tm aumentado ao longo do tempo, acompanhando assim um estilo de vida em que os consumidores recorrem cada vez mais a refeies pr-preparadas, refeies fora de casa, e em que os hbitos alimentares tradicionais se vo perdendo ou misturando com os novos hbitos (Prates & Carrapatoso, 2011). Alergia e intolerncia alimentar so termos utilizados por vezes de forma indiscriminada ainda que no correspondam mesma reao, para definir um vasto conjunto de reaes adversas a alimentos (Deshpande, 2002; Skypala, 2011), as quais consistem numa reao anormal relacionada com a sua ingesto, podendo ocorrer em qualquer idade e sendo denominada de hipersensibilidade alimentar (Prates & Carrapatoso, 2011). Estima-se que a alergia alimentar afecte 3-5% dos adultos e 8% das crianas a nvel mundial (Gupta et al., 2011; Sicherer, 2011). J Prates & Carrapatoso (2011), apontam para uma estimativa da prevalncia de alergia alimentar de 6-8% das crianas e 2-3% dos adultos, afirmando desconhecer-se a prevalncia das reaes de hipersensibilidade alimentar no alrgica, mas atestando que diversos estudos europeus e americanos indicam que 20% da populao declara j ter experienciado uma reao adversa alterando consequentemente a sua dieta. O Instituto Nacional de Alergias e Doenas Infecciosas nos Estados Unidos (NIAID) prope que estas reaes adversas sejam classificadas em imunomediadas e no imunomediadas

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sendo que cada uma destas categorias se subdivide de acordo com a figura 2 (Skypala, 2011). Conclui-se, assim, que as reaes adversas abrangem mais do que reaes alrgicas, visto no se tratarem exclusivamente de reaes de hipersensibilidade. Por outro lado, tendo em conta que as reaes de hipersensibilidade nem sempre tm como pilar uma resposta ativa do sistema imunitrio, nem todas podem ser consideradas reaes alrgicas (Boyce et al., 2010; Branco Ferreira, 2011).
Figura 2 Classificao das Reaes adversas a alimentos (adaptado Skypala 2011)

Da enorme diversidade de condies que correspondem a reaes adversas a alimentos, nem todas esto bem caracterizadas, sendo que de algumas pouco se sabe (Skypala, 2011). 4.1 Reaces adversas imunomediadas

As reaces adversas imunomediadas incluem as condies designadas por Alergia Alimentar e a Doena Celaca (Skypala, 2011).

4.1.1

Alergia Alimentar

Geralmente utilizado o termo alergia alimentar para definir uma resposta imune a um alimento (Chafen et al., 2011). A histria da Alergia alimentar relativamente recente, pois embora existam alguns casos na literatura que descrevem um conjunto de sintomas semelhantes, s em 1905, com a descrio da morte de um beb aps ingesto de leite de vaca aparece o primeiro relato mdico de morte relacionada com uma reao anafiltica a um alimento (Branco Ferreira, 2011).

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Em 2010 o Instituto Americano de Alergia e Doenas Infecciosas (NIAID) definiu a alergia alimentar como o efeito adverso para a sade que advm da resposta imune especfica que ocorre repetidamente aps a exposio a um determinado alimento (Boyce et al., 2010) definio que inclui no s as respostas imunes mediadas por Imunoglobulinas E (IgE), como as no mediadas por IgE, bem como a combinao das duas (Fiocchi et al., 2010b). A sintomatologia caracterstica das alergias alimentares decorre, com maior frequncia, aps a ingesto do alimento em causa, sendo no entanto possvel o aparecimento de sintomas aps a inalao ou contacto cutneo com os alergnios (Prates & Carrapatoso, 2011). No entanto, deve-se diferenciar a inalao de protenas presentes no alimento do ato de simplesmente inalar a fragrncia libertada pelo mesmo (Burks et al., 2012). Atualmente a alergia alimentar deixou de ser uma preocupao exclusiva dos indivduos alrgicos, passando a ser uma questo importante de sade pblica, o que se reflete no aparecimento de legislao especfica em diferentes pases sobre a forma como os alergnios alimentares devem ser geridos (Crevel et al., 2008). As alergias alimentares tm um grande impacto na sociedade moderna (Kotsonis & Burdock, 2008). Um estudo que pretende avaliar a qualidade de vida das crianas com alergias alimentares bem como dos seus responsveis conclui que o facto de terem que transportar medicamentos, sentirem dificuldades no que diz respeito alimentao fornecida pela escola bem como restries nos alimentos favoritos, diminui bastante a qualidade de vida destas crianas. Refeies fora, compras e a preocupao com a sade dos filhos afectam tambm a qualidade de vida dos pais (Valentine & Knibb, 2011). As reaes imunes mediadas por IgE ocorrem de forma repentina (menos de duas horas aps a exposio ao alergnio) e o quadro clnico caracterstico inclui sintomatologia gastrointestinal, neurolgica, respiratria e dermatolgica. Salienta-se tambm a possibilidade das alergias alimentares mediadas por IgE poderem originar um choque anafiltico fatal (Burks et al., 2012; Stewart, Peden, Thompson & Ludwig, 2012) Para ocorrer reao alrgica necessria a sensibilizao prvia (Prates & Carrapatoso, 2011), a qual ocorre quando anticorpos (Ac) alimento-especficos igE so produzidos por plasmcitos resultantes da diferenciao de linfcitos B especficos para o mesmo alergnio (Figura 3). Estes Ac ligam-se superfcie de mastcitos e basfilos e, aquando da exposio ao alimento em causa, as protenas antignicas contidas no mesmo ligam-se a estes Ac especficos, resultando na libertao de mediadores como a histamina ou os leucotrienos responsveis pelos sintomas tpicos da alergia (Burks et al., 2012).

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Figura 3 Mecanismo fisiopatolgico da alergia (UCFA, 2013)

A resposta imune no mediada por IgE inclui quadros clnicos de enterocolite e sndromes de enteropatia induzidos pelas protenas presentes nos alimentos, condies que afetam maioritariamente crianas que consequentemente apresentam sintomas gastrointestinais. Outras condies provocadas por reaes imunes mistas ou no mediadas por IgE so a esofagite eosinoflica bem como a dermatite atpica (Figura 4) (Burks et al., 2012).
Figura 4 Apresentao clinica de um beb de 18 meses com dermatite atpica causada por alergia ao

leite de vaca. a)1 dia antes b)30 minutos depois do teste de provocao (Werfel & Kapp, 2012)

A alergia alimentar torna-se ainda mais complicada devido a concepes erradas que vo proliferando entre a populao em geral, as quais conduzem a tcnicas de diagnstico e tratamento limitadas, legislao de rotulagem confusa, situaes de risco elevado para alguns consumidores e um impacto social e econmico significante da doena (Jones & Burks, 2013).

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4.1.2

Doena Celaca

Sabe-se atualmente, que a Doena Celaca, uma condio comum em todo o mundo e estima-se que afecte entre uma em cada cem e uma em cada trezentas pessoas. mais frequente nas mulheres afetando um homem por cada duas mulheres afetadas (WGO, 2007). A doena celaca, tambm designada por enteropatia por sensibilizao ao glten, caracteriza-se por sintomas como diarreia crnica, dor abdominal, flatulncia, atraso de crescimento ou emagrecimento e ainda pode apresentar outros sintomas como lceras orais ou dermatite herpetiforme (Prates & Carrapatoso, 2011). , na realidade, uma doena induzida por alimentos e mediada pelo sistema imunitrio (Branco Ferreira, 2011). A resposta imunitria mediada por clulas (Burks et al., 2012), sendo verdade uma doena autoimune , ou seja, o corpo produz anticorpos contra os seus prprios tecidos (FSA, 2006). Esta resposta autoimune resulta da hipersensibilidade frao do glten solvel em lcool, a Gliadina, que se encontra presente em cereais como o trigo, centeio, aveia e cevada. Assim, este ataque leva a uma enteropatia com atrofia total das vilosidades intestinais conduzindo a uma grave deficincia na absoro. Uma vez estabelecido o diagnstico de Doena Celaca torna-se fundamental a evico total e permanente de alimentos contendo glten, j que est , atualmente, o nico tratamento disponvel para a Doena Celaca. (FSA, 2006; WGO, 2007; Prates & Carrapatoso, 2011). A epidemiologia da Doena Celaca tem caractersticas de icebergue com um nmero de casos diagnosticados muito inferior aos casos no diagnosticados (WGO, 2007). 4.2 Reaces adversas no imunomediadas

As reaes de hipersensibilidade alimentar no alrgica podem apresentar sintomas muito semelhantes s verdadeiras reaes alrgicas j que com alguma frequncia esto envolvidos os mesmo mediadores inflamatrios. A diferena de classificao deriva da inexistncia de um mecanismo imunitrio subjacente. Esta designao engloba vrias condies como reaes a frmacos, intolerncia a aditivos alimentares como a tartrazina, os sulfitos ou os parabenos, ou distrbios metablicos como a intolerncia lactose e resultar em quadros clnicos de urticria, broncospasmo ou mesmo reaes anafilticas (Prates & Carrapatoso, 2011; Han, Kim, & Ahn, 2012).

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Alergnios

A lista de alimentos capazes de provocar reaes alrgicas longa e est provavelmente apenas limitada por aquilo que as pessoas esto dispostas a ingerir (Kotsonis & Burdock, 2008). As diferentes jurisdies mundiais identificam diferentes alergnios prioritrios, de acordo com a Tabela 1 (Gendel, 2012). Existem na tabela 1 alimentos comuns a todas as listas (trigo/cereais, ovos, leite, amendoins e crustceos).
Tabela 1 Alergnios prioritrios para diferentes jurisdies mundiais (adaptado de Gendel, 2012)
Codex UE Austrlia e Nova Zelndia Canad China Hong Kong Japo Coreia Mxico EUA

Trigo/Cereais Ovos Leite Amendoim Peixe Crustceos Soja Frutos de casca rija Ssamo Moluscos Mostarda Aipo Tremoo Outros

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x x

Os alimentos mais frequentemente envolvidos em reaes alrgicas variam de acordo com a idade do consumidor sendo por exemplo nas crianas mais frequente o envolvimento do leite de vaca, ovo, peixe e marisco, enquanto nos adultos frequente a alergia a frutos de casca rija, a peixe e marisco e ainda a vrios alimentos de origem vegetal (Prates & Carrapatoso, 2011). Os alergnios so constituintes normais dos alimentos e que, contrariamente ao que acontece com outros factores txicos associados a alimentos, so incuos para a maioria indivduos provocando efeitos indesejveis apenas em indivduos alrgicos (Deshpande, 2002). Os alergnios conhecidos so, geralmente, protenas, glicoproteinas e polipeptidos encontrados nos alimentos (Deshpande, 2002). Embora a maioria dos alimentos contenha uma ou mais protenas, alguns alimentos esto mais associados a reaes alrgicas (Kotsonis & Burdock, 2008). A alergenicidade de uma protena ou peptido prende-se com o tipo de estrutura (primria, secundria ou terciria) (Figura 5) sendo que, no caso das estruturas tercirias,

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contrariamente ao que acontece com as estruturas primrias, a alergenicidade desaparece frequentemente com a desnaturao da protena (Deshpande, 2002).
Figura 5 Nveis de estrutura nas protenas (Nelson & Cox, 2005)
Estrutura primria Estrutura secundria Estrutura terciria Estrutura quaternria

Sequncia de aminocidos

hlice

Cadeia poplipetidica

2 ou mais pptidos agregados

tambm necessrio que a protena em questo seja suficientemente grande para ser reconhecida pelo sistema imunitrio como um componente estranho, aceitando-se geralmente que o potencial alrgico de partculas com massa molecular inferior a 5000 baixo, a menos que estas se liguem a componentes endgenos (Deshpande, 2002). A maioria dos qumicos e dos seus metabolitos no tem tamanho suficiente para que o sistema imunitrio os reconhea ligando-se assim a componentes endgenos para formar um antignio. A esta molcula d-se a designao de hapteno e o complexo haptenoprotena funciona como um antignio capaz de provocar a formao de anticorpos. Assim, o contacto subsequente com o qumico resulta numa reao antignio-anticorpo e nas tpicas manifestaes alrgicas (Eaton & Gilbert, 2010). com o sistema imunitrio (Deshpande, 2002). Aps ter ocorrido a sensibilizao a um alergnio, pode ocorrer uma reao com muito pequenas doses (Eaton & Gilbert, 2010). Embora uma dose mnima de um alimento possa causar uma reao, a quantidade do alimento tambm tem um papel preponderante quer na severidade quer na extenso da reaco; para um determinado indivduo alrgico as reaes alrgicas esto relacionadas com a dose (Deshpande, 2002; Eaton & Gilbert, 2010). A Tabela 2 pretende resumir caractersticas importantes das alergias e intolerncias alimentares bem como evidenciar as protenas envolvidas nas alergias aos diferentes alimentos. No extremo oposto, substncias com massa molecular superior a 70 000 no so absorvidas, no entrando por isso em contacto

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Tabela 2 Alergnios e protenas implicadas

Alergnio Cereais que contm glten Informaes Relevantes A Doena Celaca tambm designada por Enteropatia por sensibilizao ao glten. Os sintomas caractersticos so diarreia crnica, dor abdominal e atraso no crescimento. O desaparecimento destes sintomas depende da total evico de cereais que contm glten. Existe tambm alergia aos cereais propriamente dita, no entanto, no comum na maioria da populao (FSA, 2006). A prevalncia da Doena Celaca em adultos varia entre 1 em 100 e 1 em 300 na maior parte do mundo (WGO, 2007). A alergia a Crustceos muito comum. As pessoas com alergia a crustceos podem reagir a diferentes espcies (FSA, 2006). A alergia ao ovo muito comum em crianas. Individuos alrgicos esto em risco de anafilaxia (FSA, 2006). Protenas envolvidas Glten Gliadina Globulina Albumina (Kotsonis & Burdock, 2008; Poms, Klein, & Anklam, 2004)

Crustceos e Produtos base de crustceos

Tropomiosina (Pen a 1, Pen I 1, Pen o 1, Met e 1) (Poms, Klein, & Anklam, 2004) Ovomucoide (Gal d 1) Ovalbumina (Gal d 2) Ovotransferina (Gal d 3) Lisozima C (Gal d 4) -Livetina (Gal d 5) (Poms, Klein, & Anklam, 2004) De acordo com a base de dados (IUIS Allergen Nomenclature Sub-committee, n.d.) os alergnios envolvidos variam com a espcie. Geralmente parvalbumina. Vicilina (Ara h 1) Conglutina (Ara h 2) 11S Globulina (Ara h 3) E ainda Ara h 5, Ara h 6, Ara h 7, Ara h 8, Ara h 9, Ara h 10, Ara h 11, Ara h 12, Ara h 13. (IUIS Allergen Nomenclature Sub-committee, n.d.; Poms et al., 2004) Protenas de armazenamento Gly m 1, Gly m 2, Gly m 3, Gly m 4, Gly m 7, a cadeia acida da Glicina e uma subunidade da b-conglicinina (IUIS Allergen Nomenclature Subcommittee, n.d.; Poms et al., 2004). Casena (Bos d 8) -lactoglobulina (Bos d 5) -lactalbumina (Bos d 4) Albumina srica Bovina (Bos d 6) Imunoglobulinas bovinas (Bos d 7) Lactoferrina (Bos d Lactoferrina) (IUIS Allergen Nomenclature Subcommittee, n.d.; Poms et al., 2004)

Ovos e produtos base de ovos

Peixe e produtos base de peixe

A alergia ao Peixe mais comum em adultos do que em crianas. Pode ter consequencias graves como choque anafiltico (FSA, 2006). A alergia a Amendoins muito comum e frequentemente causa reaces anafilticas. a maior causa de morte por alergia alimentar. O tratamento pelo calor aumenta a alergenicidade dos amendoins (FSA, 2006). Muito comum em crianas, os sintomas so geralmente ligeiros e normalmente no provoca reaes anafilticas (FSA, 2006).

Amendoins e produtos base de amendoins

Soja e produtos base de soja

Leite e produtos base de leite

a alergia alimentar mais comum nas crianas. Existe uma reactividade cruzada entre o leite de vaca e o leite de outros mamferos pelo que as pessoas alrgicas ao leite de vaca no devem consumir leite de diferente origem. Para alm da alergia existe tambm a intolerncia ao leite causada pela deficincia enzimtica em Lactase,a enzima que degrada a Lactose do leite (FSA, 2006). Os frutos de casca rija so causas comuns de alergia alimentar. Geralmente os indivduos tem alergia a diversos frutos de casca rija em simultneo e comum uma reatividade cruzada tambm com amendoins. A alergia a frutos de casca rija pode causar reaes anafilticas em indivduos susceptveis (FSA, 2006).

Frutos de casca rija

Amndoa Pru du 3, Pru du 4, Pru do 5, Pru du 6 (AMP Amandina) Castanha do Brasil Ber e 2 (2S Albumina) e Ber e 2 (11S globulina) Caju Ana o 1, Ana o 2, Ana o 3 (protenas vicilin-like e legumin-like e albuminas). Avel- Cor a 1, Cor a 2, Cor a 8, Cor a 9, Cor a 11, Cor a 12, Cor a 13, Cor a 14 (profilina, globulinas de armazenamento, albumina, oleosina). Nozes- 2 S albumina Jug r 1 e vicilina Jug R 3 (IUIS Allergen Nomenclature Subcommittee, n.d.; Poms et al., 2004).

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Tabela 2 (continuao) Alergnios e protenas implicadas

Alergnio Aipo e produtos base de aipo Informaes Relevantes O aipo uma causa comum do Sndrome de Alergia Oral na maioria da Europa onde a alergia ao aipo tambm comum. Os sintomas variam de ligeiros a severos (FSA, 2006) comum em Frana onde esto descritas reaes graves e choque anafiltico (FSA, 2006). Protenas envolvidas Api g 1 (Poms et al., 2004)

Mostarda e produtos base de mostarda

Sin a 1 e Bra j 1 - albuminas - proteinas de reserva (Poms et al., 2004)

Sementes de ssamo e produtos base de sementes de ssamo

A alergia ao ssamo pode ser grave e causar reaes anafilticas. Em alguns indivduos pode existir reatividade cruzada com frutos de casca rija e sementes (FSA, 2006). Os aditivos E220 E228 so responsveis por desencadear respostas como anafilaxia, urticria, angioedema, hipotenso, nusea, irritao gstrica local, diarreia e crise asmtica maioritariamente de indivduos asmticos. O dixido de enxofre e os sulfitos so utilizados como aditivos, agentes conservantes em muitos alimentos e bebidas incluindo frutos e vegetais secos, sumos de fruta, bebidas fermentadas como o vinho, a cerveja e a cidra e alimentos como salsichas ou hambrgueres. So amplamente utilizados na industria de vinho e cerveja devido sua capacidade de eliminar bactrias e leveduras indesejveis ao processo e por auxiliar a extrao de pigmentos. Apresentam tambm ao antioxidante, protegendo os compostos responsveis pelo padro sensorial dos vinhos. Atuam inibindo a deteriorao causada por bactrias, fungos e leveduras e atrasam as reaes de escurecimento enzimtico e no enzimtico durante o processamento e armazenamento dos alimentos (FSA,2006; ASAE, 2009). A alergia ao tremoo j conhecida h algum tempo na Europa onde a farinha de tremoo usada com alguma frequncia. O tremoo rico em protenas e fibras mas pobre em gordura pelo que o seu consumo considerado benfico. A alergia ao Tremoo pode causar reaes graves inclusivamente reaes anafilticas. (FSA, 2006) (Smith et al., 2008) Alergia a moluscos est descrita para diversas classes de moluscos, incluindo gastrpodes, bivalves e cefalpodes. Foi detectada reatividade cruzada com outros moluscos em indivduos alrgicos a ostras pelo que os indivduos alrgicos a moluscos devem evitar todas as espcies. Foi ainda detetada reatividade cruzada com a tropomiosina de crustceos. (Taylor, 2008).

2 S albumina (Poms et al., 2004)

Dixido de enxofre e sulfitos

(no envolve o sistema imunitrio)

Tremoo e produtos base de tremoo

Conglutina . exclusivamente Tremoo Conglutina reatividade cruzada com amendoim (Smith et al., 2008)

Moluscos e produtos base de moluscos

Tropomiosina (protena muscular) o nico alergnio reconhecido. Os alergnios nas ostras (Crag 1), Haliote (Hal m 1) e lulas (Tod p 1) foram identificados como tropomiosina. (Taylor, 2008)

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6 6.1

Importncia da rotulagem para os consumidores com alergias ou intolerncias Rotulagem

Inicialmente, a rotulagem surgiu com o intuito de proteger o consumidor, principalmente contra fraudes de cariz econmico, sendo exigido que o peso e o contedo exato dos produtos estivesse acessvel ao consumidor. Mais tarde a rotulagem passou tambm a visar a segurana do consumidor, particularmente no que diz respeito aos avisos para grupos de risco (Kotsonis & Burdock, 2008). O novo Regulamento europeu de rotulagem 1169/2011 define a rotulagem como Todas as indicaes, menes, marcas de fabrico ou comerciais, imagens ou smbolos referentes a um gnero alimentcio que figurem em qualquer embalagem, documento, aviso, rtulo, anel ou gargantilha que acompanhem ou se refiram a esse gnero alimentcio. 6.2 Rotulagem de Alergnios Contexto Europeu

A preocupao com os alimentos capazes de causar reaes alrgicas ou de intolerncia surge pela primeira vez em 1985 num documento sobre a rotulagem de gneros alimentcios pr-embalados (Codex Alimentarius [CAC],1985) Neste documento, indicada uma lista com possveis atualizaes de alimentos e ingredientes que causam reaes de hipersensibilidade e que consequentemente devem sempre ser declarados no rtulo dos alimentos pr-embalados. Nesta lista so contemplados os seguintes alimentos/ingredientes: nomeadamente, cereais que contm glten (trigo, centeio, cevada, aveia, espelta ou as suas estirpes hibrdas ou derivados), crustceos e derivados, ovos e ovoprodutos, peixe e produtos da pesca, amendoins e derivados, soja e derivados, leite e produtos lcteos (includo lactose), frutos de casca rija e produtos contendo os mesmos, sulfitos numa concentrao superior a 10 mg/kg. No mesmo mbito surge em Novembro de 2003 a Diretiva 2003/89/EC sobre a indicao de ingredientes nos alimentos, cujo anexo IIIa para alm dos ingredientes indicados pelo Codex Alimentarius discrimina os frutos de casca rija em amndoas (Amygdalus communis L.), avels (Corylus avellana), nozes (Juglans regia), cajus (Anacardium occidentale), nozes Pecan (Carya illinoiesis (Wangenh.) K. Koch), castanhas do Brasil (Bertholletia excelsa), pistchios (Pistacia vera), nozes Macadamia e Queensland (Macadmia ternifolia) e seus produtos. Inclui ainda neste anexo novos alimentos como aipo e os seus derivados, mostarda e derivados e sementes de ssamo e derivados. Posteriormente em Novembro de 2007 surge nova Diretiva Europeia, Diretiva 2007/68/EC onde, no anexo III a lista de ingredientes e alimentos novamente atualizada. Assim surgem as excees nos frutos de casca rija e derivados (excepto Xaropes de glucose, inclundo dextrose base de trigo; Maltodextrinas base de trigo, Xaropes de Glicose base de cevada, Cereais utilizados na confeco de destilados alcolicos, incluindo lcool etlico de 21

origem agrcola), excees no Peixe e derivados (excepto a Gelatina de peixe usada como agente de transporte de vitaminas ou de carotenides e Gelatina de peixe ou ictiocola usada como clarificante da cerveja e do vinho), Soja e derivados de Soja (excepto leo e gordura de soja totalmente refinados, Tocoferis mistos naturais (E 306), D-alfa-tocoferol natural, acetato de D-alfa-tocoferol natural, succinato de D-alfa-tocoferol natural derivados de soja; Fitoesteris e steres de fitoesterol derivados de leos vegetais produzidos a partir de soja e ster de estanol vegetal produzido a partir de esteris de leo vegetal de soja), Leite e derivados (excepto Lactossoro utilizado na confeco de destilados alcolicos, incluindo lcool etlico de origem agrcola e Lactitol), Frutos de casca rija e derivados (excepto frutos de casca rija utilizados na confeco de destilados alcolicos, incluindo lcool etlico de origem agrcola). Surgem ainda novos ingredientes nesta lista como o caso do Tremoo e produtos base de tremoo, Moluscos e produtos base de Moluscos. No entanto, em todos estes documentos, a obrigatoriedade de rotular estes ingredientes diz respeito somente aos gneros alimentcios pr-embalados. S em 2011, com o novo Regulamento de rotulagem da Unio Europeia, o Regulamento (UE) 1169/2011 surge a extenso desta obrigatoriedade aos gnero alimentcios no pr-embalados, mostrando ainda a forma de indicar os alergnios na lista de ingredientes. Assim, de acordo com o mesmo Regulamento, O nome da substncia ou do produto enumerados no anexo II deve ser realado atravs duma grafia que a distinga claramente da restante lista de ingredientes, por exemplo, atravs dos caracteres, do estilo ou da cor do fundo exceptuando os casos em que no exista uma lista de ingredientes em que a indicao destes elementos devem ser precedido da palavra contm. A lista de ingredientes presente no anexo II mantm-se. 6.3 Importncia da rotulagem de alergnios

Contrariamente ao que acontece com outros perigos presentes nos alimentos a gesto de risco acessvel aos indivduos alrgicos est bastante limitada, visto que os alergnios so alimentos que constituindo um perigo para uma franja limitada de populao, so apetecveis e saudveis para a restante populao, pelo que no podem ser proibidos ou devidamente legislados. No caso dos alergnios a estratgia de proteo do consumidor alrgico passa maioritariamente por uma rotulagem eficiente (Gendel, 2012). O medo e a incerteza podem afectar negativamente os consumidores alrgicos diminuindo a sua qualidade de vida ao limitar as suas atividades dirias, familiares e sociais na perspetiva de evitar uma reao alrgica (Luccioli, 2012). Deve ser fornecida mais e melhor informao sobre os alimentos, inclusivamente nos restaurantes, por forma a auxiliar as pessoas que seguem dietas com restries alimentares, permitindo-lhes escolhas seguras. Espera-se tambm que a informao disponibilizada seja correta pois s assim ser til ao consumidor (Oliveira, Proena & Salles, 2012). 22

Atualmente a nica forma de gerir uma situao de alergia alimentar passa por evitar o alergnio em causa e tratar os sintomas quando eles esto presentes, o que implica a necessidade de acompanhamento na rea da nutrio e monitorizao do crescimento, j que a evico de certos alergnios limita as escolhas do consumidor alrgico. A exposio acidental , no entanto, inevitvel e os doentes bem como as suas famlias devem ser educados para assuntos como a contaminao cruzada, rotulagem, e reconhecimento e tratamento rpido de reaes alrgicas (Prates & Carrapatoso, 2011; Han, Kim & Ahn, 2012) A presena no declarada de alergnios num determinado alimento representa um factor de preocupao para os indivduos que sofrem de alergias alimentares j que embora a maioria dos consumidores no apresente quaisquer sintomas clnicos decorrentes do consumo do alimento, para alguns indivduos sensveis ele pode resultar em choque anafiltico e potencialmente em morte (Alvarez & Boye, 2012). A alergia alimentar constitui a primeira causa de anafilaxia, uma situao extremamente grave que requer hospitalizao (Prates & Carrapatoso, 2011; Waserman & Watson, 2011) . Um alergnio considerado no declarado quando no facilmente reconhecido no produto final ou mencionado na rotulagem disponvel. Num estudo realizado por Abarro, Seoane, & Mgica (2007) foram analisadas 530 reaces alrgicas, das quais 22,4% foram resultado de alergnios no percepcionados. necessrio uniformizar a rotulagem de alergnios num contexto internacional j que, num mundo com cada vez menos fronteiras, existe a possibilidade de indivduos alrgicos viajarem para pases estrangeiros. Um estudo abrangendo 32 indivduos alrgicos a amendoins e/ou frutos de casca rija, no Reino Unido, conclu que as alergias alimentares so determinantes na escolha do destino de frias. Para alguns indivduos a lngua uma barreira na comunicao que consequentemente afecta a sua segurana, enquanto outros evitam destinos onde consideram o tipo de culinria praticada de maior risco. Para estes indivduos, destinos asiticos so geralmente considerados problemticos, por terem conscincia da vasta utilizao de amendoins e frutos de casca rija nas especialidades locais, mas consideram Itlia um destino mais seguro pois associam-na comida italiana que frequentemente consomem no Reino Unido. A alergia alimentar acaba por condicionar tambm o tipo de frias escolhido, sendo que alguns indivduos inquiridos preferem escolher um tipo de frias em que tenham acesso a refeies do tipo livre-servio e assim controlar melhor o risco de uma reao alrgica. No limite, algumas pessoas preferem evitar totalmente frias no estrangeiro enquanto que outros embora viajem, fazem um cuidadoso planeamento das suas frias de forma a evitar os riscos (Barnett, Botting, Gowland, & Lucas, 2012). Frequentemente, o efeito da utilizao de um determinado alimento numa receita complexa constitui uma fonte de confuso para todos os intervenientes nesta complexa cadeia de responsveis pela produo, consumidores e agentes legais j que por vezes o alimento

23

que contm o alergnio constitui apenas uma nfima parte de uma receita muito mais complexa, na qual o efeito de diluio suficiente para proteger o consumidor. No entanto, a dose mnima capaz de causar sintomas em indivduos alrgicos (LOAEL Lowest observed adverse effect level) varia amplamente e depende do nvel de sensibilizao do mesmo, sendo que para alguns indivduos so necessrias vrias exposies repetidas ao alergnio numa ordem de grandeza de vrios gramas enquanto para outros indivduos uma ordem de grandeza de microgramas suficiente para o aparecimento dos sintomas (Alvarez & Boye, 2012). Cornelisse-Veermaat, Voordouw, Vassiliki, Theodoridis e Frewer (2007) elaboraram um estudo que pretende avaliar as preferncias dos consumidores alrgicos no que diz respeito rotulagem, o qual conclu que, no geral, os consumidores alrgicos no esto satisfeitos com as prticas de rotulagens existentes at data. A informao disponvel , para o consumidor, escassa e pouco clara, o que induz sentimentos de insegurana e stress. 6.4 Rotulagem Menes preventivas

O risco de uma reao anafiltica, que ameaa a vida dos consumidores alrgicos, levanta uma srie de dilemas ticos e morais para todos os intervenientes que discutem as implicaes na sade pblica das menes preventivas na rotulagem (Madsen et al., 2012). Devido a uma falta de partilha de opinies entre consumidores e a indstria de alimentos surgem medidas de gesto de risco pouco transparentes e pouco consistentes, como o caso das utilizao de menes preventivas (Figura 6).

Figura 6 Exemplos de menes preventivas na rotulagem

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Os consumidores preferem geralmente a utilizao de menes preventivas inexistncia de qualquer informao, considerando-a particularmente importante em produtos que o consumidor considera potencialmente arriscados e em produtos importados. No entanto, alguns consumidores expressam com alguma frequncia a falta de credibilidade deste tipo de rotulagem (Barnett et al., 2011). O mesmo estudo revela que a maioria dos participantes no considera a meno pode conter como uma ajuda, alegando, para o efeito, alguns motivos. Um dos motivos comunicados a impossibilidade de evitar todos os produtos com esta meno e a limitao imposta na dieta; por outro lado, a fonte desta meno por vezes posta em causa, j que existe uma falta de confiana em industriais e retalhistas, o que leva a desconsiderar a meno principalmente por considerarem que estas entidades apenas a utilizam como forma de proteo legal contra a eventualidade de uma reao alrgica por parte de um consumidor. Outro motivo que pode levar desvalorizao destas menes prende-se com questes como confiana no supermercado ou experincias anteriores com a marca. Muitos consumidores atribuem diferentes nveis de risco s diferentes formas como vem expressa esta meno preventiva, respeitando mais as verses mais fortes e ignorando as mais fracas, considerando por exemplo mais vlida a expresso pode conter do que pode conter vestgios de. Os consumidores depositam tambm mais confiana nas expresses mais especficas, como por exemplo as que indicam qual o fruto de casca rija presente, porque consideram que isto demonstra mais conhecimento sobre a probabilidade da presena deste alergnio, levando estas menes em maior considerao. Por fim, a credibilidade destas menes tambm afectada nos casos em que so utilizadas em produtos que obviamente contm o alergnio em causa ou quando a probabilidade de o conter quase nula. Curiosamente esta falta de credibilidade estende-se depois a outros produtos cujo risco de conter alergnios maior (Barnett et al., 2011). Ainda segundo os mesmos autores, a minoria dos consumidores rejeitaria os produtos com a meno pode conter, ou sejam evitam assim qualquer produto com meno preventiva pois consideram que esta meno reflete a dvida do fabricante e consequentemente no esto disponveis para correr esse risco. Para alguns consumidores esta meno causa ainda alguma ansiedade provocando dificuldade em experimentar novos produtos, causando fortes restries nas suas dietas. Por vezes a total evico de produtos com este tipo de rotulagem resultado de reaes alrgicas no passado a produtos com estas menes. No entanto, a maioria dos consumidores ignora esta meno no momento de deciso de compra, consumindo com alguma frequncia produtos rotulados dessa forma. Algumas pessoas consideram mnimo o risco ao consumir estes produtos considerando este risco inexistente ou imperceptvel. Para outros, a veracidade destas menes to questionvel que lhes parece prefervel correr o risco por oposio a uma atitude precaucionria duvidosa. H tambm consumidores que, embora exista a conscincia do

25

risco inerente preferem consumir o produto ainda assim. Alguns indivduos indicam a possibilidade de deixar de consumir estes produtos somente no dia em que ocorrer uma reao alrgica relacionada com os mesmos, e h aqueles que consideram ainda que na eventualidade de ocorrer uma reao alrgica relacionada com estes produtos, esta ser ligeira. Existem ainda factores que alteram a importncia dada a estas menes como o facto de se ter tido uma experincia positiva anterior com o mesmo produto, de se estar com pressa ou com fome ou ainda preferncias pessoais, ocasies em que existe maior aceitabilidade destes produtos. A evidncia de que os consumidores limitam as suas escolhas, podendo rejeitar ou no um produto com base na forma como esto escritas estas menes aponta na direo da necessidade de as uniformizar (Cornelisse-Vermaat et al., 2008; Barnett et al., 2011). fundamental que os produtores de alimentos faam uma correta avaliao de risco e que os responsveis pela comunicao do risco tenham em conta as diferentes interpretaes e reaes dos consumidores s menes preventivas (Barnett et al., 2011). Existem numerosos produtos no mercado com rotulagem ambgua que prejudica os consumidores preocupados com alergias alimentares. Com o objectivo de determinar a frequncia e o vocabulrio utilizados em produtos industriais foi elaborado um estudo (Pieretti, Chung, Pacenza, Slotkin, & Sicherer, 2009) que incidiu sobre 20241 produtos. Atravs deste estudo, concluiu-se que 17% destes produtos utilizavam menes preventivas na rotulagem sendo esta mais frequente em chocolates (54%), bolachas (53%), misturas para padaria e misturas para panquecas (40% e 32% respectivamente) (Grfico 1).
Grfico 1 Alimentos com maior incidncia de menes preventivas por categoria (Adaptado de Pieretti et al, 2009)

60 50 40 % 30 20 10 0

26

Por outro lado este tipo de rotulagem menos frequente em produtos como po congelado (8,6%), sopa (8,5%), entradas congeladas (6,3%) caldos/misturas para molhos (6,2%), xaropes (5,7%), molho para saladas (4,9%), gorduras e leos vegetais (4,7%), marisco congelado (4,6%), molhos para massas (4,1%), enlatados de peixe (2,2%), comida para beb (1,3%) e especiarias (1,1%). Dividiu-se ainda o tipo de linguagem utilizada em trs principais categorias de expresses: pode conter (38%), equipamento partilhado (33%) elaborado no mesmo espao (29%). Numa segunda parte do estudo (Grfico 2) que pretendia conhecer os detalhes das menes preventiva, ambiguidades e prticas de rotulagem foram estudados 744 produtos dos quais 98 apresentavam este tipo de rotulagem, sendo que os alergnios mencionados mais frequentemente foram os frutos de casca rija (61%) e os amendoins (48%).
Grfico 2 Frequncia dos diferentes alergnios nas menes preventivas adaptado de Pieretti et al, 2009)
70 60 50 40 30 20 10 0

A terminologia utilizada nestas menes era tambm variada j que se encontrou 25 diferentes tipos de terminologia em que as expresses mais frequentemente utilizadas foram: pode conter, pode conter vestgios de e o fabricado num local que tambm processa (21%, 13% e 13% respectivamente). Foram ainda identificadas no mesmo estudo outras fontes de possvel confuso para indivduos alrgicos, como por exemplo ausncia da designao da fonte das gelatinas na maioria destes produtos (96%), bem como ausncia da fonte de lecitina em 5 de 200 produtos (2,5%). Verificou-se um produto que tem como ingrediente farinha sem a provenincia. Encontraram-se ainda 25 produtos nos 744 que apresentavam o mesmo alergnio precedido da meno contm e da pode conter (Pieretti et al, 2009). Outro dado relevante diz respeito s notificaes do sistema RASFF (Rapid Alert System for Food and Feed) (Tabela 3) que no ano de 2011 emitiu 68 alertas relacionados com a presena de alergnios, 1 rejeio na fronteira, 18 informaes para ateno e 6 para seguimento, o que se traduz num total de 93 notificaes relacionadas com alergnio.

27

Os consumidores alrgicos enfrentam um grande dilema: evitar produtos que provavelmente so seguros reduzindo assim a variedade da sua dieta, ou correr o risco de enfrentar uma reao alrgica aps a ingesto destes produtos (Crevel et al., 2008; Barnett et al., 2011)?
Tabela 3 - Notificaes por categoria de perigo, classificao e base da notificao no ano 2011 (RASFF, 2012) Classificao Informao para seguimento Informao para ateno Base de notificao Controlo fronteirio- lote liberado Controlo oficial em pases no membros
1 9 2 19 4 5 3 1 3 31 1 1 1

Controlo oficial no mercado

Reclamao consumidor
1 12 1 32 4 9 3 58 2 1 1

Verificao da empresa

Controlo fronteirio-lote apreendido

Categoria do Perigo

Adulterao/fraude Alergnios Biocontaminantes Biotoxinas Contaminao qumica Composio Aditivos para alimentao animal Aditivos e aromatizantes Corpos estranhos OGM/novos alimentos Metais pesados Contaminantes industriais Rotulagem ausente/incompleta/incorreta Migrao Micotoxinas Microrganismos no patognicos No determinado/outros Caracteristcas organolpticas Defeitos na embalagem Parasitas Microrganismos patognicos Residuos de pesticidas Controlos Pobres/Ineficientes Radiao Resduos de Medicamentos de Uso Veterinrio TSEs

4 68 10 13 4 33

67 1 15

9 18 10 4 1

16 6

67 1 15

4 1 7

21 56 8 16 1

3 22 1 2 2 4

35 2 47 3 86 1 57 119 18 107 8 16 63 512 74 34 87 16 59 113 220 177 12 46 9 16 5 91 22 1 3 14 6 2 31 3 12 10

86 1

49

105 3 76 27 33 137 68 6 121 84 15 3 22 5 43 244 88 8 13 25 2

14 38 11 71 39 2 50 64 3 2 2 2 29 150 17 5 1 11

56 119 17 107 8 16 63 514 76 34 87 16 59 114 219 177 12 46

35 22 11 88 21 2 40 46 8 1 18 2 14 201 99 2 14 27

47 47 16 24 25 6 35 7 28 4 27 7 17 134 28 6 7 5 2

4 22

14 13 2 1 20 10 1 5 2 7 116 32 2

28

Intoxicao alimentar
1 3 2 1 1 1

Rejeio na fronteira

Alerta

7 7.1

Contaminao por alergnios Presena no intencional de alergnios

A presena de menes preventivas na rotulagem de produtos alimentares como pode conter derivam da possibilidade de existir contaminao por alrgenios a qual pode ocorrer durante a produo ou pela utilizao de matrias-primas que os contm (Alvarez & Boye, 2012). Num estudo que pretende sumarizar os food recalls da FDA relacionados com alergnios no declarados durante o ano fiscal de 1999, Vierk, Falci, Wolyniak, & Klontz (2002) concluiram que esta foi uma das maiores causas de food recalls nos Estados Unidos. Dos 652 produtos analisados, 236 (36%) tinham como motivo de recall alergnios. O consumidor foi, na maioria dos casos, o responsvel pela identificao de alergnios no declarados nos produtos. As causas para a sua presena nestes produtos foram maioritariamente erros na meno de ingredientes, contaminao cruzada decorrente da utilizao de equipamentos na indstria, erros da responsabilidade dos fornecedores dos ingredientes utilizados e ainda erros dos prprios colaboradores. Os fabricantes de alimentos devem transmitir informaes corretas sobre a sua formulao, permitindo assim, ao consumidor, a evico dos produtos capazes de lhe causar alergias ou intolerncias. Para alm disso, devem tambm estar cientes das prticas que podem originar contaminao cruzada (Taylor & Hefle, 2001). A frequncia com que ocorrem reaes alrgicas resultantes de contaminao cruzada pouco conhecida. No ponto de consumo pode acontecer que os alimentos estejam contaminados com resduos de alergnios como resultado das prticas que ocorrem ao longo de toda a cadeia alimentar (Figura 7). A contaminao cruzada pode ocorrer pela existncia de terrenos compartilhados, partilha de instalaes e equipamento de armazenamento e processamento, partilha de veculos de transporte. Por fim, a partilha de instalaes, equipamento e utenslios de cozinha na preparao de alimentos em casas particulares, restaurantes e outros servios de alimentao (Taylor & Baumert, 2010). Geralmente, os alergnios envolvidos na contaminao cruzada so outros alimentos, embora possam tambm ser alergnios de outras fontes como caros e parasitas (Taylor & Baumert, 2010).

29

Figura 7 Fontes de contaminao cruzada (FSA, 2006)

Embalamento

Limpeza

Fornecedores

Transporte

Partilha de equipamento

Contaminao cruzada

Pessoas

Outros

Armazenamento

Aerossis Manipulao de matrias-primas

Auxiliares de processamento

Com o objetivo de avaliar a presena de alergnios, necessrio avaliar a probabilidade da ocorrncia de contaminao cruzada nas diversas etapas da produo de alimentos. (FSA, 2006), no deixando de considerar que nem sempre fcil evitar a contaminao cruzada j que alguns produtos no seriam economicamente viveis se quem os produz tivesse que garantir a ausncia desta contaminao (Madsen et al., 2009). 7.2 Contaminao cruzada na produo primria

na produo primria que a avaliao de risco deve ter incio j que as respostas reativas atualmente praticadas podem ser para alguns consumidores demasiado tardias (Alvarez & Boye, 2012). Algumas formas de contaminao podero ser quase impercetveis, devido semelhana entre as sementes, como a contaminao do milho por soja ou a presena de trigo em aveia. O risco de contaminao cruzada nesta fase pode ser evitado pela utilizao de Boas Prticas Agrcolas, sendo necessrio desenvolver mais medidas de forma a proteger o consumidor. A contaminao pode ocorrer em qualquer fase da produo de cereais, leos de sementes e leguminosas. Pode ocorrer pela utilizao de locais de armazenamento, transporte ou maquinaria contaminados com colheitas anteriores e poderiam ser evitadas pela higienizao correta. Outras medidas para evitar contaminaes podem ser tomadas como o correto planeamento da rotao de culturas nos terrenos agrcolas e a respectiva documentao.

30

7.3

Contaminao cruzada na Indstria

A produo industrial de alimentos de uma enorme complexidade e as indstrias de alimentos usam frequentemente os mesmos equipamentos e instalaes para o processamento de alimentos com diferentes formulaes. Sendo provvel que algumas dessas formulaes tenham na sua constituio alergnios, essencial a gesto adequada do uso dos equipamentos e instalaes em causa como forma de prevenir a contaminao cruzada, impedindo assim que um alimento que no contenha na sua constituio alergnios passe a conter (Taylor & Baumert, 2010). A segurana na moderna produo de alimentos considerada um requisito no discutvel. Assim, para as indstrias produtoras de alimentos, garantir a segurana dos alimentos que produzem constitui no s um requisito tico e comercial como um requisito legal (Madsen et al., 2010), tanto mais premente quando os ingredientes utilizados so frequentemente provenientes de diferentes pases, existem calendrios apertados e existe inerente a necessidade de produtividade e lucro (Alvarez & Boye, 2012). Durante os ltimos 20 anos a indstria norte-americana de alimentos tem vindo a aumentar as estratgias de controlo de alergnios incluindo a utilizao de instalaes especficas, linhas de processamento e equipamento, permitindo a separao das formulaes alrgicas durante todo o processo industrial. Salienta-se a implementao de horrios/calendrios que reduzam o risco de contaminao bem como um plano de higiene quando outras estratgias no so possveis (Hefle & Taylor, 2004). Os responsveis das indstrias de produtos alimentares devem ter em considerao o plano de controlo de alergnios implementado pelos seus fornecedores de matrias primas uma vez que importante conhecer a formulao de todas as matrias-primas utilizadas bem como o risco de ocorrncia de contaminao cruzada nas mesmas (Taylor & Baumert, 2010). frequente que o processamento de alimentos envolva vrios fornecedores bem como vrias etapas de fornecedores. Uma falha no controlo de alergnios algures na cadeia de fabrico de um alimento pode levar presena de alergnios no declarados no produto final. Muitas empresas instituram auditorias de controlo de alergnios aos seus fornecedores tendo assim acesso melhor informao possvel sobre os produtos que utilizam (Taylor & Baumert, 2010). Ainda assim, preciso no esquecer que, especialmente para pequenas e mdias indstrias, existem limites de cariz econmico que definem aquilo que possvel fazer tecnicamente no mbito da gesto de risco relacionada com os alergnios (Madsen et al., 2010).

31

7.4

Contaminao cruzada na venda a retalho de alimentos no pr-embalados e restaurao

Existe a crena generalizada de que quem vende alimentos no pr-embalados capaz de fornecer ao consumidor todas as informaes sobre os ingredientes utilizados, cabendo a este a opo de compra com base nestas informaes. No entanto, a maioria das reaes alrgicas a alimentos parecem acontecer precisamente em restaurantes (Hattersley, 2011). 7.4.1 Alimentos frescos fruta, legumes e frutos secos

O reconhecimento dos alergnios pelos manipuladores destes alimentos fundamental. Devem estar atentos ao derramamento e presena de frutos de casca rija no cho bem como possibilidade de ingesto de nozes e sementes por crianas pequenas (Hazel Gowland, 2010). 7.4.2 Padaria e pastelaria

Quando disponibilizados pelos funcionrios, atualmente, estes devem ter o conhecimento adequado sobre os produtos, os ingredientes, os alergnios e a possibilidade de ocorrer contaminao cruzada na preparao. J no sistema de auto servio a informao dada ao consumidor deve ser inequvoca por forma a poder fazer as escolhas mais adequadas. Os utenslios utilizados para servir os alimentos devem estar presos de forma a serem utilizados exclusivamente para um tipo de produto, impedindo assim a contaminao cruzada. A contaminao cruzada pode ainda ocorrer no momento da exposio ao consumidor, por exemplo, padarias podem ter no mesmo expositor donuts com guarnio de amendoins e outros donuts (Hazel Gowland, 2010; Taylor & Baumert, 2010). 7.4.3 Peixaria

importante que os manipuladores possuam conhecimento sobre a possibilidade de contaminao cruzada entre as diferentes espcies de peixe e marisco, principalmente no que diz respeito partilha de superfcies e utenslios, bem como informao correta sobre os produtos que comercializam de forma a melhor informar os consumidores (Hazel Gowland, 2010) 7.4.4 Charcutaria e pratos pr-confecionados

As tartes e sobremesas prontas a comer podem constituir uma fonte de contaminao de alergnios para os outros alimentos presentes nos balces. possvel que alguns produtos de charcutaria tenham alergnios que no so facilmente reconhecveis. Embora exista a crena generalizada por parte dos consumidores da simplicidade do queijo, este pode conter

32

diversos ingredientes incluindo aditivos com potencial alergnico como a Lisozima proveniente da clara do ovo (Hazel Gowland, 2010). 7.4.5 Restaurao

A contaminao cruzada tambm um assunto relevante em restaurao. Geralmente, no existem equipamentos separados, o espao reduzido, a reutilizao de leos de fritura frequente e as formulaes utilizadas so frequentemente alteradas (Taylor & Baumert, 2010). Est descrita a ocorrncia de uma reao fatal num consumidor alrgico a peixe aps a ingesto de batatas fritas preparadas no mesmo leo de fritura onde anteriormente tinha sido preparado peixe (Yunginger et al; 1988). Os utenslios de preparao, bem como os de servir os alimentos, esto tambm frequentemente envolvidos. Os temperos de salada podem constituir tambm ingredientes problemticos. Em restaurao frequente que a contaminao de alimentos ocorra no momento final do servio ao consumidor. Existem ainda situaes difceis de identificar como a utilizao de manteiga de amendoim para colar as extremidades de rolinhos primavera para impedir que estas se separem durante a fritura. Contrariamente ao que acontece na indstria de alimentos, a contaminao nos restaurantes origina com maior frequncia exposies a doses elevadas o que provavelmente estar ligado com o maior nmero de reaes alrgicas que ocorrem nestes locais (Taylor & Baumert, 2010). Um estudo realizado em restaurantes a funcionar em duas cadeias de distribuio em So Paulo, e que pretende avaliar o conhecimento dos manipuladores e gestores a trabalhar nesses locais sobre o tema dos alergnios na alimentao, concluiu que embora estejam confiantes de fornecer refeies seguras aos consumidores alrgicos, no existe um plano de formao especfico das empresas para esta temtica (Ajala et al., 2010). 7.5 Etiquetas

importante que as etiquetas, nomeadamente as que dizem respeito a redues de preo, no sejam inadvertidamente colocadas por cima de informaes importantes dos ingredientes do produto bem como de menes preventivas (Hazel Gowland, 2010). 7.6 Manipuladores de alimentos

Os manipuladores de alimentos desempenham um papel fundamental na proteo dos consumidores no que diz respeito aos alergnios e potencial contaminao cruzada. Todos os intervenientes nas diferentes fases de produo e distribuio de alimentos, desde os que lidam com os ingredientes, utenslios, equipamentos e embalagens, devem estar sensibilizados para o tema dos alergnios enquanto perigo veiculado pelos alimentos e sobre as consequncias da ingesto de alergnios por consumidores susceptveis. As

33

empresas devem criar procedimentos que contemplem o problema dos alergnios bem como o da contaminao cruzada, completando-os com a formao adequada de todos os intervenientes. Esta formao deve incluir o reconhecimento dos principais alergnios, a identificao de situaes de potencial contaminao cruzada, a correta higienizao, quer pessoal quer de equipamentos e utenslios, a existncia de equipamento e utenslios de utilizao exclusiva para a produo de alimentos que contenham alergnios, bem como o risco que constitu a movimentao de pessoas e utenslios pelos diferentes pontos do local onde se produzem alimentos (FSA, 2006).

Mtodos Analticos para testar a presena de alergnios

Os mtodos que testam a presena de alergnios so de uma enorme importncia para validao e verificao de planos de gesto de alergnios. O procedimento de deteo de alergnios comea com a recolha de uma amostra do alimento em estudo e a respectiva preparao no laboratrio para extrao e anlise. O mtodo de amostragem deve ser selecionado de acordo com o alergnio que se pretenda estudar (FSA, 2006). Existem diversos fatores que podem dificultar a deteco e mensurao dos alergnios nos alimentos, que incluem desde problemas na tcnica de amostragem at dificuldade em quantificar protenas, principalmente protenas alergnias numa grande diversidade de alimentos. Para alm disto necessrio ter em considerao que o alrgenio em causa pode constituir apenas uma nfima parte de uma receita altamente complexa. Por outro lado a matriz de alguns alimentos pode sequestrar os alergnios, impedindo assim a sua deteco embora no reduzindo a alergenicidade (FDA, 2006). Nos ltimos 15 anos foram desenvolvidos meios analticos de deteo de resduos de alimentos alrgicos que tm sido amplamente utilizados e desenvolvidos, permitindo assim aos industriais a apreciao dos resultados do seu plano de controlo de alergnios (Hefle & Taylor, 2004; Poms et al., 2004) O mtodo ELISA (Enzyme Linked Immunosorbent Assay), uma das tcnicas mais utilizadas para a deteco de alergnios. um mtodo especfico e sensvel e pode ser utilizado na maioria das amostras de alimentos. Tambm a deteo de DNA por PCR (polymerase chain reaction) uma tcnica com crescente popularidade, que no entanto, requer condies laboratoriais mais sofisticadas e que relativamente ao ELISA tem a limitao de no quantificar os alergnios presentes nos alimentos. Os resultados devem ser analisados cuidadosamente devido existncia de falsos positivos o que acontece devido a no existirem limites de deteco, j que este mtodo detecta o DNA da fonte alergnica em causa e no a protena em si, o que torna este mtodo simultaneamente altamente sensvel e de impossvel quantificao (FSA, 2006). Existem atualmente disponveis alguns testes rpidos, imunoensaios para analisar a presena de glten e mais recentemente de amendoim. Existem ainda testes rpidos 34

capazes de detectar a presena de ATPase o que indica a presena de protenas e, embora no as distinga, poder ser til para validar processos de higienizao (FSA, 2006). O desenvolvimento de mtodos analticos de deteco e quantificao de alergnios est ainda numa fase inicial. Embora existam j alguns mtodos, a Unio Europeia ainda no validou a utilizao destas tcnicas para todos os alergnios de declarao obrigatria. Os kits comerciais atualmente disponveis variam quer em sensibilidade quer em especificidade e o seu desempenho na deteco de alergnios pode ser diferente de acordo com os alimentos utilizados (FSA, 2006).

Avaliao e Gesto de Risco

A anlise de risco divide-se em quatro etapas: avaliao do risco (qual o risco?); gesto do risco (poder este risco ser gerido?); comunicao do risco (como poder o risco ser comunicado); reviso do risco (ter o risco mudado?) (FSA, 2006). No que diz respeito Alergia Alimentar, a avaliao de risco , ainda, um tema recente em que diferentes metodologias esto a ser sugeridas (Madsen et al., 2009). Embora seja consensual que os alimentos com potencial alergnio constituam um perigo para as pessoas que sofrem de alergias ou intolerncias, este ainda um perigo pouco caracterizado (Madsen et al., 2009). Neste contexto, o Risco pode ser definido como a probabilidade da ocorrncia de uma reao adversa, como uma reao alrgica aps a exposio a um perigo, sendo este perigo a capacidade que o alergnio presente no alimento tem de causar um efeito adverso (Crevel, 2001). Existem perspectivas distintas sobre o risco inerente aos alergnios alimentares, a perspectiva individual, bem como a perspectiva social, que diz respeito sade pblica e, embora os reguladores e as indstrias devam estar conscientes da perspectiva do indivduo alrgico, na perspectiva de problema de sade pblica que elaboram a sua gesto de risco (Madsen et al., 2010). A escassez de dados, associada relutncia em tomar decises baseadas nos poucos dados disponveis, levou a que a sociedade tentasse gerir o problema das alergias alimentares sem uma avaliao cientfica e quantitativa do problema (Madsen et al., 2010). Mais recentemente, a ideia de que risco nulo para pessoas alrgicas pouco realista tem vindo a difundir-se (Madsen et al., 2012). Por outro lado, a noo de que um determinado risco, para alm de ter consequncias graves, no pode ser controlado pelos indivduos afectados leva sua menor aceitabilidade, o que torna o risco proveniente da ingesto de alergnios, pelo menos para os indivduos alrgicos, menos tolervel que outros riscos decorrentes de perigos veiculados por alimentos. , porm necessrio definir um nvel de risco tolervel em que a probabilidade de um efeito adverso mnima e em que as medidas de reduo de risco a tomar so no s eficazes como exequveis e em que a 35

severidade dos efeitos adversos, bem como o impacto na sociedade, so tambm tidos em considerao (Madsen et al., 2010). No que diz respeito alergia alimentar a avaliao de risco baseada em dados obtidos atravs de testes de provocao, dados sobre o consumo, contaminao de alimentos com alergnios, bem como a prevalncia de alergia alimentar (Madsen et al., 2010). O perigo no caso dos alergnios diferente do que acontece para perigos qumicos txicos ou perigos biolgicos, essencialmente porque para estes, embora existam indivduos mais susceptiveis como as crianas ou idosos, assume-se que toda a populao est em risco. J no que diz respeito aos alergnios nos alimentos, s uma pequena franja populacional est realmente em risco e para a qual alimentos perfeitamente normais para outros constituem uma ameaa (Madsen et al., 2010). Sabe-se atualmente que os indivduos alrgicos tm dose limites abaixo das quais no sofrem reaes adversas. A dose limite geralmente definida como a dose mnima capaz de desencadear uma reao alrgica. No entanto, existem variaes considerveis entre as doses limite de indivduos com um dado tipo de alergia alimentar (Taylor & Baumert, 2010). Existem ainda muito poucos dados que permitam descriminar qual a proporo de consumidores alrgicos que pode tolerar a presena de pequenas doses de alergnios nos produtos alimentares (Fiocchi et al., 2010a; Madsen et al., 2012). Alguns ensaios clnicos permitiram concluir que a dose limite em indivduos com alergia a amendoins pode variar de 0,4 mg a 10 g (Taylor et al., 2010). Numa perspectiva de avaliao de risco, uma dose-limite para a populao deve ser definida como a maior quantidade de um alimento com potencial alergnico que no causaria reao quando testado experimentalmente numa populao de indivduos alrgicos. Esta definio parte do princpio que se encontra uma populao representativa para ser testada experimentalmente que incluiria alguns dos indivduos mais sensveis. Ao utilizar dados de 490 indivduos alrgicos ao amendoim, Taylor et al. (2010) calcularam a ED10 (dose capaz de provocar reaao em 10% dos indivduos alrgicos) em 12,3 mg de amendoim inteiro e ED05 (dose capaz de provocar reao alrgica em 5% dos indivduos) para os mesmo indivduos em 5,2 mg.Se existissem dados clnicos dos limites individuais para vrios alimentos alrgicos e as relaes dose-distribuio para a populao fossem definidas, seria possvel estimar com maior preciso a dimenso da populao que estaria em risco com determinadas prticas industriais (Spanjersberg, Kruizinga, Rennen, & Houben, 2007). preciso ter em considerao um certo grau de incerteza inerente s estimativas de limites de populaes e relao dose-distribuio, em particular no que diz respeito a populao escolhida e se esta verdadeiramente representativa de toda a populao com uma alergia alimentar especfica (Taylor & Baumert, 2010). Madsen et al (2012) sublinham que dever ainda ser tido em considerao o fato de o processamento poder aumentar ou diminuir a alergenicidade de alguns alimentos, o que

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est de acordo com Tey & Heine (2009) que apontam para a diminuio da alergenicidade do ovo em produtos de pastelaria que sofrem tratamento trmico e o aumento da alergenicidade do amendoim quando frito. Existem vrios mtodos de avaliao de risco relativamente aos alergnios presentes nos alimentos em estudo. Uma das possveis aproximaes baseia-se na avaliao da segurana com base nos valores de NOAEL (No Observed Adverse Effect Level), nvel at ao qual no se observam efeitos adversos, e LOAEL (Lowest Observed Adverse Effect Level) utilizando um determinado grau de incerteza. Outro corresponde utilizao de uma dose Benchmark (dose de referncia) e a margem de exposio (MoE) (Madsen et al., 2009). Atualmente, estuda-se a possibilidade de uma aproximao probabilstica ao risco de uma exposio no intencional a alergnios que implicam assim doses baixas. O modelo probabilstico (Figura 8) pretende relacionar assim a frequncia com que ocorrem reaes alrgicas e a exposio ao alergnio em causa (Spanjersberg et al., 2007; Madsen et al. 2009). Este tipo de aproximao ao problema tem em conta uma srie de variveis, como a probabilidade de uma pessoa alrgica consumir um determinado produto, a quantidade desse produto que ingerido, o contedo do alergnio presente no produto o que permite definir o consumo do alergnio em causa. Inclui-se ainda no estudo a determinao do LOED (lowest observed eliciting dose) que posteriormente comparado com o consumo do alergnio e determina-se assim a probabilidade da ocorrncia de efeitos adversos. Este modelo constitui o modelo mais promissor de avaliao de risco para uma populao (Madsen et al., 2012)
Figura 8 Representao esquemtica do modelo probabilstico utilizado na avaliao de risco de alergia alimentar (Spanjersberg et al., 2007)

Estudos Distribuies.de.dados

Inquritos Consumo

Anlises Concentrao

Testes0clnicos

Consumo0do0alergnio Modelo.probabilstico Resultados

Limiares0(LOEDs)

Probabilidade0de0ocorrer0uma0reao0alrgica

O perfil de risco dos consumidores alrgicos consideravelmente diferente daqueles com outras condies imunomediadas, como o caso da Doena Celaca. No caso do consumidor alrgico as consequncias, embora com potencial muito grave, so sentidas a curto prazo. J o consumidor com doena celaca sofrer consequncias da ingesto de

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pequenas quantidades de glten a longo prazo (Madsen et al., 2012). Assim, e pela possibilidade de uma reao anafiltica potencialmente fatal, o risco associado a alergia alimentar mediada por IgE est atualmente melhor estudado (Luccioli, 2012). Independentemente da abordagem utilizada para avaliao de risco na Alergia Alimentar necessrio mais e melhor informao sobre padres de consumo de consumidores alrgicos bem como doses mnimas capazes de induzir uma resposta (Madsen et al., 2012).

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10 Material e mtodos 10.1 Objectivo e Contexto A presente dissertao tem como objectivo identificar e analisar as reas onde a ocorrncia de substncias ou produtos que causam alergias e intolerncias de acordo com o Regulamento (UE) 1169/2011 ser da responsabilidade do distribuidor final por se tratarem de gneros alimentcios no pr-embalados. alergnios presentes. Embora no seja um requisito legal, por uma questo de segurana do consumidor, pretende-se ainda avaliar as prticas que podem predispor existncia de contaminao cruzada levando presena no intencional de alergnios nos gneros alimentcios destinados ao consumidor final. 10.2 Metodologia seguida para obteno de dados Numa primeira fase, de forma a identificar as reas a estudar desenvolveu-se uma rvore de deciso (Figura 9) que permitisse distinguir as reas onde a rotulagem dos alergnios da responsabilidade do retalhista daquelas que do fabricante.
Figura 9 rvore de deciso aplicada s diferentes seces

Pretende-se fazer o levantamento dos

Q1.Existem produtos/ ingredientes alergnios/ ingredientes compostos que contenham alergnios na seco? No

Sim

Q2.Estes so/integram produtos comercializados na forma de gneros alimentcios no prembalados? Seco onde este tema no tem impacto

Sim

No

Seco a analisar de acordo com o plano de diagnstico

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Numa segunda etapa, a abordagem a cada rea, feita tendo em considerao as caractersticas especficas dessas mesma rea. Pretendeu-se analisar os alergnios presentes nos produtos no pr-embalados de cada rea. Sempre que possvel foi aplicado uma check-list de alergnios (Anexo I) aos produtos disponveis nas seces estudadas para venda sob a forma de no pr-embalados ou que constituam ingredientes dos mesmos. Os resultados obtidos foram posteriormente analisados com recurso ao Microsoft Excel for Mac 2011 com a finalidade de obter no s a frequncia de cada alergnio nos produtos analisados, como a frequncia com que alergnio aparece associado a menes preventivas e ainda a quantidade de alergnios presentes nos produtos analisados, quer como ingredientes ou associados a menes preventivas. O conhecimento adquirido sobre cada seco nos meses que antecederam a realizao deste trabalho prtico, bem como as visitas realizadas com o objectivo de fazer a recolha descrita, permitiram ainda uma breve avaliao sobre a possibilidade da existncia de contaminao cruzada de alergnios entre os diferentes produtos, no interior das seces.

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11 Resultados e discusso 11.1 Aplicao da rvore de Deciso Da aplicao da rvore de deciso desenvolvida, (Tabela 4) resultou um estudo aprofundado das seces do Talho, Peixaria, Charcutaria, Padaria e Pastelaria, Gourmet, Congelados e Restaurao.

Tabela 4 Resultado da aplicao s diferentes seces da rvore de deciso

Seco Talho Peixaria Mercearia Charcutaria Frutaria Padaria e Pastelaria Gourmet Congelados Restaurao Q1 Sim Sim Sim Sim Sim Sim Sim Sim Sim Q2 Sim Sim No Sim No Sim Sim Sim Sim

11.2 Talho No talho, para alm dos produtos crneos, so comercializados preparados compostos com adio de ingredientes no crneos. Os ingredientes adicionados nestas preparaes e sobre os quais se debruou este estudo foram: fiambre, queijo e po ralado, utilizados no Rolo de Carne; tmaras e ameixas utilizadas para rechear o Lombo de Porco e farinheira utilizada no recheio das Pernas de Frango. Neste departamento um dos problemas observados foi o facto destes preparados com ingredientes no crneos no terem no momento do estudo fichas tcnicas (Anexo II) com os ingredientes definidos, pelo que estas informaes foram obtidas por entrevista aberta com o Responsvel do Departamento. Com esta informao foi ainda possvel elaborar fichas tcnicas para os diferentes preparados de talho e, ento, aplicar a check-list aos ingredientes no crneos utilizados. No momento da entrevista evidenciou-se o facto da origem dos ingredientes utilizados poder variar, em funo da disponibilidade de diferentes marcas. Por este motivo, ao aplicar a check-list, foram includos produtos de diferentes fabricantes.

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11.2.1 Fiambre Foram analisados 7 rtulos de fiambre de diferentes origens. Conclui-se que os alergnios presentes so, exclusivamente, cereais que contm glten, soja e leite. Dos produtos analisados cinco contm soja e um pode conter vestgios deste alergnio. Trs dos produtos analisados contm leite e dois podem conter vestgios de leite. Relativamente aos cereais com glten apenas um produto apresenta este ingrediente sendo que outro pode apresentar vestgios (Grfico 3).
Grfico 3 Distribuio dos produtos estudados pelos alergnios presentes

6 5 4 Nde produtos 3 2 1 0 Cereais com glten Soja Leite Contm Vestgios

11.2.2 Queijo tipo flamengo Foram analisados 6 produtos de diferentes fabricantes. So derivados de leite pelo que este deve ser sempre um alergnio mencionado nos preparados que integrem queijo na sua composio, no entanto interessa referir que em 4 dos 6 produtos analisados utilizado como conservante a Lisozima proveniente da clara de ovo.

11.2.3 Po ralado O po ralado utilizado , de acordo com o Responsvel da seco, um ingrediente fixo sempre do mesmo fabricante. Este produto contm glten e pode conter vestgios de soja, amndoa, ovo e leite.

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11.2.4 Tmaras e ameixas As tmaras utilizadas nos preparados do talho so sempre ingredientes simples pelo que no contm alergnios. Relativamente s ameixas foram analisados rtulos de 2 fornecedores sendo que um deles continha a meno preventiva pode conter sulfitos na sua composio. 11.2.5 Farinheira Todas as farinheiras estudadas contm cereais com glten (num total de 4), uma contm leite e duas contm dixido de enxofre e sulfitos na sua composio (Grfico 4).
Grfico 4 Alergnios presentes nas unidades de farinheira estudadas

5 4 N de 3 produtos 2 1 0 Cereais com glten Leite Dixido de Enxofre e sulfitos

Assim, completaram-se as fichas tcnicas com os alergnios presentes em cada preparado, escolhendo para o efeito um dos fornecedores que a partir desse momento deveria ser usado. Sempre que possvel, escolheram-se os ingredientes que apresentaram menos alergnios. O Cdigo de Boas Prticas adotado pela Empresa define regras orientadoras para a elaborao destes preparados, recomendando a sua elaborao, sempre que possvel, numa sala de preparao diferente da utilizada para os produtos crneos simples, ou numa zona definida da mesma em horrio diferente. No entanto, detectou-se que nem sempre existia esta separao na elaborao de preparados o que pode facilitar as contaminaes cruzadas. No obstante o desrespeito destas regras, salienta-se tambm o facto de o Cdigo de Boas Prticas adotado no distinguir os diferentes preparados, factor que no que diz respeito presena de alergnios bastante relevante, j que tem como consequncia a utilizao de um plano de higiene que no prev a correta higienizao de utenslios e superfcies entre a elaborao de diferentes preparados. Assim possvel que alguns preparados sejam contaminados com alergnios que no derivam dos seus ingredientes mas sim dos ingredientes utilizados na elaborao de outros preparados.

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11.3 Peixaria A Peixaria um sector que, pela natureza dos produtos apresentados, no oferece dvidas na maioria dos casos relativamente aos alergnios presentes. Verifica-se assim, que todos os produtos disponibilizados quer no balco de venda tradicional quer no livre-servio so alergnios pois todos eles so Peixe, Crustceos ou Moluscos. Verificou-se ainda a presena de preparados, como Espetadas, Rolinhos de Salmo, Roti de Salmo e Linguado e Roti de Salmo e Peixe Espada que juntavam elementos de diferentes famlias para os quais foi necessria tambm a elaborao de fichas tcnicas (anexo III). Para alm destes preparados verificou-se ainda a presena de produtos compostos comercializados sem rotulagem de fornecedor e que aparentemente no evidenciavam a presena de outros ingredientes mas que no entanto apresentavam na sua composio sulfitos. Esta situao verificou-se em 4 produtos deste sector sendo todos eles crustceos fornecidos congelados. Verificou-se a presena de apenas 4 tbuas de corte onde so feitas todas as preparaes, pelo que se torna impossvel garantir que no exista contaminao cruzada entre os diferentes alergnios. difcil garantir, nas condies atuais em que no existe qualquer procedimento que obrigue separao de peixes, crustceos e moluscos bem como dos crustceos que contm sulfitos, que no exista contaminao cruzada dos diferentes alergnios no momento da preparao. Verificou-se ainda que os diferentes alergnios no eram tidos em conta aquando da exposio dos produtos no balco de venda tradicional estando produtos diferentes em contacto direto.

11.4 Charcutaria A seco de Charcutaria divide-se nas reas de balco e livre servio tendo ainda uma sala de preparao e duas cmaras de armazenamento, uma utilizada para produtos de charcutaria e outra para queijos. Esta seco inclui produtos de salsicharia, salmo fumado, bacalhau, queijos e balco das azeitonas. O salmo fumado e o bacalhau no sero abordados neste trabalho j que os alergnios presentes no oferecem dvidas e quer as superfcies de contacto quer os utenslios que contactam com estes produtos so exclusivos pelo que no se coloca a hiptese de contaminao cruzada. A necessidade de alertar o consumidor para os alergnios presentes nos gneros alimentcios no pr-embalados est presente quer na rea de livre servio, com as embalagens do dia quer nos produtos de venda assistida (balco), nos quais o acesso informao do fornecedor est facilitada por intermdio dos rtulos apostos aos produtos que por questes de rastreabilidade so mantidos enquanto o produto se encontra a ser 44

comercializado. No caso da venda em livre servio esta informao s mantida nos queijos que permanecem inteiros pois nas metades e quartos o rtulo tambm cortado ficando na maioria dos casos incompleto em cada poro. Assim, a informao original sobre os alergnios presentes perdida pelo que importa diagnosticar convenientemente esta situao. Nesta seco aplicou-se a check-list a um total de 78 produtos. Analisaram-se 38 unidades diferentes de queijo (presente no balco para corte ou pr-embalado para venda directa), 21 produtos de salsicharia, e 19 unidades do balco das azeitonas (Grfico 5). Optou-se por esta classificao pois existe uma separao fsica destes produtos quer em armazenamento, quer em exposio. No entanto os produtos partilham frequentemente entre si as mesmas superfcies e utenslios (nomeadamente de corte) o que favorece a contaminao cruzada.
Grfico 5 Classificao dos produtos de charcutaria estudados

Queijo

Salsicharia

Balco das Azeitonas

24% 49% 27%

11.4.1 Queijo Nas unidades de queijo analisado, de acordo com o Grfico 6, para alm da presena de leite, foi tambm encontrada a presena de lisozima proveniente da clara de ovo em metade dos produtos analisados.

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Grfico 6 Alergnios presentes nas unidades de queijo analisadas

Leite 50% 50% Leite e Lisozima

11.4.2 Salsicharia Relativamente aos produtos de salsicharia analisados (n=21), foram encontrados vrios alergnios, dos quais o mais frequentemente encontrado nos rtulos dos produtos analisados foi a soja, presente em 9 produtos, seguido do leite, em 8 produtos, e dos cereais com glten, presente em 6 produtos (Grfico 7). Verificou-se, ainda que em menor nmero a presena dos alergnios ovo e aipo.

Grfico 7 Frequncia de cada alergnio encontrado nos produtos de salsicharia

10 9 8 7 6 N de produtos 5 4 3 2 1 0

Contm Vestgios

Em relao s menes preventivas, o leite foi o alergnio referido com maior frequncia (em 4 produtos), seguido do aipo (em 3 produtos). Ovos, soja, cereais com glten, frutos de casca rija e mostarda foram tambm implicados nas menes preventivas na rotulagem destes produtos.

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A maioria dos produtos (Grfico 8) apresenta 2 alergnios (7 produtos) sendo que em 4 produtos no se encontram alergnios e em 3 produtos se encontram 3 alergnios. Relativamente s menes preventivas, 14 produtos no apresentavam qualquer meno. Apenas 1 produto no apresentava alergnios nem meno preventiva.
Grfico 8 Distribuio dos produtos de salsicharia pelo nmero de alergnios que contm ou que esto mencionados sob a forma de meno preventiva

16 14 12 10 N de produtos 8 6 4 2 0 0 1 2 3 N de alergnios presente Contm Vestgios

11.4.3 Balco das azeitonas O balco das azeitonas contm vrios produtos como azeitonas simples, azeitonas recheadas, malaguetas recheadas, cebolas em vinagre e Bonito de escabeche. Dos 19 produtos para exposio estudados no balco das azeitonas (Grfico 9) 12 no apresentam qualquer alergnio. Apenas os alergnios peixe (2), leite(2), frutos de casca rija (1), dixido de enxofre e sulfitos (3) e tremoos (1) foram encontrados nestes produtos. Salienta-se ainda a presena de uma meno preventiva para dixido de enxofre e sulfitos.
Grfico 9 Frequencia de cada alergnio nos produtos em exposio no balco das azeitonas

4 N de produtos 3 2 1 0 Peixe Leite Frutos de Dioxido Tremoos casca rija de enxofre Contm Vestigios

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A contaminao cruzada entre estes produtos possvel, visto que embora ocupem containers diferentes, quer em armazenamento quer em exposio, no existem utenslios em quantidade suficiente no local de exposio para serem utilizados exclusivamente para um produto. 11.5 Padaria e Pastelaria (doce e salgada) Nas reas de padaria e pastelaria nunca so adicionados quaisquer ingredientes aos produtos fornecidos. Assim, analisaram-se as fichas tcnicas dos fornecedores por forma a aplicar a check-list de alergnios. Foram estudados 241 produtos, dos quais 167 correspondem a produtos de pastelaria e 74 de padaria. Estes distribuem-se por 15 fabricantes diferentes. O alergnio mais frequente corresponde aos cereais que contm glten. Este alergnio est rotulado com a meno contm ou est presente na lista de ingredientes em 215 dos produtos estudados (aproximadamente 90%). Conclui-se ainda que o alergnio ovo est presente em aproximadamente 67% dos produtos e leite em 59%. Os frutos de casca rija e as sementes de ssamo, estavam mencionados sob a forma de meno preventiva em cerca de 19% dos produtos estudados. Alguns produtos apresentavam ainda na sua rotulagem o mesmo alergnio, quer na lista de ingredientes quer na meno preventiva como era o caso da soja, frutos de casca rija, e dixido de enxofre e sulfitos.
Grfico 10 Distribuio dos produtos por alergnio (contm, pode conter, ambas as menes)

250 N de produtos 200 150 100 50

215 162 142

10 210 0

100 5 9 0 2 0 0

34 21 12

54 46 50

46

1 020 050 6 1 500 100 010

Contm

Pode conter

Contm/Pode conter

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A contaminao cruzada possvel nesta rea visto que no existe qualquer procedimento que implique a utilizao de diferentes utenslios e superficies no contacto com os diferentes produtos expostos, bem como uma higienizao eficiente entre utilizaes, o que implica sempre o risco de contaminao cruzada entre os produtos. 11.6 Gourmet Os produtos comercializados nesta seco so na sua maioria pr-embalados, pelo que apenas se enquadram no mbito deste estudo os produtos de charcutaria e os bombons. Os produtos de charcutaria foram j analisados na sua essncia j que a maioria est representada tambm na rea de charcutaria do supermercado. Para alm disso, nesta rea o mais frequente vender estes produtos sem que sofram alteraes pelo que o rtulo do fornecedor est acessvel ao consumidor. Assim, sero apenas objecto de anlise nesta seco os bombons que so vendidos ao balco. Analisaram-se os rtulos de 24 produtos diferentes. (Grfico 11). Os alergnios encontrados na rotulagem destes produtos foram cerais com glten, ovos, soja, leite, frutos de casca rija e ssamo. O alergnio encontrado com maior frequncia foi a soja, encontrada em 23 dos 24 produtos analisados. Relativamente s menes preventivas, a maioria delas indicava a presena de cereais com glten (21 produtos).
Grfico 11 Frequncia de cada alergnio nos bombons analisados

25 N de produtos 20 15 10 5 0 Cereais com Glten Ovos Soja Leite Frutos de Ssamo Casca Rija Contm Vestgios

Todos os produtos analisados tm alergnios, sendo que a maioria apresenta 3 alergnios diferentes na sua composio (Grfico 12).

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Grfico 12 Distribuio dos produtos analisados (bombons) pela quantidade de alergnios presente

46%

42% 12%

Apenas 1 produto no tinha menes preventivas, sendo que a maioria (18) tinha 3 alergnios rotulados desta forma (Grfico 13).

Grfico 13 Distribuio dos produtos estudados (bombons) pela quantidade de alergnios referidos nas menes preventivas

20 18 16 14 12 N de produtos 10 8 6 4 2 0 0 1 2 N de alergnios 3 4

11.7 Congelados O Balco dos congelados contm vrios containers para venda a granel de congelados apresentando 22 produtos diferentes. Aplicou-se a check-list de alergnios aos produtos comercializados nesta rea. 4 produtos comercializados so crustceos sendo que um deles contm sulfitos na sua composio. 1 produto contm soja na sua composio 2 referncias contm a meno preventiva pode conter vestgios de sulfitos.

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11.8 Restaurao A rea de Restaurao, devido ao seu cariz tradicional, tida como uma rea em que o risco de contaminao cruzada est sempre subjacente. Consequentemente, admite-se que a contaminao cruzada por alergnios, possvel em todas as fases da confeco de alimentos j que, embora estejam institudas boas prticas de higiene, no existe qualquer regra na separao de alergnios. Assim, a partir do momento em que estejam presentes como ingredientes utilizados ou seus constituintes, difcil garantir atualmente que no estejam presentes em todos os produtos finais disponveis para o consumidor. Assim, optou-se por numa primeira fase aplicar a check-list aos produtos em armazenamento na seco, de forma a fazer o levantamento dos principais alergnios presentes como ingredientes ou constituintes dos ingredientes. Para o efeito fez-se uma visita a todas as zonas de armazenamento desta rea.
Grfico 14 Percentagem de ingredientes simples e compostos analisados

Simples

Compostos

37% 63%

Foram analisados no total 177 produtos. Relativamente complexidade, os ingredientes foram classificados em simples (37%) ou compostos (63%) (Grfico 14), Considerando-se ingredientes simples aqueles que so constitudos unicamente por um ingrediente e ingredientes compostos aqueles que tm, na sua composio, vrios ingredientes. Dos ingredientes simples utilizados, 21 fazem parte da lista de ingredientes que podem causar alergias ou intolerncias - leite, ovos, crustceos (2 produtos); frutos de casca rija (2 produtos), trigo (9 produtos) peixe (3 produtos), aipo, ssamo e soja germinada. Aplicou-se a check-list apenas aos 111 ingredientes compostos. Optou-se por marcar com x os ingredientes que continham determinado alergnio, v os que continham uma meno preventiva e distinguiu-se logo aqueles que eram derivados de alergnios (exemplo: queijo, manteiga, natas) num total de 7 e todos eles derivados de leite.

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Grfico 15 Frequncia de cada alergnio nos produtos analisados

50 45 40 35 30 25 20 15 10 5 0

N de Produtos

Contm Vestgios

Assim, (Grfico 15) vemos que o alergnio mais frequente no total dos produtos utilizados em restaurao so os Cereais que contm glten, em 47 (27%) produtos armazenados para utilizao nas cozinhas, seguido da Soja e do Leite presentes em 17 (10%) e 16 (9%) produtos, respectivamente. Os alergnios observados com menor frequncia nos produtos estudados foram o amendoim, ssamo e os tremoos, sendo que cada um s estava presente num nico produto e em que um deles era um ingrediente simples: leo de ssamo. Relativamente s menes preventivas, o alergnio rotulado com mais frequncia foi o ovo em 20 (11,3%) produtos seguido do leite num total de 12 (6,8%) produtos. de salientar que nenhum dos produtos estudados apresentava menes preventivas que referissem a possvel presena de dixido de enxofre e sulfitos ou amendoim. Ao fazer uma anlise da quantidade de alergnios presente na rotulagem dos ingredientes compostos estudados (por presente deve entender-se presente na lista de ingredientes ou associado meno contm), conclu-se que a maioria dos ingredientes (65%) apresenta pelo menos um alergnio na sua composio. A maioria dos produtos continha um alergnio (42%) e o mximo de alergnios presentes num produto foi 4 (em 2 produtos) (Grfico 16).

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Dos 111 ingredientes compostos estudados, 90 (81%) no apresentou qualquer meno preventiva. O mximo de alergnios referenciados numa meno preventiva foi 7 alergnios. (Grfico 17)
Grfico 16 Distribuio dos ingredientes pelo nmero de alergnios presentes

0 4%

1 2%

17%

35%

42%

Grfico 17 Distribuio dos ingredientes compostos pelo nmero de alergnios mencionados sob a forma de meno preventiva

5 ou +

2% 5% 0% 3%

9%

81%

Numa segunda fase, utilizaram-se os dados obtidos do contedo em alergnios dos ingredientes utilizados, na anlise das fichas tcnicas que estavam a ser elaboradas para a carta da cafetaria.

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A Cafetaria, corresponde a um dos espaos de restaurao presentes do local onde decorre o estudo. Esta unidade partilha o espao de armazenamento com outras unidades de restaurao, tendo no entanto uma sala de preparao e balco exclusivos. Dos 16 pratos idealizados para o novo menu da cafetaria, apenas 9 puderam ser analisados. Os restantes 7 foram excludos pois no foi possvel aceder aos rtulos de todos os ingredientes que os compunham. Pretende-se estudar a presena de alergnios nestas composies e verificar se a sua presena perceptvel pela leitura do menu atravs da denominao do prato (informao acessvel ao consumidor). Verificou-se que s num dos pratos a informao no menu suficiente para os consumidores alrgicos (Tabela 5)

Tabela 5 Avaliao da informao sobre alergnios acessvel ao consumidor na carta da cafetaria

Denominao Bacalhau gratinado com espinafres e cenoura Baguete de vitela de leite com mozzarella, pesto e batata frita Bitoque da vazia com ovo a cavalo Lasanha bolonhesa Linguine com peito de frango e legumes salteados Quiche de legumes e aafro Salada de frango com amndoas, nozes, alfaces, ma e molho de iogurte magro Salmo assado com salada de batata morna e espinafres

Contm Cereais com glten Peixe Mostarda Cereais com glten Leite

Vestgios N Ovos Ssamo Frutos de casca rija Peixe N

Informao Acessvel Informao insuficiente Informao insuficiente relativamente a vestgios Informao insuficiente Informao insuficiente Informao insuficiente relativamente a vestgios Informao insuficiente Informao suficiente

Ovos Leite Sulfitos Cereais com glten Ovos Aipo Cereais com glten

N Ovos

Cereais com glten Ovos Leite Frutos de casca rija Leite Peixe Sulfitos

N Informao insuficiente

54

As maiores limitaes deste estudo, foram a anlise estar restrita aos rtulos dos produtos comercializados ou dos utilizados nas seces para a respectiva elaborao e abranger um universo restrito que diz respeito ao local de estgio. A amostra de produtos selecionada, foi realizada por convenincia, de acordo com a disponibilidade dos produtos no local de estgio, o que representa tambm uma limitao ao estudo. Os alergnios presentes variam de acordo com a natureza dos produtos comercializados, e por vezes produtos muito semelhantes contm na sua composio alergnios diferentes. Confirmou-se a existncia de grupos de gneros alimentcios nos quais as menes preventivas so mais frequentes como nos bombons o que vai de encontro aos estudos consultados. Verificou-se ainda a existncia de alergnios mencionados simultaneamente nas menes preventivas e na lista de ingredientes o que, de acordo com os estudos, para o consumidor uma fonte de incerteza e descredibilizao deste tipo de menes. Assim, seria interessante estender este estudo com provas analticas da presena de determinados alergnios em produtos que se considera poderem estar expostos a contaminaes cruzadas ou fazer o controlo de fornecedores relativamente aos alergnios, com provas analticas, confirmando assim que a informao presente na rotulagem e/ou fichas tcnicas a correta. Outros estudos importantes a desenvolver seriam, de acordo com o modelo probabilstico, estudar o risco de uma exposio no intencional a um determinado alergnio pelo consumo de um determinado produto comercializado. Sendo que para isso seriam necessrios no s controlos analticos aos produtos como dados sobre os hbitos de consumo da populao e sobre os limites mnimos capazes de desencadear uma reao nos indivduos alrgicos. Existe, assim, um universo de trabalhos a desenvolver nesta rea e considerados de uma enorme importncia para a sade pblica.

55

56

12 Concluso Os resultados demonstram que a grande maioria dos produtos contm alergnios na sua formulao. Este trabalho permitiu constatar o enorme universo abrangido por este tema e que ser certamente comum a unidades de supermercado e restaurao com caractersticas semelhantes. fcil constatar que h um enorme caminho a percorrer por forma a atender s exigncias do Regulamento (UE) 1169/2011 no que diz respeito rotulagem de alergnios em produtos no pr-embalados a aplicar a partir de 13 de Dezembro de 2014. Os alergnios esto presentes em diversos alimentos sob as mais diversas formas, e por vezes torna-se pouco evidente a sua presena, quer para o consumidor quer para os responsveis pela venda a retalho. Os alergnios podem ser o prprio produto comercializado (como no caso das vrias espcies de peixes, moluscos e crustceos); podem fazer parte da sua composio (queijo utilizado nos preparados do talho); ou ainda fazer parte de um ingrediente composto utilizado na elaborao de um produto final (fiambre que contm soja utilizado nos preparados do talho). Perante a conjuntura econmica e a necessidade de satisfazer os desejos do consumidor, surge quase diariamente a necessidade de criar novos produtos ou de substituir os ingredientes utilizados num determinado produto, o que pode conduzir a introduo imprevista de determinados alergnios. Neste contexto, importa tambm salientar que produtos aparentemente semelhantes podem ter formulaes diferentes e conter, ou no, alergnios. Assim, importante que se estipulem ingredientes a utilizar e que as pessoas a trabalhar nestas reas sejam formadas no sentido de conhecer a composio dos produtos que utilizam e de nunca os substituir por outros aparentemente semelhantes. No caso estudado, a restaurao certamente o local que vai necessitar de um maior trabalho nesta rea, quer pela complexidade e diversidade dos seus preparados, pela quantidade de ingredientes utilizados e ainda pela rotao de colaboradores. A complexidade deste tema evolui na medida em que o retalho constitui apenas uma pequena fraco da enorme cadeia de abastecimento de alimentos. Assim, para alm de estipular ingredientes, importante garantir a comunicao com fabricantes, no sentido de acompanhar qualquer alterao a nvel da formulao dos produtos fornecidos. Passa a ser importante garantir no s o prprio plano de controlo de alergnios como controlar os fornecedores nesse sentido. Relativamente s contaminaes cruzadas, embora no seja atualmente um requisito legal evit-las ou rotular preventivamente os produtos, sabe-se que para alguns consumidores a mnima dose pode elicitar respostas capazes de por em risco a sua vida. Assim, interessar reduzir o risco associado s contaminaes cruzadas, optando por, sempre que possvel evitar a contaminao para que os alergnios presentes num produto final sejam os estritamente necessrios sua elaborao (aqueles que fazem parte dos ingredientes

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utilizados); e por outro lado, sempre que no seja possvel evitar a contaminao, informar o consumidor da possibilidade da sua ocorrncia. Seria importante, uma vez institudo um plano de controlo de alergnios, aplicar um esquema de amostragem que permita verificar analiticamente os produtos comercializados, no sentido de averiguar a existncia de contaminaes por outros alergnios. No entanto, necessrio ter em conta os encargos econmicos que todas estas alteraes vo representar para sectores que, tanto em Portugal como noutros pases da Europa aos quais se aplica o mesmo Regulamento, j se encontram atualmente numa situao difcil.

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pharmacology:

RTP,

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63

64

14 Anexos

65


Anexo I Check-list de alergnios

Produto

Marca

Crustceos Ovos e Cereais que e produtos produtos contm base de base de glten crustceos ovos Frutos de Casca Rija

Peixes e Amendoins produtos e produtos base de base de peixe amendoim

Soja e produtos base de soja

Leite e produtos base de leite

Sementes Aipo e Mostarda e de ssamo produtos produtos e produtos base de base de base de aipo mostarda sementes de ssamo Dixido de Enxofre e Sulfitos (SO2)

Tremoo e Moluscos e produtos produtos base de base de tremoo moluscos

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

22

23

24


Anexo II Ficha Tcnica do Talho

Denominao* Coxas&de&frango&recheadas&com&farinheira&e&ameixa&&

Ingredientes*

Coxas&de&frango,&farinheira,&ameixas&
Contm&Glten,&pode&conter&sulfitos&(ameixa)& Destinado&ao&consumidor&final.&Consumo&com&tratamento&trmico&anterior.& 1. Elaborao&em&sala&reservada&ou&num&perodo&de&tempo&em&que&a&sala&&exclusivamente&utilizada& para&este&efeito;& 2. O&local&de&elaborao&deve&estar&identificado&com&uma&placa&"PREPARADOS&DE&CARNE";&& 3. UtilizamQse&tbuas&de&corte&especficas,&os&utenslios&e&equipamentos&utilizados&so&lavados&e& desinfectados&aps&cada&perodo&de&preparao&segundo&o&plano&de&higiene.& 4. Os&ingredientes&a&utilizar&tm&caractersticas&organolpticas&normais;&& 5. A&preparao&&executada&o&mais&rpido&possvel;&& 6. Embalamento& 7. Etiquetagem& 8. Acondicionamento&imediato&em&livre&servio&ou&balco.& Couvete+vitafilme& Data&de&preparao/embalamento&+&2&dias& 1. Denominao&de&venda,&Ingredientes& 2. Peso&lquido,& 3. Meno&de&conservao& 4. &Data&de&validade& 5. Alergnios& Em&refrigerao&0&a&4C&

Substncias/produtos*que*podem* provocar*alergias*ou*intolerncias* Uso*Esperado*

Processo*de*Elaborao*

Formato*de*venda*

Vida*til*

Menes*a*incluir*na*etiqueta*

Condies*de*conservao*


Anexo III Ficha tcnica da Peixaria

Denominao* Ingredientes* Contm(peixe((

Roti*de*Salmo*com*Peixe*Espada* Salmo,(peixe(espada(preto,(Alho(Francs(

Substncias/produtos*que*podem* provocar*alergias*ou*intolerncias* Uso*Esperado* Processo*de*Elaborao*

Formato*de*venda* Vida*til* Menes*a*incluir*na*etiqueta*

Condies*de*conservao*

Destinado(ao(consumidor(final.(Consumo(com(tratamento(trmico(anterior.( 1. Elaborado(num(local(especfico(da(sala(de(preparao(e(num(perodo(de(tempo(em(que(a(sala(( exclusivamente(utilizada(para(este(efeito;( 2. O(local(de(elaborao(deve(estar(identificado;( 3. UtilizamJse(tbuas(de(corte(especficas,(os(utenslios(e(equipamentos(utilizados(so(lavados(e( desinfectados(aps(cada(perodo(de(preparao(segundo(o(plano(de(higiene.( 4. Os(ingredientes(a(utilizar(tm(caractersticas(organolpticas(normais(e(quando(armazenados(na( seco(devem(estar(em(espao(exclusivo(e(fechado,(permanecendo(identificados(com(rtulo(ou( informaes(de(origem;(( 5. A(preparao((executada(o(mais(rpido(possvel;(( 6. Embalamento( 7. Etiquetagem( 8. Acondicionamento(imediato(em(livre(servio(ou(balco.( Couvete+vitafilme( Dia(de(preparao/embalamento(( 1. Denominao(de(venda,( 2. Ingredientes,(mtodo(e(zona(de(produo( 3. Peso(lquido,( 4. Preo( 5. Meno(de(congelao((quando(aplicvel)( 6. Meno(de(conservao( 7. (Data(de(validade( 8. Substncias/produtos*que*podem*provocar*alergias*ou*intolerncias( Em(refrigerao(0(a(4C(