EVALUACION SENSORIAL

ING. LUCAS FERNADO QUINTANA

ALEJANDRO MARTINEZ OCHOA.74379225 DULLYS ZORAIDA BUITRAGO CLARA INES DE VEGA RAMOS COD 26.761.462 NATALIA ROJAS CD 88102650497 DIANA CAROLINA SALAZAR

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA ESCUELA DE CIENCIAS BSICAS DE TECNOLOGA E INGENIERA CEAD DUITAMA 2010

EVALUACION SENSORIAL PROYECTO FASE3

ING. LUCAS FERNADO QUINTANA

ALEJANDRO MARTINEZ OCHOA.74379225 DULLYS ZORAIDA BUITRAGO CLARA INES DE VEGA RAMOS COD 26.761.462 NATALIA ROJAS CD 88102650497 DIANA CAROLINA SALAZAR

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA ESCUELA DE CIENCIAS BSICAS DE TECNOLOGA E INGENIERA CEAD DUITAMA 2010

1. NOMBRE DEL PROYECTO O DE LA TEMATICA. EVALUACION SENSORIAL DE CERVEZA.

1. JUSTIFICACON. L a cerveza es uno de los alimentos ms antiguos de la humanidad siendo este un alimento fcil de elaborar para los pueblos antiguos se dice que en la antigedad era ms fcil hacer cerveza que hacer pan se utilizaba la misma cantidad de materiales pero se obtena un mayor producto de cerveza. La cerveza por su contenido de alcohol no permite el crecimiento de bacterias y de esta forma se considero que la cerveza era ms saludable y segura que el consumo de agua, en Alemania en el siglo XIV se establece la ley de pureza de la cerveza la cual dictaba el tipo de ingredientes que se tenan que usar para la elaboracin de esta. Tambin se considera a la cerveza un alimento que consumido con moderacin aporta al cuerpo nutrientes esenciales para su adecuado funcionamiento. La cerveza es un producto de consumo social y debemos tener en cuenta todos los factores que afecten su calidad y su aceptacin entre sus consumidores. de esta forma queremos desarrollar un enfoque sensorial de las principales caracteristicas de la cerveza y que pueden ser apreciables por el consumidor habitual.

2. OBJETIVOS. Desarrollar un panel sensorial bsico en cervezas. Desarrollar habilidades para la degustacin de cerveza.

3. CRONOGRAMA DEL CURSO VER HOJA DE EXCEL

CRONOGRAMA DEL CURSO

ACTIVIDADES Difusin de la realizacin del curso (Revista y cartelera ) Llenado del cuestionario. Primera seleccin de catadores ( resultados del cuestionario ) Prueba de catado de sabores bsicos. Segunda seleccin de catadores (resultados de la prueba ) Mdulo # 1 Tercera seleccin de catadores. Mdulo # 2 Mdulo # 3 Finalizacin del curso y entrega de certificados.

PRESENTACIN SISTEMA PARA EVALUAR UN PANEL SENSORIAL COMPETENTE

LA FUNCIN PRIMARIA de una prueba sensorial es realizar pruebas vlidas y confiables, las cuales arrojen resultados para tomar decisiones acertadas sobre los productos.

En anlisis sensorial moderno se trata a los catadores (tasters) como instrumentos de medida, por lo cual es necesario que se controlen los mtodos de pruebas y las condiciones de las mismas.

Las pruebas tienden a: ser subjetivas, a realizarse con pocos catadores, y a existir prejuicios para interpretar los resultados.

Cadena de la percepcin sensorial:

Estmulo rgano sensorial Sensacin Cerebro (organiza e integra la sensacin en percepcin) Percepcin Cerebro Respuesta Basada en la percepcin

La sensacin no est bajo control de la mente: las diferencias de los resultados de ella deben ser tratados como un error interno en la prueba. La percepcin y respuesta estn abiertas a la influencia de quien dirige el panel. A travs del entrenamiento y el uso de referencias se puede tratar de moldear un proceso mental de modo que los catadores muestren la misma respuesta a un estmulo dado.

Se tienden a percibir los atributos de una bebida o alimento en el siguiente orden: Apariencia Olor (aroma es mas adecuado para alimentos) Textura Gusto (flavor: impresin combinada en la boca)

En el proceso de percepcin, varios de los atributos se traslapan

VARIABLES A SER CONTROLADAS PARA ASEGURAR BUENOS RESULTADOS

1. Controles de la prueba: medio ambiente de la sala 2. Controles de producto: equipos usado, preparacin de muestras, codificacin. 3. Controles del panel: procedimiento a ser usado por los catadores evaluando una determinada muestra 1. Sala de prueba: debe ser de fcil acceso, confortable, de ambiente tranquilo, ante todo libre de aromas y ruido, temperatura entre 72 75 F, debe tener paredes de color plido que no distraiga a los catadores, nivel de iluminacin tpico de una oficina (70-80 footcandles fc), fluorescente blanco o natural, la luz debe ser uniforme sin sombras (la luz de color se usa para enmascarar diferencias visuales en las muestras en caso de requerirse). Materiales de los muebles: frmica (o acero inox), con color que no distraiga a los catadores. Se emplea sala con divisiones, con una mesa redonda donde los catadores puedan interactuar y llegar a consenso 2. Controles de producto: La preparacin de las muestras debe estar situada en un rea adyacente a la sala de catado. El encargado del panel es responsable de la seleccin y manejo de las muestras, para su oportuno enfriamiento o manipulacin. Los materiales empleados para preparar muestras y servirlas deben ser de vidrio, o de acero inoxidable para evitar transferencia de aromas extraos; si se usa plstico para servir muestras, debe ser analizado previamente para saber si transfiere aroma, y la muestra no debe permanecer mas de 10 minutos en el plstico (tiempo total entre servida y terminacin del anlisis). Presentacin de la muestra: preferiblemente se recomienda vidrio; la temperatura adecuada debe ser encontrada por el laboratorio y desarrollar un procedimiento estndar; el

orden de presentacin debe ser balanceado, pues lo ideal es que cada muestra aparezca dos veces combinando las posiciones; si las unidades no son uniformes, se deben mezclar las del mismo lote. Las muestras se deben identificar plenamente en el registro sobre la correspondencia con las claves empleadas 3. Controles de los panelistas: La preparacin se inicia desde la seleccin de los miembros y contina con el entrenamiento tanto el inicial como el continuado. El panelista necesita conocer exactamente y estar familiarizado con la clase de prueba que va a realizar, entender la terminologa y las calificaciones; debe tener presente el no fumar o ingerir bebidas como caf un tiempo prudencial antes de la prueba; a veces es conveniente preacondicionar la boca (ej con cerveza o agua) para asegurar resultados consistentes

FACTORES QUE AFECTAN LOS RESULTADOS

Fisiolgicos: Adaptacin: es un cambio en sensibilidad a un estmulo dado como un resultado de exposicin continua a ese estmulo o a uno similar (caso de una solucin dulce fuerte para luego probar otra tambin dulce, entonces se percibe menos dulce en la segunda solucin; tambin puede ser el sabor de la casa o el caso de un amargo muy fuerte) Aumento o supresin: envuelve la interaccin de estmulos presentados simultneamente como mezclas: una sustancia incrementa la intensidad percibida de una segunda sustancia. Sinergia: 2 sustancias mezcladas incrementan la intensidad de la percepcin, de modo que la mezcla es mayor que la sumatoria de los componentes. Supresin: el efecto de 1 sustancia decrece la intensidad percibida de una mezcla de 2 o mas sustancias Sicolgicos: Error esperado: uno usualmente encuentra lo que esperaba encontrar: se debe ser cuidadoso en la informacin dada, pues se pueden disparar las ideas preconcebidas. Estos errores pueden eliminar la validez de la prueba. Error de habituacin: los humanos hemos sido descritos como criaturas de hbitos, lo cual es verdad y conduce al error de habituacin. Debe ser atacado variando los tipo de producto o presentado muestras preparadas.

Error de estmulo: causado por un criterio irrelevante. Como ej. El estilo y color del vaso; si el criterio sugiere diferencias, el catador las encontrar, aunque no existan. Una sesin citada de urgencia puede reportar defectos conocidos de la produccin. Para evitar este error: tenga horarios regulares para las sesiones, haga cambios irregulares y frecuentes del orden usual de las muestras o de su presentacin.

Error lgico: cuando 2 o mas caractersticas de las muestras estn asociadas en la mente de los catadores; ej: cervezas mas oscuras tienden a tener mas sabor. Estos errores e pueden minimizar usando vasos oscuros y arreglando muestras ocasionalmente. Efecto halo: cuando en una muestra se evalan varios atributos, las calificaciones tienden a estar influenciadas entre s; ej: si el producto no gust en general, se tiende a desmejorar varias de sus caractersticas. Para los casos de requerir opinin sobre una variable en particular se debe hacer una prueba especial para ello. Orden o presentacin de las muestras: hay al menos cinco causas de sesgamiento: Efecto contraste: una muestra de buena calidad colocada justamente antes de una de pobre calidad, hace que la ltima reciba una calificacin mas baja que si se probara sola; lo inverso tambin se da. - Efecto grupo: si una buena muestra est en un grupo de muestras pobres, se tiende a bajarle su calificacin mas que sise probara solo; tambin lo contrario es cierto. - Error de tendencia central: las muestras colocadas en el centro de un conjunto tienden a ser preferidas sobre las de los extremos; ej en prueba triangular la diferente tiende a ser detectada mas fcil si est en el centro. - Efecto patrn: los catadores tienden a usar unas claves para detectar el orden de la presentacin, por lo cual hay que modificarlo a menudo. - Error de tiempo y posicin: la actitud de los catadores sufre cambios en una serie de pruebas; ej por anticipado hay ansiedad por la 1 muestra, y fatiga o indiferencia por la ltima; a menudo la primera muestra es anormalmente preferida. (Todos estos errores pueden ser minimizados por el uso de un orden de presentacin balanceado: significa que cada una de las posibles combinaciones sea presentada un nmero igual de veces. (para caso nuestro seran demasiadas pruebas)) -

Sugestin mutua: la respuesta de un catador puede ser influenciada por otro, por esos los catadores deben estar en cubculos donde no se vean las expresiones faciales y no deben vocalizar ninguna opinin.

Prdida de motivacin: con el tiempo puede decaer el esfuerzo para hallar pequeas diferencias o ser inconsistente en las calificaciones. Es conveniente dar resultados del desempeo de los panelistas y deben sentir que es un trabajo importante. Caprichos y timidez: algunos catadores tienden a usar los extremos de la escala de calificacin; otros tienden a las calificaciones centrales minimizando las diferencias entres las muestras; el lder del panel debe monitorear estos casos, especialmente con los catadores nuevos y dar gua incluso usando muestras preparadas como ilustracin.

Condicin fsica pobre

Los catadores se deben excusar si tienen problemas de encas, fiebre, gripa o estn emocionalmente impedidos por una presin fuerte o estrs que perturbe la concentracin. El caf fuerte paraliza el paladar hasta por una hora. Los fumadores pueden ser buenos catadores, pero deben suspender la fumada 30 o 60 minutos antes de la prueba. La hora ideal para pruebas es entre las 10 am y el almuerzo; luego de una comida importante se deben esperar como mnimo 2 horas para una prueba.

SELECCIN Y ENTRENAMIENTO

Ante todo debe haber un analista responsable para implementar la seleccin, entrenamiento, mantenimiento y conduccin del panel El panel de prueba es costoso por el tiempo de los catadores, de la preparacin de la prueba y la evaluacin de los resultados. Seleccin: Antes se usaba solamente la prueba de los 4 sabores fundamentales para la seleccin de los catadores, pero hoy se tienden a usar otras pruebas con sabores que tiene el producto objeto del panel, pero mas importante que lo anterior es la habilidad para discriminar y describir una caracterstica sensorial particular dentro de una serie de otras caractersticas, y poder diferenciar la intensidad de la caracterstica; para ello se emplean tests para cada tipo de prueba (discriminatoria, por ordenamiento, etc.) (en otros trminos: Los candidatos deben mostrar habilidad para: detectar y describir caractersticas presentes tanto en sentido cualitativo, como diferencias en sentido cuantitativo.). Hay una serie de modelos de test para la seleccin

Los candidatos deben tener buena salud en general y ser libres de problemas de salud que impidan su normal desempeo sensorial (caso diabetes, hipertensin, o alergias crnicas), no deben viajar demasiado. Tambin deben mostrar inters en ser miembros del panel y ser conscientes que es un trabajo que necesita una dedicacin importante en cuanto a tiempo. El entrenamiento de un panel descriptivo es largo e involucra recursos humanos por mucho tiempo, por lo cual vale la pena hacer una cuidadosa seleccin de los candidatos. Entrenamiento: La mayora de los programas requieren de 40 a 120 horas de entrenamiento, dependiendo de la complejidad del producto (la cerveza est entre los que requieren muchas horas)

DESEMPEO Y MOTIVACIN DEL PANEL

El decaimiento y la falta de motivacin de un panel es un problema universal Cualquier buena herramienta de medida deber ser chequeada regularmente para determinar su habilidad y desempeo en validez y consistencia (reproducibilidad). En el caso de panel sensorial, tanto los catadores como el panel como un todo necesitan ser monitoreados.

DESEMPEO Se requiere medir a cada catador y al panel su validez y reproducibilidad. Validez es la cantidad de respuestas correctas (correccin). El % de ellas puede ser calculado para cada panelista cada mes o dos meses. Para el panel como un todo se puede confrontar con otros datos sensoriales (dato instrumental) o con variaciones a los estmulos conocidas, tales como muestras preparadas. Reproducibilidad es la habilidad para reproducir resultados y puede ser fcilmente medida tanto para los catadores, como para el panel, replicando las pruebas, o duplicando muestras. En el caso de pruebas descriptivas se puede usar la varianza (ver ASTM STP 758). Es reconocido y aceptado que los panelistas usan diferentes partes de la escala para expresar su percepcin de la misma muestra (caracterstica); se consideran importantes las diferencias relativas en sus resultados y no los valores absolutos. Los panelistas se

calibran con el uso de referencias para una misma parte de la escala cuando evalan la misma muestra (es el equivalente a calibrar un instrumento para medir una caracterstica)

El desempeo del panel requiere que sean monitoreados dos aspectos: Exactitud (accuracy o bias, o sea sesgamiento) y precisin (variabilidad). Los buenos panelistas los tienen bajos.

A los panelistas se les debe llevar estadstica en el tiempo, para identificar los que necesitan reentrenamiento (o calibracin)

Cuestionario de entrenamiento para degustadores de cerveza.

Toda la informacin proporcionada por usted y la que ser tratada es estrictamente confidencial. En las preguntas que presentan la alternativa de Si o No, por favor marcar con una X, segn corresponda y determinar el porqu, cuando, que o donde, de su respuesta, en el caso de no aplicar algn tipo de alternativas de contestacin de las preguntas no dejar espacios en blancos.

Seccin # 1 Usted. Nombre: Edad:

Profesin:........................................................................................... ................

Tiene usted alguna razn para no gustarle las bebidas alcohlicas, como una cerveza?

Si..... No...

Porque..........................................................................................

Es usted alcohlico o ha recibido algn tratamiento de alcoholismo en el pasado? Si..... No...... Cuando........................................................................................

Toma usted algn medicamento que pudiera afectar sus sentidos del gusto y el olfato? Si..... No...... Que medicamento........................................................................

Sufre usted de asma? Si..... No......

Tiene alguna alergia? Si..... No...... Es usted fumador de cigarrillos? Si...... No..... Es usted intolerante a alguno de los siguientes alimentos o bebidas? ( Por ejemplo), que alguno de ellos le ocasione erupcin o sentirse enfermo. Cuanto tiempo lleva fumando cigarrillos............................. Si es as por favor especifique....................................................

Marque con una X Pan ..... ...... Vino blanco ..... Cerveza ........ Pescado ...... Vino rojo

Jugo de naranja ......

Sesin 2 --- Su experiencia Est usted preparado para degustar cerveza? Si..... No...... Porque..........................................................................................

Ha tomado parte en tcnica de degustamiento de cerveza antes? Si..... No...... Cuando y donde..................................................................................

Ha sido entrenado en algn otro tipo de evaluacin sensorial? Si..... Que tipo y donde.......................................................................................... No...... Sesin 3 --- Su motivacin y disponibilidad Piensa usted que el asistir al entrenamiento de degustadores de cerveza le proporcionara un beneficio personal? Si..... No...... Cual.......................................................................................... Porque..........................................................................................

Est usted dispuesto a tomar parte del entrenamiento? Si..... No...... Porque..........................................................................................

Est usted de acuerdo que el sabor de los productos tiene un importante rol en la determinacin de su xito en el mercado?

Si..... No......

Porque.......................................................................................... Porque..........................................................................................

Esta usted est en deacuerdo o en desacuerdo con los siguientes estamentos Al consumidor puede no gustarle la cerveza Si ..... No ...... Porque.......................................................................................... Porque..........................................................................................

Todas las cerveza saben iguales Si..... No...... Porque.......................................................................................... Porque..........................................................................................

Este curso es importante para hacer que la cerveza no tenga defecto en el sabor Si..... No...... Porque.......................................................................................... Porque..........................................................................................

La degustacin es una habilidad muy usada en las compaas fabricantes de cerveza Si..... No...... Porque.......................................................................................... Porque..........................................................................................

Es necesario tener cierta habilidad para degustar Si..... No...... Cuales.......................................................................................... Porque..........................................................................................

Esta usted disponible a atender todo el curso de entrenamiento Si.... No...... Porque...........................................................................................

Por favor proporcione su preferencia por los siguientes alimento y bebidas Marque con una X el alimento, segn su escala de preferencia

Alimento Jams Me gusta Me Me gusta Me gusta Indiferente No Me probado extremadamente gusta moderadamente escasamente me disgusta mucho gusta mucho Pan Queso Cerveza amarga Cerveza suave Leche Vino Bebidas suaves

Existe alguna informacin que usted considere importante que debamos conocer? Si..... No...... .......................................... Firma del colaborador Cual..........................................................................................

TRASPORTE RECIBO Y ALMACENAMIENTO DE MALTA. La malta debe llegar libre de infestaciones y contaminaciones, con los correspondientes anlisis, se recibe, se pesa y se toma una muestra para comprobaciones de calidad se almacena en silos, utilizando para ello sistemas de transporte mecnico o neumtico, de los silos pasa a tolvas de consumo diario y antes de su utilizacin pasa por un sistema de limpieza para retirar impurezas (piedras, objetos metlicos, granos diferentes, raicillas, polvo Etc)

PROCESO DE MOLIENDA. La malta se debe moler para poder extraer sus componentes con agua durante el proceso de maceracin los molinos trituran el grano sin romper demasiado la cscara, ya que sta se utilizar posteriormente como lecho filtrante. Hay tres tipos de molienda: Seca Hmeda Acondicionada

SALA DE COCIMIENTOS El objetivo principal en un sala de cocimientos, es transformar las harinas de malta y los adjuntos, los cuales se encuentran slidos; en un lquido rico en azucares llamada mosto.

Para la elaboracin de mosto se tienen cinco etapas: 1. 2. 3. 4. 5. Maceracin o proceso de masas. Filtracin. Ebullicin o coccin. Sedimentacin. Enfriamiento

1 Maceracin: en esta etapa, se realiza la solubilizacin de la mayor parte de los almidones, aportados por las harinas de malta y adjuntos. Esto se logra por medio de la accin de las enzimas que aporta la malta y los cambios de temperatura. Las enzimas son protenas capaces de transformar una sustancia en otra.

OLLA DE CRUDOS Se agrega el agua tratada los triturados de arroz o maz y entre el 10 y el 20% de las harinas de malta las harinas de malta proporcionan las enzimas necesarias para la licuefaccin del almidn.

OLLA DE MASA PRINCIPAL Se agrega el agua tratada y el resto de las harinas de malta (80-90%). Luego de un determinado tiempo y condiciones apropiadas de temperatura, se le agrega la masa licuificada proveniente de la olla de crudos.

PROCESO EN COCINAS-FILTRACION DEL MOSTO La filtracin se lleva a cabo en 2 etapas:

1 filtracin: Se obtiene el mosto que se separa por gravedad de la capa de afrechos. Corresponde al de mayor concentracin. 2 filtracin: Se agrega agua caliente (78C) con el fin de extraer de la capa de afrechos la mayor cantidad de extracto que haya quedado embebido en ellos. Sus objetivos son: Estabilizar el mosto por inactivacin de enzimas, destruccin de microorganismos, eliminacin de compuestos voltiles, solubilizacin de las sustancias amargas y coagulacin de protenas. Se busca obtener una ebullicin vigorosa durante 90 minutos. Durante esta etapa se agrega el lpulo. Luego del enfriamiento el mosto se enva a un tanque cilndrico, llamado Whirpool, al cual entra en forma tangencial con el fin de aprovechar la fuerza centrfuga para separar los sedimentos formados durante la ebullicin, los cuales forman una torta compacta. Despus de 20-30 minutos el mosto pasa por un enfriador dnde la temperatura baja a 7-9C, para empezar el periodo de fermentacin. Una vez fro se hace la inyeccin de aire y se dosifica la levadura necesaria para el proceso de fermentacin.

PROCESO DE FERMENTACION. La levadura es un microorganismo unicelular .Se encarga de trasformar los azcares fermentables en alcohol y gas carbnico. Durante la fermentacin se debe controlar la temperatura, para evitar que la levadura produzca otros compuestos (alcoholes superiores, esteres Etc) que puedan afectar el sabor o aroma del producto El gas carbnico (CO2) producido, se recoge, se purifica y se vuelve a utilizar posteriormente en el proceso de carbonatacin y envase del producto El proceso normalmente dura 7 das, luego de 5 das se ha alcanzado el extracto lmite y se enfra la cerveza Como se mencion, la fermentacin alcohlica es un proceso anaerbico realizado por las levaduras en ausencia de oxgeno, para transformar las molculas de azcar en alcohol, CO2 (gas carbnico), y calor (energa).

La bioqumica de la levadura convierte parte de la maltosa, maltotriosa y dextrinas fermentables, en alcohol y dixido de carbono. Cabe destacar que las levaduras pueden asimilar de forma directa a travs de la membrana plasmtica los azcares simples como la glucosa, maltosa o maltotriosa y de forma indirecta las dextrinas, ya que estas tendrn que ser hidrolizadas a glucosa por la glucoamilasa, enzima extracelular producida por la levadura [15].

Utilizacin de azcares por saccharomyces

Tanto la temperatura como el tiempo que dura la fermentacin, dependen directamente de la levadura y debe darse por concluida entre los 4 y 7 das. El gas carbnico producido por la misma fermentacin es recolectado, lavado, comprimido, secado y licuado en modernos equipamientos que aseguran una pureza de 99,99 %. Este gas es el que se utilizar en las etapas subsiguientes.

PROCESO DE MADURACION. Al trmino de la fermentacin se obtiene la cerveza verde, a la cual es necesario refinar el sabor y aroma. Con el frio (5C), la levadura se sedimenta, siendo posible separar el lquido sobrenadante, el cual se bombea a un tanque de maduracin. En el bombeo se enfra hasta 0C, se carbonata. Durante la maduracin se refina el sabor y aroma, se clarifica la cerveza y se le da mayor estabilidad fisicoqumica por precipitacin de compuestos en frio.

PROCESO DE FILTRACION El objetivo es remover la turbiedad para obtener un producto brillante como medio filtrante se utiliza pulpa de celulosa o tierra de diatomceas. La cerveza se enfra, se carbonata, se filtra y se enva a los tanques de contrapresin, donde queda lista para su envo al envase. Como normalmente se trabaja con mostos de alta gravedad, se agrega el agua necesaria para tener el extracto original especificado para cada producto, esta

agua es potable y requiere de un proceso de desaireacin; se dosifica mediante el equipo de mezcla

PROCESO DE ENVASE Recibo y almacenamiento de envase Depaletizado y desencanastado Lavado y juagado de las botellas Inspeccin de botellas Llenado y tapado Fechado Pasterizacin Etiquetado Encanastado y paletizado Almacenamiento de producto

PROCESO DE LAVADO. Las botellas se someten a tratamiento con soluciones casticas calientes y otros aditivos con propiedades detergentes. El lavado se logra tanto por inmersin como por chorros. Luego las botellas pasan por la etapa de juagado, la cual se hace primero con agua recirculada y por ltimo con agua del acueducto Una vez salen de la lavadora pasan por inspectores electrnicos los cuales rechazan las que tengan cuerpos extraos o mugre en su interior, fisuras u otros defectos.

PROCESO DE LLENADO El llenado se realiza en envasadoras H.K. se hace en varias etapas: EVACUACION: La bomba de vaco extrae la mayor parte del aire presente en la botella. CONTRAPRESION: Se inyecta gas carbnico desde la parte superior del caldern.

LLENADO: Un vez igualadas las presiones dentro de la botella y dentro del caldern el lquido fluye desde el caldern a la botella, hasta llegar al nivel del tubo de llenado. DESCOMPRESION: Se abre la vlvula de descarga que iguala las presiones dentro de la botella con la presin ambiente.

PROCESO DE PASTERIZACION La cerveza una vez envasada se somete a tratamiento trmico para darle mayor estabilidad microbiolgica. Durante esta etapa las botellas pasan por un tunel donde recibe riegos de agua a diferentes temperaturas. La intensidad del tratamiento se mide en unidades de pasterizacin. Una unidad de pasterizacin equivale a un tratamiento trmico de 1 minuto a 60C.

ALMACENAMIENTO DE LOS PRODUCTOS. Una vez en el depsito y en los expendios es necesario seguir con el cuidado de los productos: No someterlos a la luz directa del sol. No dejarlos a altas temperaturas. No someterlos a congelacin y descongelacin Rotar adecuadamente.

DEFINICIN:

Cerveza, bebida resultante de un proceso de fermentacin controlado, por medio de levadura cervecera proveniente de un cultivo puro, de un mosto elaborado con agua potable, cebada malteada sola o mezclada con adjuntos, adicionado de lpulo o sus extractos o concentrados. (NTC 3854)

TIEMPO DE VIDA TIL El tiempo de vida til a temperatura ambiente para las marcas producidas es de seis meses; el cual se da por estabilidad del sabor, no por inocuidad de producto.

INSTRUCCIONES ESPECIALES DE LA ETIQUETA LEY 124 DE 1994: Por la cual se prohbe el expendio de bebidas embriagantes a menores de Edad. LEY 30 De 1996: El exceso de Alcohol es perjudicial para la salud.

TIPO DE CONSUMIDOR CONSUMIDOR: Pblico adulto, hombres y mujeres mayores de edad, en estado de salud apto para el consumo de bebidas alcohlicas.

TRANSPORTE Este se hace utilizando montacargas que llevan las canastas plsticas paletizadas a los camiones botelleros o a los camiones de carga. Rotacin del producto: En las bodegas de almacenamiento tanto de la fbrica como en los lugares de venta las salidas de cervezas y bebidas de malta se efectan de acuerdo al principio primero en entrar, primero en salir

CONDICIONES DE DISTRIBUCION Y COMERCIALIZACION La distribucin del producto se hace a temperatura ambiente.

USO PROPUESTO: Bebida para consumo directo. Se recomienda al consumidor enfriar el producto para su consumo.

USOS ADICIONALES DADOS POR LOS CONSUMIDORES Se utiliza en refajos (Mezcla de una bebida gaseosa con cerveza) Se utiliza para dar sabor a la carne en adobos.

ALMACENAMIENTO: La totalidad del producto se debe almacenar en un rea cubierta El producto almacenado debe estar protegido de la luz directa del sol y lejos de fuentes de calor. Debe haber espacio entre los arrumes para facilitar su inspeccin y rotacin La bodega debe tener una buena circulacin de aire, y debe estar resguardado de la humedad.

MDULO 1

ORIENTACIN DEL DEGUSTADOR

SESIN 1 TEST DE RECONOCIMIENTO DE MARCA

Nombre:

Fecha:

A usted sern presentadas 4 muestras de cerveza denominadas A, B, C, D. Por favor huela y pruebe cada una de ellas, sealando la alternativa que corresponde la marca al que usted cree ser la muestra. Muestra A B C D

Pilsen Poker Club Col Aguila

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---------

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---

MDULO 1

ORIENTACIN DEL DEGUSTADOR

SESIN 2 TEST DE RECONOCIMIENTO

Nombre:

Fecha:

A usted ser presentada una serie de muestras de cerveza. En todas ellas hay una caracterstica de flavour dominante en comparacin con la muestra control. Usando sus sentidos de olfato y paladar, describa el flavour dominante en cada cerveza Nmero de la muestra 1 Flavour dominante

10

MDULO 1

ORIENTACIN DEL DEGUSTADOR

SESIN 3 TEST TRIANGULAR

Nombre:

Fecha:

Usted ser conducido a tres test de degustacin triangular. En cada caso, tres muestras de cerveza sern presentadas a usted. Una o dos muestras contienen un flavour aadido, y una o dos muestras son cervezas de control. En cada caso, seale la muestra que usted piensa es diferente de las otras dos con una X.

MUESTRA

MUESTRA

MUESTRA

SERIE 1

SERIE 2

SERIE 3

INFRAESTRUCTURA PARA EL ENTRENAMIENTO 4. Sala de prueba: Debe ser de fcil acceso, confortable, de ambiente tranquilo, ante todo libre de aromas y ruido, temperatura entre 22 25 C, debe tener paredes de color plido que no distraiga a los catadores, nivel de iluminacin tpico de una oficina (70-80 footcandles fc), fluorescente blanco o natural, la luz debe ser uniforme sin sombras (la luz de color se usa para enmascarar diferencias visuales en las muestras en caso de requerirse). 5. Mesas y Sillas.- Disponibles para cada uno de los participantes, con color que no distraiga a los catadores, se pueden utilizar los mesones pues poseen mayor espacio para disponer los vasos, facilitando a los catadores la manipulacin de las muestras. 6. Controles de producto: La preparacin de las muestras debe estar situada en un rea adyacente a la sala de catado. Los materiales empleados para preparar muestras y servirlas deben ser de vidrio, o de acero inoxidable para evitar transferencia de aromas extraos; si se usa plstico para servir muestras, debe ser analizado previamente para saber si transfiere aroma, y la muestra no debe permanecer mas de 10 minutos en el plstico (tiempo total entre servida y terminacin del anlisis). Nota. Por tratarse de un entrenamiento en Flavor se recomienda utilizar una marca de cerveza la cual ser utilizada para la disolucin de los mismos, el volumen total requerido es de 200 litros de cerveza. Se considera un nmero de 40 personas con una base de calculo de 80 ml por persona y que existen 15 Flavor a ser analizados un mnimo de dos veces y utilizacin de blancos. En el caso de utilizarse vasos plsticos el nmero total de los mismos es de 3000 unidades. Jarras plsticas de 2 litros ( 16 unidades ) Agua carbonatada ( 60 litros ) Galletas integrales o bajas en sal.

Todas las muestras debern estar debidamente refrigeradas, a la temperatura normal de consumo, inmediatamente antes de iniciar los trabajos.

Tambin es necesario un proyector, materiales de conferencia (bolgrafos y bloque de notas )

PLANO PANEL SENSORIAL

CONCLUSIONES

El anlisis sensorial es un paso necesario que deben dar las empresas agroalimentarias, para asegurar la calidad de sus productos, tanto por medio de pruebas o tests elaborados internamente, como a travs de sociedades de servicios para la realizacin de estos.

La seleccin y el entrenamiento de las personas que participan en pruebas de evaluacin sensorial son factores de los que dependen en gran parte el xito y la validez de las pruebas. El anlisis sensorial es una herramienta fiable y seria, indispensable para el control y el conocimiento del gusto de los productos alimentarios, es la clave de su xito. Se cuenta con catadores ms motivados en asistir a las pruebas sensoriales. El entrenamiento continuo proporciona mayor confiabilidad en los resultados y desarrolla la habilidad de los catadores. La evaluacin permite conocer el desempeo y la confiabilidad del panel.

BIBLIOGRAFIA

Mdulo de Anlisis sensorial Universidad Nacional. Abierta y a distancia. Elizabeth Hernndez Alarcn Facultad de Ciencias bsicas e ingeniera. Fundacin Grupo Eroski, 2002. Las catas o anlisis sensorial de los alimentos.

www.amigos.fundaciongrupoeroski.es/web/es/tambien_soy_cliente/calid ad_de./21254.j Kader, A.A. 1992. Postharvest Technology of Horticultural Crops. University of California. 296 pp. Kader, A.A. 2001. Quality assurance of harvested horticultural perishables. Proc. 4th Int.