MARCO DE REFERENCIA 5.1 MARCO TERICO Y CONCEPTUAL 5.1.

1 NCTAR DE FRUTAS

Nctar de frutas es el producto elaborado con jugo, pulpa o concentrado de frutas, adicionado de agua, aditivos e ingredientes permitidos en la resolucin del Ministerio de Salud N 7992 del 21 de junio de 1991, por la cual se reglamenta parcialmente el ttulo V de la Ley 09 de 1.979 en lo relacionado con la elaboracin, conservacin y comercializacin de jugos, concentrados, nctares, pulpas, pulpas azucaradas y refrescos de frutas. Adems, el nctar debe recibir un tratamiento trmico adecuado que asegure su conservacin en envases hermticos.

El proceso consiste en la obtencin de la pulpa, la formulacin de una mezcla de pulpa, agua y azcar, la aplicacin de un tratamiento trmico (pasteurizacin) y el envasado en latas, botellas de vidrio o plstico y en cartn. La diferencia entre nctar y jugo de frutas es que este ltimo es el lquido obtenido al exprimir algunas clases de frutas frescas, por ejemplo los ctricos, sin diluir, concentrar ni fermentar, o los productos obtenidos a partir de jugos concentrados, clarificados, congelados o deshidratados a los cuales se les ha agregado solamente agua, en cantidad tal que restituya la eliminada en su proceso. DEFINICIN DEL PRODUCTO Nctar de frutas es el producto natural, elaborado con jugo, pulpa o concentrado de frutas, que son de fcil acceso en nuestra regin; a este se le adiciona agua, y azcar, adems es considerado un alimento saludable por su alto contenido de vitaminas que ayudan a tener defensas a nuestro organismo.

Figura 1. Nctar de frutas.

5.1.2 Caractersticas. Los nctares de frutas, segn la misma resolucin, deben presentar las siguientes caractersticas: 5.1.2.1 Organolpticas: Deben estar libres de materias y sabores extraos, que los desven de los propios de las frutas de las cuales fueron preparados. Deben poseer color uniforme y olor semejante al de la respectiva fruta. 5.1.2.2 Fisicoqumicas: Los slidos solubles o grados Brix, medidos mediante lectura refractomtrica a 20 C en porcentaje m/m no debe ser inferior a 10%; su pH ledo tambin a 20 C no debe ser inferior a 2.5 y la acidez titulable expresada como cido ctrico anhidro en porcentaje no debe ser inferior a 0,2. 5.1.2.3 Microbiolgicas: Las caractersticas microbiolgicas de los nctares de frutas higienizados con duracin mxima de 30 das, son las siguientes:

Caractersticas microbiolgicas de los nctares: En la siguiente tabla se presentan las caractersticas microbiolgicas de los nctares, es decir la cantidad de microorganismos que pueden tener aproximadamente. Tabla 1. Caractersticas microbiolgicas de los nctares

Fuente: wwwobtencionyconservacionde nectaresdefruta.com m = ndice mximo permisible para identificar nivel de buena calidad. M = ndice mximo permisible para identificar nivel de aceptable calidad .c = Nmero mximo de muestras permisibles con resultado entre m y M. NMP = Nmero ms probable.

5.1.3 Aditivos. Se permite utilizar los siguientes aditivos : 5.1.3.1 Conservantes: Los conservantes se utilizan para proteger los alimentos contra la proliferacin de microorganismos que pueden deteriorarlos o envenenarlos, con lo cual se aumenta el periodo de vida del producto. Tales compuestos incluyen los cidos srbico y benzoico y sus sales, dixido de sulfuro y sus sales, as como nitritos y nitratos utilizados en salmueras. Hay adems diversos cidos orgnicos que se producen de forma natural, como los cidos fumrico, mlico, propinico y actico y sus sales, que se utilizan para dar sabor y para controlar la acidez de los alimentos, as como por tener una efectiva accin antimicrobiana. cido benzoico y sus sales de calcio, potasio y sodio en cantidad mxima de 1000 mg/kg, expresado en cido benzoico. Acido srbico y sus sales de calcio, potasio y sodio en

cantidad mxima de 1000 mg/kg, expresado en cido srbico. Cuando se emplean mezclas de ellos su suma no deber exceder 1250 mg/kg. 5.1.3.2 Estabilizantes: Los aditivos de este grupo se emplean para que los aceites y grasas se puedan mezclar con agua y formar as emulsiones suaves (, para dar una textura cremosa y suave a los alimentos y para aumentar el periodo de duracin de los productos horneados. * Alginatos de amonio, calcio, potasio y propilenglicol. * Carboximetil celulosa de sodio * Carragenina * Goma xantan * Pectina Solos o en mezcla en cantidad mxima de 1.5 g/kg. 5.1.3.3 Colorantes: Hay toda una variedad de compuestos orgnicos, algunas sustancias qumicas sintticas y pigmentos naturales de plantas (incluida la clorofila), carotenoides y antocianinas, que se pueden aadir a los alimentos para mejorar su color. Se pueden utilizar los colorantes naturales permitidos para alimentos y que estn descritos en la Resolucin N 10593 de 1.985. nicamente para los nctares de guayaba y fresa se permite la adicin de los colorantes artificiales establecidos en la Resolucin N 10593/85, en cantidades no superiores a 15 mg/l del producto listo para el consumo. 5.1.3.5 Edulcorante: Sustancia aplicada como agente en la elaboracin de alimentos. Tambin se emplea en curtidos y tintes, y en medicina para el tratamiento de la deshidratacin y alimentacin intravenosa. 5.1.3.6 Antioxidantes: Se usan para evitar que los alimentos grasos se pongan rancios y para proteger las vitaminas liposolubles (A, D, E y K) de la oxidacin. cido ascrbico limitado por las buenas prcticas de manufactura. Cuando se declare como vitamina C en el producto, se debe adicionar mnimo el 60% de la recomendacin fijada en la Resolucin N 11488/84. 5.1.3.7 Sustancias no permitidas: En los nctares no se permite la

adicin de aromatizantes artificiales. Se permite la adicin de steres naturales cuando se fabrican a partir de concentrados de frutas. No se permite adicionar almidn. Tabla de contenido Brix, Acidez, y Rendimiento de la Frutas Tropicales.

5.1.4

Ingredientes: Como se plantea en la definicin los nctares adems de pulpa de fruta poseen sustancias edulcorantes y algunos aditivos permitidos. El porcentaje mnimo de slidos solubles de fruta para la preparacin de diferentes nctares, referido al Brix natural de la fruta esta indicado de acuerdo a cada una de las frutas que son utilizadas en el proceso. En el caso de que el nctar sea elaborado con dos o ms frutas el porcentaje de slidos solubles de fruta estar determinado por el promedio de los slidos solubles aportados por las frutas constituyentes la fruta predominante ser la que ms slidos solubles aporte la formulacin del nctar.

Adems de la pulpa el nctar contiene agentes edulcorantes que permiten ajustar el sabor hasta lograr un equilibrio de componentes que lo hacen agradable al paladar. DIAGRAMA DE FLUJO.