ENZIMAS

Enzimologa, Ingeniera de alimentos Carolina Rojas Prez, Ing. Qca., M. Sc.

Medicin de la Actividad Enzimtica

Caracterstica principal de la enzima, capacidad de catalizar una reaccin qumica. Por su especificidad se puede medir pura o cruda Complejo multienzimatico. Por ejemplo, pectinasa (mtodo especifico)

Unidades de Actividad Enzimtica

UI o U

Unidad Internacional: cantidad de enzima que puede transformar un micromol de sustrato por minuto
KATAL (SI) Cantidad de enzima que puede transformar (o producir) un mol de sustrato (producto formado) por segundo Actividad especifica Unidades de la actividad por mg de protena

Para qu medir la A.E.

Seguir la produccin y el aislamiento de enzimas, para la purificacin, estudio y caracterizacin Estandarizar y determinar las propiedades de las preparaciones comerciales Determinar la cantidad correcta de enzima que se debe agregar en un proceso comercial particular

Se debe tener en cuenta:

Velocidad de reaccin- actividad cataltica Extensin de la reaccin Duracin Costo

1.Velocidad
Producto formado en la unidad de tiempo Curva progreso

E S ES E P dS dP v dt dt
Ms fcil medir la aparicin de P

Razones por las cuales disminuye la reaccin

La E se vuelve inestable durante la rx En la medida que el producto se acumule la reaccin inversa puede ocurrir Inhibicin (por producto) Cualquier combinacin de los factores

Velocidad inicial
Se obtiene trazando la tangente en el origen de la curva de progreso
Las curvas de progreso usualmente son lineales cuando la conversin de sustrato a producto es inferior a 20%

Solo cuando se miden velocidades inciales se obtiene una respuesta (Estrictamente en la regin inicial)

Factores que afectan la curva de progreso

pH (buffer) T (termostato) Fuerza inica Polaridad El tipo de sustrato La concentracin de enzima La concentracin de coenzima

Para que la reaccin sea cinticamente controlada por la enzima, la velocidad de reaccin debe ser directamente proporcional a la [E]

Lo crtico es definir el t reaccin

Mtodos
Punto final o discontinuo Hacer la curva de progreso para cada condicin

Determino en que rango de tiempo, mi curva es lineal Rango de tiempo para hacer la medida

Hacer una sola medida en el tiempo establecido dentro del tramo lineal

l lt l0 V t t

Peligro que la linealidad no se mantenga. La medida del punto final no puede ser valida si variamos alguna condicin

Ensayos preliminares: Por ej. Tomar tiempos de 10, 20 y 30 mnimo 3 puntos. Cuando empieza la investigacin hacer una curva completa Cuando la reaccin es muy rpida, que las condiciones sean cmodas. Ahorrar tambin tiempo.

Si elijo un mtodo no cambiarlo (porque no podra comparar) Para extractos crudos en general se tiene un mtodo y para los extractos puros otro

Para obtener datos vlidos

Enzima sea estable durante el ti en el cual se toman las medidas Se usan velocidades inciales La velocidad de reaccin debe ser proporcional

1 2

Cuando produzco una enzima con microorganismos y no s sus condiciones ptimas me guio por la literatura inicialmente.

En la medida en que cambie alguna condicin vuelvo a realizar la curva de progreso

Qu vamos a medir
Desaparicin de un sustrato Formacin de un producto en un t determinado

Almidn, Celulosa

Glucosa

Hay que medir una caracterstica o una propiedad.

reaccin Cada de Lugol

la viscosidad

Sacarificacin: azcares Amilasas: reductores

Figura 2. Cadenas lineal y ramificada de las fracciones del almidn

Continuo

La seal es monitoreada a intervalos discretos de tiempo que cubran todo el perodo lineal o algn perodo

Sistema de lecturas y registro