REDUCCIN DEL PARDEAMIENTO ENZIMTICO EN ALCACHOFA CORTADA MEDIANTE EL USO DE ANTIOXIDANTES Ghidelli C 1 , Mateos M 2 , del Ro MA 1 , Prez-Gago MB 1 .

1 Centro de Tecnologa Poscosecha, Instituto Valenciano de Investigaciones Agrarias. 46113 Moncada (Valencia), Espaa. 2 PACTA. Universidad CEU-Cardenal Herrera. 46113 Moncada (Valencia), Espaa. El tejido de la alcachofa es extremadamente susceptible al pardeamiento al ser preparado como producto mnimamente procesado, ya que la enzima polifenol oxidasa (PPO) que contiene, oxida rpidamente los compuestos fenlicos a compuestos coloreados. La aplicacin de antioxidantes a alcachofa cortada reduce el pardeamiento, sin embargo la efectividad depende del mecanismo de accin de los antioxidantes y de su contenido. El objetivo de este trabajo ha sido determinar el efecto del tipo y contenido de antioxidante en la reduccin del pardeamiento enzimtico de alcachofa cortada en fresco. Alcachofas cv. Blanca de Tudela recin cosechadas fueron utilizadas

para el procesado. Tras la eliminacin de los tallos y brcteas externas, se cort el producto en lminas y posteriormente se aplic el tratamiento antioxidante mediante inmersin durante 3 minutos. Tras un escurrido y secado, las muestras se envasaron en barquetas y se termosellaron con film plstico de polipropileno. Para evitar la modificacin de la atmsfera en el interior del envase y as determinar el efecto exclusivo del antioxidante se realizaron varias perforaciones en el film. Durante todo el proceso de preparacin la temperatura de trabajo se mantuvo a 5C. Posteriormente, las muestras se almacenaron durante 7 das a 5C. Durante el periodo de almacenamiento se determinaron los cambios de color de la alcachofa mediante medidas de las coordenadas CIE L*a*b*. Tambin se realiz un anlisis de la calidad visual mediante una escala del 1 al 9, donde 1=mal aspecto, 3=adecuado, lmite de consumo, 5=bueno, lmite de comercializacin, 7=muy bueno, bastante fresco y 9=excelente, recin cortado, y la ordenacin de las muestras en orden creciente de pardeamiento. Los antioxidantes estudiados fueron cido ascrbico (AA) a unas concentraciones de 0,5%, 1,0% y 1,5%; cistena (Cis) al 0,1%, 0,3%, 0,5% y 1,0%; y 4hexilresorcinol (4-HR) al 0,002% y 0,005%. De los tratamientos estudiados la Cis fue el antioxidante ms efectivo reduciendo el pardeamiento de las alcachofas cortadas. Las muestras tratadas con Cis presentaron mayores valores de L* y menores valores de a* que el resto de las muestras. Sin embargo, los tratamientos con Cis viran ligeramente a amarillo el color de las muestras de alcachofa, lo que se reflej en valores de b* ms elevados. El AA y el 4-HR no fueron efectivos reduciendo el pardeamiento de las alcachofas respecto al tratamiento control, con valores de L*, a* y b* que no fueron diferentes significativamente. Los datos de la evaluacin visual confirman que las muestras evaluadas con el mnimo pardeamiento son las tratadas con 0,5% y

1,0% Cis, seguidas del resto de concentraciones ensayadas del mismo antioxidante. Las muestras tratadas con AA y 4-HR fueron evaluadas con un pardeamiento similar a las muestras control. Tras 1 da de almacenamiento todas las alcachofas tratadas con AA, 4-HR y las muestras control fueron evaluadas por debajo del lmite de consumo, mientras que las muestras tratadas con 0,5% y 1,0% Cis alcanzaron el lmite del periodo de comercializacin a los 4 das de almacenamiento.