Universidade Federal do Rio Grande do Norte Centro de Tecnologia Departamento de Engenharia Qumica Programa de Ps Graduao em Engenharia Qumica

PROGRAMA DE DISCIPLINA
Cdigo: PEQ-5037 Crditos: 04 Disciplina: Qumica e Bioqumica de Alimentos Carga Horria: 60 horas

Linha(s) de Pesquisa: Tecnologia e Engenharia de Alimentos Prof. Responsvel: Roberta Targino Pinto Correia

1. EMENTA Compostos qumicos alimentares: gua, protena, carboidratos, gorduras, pigmentos, vitaminas e sais minerais. Atividade de gua. Reaes de escurecimento enzimtico e no-enzimtico. Oxidao lipdica. Transformaes bioqumicas post mortem. Transformaes bioqumicas ps-colheita em frutos e hortalias. Transformaes bioqumicas no leite. Sistemas enzimticos importantes em alimentos

2. OBJETIVO Estudar a qumica e bioqumica dos componentes alimentares e suas interaes de modo a fundamentar o conhecimento em alimentos.

3. CONTEDO PROGRAMTICO 1. Propriedades, caractersticas qumicas e reaes de protenas, carboidratos e gorduras; 2. Pigmentos, vitaminas e sais minerais presentes em alimentos; 3. Obteno, caracterizao e aplicao de fibras alimentares; 4. Atividade de gua - Conceitos bsicos, conceito e controle da atividade de gua, influncia da atividade de gua na preservao e qualidade de alimentos. Isotermas; 5. Escurecimento no-enzimtico - Mecanismo da reao, importncia nutricional e tecnolgica, formao de substncias flavorizantes, aspectos toxicolgicos. Fatores interferentes e mtodos de controle; 6. Fisiologia e bioqumica ps-colheita - Estrutura dos vegetais; fisiologia e metabolismo, biosntese e ao do etileno, respirao, amadurecimento,

senescncia; manuseio e armazenamento de frutas e hortalias; efeitos mecnicos da temperatura, atmosfera controlada, umidade, radiao ionizante; 7. Escurecimento enzimtico - Mecanismo de ao das enzimas polifenoloxidase e peroxidase. Controle do escurecimento enzimtico e a qualidade de produtos alimentcios. Atividade prtica sobre escurecimento enzimtico; 8. Oxidao lipdica - Tipos de reao, mecanismos de reao, fatores interferentes, controle da oxidao lipdica; 9. Transformaes bioqumicas importantes no leite. Composio do leite. Efeitos do processamento sobre as protenas, lipdios do leite e lactose. Principais sistemas enzimticos presentes no leite e seu comportamento durante o processamento; 10. Fisiologia e bioqumica post mortem - Estrutura e contrao muscular, mudanas qumicas no msculo ps-mortem, efeito das mudanas ps-mortem na qualidade da carne, fatores ante-mortem que afetam as mudanas psmortem; 11. Sistemas enzimticos importantes em alimentos. Enzimas amilolticas, pectinolticas, celulolticas, proteases, lpases e oxirredutases: caractersticas e aplicaes no processamento de alimentos.

4. PROCEDIMENTOS DE ENSINO Aulas tericas e aulas prticas.

5 FORMAS E CRITRIOS DE AVALIAO Avaliao escrita e anlise de artigos cientficos sobre o assunto.

6. BIBLIOGRAFIA KOBLITZ, M. Bioqumica de Alimentos. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2008. RIBEIRO, E.Qumica de alimentos. So Paulo: edgard Blucher. 2 edio. 2007 ORDONEZ, J. Tecnologia de alimentos: alimentos de origem animal. v. 2. Porto Alegre: Artmed Ed., 2005. ORDONEZ, J. Tecnologia de alimentos: componentes dos alimentos e processos. v.1. Porto Alegre: Artmed Ed., 2005. CASTRO, A (coord.). A qumica e reologia no processamento de alimentos. Lisboa: Cincia e Tcnica, 2003. FENNEMA, O. Food chemistry. 3 ed. New York: Marcel Dekker. 1996. Artigos cientficos recentemente publicados abordando temas de interesse para a disciplina.