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Prosciutto

Prosciutto
Il prosciutto un salume prodotto dalla coscia del maiale.

Descrizione
Tecnicamente e pi correttamente, in lingua italiana col termine "prosciutto" ci riferisce ad un taglio di carne dell'arto posteriore del maiale, dall'anca alla prima fila delle ossa tarsali, volgarmente noto come coscia. Sebbene in rari casi esso possa essere cucinato e servito fresco, la maggior parte dei prosciutti vengono conciati o stagionati. Prosciutti di qualit inferiore vengono prodotti utilizzando la spalla del suino. Talvolta con il termine prosciutto ci si riferisce anche a prodotti ottenuti da coscia di ovino o di oca o ancora di altri animali (cervo, cinghiale, orso, bisonte, ecc.).

taglio a coltello di un prosciutto crudo

Uso del termine


Il termine italiano stato adottato anche da altre lingue per identificare un preciso prodotto gastronomico del Bel paese, conosciuto in Italia come prosciutto crudo con riferimento a prodotti di origine (o identificazione geografica) protetta, il pi famoso ed esportato di questi il Prosciutto di Parma. Il termine prosciutto in lingue diverse dall'italiano quindi usato anche come chiaro riferimento a quest'ultimo.Wikipedia:Uso delle fonti

Cenni storici
In Italia
Le prime notizie della produzione di prosciutto in Italia possono ricondursi alla civilt etrusca del VI - V secolo a.C.

Prosciutto

Lavorazione
Comunemente il prosciutto viene distinto in crudo e cotto, a seconda delle modalit di lavorazione. Il prosciutto viene conciato a secco e lavorato con una mistura contenente sale e altri ingredienti, spesso con percentuali di nitrati e nitriti come conservanti. Negli Stati Uniti comune anche l'uso di zucchero nei trattamenti a secco. In seguito esso viene lasciato ad asciugare (la parola prosciutto deriva, infatti, dal latino perexsuctum che significa prosciugato") e a stagionare. Dal punto di vista prettamente tecnico, il processo di stagionatura pu essere equiparato a quello di una naturale mummificazione per disidratazione.[1] Molto importante anche la produzione di prosciutti cotti, che si ottengono dalle cosce disossate, salate e cotte.

Prosciutto cotto
Le cosce di maiale vengono disossate e salate con una salamoia contenente aromi e conservanti. Successivamente avviene la zangolatura, la pressatura in stampi e la cottura.
lavorazione di un pezzo di prosciutto: applicazione di sale marino sulla carne

Voci correlate
Variet di prosciutto Spalla cotta Parmacotto

Note
[1] CONDIZIONI TERMOIGROMETRICHE NELLA STAGIONATURA DEI SALUMI IN AMBIENTI CONTROLLATI (http:/ / www. ati2001. unina. it/ newpdf/ Sessioni/ FisicaTecnica/ Termofluidodinamica/ 04-Brunetti-Fucci-LaFianza-sal. pdf)

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Collegamenti esterni
Prosciutto (http://thes.bncf.firenze.sbn.it/termine.php?id=47457) in Tesauro del Nuovo Soggettario (http:// thes.bncf.firenze.sbn.it/), BNCF, marzo 2013. Produzione del prosciutto cotto (http://www.agraria.org/prodottitipici/prosciuttocotto.htm) Portale Cucina: accedi alle voci di Wikipedia che trattano di cucina

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