Produccin de una bebida alcohlica fermentada a partir de lactosuero utilizando cepa aislada de levadura Production of an alcoholic drink fermented

starting from serum using isolated stump of yeast Anderson Nez Fernndez*, Franklin Yanqui Daz**

RESUMEN En esta investigacin se evalu el efecto de la concentracin de inculo con dos niveles (2%v/v y 5% v/v) y velocidad de aireacin con dos niveles (0 L. aire/minuto y 0.8 L. aire/minuto), cada nivel se realiz por triplicado para garantizar los resultados obtenidos. Los dems parmetros como temperatura de fermentacin y tiempo de fermentacin se mantuvieron constantes para los cuatro tratamientos. La bebida elabora fueron sometidos a anlisis fisicoqumicos, valores nutricionales, caractersticas sensoriales y apariencia general. La bebida seleccionada por el panel fue caracterizada qumicamente mediante un anlisis proximal. Los anlisis estadsticos demuestran que la concentracin de aireacin no tiene influencia significativa sobre los valores fisicoqumicos, pero si influye en el anlisis sensorial. De la misma forma los anlisis estadsticos demostraron que el porcentaje de inculo tiene influencia significativa sobre los valores fisicoqumicos, valores nutricionales y anlisis sensorial de la bebida fermentada de lactosuero. La bebida elaborado con el tratamiento de 5% de inculo y 0L/min, alcanzaron valores de 43.75% de aceptacin. PALABRAS CLAVE: Aislamiento, inculo, fermentacin.

ABSTRAC In this investigation the effect of the inoculums concentration was evaluated with two levels (2%v/v and 5% v/v) and ventilation speed with two levels (0 L. air/min and 0.8 L. air/min), each level was carried out for triplicate to guarantee the obtained results. The other parameters like temperature of fermentation and time of fermentation stayed constants for the four treatments. The drink elaborates they were subjected to some physiochemical analyses, value nutritional, characteristic sensorial and general appearance. The drink selected by the panel was characterized chemically by means of an analysis proximate. The statistical analyses demonstrate that the ventilation concentration doesn't have significant influence on the physiochemical values, but if it influences in the sensorial analysis. In the same way the statistical analyses demonstrated that the inoculums percentage has significant influence on the physiochemical values, value nutritional and sensorial analysis of the fermented drink of whey. The drink elaborated with the treatment of 5 inoculums % and 0 L/min, they reached values of 43.75% of acceptance. WORDS KEY: Isolation, inoculums, fermentation.

*Docente de la Facultad de Ingeniera Escuela Acadmico Profesional de Ingeniera Agroindustrial de la Universidad Nacional Micaela Bastidas de Apurmac y docente de la Facultad de Ingeniera y Arquitectura de la Universidad Alas Peruanas filial Abancay, e-mail: Anderson_n8@hotmail.com ** Docente de la Facultad de Ingeniera Escuela Acadmico profesional de Ingeniera de Sistemas de la Universidad Nacional Mi caela Bastidas de Apurmac, e-mail: frankyd@gmail.com

Pgina 2

INTRODUCCIN El suero es un subproducto de la industria lechera que se obtiene mediante la precipitacin y remocin de la casena de la leche durante la elaboracin del queso fresco y su composicin vara de acuerdo al origen de la leche. Este subproducto representa de un 85% a un 90% del volumen de la leche y retiene 55% de los nutrientes de ella. Los nutrientes que presentan en su mayora est compuesta por lactosa, lpidos, protenas solubles y minerales (Siso, 1996). El problema con el suero es que en la actualidad, la mayor parte de este es desechado por los productores de queso en fuentes de agua, constituye una amenaza para la vida en dichas fuentes. El alto contenido de slidos orgnicos en el suero produce una demanda bioqumica de oxigeno (D.B.O) de 40000mg/L a 50000mg/L, un D.B.O. de esta magnitud hara que un litro de suero fuera suficiente para matar a todos los peces que ocupan en 10 toneladas de agua (Susuki, 1972), citado por (Ortiz y Noventa, 1998). El presente trabajo de investigacin tiene como objetivo producir una bebida alcohlica fermentada a partir de lactosuero utilizando cepa aislada de levadura. Para tal fin se debe desdoblar la lactosa (azcar de la leche) en dos monosacridos que la componen, glucosa y galactosa, evitando problemas con la digestibilidad de la bebida, ya que un porcentaje de la poblacin son intolerantes a la lactosa. Los azucares mientras ms sencillos sean aumenta la dulzura y el sabor de la bebida, (Ranken, 1988). El lactosuero se ha utilizado para la produccin de una bebida fermentada alcanzando valores finales de 3.25% de etanol en promedio, y que ha tenido una calificacin de me gusta mucho con un valor de 43.75% de aceptacin. Los objetivos de la investigacin fueron los siguientes:
Producir una bebida alcohlica fermentada a partir de lactosuero, mediante un proceso de fermentacin con levadura aislada. Realizar el proceso de aislamiento como etapa preliminar al proceso fermentativo de la bebida de lactosuero. Evaluar la influencia de la concentracin del

inculo en relacin a la aireacin durante la fermentacin en las definiciones de las caractersticas sensoriales de la bebida fermentada. Evaluar la influencia de la aireacin en relacin a la concentracin de inculo durante la fermentacin en las definiciones de las caractersticas fisicoqumicas de la bebida fermentada. MATERIALES Y MTODOS Las muestras utilizadas para el aislamiento de levaduras fueron tomadas de nichos naturales, a partir de lactosuero que son subproductos de la elaboracin del queso fresco. Esta muestra fue tomada de la empresa FONDEGAB de Abancay Per. Se realiz el aislamiento de dos cepas nativas de levaduras Kluyveromyces sp. (Cepa Kc BA-IA-2009-I y Cepa Kc BA-IA-2009 -II), del mismo modo se realiz estudio sobre las caractersticas tecnolgicas de cada cepa como estudio previo. De las cuales se eligi la cepa Kc BA-IA-2009-II por tolerar mayores concentraciones de etanol y requerir menores concentraciones de oxgeno para la fermentacin. Luego se procedi a la preparacin del lactosuero
Obtencin y acondicionamiento del lactosuero El lactosuero que se trabaj en la presente investigacin fue acopiado de la empresa FONDEGAB (primer desuerado de la elaboracin del queso fresco) seguidamente se refrigero a 4C, por un tiempo mximo de 24 horas, si este no era utilizado al momento de la recepcin. Para el acondicionamiento del suero, fue necesaria la desproteinizacin y regulacin del pH. Posteriormente se realiz la caracterizacin fisicoqumica del suero desproteinizado: Contenido de grasa (por el mtodo Gerber), contenido de protenas (mtodo Kjeldahl), contenido de casena (procedimiento expuesto por AOAC1990), contenido de lactosa (NTP 202.109, 1988), acidez (NTP 202.116, 1998), pH (mtodo directo de medicin con un pH metro) y densidad (mtodo pignomtrico). Del mismo modo se realiz la preparacin de inculo El medio de crecimiento para el inculo fue suero desproteinizado conteniendo 2% de lactosa y pH ajustado a 5.6. Se coloc 100 ml de suero desproteinizado en Erlenmeyer de 250 ml de capacidad, la propagacin del inculo se realiz a 29C 1C

Pgina 3

a 100 rpm durante 48 horas en un agitador orbital.

As mismo se realiz la fermentacin del lactosuero Esta etapa corresponde al diseo experimental propuesto, es aqu donde se manipularon las variables independientes (factores de entrada) como la velocidad de aireacin de 0L/min y 0.8L/min, la concentracin de inculo para la fermentacin alcohlica en 2% v/v y 5% v/v respectivamente. La temperatura de fermentacin se control a 20C 2C por un periodo de 96 horas, los controles se realizaron cada 12 horas. Evaluacin de calidad de la bebida fermentada En esta parte de la investigacin se determin la calidad sensorial y nutricional de la bebida fermentada de lactosuero. Se realizaron anlisis fisicoqumicos y sensoriales. Evaluacin fisicoqumica La evaluacin fisicoqumica de la bebida fermentada de lactosuero incluyeron; la determinacin de protena mediante la tcnica micro Kjeidahl (AOAC 920.53), contenido de grasa se utiliz el mtodo de Gerber, contenido de casena utilizando la norma FIL-20: 1964 de la Federacin Internacional de Lechera, contenido de lactosa que corresponde al descrito en la norma FIL-28:1964 de la Federacin Internacional de Lechera, acidez total expresado en cido actico mediante la tcnica de valoracin potenciomtrica, concentracin de etanol mediante la tcnica de picnometra, pH por potencimetro y el peso especfico. El porcentaje de etanol, peso especfico, la acidez total y el pH se evaluaron cada 12 horas durante la fermentacin. Evaluacin sensorial Se realiz un sondeo sensorial del nuevo producto. Para ello se utiliz un mtodo de aceptacin con escala ideal, basado en la prueba hednica de aceptabilidad as como la prueba descriptiva cuantitativa para atributos de color, aroma y sabor. Las caractersticas de realiz de acuerdo a la norma ISO 4121-1987. El tratamiento estadstico se realiz con el programa Statgraphics que contienen un gran nmero de funciones especiales, como el anlisis

de varianza, o el procedimiento ANOVA. RESULTADOS Anlisis de composicin fisicoqumica de la bebida de lactosuero Con respecto al contenido del etanol de la bebida de lactosuero los valores obtenidos se muestran en la figura 01.

FIGURA 01: progreso de la produccin de etanol durante la produccin de la bebida fermentada a partir de lactosuero En la figura 01, se observa que para cada tratamiento tiene una cintica de fermentacin diferente, los resultados encontrados muestra un mximo contenido de etanol (3.55%), que le correspondi al tratamiento 3 (5% de inculo y 0L/min de aireacin), por otro lado el contenido mnimo de etanol fue de 2.87% trabajado con una concentracin de inculo de 2% y 0.8L/min de aireacin. Se puede afirmar que a mayor concentracin de inculo la produccin de etanol fue mayor, esta aseveracin significara que a menor concentracin de inculo exista una poblacin microbiana menor, incapaz de fermentar todos los carbohidratos fermentables para la conversin a etanol, del mismo modo a concentraciones de 2% de inculo (tratamiento 1 y tratamiento 2) la produccin de etanol es en promedio 2.98% con y sin aireacin, resultados relativamente bajo comparando con la adicin de 5% de inculo (tratamiento 3 y tratamiento 4), este valor es corroborado con lo mencionado por Marcht, (1973) quien manifiesta que el bajo contenido de lactosa, impide alcanzar concentraciones superiores al 3.5% de alcohol, a menos que el producto sea fortificado.

Pgina 4

Anlisis de composicin nutricional de la bebida de lactosuero Los anlisis de la composicin nutricional de la bebida comprendieron, el contenido de protena y lactosa. En la figura 02 se muestra los resultados obtenidos del anlisis de la protena y una comparacin de los resultados obtenidos del lactosuero y de la bebida fermentada.

Anlisis sensorial de la bebida de lactosuero Los principales atributos que se evaluaron fueron; amargos, metlicos, alcohlicos, a suero, levadura, diacetilo, acetaldehdo y acidez. Las evaluaciones han sido realizadas por un panel conformado por cinco jueces. En la tabla 01 se muestra el Anlisis de Varianza para el atributo Alcohlico con un nivel de confianza de 95 % (p<0,05), donde se observa que existe una influencia significativa que presenta la interrelacin entre el % de inculo y % de aireacin. TABLA 01: Anlisis de Varianza para el atributo Alcohlico
Factor A:Inculo B:Aireacin Suma de Cuadrados 0,116033 0,038533 0,240833 0,333600 0,729000 Gl 1 1 1 8 11 Cuadrado Medio 0,116033 0,038533 0,240833 0,041700 Razn-F 2,782574 0,924061 5,775380 Valor-P 0,133850 0,364561 0,042962

FIGURA 02: contenido de protena del suero desproteinizado y la bebida fermentada De igual manera, el contenido de lactosa para la bebida oscil entre 3.21g/L a 3.32g/L, como se muestra en la figura 03. La lactosa represent una concentracin adecuada para el crecimiento de las levaduras, segn resultados de diversas investigaciones en la que utilizaron el suero como medio fermentativo como menciona Chinappi y Snchez (2000); Quinteros et. al., (2001); Ghaly y Kamal (2004). El nivel de azcar presente es una de las razones que convierte al suero en un sustrato ptimo para procesos fermentativos.

AB Error total Total (corr.)

En la figura 04 se puede apreciar el grado de significancia que presenta la interrelacin que existe entre el % de inculo y % de aireacin.
Pareto Chart of Standardized Effects; Variable: Alcohlico 2**(2-0) design; MS Residual=,0417 DV: Alcohlico 1by2 (1)% Inculo (2)% Aireacin ,9612808 p=,05 Standardized Effect Estimate (Absolute Value) 1,668105 -2,4032

FIGURA 04: Diagrama de Pareto estandarizado para el atributo alcohlico Esperado este resultado de significancia de ambas variables frente al atributo alcohlico, fue necesario realizar los anlisis significativos de los tratamientos para determinar la significancia entre ellos; para ello se realiz el tratamiento estadstico de anlisis de medias con el mtodo de Duncan. Los resultados se reportan en la tabla 02. FIGURA 03: contenido de lactosa del suero desproteinizado y la bebida fermentada

Pgina 5

TABLA 02: Grado de significancia entre tratamientos

Tratamiento 1 4 2 3 Sig. N 3 3 3 3 0.0518 Subset for alpha = 0.05 1 1.1533 1.4633 1.5500

a variable inculo es significativo, puesto que a mayor concentracin de inculo existir mayor consumo de azucares fermentables en menor tiempo y el atributo a suero ser menos. Fue necesario e importante realizar la prueba de Duncan, los resultados de la significancia entre tratamientos se muestran en la tabla 04. TABLA 04: Grado de significancia de los tratamientos con respecto al sabor a suero
Tratamientos 4 3 1 2 Sig. N 3 3 3 3 0.0700 Subset for alpha = 0.05 1 1.0033 1.1667 1.1667 1.2500 1.2500 0.3360 2

El mtodo Duncan muestra como mejor tratamiento a 5% de inculo y 0L/minuto de aireacin, con grado de significancia de 0.0518 entre tratamientos. En la tabla 03 se muestra el Anlisis de Varianza para el atributo suero con un nivel de confianza de 95 % (p<0,05), donde se observa que existe una influencia significativa que presenta el % de inculo con respecto al atributo suero. TABLA 03: Anlisis de Varianza para el atributo Suero El sabor a suero en la bebida es tpico de este producto, los valores de la percepcin alcanzaFactor Suma de Cuadrados 0,081675 0,020008 0,020008 0,073133 0,194825 Gl Cuadrado Medio 0,081675 0,020008 0,020008 0,009142 Razn-F Valor-P

A:Inculo B:Aireacin AB Error total Total (corr.)

1 1 1 8 11

8,934366 2,188696 2,188696

0,017359 0,177291 0,177291

El cuadro de Duncan report como mejor tratamiento a 5% de inculo y 0.8L/minuto de aireacin que le corresponde al tratamiento 4, por otro lado es necesario mencionar que existe diferencia significativa entre tratamientos, considerando el primer grupo al tratamiento 4 y 3 con una significancia de 0.0700 y el otro grupo los tratamientos 1 y 2 con una diferencia de 0.3360 como se muestra en la tabla 18. Por ltimo en la tabla 05 se muestra el Anlisis de Varianza para el atributo acidez con un nivel de confianza de 95 % (p<0,05), donde se observa que existe una influencia significativa de los factores fijos (% Inculo y % Aireacin) en la percepcin de la acidez en la bebida fermentada de lactosuero TABLA 05: Anlisis de Varianza para el atributo Acidez
Factor A:Inculo Suma de Cuadrados 0,097200 0,048133 0,864033 0,430200 1,439567 Gl 1 1 1 8 11 Cuadrado Medio 0,097200 0,048133 0,864033 0,053775 Razn-F 1,80753 0,89509 16,06757 Valor-P 0,215679 0,371798 0,003904

ron valores superiores a uno en una escala de medicin de cero a cinco, tambin podemos notar el grado de significancia que presenta el % de inculo con respecto al atributo suero, como se muestra en la figura 05.
Pareto Chart of Standardized Effects; Variable: Suero 2**(2-0) design; MS Residual=,0091417 DV: Suero (1)% Inculo 1by2 (2)% Aireacin -1,47942 -1,47942 p=,05 Standardized Effect Estimate (Absolute Value) -2,98904

B:Aireacin AB Error total Total (corr.)

FIGURA 05: Diagrama de Pareto estandarizado para el atributo suero

En la figura 06 se observa que los factores fijos (% Inculo y % Aireacin) influyen en la percep-

Pgina 6

cin de la acidez.

que no tuvieron influencia significativa fueron los atributos del amargor, levadura, acetaldehdo, diacetilo y metlico como se ha reportado en cada caso. Aceptabilidad de la bebida La aceptabilidad o apariencia general de los tratamientos es evaluado en la figura 08. La mayora de los panelistas dieron a esta variable un grado de aceptacin favorable en todos los tratamientos, pero se present con mayor aceptabilidad el tratamiento de 5% de inculo y 0L/min de aireacin con un porcentaje de 43.75 de aceptacin con un calificativo de me gusta mucho.

FIGURA 06: Diagrama de Pareto estandarizado para el atributo acidez Teniendo en cuenta que los factores fijos (% Inculo y % Aireacin) influyen en la percepcin de la acidez en la bebida fermentada de lactosuero. Los resultados del anlisis sensorial, con respecto a la inter relacin de los atributos, del lactosuero derivado de la fabricacin del queso fresco, fermentado con levadura aislada, se presenta en la figura 07.

FIGURA 08: Aceptabilidad por los clientes de las diversas muestras de la bebida fermentad a partir de lactosuero CONCLUSIONES
Se logr elaborar una bebida fermentada a partir de lactosuero, mediante un proceso de fermentacin con levadura aislada. Se obtuvo un mximo de 3.55% de etanol que le corresponde al tratamiento de 5% de inculo y 0L/ minuto de aireacin y un pH final de 4.2. La evaluacin sensorial de la bebida alcohlica, demuestra que la bebida obtiene un 43.75% de aceptacin con el calificativo de me gusta mucho Se ha realizado el proceso de aislamiento, identificacin y mantenimiento de la cepa aislada como etapa preliminar al proceso fermentativo de la bebida de lactosuero. La cepa Kc BA-IA-2009-II fue seleccionada por las siguientes razones: por tener la habilidad de tolerar hasta 6% de etanol exgeno, habilidad

FIGURA 07: Atributos sensoriales evaluados en la bebida de lactosuero Teniendo en consideracin la figura 07, se puede subrayar que en los tratamientos los panelistas afirmaron mayores niveles de percepcin del atributo alcohlico, acidez y suero; los atributos

Pgina 7

de tolerar cido actico en concentraciones de 500mg/L., formacin dbil de pelcula, menor tiempo de conversin de los azucares fermentables en etanol, producir 3.16% de etanol en 96 horas, caractersticas que fueron satisfactorios para la seleccin de la cepa Kc BA-IA-2009-II. El proceso de aireacin en relacin a la concentracin del inculo durante el proceso fermentativo influye sobre el atributo alcohlico y es enmarcado como el mejor tratamiento al 5% de inculo y 0L/minuto de aireacin alcanzando valores de 1.63 medidas en una escala de 1 a 5, por otro lado el tratamiento 1, 4 y 2 son estadsticamente iguales y diferente al tratamiento 3. Del mismo modo se concluye que la concentracin de inculo influy significativamente en la percepcin a suero, mas no con la interrelacin de la aireacin ni la aireacin propiamente dicho, mostrando como mejor tratamiento a 5% de inculo y 0L/minuto de aireacin, por otro lado sealar que el tratamiento 4 y 3 son estadsticamente iguales y el tratamiento 1 y 2 de la misma forma. El inculo en relacin con la aireacin tambin influyeron significativamente con respecto al atributo acidez y los tratamientos 1, 4 y 2 son estadsticamente iguales y diferentes estadsticamente con el tratamiento 3. La concentracin de inculo influye en la percepcin del color, teniendo al tratamiento 3, 4 y 2 estadsticamente iguales, pero distintos al tratamiento 1, obtenido como el mejor tratamiento a 5% de inculo y 0L/minuto de aireacin. Mientras que los atributos que no presentaron significancia fueron: amargo, metlico, levadura, diacetilo y acetaldehdo. El proceso de aireacin en relacin a la concentracin de inculo en el proceso fermentativo no influye en las definiciones de las caractersticas fisicoqumicas de la bebida fermentada. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS 1. AOAC 920.105, (1990). Determinacin de protenas. Mtodo Khejdal. 2. AOAC 920.105, (1990). Determinacin de casena. Mtodo Khejdal. 3. Badui, S. (1977). Revista Tecnologa Alimentos, enero-febrero, propiedades y uso del

suero de leche. 4. Boekhout, T. y Kutzman, C. (1996). Principles and methods used in yeast classification, and an overview of currently accepted yeast genera. En: Wolf K (Eds.) Nonconventional Yeasts in Biotechnology: A Handbook. Berling, Germany: 1-81. 5. Itara, L. (2007). Elaboracin de una bebida fermentada a partir de un suero cido y leche. Tesis. Puerto Rico. Universidad de Puerto Rico. 93 p. 6. Marth, E. (1973). Aprovechamiento del suero por fermentacin, Julio/ Agosto. 7. Morales, A. (2002). Elaboracin de una bebida como resultado del manejo del suero lctico. Trabajo de graduacin. Gucimo. Costa Rica. Universidad EARTH. 50p. 8. NTP 202.116, (1998). Leche y productos lcteos. Leche cruda. Determinacin de la acidez de la leche. 9. NTP 202.109, (1988). Leche y productos lcteos. Determinacin de los azcares totales, reductores y no reductores. 10. Ortiz, M.; Noventa, F. (1998). Proyecto de manejo del suero de la leche en el centro de procesamiento de alimentos. Proyecto de curso. Gucimo, Costa Rica. EARTH. 10p. 11. Pea, R. (1984). Estudio experimental de la fermentacin alcohlica del suero de quesera. Ing. Industrias alimentarias. Tesis para optar el grado de Ingeniero en Ingeniera Alimentaria. UNALM. 112 p. 12. Ranken, M. (1988). Manual de industria de los alimentos. Segunda edicin. Editorial Acribia. Zaragoza, Espaa. 672p. 13. Siso, M. I. G. (1996). The biotechnological utilization of cheese whey: a review. Bioresour. Technol. 57, 1 11.