Il formaggio il prodotto ottenuto dalla coagulazione acida o presamica del latte intero, parzialmente o totalmente scremato oppure della

a crema di latte facendo anche uso di fermenti e sale da cucina. Per produrre il formaggio, il latte viene versato in una caldaia aperta, dove ri scaldato a 35-38 C (temperatura dello stomaco del vitello); specie se il latte pa storizzato si aggiungono i batteri lattici ed eventualmente altri tipi di fermen ti (e/o le muffe per i formaggi erborinati) sotto forma di "starter", innesto na turale o innesto selezionato, quindi il caglio, spesso di origine animale, in qu anto estratto dallo stomaco dei mammiferi lattanti. Il formaggio prodotto con il caglio animale non viene considerato strettamente vegetariano.[1] Di recente, s tato ripreso anche il metodo in uso nell'antica Roma e in Abruzzo, che si basa s ull'uso degli stami di cardo da latte di pecora (cosiddetto caciofiore). Nel cas o di formaggi a coagulazione totalmente acida, al posto del caglio si utilizza u na sostanza acida che integri l'acido lattico che si forma a causa dell'azione d ei batteri contenuti nel latte (quando ad esempio il formaggio a latte crudo) o aggiunti con l'innesto industriale (selezionato ovvero di sintesi chimica). L'innesto serve per la fermentazione lattica ovvero l'acidificazione del latte e , quindi, per tutte le trasformazioni successive che determinano le caratteristi che sensoriali del formaggio; il caglio serve per la coagulazione ovvero la tras formazione del latte in pasta caseosa. Il caglio in grado di scindere in molti frammenti la caseina presente nel latte, e di far quindi coagulare le particelle della massa grassa non pi solubile nell' acqua, che galleggiano formando una massa gelatinosa e fragile detta cagliata o giuncata. Dalla cagliata si ottengono i vari tipi di formaggi: Formaggi freschi, ottenuti rompendo la cagliata in frammenti grossi (all'inc irca delle dimensioni di una noce), che vengono spremuti e impastati; il contenu to di acqua resta elevato: i formaggi cos ottenuti devono essere consumati subito oppure conservati in frigorifero (stracchino, quark...). Formaggi semiduri, ottenuti rompendo la cagliata in frammenti abbastanza pic coli (all'incirca delle dimensioni di un'oliva), che vengono compressi e lasciat i stagionare (provolone, caciocavallo...). Formaggi duri, ottenuti rompendo la cagliata in frammenti molto piccoli (all 'incirca delle dimensioni di un chicco di riso), che vengono cotti a 50-60 C e ri mescolati in continuazione; l'impasto che si ottiene viene compresso, salato e l asciato stagionare per un periodo variabile da qualche mese (pecorino, emmental) a qualche anno (grana padano, parmigiano reggiano...). Il formaggio pu essere consumato fresco o dopo stagionatura. In latino il termine usato per indicare questo prodotto era "caseus", ma era anc he in uso, fra i legionari, il termine "formaticum", col quale si indicava appun to una "forma" di questo prodotto "de caseus formatus". Dal latino "caseus" deri vano termini italiani quali "caseificio", "cacio" (da cui, per esempio, "cacioca vallo"), ma anche lo spagnolo "queso", il portoghese "queijo", il tedesco "Kse", l'olandese "Kaas", il lussemburghese "Kis", il romeno "cas", corso "casgiu", cala brese e sardo "casu" e l'inglese "cheese". Da "formaticum" derivano, oltre all'i taliano "formaggio", il francese "fromage", il termine "formatge" del catalano e dell'occitano e il termine "formadi" del friulano. ed per questo che noi oggi u siamo la parola formaggio.