Los fogones de Tolomiro

El nombre de paella viene por el recipiente donde se cocina, un

recipiente plano realizado en hierro o acero inoxidable y provisto de dos asas. La denominacin paellera es incorrecta pues es el plato el que adopta el nombre del recipiente: paella. Se fabrica en muchos tamaos dependiendo el nmero de raciones que queramos cocinar. Actualmente, la calidad del hierro o acero deja mucho que desear, las paellas de nuestras abuelas son bastante ms buenas que las que podamos comprar nosotros ahora.

Tradicionalmente la paella se debe cocinar al aire libre y si es

posible con lea de naranjo, que en la comunidad Valenciana es relativamente fcil de conseguir. La lea de naranjo, aparte de darle un cierto aroma a la paella, proporciona un fuego constante y hasta cierto punto manejable, pese a la dificultad que conlleva cocinar con lea.

En la elaboracin de la paella es muy importante controlar el

fuego pues debemos avivarlo o hacerlo ms suave segn lo requiera cada momento de la coccin. INGREDIENTES: Paella para 4 personas

500 gr. de arroz denominacin de origen Valencia (alrededor de 125 gr. por persona). Utilizaremos las variedades senia (el que se vende normalmente, con el grano bastante redondo) o la variedad 'bomba', que hace que sea ms difcil que el arroz se pase aunque es menos sabroso y ms caro que el senia. 800 gr. de pollo troceado donde se suelen incluir las pechug as y el hgado. 600 gr. de conejo troceado. 250 gramos de bajoqueta, o lo que sera lo mismo, judas verdes planas. 200 gramos de bajocons o garrof. Una variedad de alubia blanca, grande y plana tpica de Valencia. Si el garrofn no es fresco, aadiremos solamente 100 gr. puesto a remojo unas doce horas antes. 100 gramos de tomate triturado, lo que equivale ms o menos a un tomate rallado de tamao mediano. Un ajo pelado y cortado muy fino. 150 cc de aceite de oliva. Hebras de azafrn o en su defecto colorante alimentario, aunque no es lo mismo, claro. Una cucharadita de pimentn rojo dulce en polvo. Sal de cocina normal.
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Romero en rama o en su defecto seco aunque no es aconsejable. Agua. Como norma general, utilizaremos el doble de agua que de arroz. Mencionar tambin que se suele incluir la juda blanca. Estos seran los ingredientes tpicos de una paella tal y como se cocina en la huerta de Valencia. A partir de aqu y dependiendo de la zona donde se cocine, es costumbre de cada lugar aadir otra serie de ingredientes como son los pimientos rojos, las costillas de cerdo o la "pilota" (albndigas grandes de carne de cerdo), en mi casa es costumbre incluirla solo en Navidad, para as hacer ms festivo este plato en tan sealadas fechas. Lo que una paella nunca debe llevar es pimienta, ni vino blanco, ni mejillones ni otras cosas raras que he visto en innumerables recetas. Esta cantidad de ingredientes, con la prctica, se pueden adulterar, poniendo ms de esto, quitando un poco de aquello, al gusto. Como ingredientes adicionales se pueden poner caracoles (los conocidos en Valencia como vaquetas) o si es temporada se pueden aadir algunas alcachofas troceadas en cuatro o cinco partes. Es conveniente sumergir previamente en agua con limn las alcachofas para que no ennegrezcan el arroz. ELABORACIN:

Lo primero de todo es nivelar la paella para que luego el arroz

quede uniformemente distribuido y hierva toda por igual. Para ello, bastar con verter el aceite en fro debiendo quedar perfectamente centrado en la paella.

Una vez bien centrada encendemos el fuego y esperamos a

que el aceite est bien caliente para comenzar a frer la carne. Para ello, extenderemos con la paleta todo el aceite por el fondo del recipiente para evitar que se queme.

Algunos prefieren rodear el aceite con sal con el mismo

propsito: evitar que se queme la paella y as de paso ya no se sala la carne. conejo a los que habremos puesto sal (si no se ha utilizado el truco descrito anteriormente) e iremos dorndolos lentamente dndoles la vuelta.

Una vez el aceite est bien caliente, echaremos el pollo y el

la paella, retirando los de menor tamao hacia el exterior de la

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Generalmente los trozos ms grandes se dejan en el interior de

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misma para evitar que se quemen.

Repetir una vez ms que es muy importante dorar muy bien

toda la carne a fuego suave y sin prisas, que est todo bien frito. Ah radica parte del secreto de una buena paella. exterior que es donde deberemos tener menor intensidad de fuego y es el momento de frer la juda verde plana. Al igual que la carne, la verdura debe estar bien frita pero sin quemarla, dndole vueltas constantemente.

Cuando la carne ya est bien dorada la retiramos toda hacia el

natural triturado junto con el ajo, procediendo de la misma manera: separamos la verdura hacia los extremos y sofremos bien el tomate evitando que se queme. Cuando el tomate ha soltado todo el agua ya est bien sofrito. removemos uniformemente y dejamos sofrer unos instantes todo junto. La carne debe de estar bien dorada y la verdura y el tomate bien sofritos. evitando que se queme y ya es el momento de aadir el agua a nuestra paella.

Cuando ya est hecha, es el momento de aadir el tomate

Una vez bien hechos todos los ingredientes anteriores Aadimos ahora el pimentn y removemos rpidamente, Como referencia, echaremos el doble de agua que de arroz
hasta cubrir casi por completo todo el recipiente. La medida de agua si el tamao de la paella es el idneo para las raciones que se quieren obtener- es que el nivel de agua debe de quedar por encima de los remaches internos de las asas de la paella.

Al igual que la cantidad de aceite o de arroz, la medida del

agua es orientativa y la experiencia va a ser nuestra mejor aliada.

Echamos ahora las hebras de azafrn (o colorante alimentario)

y el garrofn y volvemos a probar el punto de sal del caldo, echando ms sal si fuera necesario. Es importante resaltar que el punto de sal en el caldo se debe probar justo antes del arroz y que debe ser ms bien sentidito, pues el arroz tiende a hacerlo soso. unos 5 minutos que hierva a fuego vivo. Luego se deja cocer de 30 a 45 minutos con el fuego al mnimo. Si el agua baja del nivel que habamos sealado se aade ms.

Cuando el caldo alcanza el punto de ebullicin, la dejaremos

Seguidamente, se aviva el fuego y se aade el arroz

repartindolo uniformemente por toda la paella. Los expertos no miden el arroz y calculan la medida haciendo dos montones con
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forma de cruz que sobresalgan de la paella un dedo. Seguimos 5 minutos a fuego fuerte, otros 5 minutos a fuego medio y 8-10 minutos a fuego mnimo. En total, el arroz se cuece entre 18 y 20 minutos. No sobrepasar nunca este tiempo, aunque nos quedase algo de caldo, pues el arroz se pasar (esclatar, como se dice en valenciano). El arroz debe quedarnos seco y con el grano entero.

Como regla general nunca aadiremos agua una vez se haya

echado el arroz a la paella. No es pecado quitar caldo o aadir agua, pero esto ltimo nunca despus de echar el arroz.

Si la paella se ha quedado un poco corta de caldo, se baja ms

el fuego y se puede tapar con papel de plata u otra tapa para que evapore menos agua. Nunca aadir agua, en todo caso caldo caliente previamente reservado.

En Valencia tambin es muy tpico el socarrat. Es decir, dejar

la zona inferior de la paella mucho ms cocida, casi quemada, con el arroz crujiente. Podemos obtener el famoso socarrat con un golpe de fuego el ltimo minuto o poco ms, o bien posando la paella directamente sobre las brasas. Si quieres que el socarrat est suelto, o se te ha pegado un poco, puedes colocar la paella sobre un trapo hmedo nada ms sacarla del fuego.

En mi casa es costumbre dejar reposar la paella unos minutos

antes de servirla. Este reposo suele sentar muy bien a la paella, sobre todo si ha quedado un poco dura pues ayuda a que el arroz finalice su coccin y termine la absorcin de caldo que an pueda quedar.

Si el arroz ha quedado un poco duro, se puede arreglar

tapando la paella con papel de peridico o con un cartn y salpicando un poco de agua con la mano, dejando seguidamente que repose unos minutos ms de lo habitual, levantndolo de vez en cuando.

Y si queremos ser totalmente fieles a la tradicin, comeremos

directamente la paella en el recipiente y a ser posible con una cuchara de madera. Qu aproveche!.

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