BUENAS PRCTICAS

DE MANUFACTURA
Procesamiento de frutas y hortalizas
Trata de la composicin, propiedades y cambios
qumicos que sufren los productos
hortofrutcolas en la manipulacin, procesado,
envasado y almacenamiento.

Basados en la estabilidad, calidad, seguridad, valor
nutricional, INOCUIDAD, forma y facilidad de
preparacin y variedad.
Alimentos de calidad
Un alimento de buena calidad debe ser:
Fresco: Carente de deterioro.
Nutritivo: Varia dependiendo del producto
Idneo: Su naturaleza y composicin deben
corresponder a aquellas que le son propias.
Sensorialmente aceptable.!!

INOCUO
Derechos de los consumidores
Exigir ms atributos de calidad en los productos
alimenticios que consumen.

La INOCUIDAD de los alimentos
debe ser una caracterstica de
calidad esencial.

Las buenas practicas en la fabricacin de
alimentos, constituye una herramienta bsica
para la produccin de alimentos seguros, para
el consumo humano, basada en la higiene.
Alimento: Todo producto natural o no, elaborado
o no, que ingerido aporta al organismo humano
los nutrientes y la energa necesaria para el
desarrollo de los procesos biolgicos.




Quedan excluidas las bebidas alcohlicas, no
alcohlicas y las sustancias utilizadas para
sazonar (especias).
Alimento Adulterado, es aquel que:

Se le hayan sustituido parte de los
componentes, reemplazndolos o no
por otras sustancias.

Que haya sido adicionado por sustancias no autorizadas.

Que haya sido sometido a tratamientos que disimulen u
oculten sus condiciones originales.

Que por deficiencias en su calidad normal hayan sido
disimuladas u ocultadas en forma fraudulenta sus
condiciones originales.

Alimentos Adulterado: Aquel que ha sufrido
modificacin o degradacin , parcial o total, de
los constituyentes que le son propios, por
agentes fsicos, qumicos y biolgicos.

Alimento Contaminado:
Es aquel que contiene agentes o
sustancias extraas de cualquier
naturaleza en cantidades
Superiores a las permitidas
en las normas nacionales o en
Normas reconocidas internacionalmente
Hazard Analysis Critical Control Points
Sistemas de Anlisis de Peligros y
Puntos Crticos de control


Producir alimentos INOCUOS y poder
COMPROBARLOS
Programas de Prerrequisitos
SALUD DE LOS EMPLEADOS
Higiene y lavado de manos
INSTALACIONES SANITARIAS DISENO DE LAS INSTALACIONES
CONTROL DE PLAGAS
EQUIPOS Y UTENCILIOS
CONTROL DE PRODUCTOS
QUIMICOS
MATERIAS PRIMAS,
INGREDIENTES Y BODEGAS
IDENTIFICACION Y RETIRO DE
PRODUCTOS
ENTRENAMIENTO DEL PERSONAL
CONTROL DE PROVEEDORES
CONTROLES DE PRODUCCION
Y PROCESAMIENTO
Procedimientos Estndares
Operativos de Sanitizacion y
Limpieza SSOPs
Procedimientos Operacionales
Estndares POEs
ETAs
Enfermedades Transmitidas por Alimentos
Las ETAs son las que causan
principalmente trastornos en el
tubo intestinal, con dolores
abdominales, diarrea y vomito

Estas enfermedades son causadas por
la ingestin de alimentos
(incluyendo hielo y agua) que
contienen cantidades considerables
de bacterias patgenas o de
productos txicos que se generan
por el crecimiento o duplicacin de
estas.
Los sntomas se desarrollan del 1 al 7 da despus
de la ingesta del alimento contaminado.

Las ETAs son enfermedades pasajeras.pero en
personas susceptibles pueden ocasionar danos
graves..o la muerte.!!
Enfermedades Transmitidas por Alimentos
Productos qumicos en
alimentos
MALA HIGIENE DEL
PERSONAL
CONTAMINACION
CRUZADA
OPERARIOS
ENFERMOS
MALA DESINFECCION DE
FRUTAS Y HORTALIZAS
COCCION O
RECALENTAMIENTO
INCONVENIENTES
MANIPULACION
INADECUADA
TEMPERATURAS
INAPROPIADAS: No recalentar
a T >74C por 15 s
MAL ENFRIAMIENTO
Dejar reposar los alimentos a
Temperaturas peligrosas (4-60C)
EQUIPO MAL
LAVADO O
DESINFECTADO
Infeccin: Entrada y desarrollo de bacterias, virus y
parsitos en un organismo y la alteracin
consecuente que estos producen en el ser
humano.
Enfermedades que resultan de la ingestin de
alimentos que contienen microorganismos vivos
perjudiciales.

PEJ: Hepatitis viral tipo A, Salmonelosis,
toxoplasmolisis.

Enfermedades Transmitidas por Alimentos
Intoxicacin: Producida por la ingestin de toxinas
formadas en los tejidos de las plantas, animales o de
productos metablicos de microorganismos en los
alimentos.

Intoxicacin: Por sustancias qumicas que se incorporan
a los alimentos de forma accidental, incidental o
intencionalmente desde su produccin hasta su
consumo.

TOXI Infeccin: Es el resultado del consumo de algn
alimento que contena una gran cantidad de
microorganismos que, despus de ingeridos,
producen toxinas en el intestino, causando una
enfermedad.
Enfermedades Transmitidas por Alimentos
Existen cuatro tipos de organismos que pueden provocar
enfermedades provenientes de los alimentos a los
humanos:

VIRUS BACTERIAS PARASITOS HONGOS
Salmonella
Staphylococcus
Campylobacter

Adems: Sustancias qumicas, metales pesados(Sb, Cd,
Hg, Cu, Pb, Zn, Sn) y residuos de plaguicidas.
Enfermedades Transmitidas por Alimentos
Las alergias por hipersensibilidad a ciertos
alimentos no se consideran ETAs.

PEJ. Intolerancia a la lactosa, hipersensibilidad
a preservantes pescado, celiacos
Enfermedades Transmitidas por Alimentos
La
INOCUIDAD
considera todos los riesgos
a la salud humana
Elementos que favorecen al
crecimiento bacteriano en alimentos
C omposicin
H umedad
A cidez
T emperatura
T iempo
O xgeno
F ood
A cid
T emperature
T ime
O xigen
M oisture
CHATTO = FATTOM

Las bacterias prefieren alimentos con un alto contenido de
protenas y agua, por lo que se les conoce como alimentos
potencialmente peligrosos
Alimentos de Alto Riesgo
Son alimentos listos para comer, que en condiciones
favorables de temperatura, humedad y tiempo,
pueden experimentar el desarrollo de bacterias
patgenas.

stos se caracterizan por tener:
Alto contenido proteico
Alto contenido de humedad
No son cidos

Requieren control estricto de Temperatura de coccin y
conservacin. Manejo cuidadoso en la compra,
almacenamiento, elaboracin....

Acidez
Los microorganismos prefieren alimentos que no
son muy cidos.
Es importante saber que los alimentos cidos no
permiten que se multipliquen las bacterias. Pero
NO las destruyen.
Acidez
pH
Bacterias 5.0 8.0

Mohos 2.0 8.5

Levaduras 4.0 4.5

A pHs inferiores a 4.5 la mayora de las bacterias
patgenas no se desarrollan
Temperatura
Las bacterias responsables de
intoxicaciones alimentarias
tienen una temperatura ptima
de crecimiento de 37C (T
corporal).


Para lograr controlar la
velocidad de multiplicacin y
crecimiento de las bacterias se
deber controlar la temperatura
de cocinado y de conservacin de
los alimentos.
Mxima
Actividad
Muerte
Estado
Latente
Alimentos de Bajo Riesgo
Alimentos que permanecen estables a la
temperatura ambiente, no se deterioran tan
fcilmente, influye la manipulacin
incorrecta.
Comprende alimentos con:
Bajo contenido de humedad
cidos, Conservados con sal azcar.


BUENAS
PRACTICAS
DE
MANUFACTURA
BPM
Que son las BMPs
Conjunto de procedimientos, condiciones y
controles que sirven para garantizar un
alimento inocuo para el consumidor con el
objetivo de disminuir las ETAs.

Se enfatiza en la prevencin de la
contaminacin de los alimentos
desde fuentes directas e indirectas.
Un alimento acta como vehculo transmisor de
organismos patgenos y sustancias toxicas.

Una ETA se da cuando dos o ms personas sufren
una enfermedad similar despus de ingerir un
mismo alimentos y en anlisis epidemiolgicos
sealan al alimento como origen de la
enfermedad.

Ventajas de usas las BPMs
Mercados ms exigente mejorar exportaciones
mejor remunerados
Ventajas: SALUD DE LOS CONSUMIDORES

Las empresas se benefician por la prdidas de
productos por descomposicin.

Mejora el posicionamiento de los productos, por
reconocimientos de ATRITUTOS positivos a la salud.
SALUD DE LOS EMPLEADOS
Higiene y lavado de manos
INSTALACIONES SANITARIAS DISENO DE LAS INSTALACIONES
CONTROL DE PLAGAS
EQUIPOS Y UTENCILIOS
CONTROL DE PRODUCTOS
QUIMICOS
MATERIAS PRIMAS,
INGREDIENTES Y BODEGAS
IDENTIFICACION Y RETIRO DE
PRODUCTOS
ENTRENAMIENTO DEL PERSONAL
CONTROL DE PROVEEDORES
CONTROLES DE PRODUCCION
Y PROCESAMIENTO
Procedimientos Estndares
Operativos de Sanitizacion y
Limpieza SSOPs
Procedimientos Operacionales
Estndares POEs
1. Personal: Higiene del personal
Garantizar que toda persona que tenga contacto
con los alimentos no tenga probabilidad de
contaminarlos, por el mantenimiento del aseo
personal y por un comportamiento adecuado.

Limpieza personal:
Bao diario, lavndose el cabello
peridicamente
Desodorante
Rasurarse diariamente (sin barbas, bigotes
y patillas).
Uas cortas, limpias y sin esmalte.
No uas postizas
Lavarse los dientes.
Cambio diario de ropa interior
No usar pestaas postizas, maquillaje,
aritos, relojes, anillos , pulseras , collares.
No perfumes al momento de manipular los
alimentos.

E No fumar, escupir, mascar, comer, estornudar o
toser sobre los alimentos, rascarse la cabeza,
arreglarse el cabello, introducir los dedos en las
orejas, nariz y boca, tocarse las espinillas, etc.

E No probar la comida ms de una vez con la
misma cuchara Nnca con los dedos.

E No almacenar comida ni bebidas en casilleros.

E No colocar ropa sucia u objetos que pueda
contaminar la superficie de trabajo.
COMPORTAMIENTO DEL PERSONAL

Salud del Personal:


Exmenes mdicos peridicamente.

Personas con diarrea, vmitos, fiebre,
gripe, quemadura, corte, supuracin de los
ojos, odos o nariz, etc., no deben
manipular alimentos o superficies en
contacto con los alimentos.

Los establecimientos deben de contar con
un botiqun de primeros auxilios para
personas que presenten heridas y
quemaduras.

+ Son realizados por: casas de salud,
ISSS, laboratorios privados, empresas
contratan a laboratorios privados para
evaluar al personal y luego
presentarlos al MSPAS
+ Entre los anlisis obligatorios estn:
+Heces: parsitos
+Orina: Infecciones
+Pulmn: Tuberculosis
+Sangre: VDRL, Hemograma


Debe observarse lesiones en las manos:
heridas, llagas en las manos, aunque se
usen guantes, estos debern evitar el
contacto con los alimentos.

OBSERVARSE: Lesiones, conjuntivitis,
llagas, GRANOS, gripes virulentas,
diarreas, ictericia, odos supurando
.....retirarlos de la lnea de
produccin o incapacitarlos...

Aseo personal
Uniforme: Ropa de trabajo

ECamiseta color claro, sin bolsas, ni botones.

EPantalones con cinturones fijos o elsticos,
evitar cinchos.

EDelantal plstico cuando el uniforme se ensucie
o moje.

EUniformes limpios, desinfectados y en buen
estado.

EUso



Uniforme: Ropa de trabajo

EGabacha: Color claro, debe lavarse diariamente, en buen
estado, sin bolsas en la parte superior.

ECambio diario, utilizarlo solamente dentro del
establecimiento (llevarse al trabajo dentro de una bolsa
plstica limpia).

EZapatos: Impermeables (goma o plstico), cerrados, con
suela antideslizante para trabajar en lugares hmedos.
Mantenerse limpios y en buenas condiciones.

Las manos son el principal vehculo
para la transferencia de bacterias
patgenas a los alimentos. Es uno
de los factores mas importantes en
la transmisin de enfermedades
ETAs

Importante: Lavado frecuente,
tiempo, forma.

Tomar en cuenta: Agua potable, fra,
caliente, cepillo de uas, papel
toalla, basureros.


Lavado de la manos:
Lavado de la manos:
Antes de trabajar.
Antes de manipular productos.
Antes y despus de comer.
Despus de ir al bao.
Despus de manipular basura.
Despus de toser, estornudar o
tocarse alguna parte del cuerpo.
Despus de receso.
Despus de manipular alimentos
crudos o cualquier material
contaminado.

El personal tiene la responsabilidad de:

+ Mantener buena salud
+ Informar las enfermedades
+ Lavarse las manos despus de estornudar,
toser, rascarse, etc.
+ Estar consciente de las condiciones que
podran causar contaminacin: Aplicar lo
aprendido en entrenamientos

Garantizar que el diseo, construccin y
ubicacin de edificios, equipos e
instalaciones cumplan con:

Reducir fuentes de contaminacin
Limpieza, desinfeccin y mantenimiento.
Materiales y superficies en contacto directo
con alimentos: adecuados, duraderos, fcil
mantenimiento y limpieza.
Medidas de control efectivas (temperatura y
humedad).
Proteccin contra plagas.
Establecimiento
Considerar las fuentes de
contaminacin y medidas
a tomar con el fin de
proteger los alimentos.

Ubicacin lejana de zonas
contaminadas por
actividades industriales y
ambientales,
inundaciones, plagas,
desechos slidos o
lquidos.

UBICACION DE LOS
ESTABLECIMIENTOS
Mantenimiento de los alrededores

Mantenimiento de carreteras,
jardines y zonas de
estacionamiento (fuente de
contaminacin).

Drenaje efectivo (contaminacin de
alimentos por infiltracin,
transportados por zapatos, o
plagas).

Tratamiento de aguas residuales:
evita un foco de contaminacin.
Sealamiento en las instalaciones
Primeros Auxilios
Sealamientos de Precaucin

+Adecuada ventilacin (olores y vapores).

+Paredes y pisos con superficie lisa, sin grietas e
impermeables para facilitar la limpieza.

+Los pisos debern facilitar el desage y la
limpieza.

+Superficie de puertas lisas,
no absorbentes y fcil limpieza.


CConstruccin de techos debe reducir la suciedad,
polvo, goteras y desprendimiento de partculas.

CVentanas fijas y fciles de limpiar, con malla contra
insectos, que sea fcil de desmontar y limpiar.

CTubos de alcantarillado o efluentes no deben pasar
encima o a travs de las zonas de produccin

INSTALACIONES
Abastecimiento de agua
EAgua en contacto con alimentos o
superficies en contacto con alimentos debe
ser inocua y potable.
E Suministro de agua a todas las zonas de la
planta donde sea necesario, limpieza de
equipos, utensilios y materiales de
envasado de alimentos e instalaciones
sanitarias.
E Separar e identificar sistemas de
abastecimiento de agua potable y no
potable.
E Agua no potable slo para procesos y
actividades sin contacto directo con los
alimentos
Instalaciones de lavado de manos:
- El lavado de manos debe realizarse con
agua potable.
- Solucin desinfectante para manos.
- Usar toallas desechables o secado de aire
para manos.
- Instalar aparatos para evitar la
recontaminacin de manos limpias y
sanitizadas.
- Colocar seales indicando que se laven
y desinfecten las manos antes de empezar
el trabajo, despus de cada receso y cuando sus
manos estn sucias.

INSTALACIONES
Desage y eliminacin de desechos:
Evitar la contaminacin de alimentos o del agua
potable.

Tratamiento de los desechos:
Evitar acumulacin de desechos.
Limpiar, desinfectar y tapar los depsitos de
desechos.




Limpieza de las instalaciones:

Remover residuos slidos y lquidos en el rea de procesamiento,
empaque y almacenamiento, para evitar la multiplicacin de
microorganismos

Las instalaciones deben evitar contaminar los alimentos, utensilios
y equipos.

Despus de cada jornada o cuando sea conveniente, limpiar
utensilios, equipos, desages, suelos y paredes.

Establecer un programa escrito de limpieza.

Personal de limpieza debe estar capacitado.
Secado

Enjuague
inicial

Aplicacin de
un
DETERGENTE

Enjuague
intermedio

Aplicacin de
un
SANITIZANTE

Enjuague
final !!!

Retirada de
residuos
gruesos
Una limpieza efectiva depende de:
PROGRAMA ADECUADO DE LIMPIEZA

Eleccin adecuada del producto de
limpieza
Temperatura del agua
Dureza del agua
pH del agua utilizada
Perodo de contacto
Mtodo de aplicacin del detergente
Trabajo Mecnico
H2O potable a presin
Cantidad y tiempo
especificados por el
fabricante
Cantidad y tiempo especificados
por el fabricante
Yodo
QUATS
NaClO
www.alkyd.com.ar/pdf/2_.pdf
Sanitizar: Reducir el nmero de microorganismos a un nivel
seguro para la salud.
Debe ser capaz de matar el 99.999% de las bacterias dentro de
30segundos.

Sanitizante de superficies: Agente qumico que es capaz de
matar al 99.9% de organismos infecciosos que pueden estar
presentes en una poblacin de bacterias dentro de los 30
segundos.

Desinfectante: Es un agente qumico capaz de destruir bacterias
patgenas o causante de enfermedades pero no esporas o virus.
Debe ser capaz de
reducir el nivel de bacterias en un 99.9999%
dentro de un lapso de tiempo ms amplio (
5 y 10).

Diferencia: A una [] dada el desinfectante debe tener mayor
capacidad de eliminar bacterias patgenas.

Propiedades de los limpiadores
Soluble en agua a la temperatura necesaria
No ser corrosivo
Carecer de accin irritante y no ser txico
Inodoro
Biodegradable
Econmico
Fcilmente arrastrable con agua
Estables
Humectar
Dispersar
Emulsificar
Saponificar

Vapor a presin
Aparatos hidrulicos
Aire comprimido
Ultrasonidos
Mquinas de limpieza
porttiles
Limpieza con espuma
INSTALACIONES
Limpieza de las instalaciones:
Desinfectantes, pesticidas,
materiales txicos de
limpieza, deben ser
almacenados en lugares con
acceso limitado
Diferenciar los compuestos
para uso alimentario y no
alimentario
Mantener alejados de equipo
alimenticio, utensilios y
otros elementos en contacto
con los alimentos.
Instalaciones SanitariasS SANITARIAS
Higiene y aseo del personal

Servicios higinicos y adecuados (1 por
cada 15 empleados).
Limpios, buen estado, ubicados y
alejados del rea de procesamiento
de alimentos.
Sanitarios higienicos y en buen estado,
manteniendo las puertas cerradas

En el lavado y secado de manos, evitar
contaminacin (automticos), con
agua caliente y fra, jabn
desinfectante y toallas desechables y
un basurero automtico.

Ubicacin adecuada del lavamanos para
asegurar que el empleado pasar por
l despus de usar el retrete.


POES
POES: Procedimientos de Operacin Estndar de Sanidad Procedimientos
Operativos Estandarizados de Saneamiento SSOPs: Sanitation Standard Operating
Procedures

Este tipo de procedimientos fue implementado en todas las plantas bajo inspeccin
federal en los Estados Unidos, en enero de 1997.

Los POES describen las tareas de saneamiento, que se aplican antes y durante los
procesos de elaboracin.

Definen claramente los pasos a seguir para asegurar el cumplimiento de los
requisitos de limpieza y desinfeccin.

Se especifica cmo hacerlo, con qu, cundo y quin.

Para cumplir sus propsitos, deben ser totalmente explcitos,
claros y detallados, para evitar cualquier distorsin o mala
interpretacin.

Facilidades Adecuadas
INSTALACIONES SANITARIAS
Vestuarios adecuados, separados del
rea de alimentos e inodoros, con
duchas, lockers y bancas.
Mantener limpios.

Almacenamiento de ropa y guantes
Guardar ropa de reserva y guantes en
lugares limpios y secos

Asegurar que la ropa y guantes no
estn expuestos a salpicaduras, polvo
y otros contaminantes.

Guardar las vestimentas limpias
separadas de las vestimentas y
guantes sucios.
INSTALACIONES

- Flujo de aire adecuado (no fluya de reas contaminadas a
limpias).
- Ventilacin natural o mecnica, control de:
Temperatura ambiental.
Olores (propiedades organolpticas del alimento)
Humedad absoluta del aire (inocuidad del alimento).

Iluminacin: Debe proveerse de iluminacin adecuada en toda
la planta de producccin.
- Iluminacin natural o artificial.
- Lmparas (arriba de alimentos o cualquier proceso)
protegidas con cobertores plsticos.

Aire y ventilacin:
No deben existir plagas en las reas de una planta de
alimentos.
Los alimentos deben protegerse de plagas.



Plaga: Especie que se encuentra
en una proporcin o densidad que
puede llegar a daar o constituir
una amenaza para el hombre.


Uso de plaguicidas: asegurar que los alimentos, las superficies
en contacto con los alimentos y los materiales de embalaje
no sern contaminados con dichos productos








Control de plagas



+Evitar plagas (buen saneamiento, inspeccin
de materiales introducidos y vigilancia).

+Erradicacin de plagas. Evitar plaguicidas.

+Evitar el acceso de plagas y animales: edificios
en buenas condiciones, agujeros, desages
deben mantenerse cerrados.
+Guardar alimentos en recipientes a prueba de
plagas y almacenarse encima del nivel del
suelo y lejos de paredes.


Control de plagas
El control de plagas es aplicable a todas las reas de la
planta, inclusive vehculos de acarreo y reparto:
PLANTA
OTRO ORIGEN
RECEPCIN
ALMACENAMIENTO
ELABORACIN
EMPAQUE
EXTERIOR Y
ENTORNO
TRANSPORTE
PROVEEDORES
CONTROL
DE
PLAGAS
Colocar trampas permanentes en lugares sospechosos o de difcil acceso.
Estos sitios sern enumerados y graficados en un plano general del establecimiento.

Almacenamiento de sustancias
peligrosas:

Instalaciones ubicadas lejos de la de alimentos.

Identificar y almacenar en materiales
impermeables: recipientes para desechos,
sustancias qumicas, no comestibles o peligrosas.

Almacenar bajo llave sustancias peligrosas.

No almacenar en la zona de alimentos
EQUPOS Y UTENCILIOS
Materiales
Equipo y utensilios en contacto con alimentos
no deben ser de material txico, absorbente
ni corrosivo.
Superficies lisas, sin hoyos y grietas.
Evitar el uso de utensilios de madera.

EQUPOS Y UTENCILIOS
OMadera, contaminacin por astillas.
OVidrio que se pueda llegar a quebrar y
contaminar el producto.
OMetales oxidados
OCartn
OFibra de vidrio
OSuperficies no lisas que puedan servir de
hospedero de microorganismos

Materiales no recomendados
en plantas procesadoras:
EQUPOS Y UTENCILIOS
OMadera, contaminacin por astillas.
OVidrio que se pueda llegar a quebrar y
contaminar el producto.
OMetales oxidados
OCartn
OFibra de vidrio
OSuperficies no lisas que puedan servir de
hospedero de microorganismos

Materiales no recomendados
en plantas procesadoras:
Almacenamiento de alimentos y
productos alimenticios:


E Mantenimiento y limpieza
adecuada.

E Evitar acceso y anidamiento de
plagas.

E Proteger alimento de
contaminacin

E Condiciones que reducen el
deterioro de alimentos
(temperatura y humedad).

Controles de produccin y
procesamiento
RECEPCION DE MATERIAS PRIMAS
No aceptar: parsitos, microorganismos, sustancias txicas,
descompuestas o extraas que no se puedan eliminar o reducir
durante el procesamiento.

Examinar y clasificar antes del procesamiento.

Las primeras materias primas e ingredientes que entren a la
planta, son las que deben de salir primero.

Control de ingredientes:
Evaluacin de los ingredientes recibidos.
Inspeccin de todos los lotes.
Certificacin del proveedor.
Requisitos de la especificacin
Controles de produccin y
procesamiento
PROCEDIMIENTOS DE CONTROL

Frmula del producto. Composicin, ingredientes, aditivos
(humedad, pH), cantidades, escrita y actualizada

Aditivos y preservantes alimentarios. Garantizar autorizacin legal
del pas donde el alimento ser consumido.

Exigencias nutricionales.
Evitar el uso excesivo de nutrientes.
Los nutrientes usados deben estar
autorizados.


Se debe exigir a los proveedores:
Buenas practicas de manufactura
Buenas practicas agrcolas
Buenas practicas higinicas
Seguridad en el transporte
Controles de produccin y
procesamiento
Preparacin y mezcla del producto.

Identificar y controlar los puntos crticos para prevenir peligros
fsicos, qumicos, biolgicos y nutricionales; y evitar
reprocesamiento, produccin de toxinas, presencia de
alergenos indeseables y niveles inadecuados de aditivos o
nutrientes.

Controlar el tiempo y temperatura durante la
preparacin,mezcla y cocimiento para el
control de microorganismos
Prevencin de
contaminacin:
SISTEMA DE CONTROL
4 Alimentos crudos procesarse lejos del producto final
4 Usar gabachas, botas y lavado de manos antes de
entrar a la planta.
4 Evitar contacto manual de alimentos (utilizar utensilios
o guantes desechables, traslado de un lugar a otro).
4 Personas que manipulen materias primas o productos
semiprocesados no debern entrar en contacto con
ningn producto final (cuando haya posibilidad de
contaminarlo)
4 Restringir acceso a reas de procesamiento

Transporte y Distribucin
+Durante el transporte y distribucin de los
productos, se debe mantener la calidad y
protegerlos de contaminacin.
+Debe garantizarse la limpieza de las jabas y del
vehculo.
+Slo para transporte de producto terminado.
+Supervisar la temperatura del
transporte (cuando sea necesario)
Identificacin y retiro de productos
Se deben identificar y REGISTRAR las materias
primas, productos de empaque, lotes de
produccin (fecha de produccin, fecha de
vencimiento, lnea de produccin, lugar de
distribucin ( lote que se envio), para poder
rastrear facilmente y poder recuperar todo el
producto distribuido