Elaboracin de cerveza

En el proceso de elaboracin de cualquier producto hemos observado que los aspectos ms importantes para una empresa son garantizar una excelente calidad del producto por medio de un riguroso control, la utilizacin de una buena materia prima y la realizacin de un ptimo proceso de fabricacin. A medida que avanzamos dentro del proceso de elaboracin de la cerveza podemos ver que dentro de cada una de sus facetas existen una numerosa cantidad de riesgos que pueden causar desde pequeos incidentes hasta los accidentes ms trgicos y lamentables, es por ello que no se escatima esfuerzo para tratar de hacer el proceso lo ms seguro posible desde su inicio hasta el final. Para ello es lgico que la empresa posea dentro de sus departamentos alguno con el personal profesional encargado de establecer y administrar un programa de seguridad de manera que sea un sistema integrado y global para toda la empresa. El agua cervecera tiene que ser adecuadamente tratada para que sus iones y dems componentes qumicos se ajusten a las condiciones necesarias para la elaboracin de una buena cerveza. La materia prima recepcionada como el arroz, el maz o la malta deben ser pasar por un proceso de preparacin fsica como es la molienda de la misma. Esta materia prima despus de molida es tratada en pailas con el agua cervecera en donde mediante tiempos y temperatura se busca la conversin de los almidones en azucares fermntesibles, para luego separar el lquido as obtenido de los slidos mediante una filtracin, este lquido llamado Maische es hervido y mezclado con lpulo para convertirse en un mosto cervecero, el cual despus de enfriado le ser inoculado levadura para llevarlo a una fermentacin que produzca la conversin de los azucares fermntesibles en alcohol y gas carbnico. Una vez llevada a cabo la conversin, se produce la separacin de la cerveza y de la levadura, para ser llevada esta cerveza an verde a un segundo reposo en donde podr adquirir las caractersticas necesarias que la lleven a transformarse en una cerveza estable y agradable al paladar. Ya al final se le volver a filtrar con la finalidad de eliminar todos los rastros de levadura y pueda recin ser entregada a embotellado. Durante cada una de las etapas citadas se producen cambios bioqumicos que son importantes controlar en base a parmetros determinados de temperatura, tiempo y en funcin de mltiples actividades enzimticas que se encuentran ntimamente relacionadas con los parmetros fijados de temperatura y tiempo. Debido a la variedad de reacciones qumicas y bioqumicas aqu presentes es imperioso un control qumico y biolgico en forma constante y detallada. en cada una de las etapas de la elaboracin como son las de cocinas, fermentacin y reposo. Este control qumico y biolgico debe ir de la mano con la produccin no debiendo existir en ningn momento un divorcio entre ambas partes.

CERVEZA Nombre de una bebida alcohlica elaborada por la fermentacin de soluciones obtenidas de cereales y otros granos que contienen almidn. La mayor parte de las cervezas se elaboran con cebada malteada a la que se da sabor con lpulo.

Ingredientes Los cuatro ingredientes bsicos que por regla general intervienen en la elaboracin de la cerveza son:

Malta: constituye uno de los elementos iniciales de la elaboracin de la cerveza, constituida principalmente por semillas de cebada que han germinado durante un periodo de tiempo limitado, hasta que han brotado a unos dos o tres centmetros y posteriormente son retirados y desecados. La elaboracin de la cerveza se puede hacer con cualquier cereal que se "maltea" (es decir cualquier semilla que posea almidn y sea susceptible de germinar); la cebada posee entre un 60%65% de almidn.

Agua: otro elemento principal, interviene no slo en los momentos iniciales de mezclado con la malta, sino que en algunos de los filtrados posteriores, introduce un sabor caracterstico. Entre el 85 y 92% de la cerveza es agua.

Lpulo: El humus lupulus es un ingrediente relativamente moderno en la cerveza, se trata de una planta trepadora de la familia del cannabis que es la encargada de proporcionar adems de un sabor amargo caracterstico, llega a estabilizar la espuma. Los lpulos son responsables de los aromas y los sabores florales de unos tipos de cerveza, especialmente las de los EE.UU. y de Inglaterra. De esta planta se utiliza la flor hembra sin fecundar. Este ingrediente posee muchas propiedades medicinales entre ellas las tranquilizantes.3 Otros de los fundamentos de la adicin de la malta es el frenado de los procesos enzimticos tras el primer filtrado.

Levadura: se denomina as a los organismos unicelulares (de tamano 5 a 10 micras) que transforman mediante fermentacin los glcidos y los aminocidos de los cereales en alcohol etlico y dixido de carbono (CO2). Existen dos tipos de fermentacin: la fermentacin alta, que corresponden a las levaduras flotantes (Saccharomyces cerevisiae), que genera la cerveza Ale y la fermentacin baja que corresponde a las levaduras que se van al fondo durante la fermentacin saccharomyces carlsbergensis que sirve para la elaboracin de la cerveza Lager. La fermentacin alta resulta en sabores afrutados y otras caractersticas atpicas de las lagers, debido a la produccin de steres y otros subproductos de fermentacin.

PROCESO DE ELABORACION DE CERVEZA MANEJO DE LAS MATERIAS PRIMAS Una vez que la malta llega a la fbrica puede ser acopiada en unos silos de almacenamiento o pasar directamente a las cocinas (es la parte donde comienza a tratarse la malta). En el transcurso alas cocinas, la malta es sometida a un proceso de

limpieza para retener las impurezas que se encuentren mezcladas (piedras, espigas, metales, etc.). De manera similar, ocurre con los adjuntos. ADECUACION DE LAS MATERIAS PRIMAS Una vez que las materias primas (malta y adjuntos) han sometidos a los tratamientos adecuados de limpieza, son molidas al grado necesario para poderlas someter a los procesos: la malta pasa luego del molido por un proceso de tamizado en el que se selecciona las partculas de acuerdo al tamao del tamiz, la harina que atraviesa por los tamices va directamente a la olla de mezclas; los adjuntos luego de ser molidos pasan directamente a la olla de crudos. OBTENCION DEL MOSTO En la olla de crudos se vierte la totalidad del grits, ms un 15% de malta con relacin al grits, acondicionando un volumen de agua adecuado hasta obtener una masa uniforme por medio de agitacin constante. Esta masa se hace hervir por espacio de unos minutos con el fin de encrudecer el almidn para facilitar el ataque de las enzimas. Al mismo tiempo que se hierve la masa de crudos, el resto de harinas de malta est en la olla de mezclas, a una temperatura de 50 a 55 C, con una cantidad tambin adecuada de agua, solubilizando sus componentes valiosos (maceracin). Al final se obtiene de la olla de crudos, una masa hervida y apta para ser atacada por las enzimas y en la olla de mezclas una masa de malta cuyas enzimas estn listas para actuar sobre el material crudo. Los crudos a una temperatura de 98 C son bombeados a la olla de mezclas, con agitacin constante, obtenindose una temperatura de 70 a 72 C. Luego la solucin completa se somete a una temperatura de unos 76 C, temperatura a la cual, la accin enzimtica es sumamente rpida y transforma la totalidad de los almidones en azcares. Esta solucin obtenida tiene muchas partculas en suspensin lo cual nos obliga a filtrarla. De la olla de mezcla pasa la masa a la olla de filtracin, de la cual se obtiene, un lquido claro y azucarado llamado mosto; esta operacin se conoce como primera filtracin. Los materiales slidos que quedan despus de est filtracin, quedan libres de mosto, pero se encuentran saturados de sustancias solubles an valiosas; por este motivo se vierte sobre la olla de filtracin agua a una temperatura de unos 75 C, comenzando la segunda filtracin. Este mosto segundo, se rene con el mosto de la primera filtracin; de esta forma se obtiene en la olla de coccin el mosto total. En esta olla, durante un perodo largo de ebullicin, se logra la destruccin de microorganismos. Durante este proceso de coccin, se agrega el lpulo con el propsito de suministrar las sustancias amargas y aromticas que dan el sabor caracterstico a la cerveza; a ms de esto, el proceso busca la inactivacin de enzimas para evitar degradaciones y la coagulacin de ciertas sustancias nitrogenadas que pueden causar turbidez si no se toman en cuenta. OBTENCION DE CERVEZA El mosto saliente de la olla de coccin se enva al tanque de sedimentacin. En este se retienen los materiales slidos presentes en el mosto. El mosto libre de partculas en suspensin se bombea del tanque de sedimentacin al tanque de fermentacin. En este trayecto se enfra el mosto, empleando un equipo de refrigeracin, a una temperatura entre 5 y 10 C que es la adecuada para la fermentacin

alcohlica; tambin se procede a airear el mosto antes de agregar la levadura pero sin dejar subir la temperatura para impedir el desarrollo de agentes contaminantes. El mosto fro y aireado se recibe en los Uni-Tank (que realizan el proceso de fermentacin y de maduracin), donde se les inyecta la levadura. En estos tanques se tiene en si la transformacin del mosto en cerveza, ya que las enzimas contenidas en la levadura actan sobre algunos de los compuestos presentes en el mosto. En el tiempo de fermentacin de 5 a 7 das, se realiza la transformacin fundamental de azcar en alcohol y gas carbnico. Despus de este proceso se obtiene la llamada cerveza verde, la cual es una bebida alcohlica con algo de gas carbnico; a esta cerveza le falta el afinamiento del sabor que se obtiene con la maduracin. Una vez terminados los das de fermentacin, la cerveza verde se bombea hacia los Uni-Tank de maduracin al mismo tiempo que se baja su temperatura hasta una lo ms prxima a los 0 C. En estos tanques permanece por periodo de 3 a 4 semanas. Luego la cerveza se filtra eliminando hasta el mximo las materias insolubles, como levadura o protenas coaguladas que puedan contener. Una vez filtrada la cerveza, viene el proceso de carbonatacin que consiste en una inyeccin de gas carbnico cuyo contenido es el necesario para que la cerveza produzca una buena formacin de espuma. La cerveza saliente de los filtros y carbonatada, se recibe en los tanques de almacenamiento. TERMINACION Y ENVASE De aqu pasa a la llenadora de botellas, donde se busca envasar la cerveza a un nivel fijo dentro de las botellas en las mejores condiciones aspticas posibles, con la menor agitacin para eliminar la prdida de gas carbnico, sin aumento de temperatura y sin inyeccin de aire. A pesar de que las botellas de envase han sido previamente esterilizadas, y en todo su recorrido la cerveza ha sido perfectamente controlada contra las infecciones, se debe pasteurizar, para garantizar su conservacin durante periodos largos. La pasteurizacin consiste en calentar la cerveza a 60 C durante un corto tiempo, con el objeto de eliminar residuos de levadura que pueden pasar en la filtracin.