INTRODUCCION:

El yogurt es un producto lcteo fermentado, levemente cido, de cultivo semislido que es producido por homogeneizacin y pasteurizacin. El yogurt, es un producto efectivo para restaurar y mantener el funcionamiento normal de nuestro equilibrio intestinal, rico en vitaminas B. Este producto tiene una gran variedad de sabores, y es barato. El yogurt se ha popularizado en muchos pases al rededor del mundo. Mucha gente con problemas digestivos consume yogurt para ayudar al tratamiento de este desorden. Otros lo consumen para mantener o conservar su salud ya que proporciona nutrientes. Adems, el yogurt es producido a bajo costo lo que es un beneficio para los consumidores y productores. Por supuesto, los muchos beneficios del yogurt son, de poca importancia para muchos consumidores, ya que ellos lo consumen por su agradable sabor. El yogurt tuvo sus orgenes en Turqua. Los procedimientos usados para la produccin en masa fueron desarrollados en naciones occidentales. La importancia de la planta descrita en este estudio no slo es el bajo costo para instalarla, sino tambin para operarla. Ambas en conjunto con el crecimiento de la popularidad internacional del yogurt, hace de este estudio una inversin razonable para cualquier emprendedor que desee establecer una produccin capaz de generar un rpido retorno de la inversin, as como tambin un flujo establece ganancias para los aos siguientes. La elaboracin de productos lcteos fermentados representa la segunda industria ms importante de fermentacin despus de la produccin de bebidas alcohlicas. l yogurt es la leche fermentada de mayor consumo, el cual es preparado por la accin combinada delLactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Es un producto de alto valor nutritivo debido a la fcil digestibilidad si se le compara con la leche fresca o fluida. l principal problema que enfrenta la industria del yogurt es la produccin y mantenimiento de un producto con ptimas caractersticas fsicas, qumicas, microbiolgicas y sensoriales ltimamente se han incrementado en las diferentes

areas del mundo plantas recombinadoras de leche, especialmente en aquellos pases donde la produccin no satisface sus requerimientos. En el Per debido a la baja produccin lechera, la industria se ve obligada al empleo de leche recombinada en la elaboracin d leche fluida y derivados lcteos

OBJETIVO:

El objetivo de esta prctica es encontrar

MARCOTEORICO
DEFINICIOM DE YOGURT:

Propiedades qumicas del yogurt:

Caractersticas qumicas del yogurt: La composicin qumica del yogurt cambia segn el tipo de leche utilizada (leche entera de vaca, de cabra, de oveja, o de otros animales) de la adicin de sustancias aromatizantes o de fruta. Los ingredientes y el modo de elaboracin determinan los tipos de yogur: lquidos, cremosos, desnatados, con frutas, etctera. Las vitaminas ms importantes contenidas en el yogurt son la vitamina A, B1, B2, B6, B12, C, D, I. Los principales minerales son el calcio, el fosforo, el potasio y el sodio. El yogurt preparado con leche de vaca parcialmente descremada (o desnatada) contiene 88,50% de agua, 3,50% de protenas, 1,80% de lpidos, 5,00% de glcidos y un aporte energtico de 49 Kcal cada 100 gramos.

Microorganismos que intervienen en la fermentacin

Lactobacillus bulgaricus:

Tambin conocido como lactobacillus delbrueckii subespecie bulgaricus, es una bacteria de tipo gram positiva de forma bacilar que suele formar largas cadenas. No es una bacteria mvil ni produce esporas. Esta bacteria es considerada acido fila, ya que crece y se reproduce mejor en ambientes cidos (pH de 4,6 a 5,4). Otra particularidad de esta bacteria son las complejas necesidades nutricionales, incluida la incapacidad de fermentar azucares que no sean la lactosa (el azcar contenido en la leche). La fermentacin acida de la lactosa provoca un descenso del pH (se produce cido lctico que da el sabor acido al yogurt, que causa la coagulacin de la leche, mediante la desnaturalizacin de sus protenas y acta como conservante) Estreptococos thermophilus Es un microorganismo termo-tolerante, es decir que puede resistir a tratamientos trmicos y de pasteurizacin a 62 oC por 20 o 30 minutos. La temperatura ideal de crecimiento es de 37 oC a 42oC. Los yogures tienen un mnimo de 100 millones de microorganismos vivos por gramo de yogur. Slo estas dos bacterias mencionadas son las propias del yogur natural. El bfidus activo y el L casei immunitas, no son bacterias propias del yogurt, aunque sus propiedades sean beneficiosas y aumenten la capacidad del organismo para defenderse de las agresiones externas. Lactobacilus bulgaris Es una bacteria lctea homo fermentativo. Se desarrolla muy bien entre 42 y 45, produce disminucin del pH, puede producir hasta un 2,7% de cido lctico, es proteo ltica, produce hidrolasas que hidrolizan las protenas. Esta es la razn por

la que se liberan aminocidos como la valina, la cual tiene inters porque favorece el desarrollo del streptococcus thermophilus.

Importancia del yogurt

Metchnikoff, premio Nobel en 1908, investigador del Instituto Pasteur de Paris, descubri que en el colon de los mamferos se desarrollan varias bacterias nocivas y responsables de la aparicin de enfermedades graves, sobre todo en personas que tienen una alimentacin rica en carnes y que hacen poco ejercicio fsico. Consumir regularmente yogurt previene estas patologas manteniendo la flora intestinal y evitando la proliferacin de bacterias dainas. Las bacterias presentes en el yogurt colonizan el intestino, eliminando aquellas especies que pueden producir toxinas. Adems producen las vitaminas del grupo B, esenciales para la salud y que el metabolismo humano no es capaz de sintetizar.

Bioqumica de la fermentacin

Hidrolisis de la lactosa

La galactosa se convierte en glucosa que es el substrato inicial para la fermentacin. La glucosa forma el piruvato que posteriormente puede ser transformado en cido lctico por la enzima deshidrogenasa lctica y en acetaldehdo por una serie de enzimas entre las cuales se encuentra la piruvato decarboxilasa

PROCEDIMIENTOS Descripcin del producto y del proceso

El yogurt es un producto lcteo fermentado que resulta del desarrollo de dos bacterias termfilas: Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus. La primera es una bacteria lctica que se desarrolla en forma ptima entre 42 y 50C y proporciona la acidez caracterstica del yogurt. La segunda es otra bacteria lctica que contrariamente se reproduce a temperaturas entre 37 y 42C y se encarga de dar el aroma caracterstico del yogurt. Segn La textura final el yogurt puede ser aflanado (de aspecto gelatinoso) o lquido (bebible).

El proceso consiste en ajustar el contenido de slidos, pasteurizar la mezcla, enfriar hasta 42C, agregar la mezcla del cultivo lctico e incubar por tres horas hasta alcanzar una acidez de 0.7%, para que en el cuarto fro llegue a 0.85 - 0.90 %. Antes de llenar en los envases se puede agregar frutas en forma de mermelada. MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

Leche semidescremada Termo Yogurt natural Cuchara Recipiente Termmetro

Diagrama de bloques para la elaboracin del yogurt

LECHE

RECEPCIN

PASTEURIZACIN

42 42

ENFRIAMIENO
Cultivo lctico (Yogurt natural)

INOCULACIN CULTIVO

Fruta picada de Durazno

BATIDO

ENBAZADO

Descripcin del proceso:

Recepcin: la leche que se utilizara es semidescremada por la cantidad de grasas Pasteurizacin: La mezcla se pasteuriza a 85C durante 10 minutos. Luego se enfra a 42C, haciendo circular agua fra.

Inoculacin del cultivo lctico: Se agrego 150 militros de yogurt natural que sustitua el cultivo.

Enfriamiento: Se deja enfriar al ambiente, para evitar el desuerado.

Batido: Se hace agitndolo lentamente para homogenizarlo, aqu se le puede agregar 10 a 15% de mermelada de frutas en proporcin 50:50 fruta: azcar. Tambin se le puede agregar color y sabor artificial.

Envasado: Se vierte en frascos de vidrio o plstico, luego debe ser refrigerado por un tiempo que no exceda los 7 das. Los envases deben ser esterilizados previamente en agua caliente por un tiempo de 15 minutos