PROPUESTA ANTEPROYECTO ELABORACION DE BEBIDA A BASE DE MALTA

ODILIO FRANCIS DAVIS

SANDRA OSPINA TERCER SEMESTRE

BIOLOGIA

UNIVERSITARIA DE INVESTIGACION Y DESARROLLO INGENIERIA INDUSTRIAL BARRANCABERMEJA NOVIEMBRE DE 2011

INTRODUCCION

Mediante la elaboracin del siguiente trabajo vamos a conocer como es la elaboracin de la Malta a nivel artesanal producto del planteamiento de una hiptesis que sera, si podra resultar la elaboracin de la misma siguiendo una especie de analoga con la elaboracin de tipo industrial resaltando la utilizacin de equipos de alta tecnologa con los utensilios caseros de la vida cotidiana. Idea la cual no sera errnea pero que sera interesante demostrar lo que podemos crear a pequea escala desde nuestro hogar.

OBJETIVOS GENERALES.

Demostrar la forma general de realizar el producto as como sus componentes qumicos. Analizar paso a paso la elaboracin de la malta como base para la elaboracin de la cerveza. Comprender el proceso de elaboracin de la malta desde el punto de vista metdico e industrial.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

Reafirmar conocimientos en la elaboracin de productos alimenticios como el caso de la elaboracin de la malta. Aprender la elaboracin histrica de la malta desde los inicios hasta la actualidad, teniendo en cuenta sus formas y texturas. Analizar los equipos, accesorios utilizados para la elaboracin de la misma, y as mismo conocer o tener una idea de los equipos utilizados a nivel industrial.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Se espera obtener una deliciosa bebida a base de malta a partir del proceso de elaboracin de la cerveza. No siguiendo la creencia de que los nicos que la pueden elaborar son los egipcios en la antigedad y las industrias cerveceras del pas quienes con equipos de alta tecnologa elaboran los ms deliciosas y apetecibles cervezas y sus derivados mediante procesos alternos los cuales dan como resultado MALTA azucarada y caramelizada como una bebida alimenticia y refrescante.

ELABORACION DEL PRODUCTO

Se elaborara a partir de cebada remojada y tratada para lo cual se seguir el proceso normal de elaboracin de cerveza desde el remojo, obtencin del mosto, geminacin, secado, molienda, hervido hasta el colado y la adiccin de endulzantes y saborizantes.

Malteado del cereal Malta.

La primera fase es la elaboracin de la malta y suele hacerse en unas bodegas especiales. Esta fase es previa a cualquier otra en la elaboracin de la cerveza y es considerada de vital importancia en su produccin, para ello se puede emplear cualquier tipo de cereal, aunque en la actualidad est muy difundido en el mundo occidental el uso de la cebada, en la antigedad por el contrario se empleaba trigo de espelta. El objetivo es obtener de una forma ingeniosa al mismo tiempo el almidn y las enzimas (la mayora de tipo a-amilasa y amilasa) que permiten convertirlo en azcares (maltosa). Para lograr esto se hacen germinar los granos el "justo intervalo" en el que el brote comienza a

consumir el almidn del grano, en este momento se interrumpe el proceso. Las etapas son las siguientes: Seleccin del grano: este proceso es delicado ya que debe observarse con sumo cuidado que los granos tengan una textura homognea, cualquier defecto afecta a la estabilidad del producto final. Remojado del grano: se pone a remojar el cereal en diferentes ciclos de remojo llegando a reblandecer e hinchar el grano por la absorcin del agua. Durante el primer remojo se suele aadir algo de cal con el objeto de desinfectar y limpiar el cereal. Germinado: en este momento de los granos sale un diminuto brote verde (plmula y la radcula) de unos centmetros de longitud, en este momento (previo a la aparicin de la raz), la planta emite un enzima que convierte el almidn en azcar para alimentarse, en este justo instante se interrumpe el germinado. El proceso se hace siempre removiendo para que la germinacin sea homognea en todos los granos. Esta fase suele durar unos das. Secado del grano: se seca el grano con el objeto de eliminar el germen, el intervalo de tiempo dedicado al secado puede variar dependiendo de la receta. El malteado del cereal, afecta a muchas propiedades de la cerveza final, por ejemplo el color depender del tiempo que est secndose la malta en la ltima fase del malteado, la cerveza saldr ms oscura si se ha tomado ms tiempo en el secado de la misma. Cuando se hace la malta con el centeno, hay que prevenir la inclusin del hongo del cornezuelo ya que puede causar una enfermedad denominada ergotismo, este txico se desarrolla particularmente durante el proceso de malteado.

Valor nutritivo de la Malta

Porcentaje de valores diarios, basados en una dieta de 2000 caloras. Usos de la Malta Bebidas malteadas no alcohlicas Leches malteadas Confitera Harinas malteadas Jarabes Endulzantes naturales Bebidas alcohlicas

PRODUCTO ESPERADO

Se espera del tratamiento del mosto de la cebada obtener Bebida de Malta, azucarada y caramelizada como producto alimenticio a partir de elaboracin de la cerveza.

Cebada Malteada o Malta Se entiende exclusivamente por cebada malteada o malta al grano de cebada cervecera sometido a germinacin parcial y posterior deshidratacin y/o tostado en condiciones tecnolgicas adecuadas. Cualquier otro cereal sometido a un proceso de malteo deber denominarse "malta de...." seguido del nombre del cereal.

Malta Lquida Se entiende por malta lquida la bebida no alcohlica, resultante del mosto de cebada malteada o de extracto de malta y agua potable, sometido previamente a un proceso de coccin, adicionada o no con lpulo, coloreada o no con colorante caramelo, carbonatada o no. Una parte de la cebada malteada o de extracto de malta podr ser reemplazada por adjuntos cerveceros. Extracto de Malta Se entiende exclusivamente por extracto de malta al producto seco o de consistencia siruposa o pastosa, obtenido exclusivamente de malta o de cebada malteada.

UTENSILIOS A UTILIZAR.

Estufa a gas o elctrica Ollas de aluminio Palitas para agitar plsticas Termmetro de medicin Tazas o bandeja para muestrarios Vasitos plsticos de degustacin

INSUMOS A UTILIZAR Endulzante Saborizante Cebada cervecera Agua

FLUJOGRAMA DE PROCESOS

ENTRADAS INSUMOSELABORACION PRODUCTO FINAL CEBADA AGUA ENDULZANTE Y SABORIZANTES PROCESO BEBIDA DE MALTA

CONCLUSIONES

De la anterior propuesta podemos concluir la importancia de la elaboracin de las bebidas a base de malta ya que hace parte de la industria de los alimentos y podemos darnos cuenta la aplicacin a nuestra vida profesional ya que el Ingeniero Industrial debe conocer y comprender todos los procesos y tener en cuenta que no solo la industria textil y petrolera estn en el mercado sino el resto incluyendo la de alimentos entre otras.

BIBLIOGRAFIA

http://es.wikipedia.org/wiki/Malta_%28cereal%29 http://es.wikipedia.org/wiki/Elaboraci%C3%B3n_de_cerveza http://www.alimentosargentinos.gov.ar/programa_calidad/marco_ regulatorio/CAA/CAPITULOXIII.htm

Muestra 1. Cebada en Remojo

Muestra 2. Cebada Tostada

Muestra 3. Cebada Molida

Muestra 4. Bebida Endulzada