PASTA DE ECLAIR O DE CHOUX Los eclairs y los choux de crema se elaboran con una pasta llamada pasta de eclair

o de choux. Los franceses la llamaban pate a choux que significa pasta de col, pues los choux de crema parecen, precisamente, pequeas coles. A diferencia del hojaldre, la pasta de eclair se elabora fcilmente. La pasta en si se prepara en unos minutos, lo que resulta muy afortunado porque los mejores resultados se obtienen cuando la pasta esta recin preparada. La tcnica para la preparacin incluye los siguientes pasos: 1. ponga hervir lquido, grasa sal y azcar. El lquido debe hervir vigorosamente para que la grasa se disperse en l y no solo flote en la superficie. Si no lo hace as, la grasa no se incorporara bien a la pasta y algo de la grasa escurre durante el horneado. 2. agregue toda la harina y revuelva hasta que la pasta forme una bola y se desprenda de los lados de la cacerola. 3. saque la pasta del fuego hasta que se enfri hasta 25C, de lo contrario se cocern los huevos que se le van agregar a la pasta. 4. agregue los huevos poco a poco batiendo continuamente y espere a que se incorpore por completo antes de agregar ms. Si los agrega con demasiada rapidez, ser muy difcil que la pasta quede tersa. 5. en ese momento, la pasta esta lista para utilizarse. Este producto es leudado por vapor, el cual expande la pasta rpidamente y forma agujeros grandes en el centro del producto. El calor del horno coagula el gluten y las protenas del huevo para figar la estructura y lograr un producto firme, requiere de una harina fuerte para que el producto tenga suficiente estructura. Debe estar suficientemente firme para mantener su forma cuando se forme las porciones con una manga y boquilla. La pasta no debe quedar demasiado seca. Debe tener un aspecto terso y hmedo, no seco ni spero. La pasta que queda demasiado seca no esponja bien y queda gruesa y pesada. Las temperaturas adecuadas de horneado son importantes. Comience con una temperatura alta (400F) durante los primeros 20 minutos para crear vapor. Despus reduzca el calor (350F) para terminar el horneado y fijar la estructura. Los productos deben estar firmes y secos antes de sacarlos del horno. Si los saca demasiado pronto o los enfra con demasiada rapidez tal vez se hundan.

Formulacin: Ingrediente Harina Huevos Margarina Agua Sal TOTAL Porcentaje 100% 150% 70% 100% 0,5% 420,5% Cantidad (g) 250 375 175 250 1,25 1051,25

Procedimiento: 1. Combinar el lquido, la margarina y la sal en una olla gruesa. Ponga a hervir en fuego alto. 2. Retire la olla del fuego y agregar toda la harina. Revuelva rpidamente. 3. Regresar la olla a fuego moderado y revolver vigorosamente hasta que la pasta forme una bola y se desprenda de los lados de la olla. 4. Retire la masa de la olla y deje enfriar a 25C. 5. Comience adicionar uno a uno los huevos, no adicione otro huevo hasta que no desaparezca el primero. 6. La pasta estar lista para usarse cuando todos los huevos estn absorbidos. 7. Moldear sobre latas engrasadas levemente en forma de col usando una manga y boquilla risada. 8. Llevar al horno precalentado a 400F durante 20 minutos cuando tome un color dorado entreabra la puerta y disminuya la temperatura a 350F durante 10 minutos o hasta que termine su coccin. 9. Deje enfriar en una superficie adecuada y rellene o decore si es el caso. Relleno: Crema pastelera Ingrediente Leche Azcar Fcula Margarina TOTAL Porcentaje (%) 100 20 10 10 140 cantidad 1000 200 100 100 1400

Procedimiento:

1. Llevar al fuego 2/3 de leche, con el total de la margarina y 2/3 de azcar hasta que rompa hervor. 2. En otro recipiente mezcle los restantes del azcar, la leche y el total de la fcula. 3. Adicione el frio al caliente hasta que la mezcla espes o tome cuerpo firme sin parar de revolver para evitar que se queme la crema. 4. Retire del fuego y realice un choque trmico para frenar el proceso de coccin y reducir su temperatura para el empleo.