Notas del Curso

ALIMENTOS Y NUTRICIN HUMANA

Licenciatura en Ingeniera de Alimentos

Elaboraron: Dr. Arturo F. Castellanos Ruelas Dr. David A. Betancur Ancona

Sesin Agosto-Diciembre 2013.

CONTENIDO Unidad I. Introduccin y conceptos bsicos Unidad II. Fisiologa del aparato digestivo Unidad III. Alimentacin correcta Unidad IV. Nutrimentos en la dieta Unidad V. Responsabilidad social en la industria alimentaria Unidad VI. Impacto de los procesos de industrializacin en la conservacin de los nutrientes Bibliografa Pgina 5 Pgina 29 Pgina 85 Pgina 108 Pgina 137

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NDICE DE CUADROS
Cuadro 1.1 Programas alimentarios de apoyo al consumo de alimentos del Gobierno Federal. Cuadro 1.2 Metas e indicadores de PEC 2007-2012 relacionados con la seguridad alimentaria. Cuadro 1.3 Algunas acciones para mejorar la productividad del campo yucateco.. Cuadro 1.4 Factores que influyen en la adquisicin de productos alimenticios. Cuadro 1.5 Clasificacin del IMC. Cuadro 2.1 Produccin de calor/m2 se superficie Cuadro 2.2 Porcentaje de distribucin del glucgeno corporal. Cuadro 2.3 Composicin en fibra de diversos insumos alimenticios. Cuadro 2.4 Composicin de las Lipoprotenas. Cuadro 3.1 Modelo Creencias en la Salud (Health Belief Model). Cuadro 3.2 Teora Social Cognoscitiva (Social Cognitive Theory). Cuadro 4.1 Relacin entre la forma qumica de un mineral y su disponibilidad biolgica. Cuadro 4.2 Factores que influyen en la absorcin del Fsforo. Cuadro 4.3 Factores que influyen en la absorcin del magnesio. Cuadro 4.4 Localizacin del Fe en diversos sustratos. Cuadro 6.1 Fenmenos de desnaturalizacin de la ovoalbmina. Pgina 15 16 20 23 24 43 45 52 71 103 104 116 122 124 126 173

NDICE DE FIGURAS
Figura 1.1 El Plato del Buen Comer. Figura 1.2 Alimentos Funcionales. Figura 1.3 Los Alimentos Nutracuticos pueden servir como medicamentos. Figura 1.4. Logotipo de la CONASUPO. Figura 1.5 Logotipo programa de Oportunidades. Figura 1.6 Obesidad abdominal. Figura 1.7 Poblacin rural marginada. Figura 1.8 Cuatro ejes para garantizar la seguridad alimentaria. Figura 1.9 Marginalidad de los municipios en las entidades federativas. Figura 1.10 Desnutricin en Mxico en funcin de las entidades federativas. Figura 1.11 Algunas repercusiones de la obesidad. Figura 1.12 Impacto sobre la salud de la salud de la Anorexia y la Bulimia. Figura 2.1 Anatoma de la boca. Figura 2.2 Anatoma del estmago. Figura 2.3 Intestino delgado. Figura 2.4 Pncreas. Figura 2.5 Activacin de proteasas pancreticas. Figura 2.6 Accin de la amilasa pancretica. Figura 2.7 Representacin esquemtica de un triglicrido. Figura 2.8 Accin de la colesterol-esterasa. Figura 2.9 Composicin de una micela. Figura 2.10 Anatoma del intestino grueso. Figura 2.11 Absorcin de glucosa a nivel intestinal. Figura 2.12 Absorcin de almidn y disacridos. Figura 2.13 Destino de la glucosa en el hgado. Figura 2.14 Destino de la glucosa en el tejido adiposo. Figura 2.15 Destino de la glucosa en el msculo esqueltico. Figura 2.16 Generacin de energa en el cuerpo humano y animal. Figura 2.17 Utilizacin y regeneracin de compuestos de fosfato durante las funciones corporales y la oxidacin de nutrimentos. Figura 2.18 Estructura lineal y ramificada del glucgeno. Figura 2.19 Comparacin entre los animales y las plantas en la sntesis de carbohidratos. Figura 2.20 Interrelacin de la glucolisis, glucogenolisis y glucognesis. Figura 2.21 Degradacin anaerbica de la glucosa. Figura 2.22 Ciclo de Krebs. Figura 2.23 Interrelaciones metablicas y generacin de energa corporal. Figura 2.24. Gluconeogenesis a partir de Alanina. Figura 2.25 Absorcin de pptidos y aminocidos. Figura 2.26 Ciclo de la Urea. Figura 2.27 Diferencia estructural entre lpidos saturados e insaturados. Figura 2.28 Nombre y estructura qumica de los cidos grasos. Figura 2.29 Proceso de digestin de un triglicrido. Figura 2.30 Digestin de los lpidos. Figura 2.31 Absorcin y reconversin de los lpidos en el epitelio intestinal. Figura 2.32 Ingestin y excrecin del colesterol. 3 pgina 5 6 6 12 14 14 17 19 21 22 24 27 30 30 31 31 33 34 34 35 35 36 38 39 40 40 41 42 44 45 46 47 47 48 49 50 55 64 65 65 67 68 69 72

Figura 2.33 Destino de los cidos grasos libres y factores reguladores de la lipemia. Figura 2.34 Sntesis del colesterol. Figura 2.35 Sntesis hormonal a partir del colesterol. Figura 2.36 Ciclo de la glucosa-cidos grasos segn Randle. Figura 3.1 La alimentacin correcta. Figura 3.2 El Plato del Buen Comer (Mxico). Figura 3.3 La Pirmide Nutricional (EUA). Figura 3.4 La pirmide Nutricional Espaola. Figura 3.5 Determinacin de ingestas recomendadas de nutrientes. Figura 4.1 La molcula del quelato Metal-Aminocido (mineral orgnico). Figura 4.2 Rueda de los Minerales. Figura 4.3 Distribucin del Magnesio en el organismo. Figura 5.1 Ejes relevantes de la Responsabilidad Social. Figura 5.2 Diferencia entre una alimentacin saludable y una menos saludable. Figura 5.3 Las hamburguesas, paps y pizzas suelen considerarse alimentos chatarra. Figura 5.4 Formacin de aminas biognicas. Figura 5.5 Hidrocarburos policclicos aromticos. Figura 5.6 La adicin de agua a la leche, una prctica comn de adulteracin. Figura 5.7 La composicin de etiqueta y su consulta. Figura 6.1 Efecto de las altas temperaturas sobre algunos alimentos.

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UNIDAD I

INTRODUCCIN Y CONCEPTOS BSICOS OBJETIVOS: El alumno identificar la terminologa correcta aplicada en el rea de la alimentacin y nutricin para su correcto uso en el mbito profesional

CONTENIDO ESPECFICO: Tema 1: Importancia de la aplicacin adecuada de la terminologa Tema 2: Glosario de trminos: Alimentacin, nutricin, alimentacin correcta, macronutrimentos, dieta, micronutrimentos, nutriente, nutrimentos dispensables, nutrimentos indispensables y otros trminos. Tema 3: La problemtica social y su impacto en alimentacin y nutricin.

1.1 IMPORTANCIA DE LA APLICACIN ADECUADA DE LA TERMINOLOGA La terminologa cientfica nutricional es fundamental para los integrantes del equipo multidisciplinario de salud, con la finalidad de poder entablar una comunicacin eficaz. Para entender el Plato del Buen Comer (Figura 1.1) Las dos definiciones ms importantes a tener en mente son: Alimentacin Comprende un conjunto de actos voluntarios y conscientes que van dirigidos a la eleccin, preparacin e ingestin de los alimentos, fenmenos muy relacionados con el medio sociocultural y econmico (medio ambiente) y determinan al menos en gran parte, los hbitos dietticos y estilos de vida. Nutricin Hace referencia a los nutrientes que componen los alimentos y comprende un conjunto de fenmenos involuntarios que suceden tras la ingestin de los alimentos, es decir, la digestin, la absorcin y dems
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Figura 1.1 El Plato del Buen Comer

procesos biolgicos que se llevan a cabo en nuestro organismo. La nutricin es la ciencia que examina la relacin entre dieta y salud. Los nutricionistas son profesionales de la salud que se especializan en esta rea de estudio, y estn entrenados para proveer consejos dietticos. 1.2 GLOSARIO DE TRMINOS Alimento Cualquier sustancia procesada, semi-procesada o cruda destinada al consumo humano, incluyendo bebidas, goma de mascar y cualquier producto que se utiliza en la preparacin o tratamiento de alimentos. Alimento Orgnico Son los que se cultivan sin el empleo de fertilizantes qumicos, herbicidas, plaguicidas, etc. Alimento Funcional Contienen un componente (sea nutriente o no) con efecto selectivo sobre una o varias funciones del organismo cuyos efectos positivos justifican que pueda reivindicarse como saludable o fisiolgico (Figura 1.2)
Figura 1.2 Alimentos Funcionales

Alimento Nutracutico

Cualquier sustancia, sea alimento o parte de ellos, que tenga beneficios mdicos, o sanitarios, incluyendo la prevencin y el tratamiento de enfermedades.
Figura 1.3 Los Alimentos Nutracuticos pueden servir como medicamentos

Nutricin a) Conjunto de fenmenos involucrados en la obtencin por el organismo, la incorporacin y la utilizacin por la clula de materiales estructurales necesarios para la vida (Badui, 1998). b) Conjunto de fenmenos y medios biolgicos que aseguran la existencia y las actividades funcionales de los seres vivos mediante el uso de los recursos del medio ambiente. Nutriente Son los componentes que integran el alimento

Nutrimentos Toda sustancia que juega un papel metablico y que esta habitualmente en la dieta. Algunos son dispensables en la dieta. (Cuadernos de Nutricin). Dieta Rgimen alimenticio de un individuo. Diettica Es la ciencia que estudia la forma y el arte de combinar los alimentos con el fin de confeccionar un modo y estilo de alimentacin adecuado en funcin de las necesidades. Dietoterapia Clculo de dietas generalmente mediante el empleo de programas de cmputo. Digestin Degradacin de los alimentos hasta los componentes que los forman. Hbito alimenticio Son disposiciones adquiridas por actos repetidos. Hambre y saciedad Necesidad fisiolgica o psicolgica que experimenta el individuo, que lo obliga a comer. Lo opuesto se conoce como saciedad. Gustosidad Impresin sensorial que el individuo recibe del alimento. Pospandrium Algo que sucede despus de la ingestin. Seguridad alimentaria Capacidad de un pas para producir alimentos y solvencia de la poblacin pata tener acceso a ellos (Declaracin de Roma 1996. Cumbre Mundial de la Alimentacin). 1.3 NORMATIVA SOBRE DEFINICIONES Y GLOSARIO Codex Alimentarius Llamado Libro de los Alimentos o Cdigo Alimentario. Es un producto de las gestiones de las Naciones Unidas a travs de la FAO. Antecedentes: fin de 1800s Inicio de 1900s. Disputas mercantiles a causa de: Incremento en la habilidad para transportar alimentos a largas distancias Incremento en el mercadeo de productos alimenticios perecederos y no perecederos
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 Establecimiento de un esquema legal entre los pases de manera individual y heterognea A fin de los 40s se desarroll el proteccionismo para productores del campo en los mercados internacionales mediante el establecimiento de aranceles. Posteriormente se increment la disponibilidad de informacin relativa a los alimentos y sus contaminantes potenciales. Antes, los consumidores solo podan advertir las diferencias externas entre los alimentos. En este momento, los consumidores incrementaron su inters sobre las cosas que no podan ver (riesgos reales o imaginarios). La cronologa de su creacin es la siguiente: 1945. Se estableci la Food Agriculture Organization (FAO). 1948. Inicia labores la Organizacin Mundial de la Salud (World Health Organization, WHO) 1955. WHO y FAO integran el Comit Conjunto de Expertos en Aditivos Alimenticios (JECFA) 1963. Programa de Estndares Alimenticios conjunto de FAO/WHO. Comisin del Codex Alimentarius (CAC) Dos son los objectivos principales del CAC: 1. Proteger la salud de los consumidores 2. Asegurar prcticas equitativas para la comercializacin de alimentos entre los pases Visin de los creadores del CAC: El Codex debe incluir estndares mundiales con la adopcin por parte de todos los pases y debe armonizar las leyes relativas a los alimentos, eliminando aranceles. La Comisin del Codex Alimentarius, tiene como secretarioalDirector de FAO en Roma. La membresa abierta a todos los estados pertenecientes a WHO y FAO. En 1998 los miembros representaron 163 pases y el 97% de la poblacin mundial.Esta cifra ha crecido recientemente. El CAC se rene cada dos aos, asistiendo oficiales gubernamentales designados por cada pas miembro. Tambin participan organizaciones no gubernamentales (ONG) tienen el estatus de observadores, tales como grupos de consumidores, grupos ambientalistas y grupos de comercio. Hoy, El volumen del intercambio comercial de alimentos a nivel mundial est valuado en 300 400 billones USD, sin embargo los conflictos continan ya que el
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Codex Alimentarius no elimin los aranceles utilizados por diversos gobiernos. Es decir, no todos los pases han adoptado en su totalidad los estndares y procedimientos del Codex. Es por ello que se han establecido paralelamente muchos acuerdos multinacionales como La Ronda de Uruguay, en la cual se llegaron a las siguientes resoluciones: Acuerdo para la aplicacin de medidas sanitarias y fitosanitarias Acuerdo sobre barreras tcnicas al comercio entre pases Refuerzo a la armonizacin internacional de los estndares alimenticios Implemento del CA como el estndar mundial para las disputas Medidas Sanitarias y Fitosanitarias (MSF) Los gobiernos tienen derecho a proteger pero solamente lo necesario. Los argumentos deben estar basados en ciencia pura y deben ser uniformemente aplicados. Utilizar el Cdigo Alimentario como un estndar cuando la ciencia est en duda En 1994 se celebraron reuniones paralelas como el Acuerdo de Marrakesh, llevado a cabo para complementar la reglamentacin internacional. Tuvo los siguientes acuerdos: Incorpor a las MSF Estableci la Organizacin Mundial de Comercio (WTO) Los estndares hechos del cdigo, las normas jurdicas para el sector alimenticio disputan resoluciones entre los pases Cdigo de tica del comercio. Comerciantes en alimentos que adoptan voluntariamente prcticas ticas. Detener exportadores que proveen alimentos de mala calidad o inseguros en mercados internacionales. Cdigo de tica para el comercio internacional de alimento. El cdigo internacional en alimentos debe de enfocarse en el principio de proteger a todos los consumidores de alimentos, en cuanto a obtener productos en buen estado y a la proteccin contra prcticas comerciales injustas. Ningn alimento debe estar en el comercio internacional si:
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 Contiene sustancias dainas Si se encuentra podrido, descompuesto o en mal estado Si en el etiquetado hay informacin falsa o engaosa Se maneja bajo condiciones antihiginicas Existen numerosos Acuerdos Comerciales Regionales, tales como, el tratado norteamericano de libre comercio (NAFTA), el tratado que establece el comercio comn en el cono sur (MERCOSUR), la cooperacin comercial AsiaPacfico (APEC) meridional. Provisiones especficas en el cdigo Ejemplos de cdigos para las prcticas de higiene: Procesamiento de carnes y productos de aves de corral Procesamiento de aves de corral Huevos Carne fresca La produccin, el almacenaje y la composicin de la carne mecnicamente separada y de la carne de aves de corral JECFA. Est compuesto por cientficos expertos independientes. Da asesoramiento a CAC Los pases no estn obligados a adoptar los estndares de cdigo. Sin embargo, los que se afilian tienen que acordar utilizar estndares del cdigo para no tener conflictos comerciales. El futuro del Codex debe estar orientado a incorporar los progresos cientficos en campos referentes al alimento; debe cambiar actitudes de los consumidores; debe tambin cambiar la perspectiva de los gobiernos y de las responsabilidades del sector alimenticio y cambios en la calidad de los alimentos y conceptos de seguridad; debe procurar la proteccin al consumidor ya que est ganando actualmente importancia; debe incluir aspectos de seguridad en el uso de drogas antimicrobianas, sobre todo ya que en animales es asunto importante; finalmente debe incluir la aplicacin de la biotecnologa para el procesamiento de alimentos.

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1.4 LA PROBLEMTICA SOCIAL Y SU IMPACTO EN LA ALIMENTACIN Y NUTRICIN La Seguridad Alimentaria de un pas est ntimamente ligada a su problemtica social. Veamos este aspecto en detalle: Esta seguridad existe cuando todas las personas tienen en todo momento acceso material y econmico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimenticias y las preferencias alimenticias a fin de llevar una vida activa y sana (FAO, 1996). Entre los riesgos para la seguridad alimentaria se encuentran: Naturales, como pueden ser las plagas, sequias, incendios, huracanes, entre otros. De mercado, tales como el deterioro de los precios, desempleo, aumento de las tasas de inters. Pblicos y estatales, por ejemplo, reduccin de gastos en salud pblica, aumento de impuestos, reduccin de programas nutricionales. Asimismo existen dos factores circunstanciales a la seguridad alimentaria: La capacidad interna para incrementar la produccin en los diferentes rubros de la demanda Las posibilidades financieras del pas para complementar los suministros alimentarios.

Antecedentes En Mxico, la seguridad alimentaria comenz a situarse en la agenda nacional a partir de la dcada de los aos ochenta. No obstante el tema sera retomado en los ltimos aos a consecuencia de la crisis por la que atraviesa el campo mexicano tras la apertura comercial del pas, lo que aument nuestra vulnerabilidad alimentaria externa, pues se realiz de manera desventajosa para la agricultura mexicana De acuerdo con la Encuesta Nacional de Ingresos y Gastos de los Hogares (ENIGH) 2008 elaborada por el INEGI, de los ms de cien millones de mexicanos, 44.7 millones vivan en condiciones de pobreza de patrimonio y 14.4 millones de mexicanos se encuentran en situacin de pobreza alimentaria, de los cuales, 5.0 millones se ubicaban en zonas urbanas y 9.4 millones en rurales

Segn los datos mostrados en el Informe Ejecutivo de Pobreza Mxico 2008, en 2005 la entidad con mayor incidencia de pobreza alimentaria fue: Tabasco con 34.5% de su poblacin.
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1. 2. 3. 4.

Guerrero con 33.8%, Oaxaca con 28.8.1%, Chiapas, con un 26.3% Veracruz con 25.4%.

Por el contrario, los estados con menor incidencia de pobreza alimentaria son 1. 2. 3. 4. 5. Baja California con 14.3% Nuevo Len con 10.6% Baja California Sur con 14.8%, Distrito Federal con 15.4% Coahuila y Chihuahua con 16.9% y 17.4 por ciento respectivamente.

Recuento histrico de los principales programas alimentarios En la poca del General Lzaro Crdenas (1934-1940), la poltica alimentaria fue concebida como parte de la poltica social, junto con las diferentes acciones en materia de reforma agraria, educacin, salud. Al igual que el conjunto de problemas que pretenda atender la poltica social, se pensaba que con el desarrollo econmico llegaran las soluciones a los problemas alimentarios y nutricionales. Ms adelante, en 1942, sobresale el programa de iodacin de la sal cuyo fin fue disminuir el bocio endmico, En 1962 el INN llev a cabo el primer estudio sobre patrones alimentarios de la poblacin mexicana, con el cual se pudo apreciar el predominio del maz como base de la alimentacin popular en el medio rural, y del maz conjuntamente con el trigo en el medio urbano, as como el escaso consumo de productos de origen animal en el primero y el consumo de frijol fue bastante similar entre la poblacin a nivel nacional. En los aos 60s fueron los orgenes de la Compaa Nacional de Subsistencias Populares (CONASUPO) (Figura 1.4), de la Distribuidora CONASUPO (DICONSA) y del Programa de Abasto de Leche Industrializada CONASUPO (LICONSA). CONASUPO y sus filiales se encargaron de aplicar subsidios generalizados y selectivos con el fin de mejorar la capacidad adquisitiva de los grupos ms pobres del pas, sus beneficios se vieron principalmente en zonas urbanas.

Figura 1.4. Logotipo de la CONASUPO

En la misma dcada, dado que Mxico era autosuficiente en materia de alimentos, se conceba a la mortalidad infantil como producto de la falta de higiene y de atencin mdica ms que de una carencia de alimentos. Con las primeras
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encuestas en materia de desnutricin se supo que cien mil nios al ao moran a causa de este mal. De ah que se planteara el primer Programa Nacional de Alimentacin, presidido por el Dr. Salvador Zubirn, director del Instituto Nacional de Nutricin. Durante el sexenio de Jos Lpez Portillo (1976-1982), en 1977, se cre la Coordinacin General del Plan Nacional de Zonas Deprimidas y Grupos Marginados (Coplamar); cuyo objetivo fue articular acciones que permitieran que las zonas rurales marginadas contaran con elementos materiales y de organizacin suficiente para lograr una participacin ms equitativa de la riqueza nacional. Al final del sexenio se cre el Sistema Alimentario Mexicano (SAM) en el ao 1980, que pretendi abordar de manera integral el problema alimentario nacional, reorientando el desarrollo agrcola para alcanzar la autosuficiencia alimentaria, por lo menos en granos bsicos y reducir la dependencia alimentaria del exterior. El SAM const de 20 subproyecto s, que abarcaron todos los aspectos relacionados con la produccin, transformacin y distribucin de productos alimenticios bsicos, y que se propone incrementar rpidamente la produccin de stos y mejorar el nivel nutricional y la dieta de las capas ms pobres de la poblacin. (Garca Zamora, 1993:79) Una de las estrategias del SAM pretendi .La ampliacin del sistema de subsidios al consumo popular con el objetivo de alcanzar un promedio de 2750 caloras y 80 gramos de protenas, per cpita, al da. La Estrategia Agroindustrial del SAM planteaba dentro de sus lneas: Limitar la difusin de patrones de consumo inadecuados, enajenados, caros y pobres, en trminos nutricionales. Para esto el SAM propone regular la propaganda de las empresas trasnacionales alimenticias en los medios masivos de comunicacin y lanzar un programa nacional de promocin y educacin nutricional por las emisoras de radio y televisin. En diciembre de 1982, a casi dos aos de vida, el SAM fue cancelado pues ante la cada de los ingresos petroleros fue insostenible mantenerlo. Hasta ese ao, La poltica social en alimentacin y nutricin se concentr en el reparto de alimentos a poblacin de escasos recurso y al subsidio generalizado a los precios de productos bsicos de consumo popular. En la administracin del presidente Miguel de la Madrid Hurtado, se form la Comisin Nacional de Alimentacin (CONAL) que integr el Programa Nacional de Alimentacin (PNA), se dej atrs el planteamiento de la autosuficiencia alimentaria y se definieron como objetivos: procurar la Soberana Alimentaria y alcanzar condiciones de alimentacin y nutricin que permitieran el pleno desarrollo de las capacidades y potencialidades de cada mexicano y aumentar la produccin de alimentos de origen agropecuario y pesquero a fin de satisfacer la demanda, combatir la inflacin y mejorar las condiciones nutricionales de la poblacin.
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A principios del sexenio 1988 1994, continuaron la CONAL y el PNA, sin embargo el eje de la poltica social fue el Programa Nacional de Solidaridad, y a travs de ste se realizaron las acciones en materia de produccin, abasto y atencin a la desnutricin. Durante este periodo, se retiraron sustancialmente los subsidios al consumo y se liberaron los precios de los alimentos de la canasta bsica, con excepcin de la tortilla y parcialmente, de la leche. Al inicio de la Administracin del presidente Zedillo (19942000), en principio se plante el Programa de Alimentacin y Nutricin Familiar (PANF), dirigido por el Sistema Nacional para el Desarrollo Integral de la Familia, DIF. En 1996 se cancel el PANF. Una evaluacin crtica de los alcances de la poltica social y alimentaria de esa poca llev a darle un giro radical con la instauracin del Programa de Educacin, Salud y Alimentacin, PROGRESA. Con el tiempo, este programa se convirti en el eje del combate a la pobreza, en donde se incluyen entre sus acciones, la materia alimentaria. Hoy en da se opera como el Programa de Desarrollo Humano Oportunidades (Figura 1.5), que se plantea: Apoyar a las familias que viven en condicin de pobreza extrema, con el fin de incrementar las capacidades de sus miembros y ampliar sus alternativas para alcanzar mejores niveles de bienestar, a travs del mejoramiento de opciones en educacin, salud y alimentacin, adems de contribuir a la vinculacin con nuevos servicios y programas de desarrollo que propicien el mejoramiento de sus condiciones socioeconmicas y de calidad de vida. Otra problemtica social: la obesidad En 2010 se reconoci el grave problema de sobrepeso y obesidad existente en el pas, cuyas cifras indican que el 70% de la poblacin adulta tiene una masa corporal inadecuada, el 39.5% tiene sobrepeso y 31.7% tiene obesidad; de 1980 a 2010 se triplic la prevalencia de estos padecimientos; la Diabetes mellitus tipo 2 se convirti en la primera causa de muerte prematura, 90% de los casos de esta enfermedad son atribuibles al sobrepeso y obesidad; finalmente se
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Figura 1.5 Logotipo programa de Oportunidades

Figura 1.6 Obesidad abdominal

estima que el gasto en la atencin a enfermedades atribuibles al sobrepeso y obesidad alcanzar 77,919 millones de pesos en el ao 2017. Es por ello que recientemente se firm el Acuerdo Nacional para la Salud Alimentaria. Estrategia contra el Sobrepeso y la Obesidad (Figura 1.6). El gobierno mexicano en diversas ocasiones ha propuesto programas de distribucin de alimentos para los sectores populares ms vulnerables (Cuadro 1.1) Cuadro 1.1 Programas alimentarios de apoyo al consumo de alimentos del Gobierno Federal

Dependencia DICONSA LICONSA SEDESOL-OPORTUNIDADES

Programa Abasto Natural Abasto social de leche Oportunidades Apoyo alimentario

SEDESOL

Programa de apoyo a zonas de atencin prioritaria Asistencia alimentaria a familias en desempleo Atencin a menores de 5 aos en riesgo no escolarizado Asistencia alimentaria a sujetos vulnerables Desayunos escolares

DIF

La distribucin de alimentos est asociada a metas preestablecidas que no siempre son cumplidas en cabalidad (Cuadro 1.2)

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Cuadro 1.2 Metas e indicadores de PEC 2007-2012 relacionados con la seguridad alimentaria

Estrategia

Metas

Indicadores

2005

2012

4.-Promover la seguridad alimentaria a travs del ordenamiento y certidumbre de mercados.

Poblacin en alimentaria 2.1.-Incrementar en 15% la produccin de los 50 principales productos agrcolas, los cuales representan el 85% de la superficie total sembrada en el pas 2.2.-Incrementar la produccin de carne en 21% 2.3.-Mantener la produccin pesquera en 1.4 millones de toneladas cuidando la sustentabilidad del recurso 2.4.-Incrementar la produccin acucola en 30% 2.5.-Alcanzar un ndice de seguridad alimentaria de 96%

pobreza

32%

22%

Millones de toneladas de produccin agrcola (50 principales que representan el 85% de la superficie total sembrada en el pas

160

185

Millones de toneladas de carnes Millones de toneladas de produccin pesquera

Millones de toneladas de produccin acucola ndice de seguridad alimentaria **/

250

325

La generacin de alimentos en el contexto del desarrollo rural. Para los gobiernos estatales la generacin de Alimentos en el contexto del Desarrollo Rural, forma parte de un importante eje del desarrollo. Para el caso del gobierno del estado de Yucatn, recientemente se asumieron dos enfoques de la produccin de alimentos. Muchos gobiernos estatales mantienen esta poltica. Ejemplificaremos esta situacin con el Plan propuesto por el gobierno de Ivonne Ortega Pacheco al iniciar su gestin como gobernadora del Estado de Yucatn. Enfoque de Seguridad Alimentaria
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Abasto oportuno, suficiente e incluyente de alimentos a la poblacin

Enfoque de Agronegocios Generar agroindustrias que aprovechen los mercados de alimentos y bebidas mediante generacin de valor agregado en los mbitos local, nacional y mundial.

Desde el enfoque de seguridad alimentaria: El objetivo final de la seguridad alimentaria... es asegurar que todas las personas tengan, en todo momento, acceso fsico y econmico a los alimentos bsicos que necesiten... la seguridad alimentaria debe tener tres propsitos especficos: asegurar una produccin adecuada de alimentos, conseguir la mxima estabilidad en sus flujos y garantizar el acceso a los alimentos disponibles por parte de quienes lo necesitan" (FAO, 1983). Marco de referencia La poblacin rural, y principalmente la asentada en regiones y municipios de alta y muy alta marginacin, (Figura 1.7) presenta: Minifundismo con alta dispersin y baja productividad, agudizada por el uso de tecnologas atrasadas y el creciente deterioro de los recursos naturales. Heterogeneidad en los niveles y experiencia organizativa de los productores Figura 1.7 Poblacin y rural marginada comunidades. Infraestructura fsica limitada. Insuficientes servicios de asistencia social. Bajo desarrollo de los mercados rurales de bienes, servicios y de trabajo.

Sin embargo, a pesar de su condicin, en muchas de stas zonas se reconoce que: Cuentan con potencial de recursos naturales y de capital social; as como, una fuerte cohesin de organicidad social proveniente de un pasado histrico. En conjuncin con un apoyo financiero y tecnolgico, se da paso a la generacin de una relacin constructiva que impulsa el desarrollo sostenido y sustentable.

Respuesta Institucional: Programa Especial de Seguridad Alimentaria (PESA).

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Contribuir a reducir la pobreza y mejorar la seguridad alimentaria de manera sostenible en zonas marginadas y municipios de mayor ndice de marginacin. Promover un enfoque de desarrollo rural integrado, donde los habitantes de las comunidades puedan desarrollar capacidades y realizar diagnsticos de su realidad, identificar los problemas que les impide alcanzar mejores condiciones de vida, proponer soluciones en un entorno de desarrollo regional. Estrategia del PESA Promueve un Desarrollo Regional Sostenible e Integral. Promueve la Seguridad Alimentaria, mediante proyectos integrados Propicia la participacin de las instituciones y beneficiarios de la regin en la toma de decisiones sobre la planeacin, operacin, administracin, seguimiento y evaluacin del Programa. Disea y establece sistemas de informacin, comunicacin, seguimiento y evaluacin, as como metodologas y polticas de desarrollo rural. Desarrolla capacidades de los productores y en las instituciones locales. Propone la cultura del ahorro, la autogestin y autosuficiencia financiera de los beneficiarios para alcanzar un desarrollo regional, rural y sostenible. La seguridad alimentaria se pretende resolver mediante las siguientes estrategias (Figura 1.8)

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Milpa y Traspatio Es el manejo del agroecosistema a travs del sistema milpa, traspatio y los sistemas agroforestales.

Eje de Desarrollo Es la principal actividad productiva que genera ingresos monetarios a la economa familiar.

Seguridad Alimentaria

Diversificacin Productiva. Son aquellas alternativas productivas que garantizan el manejo sustentable de los recursos naturales y generacin de ingresos econmicos.

Microfinanciamiento Es la formacin de fondos de ahorros comunitarios.

Figura 1.8 Cuatro ejes para garantizar la seguridad alimentaria

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Cuadro 1.3 Algunas acciones para mejorar la productividad del campo yucateco. AREAS DE PROYECTOS / ACCIONES INTERVENCION TRASPATIO Mejoramiento del canche, huertos integrales de traspatio, produccin de aves y cerdos, y produccin de lombricomposta. MILPA-MANEJO DE LADERAS Impulso a los sistemas agroforestales, diversificacin con frutales, barbecho mejorado y utilizacin de sistemas de riego. Seguimiento del proyecto de maz contino. CADENAS PRODUCTIVAS Produccin de miel: compra de colmenas, equipo y accesorios apcolas, produccin de reinas, impulso a la produccin de abejas meliponas y fortalecimiento organizativo (red apcola del oriente de Yucatn). Desarrollo de empresas tursticas, produccin de palma de huano Produccin de forrajes para unidad de produccin ovina comunitaria

DIVERSIFICACION

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Las estadsticas nacionales sealan a Yucatn como una entidad de mediana marginalidad (Figura 1.9), pero con un elevado nivel de desnutricin (Figura 1.10)

Figura 1.9 Marginalidad de los municipios en las entidades federativas

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Figura 1.10 Desnutricin en Mxico en funcin de las entidades federativas En la imagen anterior se muestra la importancia de la desnutricin en Yucatn hasta el ao de 2003. En la ENSANUT (2006) se ha reducido esta situacin, para ubicarse en el tercer lugar nacional. La produccin de alimentos y los agronegocios Desde lo agroindustrial Fomentar e impulsar agroindustrias sustentables, que aprovechando nuestras ventajas competitivas y comparativas, generen valor agregado y satisfagan las demandas de alimentos y bebidas en los mercados regional, nacional e internacional, a fin de detonar riqueza y generar empleos, que contribuyan a elevar el nivel de vida de los habitantes rurales. Mxico cuenta con un acceso preferencial a 900 millones de consumidores en 42 pases Las caractersticas y patrones de consumo en los mercados se han modificado y han dado lugar a que los factores de compra de alimentos de mayor importancia sean los siguientes (Cuadro 1.4):

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Cuadro 1.4 Factores que influyen en la adquisicin de productos alimenticios Factor Expectativa sobre el gusto Aperiencia general Limpieza Grado de maduracin Valor nutritivo Precio Artculo estacional Conocimiento de cmo se prepara Forma de presentacin Donde se produce Produccin orgnica % 87 83 74 70 57 47 41 390 33 14 12

Otra problemtica social: obesidad, anorexia y bulimia La obesidad rebasa el mbito estatal y afecta a toda la poblacin del pas. Es la acumulacin excesiva de tejido adiposo en el humano, debido al exceso de ingesta alimentaria traducido en un consumo calrico exagerado. Puede ser dependiendo de su origen: Endgena (hiperplsica) Exgena (Hipertrfica) Tipos de obesidad: Obesidad ginecoide Obesidad androide Una forma de diagnosticarla es mediante la Relacin Cintura-Cadera= Circunferencia-Cintura-(cm) Circunferencia-Cadera-(cm) Un valor de RCC mayor o igual a 1 en hombres y mayor o igual a 0.85 en mujeres indica obesidad androide y consecuentemente un riesgo ms alto para la salud. Otra es la medicin del ndice de Masa Corporal. Representa la relacin del peso, expresado en kg, dividido entre la estatura, en metros, elevada al cuadrado (Cuadro 1.5). Las consecuencias de la obesidad estn a la vista en la Figura 1.11

23

Cuadro 1.5 Clasificacin del IMC Bajo peso Normal Sobrepeso Obesidad

17.9

18-24.9

25-29.9

>30

Figura 1.11 Algunas repercusiones de la obesidad Manifestaciones metablicas: El 80% de los diabticos Tipo II, en el momento del diagnstico, son obesos. Existe tambin un aumento del colesterol. Aparato digestivo: intolerancia a ciertas comidas, flatulencia, aumento del tamao del hgado por depsito de grasa.

24

La obesidad materna se asocia con infertilidad y trastornos del parto. Un IMC > 27 correlaciona con mayor riesgo de infertilidad ovulatoria, dando menores tasas de embarazos. El riesgo en recin nacidos de mal formacionar como defecto de tubo neural, espina bfida, meningocele y anenceflea, mostr relacin directa con el peso de la madre, previo al embarazo. El incremento en la cantidad de grasa corporal estimula al pncreas a un aumento en la produccin de insulina. Disminuye el nmero de receptores para la insulina en las clulas del organismo, provocando una subutilizacin de la glucosa con aumento de la glicemia. Factores de riesgo: Hereditarios Ambientales Psicolgicos Tratamiento: Reduccin en el aporte calrico Aumento en el gasto de energa Empleo de agentes medicamentosos y psicoterapia Manipulacin de enzimas que participan en el metabolismo de los lpidos, como: Acetil CoA carboxilaza, ATP Citrato Liasa, Sintetaza de cidos grasos. Menos importante que la obesidad pero en ascenso, se tiene a la anorexia y bulimia (Figura 1.12) Anorexia nervosa Es una condicin que se caracteriza por un miedo intenso a ganar peso o a convertirse en obeso, as como una imagen distorsionada de su cuerpo, lo que lleva a una prdida excesiva de peso al restringir la ingesta de alimentos, propiciando tambin el ejercicio excesivo. La anorexia nerviosa no est asociada con ninguna enfermedad fsica preexistente. Se encuentra principalmente en los adolescentes, especialmente las mujeres jvenes. Entre el 5 y el 18 por ciento de las vctimas conocidas anorexia nerviosa muere de hambre y la enfermedad tambin puede conducir a alteraciones en el ciclo menstrual. No existe una terapia reconocida generalmente para la anorexia nerviosa. A menudo se asocia con la depresin y la baja autoestima. Los pacientes pueden beneficiarse del tratamiento con frmacos antidepresivos. La psicoterapia, incluyendo la terapia de familia, a menudo ayuda, y aproximadamente la mitad de los casos se resuelven sin recaidas.
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Bulimia Es un trastorno alimenticio en el cual persistente preocupacin excesiva con el peso y forma del cuerpo, Conduce a episodios repetidos de atracones (consumir grandes cantidades de alimentos en un corto perodo de tiempo) asociados con la provocacin del vmito, uso de laxantes, ayunos, o ejercicio excesivo para controlar el peso. La bulimia se clasifica como un trastorno diferente por la Asociacin Americana de Psiquiatra en 1980, el nombre fue cambiado a la bulimia nerviosa en 1987. A veces el comportamiento bulmico se observa en los casos de anorexia nerviosa, pero la bulimia en s mismo no da lugar a la prdida de peso severa. Se puede, sin embargo, causar problemas gastrointestinales y un grave agotamiento de potasio; los dientes pueden daarse debido a la naturaleza cida de la comida regurgitada. La bulimia se desarrolla generalmente durante la adolescencia (ms comnmente en las mujeres), como resultado de diversas presiones psicolgicas, el ms evidente es el nfasis social sobre la conveniencia de la delgadez. Varios modos de grupo y la terapia conductual se utilizan en el tratamiento de la enfermedad. Dado que los pacientes con bulimia a menudo sufren de depresin, los medicamentos antidepresivos pueden ser eficaces.

26

Figura 1.12 Impacto sobre la salud de la salud de la Anorexia y la Bulimia

27

REFERENCIAS Badui DS. 1993. Qumica de Alimentos. Alhambra Mexicana, Editorial, S.A. de C Cruzada nacional contra el hambre [Portal]. Consultado el 1 de abril de 2013. Disponible en http://sinhambre.gob.mx/ Mxico-Gobierno de la Republica. (2013). Acuerdos. En Pacto por Mxico. Consultado el 1 de abril de 2013. Disponible en http://pactopormexico.org/acuerdos/ Encuesta Nacional de Salud y Nutricin 2006, Olaiz-Fernndez G, RiveraDommarco J, Shamah-Levy T, Rojas R, Villalpando-Hernndez S, HernndezAvila M, Seplveda-Amor J.. Cuernavaca, Mxico: Instituto Nacional de Salud Pblica. ENIGH 2008. Encuesta Nacional de Ingresos y Gastos de los Hogares 2008. INEGI. Mxico Gobierno del Estado de Yucatn. (2007). Plan Estatal de Desarrollo 2007-2012. Mxico-Gobierno de la Republica. (2013). Acuerdos. En Pacto por Mxico. Consultado el 1 de abril de 2013. Disponible en http://pactopormexico.org/acuerdos/ Organizacin de las Naciones Unidas para la Alimentacin y la Agricultura [Portal]. Consultado el 30 de enero de 2013. Disponible en http://coin.fao.org/cms/world/mexico/PaginaInicial.html Organizacin de las Naciones Unidas para la Alimentacin y la Agricultura. (1996). Declaracin de Roma sobre la Seguridad Alimentaria Mundial. Roma, Italia: Autor. http://www.fao.org/docrep/W5975E/W5975E00.htm

PESA Mxico-FAO-SAGARPA [Portal]. Consultado el 30 de enero de 2013. Disponible en http://www.pesamexico.org

Que es el Codex Alimentario? 2006. Tercera Edicin. FAO y OMS. Roma Italia.

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UNIDAD II

FISIOLOGA DEL APARATO DIGESTIVO OBJETIVOS: El alumno comprender la estructura y funcionamiento del aparato digestivo, as como los rganos que intervienen en las diferentes etapas digestivas.

CONTENIDO ESPECFICO: Tema 1: Estructura y funcin del aparato digestivo. Ingestin y digestin Tema 2: Etapas en el proceso de la digestin: absorcin, asimilacin, excrecin. Digestin mecnica y qumica. Tema 3: Regulacin del proceso digestivo

(La informacin aqu presentada ha sido obtenida e interpretada de las fuentes bibliogrficas mencionadas al final de la Unidad).

2.1 ESTRUCTURA Y FUNCIN DEL APARATO DIGESTIVO. INGESTIN Y DIGESTIN. El proceso digestivo es externo para el individuo. El aparato digestivo est formado por expansiones o invaginaciones de tejidos. Al estar en el interior del cuerpo le confiere: Calor Movimiento Resistencia Almacn Tejidos involucrados Mucosa: Secreta y absorbe. Submucosa: Aloja arterias, venas y nervios. Musculatura circular y longitudinal: Proporciona movimiento de mezclado y de propulsin. Serosa: Facilita el deslizamiento de rganos y los protege de roces.
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Boca (Figura 2.1): Se producen los siguientes fenmenos: Insalivacin (800-1500 ml/da) Secrecin enzimtica (ptialina amilasa) pH 6.9 Desdobla el almidn en oligosacridos. Puede desdoblar hasta el 25% del almidn pero la velocidad de trnsito del alimento cambia este porcentaje. pH de accin neutro 6.8 Presencia de bicarbonato. Figura 2.1 Anatoma de la boca

Masticacin Reduce el tamao de los alimentos y los mezcla con la saliva El Centro Nervioso del Vago regula la secrecin de las siguientes enzimas:

Mucina Gastrina Pepsingeno cido Clorhdrico (HCL)

Mucina Secretada por las glndulas bucales.

Protege al estmago del HCl

Gastrina Secretada por el estmago. Estimula la secrecin de HCL y la motilidad gstrica Estmago (Figura 2.2) Produce el QuimoTrabaja en pH cido Los alimentos solo permanecen unas horas Existe una diferenciacin entre especies animales. Los rumiantes tienen cuatro compartimentos gstricos. Existe una interaccin entre el Pepsingeno, el cido Clorhdrico y la Pepsina, esquematizada de la siguiente manera: 2.2 Anatoma del estmago

PEPSINGENO HCL PEPSINA

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La Pepsina es una endopeptidasa que ataca el grupo amino aportado por la tirosina, triptfano o fenilalanina. El HCl hidroliza parcialmente: Protenas Glcidos Coagula la leche Solubiliza los minerales Es producido al tercer o cuarto da de nacido para evitar que se desdoblen las protenas del calostro. La Grelina es una hormona asociada al mecanismo de saciedad, suprimiendo el consumo de alimento. Enva sus seales al Hipotlamo. Intestino delgado Est integrado por el Duodeno, Yeyuno e leon (Figura 2.3). Duodeno Es un verdadero rgano por su importancia. Acta en un pH de 7.5-8. Es muy corto, mide solamente unos 20 centmetros. Yeyuno Junto con el leon, representa la parte ms larga del intestino delgado. Miden unos cinco metros LEON Es la seccin final del intestino delgado Pncreas (Figura 2.4) Secreta numerosas hormonas y enzimas: Hormonas Secretina Colecistoquinina Pptido-gastroinhibidor Hepatocrinina Substancia P Glucagn Somatostatina Bombesina Enzimas Enterocinasa
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Figura 2.4 Pncreas Figura 2.3 Intestino delgado

Tripsina Quimiotripsina Carboxipeptidasa Amilasa Lipasa Colesterolesterasa Ribo y desoxiribonucleasa Disacaridasa Nucleotidasa Fosfatasa Lecitinasa Entre las hormonas las ms relevantes estn: Secretina Induce a la secrecin de un lquido con bicarbonato para neutralizar el quimo. Colecistoquinina Inhibe la motilidad estomacal. Estimula la vescula biliar. Funcin en la regulacin de apetito. Pptido gastronhibidor. Inhibe la secrecin de otras hormonas y propicia la liberacin de la insulina. Glucagn La secrecin de glucagn aumenta la gluconeognesis (biosntesis de glucosa y glucgeno a partir de precursores no glucdicos). La inyeccin de glucagn ayuda a elevar el nivel de glucosa en la sangre. Las clulas reaccionan usando la insulina adicional para producir ms energa de la cantidad de glucosa en la sangre. Somatostatina La somatostatina es una hormona producida por las clulas delta del pncreas, en los islotes de Langerhans. Interviene indirectamente en la regulacin de la glucemia, e inhibe la secrecin de insulina y glucagn. La somatostatina es tambin secretada por el hipotlamo y otras zonas del sistema nervioso central. Propicia una disminucin del con sumo de alimento. Bombesina Estimula la secrecin de HCl (cido clorhdrico) al actuar sobre las clulas G, independientemente del pH medio; tambin aumenta la secrecin pancretica, la actividad mioelctrica intestinal y la contractilidad del msculo liso.

Entre las enzimas solo mencionaremos algunas de las ms importantes.

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Tripsina y quimotripsina. Son endopeptidasas. Son de tipo hidrolticas. Actan sobre el enlace peptdico cuyo carboxilo es arginina o lisina. Carboxipeptidasa Es una exopeptidasa. Ataca poliptidos con grupos carboxilos terminales de fenilalaniona, triptfano y tirosina. El modo de activacin de estas enzimas se presenta en la Figura 2.5

Tripsingeno Quimo + Enterocinasas Tripsina + NaHCO3

Quimotripsina

Quimotripsingeno

Carboxipeptidasa

Procarboxipeptidasa

Figura 2.5 Activacin de proteasas pancreticas

La accin de la amilasa pancretica se muestra en la siguiente imagen (Figura 2.6):

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Amilasa Almidn Enlace 1 - 4 Oligosacridos

Maltosa
Figura 2.6 Accin de la amilasa pancretica Cabe mencionar que los Oligosacridos ms importantes son: La Rafinosa= La Estaquiosa= Glucosa + fructosa + galactosa Glucosa + fructosa + 2 galactosas

La Lipasa acta sobre los lpidos. Primeramente libera los cidos grasos en la posicin alfa y alfa 1, para despus liberar el monoglicrido de la posicin beta (Figura 2.7).

A.G. Libre Monoglicrido A.G. Libre

R1 R2 R3

Figura 2.7 Representacin esquemtica de un triglicrido

El colesterol esterasa acta sobre el colesterol, liberando steres del colesterol y cidos grasos libres, como se ve en el esquema siguiente (Figura 8):

34

Colesterol Esterasa

Colesterol

Esteres del colesterol

cidos grasos libres

Figura 2.8 Accin de la colesterol-esterasa La Disacaridasas, desdoblan los disacridos, de la siguiente forma: Lactosa = Glucosa + Galactosa Sacarosa = Glucosa + Fructosa Maltosa = Glucosa + Glucosa Vescula biliar Adosado al hgado, la vescula biliar produce la Bilis (600-1200 ml/d). Los cidos biliares: c. Clico + c. Litoclico+ Taurina= c. Tauroclico Todos ellos forman la micela (Figura 2.9). Un nivel elevado de colesterol, mas la presencia de calcio, propicia la formacin de clculos biliares. 94% de las sales biliares se reabsorben y reciclan hasta 18 veces

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Figura 2.9 Composicin de una micela

Intestino grueso (Figura 2.10) En su interior se produce: Fermentacin Celulosa...AGVs

Putrefaccin Presencia de clostrdios AA aminas, putresina, cadaverina, cido sulfdrico, N. H.

Materia fecal Restos de enzimas, moco, clulas de descamacin, alimento indigestible.

Figura 2.10 Anatoma del intestino grueso

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2.2 ETAPAS EN EL PROCESO DE LA DIGESTIN: INGESTIN, DIGESTIN, ABSORCIN, ASIMILACIN, EXCRECIN. DIGESTIN MECNICA Y QUMICA. Los Carbohidratos Su frmula qumica genrica es: Cn(H2O)n. Pueden ser: Monosacridos Disacridos Oligosacridos Polisacridos Absorcin Paso de nutrimentos a travs de la pared gastrointestinal hacia el torrente sanguneo Circulacin portal Lpidos: circulacin Hgado linftica

Capacidad de absorcin intestinal Pliegues de Kerkrin (x3) Vellosidades (x10) Microvellosidades (x20) (Bordes de cepillo) Fenmenos generales de absorcin de nutrimentos Difusin Simple paso de las molculas a travs de la membrana sin gasto energtico: Agua, vitaminas hidrosolubles, cidos nuclicos, AGVs, algunos minerales. Transporte Activo Paso contra el gradiente fsico-qumico de concentracin, con gasto energtico: Monosacridos, AA, AG, Vit B12, Na, Fe, Mg . Pinocitosis Triglicridos y protenas intactas. Arrastre por solventes Forma accidental de absorcin. Algunas sustancias pasan junto con sus solventes: Muchos minerales.

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Absorcin de glucosa por medio de la bomba de sodio. El transporte se efecta de un medio de menor concentracin a uno de mayor concentracin, La energa requerida se obtiene a partir del ingreso simultneo de NA+, desde una concentracin elevada relativa en el lumen intestinal, hasta una inferior dentro de la clula (Figura 2.11). Por lo tanto, la tendencia es que los iones de sodio fluyan hacia el interior de la clula en direccin descendente, arrastrando con ellos a la molcula de glucosa. El flujo de Na+ puede perseguir naturalmente solo mientas se mantenga un gradiente apropiado. Ello requiere del funcionamiento de una bomba de sodio, que transfiera el ion acumulado dentro de la clula hacia el torrente sanguneo. Este proceso ascendente requiere energa en forma de ATP. En realidad al ser expulsados los iones de sodio, ingresan iones de potasio y se produce la hidrlisis de ATP. Por eso se llama ATPasa sodio-potasio.

Luz intestinal ADP

Epitelio

Sangre

ATP

Glucosa + Na

Difusin Na G Na G G (al hgado)

Figura 2.11 Absorcin de glucosa a nivel intestinal En forma esquemtica la absorcin global de los disacridos se presenta en la siguiente imagen (Figura 2.12).

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Figura 2.12 Absorcin de almidn y disacridos Destino postpandrial de la glucosa Utilizacin directa en los tejidos del organismo Almacenamiento como Glucgeno Transformacin en grasa y almacenamiento en tejido adiposo

Hormonas involucradas en el metabolismo de la glucosa Insulina Glucagn Glucocorticoides Hormonas tiroideas Hormona del crecimiento

En el hgado, la glucosa en forma de glucgeno puede formar hasta el 5% su peso (Figura 2.13) .

39

Glucosa 6 - P

Glucgeno

Reconversin a glucosa

AG

Ruta de pentosas

Figura 2.13 Destino de la glucosa en el hgado El destino de la glucosa en el tejido adiposo se muestra en la Figura 2.14
cidos grasos

3 Glicerol P Acetil CoA

GLUCOSA

Figura 2.14 Destino de la glucosa en el tejido adiposo El destino de la glucosa en el msculo esqueltico puede ser (Figura 2.15).

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Glucgeno Gluclisis Liberacin de ATP cido Lctico

Hgado

Corazn

Glucosa

Co2 + H2O

Figura 2.15 Destino de la glucosa en el msculo esqueltico La glucosa en forma de glucgeno muscular puede formar hasta el 1% de su peso total.

En el msculo cardaco. Las fuentes energticas convencionales son:

Glucosa AG Cuerpos cetnicos cido Lctico

Ciclo de Krebs

En el cerebro. Fuente energtica convencional es la Glucosa. En condiciones extremas, se utiliza el -OH Butirato En el rin. Fuentes energticas convencionales son:

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Glucosa AG Cuerpos cetnicos AA

Ciclo de Krebs

Metabolismo de los carbohidratos Medicin de la energa Cal = Cantidad de calor necesaria para elevar en un grado centgrado la temperatura de un ml de agua. 1 cal x 1000= 1 kcal 1 kcal = 4.185 kjoules Un individuo en reposo libera aproximadamente 1cal/minIgual que un foco de 75 watts. La generacin de energa corporal se simplifica a reacciones de xido-reduccin, esquematizadas en la Figura 2.16

Energa Alimenticia Agente donador de electrones o reductor

Energa para Funciones Vitales Agente receptor de electrones u oxidante

Figura 2.16 Generacin de energa en el cuerpo humano y animal

Usos de la energa Gasto energtico basal (bmr) Se refiere al de un individuo acostado, calmado, en ayuno de 14 hs., despierto, a temperatura ambiente entre 18-20C. Se estima en 1 kcal/h/kg de peso para varones con 15% de grasa. Se estima en 0.9 kcal/h/kg de peso para mujeres con 25% de grasa. Entre los homeotermos, la intensidad del metabolismo de base est en funcin del gasto energtico liberado en forma de calor a travs de la superficie corporal.
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La Ley de las Superficies de Rubner-Richet postula que la superficie corporal est en relacin con la produccin de calor de los homeotermos y por lo tanto, la produccin calorfica, debe ser la misma en todas las especies cuando se relaciona a una unidad de superficie. Gasto de termogensis Cuadro 2.1 Produccin de calor/m2 de superficie Especie Ratn Perro Hombre Cerdo Bovino Peso vivo .028 14.9 65 186 366 Superficie m2 .007 0.652 1.83 2.67 4.56 Calor/24 h Cal/Kg. 5.2 542 667 2647 5678 180 36 27 14 15 Cal/m2 739 831 910 993 1245

El Gasto energtico basal es una funcin exponencial del peso, cuando se compararan varias especies. Cuando se incorpora el gasto energtico basal de diversas especies en una escala logartmica de peso, se obtiene una recta cuya ecuacin es: Q24= 70.5 P0.73 Q24= Cantidad de calor producido en 24 h P0.73= Peso corporal en kg. Gasto de termogensis Zona de Neutralidad Trmica Rata 30-33 C Hombre desnudo 24C Hombre vestido 15-21 C Cerdo 21 C Bovino 18 C Gasto asociado al consumo de alimento El consumo de alimento eleva el gasto energtico, aproximadamente del 20 al 30% del gasto basal. Se inicia al comienzo de la comida y dura entre una y 3 horas. Su origen es doble: Masticacin. Accin Dinmica Especfica (ADE) de los alimentos. Debida a su utilizacin en el sistema digestivo: absorcin, transformacin y almacenamiento de los nutrimentos. Se estima que una dieta mixta propicia un gasto del 10% de energa por este concepto. Es mayor en las protenas que en grasas y glcidos debido a la desaminacin oxidativa de los aminocidos.
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Gasto energtico de crecimiento Gasto energticio de produccin Trabajo Gestacin Lactacin La piel libera calor por cuatro procesos: Radiacin- El cuerpo emite radiacin infrarroja la cual representa aproximadamente el 50% de la prdida calrica. Conduccin- Por el contacto con otros objetos Conveccin- A travs del contacto con el aire. Vaporizacin- La evaporacin de un g de agua cuesta 0.58 cal. En condiciones de metabolismo de base, el cuerpo pierde 30 g de agua/h (un tercio por la respiracin y dos tercios por la piel). Durante la sudoracin esta prdida se puede incrementar hasta 20 veces. La utilizacin y regeneracin de compuestos de fosfato durante las funciones corporales y la oxidacin de nutrimentos, se muestra esquemticamente en la Figura 2.16.

ATP

Oxidacin de molculas de nutrimentos energticos

Biosntesis (Trabajo qumico)

Transporte activo

Trabajo mecnico

ADP + Pi

Figura 2.17 Utilizacin y regeneracin de compuestos de fosfato durante las funciones corporales y la oxidacin de nutrimentos El origen de la glucosa es: De los glcidos de la dieta. Del glicerol De los AA glucogenticos Del glucgeno

44

El glucgeno es una forma de almacenamiento de energa que presenta una estructura lineal, con ramificaciones (Figura 2.17)

Figura 2.18 Estructura lineal y ramificada del glucgeno

La reparticin del glucgeno en el cuerpo se presenta en el Cuadro 2.2 Cuadro 2.2 Porcentaje de distribucin del glucgeno corporal Msculo 44% Hgado Esqueleto Piel Vsceras Corazn Cerebro 38% 9% 4% 4% 0.2% 0.1%

En la Figura 2.18 se presenta la sntesis de carbohidratos a partir de precursores simples (Leningher, 2008).

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Figura 2.19 Comparacin entre los animales y las plantas en la sntesis de carbohidratos Los procesos involucrados en la produccin y utilizacin de energa a partir de los glcidos son: 1. Glucolisis 2. Glucogenlisis 3. Ciclo del c. Tricarboxlico 4. Ciclo de las pentosas 5. Neoglucogensis 6. Ciclo del Piruvato-malato 7. Ruta de la deshidrogenasa isoctrica Algunas interrelaciones entre estos procesos se observan en la Figura 2.20

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Glucgeno Glucogenlisis Glucosa 1 - P

Glucognesis

Glucosa Glucosa 6 PO - 4 Gluclisis Ac. Pirvico

Ac. Lctico

Figura 2.20 Interrelacin de la glucolisis, glucogenolisis y glucognesis En la Figura 2.21 se presenta la degradacin anaerbica de la glucosa hasta la obtencin de cido lctico

Figura 2.21 Degradacin anaerbica de la glucosa El ciclo de Krebs El ciclo de Krebs o del cido tricarboxilico es otra va metablica que se presenta en las mitocondrias y se basa en:

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Formacin de una molcula de 6 carbonos por combinacin de una molcula de 4 carbonos con otra de 2 carbonos. Oxidacin de las molculas de 6 carbonos para formar una de 5 Finalmente, con reordenamiento molecular para la formacin de la molcula inicial de 4 carbonos (Figura 2.22).

Figura 2.22 Ciclo de Krebs

La interrelacin entre las diferentes vas metablicas de los nutrimentos se presenta en la Figura 2.23

48

Figura 2.23 Interrelaciones metablicas y generacin de energa corporal

49

Neo glucognesis Es la sntesis de glucosa a partir de precursores diferentes a los glcidos. Neo glucognesis a partir de alanina Representa entre el 30 y el 50% de la glucosa proveniente de AA. Pero solo el 2% de la protena corporal es alanina. La Figura 2.24 explica este fenmeno

glucosa

glucosa

glucosa 6-PO4 glucosa 6-PO4

piruvato

lactato lactato NH2 urea lactato

piruvato aminocidos

alanina

cetocidos

alanina

Glucosa

Hgado

Msculo

Figura 2.24. Gluconeogenesis a partir de Alanina

50

Fibra diettica Histrico: En 1929 McCance y Lawrence identificaron los carbohidratos no disponibles. En 1953 Hipsley us por primera vez el trmino de Fibra Diettica En 1973 Trowell define mejor el trmino desde el punto de vista digestible. Material de origen vegetal indigestible a las secreciones endgenas del humano Pero algunas protenas animales son indigestibles actuando como FD Causas de su dficit en la dieta. Estreimiento Diverticulitis Cncer en el Colon Enfermedades crnicas cardiovasculares Diabetes Recomendacin 20-50 g/persona/d Clasificacin. FD soluble: Pectinas, gomas, muclagos, hemicelulosa (frutas y verduras). FD insoluble: Celulosa, hemicelulosa y lignina (cereales). Sus componentes. Polisacridos estructurales: celulosa, hemicelulosa y sustancias pcticas. Polisacridos no estructurales: Gomas, muclagos, almidn resistente. Compuestos no polisacridos: Lignina, cutina, taninos, suberina, ac. ftico, protena resistente, protena acomplejada. Mtodos de determinacin: Gravimtricos enzimticos, Qumicos enzimticos no enzimticos, Gravimtricos

Sus funciones fisiolgica principales son: Fermentabilidad, capacidad de retencin de agua, viscosidad de las excretas, absorcin de sales biliares y molculas orgnicas, capacidad antioxidante y capacidad de intercambio catinico (Fe, Ca, Mg, Cu y Zn). Funciones tecnolgicas en los alimentos: Capacidad de retencin de agua, Gelificacin, Retencin y emulsificacin de grasas, Tamao de partcula. Algunos usos de la FD en la alimentacin Laxantes Regulador del peso corporal Hipolipmicos

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Algunos productos B-Trim (cebada o avena) Prime Fiber (Trigo) Nutri Fiber (Arroz, avena, soya, trigo) Fibrina Avice Benefit USA GB USA Mxico

En el Cuadro 2.3 se presenta la cantidad de fibra y de sus componentes en diversos insumos alimenticios. Cuadro 2.3 Composicin en fibra de diversos insumos alimenticios

Fibra Cruda

Celulosa

Lignina

FND

Salvado de trigo

11.3

11.0

3.0

42.8

Cascarilla de soya

39.9

46.0

2.0

66.3

Casc. de avena

33.2

30.0

8.0

72.2

Casc. de arroz

42.7

33.0

16.0

82.4

Las Protenas Funciones: Estructural Reguladora Defensiva Transporte Energtica Las protenas estn compuestas por aminocidos, los cuales se clasifican de la siguiente manera Desde el punto de vista metablico:
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Cetognicos Glucognicos Cetognicos-glucognicos

Desde el punto de vista nutricional: Esenciales (met. lys, try, thre, phe, val, leu, isoleu) No esenciales Semi esenciales Cisteina, tirosina, taurina y posiblemente carnitina en recin nacidos prematuros Arginina y glicina en cualquier persona que consuma alimentos con escasa proporcin de protenas de calidad. Histidina para los lactantes Protena Corporal El hombre adulto de 70 kg tiene aprox. 11 kg de protenas (50% en tejido muscular y 30% en piel y sangre). La Miosina, la Actina, el Colgeno y la Hemoglobina representan ms del 50% de la protena corporal total. Concepto de Reserva Proteica Lbil Balance de Nitrgeno. Existen prdidas obligadas en Orina, Heces, Piel, otras (menstruacin, respiracin, secreciones nasales). La ganancia nitrogenada solo se produce por la alimentacin. Factores que lo afectan: Crecimiento Estrs Ejercicio fsico Ingesta de energa Las necesidades protenicas dependern del estado fisiolgico y son en pormedio de 0.8 g/kg de peso/da. Para un nio de hasta un ao: 1.5 g/kg/d Para un nio de 1 a 6 aos 1 g/kg/d Durante el embarazo + 6 g/d Durante la lactancia + 16 g/g (OMS-RDA) Protenas de origen Vegetal o Animal Las de origen animal son ms grandes y ms complejas, dificultando su digestin. Con el consumo de carne tambin se ingieren productos de desecho del
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metabolismo (txicos?). En general se recomienda que una tercera parte de las protenas que consumamos sean de origen animal y el resto vegetal. Fuentes dietticas de protenas. Carne: 18-20% de protena. Huevo: 13% Leguminosas: 20-33% Cereales: 9-10% Desproporcin de AA en la dieta. Retardo en el crecimiento. Disminucin de la retencin de nitrgeno Alteracin de enzimas y de lpidos en el hgado. Sus causas: Deficiencia Toxicidad Antagonismo Desbalance

Los fenmenos de digestin y absorcin de las protenas se sintetizan en el la Figura 2.24

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Figura 2.25 Absorcin de pptidos y aminocidos.

Clasificacin de los Aminocidos Segn su esencialidad: A los aminocidos que deben ser captados como parte de los alimentos se les llama esenciales; la carencia de estos aminocidos en la dieta limita el desarrollo del organismo, ya que no es posible reponer las clulas de los tejidos que mueren o crear tejidos nuevos, en el caso del crecimiento. Para el ser humano, los aminocidos esenciales son:

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o o o o o o o o o o

Valina (Val, V) Leucina (Leu, L) Treonina (Thr, T) Lisina (Lys, K) Triptfano (Trp, W) Histidina (His, H) * Fenilalanina (Phe, F) Isoleucina (Ile, I) Arginina (Arg, R) * Metionina (Met, M)

A los aminocidos que pueden sintetizarse en el propio organismo se los conoce como no esenciales y son: o Alanina (Ala, A) o Prolina (Pro, P) o Glicina (Gly, G) o Serina (Ser, S) o Cistena (Cys, C) ** o Asparagina (Asn, N) o Glutamina (Gln, Q) o Tirosina (Tyr, Y) ** o cido asprtico (Asp, D) o cido glutmico (Glu, E) Estas clasificaciones varan segn la especie. Se han aislado cepas de bacterias con requerimientos diferenciales de cada tipo de aminocido. Otra clasificacin de los aminocidos es dependiendo de su estructura qumica. Se presenta a continuacin: Lista de amino cidos 1. cido mono-amino, mono cidos : 1. Glicia o glicocol 2. D-alanina 3. L-serina 4. Treonina 5. D-valina 6. L-leucina 7. D-isoleucina

NH2

2. cidos mono-amino, dicidos 1. L-cido asprtico 2. D-cido glutmico

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3. D-cido hidroxiglutmico 3. cidos diamino, mono cidos 1. D-arginina 2. D-lisina 4. cidos aminados conteniendo azufre 1. L-cisteina 2. D-metionina 5. Amino cidos aromticos 1. L-Fenilalanina 2. L-Tirosina 6. Amino cidos heterocclicos 1. L-Triptfano

Sntesis de aminocidos. Se presenta la sntesis de algunos de ellos.

De Acido Glutmico y glutamina NH3 + alfa cetoglutarato + NADH + H glutamato + NAD +H2O

De Prolina

De Tirosina Fenilalanina + NADPH + H + O2

Tirosina + NADP + H2O

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De Serina

Acido 3-fosfoglicerico NAD NADH Acido 3-fosfohidroxipiruviico + acido glutmico Transminacion 3-fosfoserina + alfa cetoglutatorio H2O Pi Serina

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De Cistena
Metionina ATP H2O

Pi + PPi S-adenosil metionina

ACEPTOR DE METILO ACEPTOR DE METILATO

S-adenosil hemocistena H2O Adenosin a Homocistena Serina H2O

Cistationina H2O
cetoglutarato

NH3

Cistena

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De Cistina

o De Lisina

aspartato + piruvato + glutamato+ ATP NADH + NADPH + succinil CoA

lisina + succinato + alfa cetoglutarato + ADP + Pi + NAD + NADP + CO2

alfa cetoglutarato + acetil CoA +2 NADP 2NADPH 2 glutamato + ATP

lisina 2 NADPH 1 NADP + alfa cetoglutarato + ASP + Pi + CO2 + H2O

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o De Metionina y Treonina

Asparto
ATD ADP P i ATP ATD +Pi H2O

NADPH, NADH

NADP, NAD

Homoserina
Succinil CoA, cistena

Acido succnico, CoA

Treonina

Cistationina
H2O N5 metil FH4*

NH3 piruvato

FH4*

Metionina

FH4 significa tetrahidrofolato

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De Isoleucina, Leucina y Valina

Piruvato Treonina

piruvato

NADH

CO2 NAD NH3

Alfa cetobutirato

Alfa cetoisovalerato

NADH

piruvato

ACoA

NAD

NAD

CO2 , H2O

glutamato CO2 NADH alfa cetoglutarato glutamato

Isoleucina
Alfa cetoglutarato

Leucina

valina

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De Arginina y Ornitina

H2O acetato AD P AT P Glu kg

Glutamato

N-acetil glutamato
glutamato NADP H NAD P+Pi

ornitina

Arginina

Catabolismo de Protenas. Se puede dar de dos formas primordiales Prdida del grupo carboxilo: Descarboxilacin Prdida del grupo amino: Trasaminacin o desaminacin

Ureognesis La ureognesis es el proceso de sntesis y excrecin de la urea, que tiene gran importancia, ya que su funcionamiento no depende de las variaciones en el equilibrio cido-bsico, que impone limitaciones a la excrecin renal del amonaco en forma de sales de amonaco. Adems, la urea a diferencia del amonaco es un compuesto de muy baja toxicidad. A travs de la ureognesis en el hgado (ciclo de la urea), el amonaco se transforma a compuestos menos txicos (urea), los cuales son eliminados por la orina. Por otra parte existe una detoxificacin extraheptica del amonaco para la cual son necesarios otros 2 aminocidos: el cido glutmico y el cido asprtico.
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El ciclo de la urea se esquematiza en la Figura 2.26

Figura 2.26 Ciclo de la Urea

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Lpidos Se clasifican segn la longitud de su cadena. Cadena corta Cadena mediana Cadena larga 4 a 6 carbones 8 a 10 carbones de 10 carbones

Clasificacin de los lpidos segn el nmero de ligaduras. Saturados Mono insaturados Poliinsaturados Ninguna ligadura Una doble ligadura Mas de dos

En la Figura 2.27 se observa la diferencia entre ellos:

Figura 2.27 Diferencia estructural entre lpidos saturados e insaturados La Figura 2.28 presenta a los cidos grasos saturados y a los insaturados ms importantes

Figura 2.28 Nombre y estructura qumica de los cidos grasos

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Clasificacin de los lpidos segn su esencialidad. Esenciales: Linolico y linolnico No esenciales: Todos los dems Los lpidos estn compuestos por cadenas hidrocarbonadas lineales con un grupo carboxilo y otro metilo terminales.

Para describir la posicin del primer doble enlace se llama Omega. Los glicridos son aceites o grasas naturales de origen animal o vegetal. En general tienen en su molcula 2 o 3 AG diferentes. R1 R2 R3 Cada radical puede ser saturado o insaturado. Absorcin El producto de la digestin de los lpidos son molculas ms grandes que las que resultan de la hidrlisis de las protenas o los carbohidratos, por lo tanto la absorcin es ms compleja. Durante la digestin de un alimento rico en grasas, el contenido digestivo lipdico se vuelve lechoso debido a la accin de los jugos digestivos secretados a travs del canal Coldoco (Vescula biliar) y el de Wirsung (Pncreas). Modo de accin de la Lipasa. Los lpidos son insolubles en agua, en cambio la lipasa es una enzima hidrosoluble. La accin de la lipasa, solo se puede llevar a cabo en la interfase, que separa las dos fases no miscibles. Por consecuencia la Dimensin de la Interfase es determinante. Esta interfase es facilitada por la bilis con su accin emulsificante e hidrotrpica, gracias sus esteroles, sales biliares y taurocolatos. Las Micelas Son un complejo sal biliar cido graso mono glicrido con partculas de 0.5 de dimetro a un pH de 5 a 8. Tienen las propiedades fsicas de un cuerpo, cargadas elctricamente y se encuentran en equilibrio con el medio intestinal. Glicerol

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La formacin de estas micelas permite que los lpidos y otros compuestos insolubles en agua como el colesterol y vitaminas liposolubles, se solubilicen en el ncleo hidrofbico y entonces sean hidrolizados. La Lipasa La lipasa pancretica hidroliza con una velocidad muy grande a los triglicridos (Figura 2.29) y a menor velocidad a los mono-glicridos. El pH ptimo es entre 7.5 8.5, siendo baja la hidrlisis a pH de 6.5. La hidrlisis se hace lenta cuando el 30 % de los cidos grasos han sido liberados. La lipasa tiene afinidad primaria por los cidos saturados.

Triglicrido 1 S 2 I 3 S

Di glicrido 1 S 2 I

A.G. Saturado

3 S

Mono-glicrido 2 I

1 A.G. Saturado S

Figura 2.29 Proceso de digestin de un triglicrido. En el Figura 2.30 se observa sintticamente los mecanismos de absorcin de las grasas.

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Figura 2.30 Digestin de los lpidos Absorcin Las partculas de sal biliar, mono-glicrido y A.G. libre se cargan negativamente y atraviesan la membrana celular. El glicerol se absorbe a travs de la membrana con mucha facilidad. En absorcin se usan dos mecanismos.

Difusin
Los A.G. y los mono-glicridos atraviesan la pared celular y se recombinan en el interior para formar triglicridos en el citoplasma.

Pinocitosis
Incorpora partculas lipdicas de 50 m de dimetro a las micro vellosidades en forma de vescula pinoctica. Despus de atravesar la pared, las gotas se vuelvan ms grandes, 110 a 240 m y 68 forman los Quilomicrones en los capilares linfticos.

En la pared intestinal hay una sntesis reversa de triglicridos a partir de glicridos parciales mono y di. Pero la sntesis de mono-glicridos a partir de glicerol y de A.G. libres parece ser imposible. Despus de la absorcin, los A.G. se transforman en triglicridos, sobre todo los de cadena de carbono mayor a C10. Los A.G. de cadena de carbono menor a C10 van a la vena porta (Figura 2.31).

Luz intestinal

Triglicridos A.G. Libres Glicerol

Mono-glicridos

Mucosa Glucosa

ATP Mono-glicridos ATP

Acil CoA P Dihidroxi acetona Di-glicridos P Glicerofosfato

Ac. Fosfatdico Triglicridos

Fosfolpidos

Figura 2.31 Absorcin y reconversin de los lpidos en el epitelio intestinal Formacin de Quilomicrones Las partculas lipdicas al atravesar la pared celular se van enriqueciendo con triglicridos (80 %), fosfolpidos (8 %), colesterol libre y esterificado (1.5 %), protenas (0.3 7 %) y vitaminas liposolubles, formando un Quilomicrn de 0.3 a 1 . La absorcin de lpidos en el hombre puede llegar hasta 200 g/d en cambio del colesterol solo algunos gramos.

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Ciclo del Colesterol. El colesterol alimenticio se mezcla con el endgeno proveniente de la bilis, (1 2 gramos, cantidad mayor que el colesterol alimenticio). En el intestino el colesterol es esterificado por accin de la colesterol-esterasa. As son absorbidos y luego nuevamente hidrolizados. Se integran a los quilomicrones y llegan al hgado en donde es hidrolizado y queda libre para un nuevo ciclo entero-heptico.

Transporte y metabolismo de los lpidos El destino de los Quilomicrones en el organismo se presenta a continuacin:
Quilomicrones

Hgado

Los lpidos no son solubles en agua o en sangre. por lo tanto Cmo pueden circular en el torrente circulatorio? Unidos a las lipoprotenas, con cuya unin resultan solubles en el agua y permite su transporte. Lipoprotenas: Forma de circulacin de los lpidos del hgado al tejido adiposo.

Son molculas complejas conformadas por lpidos y protenas especficas. El sistema se mantiene compacto debido a las caractersticas hidrofbicas que comparten estas dos tipos de molculas. Se clasifican en dos subgrupos segn su funcin:

Sntesis de lipoprotenas en el aparato de Golgi

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Lipoprotenas de transporte

Lipoprotenas de membrana.

Localizadas en el plasma sanguneo. Transportan lpidos (que son insolubles) entre los diversos rganos por medio de la sangre, en forma de partculas relativamente pequeas cuyo dimetro y peso se mantiene relativamente constante.

Presentan macro estructuras globulares pero aun as se hallan ntimamente ligadas a la bicapa de lpidos. Algunas protenas globulares se hallan totalmente inmersas en la bicapa, mientras que otras emergen de ella.

En el Tejido Adiposo: La accin de la Lipoprotena Lipasa, que permite liberar los cidos grasos en los tejidos adiposos. La forma de circulacin del tejido adiposo hacia los rganos sobre todo el hgado es en forma de cidos grasos libres. Las lipoprotenas se clasifican dependiendo de su composicin (Cuadro 2.4) Cuadro 2.4 Composicin de las Lipoprotenas Quilomicrones 1-2 89-95 3-6 1-3 2-4 VLDLP 10 55-65 15-20 10 5 LDL 25 10 22 8 37 HDL 45-55 3 30 3 15

Protenas Triglicridos Fosfolpidos Colesterol Libre Colesterol Esterificado

Colesterol En su forma circulante 2/3 partes est esterificado con cidos grasos insaturados como el linolico y el olico. La colesterolemia est relacionada con el peso del individuo y no vara cuando el colesterol ingerido pasa de 0.5 a 10 g en 24 hs (Figura 2.32).

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Colesterol de los alimentos Acetil CoA Colesterol del organismo Vitamina D

Carbohidratos

cid os gras os

cidos biliares (sales)

Hormonas esteroides

Derivad os

Figura 2.32 Ingestin y excrecin del colesterol El consumo de grasas saturadas y de huevos, elevan el colesterol en la sangre. Los aceites insaturados, la reducen. La enzima Colesterol-esterasa mantiene el equilibrio entre el colesterol y sus formas esterificadas. cidos grasos libres (Figura 2.33) Se encuentran en una tasa muy baja en la sangre, pero tienen una importancia metablica muy grande. Son generados a partir de la movilizacin de la grasa y cubren la mitad del gasto calrico. Su velocidad de recambio es muy grande, ya que la mitad de los que estn circulando se renuevan cada 3 minutos.

Hec es

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Quilomicrones Intestino Hgado Glcido s AG TG AG lipomicrones

Reserva de Tejidos Grasos (AG)

AGL AGL acetoacetato OH Butirato Tejidos utilizadores metablicos

oxidacin Digestin Colesterol Colesterol

Lipoprotena s Plasma

Tejidos utilizadores estructurales

Figura 2.33 Destino de los cidos grasos libres y factores reguladores de la lipemia

Tejidos de reserva La grasa corporal representa 12-15% del peso del hombre 20-27% del peso de la mujer Del 4-7% es grasa esencial, el resto es de almacenamiento. Se guarda en los adipositos formando gotas de grasa, ocupando el 89-95% del volumen celular, rodeados de una delgada capa de citosol que contiene al ncleo y a las mitocondrias. Su aumento puede ser por Hipertrofia y por Hiperplasia. Cuando se pierde peso se vacan, pero no desaparecen. El tejido adiposo blanco sirve como depsito de triglicridos, aislamiento trmico, cojn para los rganos internos. En cambio el tejido adiposo pardo es visible solo en los lactantes. Casi no es visible en los adultos. Distribucin de la grasa en funcin del gnero

Tipo ginoide (mujeres) - glteos y muslos.

Tipo androide (hombres) abdomen y cintura.

La cantidad de tejido adiposo se mide en el pliegue cutneo, de la parte posterior del brazo. En el hombre es de 7-8 mm y el doble en la mujer. Tambin se mide en el Bceps mitad externa con el brazo reposado en la cintura; Triceps a la mitad de la cara posterior con el brazo colgado; Subescapular a la altura del codo y la espalda; Supraileaca justo arriba de la cresta iliaca. Esta medicin con un 3.5% de
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error. El tejido subcutneo tiene ms grasa saturadas que los tejidos grasos internos. La velocidad de recambio de los cidos grasos de los tejidos es de 2 a 7 veces ms lenta que la del hgado. Los cidos grasos de cadena larga se oxidan primero en comparacin con los de cadena corta. La vida media del cido Linolico es de 68 das en el hombre. Con un rgimen alimenticio de 0.8% de lpidos y 70% de glcidos, la conversin de glucosa en cidos grasos est a lo mximo. La sntesis de colesterol de muestra en la Figura 2.34. A partir del colesterol se sintetiza una gran cantidad de hormonas (Figura 2.35). ACETIL CoA ACETOACETIL CoA

-oH Metil glutaril CoA Mevalonato

Ac. 5 P Mevalnico

Ac. Pirofosfo Mevalnico Ac. 3P5 Pirofosfo Mevalnico Ac. Isopentonil Prirofosforico Geramil Pirofosfato Ac. 3,3 Dimetilalilprirofosforico

Geramil Pirofosfato Ac. Isopentonil Pirofosforico

Farnisil Piro Fosfato

Escualeno Escualeno 2,3 Epoxido

Lanosterol

7 Deshidro Colesterol
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Desmosterol

COLESTEROL

COLESTEROL PREGNELONA

PROGESTERO NA DESOXICORTISOL

ALDOSTERONA

17-OH- PREGNELONA

CORTISONA

DI-OHEPIANDROSTINONE

ANDROSTENADIONA

ANDROSTENONA

PREGNELONA

PREGNELONA

ESTRADIO L colesterol Figura 2.35 Sntesis hormonal a partir del

Los sitios anatmicos en donde se sintetiza el colesterol son (considerando la sntesis heptica como 100% Hgado Ileon Colon Estmago Esfago Yeyuno Testculos Pulmn Suprarenales Piel Bazo 100 % 63 31 20 10 8 4.8 3.7 2.7 2.7 2.6

cidos grasos esenciales Burr (1929) ofreci dietas libres de lpidos a ratas encontrando grandes trastornos en ellas, los cuales se suspendieron cuando se les dio cido Linolico y
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Linolnico. El cido Linolico debe representar entre el 1 y 2% del total de los lpidos de la dieta. El organismo si es capaz de sintetizar cido Oleico.

Acidos esenciales
Linoleico conocido como omega 6 (n6) influye sobre la fluidez de las membranas celulares animales y tambin sobre la funcin de las enzimas y receptores de las membranas celulares. Los componentes de los AGPI omega 6 tambin son la base de otros compuestos del organismo que incrementan la tendencia a la coagulacin de la sangre, incrementan la inflamacin, contraen las arterias y predisponen al corazn a las arritmias.

Linolnico cido graso omega 3 (n3), puede dar o rigen a una familia entera de componentes de cidos grasos omega 3 polinsaturados. Uno de ellos es el cido eicosapentaenoico (20:5n3) al que ms comnmente se le nombra EPA y es el cido graso que se cree que confiere a los esquimales cierta proteccin en contra del as enfermedades coronarias.

Otro es el cido docosahexaenoico (DHA), el cual es esencial en las membranas cerebrales, espermatozides, msculo cardiaco y para los conos y bastones en la retina del ojo. Los peces y otras formas de vida marina son fuentes ricas de EPA y DHA, y por este ltimo al pescado se le considera un "buen alimento para el cerebro". La linaza es la fuente vegetal ms rica en AGPI omega 3. En la dcada de los sesenta se observ que tanto en los esquimales de Groenlandia, como en japoneses y holandeses que consuman grandes cantidades de pescado, ballena o foca, sufrieron una cantidad significativamente menor de enfermedades coronarias a pesar de que sus dietas contenan gran cantidad de grasa y colesterol.

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Esta reduccin en el riesgo coronario se cree que tenga que ver con los cidos grasos omega 3 del aceite de origen marino (Sesgal- Issacson and WylieRosett, 1999). El proceso de la artereoesclerosis comienza con el transporte de lipoprotenas, especficamente protena de baja densidad (LDL), hacia la pared arterial (Nielsen 1996). La cantidad de LDL atrapada en la pared arterial es directamente proporcional a la concentracin de las lipoprotenas circulantes. Una estrategia efectiva para reducir la artereoesclerosis y el riesgo de la ECC, es la alteracin de lpidos plasmticos y los perfiles de lipoprotenas mediante el manipuleo del tipo y cantidad de la grasa dietaria. Las grasas Trans Los cidos grasos trans impactan los niveles de lquidos sanguneos de la misma manera que lo hacen los AGS, esto es incrementando la LDL-colesterol en suero (Judd et al. 1994, Nestel et al. 1992, Zock and Katan 1 992). Bajo condiciones de hidrogenacin parcial, un cido graso puede cambiar de una configuracin espacial cis a trans. En posicin cis, los 2 tomos de hidrgeno pueden quedar del mismo lado de la cadena de carbono, situacin que ocasiona que la cadena se doble. Cuando se genera el ismero trans, los tomos de hidrgeno quedan en diagonal, enderezando as la cadena. La estructura trans aumenta el punto de fusin y se aproxima ms a las caractersticas de la forma saturada correspondiente. Por esto se considera que el ismero trans es un buen intermedio entre la forma insaturada cis y el correspondiente cido graso totalmente saturado. Grundy (1999) menciona que existen puntos claros que evidencian la necesidad de reducir el consumo de AGS cidos grasos trans para disminuir el riesgo de enfermedades coronarias, pero que ms all de estos cambios, una proporcin balanceada de AGI - carbohidratos conducen a que un consumo de grasa aproximado del 30% del total de la energa parece ser el apropiado para el pblico Norteamericano.

Movilizacin de los lpidos Cuerpos cetnicos. Implicaciones en la salud Sitio de Transformacin de los lpidos Hgado Sitio de utilizacin de lpidos Tejido adiposo Cuando hay un desequilibrio en este doble movimiento se produce el Hgado Graso.

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 EN EL TEJIDO ADIPOSO

SINTESIS

HIDROLISIS

Actividad de la lipasa Lipasa Hormonosensible: Hidroliza las uniones steres externas de los triglicridos Monogliceridasa: Hidroliza la unin ster central. Para que haya sntesis de trigliceridos en el tejido adiposo se requiere disponibilidad de ATPs, de alfa-glcerofosfato y de CoA. Los dos primeros proceden del metabolito de los glcidos. La liplisis produce cidos grasos y glicerol. Este ltimo no es re-utilizado para sintetizar triglicridos, por lo que su medicin puede dar una imagen de la movilizacin de los lpidos. El paso de los AGL del tejido adiposo a la sangre se produce sin gasto energtico; pero debe haber en la sangre albmina srica para que sirva como transportador en un medio acuoso. Factores de variacin de la tasa de AGL plasmticos El pool plasmtico de AGL en sangre es muy bajo (150 mg/l), pero su vida media es muy breve: en un minuto el 28% de ellos se renueva; en cambio en ese tiempo solo el 7% de la glucosa se renueva. Su presencia est regida por 3 factores

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Metablicos y Hormonales Endcrinos Nerviosos

Afectan la sntesis de TG disminuyendo su tasa circulante

Afectando la lipasa hormonosensible, aumentando los AGL

Actuando por medio de la noradrenalina.

Los factores metablicos y endocrinos que controlan la lipomovilizacin estn esquematizados en la Figura 2.36 Tejido Adiposo Msculo Plasma Glucosa

-Glicero Fosfato

CO2 + Energa

AGLP ATP CoA TG

CO2 + Energa

Glucosa

AGL

Figura 2.36 Ciclo de la glucosa-cidos grasos segn Randle

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Insulina Es la nica hormona que disminuye la tasa circulante de AGL y la lipomovilizacin. Acta por dos mecanismos: Aumento en la penetracin y utilizacin de la glucosa Disminucin de la liplisis.

Prostaglandinas Tienen su origen en la sntesis del cido araquidnico. Se encuentran en el plasma seminal y en muchos otros tejidos. Sus propiedades son: Contraer el msculo liso Acelerar el ritmo cardaco Inhibir la liplisis. Catecolaminas Somatotropina Glucagn Hormona lipomovilizante hipofisiaria

Rol del sistema nervioso autnomo Existen terminaciones nerviosas en el tejido adiposo y en la unin se secreta nor-adrenalina. Al llegar el AGL no esterificado al tejido utilizador, es oxidado por la clula en la mitocondria mediante la beta-oxidacin. El AG debe ser transformado a su tio-ester en un proceso que requiere de energa del ATP.

Liplisis (oxidacin de los cidos grasos) Activacin La degradacin de cidos grasos ocurre en la mitocondria y la lipasa est en el citosol. Para poder entrar en la mitocondria ha de activarse. La lipasa se une al CoA y se activa por medio del ATP.

Transporte dentro de la mitocondria: El CoA no tiene transportador. El grupo acilo entra transfirindose a una molcula de la membrana de la mitocondria que la transporta (translocasa). Entra por medio de la carnitina que recoge el cido graso y lo mete en forma de acilcarnitina (ambos).

Beta Oxidacin:

80

Se oxida el carbono en posicin beta del cido graso, separando C 2 en forma de acetil-CoA. Es la ruptura es por hidrlisis mediante una lipasa. Los cidos grasos se degradarn dando C2 siendo el acetil-CoA que entrar en el C.A.C. dando CO2. El glicerol mediante glicolisis genera piruvato y ste acetil-CoA que sigue el mismo proceso. El glicerol viene de la glucosa por medio de la ruta glicoltica. Para reducir al palmitoil CoA hasta su degradacin se requiere de un ciclo de 7 vueltas la cabo de las cuales hay produccin de... 7 ACoA +1 7 FADH2 7 NADH TOTAL x 12 x 2 x 3 = = = = 96 ATP`s 14 21 131 ATPS

Restando 2 que se usaron para iniciar la reaccin = 129 Los cidos grasos impares son poco abundantes en el tejido adiposo, por lo que se produce al final un tio -ester Propionil CoA Metil-malonil CoA Succinil CoA C. Krebs En cuanto al glicerol resultante

Glicerol
ATP

Glicero 3-P
NAD NADH

P de Dihidroxiacetona

Gliceraldehido 3-P

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Glicolisis

Sntesis de cuerpos cetnicos

2 ACETIL CoA

CoA
ACETOACETIL CoA

CoA NADH2 NAD

I

ACETOACETATO

CO2
-OH- BUTIRATO Acetona

2.3 REGULACIN DEL PROCESO DIGESTIVO Hambre y saciedad. Ayuno. El apetito que nos impulsa a comer 3 veces al da no corresponde de ninguna manera al hecho de reemplazar reservas agotadas de nutrimentos. Nuestras reservas nos alcanzan para no comer durante 3 semanas y en la mujer, ms. Teoras relacionadas con la presencia de hambre Glucosttica (corto plazo) Liposttica (largo plazo) Termosttica Hormonal

Teora glucosttica Centro del hambre: Hipotlamo lateral Centro de la saciedad: Lbulo ventro-medial del hipotlamo. Las lesiones en el hipotlamo lateral producen afagia. En el ganso se provocan lesiones en el lbulo ventro-medial del hipotlamo para propiciar obesidad (foie gras). Teora liposttica
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Se basa en la masa del tejido adiposo como medio de control. Los adipositos no pueden pasar de cierta talla sin bloquear su actividad lipogentica. Teora termosttica Los individuos ajustan su consumo para lograr mantener una temperatura corporal constante. El control se efecta a nivel del SNC, donde hay receptores del cambio de temperatura pospandrium. Teora hormonal Intervienen neuropptidos y hormonas, los cuales pueden ser estimuladores o supresores del apetito. Ellos actan a nivel del hipotlamo.

Los Neuropptidos son: 1. Estimuladores de apetito Los Oipaceos; Beta-endorfina y proopiomelanocortina La Enkefalina y Dynorfina 2. Supresores del apetito: Colecistoquinina Hormona Liberadora de la Corticotrofina y Urocirtina Somatostatina Las hormonas son: Estimuladora del apetito Grelina Supresora del apetito Leptina

Repercusin del ayuno El ayuno puede prolongarse dependiendo la disponibilidad de reservas de glucosa y glucgeno requeridos para el metabolismo energtico basal. Puede durar ms de 70 das, y existe el riesgo de presentar problemas como elevada presencia de cido rico en sangre (gota o clculos renales), fatiga, cetosis, nauseas, deterioro de actividad fsica y nerviosa, prdida de lquidos, etc. Rara vez se manifiesta el hambre. Propicia la presentacin de anorexia al segundo o tercer da. Se produce una prdida de electrolitos, en particular de sodio. Al inicio, Se propicia la secrecin de Glucagn para mantener la glicemia a partir del uso del glucgeno heptico (primer da). El catabolismo de protenas musculares se intensifica para usar a los AA como fuente de energa (aprox. 30g/d). Despus se inicia el uso de las reservas grasas.
83

El nivel de glucosa sangunea permanece normal (80 mg/100 ml) durante las primeras 4 semanas. Las protenas corporales usadas para producir glucosa se pierden, siendo las primeras, las enzimas digestivas del estmago, pncreas e hgado.

Despus... Posteriormente se inicia la utilizacin de las protenas musculares. Se induce la presentacin de edemas. El empleo de los lpidos propicia la produccin de Cuerpos Cetnicos (segundo o tercer da): Cetonuria. Las glndulas sudorparas reducen su actividad. Desgastado el tejido adiposo, la energa debe ser proporcionada por la utilizacin de la masa muscular. Entre la 4a y 6a semana, el uso de los cuerpos cetnicos como fuente energtica por parte del tejido nervioso, permite una disminucin en la prdida de protena a 12 o 15 g/d permitiendo su ahorro.

REFERENCIAS Leningher. 2008. Principles of Biochemistry. 5 ed. Ed. D. Nelson and M. Cox. WH Freeman and Co. New York. USA. Mataix Verdu J. 2009. Nutricin y Alimentacin Humana.Ergn.2 edicin. Vega FL. e Iarrritu PMC. 2010. Fundamentos de Nutricin y Diettica. Pearson. Mxico.

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UNIDAD III

ALIMENTACIN CORRECTA OBJETIVOS: El alumno identificar los beneficios de la alimentacin correcta

CONTENIDO ESPECFICO: Tema 1: Caractersticas de la alimentacin correcta: completa, adecuada, suficiente, inocua, variada, equilibrada, suficiente. Tema 2: Importancia de la alimentacin en los diferentes grupos etarios. Recomendacin de alimentos en las diferentes etapas de la vida y casos especiales. Tema 3: Caractersticas de los alimentos: Contener nutrimentos biodisponibles, inocua, accesible, atractiva a los sentidos, ser aprobados, culturalmente. Tema 4: Clasificacin de alimentos: origen vegetal, origen animal, segn su aporte nutrimental, segn el grupo de alimentos. Tema 5: Recomendaciones de alimentos en las diferentes etapas de la vida y casos especiales.

3.1 CARACTERSTICAS DE LA ALIMENTACIN CORRECTA: COMPLETA ADECUADA, SUFICIENTE, INOCUA, VARIADA, EQUILIBRADA, SUFICIENTE (Figura 3.1) Suficiente Se busca adems que la dieta no slo contenga todos los nutrimentos (protenas, grasas, hidratos de carbono, vitaminas, minerales y agua), sino que stos se encuentre en cantidad suficiente para proveer de energa, nutrimentos plsticos, minerales y

inocua

completa

adecuada

suficiente

variada

equilibrada

Figura 3.1 La alimentacin correcta

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vitaminas, que intervienen en las reacciones qumicas del organismo. Equilibrada Se recomienda que la dieta mantenga una proporcin equilibrada en cuanto a los macronutrimentos, de tal manera que los hidratos de carbono proporcionen entre 55 y 65% de la energa; los lpidos entre 20 y 30%; y las protenas entre 10 y 15%. Variada Pues una amplia variedad de alimentos preparados en forma distinta de un da a otro asegura un aporte adecuado de nutrimentos y a la vez fomenta una mejor eleccin de los alimentos. Una dieta variada, adems, evita la acumulacin nociva de compuestos qumicos indeseables que pueden encontrarse como insecticidas, hormonas, herbicidas, entre otras. Aunque todava no hay consumo para definir operacionalmente el concepto de variedad, el ndice de Alimentacin Saludable del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, considera que una persona con una dieta variada es aquella que consume diariamente, por lo menos, media racin de ocho o ms alimentos (o tipos de alimentos) diferentes en un da. Completa Es indispensable que la dieta contenga todos los nutrimentos que una persona requiere; por eso la dieta debe incluir alimentos que se identifiquen por su contenido de nutrimentos. Con objeto de facilitar el cumplimiento de este criterio, los alimentos han sido clasificados en grupos genricos, a los que luego se har mencin. Adecuada Es obvio que la dieta correcta debe estar establecida con base en las necesidades nutricias de los grupos de poblacin que comparten atributos y condiciones socioculturales semejantes. La edad, el sexo, el tamao corporal, la actividad, la condicin fisiolgica (o fisiopatolgica) de una persona, su condicin socioeconmica, el lugar en que radica y la poca del ao, son algunos de los factores considerados al recomendar un rgimen diettico. Inocua Es natural que una dieta que tenga como propsito preservar la salud deba estar excenta de sustancias nocivas o de microorganismos patgenos. Por eso la dieta debe incluir medidas para la preparacin higinica de los alimentos, su conservacin y su consumo. Estos conceptos de buena alimentacin son retomados por los gobiernos de los diferentes pases del mundo para orientar a su poblacin sobre laas virtudes de una buena alimentacin. El Mxico se esquematiza con el Plato del Buen Comer (Figura 3.2), en otros pases como los Estados Unidos o en Europa se utiliza una forma piramidal.
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Figura 3.2 El Plato del Buen Comer (Mxico)

Figura 3.3 La Pirmide Nutricional (EUA)

Figura 3.4 La pirmide Nutricional Espaola

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3.2 IMPORTANCIA DE LA ALIMENTACIN EN DIFERENTES GRUPOS ETARIOS. En una dieta equilibrada las caloras debe provenir de. Glcidos 55-60%; Lpidos 25-30%; Prtidos 10-15% Requerimientos fundamentales en las diferentes etapas y condiciones del individuo. Determinacin de requerimientos nutricionales. Son diversos los sistemas de investigacin experimental y clnica que permiten acercarnos al conocimiento de los requerimientos fisiolgicos. Teniendo en cuenta que stos son la base para el establecimiento de las ingestas recomendables, se establecern en un grupo de personas que sean estadsticamente representativas de la poblacin para la cual se vayan a aconsejar las correspondientes ingestas. Los distintos estudios experimentales y epidemiolgicos utilizados podran globalizarse en los seis siguientes: a. Estudios llevados a cabo en sujetos mantenidos con dietas conteniendo niveles bajos o deficitarios de un nutriente en particular, seguidos de la correccin de la deficiencia mediante la adicin de cantidades determinadas de aquel nutriente. b. Estudios de balance, que permiten medir el aprovechamiento fisiolgico del nutriente en relacin a la ingesta. c. Determinaciones bioqumicas de saturacin tisular o de la adecuacin a la funcin molecular en relacin con la ingesta del nutriente. d. Ingestas espontneas de nutrientes en lactantes con lactancia natural completa y en otros grupos fisiolgicos claramente sanos (ancianos, por ejemplo). e. Observaciones epidemiolgicas de la situacin de los nutrientes en relacin con la ingesta. f. Extrapolacin de los resultados obtenidos a partir de la experimentacin animal (en algunos casos). El primer paso para determinar el requerimiento fisiolgico medio de un nutriente en concreto, para un grupo fisiolgico tambin especfico, es decir, el que representa la mayor parte de la poblacin muestreada, es una fraccin representativa y sana para cada grupo de edad y sexo. Estadsticamente se puede representar con la Distribucin Normal (Figura 3.5)

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Figura 3.5 Determinacin de ingestas recomendadas de nutrientes

Las recomendaciones nutricias en EUA y Canad estn sintetizadas en la RDA (Recomended Daily Allowances) a la DRI (Dietary Reference Intakes) Diferencias entre RDA y DRI 1) En los casos donde existen datos especficos sobre seguridad y eficacia, la formulacin de la recomendacin considera la reduccin en el riesgo de enfermedades crnicas degenerativas, en lugar de slo incluir la ausencia de la deficiencia, 2) Los niveles superiores de consumo se establecen en los casos en los que existen datos referentes al riesgo de efectos adversos a la salud, y 3) Los componentes de los alimentos que pueden no cumplir con el concepto tradicional de nutrimento pero que pueden tener un posible beneficio a la salud se revisarn, y, ante la existencia de suficientes datos, se establecern recomendaciones de consumo Algunas definiciones se presentan a continuacin

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Concepto Requerimiento promedio estimado (EAR) Recomendaciones de consumo diettico (RDA) Ingestin adecuada (AI)

Definicin Promedio de la ingestin diaria de un nutrimiento, necesario para cubrir el requerimiento de la mitad de individuos saludables en una etapa determinada de su vida y segn el gnero.

Niveles promedio de ingestin diaria de un nutrimiento para cubrir los requerimientos de casi todos los individuos saludables (97-98%) en una etapa determinada de su vida y segn el gnero.

Cuando las pruebas cientficas disponibles no permiten el establecimiento de RDA, la ingestin adecuada es una estimacin basada en evidencias experimentales limitadas o en el consumo promedio observado en poblaciones aparentemente sanas. Ingestin diaria de nutrimientos que probablemente no tenga riesgos de efectos adversos para la salud de casi todos los individuos en una poblacin. Con un incremento de ingestin sobre el nivel superior, el riesgo potencial de efectos adversos aumenta.

Nivel superior de ingestin tolerable (UL)

Categoras conceptuales del consumo de nutrimentos En Mxico se han reconocido como oficiales las recomendaciones establecidas por el Instituto de la Nutricin Salvador Zubirn, del D.F. Para calcular de manera rpida el gasto energtico del trabajo muscular, se puede multiplicar el metabolismo de base por: 1.3 2.0 4.0 5-6 Sentado, parado inmovil Parado, caminata a 3 km/h Bicicleta, caminata a 5-6 km/h Caminata a 7 km/h, subir escaleras

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En el organismo hay dos tipos de trabajo muscular: Anaerbico o de agotamiento. Se da en el caso del atleta cuyos msculos trabajan normalmente en anaerobiosis, y el c. Lctico no puede ser removido de msculo con rapidez. Ej: Para correr 100 m se requieren de 6 litros de oxgeno en los msculos durante 10 segundos; pero el consumo de oxgeno por los pulmones no puede ser mayor a 4 l/min. Por ello las contracciones se harn en anaerobiosis y la recuperacin aerbica se har en el retorno a la calma. El c. Lctico producido se elevar en la sangre y ser metabolizado en el hgado.

Trabajo aerbico. Es el de larga duracin, en el que hay un equilibrio entre el oxgeno requerido y el consumido; el cido lctico no se acumula.

Los nutrimentos utilizados para la contraccin muscular son (Reservas calricas de un individuo de 75 kg de peso): 1.2 cal por reserva de ATP 3.6 cal por reserva de creatinina-fosfato 1200 cal por glucgeno 50,000 cal por reserva de cidos grasos En el trabajo aerbico son las grasas las que primordialmente surten de energa al organismo.

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En el trabajo muscular anaerbico, los glcidos aportan la mayor parte de le energa, por lo tanto, dietas ricas en glcidos permiten un mayor rendimiento en el esfuerzo en comparacin con dietas ricas en grasas. La reserva de glucgeno muscular se puede elevar hasta un 25% del peso. Gasto energtico de gestacin. Involucra la produccin de un feto, placenta y otros tejidos, correspondiendo a un incremento de peso aproximado de 10 2 kg, que corresponde a un requerimiento de 75,000 cal, para lo cual el apetito se incrementa desde el inicio de la gestacin. Aprox 300 kcal/d.

Poblacin General Ambos Gneros Lactantes 0a6 meses 7 a 12 meses Nios 1 a 3 aos 4 a 8 aos

Mujeres Aos de edad Embarazadas <18

18 a 30

30 a 50

Amamantamiento.

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La eficiencia energtica en la produccin de leche en la mujer es de aproximadamente un 80%. Produce aproximadamente 850 ml de leche con un valor de 570 kcal. Requiere de un consumo de 710 kcal. Estimacin de los requerimientos energticos segn la FAO-OMS, (1971) Se calculan mediante siguiente frmula: la

Diferenciacin por gnero (aos) Nios Adolecente Adultos 9 a 13 14 a 18 19 a 30 31 a 50 51 a 70 >70 En lactancia <18 aos 18 a 30 30 a 50

BMR + Gasto por Actividad Fsica + ADE

A continuacin se presentan algunas tablas de requerimientos a manera de ejemplos. Se consideran los siguientes grupos de edad para recomendaciones nutricionales

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3.3 CARACTERSTICAS DE LOS ALIMENTOS: CONTENER NUTRIMENTOS BIODISPONIBLES, INOCUA, ACCESIBLE, ATRACTIVA A LOS SENTIDOS, SER APROBADOS, CULTURALMENTE. Como aspectos ms sobresalientes deben tenerse en cuenta: a. biodisponibilidad del nutriente segn su fuente alimentaria. La propia constitucin del alimento puede permitir un mejor o peor aprovechamiento de los nutrientes que contiene, como ocurre con la protena que es ms o menos fcilmente atacada por las enzimas proteolticas, o bien, tambin por la forma qumica del nutriente, como es el caso de hierro con grados de absorcin diferentes. b. Absorcin completa del nutriente Hay diversos nutrientes que no se absorben si no en una proporcin a veces pequea, respecto a la cantidad ingerida. Por ejemplo, calcio y hierro. Por ello la ingesta recomendada debe tener en cuenta este hecho incluyendo la porcin no absorbida. c. Interacciones entre nutrientes Son bastante frecuentes aunque no bien conocidas en su totalidad. Por ejemplo, la absorcin del hierro es afectada por otros nutrientes como la vitamina C. hechos semejantes deben tenerse en cuenta en el establecimiento de ingestas recomendables. d. Existencia de precursores de nutrientes As, la vitamina A puede formarse a partir de algunos carotenoides, de modo que la capacidad de esa conversin debe ser tenida en cuenta. De un modo semejante, podra decirse de la niancina respecto a su precursor el triptfano. e. Tecnologa culinaria domestica Los daos trmicos especialmente ocasionan determinadas perdidas nutricionales, sobre todo vitamnicas, que tambin se deben considerar. Es decir
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hay que estimar incluso los hbitos culinarios habituales del pas para el que se confeccionan las ingestas recomendadas. Hbitos alimenticios: sus cambios Existen diversos aspectos metodolgicos para la orientacin alimentaria, agrupados en modelos del comportamiento y teoras del aprendizaje social. Estos modelos y teoras ejercen diversos niveles de influencia en las conductas y comportamientos. A continuacin se presentan los principios que rigen tres de estos modelos (Cuadros 3.1y 3.2). Cuadro 3.1 Modelo Creencias en la Salud (Health Belief Model). (Green and Kreuter 1992). CONCEPTO DEFINICIN APLICACIN Definir la poblacin (es) en situacin de riesgo. Personalizar los riesgos basados en las de Caractersticas de las personas o de los una comportamientos. Aumentar la susceptibilidad Si su percepcin es demasiado baja. una Especifique las consecuencias sus riesgo y de las afecciones. del

Percepcin de Posibilidades Susceptibilidad obtener condicin (enfermedad). Percepcin de Gravedad Gravedad de enfermedad y consecuencias.

Percepcin de Beneficios

Aclarar todos los beneficios si se Efectos positivos que adoptan las conductas recomendadas y se pueden tener al se mantienen a lo seguir la accin Largo del tiempo. recomendada.

Costos afectivos, Identificar y reducir los obstculos a psicolgicos o travs econmicos que se de la motivacin, garantas e incentivos deben cubrir para seguir la accin aconsejada. Definir la accin a tomar. Proporcionar Listos para la Estrategias para la informacin y promover la toma de Accin activar la conciencia. "disposicin" Resaltar la confianza Proporcionar capacitacin y orientacin Confianza en en la propia en el desempeo de la accin. s capacidad de actuar Entrenamientos y Mismo correctamente. Guas para seguir la accin. Percepcin de Barreras

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Cuadro 3.2 Teora Social Cognoscitiva (Social Cognitive Theory). (Jackson 1997)

CONCEPTO Determinismo Recproco

DEFINICIN Interacciones dinmicas entre las personas y el medio ambiente. Actitudes, destrezas y el conceptos enseados para poder alcanzar el comportamiento adecuado. Adelantar resultados de comportamientos. Resaltar la confianza de que se alcanzarn los comportamientos deseados, a pesar de las barreras. El comportamiento puede obtenerse por observacin de otras acciones.

Capacidad para comportamiento

APLICACIN Considerar mltiples vas para promover el cambio y que los propios individuos sean quienes transmitan la informacin. Proveer conocimientos a travs de actividades y actitudes positivas.

Expectativas

Definir los resultados que se los alcanzarn y los beneficios que los traern estos a la salud. Enfocarse a los cambios en pequeos pasos para asegurarse de llegar a los objetivos Proporcionar la informacin no solamente en la teora, sino tambin en la prctica.

Confianza en uno Mismo

Aprendizaje Observacional

Reforzamientos

Proporcionar incentivos, Estrategias dirigidas a premios o reconocimientos en todas aquellas las conductas adecuadas, para personas que sigan aumentar la probabilidad de comportamientos que se repitan correctos.

Modelo de planificacin para las intervenciones de Promocin a la salud (PrecedeProceed). (Tascn et al., 2001) La primera etapa (Precede), se enfoca hacia el diagnstico y evaluacin de los factores determinantes de la salud de la poblacin objetivo, mientras que la segunda etapa (Proceed), se constituye con fines educacionales en la fase de ejecucin, buscando el aprendizaje de los participantes y el fomento de estilos de vida saludables con el fin de prevenir o revertir los trastornos que afectan a la comunidad, considerando tambin como parte importante de esta etapa la evaluacin del programa de nutricin.

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Etapas en el cambio de hbitos alimenticios Pre contemplacin El paciente no ha considerado hacer ningn cambio porque ignora o no acepta tener algn problema Contemplacin Sabe que tiene un problema y piensa actuar. El intento de cambio ocurre en los siguientes seis meses Preparacin Se propone actuar en un mes. Accin Acta buscando el cambio Mantenimiento Se estabiliza en una conducta. Surge despus de seis meses de practicarla. Terminacin No hay posibilidad de regresar a la etapa anterior.

3.4. CLASIFICACIN DE ALIMENTOS: ORIGEN VEGETAL, ORIGEN ANIMAL, SEGN SU APORTE NUTRIMENTAL, SEGN EL GRUPO DE ALIMENTOS. Los tres grupos de alimentos son los siguientes: Verduras y Frutas Son la nica fuente de vitamina C en la dieta, adems aportan otras vitaminas como cido flico, carotenos, vitamina K y minerales como el potasio y el hierro entre otros. Es importante recordar su aporte de fibra diettica, sobre todo cuando se comen crudas y con cscara. Ejemplos de verduras: acelgas, verdolagas, quelites, espinacas, flor de calabaza, nopales, brocoli, coliflor, calabaza, chayote, alcachofa, chcharos, tomate, jitomate, hongos, ejotes, chile poblano, zanahorias, aguacate, pepino, lechuga, entre otras. Ejemplos de frutas: Guayaba, meln, papaya, sanda, toronja, lima, limn, naranja, mandarina, zapote, pltano, ciruela, higo, mango, mamey, chicozapote, uvas, entre otras. Cereales y tubrculos Este grupo aporta la mayor parte de la energa que se necesita diariamente, as como una importante cantidad de vitaminas. La recomendacin de consumir los cereales integrales es con el fin de obtener mayor cantidad de vitaminas, as como de ser una fuente importante de fibra diettica, la cual ayuda a normalizar las evacuaciones y a dar volumen a la dieta.
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Ejemplos de cereales: maz, trigo, avena, arroz, amaranto, centeno, cebada y sus productos derivados como la tortilla, el pan, las pastas. Ejemplos de tubrculos: papa, camote, yuca. Leguminosas y alimentos de origen animal Este grupo aporta protenas que son indispensables para el crecimiento, as como minerales como el hierro, el calcio, el zinc, entre otros, y varias vitaminas como la vitamina A y varias del complejo B. Ejemplos de leguminosas: frijol, lentejas, habas, garbanzo, alubias y soya. Ejemplos de alimentos de origen animal: leche, queso, yogurt, huevo, pescado, mariscos, pollo, res, cerdo, etc.

3.5. RECOMENDACIN DE ALIMENTOS EN LAS DIFERENTES ETAPAS DE LA VIDA Y CASOS ESPECIALES (Mataix, 2009). Las diferentes etapas de vida a las que se puede atender mediante recomendaciones alimenticias son: Mujer en gestacin Mujer en lactacin Nio lactante Nio preescolar y escolar Adolescencia Edad avanzada Actividad fsica y deporte Los casos especiales (enfermedades) a ser recomendaciones alimentarias son: Enfermedades orales Alteraciones del sistema digestivo Esfago Estmago Diarrea Sndrome de mala digestin y mala absorcin Enfermedad inflamatoria intestinal Estreimiento, diverticulitis y colon irritable Pncreas exocrino Hgado y vas biliares Estrs oxidativo Alcohol Obesidad Ateroesclerosis y trombosis Hipertensin arterial Diabetes mellitus Hiperuricemia y gota Osteoporosis, raquitismo y osteomalacia
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atendidos

mediante

las

Tiroides y paratiroideos Errores congnitos del metabolismo Sistema inmune, alergias Anemias Cncer Enfermedades renales Piel Anorexia y bulimia Visin.

REFERENCIAS Dietary Reference Intakes. 2005. Dietary Reference Intakes for Energy, Carbohydrate, Fiber, Fat, Fatty Acids, Cholesterol, Protein, and Amino Acids (Macronutrients) A Report of the Panel on Macronutrients, FAO/WHO/UNU. 1985. (Food and Agriculture Organization, World Health Organization and United Nations University). Energy and Protein requirements. Technical reports series # 24 Geneva. Switzerland. Green, L.W., Kreuter, M.W. (1992). CDC's Planned Approach to Community Health as an application of PRECEDE and an inspiration for PROCEED. American Journal of Health Education. Vol. 23, No. 9 pp 140-147. Jackson, C. 1997. Behavioral science theory and principles for practice in health education. American Journal of Health Education. Vol. 2, No. 1 pp 143-150.

Mataix Verdu J. 2009. Nutricin y Alimentacin Humana.Ergn.2 edicin.

Muoz de Chvez M y Ledezma Solano JA. 2003. Los alimentos y sus nutrientes. Tablas del valor nutritivo de los alimentos. Mc Graw-Hill Interamericana Editores S.A. Mxico. Prez A. 2011. Manual de Dietas, Normales y Teraputicas. Los alimentos en la Salud y Enfermedad. Mxico. La prensa Mdica. 5 edicin. Tascn, J.G., Cabrera, G.A., Lucum, D.C. 2001. Creencias en salud. Historia, Constructos y Aportes del modelo. Revista de Salud Pblica de Mxico. Vol. 19, No. 1 pp 91-101. WHO. (World Health Organization). 1973. Trace elements in human nutrition. Monograph series # 61. Geneva, Switzerland.

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UNIDAD IV NUTRIMENTOS EN LA DIETA OBJETIVOS: El alumno identificar los beneficios de la planificacin del consumo de los nutrimentos en la alimentacin.

CONTENIDO ESPECFICO: Tema 1: Clasificacin de los nutrimentos: nutrimentos orgnicos e inorgnicos. Tema 2: Funciones y fuentes de los nutrimentos y sus beneficios en la alimentacin.

4.1 CLASIFICACIN DE LOS NUTRIMENTOS: ORGNICOS E INORGNICOS Los seres vivos que no tienen capacidad fotosinttica, como los animales, los hongos y muchos protoctistas, se alimentan de plantas y de otros animales vulgarmente, ya sean vivos o en descomposicin. Para estos seres, los nutrimentos son los compuestos orgnicos e inorgnicos contenidos en los alimentos y que, de acuerdo con su naturaleza qumica, se clasifican en los siguientes tipos de sustancias: Protenas. Glcidos. Lpidos. Vitaminas. Minerales En las Unidades II y III se enfatiz el origen, digestin, absorcin y utilizacin de los nutrimentos orgnicos. Es por ello que en esta unidad se describirn los inorgnicos: las vitaminas y los minerales. Importancia de las vitaminas Substancias que el organismo no puede sintetizar a velocidad suficiente para atender sus necesidades. Son diferentes de los aminocidos, ya que las vitaminas no pueden servir como sustratos energticos. Actan como cofactores de los sistemas enzimticos y membranarios. Se clasifican en liposolubles entre ellas la A y la D se producen gracias a la fotosensibilidad de sus precursores por lo que disponen de electrones en doble
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ligadura en un medio hidrfobo. Es por ello que, transportan electrones. Se absorben como los lpidos a travs de las micelas. Se almacenan en el Hgado. Pueden provocar intoxicacin. Hidrosolubles son las que tienen funciones de transferencia de energa o de radicales. No son almacenables en el organismo por lo que deben aportarse diariamente. Generalmente no provocan toxicidad. Los vegetales sintetizan las vitaminas en exceso y los animales, bacterias y levaduras, en general, son dependientes. El requerimiento es ms elevado mientras ms joven es el individuo. Su ausencia propicia problemas irreversibles. Esto implica que su necesidad est asociada a la sntesis de clulas nuevas requeridas en el crecimiento de los individuos. Su ausencia detiene el crecimiento y desencadena enfermedades carenciales especficas Vitamina A Formada por retinol, retinal y c. Retinico. En los tejidos animales se encuentra como carotenos los que se transforman en el hgado en Vitamina. Palmitato de Vit A= c. Palmtico + Retinol Acetato = c. Actico + Retinol 1 UI= 0.3 mg de Retinol= 0.55 microgramos de Palmitato Se almacena en el hgado y tejido adiposo. En su forma comercial se encuentra protegida con cera, aceite o gelatina. Interviene en la visin: Retinene + Protena = Rodopsina + Energa Lumnica = Visin Interviene en la integridad de los epitelios, en el desarrollo seo, en el crecimiento. Deficiencias: Ceguera nocturna, infecciones problemas epiteliales, diarreas, malformaciones seas. oculares secundarias,

Excesos: Prdida de peso, inflamacin de epitelios, debilidad sea, muerte. Un milln de UI en una sola toma. Requerimientos: 5 mil UI en varones adultos y 4 mil en mujeres Fuentes: Aceite de hgado de pescado, maz, plantas verdes.

Vitamina D Descubierta en 1924. Cura el raquitismo. Existen dos formas:

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Ergocalciferol= Vit D2 Colecalciferol= Vit D3 Sintetizada mediante la exposicin al sol, mediante la radiacin ultravioleta que afecta al 7 de- hidro- colesterol producido por el organismo y trasportado por la piel donde se transforma en Colecalciferol. Es ms estable que la vitamina A pero se destruye por oxidacin y por su contacto con minerales. Se absorbe como los lpidos en la micela Fuente: aceite de hgado de pescado. Requerimiento: 5-10 microgramos/d Su funcin ms importante es participar en la absorcin del Calcio intestinal ya que sirve de base para la sntesis de una protena. Acta removiendo el Ca de los huesos y liberndolo en el plasma, actuando junto con la hormona Paratiroidea. Deficiencia: Raquitismo Exceso: Incrementa absorcin clcica y su movilizacin sea, por lo tanto...calcifica los tejidos blandos y propicia fracturas. El consumo de 150 mil UI en un par de semanas lo propicia.

Vitamina E o Tocoferol Descubierta en 1920. Su forma activa es el D Tocoferol. Su forma comercial es el acetato de DL Tocoferil. 1 UI de Vit E = 1 mg de acetato de DL Tocoferil. Es un antioxidante biolgico. La necrosis de una clula est precedida por la formacin de perxidos de cidos grasos en las membranas de los organelos celulares. La Vit E previene esta situacin. Se absorbe como los lpidos en las micelas. Muy inestable en presencia de minerales y aceite. Para preservarla hay que usar otros antioxidantes como la Etoxiquina. Funciones Reacciones de fosforilacin; Sntesis de Ubiquinona; Metabolismo de c. Nucleicos y c. Azufrados; Fertilidad en el hombre y comportamiento reproductivo en la mujer, sntesis de colgeno. Requerimiento: de 3 a 30 mg/d.

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Deficiencia: Enfermedad del Msculo Blanco (Acumulacin de Perxidos en el msculo esqueltico). Aqu tambin interviene el Selenio ya que interviene estimulando la absorcin de esta vitamina y su retencin en el cuerpo. Excesos: Hipertensin arterial. Consumo de 800 UI/d durante muchos das lo ocasiona Encefalomalacia (hemorragias en el cerebelo causadas por la formacin de perxidos a partir de lpidos orgnicos). Fuentes: aceites vegetales y cereales.

Vitamina K Descubierta en 1935. Existen aproximadamente 14 compuestos con propiedades anlogas agrupados como vit K, agrupados sintticamente en: FILOQUINAS MENAQUINONAS MENADIONAS Es termoestable pero se destruye por la accin de la oxidacin, luz, irradiacin, cidos y alcalis fuertes. Es inestable. Se absorbe en el intestino de la misma forma que las grasas y en el hgado la menadiona se transforma en Menaquinona. Interviene en la coagulacin sangunea, participando en la sntesis de: Protrombina (Factor II) Proconvertina (Factor VII) Tromboplastina (Factor IX) Factor de Stuart (Factor X) entre 13 factores involucrados en la coagulacin. Deficiencia: Vmito, Retardo en la coagulacin sangunea, Hemoglobinuria. Excesos: No produce efectos txicos nocivos Todas las vitaminas son de costo modesto, excepto la E

Vitamina B1 o Tiamina 1 UI= 3 microgramos de clorhidrato de tiamina. Descubierta como agente polineurtico en las aves. Vitamina antineurtica. Fuentes: Levadura de cerveza, subproductos de cereales, oleaginosas. Su requerimiento es de 300 a 1600 microgramos/d Funciones: En el hgado se usa para sintetizar co-carboxilaza y tiamina pirofosfato, los cuales son co-factores enzimticos esenciales en la utilizacin de los glcidos como fuente energtica.
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Deficiencia: Acumulacin de compuestos intermediarios del metabolismo de los glcidos. Beriberi.

Vitamina B2 o Riboflavina. Descubierta en 1920. Forma parte de ms de 12 enzimas: Citocromo oxidasa, xantina oxidasa, aminocido oxidasa, histaminasa, FAD. Su requerimiento es de 400 a 1800 microgramos/d Fuentes Levadura de cerveza, carne y leche. Deficiencia: Ocasiona trastornos nerviosos.

Vitamina B3 o Niacina (cido nicotnico) El organismo la sintetiza a partir del triptofano, por lo que no es una vitamina como todas las otras. Funciones: Interviene en la sntesis de NAD y NADP, los cuales interviene en: La gluclisis Ciclo de Krebs Sntesis y degradacin de aminocidos y cidos grasos. Requerimiento: 5-20 mg/d Fuentes: Levadura de cerveza, alimentos de origen animal y marino. Deficiencia: DDD (diarrea, dermatitis y demencia), Pelagra, prdida de peso, vmito, anemia.

Vitamina B6 o Piridoxina Piridoxol es un Alcohol Piridoxal es un Aldehido Piridoxamina 4 amino metlico Fuentes: Alimentos de origen animal y cereales. Requerimiento: 300-2500 microgramos/d El piridoxal fosfato interviene en las reacciones de transaminacin y descarboxilacin. Deficiencia: Dermatitis, convulsiones.

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Vitamina B12 o Cianocobalamina Conocida como Factor de Protena Animal por la presuncin antigua de que solo los productos pecuarios la contenan. Es un quelato de cobalto y de cobalamina. Sus funciones se interrelacionan con las de la folacin, c. pantotnico, colina, metionina, etc. Requerimiento: 0.3-8 microgramos/d Deficiencia: Anemia perniciosa en humanos sometidos a dieta vegetariana.

cido Pantotnico Descubierta en 1933. Factor antidermatitis. Forma parte de la molcula del CoA, por lo tanto participa en: Ciclo de Krebs Sntesis de acetil colina Sntesis de cidos grasos Biosntesis de esteroides Requerimiento: 2-7 mg/d Fuentes: Levadura de cerveza, productos de origen animal. Deficiencia: alteraciones en la piel y en las mucosas. Trastornos digestivos. A nivel comercial se encuentra como Pantotenato de Calcio

Vitamina Bc o cido Flico Descubierta en 1938. Factor antianmico. Interviene en: Participa en la formacin de glbulos rojos. Interconversn de serina a glicina Sntesis de grupos metilo Sntesis de purinas Catabolismo de Histidina Fuentes: Levadura de cerveza, productos de origen animal, leguminosas. Carencia: Anemia macroctica. Retraso en le crecimiento.

Biotina Contiene azufre en su molcula. Fuentes: Levadura de cerveza, productos lcteos. Muy susceptible a los problemas de rancidez oxidativa. La Avidina de la clara del huevo se combina con ella hacindola inaprovechable.
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Requerimiento: 10-120 microgramos/d Funciones: Forma parte de las enzimas responsables de la fijacin de CO 2 en el metabolismo de los glcidos. Regula algunas reacciones del metabolismo de los aminocidos. Deficiencia: Dermatitis, pobre crecimiento y prdida de pelo.

Colina Participa en la formacin de acetilcolina que interviene en la excitacin nerviosa. Tambin forma a la lecitina y a la esfingomielina. Funciones: Donador de grupos metilo. Deficiencia: retardo en el crecimiento Fuentes: Levadura, pescado, leguminosas, carne.

Vitamina C o cido Ascrbico 1 UI = 0.05 mg de c. ascrbico. Se almacena de forma limitada, por lo que se requiere de una forma constante. Funciones Cataltico tisular Participa en reacciones de hidroxilacin En la formacin de hidroxiprolina En el metabolismo de la tirosina En la sntesis del colgeno Deficiencia: Escorbuto (hemorragias en todo el cuerpo). Es muy inestable, siendo un agente antioxidante. El requerimiento es de 30-95 mg/d Fuentes: ctricos, papas, tomates.

Sustancias que actan como vitaminas: Inositol: Aparentemente ayuda a metabolizar las grasas Carnitina: (Vit B-T). Participa en el metabolismo de las grasas Coenzima Q. Ubiquinona. Involucrada en el metabolismo de la energa. cido Paraamino Benzico: Forma parte de la molcula del c. Flico Betaina: Donador de grupos metilo Importancia de los minerales Clasificacin desde el punto de vista nutricional
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A) Elementos esenciales Macroelementos o elementos mayoritarios: existen en nuestro organismo en cantidades relativamente elevadas (granos) y sus requerimientos son altos (100mg / da). Ca, P, Mg, Na, K, Cl, S. Microelementos, oligoelementos o elementos traza: existen en el organismo humano en pequea cantidad y los requerimientos no suelen ser superiores a 10 mg / da. Fe, Zn, I, Cu, F, Se, Co, Mn, Cr, Mo. B) Elementos contaminantes Pb, Cd, Hg, As, Al. Para que un elemento reciba el calificativo de esencial debe cumplir que: Se encuentre en concentracin relativamente constante en los tejidos sanos de todos los individuos, variando poco su concentracin de un individuo a otro. Su deficiencia en la dieta de lugar a una alteracin estructural o fisiolgica. Al adicionar el elemento a la dieta se consigue evitar estas anormalidades o hacerlas desaparecer. Las alteraciones producidas por deficiencia del elemento deben ir acompaadas por cambios bioqumicos especficos que cesan al desaparecer la deficiencia. Los elementos minerales constituyen el 4 % del peso corporal. Pueden encontrarse en forma inorgnica, o formando parte de molculas complejas como HB, MB, Enzimas u otra protena, lpidos, etc. Funcin en el organismo Los minerales juegan un papel muy importante en el funcionamiento del cuerpo humano, ya que desempean funciones de gran importancia como son: Activacin de enzimas o constituyentes de las mismas (metaloenzimas). Transporte activo (bomba Na / K). Presin osmtica. Equilibrio cido-base: el carcter cido o bsico que se le atribuye al alimento que ingerimos depende de los elementos minerales que contenga. En los vegetales (frutas y verduras) predominan el Na, K, Ca, Fe, Mg que tienden a formar compuestos bsicos. En cambio en los cereales, carnes y pescados predominan los elementos que forman cidos como el Cl, P, S. En general los alimentos ricos en protenas presentan carcter cido. Transmisin del impulso nervioso (Na, K). Contraccin muscular (Ca, Mg). Por su participacin en los diferentes sistemas biolgicos se clasifican:
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Regeneracin de clulas sanguneas........................Cu, Fe Mantenimiento de la presin osmtica..................Na, K, Cl Sistemas enzimticos............Zn, Cu, K, Mn, Mg, Fe, Ca, Mo Sistema esqueltico..............................Ca, Mg, Zn, Mn, P Reproduccin......................................P, Cu, K, Mn, Zn, Mg Biodisponibilidad de minerales El contenido mineral de los alimentos es muy variable y est condicionado por factores muy diversos. Depender: De la forma qumica en que se encuentre el elemento. Del resto de componentes del alimento. Estimar la biodisponibilidad de un elemento traza resulta difcil por influir factores qumicos, dietticos y fisiolgicos que adems pueden ser variables de un individuo a otro. Cuadro 4.1 Relacin entre la forma qumica de un mineral y su disponibilidad biolgica Tipo Inorgnico Inorgnico Forma Qumica xidos Sulfatos y carbonatos Complejo metal-aminocido, metal-proteinato, metal-propionato, metal-polisacrido. Disponibilidad Biolgica Baja Mediana-Alta

Orgnico

Muy Alta

Segn los fabricantes de los minerales orgnicos (Figura 4.1), tienen como ventajas los siguientes puntos: Disponibilidad casi del 100%. Ausencia de problemas de interacciones con otros macro y microminerales. No estn influenciados por la solubilidad del medio. Estables debido a no formar otros ligantes con sustancias de la dieta y que originan la precipitacin o insolubilizacin del metal.

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Figura 4.1 La molcula del quelato Metal-Aminocido (mineral orgnico).

Las interacciones entre algunos minerales se encuentran en la Figura 4.2 .

Figura 4.2 Rueda de los Minerales Macrominerales Calcio Es el quinto elemento qumico ms abundante en el organismo (1000-1200 g). El 99 % en el tejido seo y en los dientes y el 1 % en lquidos extra e intracelulares. Localizacin. En la sangre y lquidos corporales aparece: a) Calcio unido a protenas: 4 b) 6 % del total principalmente albmina y globulinas. c) Calcio no unido a protenas Calcio ionizado (50 %): forma fisiolgicamente activa.
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 Calcio difusible (4 %): forma complejos con cidos orgnicos o inorgnicos. En los dientes las sales de los dientes se componen de hidroxiapatita. El recambio mineral es pequeo en comparacin con el que se produce en los huesos. Funciones Plsticas: 99 % del Ca del organismo. Metablicas: Inicia en el proceso de coagulacin, estimulando la liberacin de tromboplastina de las plaquetas y es un cofactor necesario en la conversin de protrombina a trombina que ayuda a la polimerizacin de fibringeno en fibrina. Liberacin y activacin de enzimas tanto intracelulares como extracelulares. Estimula a la contraccin muscular. Interviene en la transmisin del impulso nervioso Participa en la absorcin de la vitamina B12. y de la Vit D3 Interviene en el metabolismo de las hormonas que precisan Ca como segundo mensajero.

Absorcin. Durante los periodos de crecimiento activo del esqueleto la absorcin del Ca ingerido por los nios puede llegar a alcanzar el 75 %. Los adultos absorben el 30 % del Ca ingerido, el resto es eliminado por heces. A cualquier edad es superior en los hombres que en las mujeres.

Mecanismo de absorcin.Difusin pasiva: cuando la concentracin es elevada. Transporte activo: cuando la concentracin es baja. Es necesaria la existencia de una protena transportadora de Ca y de energa metablica. ATPasa dependiente de Ca, relacionada con la anterior. - Fosfatasa alcalina. Ambos estn regulados por la vitamina D. Factores que afectan la absorcin A) Favorecen la absorcin: Relacin Ca/P: un valor elevado de P en la dieta se combinar con el Ca disponible para formar compuestos insolubles. Vitamina D: la hormona para tiroidea liberada en respuesta a una disminucin del Ca y de fosfato en sangre, es la mediadora que estimula la sntesis de 1,25 dihidroxicolecalciferol por el rin. Protenas: lisina y arginina se unen al Ca. Se sabe que las dietas con alto contenido y calidad proteica mejoran notablemente la absorcin del in. Grasa: siempre que no sea en exceso, aumentan el tiempo del trnsito gastrointestinal.

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Lactosa: estimula la absorcin en personas con valores normales de lactasa, sin embargo, cuando hay deficiencia de lactasa, la lactosa inhibe la absorcin del Ca. Acidez, Citrato: se absorbe mejor en medio cido.

B) Disminuyen la absorcin: pH bsico. Cortisona, anticonceptivos. Estrs Oxalatos, fitatos o fosfatos. Antibiticos: penicilina, neomicina. El aumento del trnsito gastrointestinal, el estrs, la inmovilizacin. Hay varias hormonas relacionadas con la absorcin intestinal de Ca como: Del crecimiento, estrgenos, Prolactina, tiroideas. Todas ellas actan como moduladores en determinadas situaciones fisiolgicas. Excrecin. La mayor parte del Ca ingerido (65 70 %) se elimina por heces y por orina. Va fecal: Ca no absorbido. Ca fecal endgeno. Va urinaria. La excrecin est afectada por el nivel de Ca absorbido, no por el ingerido. Si la concentracin plasmtica desciende a niveles de hipocalcemia, la eficacia de la reabsorcin puede incrementarse a un 100 %. Esta absorcin renal es de gran importancia y depende de la excrecin de Na, que se realiza simultneamente. Favorecen la eliminacin: elevada ingesta de Mg, de protenas, la acidosis, la calcitonina, la hormona de crecimiento, las tiroideas y los glucocorticoides por aumento de la reaccin sea que provocan. Disminuye la eliminacin renal: la PHT, las altas ingestas de fosfatos, los estrgenos. Va drmica: Por sudor o exfoliacin de la piel. Es una va minoritaria, las actividades fsicas intensas aumentan las prdidas, incluso en personas con baja ingestin. Calcio seo. Se encuentra en equilibrio con el de la sangre gracias a la actuacin de dos hormonas.
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 La paratohormona (PHT): secretada por las glndulas paratiroideas, acta en tres niveles, favorece la resorcin sea, la reabsorcin tubular y absorcin intestinal, en consecuencia incrementa los niveles de Ca en la sangre. La calcitonina: secretadas por las glndulas tiroideas, inhibe la resorcin sea y tambin acta al nivel de los tbulos renales y de la absorcin intestinal aunque cuantitativamente son menos significativos. Como actan los procesos de excrecin urinaria y secrecin fecal endgena, el efecto neto es una reduccin del Ca srico, mecanismo muy rpido y a corto plazo;El de PHT tarda varias horas en alcanzar la actividad mxima. Ambas hormonas permiten conservar el nivel de Ca srico en torno a los 10 mg/100 ml de suero. Los metabolitos de la vitamina D alteran la respuesta del hueso a ambas hormonas de manera que las modificaciones en la resorcin satisfagan las necesidades del crecimiento esqueltico y de la remodelacin, as como la homeostasis del Ca. Calcio intracelular A nivel celular, la concentracin del Ca siempre es superior en el medio extracelular que en el citosol (unas 4 veces superior). En la homeostasis del Ca intracelular interviene tres compartimientos: Extracelular a citoplasma: por canales de Ca existentes en la membrana, a favor de un gradiente. Citoplasma extracelular: por transporte activo a travs de la bomba de Ca. Citoplasma a depsitos intracelulares: entrada al depsito por bomba de Ca existente en su membrana y salida por canales a favor de un gradiente de concentracin. Recomendaciones El crecimiento esqueltico no cesa pero siempre permanecen equilibradas la formacin y la resorcin. En el adulto la tasa de recambio es de 2 4 % anual. Se recomienda ingestas superiores en las siguientes condiciones: Adolescentes. Embarazo. Lactancia. Mujeres mayores de 40 aos. Deficiencia A) Deformaciones seas: Osteoporosis.
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Osteomalacia. Raquitismo. Las causas ms importantes de la deficiencia de Ca y desmineralizacin sea son: escaso aporte de VIT D, insuficiente Ca en la dieta, excrecin aumentada de catin; relacin muy baja Ca/P en la dieta. Los factores implicados en la desmineralizacin progresiva con la edad son: disminucin de la relacin de estrgenos/ andrgenos; menor actividad fsica y tipo de dieta consumida.

Osteoporosis: Hay una disminucin de la masa sea, tanto en los componentes orgnicos como minerales. Est asociado a una alteracin del metabolismo proteico. Una vez insaturada el nico tratamiento ser la terapia con estrgenos, completado con un aporte adecuado de Ca y un ejercicio fsico continuado. Osteomalacia: Raquitismo del adulto. Calcificacin incorrecta de la matriz sea por falta de Ca y de P, suele producirse por una baja produccin de Vit D y un desequilibrio en la ingestin Ca/P. Raquitismo: Aparece en los nios como consecuencia ms de falta de Ca o de P en los lquidos celulares aunque la causa inmediata es la carencia de VIT D en la dieta. Se ha comprobado que el realizando ejercicio fsico con regularidad a lo largo de la vida reduce significativamente las prdidas de mineral a expensas del esqueleto seo. Tetania: Valores de Ca srico muy bajos suelen aumentar la irritabilidad de las fibras y centros nerviosos originando espasmos musculares, como calambres en las piernas, ste fenmeno es conocido como tetania. Puede aparecer en el embarazo y en recin nacidos. Toxicidad En adulto con ingestas superiores a los 2500mg/da se puede producir hipercalcemia y dao renal (clculos renales). Se produce por ingesta excesiva de alimentos ricos en Ca sobretodo derivados lcteos e ingesta elevada de Vit D en nios que requieran complementos de esta vitamina. Fsforo Se encuentra alrededor de 700 g en el organismo. Se localiza Hueso: como hidroxiapatita (BS) Plasma: P inorgnico; a pH fisiolgico aparece como divalente 80 % monovalente 20 % y trivalente en cantidades mnimas. P como steres y fosfolpidos.
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Sus niveles estn influenciados por la ingesta, la excrecin renal y el ritmo cardaco. Las concentraciones de P intracelular son muy superiores a las extracelulares, al contrario que en el caso del Ca, adems los compuestos fosforilados no se transportan fcilmente a travs de las membranas. Funciones a) Plstica. b) Metablicas: Metabolismo de hidratos de carbono y de los lpidos. Forma parte de los fosfolpidos, de las nucleoprotenas de las membranas celulares. Constituyente del ATP. Interviene en la regulacin del equilibrio cido-base. Absorcin Absorcin en forma de fosfato libre en el yeyuno. A bajas concentraciones se realiza por transporte activo y cuando la concentracin luminal aumenta se lleva a cabo por difusin facilitada. Los lactantes absorben del 65 70 % del P presente en la leche de vaca y del 85 90 % del contenido en la leche humana. Los nios y los adultos absorben del 60 70 % del P presente en las dietas, y hasta el 90 % cuando la ingesta es baja.

Cuadro 4.2 Factores que influyen en la absorcin del Fsforo A FAVOR Relacin Ca/P: la absorcin es ms adecuada cuando se ingiere a partes iguales. Vitamina D. pH cido-neutro. En determinados estados fisiolgicos, la PHT y la hormona del crecimiento podran aumentar la absorcin. Excrecin El 30 % se excreta por heces, pero la va de excrecin mayoritaria es la orina. La mayor parte de P en la orina es P inorgnico y en una cantidad que depende de la absorbida por el intestino. La regulacin normal se sabe que: Cortisol y hormona del crecimiento: aumentan la reabsorcin. Estrgenos, hormona paratiroidea, tratamientos prolongados con cortisol y elevaciones de Ca plasmtico: disminuyen la reabsorcin
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EN CONTRA (DISMINUCION) pH bsico: se facilita la formacin de sales insolubles. Fitatos. c. Grasos insaturados, hierro y aluminio.

Recomendaciones Se recomienda un ingesta igual de P y Ca para todas las edades, con excepcin de los lactantes. Nios entre 1 10 aos 800 mg/da; 1200 para edades de 11 a 24 aos; 800 despus de los 24 aos. Durante el embarazo y lactancia se recomienda incrementar a 1200 mg/da. Deficiencia Son muy raros, en particular si el alimento que se ingiere contiene cantidades adecuadas de protenas y de calcio. Puede aparecer en lactantes prematuros alimentados nicamente con leche humana, estos nios necesitan un aporte de P superior dada su alta tasa de mineralizacin sea, si no se les administra P adicional pueden desarrollar raquitismo hipofosfatmico. A los pacientes que se les prescribi hidrxido alumnico como anticido durante periodos prolongados. En pacientes con administracin de glucosa parenteral sin suficiente aporte de P. Puede aparecer una hipofosfatemia aguda por distribucin brusca del P desde el espacio extracelular al intracelular en caso de alcalosis respiratoria, tratamiento de cetoacidosis diabtica, hiperalimentacin, administracin de glucosa a los alcohlicos. Efectos metablicos: las consecuencias graves de la hipofosfatemia reflejan: Debilidad muscular: menor gluclisis celular y menor energa disponible para la concentracin muscular y la transmisin del impulso nervioso. Alteraciones renales. Deficiencia de ATP a nivel de los glbulos rojos produce hemlisis y alteracin de la frmula normal. Debilidad y dolor seo. Toxicidad La hiperfosfatemia en un rasgo caracterstico del hipoparatiroidismo y es resultado de efectos txicos de la paratohormona sobre el tbulo renal las consecuencias son un incremento de los depsitos de sales de Ca y de P en los tejidos blandos.

Magnesio Es uno de los iones ms abundantes en las plantas y en animales y juega un papel esencial en gran nmero de reacciones celulares. Ampliamente distribuido por el organismo humano (Figura 4.3) que contiene de 20 a 28 g: 60 % forma parte del tejido seo.
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El resto se encuentra en el interior de las clulas donde es el segundo catin predominante despus del Na: 27 % en el msculo y 7 % en otras clulas, un 15 % en el lquido intracelular. En plasma aparece libre, acomplejado o unido a protenas, preferentemente albmina. Funciones. Estabilizar la estructura del ATP. Cofactor de numerosas enzimas. Participa en la transmisin neuromuscular. El exceso de Mg inhibe la calcificacin sea. Absorcin El % de absorcin vara entre 24 y 85 %. Ms del 90 % se absorbe a nivel intestinal aunque en el colon puede absorberse parte de la ingesta. Dos sistemas de transporte. Mediado por transportador: a bajas concentraciones. Difusin simple a altas concentraciones. Cuadro 4.3 Factores que influyen en la absorcin del magnesio FACTORES QUE ACTAN SOBRE LA ABSORCIN Aumentan la absorcin sustancias similares a las que lo hacen con el Ca aunque no se ha podido demostrar efecto positivo de la Vitamina D. La cantidad de protena de la dieta puede causar balances positivos o negativos segn las cantidades relativas de ambos. FACTORES QUE DISMINUYEN LA ABSORCIN El Ca, P, citratos, Ag, Ac. Ftico y sales biliares disminuyen la absorcin al formar complejos insolubles.

Figura 4.3 Distribucin del Magnesio en el organismo

El exceso de Vitamina C produce un descenso de la concentracin tisular del Mg.

La deficiencia de Vitamina E induce deficiencia de Mg. Excrecin La va principal son las heces. Aparece tanto el Mg no absorbido como el procedente de una excrecin endgena del intestino, bilis, jugo intestinal y pancretico. Por orina se excreta una cantidad mnima si la ingesta es baja y se estabiliza con aportes superiores a los normales. El rin tiene un papel fundamental en la homeostasis de este catin.
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Existen muchas hormonas que actan a nivel renal de forma directa o indirecta: paratohormona y calcitonina.- aumentan la reabsorcin tubular del Mg, antidiurticas, suprarrenales, andrgenos y estrgenos, parecen aumentar la eliminacin por orina. Fuentes Son alimentos ricos en Mg la levadura de cerveza, el chocolate en polvo, las nueces, cacahuates, cereales y semillas completas. Por estar presente en la clorofila se encuentra en todas las verduras. No son buenas fuentes las frutas excepto el pltano. Son pobres en Mg, las carnes, el pescado y la leche. Este mineral se pierde durante el procesamiento y refinamiento de alimentos como harina, arroz y azcar. Deficiencia Parte de la poblacin puede tener deficiencia posiblemente por bajas ingestas del catin asociada a determinadas condiciones clnicas como: alteraciones gastrointestinales, disfuncin tubular renal, ingesta inadecuada de otros nutrientes (alcoholismo, malnutricin proteico-energtica, lactacin prolongada), alteraciones endocrinas. Las manifestaciones clnicas son difciles de definir. Anorexia, nauseas, vmitos, alteraciones cardiacas, cambios en la personalidad, fatiga crnica y alteraciones del sueo, alteraciones del sistema cardiovascular, clculos renales Toxicidad Un exceso de Mg puede provocar hipercalcemia, se aconseja una relacin en la dieta de Ca/Mg = 2. Puede desarrollarse por tratamiento con sales de magnesio o con drogas que contengan el in, como los anticidos, la infusin de Ca contrarresta la toxicidad del Mg. Minerales electrolticos Son el Sodio, Potasio y Cloro participan en el balance inico o equilibrio cido-bsico. En la sangre: Compuestos cidos vs Compuestos bsicos Cationes vs. Aniones Na, K vs. Cl, Bicarbonato Sodio.- Principal catin de lquidos extracelulares. La mayora de los vegetales son deficientes en l, pudiendo contener un exceso de cloro, por lo que el consumo de sal comn puede incrementar el desbalance. Potasio.-Es el catn ms importante del lquido intracelular Cloro.- Interviene regulando la presin osmtica y formando HCL en el estmago.
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Azufre.- Es proporcionado por los aminocidos azufrados. Forma parte de los puentes S-S en el DNA, siendo por lo tanto un elemento muy importante en la estructura terciaria de las protenas.

Microminerales Se mencionarn solo los ms importantes: Fe, Cu, Zn, F, Se Hierro.- Se presenta en sus formas Hierro Hemnico (Hem) y No Hemnico (NoHem). metablicas I. Fe Hem: Transporta oxgeno a los tejidos II. Fe NoHem: Transporta y almacena oxgeno para usarlo en la contraccin muscular. enzimticas I. Citocromos. II. Fe hem: Catalasas, peroxidasas III. Fe no hem: hidrolasas, xantinooxidasas, ribonucletido reductasa. Su transporte y almacenamiento. Asociadas al transporte de Fe (siempre en forma nohem) Transferrina: protena transportadora del Fe desde la mucosa digestiva hasta los tejidos de reserva. Ferritina: Protena de reserva abundante en el hgado, bazo y mdula sea 70% del Fe est en la hemoglobina; 12% en las protenas de reserva y 15% en compuestos que contienen Fe. Cuadro 4.4 Localizacin del Fe en diversos sustratos Hierro hem Es el contenido en la Hb y en la Mb Representa 1/3 parte del Fe absorbido. Biodisponibilidad de aprox 25% Hierro no hem Presente en alimentos de origen vegetal y animal. Biodisponibilidad baja del orden del 10 al 15%

Una tercera parte de la poblacin mundial padece de deficiencia de Fe debido a la baja disponibilidad de las fuentes de este mineral. (Guillespie SR. 1998).

Su absorcin est condicionada por...

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Disponibilidad en los depsitos corporales (incremento en la absorcin durante el embarazo, lactancia, crecimiento, etc.) Cantidad y naturaleza qumica del Fe en los alimentos. Activadores de la absorcin cido ascrbico. (previene la formacin de hidrxido frrico insoluble). Forma un quelato con Fe siendo soluble al pH intestinal. cidos ctrico y mlico favorecen su absorcin. Inhibidores Taninos, algunas protenas (huevo, soya), cido ftico, oxalatos, fosfatos y calcio (fosfato frrico), fibras (no pectinas, ni celulosa) Su eliminacin En hemorragias. En la menstruacin Descamacin de la piel, heces y sudor (1-2 mg/d) Por orina casi no se elimina. Recomendaciones. Combinar alimentos ricos en Fe con fuentes de vit C: Lentejas y ctricos. Alimentos de disponibilidad baja (5%): Cereales, tubrculos y races pobres en vit C Mediana disponibilidad (10%): Consumo moderado de alimentos de origen animal. Elevada disponibilidad (15-20%). Alto consumo de alimentos de origen animal y ctricos. Varones adultos y mujeres posmenopusicas: 10 mg/d Adolescentes y mujeres en edad reproductiva 15 mg/d Deficiencia: Anemia ferropnica (poco Fe). Microctica (hemates de reducido tamao). Hipocrmica (hemates plidos) Consecuencias: fatiga, bajo rendimiento escolar, disminucin de las defensas ante agentes infecciosos, alteraciones en las faneras. Toxicidad El exceso de Fe satura la Ferritina y estimula la sntesis de Hemosiderina (con mas Fe y menos soluble). Precipita en el hgado, pncreas y corazn produciendo hemocromatosis. Cobre En un adulto se encuentra en aproximadamente 50 a 120 mg. Es componente de muchas enzimas: citocromo C oxidasa, dopamina, beta hidroxilaza, etc.
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Absorcin Del 25 al 60% Por transporte activo y difusin facilitada Regulada por la metalotioneina existente en la mucosa gstrica. El zinc (induce a la sntesis de la metalotionena), c. ftico y cadmio disminuyen su absorcin Despus de absorbido se incorpora en el hgado a la ceruloplasmina (forma circulante del Cu) y a otras protenas enzimticas Factores que afectan a la presencia de ceruloplasmina en sangre: La disminuyen: Administracin crnica de esteroides. La incrementan: Gestacin, anticonceptivos orales a base de estrgenos, tabaco Excrecin. A travs de la bilis. Puede haber reabsorcin intestinal dependiendo del balance corporal. Fuentes. Se encuentra ampliamente distribuido en los alimentos. Toxicidad. Lesiones en el hgado, sntomas hemolticos. Propicia la disminucin de la absorcin del Fe y del Zn Zinc Esencial para la actividad de 200 enzimas que estn implicadas en el aprovechamiento de hidratos de carbono, lpidos, protenas. Forma parte de: las llamadas metaloenzimas, como la anhidrasa carbnica, la deshidrogenasa alcohlica, la fosfatasa alcalina, la deshidrogenasa lctica y la carboxipeptidasa. Participa en la estabilizacin de las membranas, en la funcin reproductiva del hombre. Tambin participa en el control de la transcripcin gentica. Absorcin. Difusin pasiva y transporte activo. Se ve inhibida por: Fibra, fitatos, Fe, Cu. No se almacena en el organismo (su exceso es eliminado por heces).

Fuentes. Aparece asociado a protenas y a cidos nucleicos. En los vegetales es menos disponible, por la presencia de c. Ftico. Deficiencia. Anorexia, Paraqueratosis. deficiencias en la maduracin sexual, anemia.

Toxicidad. Es el menos txico de todos los microminerales.

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Flor Funciones: En los huesos y dientes reemplaza el grupo hidroxilo de las sales de P y Ca generando la fluoroapatita. Inhibe las reacciones de glucolisis en la placa dental disminuyendo la formacin de cidos que descompone la hidroxiapatita de los dientes. Metabolismo. Es un ion que se absorbe con gran facilidad en en tracto digestivo (40-100%). Se elimina por va urinaria. Fuentes. Agua de bebida. Toxicidad. Es ms bien rara. Selenio Se consideraba txico. Su deficiencia provoca infertilidad. Forma parte de la enzima glutation peroxidasa.

Algunos microminerales que pueden tener (o tienen) un rol importante Cromo Litio (asociado a fertilidad y enfermedades cardiovasculares) Manganeso Nickel Vanandio Silicio.

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4.2 FUENTES Y FUNCIONES DE LOS NUTRIMENTOS Y SUS BENEFICIOS EN LA ALIMENTACIN Sin tratar de ser reiterativo, sino con la intencin de enfatizar la importancia de una buena alimentacin, se abordar desde otro punto de vista el tema de una buena alimentacin, basada en la nutricin. (http://www.nestle.es/nutricion/). Los nutrientes tienen una funcin nica y permanente: -Aportar energa para que el organismo realice sus funciones vitales; -Suministrar los materiales necesarios para la formacin de clulas, tejidos y todas las estructuras corporales; - Y aportar las sustancias que regulan las reacciones qumicas que forman el metabolismo.

El organismo necesita hidratos de carbono, grasas, protenas, entre otros muchos nutrimentos, para producir cuatro tipos de energa: qumica, elctrica, mecnica y trmica. La primera la demanda el mantenimiento y formacin de nuevas estructuras y molculas, la segunda el sistema nervioso, la tercera los msculos y la cuarta el organismo en general pues necesita calor. Los rganos vitales y los aparatos fisiolgicos asociados a ellos necesitan energa para mantener sus funciones vitales.

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Las grasas o lpidos, las protenas y los minerales son los encargados de las funciones estructurales como la creacin de las membranas celulares y su mantenimiento.

Las protenas son el segundo componente corporal tras el agua. Estn en los huesos, los dientes, los tendones, los cartlagos, la piel, el pelo, las uas, los ligamentos musculares, las paredes de los vasos sanguneos y las fibras musculares. En cuanto a los minerales, suponen entre el 5 y el 6 por ciento del peso corporal y algunos, como el calcio, el fsforo y el flor, tienen un papel crucial en la formacin de los huesos y los dientes.

En alimentacin, cuando se habla de leche, se hace referencia a la leche de vaca. Cualquier otro tipo de leche tiene que especificar su procedencia. La leche est presente desde la ms tierna infancia en la dieta y es que en cualquiera de sus subproductos y derivados (quesos, yogures, cuajada, helados, kfir.) presenta una alta digestibilidad, entre el 95 y el 100 por ciento, y es muy rica en protenas de alto valor biolgico como la casena; minerales como el calcio; y en hidratos de carbono. No destaca por su alto contenido vitamnico pero es una fuente de vitaminas como la A, la E, o la K. Es una de las fuentes principales de obtencin de agua, calcio y fsforo. Para los nios y los jvenes es uno de los alimentos bsicos y una de sus fuentes de nutrientes. En esta poca se ha de tomar entera pues conserva las vitaminas A y D ligadas a la grasa. La mujer tambin ha de tener la leche entre tus alimentos bsicos, sobre todo, durante la gestacin, la lactancia y la menopausia. En el resto de los casos, si por cuestin de gustos se prefiere la leche desnatada, habr que escoger una que est enriquecida en calcio y vitaminas, sobre todo, A y D. Los derivados de la leche, como el queso o el yogur, tienen todas sus propiedades pero su contenido en agua es menor.

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En la dieta no han de faltar un mnimo de 4 raciones diarias de cereales y legumbres. Su valor radica en que son la fuente de obtencin de energa. No en vano son el pilar bsico de la alimentacin humana desde que se desarroll la agricultura hace miles de aos. Entre el 55 y el 60 por ciento de la energa que necesitas procede de los elementos enmarcados en este grupo. El grupo de los alimentos ms ricos en hidratos de carbono complejos (almidn) es muy amplio y variado. En l encontramos el trigo, el maz, el centeno, la cebada y todos sus derivados como las harinas, la pasta, las galletas o el pan. Tambin se incluye el arroz y las leguminosas. Adems de hidratos de carbono, los cereales y legumbres, son ricos en fibra, vitamina B y protenas. Sin embargo, stas tienen menos valor nutricional que las protenas animales pues carecen de algn aminocido esencial como la lisina o el triptfano (en el caso del maz). Quizs por esta razn los aminocidos de los cereales se complementan especialmente bien con otros alimentos ricos en protenas, bien vegetales o animales. Juntos, como la leche y los cereales de desayuno, forman un binomio que los expertos en nutricin recomiendan en todas las dietas siempre que su inclusin no est contraindicada como es el caso de los afectados por la enfermedad celaca. El caso de las leguminosas es muy interesante pues han sido uno de los alimentos ms antiguos del hombre. Garbanzos, alubias, lentejas, soya son ricos en protenas de origen vegetal, hidratos de carbono complejos, fibra y calcio. Los oligosacridos contenidos en las legumbres como la rafinosa, la verbascosa y la estaquiosa son los responsables de que, en el intestino, se produzcan gases. Muchas personas rechazan consumir legumbres por la incomodidad que esto les supone; sin embargo, los beneficios de su presencia en la dieta son muchos, as que no conviene desterrarlas del todo.

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Las verduras y hortalizas hay que consumirlas, al menos, dos veces al da. De ellas obtienes agua, vitaminas, sales minerales y fibra. Adems, aportan color y son muy sencillas de preparar en la cocina. De hecho, lo ms recomendable es que se cocinen poco para evitar que pierdan la mayor parte de sus nutrientes. El grupo de las verduras y hortalizas es, probablemente, el ms extenso de la pirmide nutricional y uno de los ms digestivos. La presencia de fibra favorece que su porcentaje de digestibilidad est entre el 50 y el 100 por ciento. Nutricionalmente este grupo es rico en agua, vitaminas, sobre todo en vitamina C; en licopeno, muy recomendado contra la aparicin del cncer de piel; por ejemplo en el tomate donde est presente en gran cantidad en la piel. Tambin es una fuente inestimable de cido flico, sales minerales y, sobre todo, en fibra. La batata y la papa, dos tubrculos, tambin estn incluidos en este grupo y son los representantes ms fuertes del mismo por su alto contenido en hidratos de carbono. La papa es rica en: potasio, magnesio y vitaminas B 6 y B1. Como el resto de alimentos ricos en azcares complejos, son recomendables como fuente bsica de energa. La papa est considerada como el tubrculo ms importante de la alimentacin humana y una fuente de vitamina C muy importante en aqullos pases donde la variedad de frutas no ha sido tradicionalmente muy extensa por razones de cultivo. Cuando llegan frescas a la cocina lo recomendable es tratar de evitar que pierdan sus propiedades. Antes de cocinarlas hay que lavarlas debidamente para retirar los restos de tierra, bichos, fertilizantes e insecticidas. Despus, lo conveniente es cocinarlas lo justo. Muchos de los nutrientes contenidos en las verduras y las hortalizas se alteran fcilmente por la accin del calor, as que es ms conveniente consumirlas crudas o ligeramente cocinadas.

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En cuanto a las frutas, conviene comer tres raciones diarias. Es una forma inestimable de recargar vitaminas y minerales. Este grupo vegetal tan rico en colorido como en sabores y aromas es una fuente de agua, hidratos de carbono, vitaminas y fibra. Tambin contienen protenas y grasas, pero su presencia es muy baja; aproximadamente un 0.5 por ciento. La fruta es muy pobre en caloras pues su contenido en agua vara entre el 75 y el 90 por ciento. Los hidratos de carbono estn en estos alimentos en forma de fructosa y glucosa. La principal contribucin de la fruta a la dieta es su fuerte contenido en vitamina C (cido ascrbico): por cada 100 gramos de fruta se obtienen unos 30 miligramos de esta vitamina. Este es un clculo medio porque la presencia de vitamina C vara de una fruta a otra. La fruta contribuye a la motilidad intestinal pero su gran valor est en su poder antioxidante. Es el caso de la uva: la fruta ms rica en antioxidantes, an ms que las frambuesas, los arndanos, las moras o las grosellas. Esto la sita en uno de los alimentos ms sanos y deseables para combatir la oxidacin de las clulas y su envejecimiento. As, puede tener un papel muy importante en la prevencin y el tratamiento de enfermedades degenerativas, como la artritis reumatoide o el lupus. La gran ventaja de la fruta es que no requiere ser cocinada. La forma de ingerirla, entera o en jugo queda a gusto de cada cual. La nica diferencia es que en forma lquida pierde buena parte de la fibra que posee.

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Las protenas son una parte fundamental de la materia viva y estn constituidas por la asociacin de aminocidos. Tienen un doble papel en la nutricin humana: aportar nitrgeno a los tejidos y contribuir a la formacin de las estructuras corporales. Dentro de las protenas que podemos absorber a partir de los diferentes alimentos, las de origen animal son las de mayor calidad. En total, las carnes, pescados y huevos aportan entre el 16 y el 20 por ciento de las protenas que necesita el organismo. Las carnes, adems, son ricas en hierro, zinc, magnesio, fsforo y sales como el cloruro y el fosfato que son necesarias para la formacin del esqueleto. Las carnes rojas y las vsceras como el hgado son especialmente indicadas ante la aparicin de una anemia ferropnica. La carne roja se recomienda a mujeres pues combate la tendencia a tener baja la hemoglobina. La contrapartida es que hay que dosificar la cantidad de raciones de este tipo de carne que se ingieren a la semana. La carne blanca de las aves, como la del pollo o el pavo, es muy apreciada en los regmenes dietticos hipocalricos porque es rica en protenas, es una fuente de vitamina B, tambin aporta hierro, potasio, magnesio, zinc y fsforo pero, en cambio, su contenido en grasas es muy bajo. Adems, es fcil de digerir por lo que suele entrar como plato principal en las dietas de las personas convalecientes. El contenido en protenas del pescado es similar al de la carne pero tiene ms agua por lo que la aportacin grasa es menor. Sin embargo, los pescados, sobre todo el pescado azul, se han colocado en un puesto muy interesante en la lista de la compra: su importante aportacin de cidos grasos poliinsaturados omega-3 es una fuente de prevencin contra el colesterol LDL y, consecuentemente, contra las enfermedades cardiovasculares. Lo indicado es ingerir semanalmente de 3 a 4 raciones de pescado y marisco a la semana. Por ltimo, el huevo es el alimento que contiene las protenas de mayor valor biolgico, tambin tiene hidratos de carbono y grasas aunque carece de fibra y vitamina C por lo que no puede ser considerado un alimento completo. Los ms consumidos son los de gallina aunque tambin se han popularizado los de codorniz. Los expertos en nutricin recomiendan consumir entre 2 y 4 raciones de huevo a la semana siempre que no se presenten altos ndices de colesterol LDL en sangre.

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Probablemente, salvo por los aceites vegetales, como el de oliva, el de girasol o la soya, este sea el grupo con peor fama de la pirmide de alimentacin. Sin embargo, las grasas son necesarias por su aportacin calrica; es decir, energtica, y tambin por su contribucin al gusto de los alimentos. Adems, son el vehculo de las vitaminas liposolubles y tienen un poder saciante. Esto significa que apagan la sensacin de hambre. As, el cerebro registra que ya tienes alimento suficiente y te avisa que dejes de comer. Esa sensacin de que vas a reventar o de que ya tienes el estmago lleno es un mensaje lanzado desde el estmago en buena parte gracias a la contribucin de las grasas. Entre aceites y grasas hay una diferencia notable: la fsica. Unos son lquidos y otros slidos. Es una manera de diferenciarlas y clasificarlas aunque en ambos casos pueden llegar a un punto de fusin (el punto de equilibrio entre los estados slido y lquido de una sustancia). Los cidos graso omega-3 forma las membranas celulares y las hormonas, asegura el correcto funcionamiento del sistema inmunolgico, el de las neuronas y las transmisiones qumicas y la correcta formacin de la retina. Tambin es un gran aliado del aparato circulatorio

REFERENCIAS Guillespie SR. 1998. Major issues in the control of iron deficiency. Ottawa.The micronutrient initiative./UNICEF 104 p). Higdon j and Drake V.J. 2012. An evidence based approach to vitamins and minerals. Ed. Thieme. Stuttgart, Germany. http://www.nestle.es/nutricion/).

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UNIDAD V

RESPONSABILIDAD SOCIAL EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA OBJETIVOS: El alumno planificar acciones potenciales de responsabilidad social en el marco de la operacin de la industria alimentaria.

CONTENIDO ESPECFICO: Tema 1: Implicaciones de la responsabilidad social. Tema 2: Competitividad: (valor social y econmico). Tema 3: Modelos de responsabilidad social. Tema 4: Alimentos y salud. Tema 5: Alimentos Chatarra. Tema 6: Presencia de agentes dainos en los alimentos. Tema 7: Contaminacin intencional o adulteracin Tema 8: Etiquetado nutricional

5.1 IMPLICACIONES DE LA RESPONSABILIDAD SOCIAL. La aparicin reciente del concepto de responsabilidad social ha generado diferentes reacciones que van desde desarrollar distintas lgicas de negociacin colectiva de algunas organizaciones sindicales, hasta planteamientos en trminos de la capacidad de las empresas de escuchar, atender, comprender y satisfacer las expectativas legtimas de quienes contribuyen a su desarrollo. Pero tal vez, la forma que ms se ajusta a la aplicacin de sta corriente de pensamiento solidario en la industria alimentaria, es plantear que el negocio de los negocios es crear valor social, al crear valor econmico y aunque los alimentos siempre han formado parte de la canasta de productos ms atractivos del mercado, se ha olvidado un poco, que a diferencia de otros bienes, estos tienen una funcin biolgica, reconocida como derecho fundamental (Figura 5.1).

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Figura 5.1 Ejes relevantes de la Responsabilidad Social. Antes, la calidad de los procesos y los procedimientos era lo primordial. Por eso todos los esfuerzos por la gestin de calidad y la obtencin de certificaciones en la materia de etiquetado, produccin limpia, licencias ambientales, etc. Ahora lo importante es la Legitimidad social y la calidad es un mnimo del que partir y la presin de los grupos de inters es por la gestin de los impactos sociales y ambientales. La calidad puede ser intachable pero si se hace pblico que el producto no es inocuo o que en su produccin existen malas prcticas relacionadas con condiciones poco dignas de trabajo, uso ineficiente de los recursos naturales, falta de transparencia en los procesos de produccin, etc., puede verse amenazado el futuro de la empresa o industria. Los hbitos alimentarios fuertemente influidos por las tendencias del mercado, y cada vez ms alejados de la cultura y las necesidades biolgicas, estn siendo investigados como factores determinantes en la creciente epidemia de obesidad mundial que amenaza los sistemas de seguridad social. Es as como han venido apareciendo normas con base en evidencia cientfica que empiezan a establecer los mnimos exigidos en componentes alimentarios como sodio y grasas trans. Sobre todo porque la presencia de estos elementos en alimentos de consumo masivo ha aumentado proporcionalmente la frecuencia de enfermedades discapacitantes y de alto costo como la diabetes, la hipertensin y la enfermedad cardiovascular. De igual forma, los anlisis de estilos de alimentacin conservadores como por ejemplo la Dieta Mediterrnea, han sido determinantes en la descripcin de componentes nutritivos y no nutritivos (algunos antioxidantes, por ejemplo), que pueden ejercer un efecto protector en el organismo. Tal es el caso de los Omega 3 del pescado, los fitoestrgenos de la soya, los tocoferoles y tocotrienoles de la palma, o los taninos del vino, entre otros. Con excepcin del sodio y los taninos,
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los otros nutrientes enumerados en ste artculo pertenecen a la familia de los lpidos, conformada por los aceites y la grasas que son muy importantes para la salud. Pero frente a ellas los consumidores han asumido posiciones extremas: estn quienes han eliminado los productos fritos de su alimentacin, llegando incluso a presentar signos de deficiencia de cidos grasos esenciales y vitaminas liposolubles, especialmente en nios; y los que comercializan frituras de alto riesgo para la comunidad, dadas sus malas prcticas de manipulacin. Tanto la responsabilidad social como la innovacin se estn constituyendo en el eje alrededor del cual se articulan las estrategias competitivas de aquellas empresas que mejor estn construyendo el futuro. Y no podemos negar que la alimentacin constituye, con casi total seguridad, el sector industrial ms enraizado en la sociedad. Existe algo ms cotidiano para todos nosotros que la alimentacin?. Las empresas del sector de alimentacin disfrutan del privilegio del contacto directo y permanente con la totalidad de los consumidores. Cuntas empresas desearan que sus productos tuviesen la oportunidad de estar, a diario, incorporados a los hbitos de vida de sus clientes? Existe una industria en la que la importancia de la visibilidad de las marcas tenga un aspecto ms estratgico? Quizs sea esta la razn por la que la industria de alimentacin y bebidas constituye uno de los mayores inversores en publicidad. Pero no se debe olvidar al consumidor. Ya no es suficiente con invertir en publicidad, hemos de tener en cuenta que todos los consumidores estamos experimentando una gran evolucin, y nos estamos transformando en compradores ms responsables, dando cada vez mayor importancia a los impactos medioambientales y sociales de los productos que adquirimos. El 5 de junio se celebra el Da Mundial del Medio Ambiente, efemride cada ao ms presente en la vida cotidiana de la poblacin. Desafos de tanta actualidad como el impacto del cambio climtico y la Responsabilidad Social Corporativa (RSC) deben formar parte de los objetivos estratgicos de cualquier compaa. Precisamente, tanto la innovacin como la responsabilidad social se estn constituyendo en el eje alrededor del cual se articulan las estrategias competitivas de aquellas empresas que mejor estn construyendo el futuro. Indudablemente, la incorporacin de la RSC a las organizaciones tiene un costo. Pero las compaas lo estn asumiendo sin demasiadas reticencias, porque lo que tambin est claro es que la responsabilidad social genera una inigualable diferenciacin competitiva que, a su vez, se transforma valioso beneficio a largo plazo. 5.2 COMPETITIVIDAD: (VALOR SOCIAL Y ECONMICO). La industria de alimentos se vincula en su totalidad con las actividades agrcolas, pecuarias y acucolas, pues stas proporcionan las materias primas que se procesan en las ramas que integran el sector. La dependencia de una funcin de produccin biolgica para la compra de insumos somete a la agroindustria a fluctuaciones tanto de disponibilidad de materia prima como de costos de produccin. Otros elementos importantes, derivados de la poltica econmica, que inciden de manera directa en el desarrollo de la industria de alimentos son la
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tenencia de la tierra, el control de precios tanto de productos terminados como de insumos, la infraestructura de almacenamiento y de distribucin, los programas de fomento a las actividades agropecuarias y la proteccin de la industria nacional frente a la competencia extranjera. En Mxico, desde los aos cuarenta hasta principios de los ochenta el gobierno tuvo una participacin activa en los factores mencionados. La tenencia de la tierra ejidal y comunal tena carcter patrimonial (es decir era inalienable, inembargable e imprescriptible); con ello se deseaba evitar la concentracin de la tierra en pocas manos. El control de precios no slo abarcaba a los productos bsicos, como la tortilla y la leche, sino tambin otros considerados suntuarios, como los camarones enlatados. Respecto a la infraestructura de almacenamiento y distribucin, el gobierno organiz diversas empresas paraestatales encargadas de comprar granos bsicos, almacenarlos y comercializarlos; asimismo, desempe un papel importante en la construccin de carreteras. La intervencin gubernamental en el comercio interior incluy uno de los programas de fomento ms eficaces, el de precios de garanta, que estimul la inversin en el campo y por tanto su crecimiento. Por ltimo, con relacin al proteccionismo de la industria nacional, se tena un sistema de permisos, aranceles y cuotas que tuvo gran fuerza e importancia en el caso del sector de alimentos. La actividad manufacturera en Mxico est integrada por nueve ramas econmicas: alimentos, bebidas y tabaco; textiles, vestido y cuero; madera y sus productos; imprenta y editoriales; qumicos, derivados del petrleo, caucho y plstico; minerales no metlicos, excepto derivados del petrleo; industrias metlicas bsicas; productos metlicos, maquinaria y equipo, y otras industrias manufactureras. Entre stas, destaca la de alimentos por su importancia estratgica, pues se encarga de suministrar stos a una poblacin creciente, permite conservarlos desde que se obtienen hasta que se consumen, mantiene excedentes, agrega valor al producto y satisface nuevas necesidades de consumo. Adems, tiene un alto peso especfico en la economa. Al analizar el comportamiento de las reas con mejor desempeo en el sector resulta evidente que se ha seguido una tendencia a la concentracin del mercado en manos de pocas empresas. En ms de una actividad, el control lo ejercen apenas un par de empresas que conforman una estructura oligoplica. Esto les proporciona un gran poder de negociacin, tanto frente a sus proveedores de materias primas, como ante el gobierno y los organismos financieros. As, las empresas que integran el oligopolio establecen las principales condiciones competitivas, como son los precios, los estndares de calidad y, en cierta medida, las preferencias del consumidor. Este establecimiento de normas de comportamiento erige barreras de entrada y crea distorsiones en el mercado, pues dificulta el desempeo de otros participantes, en especial las empresas pequeas. No es casualidad entonces que estas tengan que conformarse, en general, con satisfacer las demandas locales. La presencia y el control del mercado de las transnacionales en las clases
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econmicas de mayor desarrollo es notoria. De acuerdo con la poltica econmica vigente y la integracin de Mxico al mercado internacional, es poco probable que esta situacin dominante de las empresas mencionadas se revierta. Es importante sealar que en las transnacionales tambin se incluyen las empresas mexicanas que tienen operaciones en el extranjero. stas se han hecho viables y han prosperado gracias a que algunos hbitos alimenticios de Mxico estn ganando adeptos internacionales. Las multinacionales mexicanas estn aprovechando esta situacin para ingresar en los mercados de Estados Unidos y Amrica Latina, los cuales constituyen un motor importante de crecimiento. Sin duda, las innovaciones en el sector son indispensables para tener presencia en el mercado. Los anlisis realizados ponen de manifiesto que la competitividad no depende slo del desarrollo de productos nuevos, sino del acceso a innovaciones de equipo, proceso y operacin. Ms an, la construccin de ventajas logsticas derivadas de redes de distribucin se ha tornado un factor crtico que, adems, determina las posibilidades de diversificacin. En varias ramas las empresas buscan nuevos productos que venden por medio de los canales que dominan, para lo cual recurren a estrategias de asociacin o subcontratacin, incluso de empresas pequeas. Desde luego, el dinamismo tecnolgico, los requerimientos de inversin en publicidad, la estructura de la propiedad intelectual y las redes de distribucin que tienen las empresas dominantes de este sector se traducen en importantes barreras de entrada. stas son cada vez ms difciles de franquear, sobre todo para las empresas pequeas y medianas, las cuales tienen que conformarse con atender segmentos reducidos de mercado; aprovechan las preferencias de los consumidores tradicionales y de menores ingresos en principio porque stos no demandan los mismos niveles de calidad, presentacin y distribucin de los productos. Algunas empresas pequeas han adoptado la estrategia alternativa de operar como subcontratistas de empresas grandes, lo cual las obliga a capacitarse en tcnicas de control de calidad y manejo sanitario, con la consecuente necesidad de adaptacin de sus equipos y procesos. Si bien se han identificado empresas muy competitivas, no podra concluirse que las ramas y mucho menos el sector son competitivos. La dependencia creciente de materias primas importadas evidencia la falta de integracin de la cadena productiva. Por ello, es necesaria la integracin de las empresas alimentarias con el sector agrcola para lograr un abastecimiento de materia prima seguro y con las especificaciones de calidad y precio que permitan operar de manera competitiva. Esta recomendacin es obvia; sin embargo, los problemas estructurales del sector agropecuario y la falta de polticas que lo dinamicen con base en incentivos reales y aporte de recursos llevan a pensar que la articulacin de la cadena se aleja cada vez ms. No puede dejarse de lado que la desgravacin de los insumos agrcolas, aunada a la productividad y los subsidios a la agricultura estadounidense, hacen que las empresas se inclinen por los suministros importados.
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5.3 MODELOS DE RESPONSABILIDAD SOCIAL. (Lozano-Raufflet, 2012; Toca T. C., et al., 2012) En los ltimos aos, el tema de responsabilidad social est cobrando importancia tanto en el mbito de las empresas relacionadas con la economa social como en el resto de entidades que operan en los sistemas de economa de mercado, tal como ocurre en la industria alimentaria. La responsabilidad social es una nueva concepcin de la empresa, de su gestin y de sus valores constitutivos. No se trata de procesos externos o de maquillaje. La empresa debe evolucionar hacia conceptos ms sociables, ms interactivos con lo que les rodea, acompaa y hace posible la propia empresa, fundamentalmente las personas, los clientes, los proveedores, las instituciones, el entorno y el medio ambiente. As lo entienden ya las empresas mejor percibidas por su accin social, que utilizan de manera inteligente su capacidad de innovacin, su espritu emprendedor y su red de relaciones para alinear su estrategia empresarial y la posibilidad de mejorar su entorno social. La formalizacin de este nuevo papel de las empresas en la sociedad provoca un replanteamiento sobre su funcin y responsabilidad en un entorno global, resaltando todo lo relacionado con los impactos y su percepcin que generan en los distintos grupos que conforman la misma. El campo de la responsabilidad social presenta un ampli abanico de teoras, as como una proliferacin de enfoques, todos ellos controvertidos, complejos y poco definidos. Como punto de partida de su clasificacin se contemplan cuatro dimensiones relacionadas con los beneficios, las polticas, las demandas sociales y los valores sociales. sta clasificacin permite sistematizar las teoras en cuatro grupos: 1. Teoras instrumentales: La empresa es vista exclusivamente como un instrumento para la creacin de riqueza y sus actividades sociales como un medio para alcanzar resultados econmicos. 2. Teoras polticas: Hacen referencia al poder de las empresas en la sociedad y un ejercicio responsable de dicho poder en el escenario politico. 3. Teoras integradoras: La empresa se centra en la captacin, identificacin y respuesta a las demandas sociales y con ello se pretende dar legitimidad social y una mayor aceptacin y prestigio social. 4. Teoras ticas: Estn basadas en las responsabilidades ticas de las empresas para con la sociedad y se fundamentan en principios que expresan que se debe y que no se debe hacer para construir una sociedad mejor De manera general, todas la iniciativas, proyectos y modelos incluyen una serie de normas y recomendaciones que aunque no son obligatorias, incorporan un compromiso de los involucrados para fomentar un desempeo social, buscando
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que la labor de las empresas sea reconocida no slo en un entorno cercano, si no tambin en el mbito internacional. Entre los modelos de responsabilidad social ms destacables a nivel mundial se pueden citar: Pacto Mundial: Iniciativa lanzada por la Organizacin de las Naciones Unidas con el objetivo de promover la conciliacin de los intereses empresariales con los valores y demandas sociales Libro Verde: Pretende fomentar un marco europeo para la responsabilidad social de las empresas, aumentar la transparencia y la calidad informativa de las sociedades y mejorar la contribucin de las misma al desarrollo sostenible Global Reporting Initiative: Iniciativa creada en 1997 por la organizacin no gubernamental CERES (Coalition for Environmentally Responsible Economies) junto con PNUMA (Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente), con el apoyo de numerosas instituciones privadas, empresas, sindicatos, ONG s y otras organizaciones con el objetivo de fomentar la calidad, el rigor y la utilidad de las Memorias de Sostenibilidad. La empresa del futuro para ser competitiva tiene necesidad de diferenciarse, de trabajar en el camino de la excelencia. La responsabilidad social del futuro no ser filantropa ni marketing, que se considerarn fases previas. Alcanzar su madurez cuando la empresa descubra que cabe un enfoque ms estratgico, cuando la adecuada integracin de lo econmico y lo social signifique una ventaja competitiva, se plantee como una inversin en vez de un donativo, y potencie el trabajo en equipo frente al individual. La responsabilidad social es una nueva concepcin de la empresa, de su gestin y de sus valores constitutivos. No se trata de procesos externos o de maquillaje. La empresa debe evolucionar hacia conceptos ms sociables, ms interactivos con lo que les rodea, acompaa y hace posible la propia empresa, fundamentalmente las personas, los clientes, los proveedores, las instituciones, el entorno y el medio ambiente. Desde la Economa Social debemos apostar por un modelo de gestin que se apoye al menos en los siguientes principios fundamentales: 1. Las personas en el centro de la organizacin como nico agente capaz de generar conocimiento, factor clave de diferenciacin y competitividad. 2. La construccin de una cultura abierta al aprendizaje continuo, integradora de diferentes enfoques, realidades y sensibilidades y generadora de confianza social y entornos de excelencia. 3. La innovacin, la calidad, la responsabilidad y la gestin del cambio como principios informadores de la estrategia de la organizacin.
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4. Un liderazgo capaz de generar una visin compartida acorde a una cultura abierta e integradora. 5. La participacin democrtica de los trabajadores y trabajadoras y dems agentes significativos, generadores de valor. 6. Establecimiento de relaciones mutuamente beneficiosas con el entorno local y global como condicin previa e indispensable para el xito de cualquier empresa en el territorio. 7. La integracin de los valores, cultura y costumbres del entorno de actuacin hacia una concepcin multicultural de las organizaciones.

5.4 ALIMENTOS Y SALUD. Se conoce como alimentacin al proceso que un individuo desarrolla de manera consciente para comer y beber estos alimentos, lo que da lugar al mecanismo de la biologa que recibe el nombre de nutricin (a travs del cual el organismo asimila la comida). En este apartado se indican cmo los descubrimientos en el campo de la Alimentacin-Nutricin en la segunda mitad del siglo XX e inicios del siglo XXI, han permitido un avance espectacular en el conocimiento que juega la dieta en el desarrollo y prevencin de las patologas ms prevalentes en los pases desarrollados: la enfermedad cardiovascular, el cncer y la obesidad. Por otro lado, estudiaremos el cambio experimentado por los nutricionistas en el sentido de valorar el papel de aquellos compuestos qumicos existentes en los alimentos, que no aportan energa ni nutriente esencial, los compuestos bioactivos, pero que tienen un papel importante en la salud, el bienestar y la longevidad de los individuos. Teniendo en cuenta el inters de los consumidores por la salud, la industria alimentaria ha desarrollado un nuevo tipo de alimentos, llamados funcionales, cuyas ventajas y posibles inconvenientes nutricionales sern uno de los objetivos a valorar en este captulo. La ciencia de la alimentacin y la bsqueda de mejoras en la dieta humana han experimentado una transicin tranquila, pero muy importante. La primera mitad de ese siglo XX, se centr en el descubrimiento de los nutrientes esenciales: vitaminas, aminocidos, minerales, cidos grasos. Estos descubrimientos influenciaron profundamente el enfoque de la nutricin aplicada, que en un principio trat de definir en humanos las necesidades mnimas de nutrientes esenciales, lo que hoy conocemos como Recomendaciones Nutricionales (RDA) o Ingestas Recomendadas (IR), y posteriormente, valorar las dietas que suministran esas cantidades mnimas necesarias para mantener la salud, lo que dio lugar a las guas dietticas. Intentando de esta manera evitar las enfermedades por carencias y la desnutricin. Los indicadores para comprobar su idoneidad fueron en principio ndices bioqumicos y clnicos asociados con la deficiencia o la ausencia (raquitismo, beriberi, escorbuto, pelagra, etc.).

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Los programas pblicos sobre nutricin se dedicaron ampliamente a incrementar el consumo de leche, carne, huevos, etc., prcticamente cualquier alimento de la dieta habitual. Se predica el trmino seguridad por saciedad y se trasmite la idea de que es preferible el exceso a la limitacin. En la segunda mitad del siglo XX y principios del XXI, los factores ambientales comenzaron a ganar importancia como determinantes de la salud humana. Alimentados, en parte, por la evidencia emergente del papel del tabaco en el cncer de pulmn, la actividad fsica en la enfermedad cardiovascular y otras asociaciones, los cientficos comenzaron a explorar la relacin entre dieta y enfermedad desde un punto de vista ms amplio, es decir, desde una perspectiva ecolgica. Esta visin cambi la asociacin dieta-enfermedad con el sndrome clnico causado por una ingesta insuficiente: 1) Muchas de las nuevas asociaciones estaban relacionadas con constituyentes no esenciales de la dieta, como la fibra o el colesterol. 2) Algunos problemas de salud no estaban relacionados con deficiencias, ms bien con excesos, la obesidad, por ejemplo (Figura 5.2). De hecho, despus de la Segunda Guerra Mundial se comprob en los pases desarrollados que las consideradas buenas dietas por definicin parecan ser causantes, en buena medida, de la arteroesclerosis, la diabetes, algunos tipos de cncer u otras enfermedades no infecciosas. Entre los hallazgos que marcaron esta transicin se encuentra la relacin entre la ingesta de alimentos y su relacin con enfermedades crnico-degenerativas como cncer, obesidad, diabetes, y enfermedades cardiovasculares, entre otras.

Figura 5.2 Diferencia entre una alimentacin saludable y una menos saludable.
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Los alimentos que consumimos diariamente contienen cientos de compuestos qumicos, algunos conocidos y bien cuantificados, otros slo caracterizados pobremente y muchos otros completamente sin describir y, en la actualidad, difciles de medir. Los compuestos qumicos que comprenden nuestros alimentos pueden ser descritos en las siguientes categoras no excluyentes entre s: nutrientes esenciales; nutrientes como fuente de energa; aditivos; contaminantes qumicos procedentes de la agricultura; toxinas microbiolgicas contaminantes; contaminantes inorgnicos; compuestos qumicos procedentes del cocinado y procesado de los alimentos; toxinas naturales; otros compuestos qumicos de los alimentos, no nutrientes; y con un papel beneficioso en la salud, los compuestos bioactivos. Se definen como compuestos bioactivos aquellos constituyentes que no son nutrientes y que tpicamente se encuentran de forma natural en pequeas cantidades en vegetales (frutas y verduras) y en alimentos ricos en lpidos. Algunas veces a los compuestos bioactivos procedentes de vegetales se los llama fitonutrientes o sustancias fitoqumicas. Estos compuestos son muy variados en cuanto a su estructura qumica y funcin y se agrupan de acuerdo con esas caractersticas. Gran parte de los compuestos bioactivos se han analizado y descubierto en los alimentos tpicos de la dieta mediterrnea (aceitunas, aceite de oliva, frutos secos, verduras, hortalizas, frutos ctricos, vino tinto, etc.) y, en cierta medida, permiten explicar los beneficios de esta dieta. En un perodo de aproximadamente 50 aos hemos avanzado desde una evidencia epidemiolgica: los pases consumidores de la dieta mediterrnea tenan una mortalidad inferior por problemas cardiovasculares, a demostrar esa realidad en base a los compuestos qumicos existentes en los alimentos tpicos de esa dieta. 5.5 ALIMENTOS CHATARRA Los alimentos son aquellos productos naturales o procesados que se ingieren para subsistir. La nocin de chatarra, por otra parte, hace referencia a un material de desecho. La chatarra es algo que no sirve o que no tiene ningn valor. Estas dos definiciones permiten acercarse a la idea de comida chatarra. La alimentacin, como fenmeno influenciado por la cultura, la economa y el entorno social, implica una determinada seleccin y preparacin de los alimentos. En este marco, es posible hablar de la comida chatarra (tambin conocida como comida basura), que son aquellos alimentos que presentan grandes cantidades de azcares, grasa y/o sal. Otro enfoque considera a un alimento chatarra como aqul que no aporta nutrimentos a la dieta y se utiliza para diferenciar a los alimentos tpicos de casa como son las frutas y verduras. Debido a sus componentes, los alimentos chatarra genera un efecto particular en quien la ingiere: se incrementa su apetito y aumenta la sed. Esto sin que la comida aporte sustancias nutritivas o saludables: por el contrario, las grasas y el resto de los ingredientes de la comida chatarra pueden provocar trastornos en la salud (como el desarrollo de obesidad).

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En este punto es interesante recalcar la existencia de un documental que lleg a los cines de todo el mundo en el ao 2004 y que llevaba por ttulo Super Size Me. El cineasta estadounidense Morgan Spurlock fue quien dirigi y protagoniz dicha produccin con la que persegua mostrar las consecuencias que trae consigo el tener una alimentacin basada en la llamada comida basura o chatarra. As, dicho film, se encarga de mostrar al espectador qu consecuencias tiene para el propio Spurlock el que durante un mes se alimente, nica y exclusivamente, de alimentos de una de las cadenas de comida rpida ms importantes que existen en todo el mundo como es MacDonalds. De esta manera, entre otras cosas, queda patente como dicho protagonista consigui aumentar su peso en algo ms de once kilos, como se incrementa lo que es su masa corporal, como experimenta una serie de cambios de humor, como sufre un amplio nmero de daos en el hgado y cmo llega incluso a padecer lo que es disfuncin sexual. Las empresas dedicadas a producir y comercializar este tipo de alimentos, por lo tanto, tienen un gran negocio al ofrecer alimentos que provocan ms apetito y ms sed, lo que hace que los consumidores sigan comprando. La comida chatarra tambin se asocia a la facilidad de elaboracin (por eso se habla de comida rpida), al bajo precio (suele ser barata) y al ocio (los adolescentes se renen en restaurantes de comida basura). Estas caractersticas o seas de identidad son las que han propiciado que en todo el mundo en la actualidad dicho tipo de comida se haya convertido en la opcin de muchas personas para alimentarse a diario. Y es que el que tengan poca capacidad econmica o el hecho de que o sea trabajos estresantes donde apenas gozan de tiempo para comer les lleva a optar por esta opcin rpida y barata. Las hamburguesas, las papas fritas y las gaseosas o refrescos de gran tamao suelen ser el men tpico de las cadenas de alimentos chatarra (Figura 5.3).

Figura 5.3 Las hamburguesas, paps y pizzas suelen considerarse alimentos chatarra.

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En un sentido estricto, a ningn alimento se le debera considerar chatarra, pues suelen aportar carbohidratos como por ejemplo el pan de las pizzas, que adems contienen protenas de las carnes, calcio de los quesos y vitamina C, fsforo y potasio en la salsa de tomate. Por lo tanto, el trmino alimento chatarra est mal utilizado, lo que realmente existe es una dieta chatarra que se puede definir como aquella que no aporta al cuerpo los nutrimientos que ste requiere para su sano desarrollo y mantenimiento.

5.6 PRESENCIA DE AGENTES DAINOS EN LOS ALIMENTOS. Existen numerosas literaturas en la cual se puede consultar este tema. Una de estas fuentes es el Mataix Verdu (2009). Los agentes dainos se refieren a las sustancias antinutricionales presentes en ellos que afectan la biodisponibilidad de los nutrientes o el aprovechamiento digestivo de los mismos, impidiendo el sudo de protenas, vitaminas o minerales. El aporte suplementario de estos neutraliza el desequilibrio producido impidiendo el desarrollo de patologas. Factores que impiden el uso de protenas Factores antitripsicos o inhibidores de proteasas. Se encuentran tanto en productos vegetales como de origen animal. Se localizan en numerosas variedades de leguminosas, en cacahuetes, patata y batata, y tambin en los huevos (ovo-mucoide y ovoinhibidor), en el calostro y la leche. Como su nombre indica, inhiben la accin protesica digestiva. El ms conocido e importante es el inhibidor de tripsina que se encuentra en la soya, donde se han aislado hasta el momento seis sustancias inhibidoras. Los ms conocidos son el inhibidor de Kunitz (21 kDa) y el de Bowman-Birk (20.4 kDa). Estos factores disminuyen el crecimiento al impedir la proteolisis digestiva, aumentando el porcentaje de nitrgeno fecal, al cual contribuye tambin la estimulacin de la secrecin pancretica derivada de la hipertrofia del pncreas que provocan dichos factores. En condiciones normales, los procesos trmicos culinarios desnaturalizan el carcter proteico de los mismos y consiguientemente su efecto inhibidor; de ah que no suela producir efecto alguno. No obstante, suele quedar un valor residual del inhibidor del 5 al 20%, cuya significacin toxicolgica se desconoce en la actualidad. Estudios experimentales realizados con ratas, ratones y pollos alimentados con soya no tratada trmicamente, muestran una hipertrofia e hiperplasia pancretica, que puede llegar en determinadas condiciones a alteraciones neoplsicas, respuesta que no se ha
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observado en otros animales como el buey, el cerdo, el perro o determinados primates. La especie humana muestra una respuesta baja a dicha hipertrofia.

Anticarbohidratasas. Las leguminosas y el trigo poseen antiamilasas con importante actividad sobre las enzimas digestivas. En el caso particular de los pltanos verdes y el mango, productos que se consumen crudos, las antiamilasas no son destruidas fcilmente. Inactivadores de vitaminas Avidina. Se encuentra en la clara del huevo y es capaz de fijar la biotina, afectando su biodisponibilidad. El complejo avidina-biotina presenta una resistencia importante frente a los cidos y lcalis e incluso frente al calor moderado.

Tiaminasa 1. Est presente en vsceras y pescados que degrada la tiamina. Es responsable de parlisis, perturbaciones neurolgicas, entre otros padecimientos. Es termolbil. cido ascrbico oxidasa. Localizada en pepinos, calabazas, melones, col, zanahoria, tomate, etc., destruye la vitamina C. La enzima se inactiva por el calor al igual que los dos anteriores. Niacingeno. Es un componente constituido por el cido nicotnico que est fijado a un polipptido. Se encuentra en el maz y tan slo se hace disponible cuando el cereal se pone en remojo con hidrxido clcico, crendose un medio alcalino que permite su liberacin y aprovechamiento digestivo. Esta maniobra justifica la ausencia de pelagra en Mxico, donde se utiliza una gran cantidad de maz para hacer las tortillas, pero el cereal se pone en remojo con el hidrxido clcico.

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Sustancias que impiden la utilizacin digestiva y metablica de minerales. Oxalatos Estn presentes en diversos alimentos de origen vegetal como sales solubles (sdicas o potsicas) o insolubles (clcicas), destacando las espinacas, la remolacha, el chocolate, las patatas y las acelgas. Los oxalatos son capaces de fijar diversos minerales como calcio, hierro, magnesio y cinc. Adems, cuando se ingieren cantidades importantes de las verduras y productos que los contienen, pueden llegar a provocar efectos txicos de tipo agudo La intoxicacin leve o moderada se acompaa de dolor abdominal y gastroenteritis, y en aquellos casos ms graves se desencadena diarrea, vmitos, convulsiones, alteraciones en la coagulacin y en estadios finales se puede llegar al coma. Sin duda el principal problema nutricional del oxalato deriva le la interferencia con el calcio, especialmente en aquellos perodos en que ste es crtico para el crecimiento y normal desarrollo del organismo. Por otra parte, el consumo excesivo de alimentos que contienen oxalatos puede conducir a la formacin de calculosis renal.

Fitatos. El fitato se encuentra en muchas plantas, variando su localizacin segn el vegetal que se considere. En cereales se localiza en las cubiertas externas, de ah que la riqueza en fitatos del salvado, harinas, pan, pastas, etc., dependa del grado de extraccin a que se someta el cereal correspondiente.

Sustancias antitiriodeas. Las sustancias bocigenas son las que impiden la absorcin del yodo en el organismo. Un 80% del iodo corporal se encuentra en la tiroides en donde se une a la tirosina para formar las hormonas tiroideas: tri-iodotirosina (T3) y tetra150

iodotirosina (T4), Las hormonas tiroideas regulan la actividad celular y el crecimiento en casi todos los tejidos. Su naturaleza es de tioglicsidos. Posee en enlaces beta-glucosdico. Las sustancias antitiriodes son los glucosinolatos son abundantes en la yuca (Manihot esculenta): Linamarina y Lotaustralina. Otras sustancias son los isotiocianatos derivados del cianuro. El tiocianato, desplaza al yodo de sus puntos de interseccin en el epitelio del tiroides, debido a su semejanza de su radio inico y mayor afinidad por los receptores. Toxicidad natural de origen vegetal Hemaglutininas. Existen determinadas protenas vegetales que son capaces de provocar una aglutinacin de hemates y que se conocen con el nombre de fitohemaglutininas (fitoaglutininas o lectinas). Entre estos vegetales se encuentran las semillas de ricino de la familia de euforbiceas (contiene ricina), soya, cacahuate y determinadas variedades de frijoles (Phaseolus vulgaris). Las citadas semillas contienen fitohemaglutinina A, faseolotoxina,hemaglutinina y concanavalina A. Los efectos sobre el crecimiento son debidos a la disminucin en la utilizacin de nitrgeno y vitamina B12. La toxicidad frente a las diferentes hemaglutininas depende de la sensibilidad individual a la inactivacin por pepsinas y otras enzimas proteolticas. Las protenas txicas de los frijoles se destruyen tras quince minutos de coccin, lo que las hace perfectamente comestibles. Otros txicos de origen vegetal (Caballero, 2003). Aminas biognicas. Las protenas y aminocidos de los alimentos pueden sufrir cambios bioqumicos que las transforman en aminas bigena. Las aminas bigenas pueden formarse por la actividad enzimtica de los tejidos alimenticios o de microorganismos que lo contaminan. Cuando se producen ciertas concentraciones de aminas en alimentos frescos, se considera que ese alimento no est en buenas condiciones de consumo porque se han producido las aminas por actividad microbiana indeseable que lo contamina. Aunque esta correlacin no siempre existe, ya que no todos los microorganismos que contaminan alimentos pueden formar aminas, que nos da un indicio del grado de frescura y seguridad del
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alimento. Un ejemplo de ello son los pescados con olor muy fuerte, que es debido a la concentracin de aminas. Se forman por la descarboxilacin de aminocidos libres, tal y como se observa en la siguiente imagen (Figura 5.4):

Figura 5.4 Formacin de aminas biognicas Las aminas se encuentran sobre todo en alimentos fermentados por la actividad de la flora microbiana que en ellos se desarrolla, sobre todo la flora acidolctica. Los quesos, productos vegetales fermentados, productos crnicos fermentados, vino y pescado fermentado son productos que contienen aminas bigenas, debido a la actividad de la flora responsable del proceso de elaboracin mediante fermentacin microbiana. Las aminas son precursores en la sntesis de hormonas, alcaloides, cidos nucleicos, protenas, y la formacin de compuestos aromticos de los alimentos,
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as como, posibles precursores en la formacin de compuestos cancergenos de tipo nitrogenado (N-nitrosos). Algunas aminas son indispensables para el crecimiento celular y el buen funcionamiento del intestino. Las procedentes de la dieta no son retenidas en el intestino sino que son desviadas hacia los distintos rganos y all se utilizan cuando son necesarias. Diferentes aminas tienen papel importante en el control de la presin sangunea y en el funcionamiento del sistema nervioso. Cuando hay gran concentracin de aminas en un alimento pueden darse sntomas de toxicidad, con dolor de cabeza, enrojecimiento de la piel, etc. Hay que cuidar el tipo de alimentos que se consumen para no asimilar gran cantidad de aminas biognicas que pueden acarrear problemas de salud. Alimentos relacionados con intoxicacin por aminas biognicas son el pescado, quesos, vino, fermentados vegetales. Fitoestrgenos. Se incluyen aqu las cumarinas (cumestrol, presente en la alfalfa), las isoflavonas (genistena o prunetina, que se encuentra en algunos aceites vegetales) y la zearalenona (micotoxina, presente en cereales contaminados por mohos del gnero Fusarium). Se han encontrado casos de infertilidad en animales que probablemente consuman pastos que contenan fitoestrgenos. Glucsidos cianognicos. Determinadas plantas como casabe, brotes de bamb, frijol lima, mijo, maz, sorgo y diversas semillas de frutos como almendra, meln, manzana, etc. contienen glucsidos cianognicos, que pueden liberar cido cianhdrico. De entre ellos merecen especial atencin el casabe que es el alimento bsico de muchos millones de individuos y los brotes de bamb tiernos. Normalmente estos ltimos se toman cocidos, pero a veces pueden emplearse crudos (como ocurre en muchos pases del Este), en salazones de verduras lo cual conduce a problemas de toxicidad. Txicos de origen animal Ciguatoxina. Existen ms de cuatrocientas especies de pescado tropical y subtropical del Ocano Pacfico y Mar Caribe que la contienen, entre las que destacan barracudas, tiburones, meros, anguilas, peces loro, etc. No se han podido identificar las mltiples toxinas que producen los efectos adversos aunque se ha sugerido que son rganominerales. La presencia de las mismas depende de factores ambientales, a veces no siempre presentes, procedentes de rocas y sedimentos marinos, que pasan a algas (cmo Lyngbya
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majuscula) Y otros componentes que constituyen el alimento de los peces correspondientes. Una de las toxinas de la ciguatera a la que pueden atribuirsele efectos txicos es el cido oxadoico, procedente de diversas especies de dinoflagelados del Mar Caribe. Originan un bloqueo de la transmisin neuromuscular similar al que provocan las sustancias curarizantes, de ah que en cierto modo simule una intoxicacin por insecticidas rgano- fosforados. Existe afectacin del tracto gastrointestinal con nuseas, vmitos, sabor metlico, diarrea, dolor abdominal, etc., as como afectacin sensitiva y debilidad muscular, que suele ser de moderada intensidad. Los sntomas remiten en pocos das, aunque en determinados casos pueden persistir durante semanas o meses e incluso desembocar en una parlisis generalizada seguida de coma y muerte por fracaso respiratorio. Escombrotoxina o pescados escombrotxicos. La mayora de los casos de intoxicacin por pescado han sido atribuidos a la descomposicin del pescado como consecuencia del mal almacenamiento, debido al consumo extendido de especies Scombridae (incluyen atn, etc.) y otras (sardinas, arenques y anchoas). Los sntomas son dolor clico, nuseas, vmitos y diarrea, apareciendo a veces tambin cefalea, escalofros y urticaria. La intoxicacin escombroide ha sido atribuida a la histamina producida por la descarboxilacin bacteriana del aminocido histidina.

Txicos generados durante la preparacin, procesado y almacenaje de los alimentos Hidrocarburos policclicos aromticos. El uso de temperatura elevada en la preparacin o conservacin de los alimentos propicia la aparicin de Hidrocarburos Policclicos Aromticos (PAHs). Se pueden encontrar en: agua, suelo, polvo, humo de cigarros y autos, llantas, gasolina, caf tostado, pan, carne asada Son txicos derivados de reacciones con hidratos de carbono, En los productos alimenticios se producen preferentemente por el calentamiento descomposicin de las grasas. La grasa se
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hace lquida por el calor; cae en la parrilla caliente; se libera como humo y contamina la carne. Los ms importantes se ven a la derecha de la siguiente imagen (Figura 5.5):

Figura 5.5 Hidrocarburos policclicos aromticos Son mutagnicos y carcinognicos. El organismo humano tiene hasta tres barreras de defensa frente a estas sustancias potencialmente carcingenas. La primera es el metabolismo destoxificador, mediante las reacciones hepticas de oxidacin y conjugacin La segunda, la epxido hidrolasa, la superxido dismutasa catalasa y la vitamina E.

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En tercer lugar, el organismo se defiende con una reparacin del enlace. O sea, se corta un trozo de ADN y se sintetiza de nuevo. Reaccin de Maillard. Trasformaciones tpicas que dan origen a los colores y algunos sabores tpicos de muchos alimentos. Propicia una coloracin amarillo ligero a caf intenso. Su toxicidad propicia disminucin de la digestibilidad de las protenas, de la lisina, se forman compuestos txicos o anti nutricionales o bien prdida de nutrientes. Su origen son los grupos reductores de azcares y los grupos amino libres de las protenas o aminocidos; polimerizando, formando pigmentos oscuros (melanoidinas). Los signos y sntoma son, diarreas agudas, distencin abdominal, excrecion de a.a., decremento de enzimas como lactasa, sacarasa y maltasa. Daos al hgado (aumento de la fosfatasa alcalina y trasferasa de oxalato-glutamato). Tambin propicia cambios favorables, como es la sntesis de pirazinas que dan aromas a los alimentos. Sntesis de imidazol , estas presentan mutagenicidad. Cambios desfavorables Degradacin del triptfano, de la fenilalanina, del cido glutmico, generando compuestos mutagnicos.

5.7 CONTAMINACIN INTENCIONAL O ADULTERACIN (Barnes, 1996) La contaminacin intencional de los alimentos, mejor conocida como adulteracin tiene como su objetivo primordial sustituir materias primas o compuestos originales por otros similares, pero ms baratos y de menor calidad. Esta trampa se hace con el propsito de lograr mayores ganancias por parte de productores o vendedores de materias primas a expensas del bolsillo de los consumidores, y en no pocas ocasiones poniendo en riesgo su salud. Por ejemplo, un caso muy conocido de adulteracin es aumentar el volumen de leche de vaca con agua (Figura 5.6) La adulteracin de los alimentos es una problemtica actual, pero tambin es un viejo problema que comenz con el comercio de mercancas desde la antigedad, ya que desde entonces se venda gato por liebre. En Babilonia, el rey Hummurapi alrededor del ao 1750 a. C. prohibi la venta de cerveza adulterada (rebajada con agua). Los romanos evitaban la adulteracin de vinos creando estrictos reglamentos de comercio. La adulteracin de alimentos tuvo un auge importante a partir del siglo XIX, debido a la revolucin industrial, la cual provoc el procesamiento a gran escala de alimentos envasados, empaquetados y
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enlatados.

Figura 5.6 La adicin de agua a la leche, una prctica comn de adulteracin.

Sin embargo, en la actualidad se sigue practicando la adulteracin en diversos tipos de alimentos y bebidas. Recientemente, en 2008, llam la atencin la adulteracin de leche en polvo para nios en China. La leche contena un compuesto llamado melamina, el cual se utiliz para aparentar mayor contenido de protena. Esto caus daos a cerca de 300,000 infantes y caus alrededor de 15 muertes. A nivel mundial otro de los casos ms famoso y escandaloso, por los riesgos para la salud que implic, fue la adulteracin en Espaa de aceite de oliva con un compuesto qumico llamado anilina. El resultado de esta adulteracin fue la intoxicacin de cerca de 20,000 personas, de las cuales 400 murieron. En Austria se utiliz el etilenglicol para adulterar vino, con el propsito de darle mayor cuerpo. Incluso, en los anaqueles de los pases compradores de este vino, ste permaneci por ms de 10 aos. Un caso actual de adulteracin se presenta en los jugos de frutas. Por ejemplo, en el jugo de naranja los principales azucares son glucosa, sacarosa y fructosa en una proporcin de 1:2:1. El azcar invertido tiene esta composicin, lo cual la hace ser un adulterante ideal. Adems, se deben de agregar algunos cidos artificiales, presentes en forma natural en el jugo de naranja, para mantener la proporcin normal azcar/cido. En 1820, el qumico alemn Frederick Accum fue el primero en poner en alerta la problemtica de la adul- teracin de alimentos en su libro Treatise on Adulteration of Food and Culinary Poisons, desde entonces ha venido creciendo la atencin en desarrollar mtodos de prueba para detectar la adulteracin en diversos alimentos. Sin embargo, detectar alimentos y bebidas adulterados o contaminados intencionalmente no es una tarea sencilla porque generalmente los adulterantes utilizados tienen una composicin qumica parecida a los contenidos en el producto autntico. Por lo tanto, la disponibilidad de mtodos analticos rpidos y precisos que puedan ayudar a detectar las adulteraciones, desempean
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actualmente un papel fundamental en la identificacin de este problema. En Mxico, se han presentado casos conocidos de adulteracin en alimentos. La carne utilizada para elaborar hamburguesas y chorizo ha sido adulterada con carne de caballo, la cual es ms barata. Adems, al no estar regulado su consumo la carne de caballo puede ser producida en condiciones sanitarias no favorables poniendo en riesgo la salud de los consumidores. Otro caso de adulteracin que frecuentemente se da a conocer en los medios masivos de comunicacin es del tequila La adulteracin del tequila se debe principalmente a la adicin de alcohol (etanol) proveniente de otras fuentes ms baratas, habitualmente de caa de azcar con el propsito fundamental de aumentar su volumen. El tequila puro proviene del Agave tequilana Weber variedad azul, como producto de su proceso de elaboracin (cocimiento-fermentacin-destilacin). Otro problema asociado con la adulteracin de alimentos es la prdida de buena reputacin de algn producto con denominacin de origen o regional elaborado honestamente, debido a que fue elaborado deshonestamente por un solo productor. Por ejemplo, el queso producido en Wisconsin (USA) fue adulterado con una grasa ms barata (manteca de cerdo). Este tipo de queso tiene gran demanda en el Reino Unido, pero cuando se descubri el fraude, solamente en algunos quesos, la venta disminuy dramticamente, lo que afect a los productores honestos en Wisconsin. La buena reputacin de los quesos tard 20 aos en ser recuperada. La adulteracin de alimentos tambin puede tener una connotacin religiosa. En algunas culturas no se con- sumen productos de ciertos animales, los judos y los islmicos tienen prohibido consumir carne y derivados de cerdo. La manteca de cerdo ha sido utilizada con frecuencia para sustituir grasas vegetales originales en diferentes tipos de chocolates. Debido a la sofisticacin que han alcanzado las adulteraciones en la actualidad, las metodologas tradicionales de medicin (por ejemplo: azcares totales, pH, Bx, conductividad elctrica, % de humedad, etc.) resultan en estos momentos insuficientes ya que no permiten identificar en forma precisa y rpida el origen de los adulterantes. En vista de lo anterior, se han desarrollado en los ltimos aos metodologas innovadoras que ayudan a la deteccin de este problema. Actualmente, a nivel mundial existen organismos reguladores que brindan apoyo y dan directrices para detectar diversos tipos de adulteraciones en alimentos, como la FDA (Food and Drug Administration) de los Estados Unidos o el Codex Alimentarius International. Estos organismos a menudo recomiendan hacer uso de una serie de tcnicas altamente especializadas para investigar posibles adulteraciones en alimentos. El desarrollo de sistemas instrumentales ms exactos y confiables, sumado al desarrollo en las tcnicas estadsticas y computacionales, ha favorecido el desarrollo de metodologas analticas innovadoras que presentan un alto grado de exactitud en la identificacin de alimentos adulterados, como son la calorimetra diferencial de barrido, la cromatografa de gases, la cromatografa de lquidos de alta presin, la resonancia
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magntica nuclear, mtodos basados en DNA y l

ido al uso de sistemas computacionales que las convirtieron en ms amigables y fciles de utilizar. Idealmente, las tcnicas de identificacin de adulteracin deben ser rpidas, fciles de usar y con un costo bajo. 5.8 ETIQUETADO NUTRICIONAL La etiqueta nutrimental contiene la informacin referente a las caloras y nutrientes que aporta cada alimento. Lo primero que debemos identificar en la etiqueta es el texto que dice tamao de la porcin, as como tambin la frase que dice nmero de porciones por envase (Figura 5.7). El tamao de la porcin que se declara en las etiquetas de los alimentos refleja la cantidad que las personas deberan consumir de ese alimento Cuadro 5.8). Por ejemplo, si comparramos la informacin nutrimental de tres diferentes marcas de leche nos daramos cuenta que todas las etiquetas declaran como tamao de la porcin 250 ml, aproximadamente un vaso, porque esta es la cantidad que las personas generalmente consumen de este producto. Por lo tanto si en la etiqueta nutrimental dice: cuatro porciones por envase quiere decir que la cantidad total del producto es un litro (250 ml x 4 = 1 litro). La fecha de caducidad implica que una vez rebasada la fecha impresa en el producto, no deber ser comercializado, ni consumido, ya que podra causar daos en nuestra salud. Algunos productos en vez de traer la fecha de caducidad traen la fecha de consumo preferente. La fecha de consumo preferente indica que el producto al pasar esta fecha, ya no ofrece toda la calidad que debera aportar, o que puede haber perdido alguna de sus cualidades. Esto quiere decir que sus caractersticas nutritivas, de sabor, color, textura o apariencia pueden estar alteradas. De alguna manera, el producto pudiera consumirse, sin embargo este ya no tendr la misma calidad que tena antes de haber llegado a esta fecha.

Cuadro 5.7 Etiqueta especificando el tamao de la porcin

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Porcin: 250 ml Porcin por envase: 4 Contenido energtico (Kilocaloras). Grasas (Lpidos) De la cual: Grasa saturada Grasa monoinsaturada Grasa poliinsaturada Colesterol Acido Grasos Trans A Sodio Carbohidratos Totales Del cual: Fibra diettica Azucares Protenas

Por porcin 300 kcal 2.1 g 1.8 g 0.7 g 0 mg 0 mg 125 mg 2g 4.2 7.5 g

Figura 5.8 La composicin de etiqueta y su consulta

Algunas clasificaciones de los alimentos son: En cuanto a las caloras Producto sin caloras: su contenido de caloras debe ser menor de 5 caloras/porcin. Producto bajo en caloras: su contenido debe ser menor o igual a 40 caloras/porcin. Cuando la porcin sea menor o igual a 30 g, su contenido de caloras debe ser menor o igual a 40 caloras/50 g de producto. Producto reducido en caloras: es aquel donde el contenido de caloras es al menos un 25% menor en relacin al contenido de caloras del alimento original o de su similar. En cuanto a la grasa Producto sin grasa: su contenido de grasa es menor a 0.5 g/ porcin. Producto bajo en grasa: su contenido de grasa es menor o igual a 3 g/porcin. Cuando la porcin sea menor o igual a 30 g su contenido de grasa debe ser menor o igual a 3g/50g de producto. Producto reducido en grasa: aquel cuyo contenido de grasa es al menos un 25% menor en relacin al contenido de grasa del alimento original o de su similar. En cuanto al sodio
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Productos libres de o sin sodio: su contenido de sodio es menor de 5 mg/porcin. Productos muy bajos en sodio: su contenido de sodio es menor o igual a 35 mg/porcin. Cuando la porcin sea menor o igual a 30 g, el contenido de sodio debe ser menor o igual a 35 mg/50 g de producto. Productos bajos en sodio: su contenido de sodio es menor o igual a 140 mg/porcin. Cuando la porcin sea menor o igual a 30g, su contenido de sodio debe ser menor o igual a 140 mg/50 g de producto. Productos reducidos en sodio: el contenido de sodio es al menos un 25% menor en relacin al contenido de sodio del alimento original o de su similar. En cuanto al azcar Producto sin azcar: su contenido de azcar es menor a 0,5 g/porcin. Producto reducido en azcar: el contenido de azcar se ha reducido por lo menos en un 25% del contenido del alimento original o de su similar. Sin azcar aadido: no se agreg azcar durante el proceso de su elaboracin

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REFERENCIAS Barnes PJ. 1996. Adulteration and fraud threaten safety. Nutrition and Food Science. 4: 23-26. Bowman BA, Russell RM, editors. 2006. Present knowledge in nutrition. 9 th ed. Washington, DC: ILSI Press, International Life Sciences Institute. Caballero B. 2003. Encyclopedia of Fod Sciences and Nutrition. Academic Press Carvajal M.R., Vergara C.J.M. 1985. La alimentacin del futuro. Ed. Dir. Gral. De Publicaciones. Mxico. Castan, R., Solleiro, J.L., Del Valle, M. 2003. Estructura y Perspectiva de la Industria Alimentaria en Mxico, Comercio Exterior, 53 (2): 114-127. Jackson LS. 2009. Chemical food safety issues in the United States: Past, present and future. J. of Agric. and Food Chem. 57: 8161-8170. Lozano-Raufflet, E. 2012. Responsabilidad Social Empresarial. Pearson Educacin de Mxico S.A. de C.V. Mataix Verdu J. 2009. Nutricin y Alimentacin Humana.Ergn.2 edicin. Mondrgon-Cortz, PM, Ulloa, JA. 2011. Identificacin de alimentos adulterados mediante espectroscopia de infrarojo. Revista Fuente, 3(6): 5-9 Mosseri, A. 2009. Salud, alimentacin y leyes de la naturaleza. Ediciones Literarias Mandala, S.L., pp. 166. Shils ME, Shike M, Ross AC, Caballero B. 2005. Modern nutrition in health and disease. 10th ed. Lippincott Williams & Wilkins. Toca T. C., Grueso H.M, Carrillo R. Jess. 2012. Responsabilidad Social Empresarial RSE: Anlisis desde diversos enfoques. Editorial Acadmica Espaola, pp. 140.

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UNIDAD VI

IMPACTO DE LOS PROCESOS DE INDUSTRIALIZACIN EN LA CONSERVACIN DE LOS NUTRIENTES OBJETIVOS: Identificar los mecanismos de accin y efectos de los procesos de elaboracin, conservacin y transformacin de los alimentos. As como los cambios en las caractersticas tecnolgicas, nutritivas y sensoriales durante su procesado y almacenamiento de los alimentos

CONTENIDO ESPECFICO: Tema 1: Mecanismos de accin y efectos de los procesos de conservacin y transformacin industrial de los alimentos Tema 2: Efecto negativo de altas temperaturas. Tema 3: Efecto de bajas temperaturas. Tema 4: Posibles daos en la etapa de distribucin y mercado de los productos terminados.

6.1 MECANISMOS DE ACCIN Y EFECTOS DE LOS PROCESOS DE CONSERVACIN Y TRANSFORMACIN INDUSTRIAL DE LOS ALIMENTOS (Desrosier, 1999; Caballero, 2003). La mayora de los alimentos se preservan por procesamiento trmico, congelacin, secado, fermentacin o refrigeracin (a temperaturas superiores a la de congelacin). Algunas veces se utilizan tambin los preservativos qumicos (cuando al producto no pueda drsele un tratamiento terminal adecuado) o como un suplemento a otro mtodo de preservacin para reducir la intensidad del tratamiento con una mejora en textura y calidad organolptica o cualquier otra propiedad. Los preservativos qumicos comunes incluyen sal, azcar y cidos que se han utilizado desde la antigedad. Se han empleado muchos otros y algunos son aceptables para su uso. Lo mismo que con los aditivos para alimentos, en los Estados Unidos de Norteamrica los preservativos qumicos no pueden emplearse a menos que estn aprobados por la FDA para este uso especfico y a ese nivel. Sal (NaCI)

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Es comn agregar a muchos alimentos pequeas cantidades de sal, ya sea directamente o por medio de salmuera para mejorar su sabor y favorecer su conservacin. La sal que as se agrega est en la fase acuosa del alimento y, por lo tanto, si el contenido de agua del producto es bajo, el aditivo puede ejercer una accin preservativa que no va en proporcin con lo esperado cuando se considera la concentracin de sal en base al producto total. Si el contenido de agua del producto es ms alto, debe agregarse ms sal para alcanzar el mismo efecto. La actividad preservativa de la sal se determina entonces, no por la concentracin en el alimento, sino por la concentracin en la fase acuosa o por la "concentracin de salmuera". La sal puede actuar en varias formas para inhibir el crecimiento microbiano y preservar el alimento. Quiz lo que es ms importante, reduce la cantidad de agua disponible a los microorganismos para los procesos de crecimiento. El trmino "actividad del agua" (aw) se usa para expresar numricamente el grado en que el agua del alimento est disponible a los microorganismos y es aplicable cuando se encuentra presente sal (u otros solutos) con el fin de "secar" el alimento. Los iones sodio y cloruro, especialmente el ltimo, cuando se encuentran presentes en concentracin suficiente, tambin inhiben algunos microorganismos, independientemente de los cambios en el valor de a del alimento. Ms an, el aumento en la presin osmtica que produce la sal causa la plasmlisis de las clulas. Otros efectos deletreos de la sal sobre los microorganismos incluyen: reduccin de la solubilidad del oxgeno del agua, sensibilizacin de las clulas al dixido de carbono e interferencia con la accin de las enzimas proteolticas. El tipo y el nmero de microorganismos que la sal inhibe se relacionan principalmente con la concentracin del producto qumico. La efectividad de la sal como preservativo puede aumentarse al reducir el pH del alimento y/o al almacenarlo a temperaturas bajas. De los microorganismos que envenenan los alimentos, el Staphylococcus aureus es el ms resistente a los efectos de la sal y puede crecer en concentraciones de salmuera del 14 al 15% si el valor del pH est entre 5y 7. Excepto algunas bacterias halofIlicas y levaduras que son capaces de crecer en soluciones saturadas (o casi saturadas), los otros microorganismos son ms sensibles a la sal que el S. aureus Se ha demostrado que las concentraciones bajas (1 aI3%) de NaCl favorecen la produccin de la aflatoxina y su desprendimiento del micelio de los aspergilos toxignicos. Azcares Los azcares como la glucosa, sacarosa, lactosa y otros, se agregan a cienos alimentos como edulcorantes. Si la concentracin de estos materiales es lo bastante alta. como en los dulces, los jarabes, la leche condensada, las jaleas, las mermeladas y la miel, actan como preservativos. El efecto preservativo de los azcares se debe a que: (a) reducen la actividad del agua del alimento hasta el
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punto en que es imposible el crecimiento microbiano y (b) aumentan la presin osmtica de la solucin provocando la plasmlisis de las clulas microbianas. Aunque es imposible el crecimiento. Algunos microorganismos con sus esporas pueden sobrevivir durante perodos prolongados en altas concentraciones de azcares, especialmente si hay poca o nada de agua presente. Ciertos microorganismos, en panicular las levaduras osmoflicas y los hongos pueden crecer en superficies de alimentos muy azucarados, en especial, cuando la variacin de la temperatura produce la acumulacin de humedad sobre la superficie que puede tener un contenido de azcar inferior al del producto. Nitritos y Nitratos Los nitritos (en Estados Unidos de Norteamrica se permite agregar hasta 200 ppm) se agregan a las mezclas curantes para fijar el color en las carnes curadas. Los nitritos se descomponen a NO que reacciona con los pigmentos hemo para formar nitrosomioglobina. Se cree que los nitratos sirven como un depsito de nitritos de donde se liberan por reduccin microbiana. La concentracin de nitritos que se usa en el curado de las carnes, cuando el producto qumico acta en concierto con sal y posiblemente con otros ingredientes en el producto, inhibe i el crecimiento de esporas de bacterias anaerbicas como Clostridium botulinum y Clostridium perfringens. Sin embargo, el efecto de la inhibicin se relaciona con el nmero de esporas presentes en el producto; la inhibicin es completa cuando la carne contiene menos de una espora por gramo, pero s se produce el crecimiento cuando existen 20 a 50 esporas por gramo. La molcula de nitrito no disociada es especialmente efectiva como sustancia inhibidora. Se han dado varias razones para este efecto perjudicial sobre las bacterias: (a) la produccin de complejos de sulfhidrilo que no pueden metabolizarse, (b) la accin de grupos a-amino en los: aminocidos a bajo pH y (c) la reaccin con monofenoles y pigmentos hemo. Todava quedan por determinar las razones exactas por las cuales los nitritos presentan esta inhibicin del crecimiento microbiano. Se ha encontrado que en alimentos que contienen nitritos, particularmente en condiciones cidas, pueden formarse nitrosoaminas potencialmente carcinognicas. Para evitar la formacin de nitrosoaminas en las mezclas para curado de carnes, la Food and Drug Administration ha ordenado que el nitrito y la mezcla sazonadora se envasen por separado. El futuro uso de los nitritos quiz estar restringido o sern eliminados de la lista de aditivos aceptables para alimentos. Dixido de Azufre y Sulfitos. El dixido de azufre se ha utilizado desde hace mucho tiempo en la industria alimentaria, especialmente como agente sanitario en la fabricacin de vinos. En los Estados Unidos de Norteamrica, la sulfitacin (el uso de S0 2 o
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sulfitos) contina en la industria vincola y el proceso se emplea tambin para tratar las frutas y verduras deshidratadas, con frecuencia para preservar el; color y el sabor ms que para interferir con la actividad microbiana. Las sales de sulfitos ofrecen la conveniencia de un producto qumico seco. Cuando se disuelven en agua, los sulfitos forman cido sulfuroso, el ion bisulfito y el ion sulfito. La proporcin relativa de cada forma depende del pH de la solucin. El cido sulfuroso inhibe a las levaduras, los mohos y las bacterias. Sin embargo, algunas levaduras son ms resistentes a este producto que las bacterias del cido lctico y actico; esta propiedad hace al cido sulfuroso particularmente til en la industria vincola. Se cree que los compuestos de azufre inactivan e inhiben a los microorganismos por (a) la reaccin con los carbohidratos, de manera que no pueden utilizarse como fuentes de energa, (b) la reduccin de los enlaces S-S en las protenas de las enzimas que evitan la accin enzimtica esencial para el metabolismo de la clula y (c) la interaccin del SO2 y los grupos cetona para producir hidroxisulfonatos que inhiben las etapas en el mecanismo respiratorio donde inter viene el dinucletido de la nicotinamida. cido Actico y Acetatos El cido actico se agrega comnmente a los alimentos en forma de vinagre que contiene 4% o ms del cido. El vinagre sirve para reducir el pH del producto y tambin contribuye a su sabor. Adems del vinagre y del cido actico purificado, se encuentran en uso otros productos que forman cido actico como son: acetato de sodio, diacetato de sodio, acetato de calcio y acetato de potasio. El vinagre se usa generalmente en productos como el catsup, aderezos para ensalada y pepinos encurtidos. Tambin se utiliza en productos encurtidos de carne y pescado. Algunos de los acetatos pueden emplearse en el pan para controlar la formacin de hebras. En cido actico a un pH de 5, 1> menor, inhibe la mayora de las bacterias, incluyendo los patgenos de origen alimentario como salmonelas y estafilococos. Se requieren valores menores de pH para inhibir las levaduras y los mohos. El cido actico es ms perjudicial para la mayora de las bacterias que muchos de los cidos orgnicos. Su actividad antibacteriana est asociada con la molcula del cido no disociado. cido Srbico y Sorbatos El cido srbico, un cido grasos alfa y beta insaturado, tiene propiedades fungistticas que se reconocieron por primera vez en 1945. Desde entonces, el cido srbico y sus sales (sorbato de potasio y de sodio) se han utilizado para proteger a muchos alimentos cidos del deterioro de los mohos. Entre ellos estn los productos como el queso y el jugo de naranja, los jarabes de frutas y las mismas frutas, la margarina, los pepinos en vinagre y el
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yogurt. El cido srbico generalmente es efectivo a concentraciones de 3 000 ppm (mximo permitido en algunos alimentos por las reglamentaciones federales de los Estados Unidos de Norteamrica) siempre que el pH sea inferior a 6.5 (la efectividad aumenta a medida que el pH disminuye). Sin embargo, algunos hongos pueden crecer en presencia de cuando menos 5 300 ppm de cido srbico y pueden degradar el cido para formar l,3-pentadieno que imparte al substrato un olor de hidrocarburos. Como el cido srbico se ha utilizado extensamente como agente antifungal, se ha dado poca atencin a su efecto sobre las bacterias. Existe alguna evidencia de que las bacterias como salmonelas, estafilococos, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus y Escherichia coli se inhiben o inactivan, dependiendo de la concentracin del cido y de las condiciones ambientales. cido Propinico y Propionatos El cido propinico y sus sales (propionato de calcio y sodio) son activos contra los mohos y ciertas bacterias, pero ineficaces contra las levaduras. Las sales y el cido tienen un sabor semejante al del queso que se mezcla bien con el de muchos alimentos. Las sales son rpidamente solubles en agua y la sal de sodio es ms soluble (150 g por 100 mI de agua a 100C) que la sal de calcio (55.8 g bajo condiciones similares). La actividad antimicrobiana ptima resulta cuandolos propionatos estn a un pH de 5.0, aunque es evidente cierta actividad a valores de pH ms al- tos y ligeramente superiores a 6.0. Los propionatos se usan comnmente para impedir el crecimiento de hongos y lo corrioso en el pan y en otros artculos horneados, as como para evitar el crecimiento de mohos en productos a base de queso. Cuando se utilizan en productos horneados, los propionatos pueden agregarse en cantidades hasta de 0.32% del peso de la harina en el pan blanco y los bollos y de 0.38% en los productos similares de trigo entero. Su uso en los productos del queso se limita al 0.3%. Adems de los productos horneados ya mencionados, se ha sugerido que los propionatos se empleen en diferentes tipos de pasteles, cortezas de tartaletas y rellenos para tartaletas. Su uso en los productos de queso incluye la inmersin de cortes de queso natural y su adicin al queso procesado as como a los quesos empacados en frio. Otros usos que se han propuesto para los propionatos incluyen: tratamiento de los empaques para proteger la mantequilla del deterioro por hongos y su adicin al extracto de malta, al jarabe, a las rebanadas de manzana blanqueadas, a los higos, cerezas, zarzamoras, chicharos y frijoles, para evitar el deterioro por hongos en estos alimentos. Los propionatos pueden utilizarse como agentes fungicidas en los jamones y las jaleas con edulcorantes artificiales, as como en las mermeladas y conservas. cido Benzoico y Benzoatos El cido benzoico se emplea generalmente como la sal de sodio y se ha utilizado durante varios aos como aditivo antimicrobiano en os alimentos. El pH para la actividad antimicrobiana del cido benzoico est en la gama de 2.5 a 4.0.
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As pues, el cido es muy til para preservar productos como bebidas carbonatadas, jugos de fruta, sidra, pepinos encurtidos y col agria, (sauerkraut). El cido benzoico existe en forma natural en las zarzamoras, ciruelas, en la ciruela, la canela y las aceitunas maduras. El benzoato de sodio es ms activo contra las levaduras y las bacterias que contra los mohos. Se cree que el cloruro de sodio tenga un efecto sinergstico con el benzoato de sodio. El benzoato no R acumula en el cuerpo humano sino se destoxifica conjugndose con la glicina para formar cido hiprico, el cual se excreta. Los niveles permitidos son 0.2 y 0.3%, pero, en la prctica, con frecuencia slo se adiciona 0.05 o 0.1 % de benzoato de sodio a los alimentos y bebidas. Los steres alqulicos del cido p-hidrobenzoico (parabenos), han encontrado aplicaciones como preservativos en alimentos debido a su actividad a valores de pH superiores a los del cido benzoico. Los steres metlico y proplico son los que ms se usan en Estados Unidos de Norteamrica a niveles de concentracin de 0.1 % o menos. Estos compuestos son antimicrobiales activos a un pH de 7 o ms alto, as! como a valores de pH inferiores. Los parabenos son muy activos contra los mohos y las levaduras, y menos efectivos contra las bacterias, especialmente en los tipos gram negativos. Los productos que pueden preservarse con parabenos incluyen artculos horneados, refrescos, cerveza, cremas y pastas, extractos de sabores, productos de frutas, jaleas, mermeladas, conservas, aceitunas, pepinos encurtidos y jarabes. Otros cidos Varios otros cidos se usan como acidulantes en el procesamiento de diversos alimentos. Si se agrega suficiente cido pare reducir el pH del producto a -5.5 o menos, se producir alguna inhibicin o inactivacin de los microorganismos. Los cidos tiles en el procesamiento de alimentos, adems de los ya mencionados, incluyen el succnico, adpico, fumrico, lctico, mlico, tartrico, ctrico y fosf6rico. El cido lctico se produce durante las fermentaciones que se emplean para elaborar tos como encurtidos de calabaza, col agria, aceitunas verdes, queso, leche agria y yogurt ms de impartir sabor, el cido acta para preservar los productos. El cido fosfrico es el nico cido inorgnico que se utiliza ampliamente como acidulante en alimentos y corresponde al 25% de todos los cidos que se usan con este fin. La mayor parte del cido fosfrico se emplea en refrescos y muchas de sus sales son ingredientes del polvo para hornear y de otros agentes de fermentacin. Alcoholes El etanol se emplea comnmente para preservar los extractos de sabores, extractos de vainilla y limn. Tiene el mismo propsito que en el vino fortificado, whiskey, brandy, ron, ginebra, los licores y en otras bebidas alcohlicas. El
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contenido de etanol en la cerveza y en el vino no cado es demasiado bajo para evitar el crecimiento de los microorganismos, pero hay sur: alcohol para limitar los tipos que causan deterioro. Recientemente se ha utilizado el propilenglicol con el fin de elaborar ciertos alimenticios para mascotas. Sirve para reducir la actividad de agua del producto por debajo del valor del posible el crecimiento microbiano e imparte una caracterstica humedad al alimento. Perxido de Hidrgeno El perxido de hidrgeno se utiliza como preservativo para la leche, en panicular, en las reas tropicales o subtropicales. En los Estados Unidos de Norteamrica, el uso del perxido de hidrgeno est limitado al tratamiento de la leche cruda que va a transformarse en quesos Cheddar. El uso del perxido de hidrgeno no es para sustituir la pasteurizacin, ya que el (hecho con leche tratada con este procedimiento debe manejarse como si proviniera de leche da. Tambin se ha sugerido que el perxido de hidrgeno se aplique al tratamiento del suero y la albmina del huevo. En la prctica, el perxido de hidrgeno (0.05% o menos) se agrega a la leche de 37 a 5- permitiendo que acte durante 15 s a 10 min, despus se destruye con una preparacin de catalasa (que no exceda a 20 ppm en la leche) antes de fabricar el queso. Los efectos bactericidas del perxido de hidrgeno se relacionan con la concentracin, duracin del tratamiento, as CI con el tipo y nmero de microorganismos. Las esporas de las bacterias anaerbicas son muy resistentes a la inactivacin con el perxido de hidrgeno, en tanto que las bacterias gram negativas en general, y las coliformes, en particular, son muy sensibles a este producto. La resistencia de los estafilococos es intermedia, aunque bajo ciertas circunstancias, puede aumentar, probablemente, porque las clulas ms resistentes tienen ms actividad de catalasa. Es poca la cantidad de queso Cheddar en los Estados Unidos de Norteamrica que se fabrica a partir de leche tratada con perxido de hidrgeno. En contraste, este producto se usa ampliamente para tratar la leche dedicada a la fabricacin de queso suizo. Los beneficios que suponen por este tratamiento con el perxido catalasa incluyen (a) destruccin selectiva microorganismos (coliformes, clulas vegetativas de clostridios y otras bacterias que provocan defectos, mientras que los lactobacilos y los estreptococos sobreviven), (b) las protenas de leche se reblandecen por la accin del perxido y esto da al queso un cuerpo medio firme, elstico y (c) el queso preparado a partir de leche tratada con perxido madura con mayor rapidez por lo general, es de mejor calidad que el queso producido con leche pasteurizada. Especias Las especias no constituyen un preservativo qumico en el verdadero sentido del trmino. Muchas especias si contienen sustancias antibacterianas; sin embargo, su eficacia es dudosa puesto que generalmente se usan en bajas
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concentraciones. De todas maneras, con frecuencia, los alimentos se preservan por medio de una combinacin de los aditivos y las condiciones existentes en el medio y, bajo estas circunstancias, las especias pueden contribuir al efecto preservativo total que opera en un sistema determinado. Los terpenos que se obtienen de la nuez moscada y los aceites de canela, mejorana, tomillo, laurel, pimiento, ctricos, clavo, menta y cilantro, presentan propiedades antimicrobianas. Los aceites de las especias tienen algunas propiedades inhibidoras, pero son menos evidentes. Los extractos derivados de especias como alcaravea, cardamomo, cilantro, comino, hinojo, cebadilla, ajonjol, ans, apio, eneldo y mostaza, tambin inhiben algunas bacterias y hongos. Aunque no corresponden a especias verdaderas, el ajo y la cebolla tambin poseen actividad antimicrobiana. Los compuestos de tiosulfinato son responsables de la actividad de ambas sustancias. Si se siguen procedimientos de secado apropiados, se retiene la actividad antibacteriana en el polvo de ajo. Humo de Madera El ahumado de los alimentos sirve para agregar un sabor especial deseado, ayuda a la preservacin, adiciona color, tanto interno como sobre la superficie y algunas veces ablanda el producto. La preservacin se lleva a cabo en forma conjunta por medio del calor, secando la superficie del alimento e impregnndola con compuestos presentes en el humo. Este humo puede obtenerse quemando maderas como nogal, encino, arce, abedul o caoba. De los compuestos presentes en el humo, se considera que el agente antimicrobiano ms efectivo es el formaldehdo, seguido, en orden de efectividad, por los fenoles y cresoles. Otros productos presentes en el humo de madera incluyen: cidos alifticos, desde frmico hasta caproico, alcoholes primarios y secundarios, cetonas, acetaldehdo y otros aldehdos, ceras, resinas, guayacol, catecol, metilcatecol y pirogalol. El humo de madera es ms efectivo contra las bacterias que contra los hongos. Cuando se aplica "humo lquido" a la superficie de los alimentos, ste tiene poco efecto preservativo, si acaso alguno. xido de Etileno y Oxido de Propileno Dos productos gaseosos, el xido de etileno y el xido de propileno, han encontrado aplicacin limitada en la industria alimentaria para la esterilizacin de ciertos productos. Cuando se usan en algunos alimentos, pueden formarse etilenglicol y propilenglicol, as como etilen y propilenclorhidrinas. Se ha dudado de que algunos de estos derivados sean seguros y, por lo tanto, la esterilizacin gaseosa de los alimentos es limitada. En 1973, se aprob el xido de etileno para tratar especias enteras y molidas, as como otros materiales naturales procesados para sazonar, excepto mezclas que contengan sal, nuez negra y copra. La cantidad de etileno residual, en los productos tratados, no puede exceder de 50 ppm. Al mismo tiempo, el xido
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de propileno slo puede usarse como fumigante para ciruelas, pasas secas y fruta glaseada. Tambin es aceptable para tratar enteros los siguientes productos, siempre que vayan a recibir un procesamiento posterior: cacaos, gomas, especias procesadas, almidn y nueces procesadas, excepto cacahuates. El tratamiento con el xido de etileno se limit a una sola exposicin en una retorta por no ms de 4 hr, a una temperatura que no exceda de 51C. El xido de propileno residual no debe pasar de 300 ppm en todos los productos, excepto en las ciruelas pasas y la fruta glaseada, donde no debe exceder de 700 ppm como propilenglicol. Los productos tratados requieren de etiquetas apropiadas. Los esterilizantes gaseosos pueden inactivar una gran variedad de hongos, levaduras y bacterias. Los datos sugieren que tambin inactivan a .los virus. La inactivacin de los microorganismos con estos gases es irreversible.

6.2 EFECTO NEGATIVO DE ALTAS TEMPERATURAS. (Desrosier, 1999; Caballero, 2003).

Protenas de la Leche

Efecto negativo de las altas temperaturas

(Desrosier, 1999)

Protenas del Huevo

Protenas de la Carne
Figura 6.1 Efecto de las altas temperaturas sobre algunos alimentos Las protenas alimenticias con frecuencia aparecen en tejidos y estructuras celulares de gran complejidad, El curso de la desnaturalizacin y los efectos secundarios resultantes de las propiedades reolgicas del producto alimenticio reciben la influencia de diversos factores del medio ambiente que incluyen el pH, las caractersticas del electrlito y las reacciones entre las especies de protenas con protenas, lpidos y carbohidratos. Los cambios simultneos inducidos por el calor en la actividad del ion hidrgeno y el equilibrio de electrlitos con frecuencia ejercen una influencia profunda en las propiedades de desnaturalizacin. Por tanto los estudios de la desnaturalizacin trmica de las protenas en su medio

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ambiente natural tienden a ser ms bien empricos y toda extrapolacin de los sistemas de modelos de protenas aisladas, discretas debe hacerse con reserva. Protenas de la leche: Esencialmente est desprovista de las estructuras celulares y tisulares que complican el estudio de la desnaturalizacin de las protenas por ser una secrecin. Presenta un excelente ejemplo de los mltiples problemas que se encuentran en el desajuste de la desnaturalizacin trmica y sus efectos sobre el procesamiento de un producto alimenticio natural. Componentes de la Casena de la leche (80% de la protena total) son desnaturalizables an a baja temperatura.

Las protenas del suero (20%) [la beta-lactoglobulina, la alfa-lactoalbmina, las globulinas inmunes y la albmina del suero] son desnaturalizables por calor en diversos grados, esto afecta: *La estabilidad en el almacenamiento y procesamiento de la leche condensada y de los productos lcteos congelados. *El comportamiento de los mismos productos en la fabricacin de quesos, pan y helados. El contenido de protena en el suero vara de acuerdo a la raza de la vaca, la etapa de la lactancia, la estacin, etc. El valor medio del contenido de nitrgeno en las protenas desnaturalizables en el suero de la leche comercial es de 66 mg por ciento con una variacin de 55 a 85 mg por ciento de N -> Mtodo de Harland-Ashworth. La beta-lactoglobulina (40- 60% de la fraccin total de las protenas del suero) domina el curso neto de la desnaturalizacin. La desnaturalizacin trmica en orden creciente de estabilidad es: globulinas inmunes, albmina del suero, beta-lactoglobulina y alfalactoalbmina. El tratamiento trmico de la leche a 70C durante 30 min slo desnaturaliza e1 6% de la a-lactoalbmina, el 32% de la b-lactoglobulina, el 52% de la albmina del suero y el 89% de las globulinas inmunes -> 29% del total de las protenas del suero. Las protenas desnaturalizadas precipitan por adicin de sal o al acidificar a una escala d pH isoelctrico de 4.5 a 4.8. Esta prdida de solubilidad al ocurrir la desnaturalizacin es la base del mtodo de ensayo de Harland172

Ashworth. Las temperaturas que se requieren para la pasteurizacin de la leche y la desnaturalizacin de la fosfatasa alcalina estn por debajo de las correspondientes a la desnaturalizacin de las protenas del suero. La primera evidencia de un cambio de sabor debido al cocimiento en la leche caliente coincide con un nivel de desnaturalizacin de la albminaglobulina de aproximadamente 58%.

Protenas del Huevo Ovoalbmina: Clara del huevo, 65% aprox. del huevo entero, contiene 11% de protenas Es desnaturalizable por el calor. Glicoprotena de 45000 Da, contiene cerca del 63% de las protenas totales del huevo, punto isoelctrico de 4.6-4.8 o Se desnaturaliza rpidamente por el calor y en las interfases aireliquido durante el batido. o La acetilacin de los grupos amino de la ovoalbmina reduce apreciablemente su estabilidad a la desnaturalizacin. El volumen de la molcula de la ovoalbmina desnaturalizada, debido a su distensin, es aproximadamente del doble de la molcula original. Desnaturalizacin de la Ovoalbmina (Cuadro 6.1): Cuadro 6.1 Fenmenos de desnaturalizacin de la ovoalbmina Desnaturalizacin Trmica En el intervalo neutral es mnima a un pH de 6.76, con una energa de activacin de 130 000 cal/mol. Induce la formacin de una banda de absorcin a 6.15 M en el infrarrojo, aumentando con la intensidad del tratamiento trmico. Su desnaturalizacin por el calor en presencia de 7.5 m de urea se producir a temperaturas tan bajas como 37C. Desnaturalizacin cida La energa de activacin a un pH de 3.4 es de 97 000 cal y a un pH de 2.3, disminuye a 48 000 cal.

La ovoalbmina (resistente a la hidrlisis trptica en su estado nativo) se hidroliza rpidamente al ser desnaturalizada. Ovomucoide:
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 Glicoprotena de peso molecular entre 27,000-29,000 Da, aprox. 12% de las protenas totales de la clara del huevo, punto isoelctrico del pH entre 3.84.5. Excepcionalmente estable al calor, casi no presenta cambios en la viscosidad o solubilidad al someterlo a tratamientos trmicos hasta de 1 hr a 100C. Se ha identificado como inhibidor de la protelisis trptica. Globulinas: Las tres globulinas forman aproximadamente el 8% de las protenas de la clara de huevo. El componente lisozima, con peso molecular de 17 000, presenta accin ltica contra las bacterias y puede proteger al huevo intacto de la intrusin bacteriana. Protenas de la Carne Al calentar las protenas de la carne durante el procesamiento y el cocimiento, se observa que esto tiene un efecto profundo sobre su capacidad de retencin de agua, sus caractersticas de encogimiento, dureza y textura en general. En general, la desnaturalizacin de las protenas de la carne se produce en el rango de 57 a 75C. La mayor parte de las protenas solubles del sarcoplasma y del sistema de la actomiosina de las fibrillas, se desnaturalizar al calentar la carne a una temperatura cercana a 62C. El entrecruzamiento de las protenas desnaturalizadas, que es al azar, imparte la estructura coagulada caracterstica y el aspecto a la carne cocida. La velocidad de desnaturalizacin de las protenas sarcoplasmticas en los msculos del cerdo es mayor en un rango de pH de 5.5 a 5.8. Las mioglobinas y mioalbminas muestran un lado importante de desnaturalizacin trmica slo cuando se calientan a 60C durante un tiempo prolongado. Las protenas no coaguladas, solubles en agua, todava pueden encontrarse en su forma original despus de 6 hr de calentamiento a 60C. El colgeno es la principal protena del tejido conjuntivo de la carne Aproximadamente el 22% de residuos de colgeno estn constituidos por prolina e hidroxiprolina, cuyos grupos imido parecen influir mucho en la conformacin estructural nica del colgeno.
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La contraccin trmica de las fibras del colgeno se induce por el tratamiento trmico en donde las fibras pueden encogerse hasta l/3 de su longitud. La resistencia trmica del colgeno es variable para los diferentes msculos. Durante el encogimiento trmico, el colgeno pierde su elevado mdulo elstico y adquiere una mayor susceptibilidad a la ruptura bajo esfuerzo. El ablandamiento inicial de la carne durante el tratamiento trmico se atribuye al encogimiento del colgeno en el rango de 50 a 60C, sin que se note ningn cambio hasta 50C. Por encima de la temperatura de encogimiento, la desnaturalizacin de las protenas miofibrilares tiende a endurecer a la carne, en tanto que la solubilizacin del colgeno tiene un efecto ablandador, competitivo. La degradacin del colgeno a gelatina se produce a temperaturas muy superiores a aquellas en que el colgeno se entrecruza. La estabilidad al calor del colgeno es variable segn el animal y su edad, as como la fuente de donde proviene el msculo. La elastina es bastante estable al calor, a temperaturas normales de proceso y parece estar orientada al azar en cadenas de polipptidos, que no se desnaturalizan a 100C. La troglobina est presente en los msculos de la carne de res a una razn aproximada de 200 a 400 mg por ciento del tejido hmedo. Su desnaturalizacin en presencia de O2 se debe a la oxidacin de su contenido hierro hemo y a la formacin de la metamioglobina de color caf. La mioglobina es relativamente estable al calor hasta 60C, lo que explica la retencin del color rosa en la carne de res poco cocida.

6.3 EFECTO DE BAJAS TEMPERATURAS La congelacin y el almacenamiento en congelacin casi siempre producen cambios sustanciales en la solubilidad de las protenas y en la estabilidad de la dispersin de los coloides protenicos en diversos productos alimenticios.

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En el producto descongelado estos cambios, en el caso del pescado, pueden mostrarse como un aumento en la tendencia a perder hume- dad durante el cocimiento, incremento de la dureza o consistencia ahulada y una prdida del sabor. En la leche congelada. Se produce una prdida progresiva de la estabilidad en la dispersin de la casena que culmina con la coagulacin completa de la fase del fosfocaseinato de calcio y en la separacin del suero en el producto descongelado.

Es difcil diferenciar la desnaturalizacin por congelacin como un efecto directo, de los cambios secundarios causados por el aumento en la concentracin de electrlitos, ion hidrgeno, etc., en la matriz no congelada. En el pescado, los efectos de textura se deben nicamente a la alteracin de las protenas miofibrilares cuya solubilidad se pierde gradual y progresivamente durante el almacenamiento en congelacin. Ni las protenas sarcoplasmticas ni el tejido conjuntivo presentan deterioro durante el almacenamiento en congelacin como puede medirse al hacer una extraccin de las protenas en solucin salina neutra o por criterios electroforticos. Se ha propuesto que la formacin de cristales de hielo intracelulares genera altas concentraciones de sal que, en efecto, desnaturalizan la actomiosina en el pescado congelado. La fuente predominante de cambios en textura y en capacidad de retencin de agua en el pescado congelado se debe, en apariencia, al aumento de los enlaces entre las protenas miofibrilares. Pero no se sabe al presente si esto constituye una verdadera desnaturalizacin. En la carne de mamferos, el dao durante la congelacin es bastante menor que en el pescado. Los cambios en dureza, capacidad de retencin de agua y exudacin, parecen derivarse de cambios a nivel celular y fibroso debido a la formacin de cristales de hielo y no a la desnaturalizacin de protenas.

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Yemas de los huevos Las yemas de huevo liquidas, congeladas a -6C, se hacen pastosas al descongelar. Este cambio de viscosidad, denominado gelacin, aumenta progresivamente a menor temperatura de congelacin y con el tiempo de almacenamiento. Aunque la gelatina es evidente, en unas cuantas horas a -10C o menos, en periodos prolongados de congelacin se presentan mayores cambios en la viscosidad. El mecanismo de la gelacin de la yema de huevo por congelacin todava no se ha resuelto. Hay una precipitacin irreversible de lecitovitelina a - 6C o menos, quiz como resultado de la concentracin de sales en las yemas. La evidencia electrofortica indica que la lipoprotena L2, la principal lipoprotena en el plasma, se altera durante la congelacin y descongelacin de la yema de huevo. Congelacin de la leche La congelacin de leche fluida o concentrada provoca una inestabilizacin del fosfocaseinato de calcio que se encuentra en dispersin coloidal. La prdida en estabilidad de la casena es progresiva con el tiempo de almacenamiento, pero se retarda a menores temperaturas de almacenamiento. El cogulo de la casena inicialmente puede dispersarse al aplicar calor y agitacin, pero se hace progresivamente irreversible a medida que prosigue el almacenamiento. Dependiendo de las condiciones del proceso antes de la congelacin, la leche entera, con una concentracin de slidos de 35%, puede resistir la coagulacin durante un periodo de 12 semanas a - 20C, coagulndose ms rpidamente a mayor temperatura de almacenamiento. Se ha establecido que la coagulacin de la casena en la leche congelada se inicia por nucleacin y cristalizacin masiva de la lactosa en el suero de la leche. Se ha desarrollado un proceso comercial para producir un concentrado de leche congelada estable, basado en la hidrlisis parcial de la enzima lactasa que acta sobre la lactosa para reducir su nivel de sobresaturacin y suprimir la cristalizacin. La coagulacin de la dispersin del caseinato, como consecuencia de la cristalizacin de la lactosa indica que la lactosa soluble funciona como un componente estabilizador efectivo para la micela coloidal de casena. La coagulacin de la casena en la leche congelada es, por lo tanto, una inestabilizacin de la micela coloidal debida a la concentracin tan alta de electrlitos que se produce bajo las condiciones de congelacin y no puede atribuirse a un proceso de desnaturalizacin. La desnaturalizacin de las protenas del suero en la leche tiene, sin embargo, un efecto adverso sobre la estabilidad de la micela de casena en el producto congelado, posiblemente por interaccin de la lactoglobulina desnaturalizada con la casena. As pues, el proceso trmico anterior a la congelacin debe mantenerse a menos de 75C. La casena de la leche congelada tambin puede estabilizarse por adicin de compuestos polioxhidrlicos como sales monovalentes, que actan como depresores del punto de congelacin. La funcin paralela de los compuestos polioxhidrilicos en la preservacin de la yema de huevo congelada, la leche y los
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glbulos rojos sanguneos, indican que estos compuestos, adems de su contribucin coligativa a la depresin del punto de congelacin, pueden llevar a cabo una funcin estabilizadora de una protena especfica por el enlazamiento de hidrgeno. Tambin se sabe que varios azcares, en solucin concentrada, evitan la coagulacin trmica de las protenas. Los iones butirato y caprilato estabilizan las protenas en la desnaturalizacin por el calor y por la urea. Entre muchos otros aditivos, el glicgeno, los aminocidos, el ion fluoruro y el DNA se conocen como inhibidores especficos de la desnaturalizacin.

6.4 POSIBLES DAOS EN LA ETAPA DE DISTRIBUCIN Y MERCADO DE LOS PRODUCTOS TERMINADOS (Schrder, 2003). Los procesos de deterioro de los alimentos se producen debido a factores intrnsecos o extrnsecos o ms probablemente, ambos. Tejidos y fluidos biolgicos son ricos en enzimas, que destruyen diversos componentes de los alimentos, en especial las grasas (liplisis) y protenas (proteolisis). La alteracin o destruccin de las estructuras celulares y tejidos permite a los contenidos celulares mezclarse libremente y por lo tanto promueve la actividad enzimtica destructiva. Esta es tambin la causa de otras reacciones qumicas de descomposicin, por ejemplo, de pardeamiento no enzimtico y propicia oportunidades para que los microorganismos se activen. La velocidad de deterioro y el tipo de deterioro que finalmente predomina en un alimento dependen del tipo de alimento , su vulnerabilidad a la descomposicin , la presencia de aditivos para su preservacin, las condiciones de almacenamiento y el posible dao que haya sufrido durante su distribucin. Entre los factores intrnsecos que afectan se incluyen, la formulacin y composicin del producto, la actividad de agua (Aw) y el pH del producto y la disponibilidad de oxgeno. Los factores extrnsecos incluyen la elaboracin, los procedimientos de higiene, los materiales empleados en el envasado, los sistemas de almacenamiento y distribucin, y la naturaleza de venta al consumidor. La temperatura juega un papel importante en el deterioro de los alimentos. Los microorganismos tienen rangos definidos de crecimiento y ptimo; las reacciones qumicas y fsicas, propician fenmenos de deterioro microbiolgico general acelerado a medida que aumenta la temperatura. Una obvia excepcin se refiere a ciertas frutas y verduras, en particular, las frutas tropicales. Aqu el almacenamiento a baja temperatura altera los procesos fisiolgicos normales, produciendo dao celular y el deterioro acelerado debido tanto a factores intrnsecos y extrnsecos. Los mangos y pltanos son ejemplos de unas frutas que son altamente susceptibles a daarse por temperaturas bajas. Los frutos postcosecha son metablicamente activos. En este momento se desarrollan el sabor y el color, como es el caso de los tomates y pltanos. Tomates genticamente modificados para lograr tiempo de conservacin prolongado han sido puestos en venta en el Reino Unido (Flavr Savr y Calgene). El incremento en su vida til se ha
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atribuido a la disminucin de la actividad de la poligalacturonasa o una inhibicin de la produccin de etileno. Por mucho, el deterioro ms comn asociado con los productos que contienenuna cantidad apreciable de aceites y grasas es la rancidez, la que puede ser, lipoltica u oxidativa. Rancidez lipoltica se debe en gran parte a la presencia de cidos grasos libres procedente de los lpidos hidrolizados. La rancidez oxidativa se desarrolla ya sea por la catlisis atribuible a la presencia de metales o por una degradacin oxidativa iniciada por accin enzimtica. Hay potencialmente dos tipos de sabor oxidado en la leche, uno catalizado por iones de cobre, y otro inducido por la luz. Los dos procesos difieren entre s en varios respectos, como la naturaleza exacta del sustrato que est siendo atacado, el nivel del consumo de oxgeno en cuestin y el carcter sensorial preciso de los resultantes sabores desagradables. La rancidez oxidativa se encuentra tambin en grasas secadas por spray, en chocolate para confitera y en los productos crnicos picados. El pescado contiene una alta proporcin de cidos grasos poliinsaturados que son vulnerables a la oxidacin. El caf es bien conocido el fenmeno de su oxidacin despus de la torrefaccin, pero puede ser protegido a travs de la tecnologa de envasado adecuado, por ejemplo, el envasado al vaco. Diversas vitaminas estn sujetas a la oxidacin y se pierden de los alimentos a travs de este mecanismo.

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