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NUESTRA SAZN
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Julio 2009
UAEM
Introduccin
Para los estudiantes de la UAEM existe el compromiso moral de compartir los conocimientos adquiridos a lo largo de la licenciatura con los sectores productivos de la sociedad. Cumpliendo con este deber, y en colaboracin directa con la Secretara de Desarrollo Agropecuario del Estado de Mxico, se dise el curso-taller titulado Elaboracin de Cerveza Artesanal para ser impartido a los productores de cebada de la regin II del Estado de Mxico. El curso-taller se desarroll en la comunidad de Nopaltepec, Estado de Mxico, del 1 de marzo al 24 de mayo del 2008. Fue impartido a integrantes del Consejo Estatal de Cebaderos, originarios de Temascalapa, Teotihuacn, Acolman, Otumba, San Martn de las Pirmides y Nopaltepec, comunidades de la misma regin (Ver figura 1). A continuacin se presenta una breve descripcin de las diferentes partes que integraron a este curso.
Figura 1. En amarillo se marcan los municipios integrantes del consejo estatal de cebaderos participantes en el curso.
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lo cual representa una clara ventaja en el aprovechamiento del producto. El proceso completo de malteado requiri de diez das, durante los cuales se dio seguimiento a la temperatura y el grado de germinacin alcanzado por los granos de cebada. El monitoreo fue realizado por los propios participantes, lo que reforz los conocimientos tericos adquiridos durante la primera sesin. En la tercera sesin se expusieron los ingredientes bsicos para la elaboracin de la cerveza con esto, los participantes se familiarizaron de manera satisfactoria con el lenguaje tcnico del proceso cervecero, comprendiendo los conceptos de lpulo, levadura, agua y malta. En esta misma sesin, se realiz el proceso de secado y tostado, determinante en la distincin de las variedades de malta mismas que influyen directamente en las diferentes clases de cerveza. A lo largo de la cuarta sesin, se fabric una tina aislada de maceracin (ver figura 2), la cual era necesaria para comenzar con el proceso cervecero y sus distintas fases: maceracin, lavado, coccin, lupulizacin, enfriamiento, filtrado y fermentacin, las cuales fueron abordadas de manera terica mediante exposicin dialogada con los participantes. Al igual que con el malteado, fue necesario simplificar los trminos para hacerlos ms accesibles a los participantes del curso.
Durante la quinta sesin se realiz el cribado y molido de la malta, utilizando un molino manual de granos y una criba de lmina, equipo que los productores poseen y utilizan regularmente.
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La sexta sesin fue la ms extensa del curso, debido a que se realizaron los procesos de macerado, lavado, coccin filtracin e inoculacin del mosto de cerveza, los cuales se deben realizar consecutivamente para garantizar la calidad del producto resultante. Para esto se utiliz el equipo previamente fabricado por los participantes del curso. La sesin completa llev alrededor de 14 horas. Llegado este punto del proceso de fabricacin, se dej fermentar la cerveza en garrafones de plstico de 19 litros durante dos semanas (figura 3).
En la sptima sesin, se realiz el trasiego de la cerveza ya fermentada a los tanques de maduracin. El trasiego consiste en extraer el lquido de la parte superior del contenedor para separar el lquido de los asientos resultantes de la fermentacin. Posteriormente, se repos la cerveza por tres semanas para llevar a cabo el proceso de madurado, clarificacin y chaptalizacin. Este ltimo proceso consiste en capturar gas carbnico mezclado con el lquido para obtener las burbujas y la espuma que son caractersticas deseables en la cerveza.
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El producto
En la ltima parte del proceso se tuvieron dos inconvenientes perceptibles en el producto final. El primero fue respecto a la deficiente clarificacin, resultado de un excesivo lavado del bagazo proveniente de la maceracin. Esto dio como resultado una cerveza turbia por abundancia de almidn en suspensin. El segundo fue en la chaptalizacin ya que no se logr captar el cido carbnico dentro de la cerveza por lo que al producto final le falt gasificacin y espuma. Durante la octava y ltima sesin del curso se realiz la degustacin de la cerveza elaborada, as como la clausura. Durante la degustacin se notaron las dos deficiencias antes descritas del producto terminado, pero se tuvo una aceptacin general del producto obtenido.
a) b)
c)
d)
Figura 4. a) Alumnos de la UAEM mostrando equipos diseados para fermentacin; b) y c) participantes del curso en la clausura; d) Instructores mostrando el producto terminado.
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Las conclusiones
El comentario general de los participantes del curso, as como de los asistentes invitados a la clausura, fue que se debera dar continuidad al mismo para mejorar la calidad del producto y saber cmo elaborar otras variedades de cerveza artesanal. De esta forma concluy el curso-taller, cumpliendo con el objetivo bsico de mostrar a los productores de cebada cules eran los elementos bsicos para la elaboracin de cerveza casera para que en un futuro pueda ser elaborada por ellos mismos, para autoconsumo o venta a pequea escala.
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FICHA BIBLIOGRFICA:
Bernldez-Camiruaga, A. I. y Jurez-Ortega, A. J. A. Resea del Curso- taller Elaboracin de Cerveza Artesanal Reporte de trabajo. Culinaria. Revista Virtual Gastronmica. Mxico: Universidad Autnoma del Estado de Mxico, julio 2009, nm. 05 <http://www.uaemex.mx/Culinaria/numero_5/art_04.pdf>.