Alimentos yin y yang La Diettica de la Medicina China Tradicional y de la Macrobitica tienen como fundamento la definicin de los alimentos en funcin

de sus caractersticas ms YANG (efecto contractivo) o ms YIN (efecto expansivo). El esquema Yin-Yang aparece ya en el I Ching hace alrededor de 5000 aos, y es clave en la filosofa Taosta ms adelante. Los antiguos filsofos chinos observaron que en el universo todos los fenmenos y objetos se caracterizan por un estado de contraccin (YANG) o de expansin (YIN). Como ejemplo, algunas cualidades YIN son: la inactividad, la relajacin, lo fro, la noche, lo oscuro, lo hmedo, lo blando, lo femenino, lo vegetal, lo hueco, el norte. Al contrario, son cualidades YANG: la actividad, el estrs, lo caliente, el da, lo claro, lo seco, lo duro, lo masculino, lo animal, lo compacto, el sur. La Naturaleza est en una bsqueda permanente de un equilibrio entre energas YIN y YANG: la actividad da lugar al descanso, la noche al da, el invierno al verano, cuando tenemos fro buscamos calentarnos, si hay demasiada claridad nos ponemos gafas oscuras, si estamos muy estresados buscamos relajarnos, etc. Yin y Yang en los alimentos Con el criterio YIN-YANG se obtiene una clasificacin de los alimentos que resulta muy eficaz utilizndola en funcin de una serie de reglas. La clasificacin de alimentos en Yin y Yang est realizada por grupos de alimentos, y es una perfecta gua para entender bien cmo combinar y cocinar los alimentos segn la Macrobitica y los objetivos concretos que tengamos:

Esta clasificacin es slo orientativa, est realizada para climas templados y fros. En climas ms calientes o en verano, los alimentos se deben desplazar hacia el yin, y para estaciones o climas muy fros se debe desplazar hacia el yang. Para entender un poco los efectos YIN y YANG de los alimentos podemos ver este ejemplo: el efecto del alcohol es un efecto muy YIN (dispersante), el efecto de la protena animal es muy YANG (se necesita diluir con mucho YIN (vino, licores, cocacola; no suele valer con agua). El significado de la posicin de los alimentos es la siguiente:

o o

Cuanto ms extremo ms alejado del centro- sea un alimento, las cantidades a tomar deben ser menores. La grfica en forma de campana de Gauss orienta sobre las cantidades que son ms propicias al ser humano. Se da la circunstancia que en la sociedad moderna los usos se han ido extremando ms y ms, se abusa de los alimentos extremos, YIN o YANG, y se toma muy poco de los alimentos equilibrados (ms CENTRADOS). Adems, los alimentos del centro se suelen tomar refinados, es decir vaciados y desvitalizados. El significado de los colores es el siguiente: En negro los alimentos ms recomendables para uso diario, siempre en una cantidad menor cuanto ms alejados estn del centro de la escala. En las culturas tradicionales ms sanas siempre han sido la base de la alimentacin los cereales integrales, las legumbres y las verduras locales y de la estacin. En naranja los alimentos o los grupos de alimentos que deben tomarse con moderacin, no a diario o bien en cantidades pequeas y de buena calidad. En rojo los grupos de alimentos que ms problemas generan, especialmente si se toman en exceso o de calidad deficiente. No obstante, no hay alimentos malos en trminos absolutos. Para todos los colores: Los de la parte YANG deben tomarse ms en invierno o en climas fros. Los de la parte YIN deben tomarse ms en verano o en climas calientes. Mtodos de coccin Yin-Yang La cocina es el proceso mediante el cul se modifican las energas (cualidad yinyang) de los alimentos, tanto en la eleccin de los ingredientes como de los diferentes tipos de coccin (los principales mtodos de coccin estn ilustrados en la grfica). Algunos ejemplos de cmo la coccin cambia la cualidad yin o yang de un alimento:

El tomate es muy yin, el freir lo equilibra convirtindolo en slo ligeramente yin. El arroz integral hervido es muy equilibrado, sin embargo inflado (horneado) se va al extremo yang. Comer arroz inflado es por tanto ms problemtico que hervido, de hecho a nadie se le ocurre hacer una comida de arroz inflado, s de arroz hervido.

El tofu es bastante yin, horneado se convierte en ligeramente yang. La leche es un alimento yin, sin embargo el proceso de elaboracin de queso curado la convierte en muy yang. La leche de soja es muy yin, el proceso de elaboracin del miso (salado y fermentado) lo convierte en muy yang. Es un yang muy beneficioso, pero debe tomarse una pequea cantidad. La manzana cruda es ligeramente yin, asar la equilibra hacindola ms yang, es por tanto muy adecuada cocinada en invierno (enfra menos). En general, instintivamente elegimos la coccin con los criterios siguientes:

Combinaciones centradas Muy Yang Ligeramente Yang Lingeramente Muy Yin Yin

Verduras: zanahoria, Sopa de Pollo hojas de fideos o arroz cocido, berza, cebolla, integral, carne de repollo, Vaso de rebanadas de Cocido cerdo, puerro (en vino pan de buena morcilla, cantidad (pequea tradicional calidad, chorizo importante), cantidad) garbanzos (pequeas tocino de (pequea cerdo cantidades) cantidad) (pequea cantidad) Cereales con verduras y tofu

Cereales integrales

Verduras, tofu

Cuscs

Pollo cocido Smola, con garbanzos (si verduras el cuscs es (pequea vegetariano) cantidad) Shoyu (pequea Frito, plancha

Verduras cocidas, hierbas aromticas

Especias (pequea cantidad)

Tofu frito o plancha

Tofu

Muy Yang cantidad) Combinaciones ms extremas Muy Yang

Ligeramente Yang

Lingeramente Muy Yin Yin

Ligeramente Lingeramente Muy Yin Yang Yin Verduras: zanahoria, hojas de berza, cebolla, repollo, puerro (pequea cantidad), tocino de cerdo verduras cocidas, mayonesa

Cocido moderno

Pollo cocido, carne de cerdo, morcilla, chorizo (gran cantidad)

Sopa de fideos (pequea cantidad), garbanzos, pan blanco

Vaso de vino o cerveza y licor (gran cantidad)

Sal, huevos, Ensaladilla atn de lata Huevos revueltos Huevos, frito Huevos (gran cantidad), frito embutido, pats, huevos, carne, quesos curados, pan (horneado)

Olivas saladas

Patatas, esprragos

esprragos, patatas pimientos patatas (gran cantidad) Esprragos, vino o cerveza, chupito, fantas, coca-colas, zumos, postres dulces

Tortilla de patatas

Cebollas, aceite

Mens muy Yang

Los alimentos ms yin se tratan con cocciones yang, y viceversa. En verano se eligen alimentos y se aplican mtodos de coccin ms yin. A la inversa, en invierno se eligen alimentos y se aplican mtodos de coccin ms yang. Lo mismo sucede con los pases, los tropicales eligen alimentos y mtodos ms yin y los fros ms yang. Yin y Yang de forma instintiva La alimentacin que ms beneficios reporta a la salud fsica y emocional es la comida de los alimentos equilibrados yin-yang, concretamente la terna cereales integrales con legumbres y verduras. Los alimentos extremos deben utilizarse para el equilibrado fino, tal como se comenta a continuacin. Ventajas y usos de la comida extrema No todo son inconvenientes en la comida extrema. Si bien la base de la alimentacin debe estar constituido de alimentos equilibrados, segn la grfica Yin-Yang expuesta anteriormente, los alimentos extremos son imprescindibles para realizar el equilibrado fino en las comidas. En estado de enfermedad hay que ver cul es el estado de todos los elementos de la persona involucrados, ms Yin o ms Yang, y configurar una solucin de alimentacin en consecuencia. Cuando el origen de la enfermedad es la comida de extremos sistemticamente durante aos, lo normal es que parte o toda la solucin va a venir de centrar la alimentacin. Pero hay muchos casos en que la persona est en un estado que necesita de algunos extremos para disolver los problemas. Es el caso de una persona muy congestionada o contenida emocionalmente, que necesita explotar de alguna manera. Son estados interiormente muy yang, en los cules se necesita mucho Yin para disolverlos. Algunos ejemplos son:

Jvenes (y no tan jvenes) que han estado muy reprimidos y que no tienen capacidad de canalizar emociones mucho tiempo contenidas. Es normal que estas personas beban hasta la extenuacin, en un afn de disolver y dinamitar esta situacin de bloqueo interna. Nios (o tambin mayores) que sufren de carencia de afecto pueden derivar en la necesidad de comer mucho dulce. Personas que viven ancladas en el pasado, les viene bien tomar bastante alimentacin Yin de buena calidad. En estos casos, tomar alcohol, o caf, o dulces puede ser parte de la solucin, transitoriamente. Pero para ser efectivos, deberan darse otras circunstancias adicionales, como acompaar de alguna terapia alternativa que ayude a resolver

el problema. Pueden ser terapias psicolgicas clsicas, pero en la lnea de lo que aqu se expone creo que pueden ser mucho ms eficaces terapias alternativas ms directas. De igual forma, se dan tambin situaciones de personas en estados muy Yin, en los cules se necesitan alimentos Yang de buena calidad para bajar poco a poco a la tierra a la persona. Algunos ejemplos son: Personas que han tomado mucho alcohol o drogas. Personas muy dispersas. Personas que se han evadido hacia el futuro, les viene bien tomar bastante alimentacin Yang de buena calidad. Para estas personas el arroz integral, entre otros, es un alimento Yang (en trminos relativos) muy adecuado. Hay otras situaciones en que tomar alimentos extremos puede ser muy interesante, por ejemplo: En las fiestas y en los acontecimientos sociales en general. En estas situaciones, tomar algo ms de comida animal (Yang) y tambin del extremo contrario Yin (vino, licores, espumosos, dulces, etc.) puede ayudar a divertirse y a socializarse, aunque los toques de comida ms equilibrada puede realzar y mejorar mucho la combinacin final. En algunas enfermedades se propone tomar remedios en pequeas cantidades de sustancias que son o muy Yin o muy Yang, al modo de medicamentos. En resumen, todas las posibilidades pueden ser buenas, el caso es tener una base que nos mantenga en buena forma fsica, mental y emocional, y a partir de esto realizar excepciones cuando la situacin lo aconseje. No es lo mismo beber un da que beber todos los das, o comer una comida muy protenica en una fiesta que hacerlo todos los das. Y lo mismo con el dulce. Confucio y la cocina El concepto de la Cocina de Confucio se refiere a la integracin de la cocina con la cultura: la cultura confuciana. La Cocina de Confucio se compone de quince platos cuyas recetas han sido transmitidas a travs de las pginas de la historia gastronmica, particularmente mediante los sabios consagrados en los templos de Confucio. As que cuando la gente disfruta de estos deliciosos platos, tambin puede deleitarse mostrando su conocimiento de la historia, una nueva experiencia gastronmica. La responsabilidad de disear la Cocina de Confucio de Taipei ha sido confiada por el Gobierno de la Ciudad de Taipei al gourmet Zhu Zhenfan, un descendiente de Zhu Xi, un letrado confucianista de la dinasta Song. Despus de visitar el Templo de Confucio de Taipei, los turistas pueden pasear por las calles del cercano barrio Dalongdong para disfrutar de la esencia de la cultura confuciana en imgenes, sonidos y sabores, una experiencia gastronmica nica. Por qu resulta tan especial la Cocina de Confucio de Taipei? Zhu seala que a diferencia de la Cocina de Confucio en el lugar de nacimiento del Maestro -Qufu, provincia de Shandong, en China continental-, que se compone de exquisitos

platos al estilo de la corte imperial; la Cocina de Confucio de Taipei es ms "asequible" para el pblico. Los platos de Taiwan han sido nombrados en honor a los pensadores confucianos, que en su mayora no gozaban de riqueza y estatus. De hecho, a menudo pasaron dificultades en la lucha por sobrevivir. La Cocina de Confucio de Taipei tambin destaca el hecho de que los ocho principales estilos de la cocina china que se origin en China continental se han ido mezclando gradualmente durante los ltimos 60 aos con la cocina local, ms cotidiana. La Cocina de Confucio puede ofrecer toda una serie de platos en los restaurantes de gran lujo, pero tambin como comida gourmet para gente comn en restaurantes ms pequeos, o bocadillos en los mercados nocturnos. Cocina hecha a mano Cada plato de la Cocina de Confucio posee una leyenda de la historia detrs de s. Por ejemplo, el primer plato, el pollo Wen Tian-xiang, tiene los deliciosos sabores del plato popular taiwans pollo de tres tazas. Wen Tian-xiang (1236-1283), uno de los tres grandes hroes de la dinasta Song, est consagrado en el corredor este del Templo de Confucio de Taipei. Segn la leyenda, cuando estuvo encarcelado en un calabozo, una vieja dama lo visitaba a menudo, y con la ayuda de los guardias de la prisin le llevaba el pollo de las tres tazas, un plato hecho con pollo, agua, vino de arroz, y cocinado con aceite en una olla de cermica. Despus de que Wen fuera ejecutado, los guardias de la prisin cocinaban el mismo plato como una ofrenda en el aniversario de su muerte, debido a su admiracin por su espritu de justicia. La historia se ha propagado y ha continuado hasta nuestros das. El pollo de las tres tazas es ahora un plato comn de Taiwan que se sirve en casi todas partes. Sin embargo, para disfrutar al mximo de su sabor autntico, debe estar preparado perfectamente.. Cuando se hace bien, constituye un placer para la vista, as como para los sentidos del olfato y el gusto. Antes de servir, los trozos de pollo se organizan en la forma de un pollo entero. Cmo se hace? Primero se selecciona un pollo joven y tierno de un kilo de peso, se le despluma y se le quitan los huesos y las vsceras. A continuacin se lava y se corta en trozos pequeos. Se introduce en una olla de cermica y se agregan las tres tazas: una de salsa de soja, una de aceite y una de vino de arroz. A continuacin, se aade jengibre picado y las cebollinas, se tapa bien y se cocina a fuego lento hasta que hierva, revolvindolo cada diez minutos para evitar que se queme. Luego se guisa durante media hora hasta que la carne de pollo se ablande y el lquido se espese. Antes de servir, se retiran los trozos de jengibre y de cebolleta, se aaden unas gotas de aceite de ssamo y finalmente se sirve en la olla. El segundo plato es el Kaoting Shuang Jiao: espinacas rojas (amaranto) fritas con huevos salados y de mil aos. Segn la leyenda, la espinaca roja era la verdura favorita de Zhu Xi, conocido como el Maestro Kao Ting, el nico de los 12 sabios consagrados en los templos de Confucio que no fue discpulo personal de Confucio. A Zhu le gustaba mucho comer espinaca roja despus de tomarse un trago de licor. La verdura es altamente nutritiva, buena para la sangre, tiene un sabor agradable y es muy verstil: puede ser combinada con xito con una gran variedad de ingredientes. Se

dice que Zhu, un filsofo y educador, poda pensar clara y profundamente debido a que coma regularmente espinacas rojas. El tercer plato es el Yang Huo Kui Tun, un plato de carne de cerdo que proviene del perodo de Primavera y Otoo. De acuerdo con la costumbre, si un alto funcionario daba un regalo a un sabio y ste no estaba en su casa para recibirlo, el erudito tena que ir a la casa del funcionario para expresar su agradecimiento. La historia cuenta que un da Yang Huo, un alto funcionario de la corte del Estado de Lu, envi carne de cerdo a Confucio. Yang tena la intencin de ver a Confucio, que era sabio, por lo que con toda intencin envi el presente a sabiendas de que Confucio no se encontraba en casa. Sin embargo, Confucio tampoco quera encontrarse con Yang, as que tambin fue a ver a Yang para expresarle su gratitud sabiendo que este tampoco se encontraba en su casa. En la cocina de Jiangsu y Zhejiang, el Yang Huo Kui Tun puede tomar la forma de varios platos diferentes, tales como patitas de cerdo en gelatina, cerdo asado, costillas de cerdo al vapor y carne de cerdo con hojas de loto. Para preparar patitas de cerdo en gelatina, se raspan y se lavan los jarretes de cerdo, se frotan de manera uniforme con los nitratos, sal gruesa, ans estrella, canela y pimienta de Sichuan; y se dejan marinar durante tres das. Luego se remojan en agua limpia durante 10 horas, se retiran y se limpian con agua caliente. Los jarretes de cerdo marinados se colocan en una olla, se agrega cebollina, jengibre, vino de Shaoxing, pimienta de Sichuan, ans estrella y salsa maestra (una salsa a base de soja), y se cocina a fuego alto hasta que hierva. A continuacin se cocina a fuego lento durante una hora y media, se revuelven fuertemente los jarretes y se contina a fuego lento durante una hora ms. Se retiran los jarretes y se vierte una pequea cantidad del lquido de coccin por encima de ellos, utilizando una herramienta pesada para presionar con fuerza sobre las piezas. Espere hasta que los jarretes se hayan enfriado. El resultado son las patiitas de cerdo en gelatina. Antes de servir, corte los jarretes y presntelos en un plato con rodajas de jengibre y vinagre Zhenjiang. Platos histricos

El cuarto plato es el Qi Junzi Yu, pescado al vapor o frito. El nombre es una alusin a una ancdota sobre Zi Chan (tambin consagrado en el Templo de Confucio). Un da, un pez vivo fue enviado a Zi Chan, y ste pidi a un subordinado que lo liberase en un estanque. Sin embargo, el funcionario no cumpli la orden y se comi el pescado. Ms tarde enga a Zi Chan dicindole

que despus de haber lanzado al pez al estanque, ste se alej felizmente nadando. Zi Chan se alegr al escuchar la noticia y dijo: "Bien. Ese pez obtuvo lo que quera!" El quinto plato es el Jun Chen Zhou Chuo, una especie de arroz asopado mixto. Segn la leyenda, a finales de la dinasta Song, un alto funcionario llamado Lu Xiufu (cuyo icono se encuentra en el Saln Dacheng en el Templo de Confucio de Taipei) escolt al ltimo emperador de la dinasta, Zhao Bing, mientras hua de sus enemigos. En su viaje, se detuvieron a pedir comida en casa de una familia rica de Zhangzhou, en Fujian. El rico jefe de familia les dio algunas sobras que haba guardado para alimentar a su gato. Lu y el Emperador, que estaban extremadamente hambrientos, se comieron (y disfrutaron) todo lo que el dueo de la casa les dio. Ms tarde, un cocinero imperial visit a la familia para descubrir qu comida haban dado al emperador: el resultado fue un plato exclusivo llamado "arroz asopado de gato", que desde entonces se ha convertido en indispensable. El sexto plato es el Xin Zhong Da Niu, un plato de carne que viene de una leyenda de Mencio. Durante el perodo de los Estados Combatientes, el rey Xuan del estado de Qi vio cmo se preparaba un toro para sacrificio de los dioses. Su sangre estaba destinada para pintar una campana de reciente fundicin. El animal estaba muy asustado y el rey, que no poda soportar ver su sufrimiento, lo reemplaz por una cabra. Mencio consideraba que esta benevolencia era el don que le permita a Xuan gobernar el Estado. El Cang Zhen Tofu, un plato de tofu, ocupa el sptimo lugar. El diseo de este plato evolucion a partir de una broma que ridiculizaba la teora ge wu zhi zhi de Zhu Xi: estudiar los fenmenos naturales para adquirir conocimientos. Un da, Zhu Xi estaba pesando soja, agua y otros ingredientes para la preparacin de tof, y cuando termin, pes el tof. Se dio cuenta de que el tofu era ms pesado que sus ingredientes. Como su teora filosfica fue incapaz de explicar este fenmeno, se neg a comer tofu de ese da en adelante. Los otros platos tienen historias conocidas. Se cree que el Zhuge Shuang Pin, pan de nabos al vapor, fue inventado por Kong Ming en el perodo de los Tres Reinos con el fin de alimentar a sus soldados. El pescado agrio estilo Yangming fue inventado por el cocinero de Wang Yang-ming durante la dinasta Ming, en Ganzhou, Jiangxi. Catorce restaurantes exclusivos se han unido hasta ahora al programa para promover la Cocina de Confucio de Taipei, ofreciendo un banquete de alrededor de 10 platos a un precio de entre NT$10.000 y 15.000. Alrededor del mercado nocturno de Dalong y de la calle Hami, 18 pequeos restaurantes estn transformando la anteriormente exclusiva Cocina de Confucio en toda una gama de alimentos asequibles de alta calidad, con la orientacin del gobierno de la ciudad, el entrenamiento y las pruebas de degustacin de maestros cocineros y gourmets, y con la promocin de una campaa guiada por expertos en mercadotecnia. Es un regalo que aguarda a los turistas extranjeros que quieran probar estos nuevos platos gourmet "histricos" cuando visiten los templos de Confucio y Bao'an en Taipei.