AZUCAR, JARABES Y MIEL Introduccin: El azcar se deriva principalmente de la caa de azucar y remolacha azucarera, otras fuentes para obtener

azcar es por el jugo de varias especies de palmeras comunes, como el cocotero, la Palmira, el sago de la india. Los jarabes son soluciones acuosas concentradas de azcares edulcorantes en forma lquida. Una gran variedad de azucares esta a disposicin de las industrias de elaboracin de alimentos y bebidas. La miel es un jarabe concentrado elaborado por las abejas obreras predominante a partir de nctar recogido en los nectarios de las plantas en flor. Su composicin de azcares vara considerablemente segn la procedencia del nctar. Azcar de Caa A. Microflora Inicial: Los organismos existentes en la caa de azcar proceden de la tierra y de la materia vegetal en descomposicin. Las bacterias encontradas ms frecuentes en las hojas y en las caas sanas son especies de los gneros Flavobacterium, Lactobacillues, Xanthomonas, Enterobacter, Pseudomonas, Erwinia, Leuconostoc, Bacillus y Corynebacterium, algunas de estas son potencialmente patgenas para las plantas. Tambin existen levaduras y mohos. B. Efecto del tratamiento sobre los microorganismos: Caractersticas de las diferentes fases en la fabricacin del azcar de caa FASE DE CRECIMIENTO Post- recoleccin Aplastamiento y extraccin Clarificacin Evap/ crista. Centrif. Recontaminacin de azcar bruto Refinado Azcares refinados TEMPERATURA (C) 25-30 25-30 80-100 60-100 25-30 70-90 25-30 % de Microflora Microorganismos materia Predominante seca 5.719 Mesfila Leuconostoc 7.7 5.0- 10-18 Mesfila Leuconostoc 5.6 Enterobacter Levaduras 8.0 10-18 Ninguna Ninguno Ninguna Esporas termfilas 5.06.0 5.06.0 NA 70-90+ 70-90+ 99+ Osmfilos Aw>0.65 Ninguna Ninguna Z. rouxii Mohos xerfilos Esporas Termfilas Esporas Termfilas pH Resultado/ problemas Agriado Destruccin de azcares NA NA Destruccin de azcares NA Introduccin de esporas en los,productos finales

Extraccin y Tratamiento: La caa se trata para obtener azcar bruto en una serie de operaciones, la mayora de las cuales o afectan a la microflora o son afectadas por la microflora. Las operaciones son: Corte Aplastamiento Extraccin del jugo bruto Clarificacin Evaporizacin Cristalizacin Centrifugacin Produccin de azcar bruto Aplastamiento y extraccin: la caa se trocea y pasa por una serie de rodillos a la vez que el agua de inhibicin (extraccin) circula en el sentido opuesto. El jugo del primer rodillo contiene hasta un 19 % en azcar, y el del ltimo rodillo menos del 5 %. La mezcla de jugos se llama jugo de caa mezclado o jugo bruto, el residuo fibroso extrado de la caa se llama bagazo. El recuento bacteriano del jugo del primer trapiche (rodillo) est comprendido entre 10 5 y 107 / ml de caa normal y es aproximadamente 10 8/ ml en la caa agria (caa en la que Leuconostoc y otros microorganismos productores de acido se han multiplicado suficientemente para rebajar el pH). Si bien en algunos trapiches predominan predominan Enterobacter spp, en otros compiten bien levaduras productoras de alcohol. Clarificacin: empiezan a los 10 minutos de la extraccin, supone la adicin de cal para aumentar el pH aproximadamente 8.0 y el calentamiento rpido hasta 80C por lo menos y con frecuencia de 100 C. El calentamiento destruye las levaduras y las clulas vegetativas de las bacterias, mientras que la decantacin y la filtracin separan las espumas, los precipitados y los slidos en suspensin. La clarificacin reduce el recuento microbiano en el 99.999 % pero quedan muchas esporas bacterianas. Contenido de bacterias en la caa de azcar durante el tratamiento PRODUCTO Jugo bruto(al principio) Jugo bruto (despus) Efluente clarificado Jugo de presin Evaporador Tanque de almacenaje Cristalizador Amasijo cocido Azcar bruto Melaza MESFILAS 8x 10-6 6x108 0-11 0-5 x 104 2x102 1x103-7 1x103-4 1x103-1 3x102 3x103 TERMFILAS 1x101 0-8 3x103 2x102 2x104 3x102 2x103 2x102 1x103

El azcar de caa bruto es el producto final del trapiche y la materia prima para la refinera. Est compuesto de un 98-99.3 %, aproximadamente, de sacarosa en la forma cristalina y un 0.52 %, aproximadamente , de melaza que rodea los cristales. El contenido microbiolgico del azcar: consta de esporas bacterianas, levaduras y mohos. Se hallan presentes algunas esporas bacterianas porque sobreviven al tratamiento trmico y no son eliminados durante la clarificacin. Alteracin: El azcar de caa aparece cuando Leuconostoc spp. Y otras bacterias formadoras de cido crecen en la caa cosechada. Estas bacterias producen azcar invertido, cido lctico y actico y frecuentemente dextrano. Almacenamiento: el azcar bruto se puede almacenar durante varios meses antes de enviarlo a largas distancias. A no ser que se tomen precauciones, la alteracin puede causar grandes perdidas economicas.

Azcar de Palma Microflora inicial: proviene principalmente de las inflorescencias y espatas de la palma y consta predominantemente de Lactobacillus spp. Y levaduras. El pH de la savia est cerca de la neutralidad y si se retrasa la operacin de concentracin, el crecimiento rpido de lactobacilos rebajar rpidamente el PH a 4 y sobrevendr una fermentacin alcohlica por levaduras. Efectos del tratamiento sobre los microorganismos : La palma que proporciona la savia y los mtodos de tratamiento usado varian mucho de una parte a otra del mundo. Generalmente, la inflorescencia se ablanda mediante machacamiento y se extrae la savia en un envase que puede contener agua de cal para evitar la fermentacin . Se filtra el producto y se concentra por ebullicin. Se produce la cristalizacin y el jarabe se vierte en moldes donde se solidifica rpidamente. Alteraciones y control La contaminacin se puede producir en el tratamiento se usa agua de cal para evitarla durante la extraccin, a no ser cuando se estimula la fermentacin de las levaduras. Se controla los organismos de la alteracin al haciendo hervir inactivando la invertasa, que invierte la sacarosa. El envasado que impida la absorcin de humedad impide el crecimiento de los mohos en la superficie. Microorganismos del azcar refinado capaces de alterar otros alimentos Microorganismos resisten a la extraccin y refinacin, o sobreviven despus del tratamiento. Menos del 102/g provocan alteracin en alimentos con azcar, pero este nmero se puede reducir con luz ultravioleta. Bacterias como Bacillus spp, no crecen en el azcar bruto pero si en las soluciones diluidas de azcar durante el tratamiento de refinacin.

Desulfotomaculum nidrificans, Cl. Butyrycum y especies de Bacillus termfilas, resisten desde el principio hasta el final de refinacin presentes en el azcar refinado usado en alimentos enlatados. Micoorganismos de inters: 1. Bacillus stearothermophilus y B. coagulans, pueden crecer en alimentos enlatados capaces de producir cidos sin gas. Organismos de Agriado plano, lata hinchada no por gas, Bacillus stearothermophilus forma esporas termorresistentes y crece a temperaturas de 75 oC y pH no menor de 5.2. B. coagulans no vive a mas de 65 oC y es menos termorresistente que Bacillus stearothermophilus pero puede crecer en pH de 4.2. 2. Clostridium thermosaccharolyticum crece a 72oC, no bien a 75oC, en enlatado produce cido e hinchazones por Hidrgeno. 3. Desulfotomascuum (clostridium) nigrificans, crece a 55oC alteracin con sulfuro en alimento enlatado. 4. Bacterias mesfilas, mohos,levaduras, capaces de crecer en el pH de bebidas refrescantes. Mohos frecuentes Aspergillus spp, Penicillum spp y Monilia spp. Jarabes 3 Clases: El azcar lquido.- Disolviendo en agua azcar refinado.Contenido de azcar de 66 a 76oBrix. Alteracin Las bacterias no crecen, pueden crecer levaduras osmfilas ( Z. rouxii, Sacc. Cerevisiae y Sacc. Mellis) mohos ya que los tiempos lag y tiempos medios de generacin son inversamente proporcionales a los de la a w. Factores que determinan el crecimiento: Volumen de inoculo Disponibilidad de nutrientes no sacarosa Gradientes con aw creciente.

En soluciones concentradas de azcar se crean poblaciones de levaduras osmfilas, se crea gradiente de a w porque el agua no se mezcla fcilmente con las soluciones muy concentradas de azcar, equipos lavados incorrectamente, peredes de tanques tuberas y las vlvulas contienen soluciones diluidas de azcar proporcionan estos sitios para crecimiento de levaduras.

Control Se emplea 3 mtodos 1.- eliminacin y destruccin de microorganismos 2.- Uso de agentes higienizantes 3.- prevencin de condensados. Se pueden destruir con cloro si se encuentran en tuberas vlvulas o tanques, se impidan que crezcan con yodforos de larga duracin. El azcar lquido se pude filtrar y calentar o pasar por lmparas ultravioletas con muy poca recuperacin sobre las caractersticas fsico- qumicas de la calidad. Jarabes A base de almidones .- soluciones concentradas que contienen mezclas de glucosa y diversos maltooligosacridos. Se obtiene hidrolizando almidones qumica o enzimticamente, mediante 3 tratamientos: 1.- Tratamiento cido: el cido sulfrico efecta la hidrlisis a pH torno a 2, la hidrolisis posterior se evita mediante neutralizacin del cido con carbonato clcico. 2.-cido-enzimtico en el que la hidrlisis cida se acopla a la enzimtica.ej. usando amiloglucosidasas fngica. 3.- Traamiento multienzimtico se emplean amilasas y amiloglucosidasa. La activida enzimtica termina al calentar, despus de la hidrlisis neutralizamos y se concentra por vaporizacin. Alteracin y control: Parecidos a los jarabes de azcar lquido.

Jarabe de malpe Savias de rboles que contiene 2-3% de sacarosa, supone > 99.5% del azcar total. Contiene cantidades de Nitrgeno, mas compuestos fenlicos y cidos orgnicos. El bajo contenido de azcar hace que la savia se concentre para conseguir un jarabe estable. Se realiza por evaporizacin. La smosis invera ahorra energa elimina una parte de agua inicial.

Microflora inicial En el xilema del maple la savia es estril, los microbios son introducidos por los angrados. Pseudomonas fluorescens, Aerobacter, Leutconostoc y Bacillus. Efectos del tratamiento y del almacenaje sobre microorganismos se recomienda tratamiento ultravioleta en lnea. La evaporizacin de la savia. Con la densidad de 66.9oBrix a 15.5oC la elevada concentracin de azcar (a w Baja) inhibe el crecimiento bacteriano. Pero produce mohos en la superficie, cambiando el color y el sabor y con el tiempo la formacin de micotoxina. Alteraciones la falta de calidad del jarabe de maple envasado es debido al crecimiento de mohos o a envases hinchados por envasado y almacenaje

incorrecto. En una aw0.83-0.86 el crecimiento de patgenos bacterianos es improbable. Se envasa a 99-103oC dirceamente del evaporador. Control 1.- las brocas para taladros se limpiaran en solucin de alcohol y calentando con una llama entes de horadar cada rbol. 2.- Los grifos se deben esterilizar con agua hirviendo o en alcohol. 3.- Se debe evitar soplar en el orificio del grifo. 4.- Los canalones, los tubos, los cubos para recoger la savia se deben desinfectar antes y despus del uso. Tres exigencias aplicadas durante el tratamiento: 1. La savia se debe tratar sin demora y mantener fra (40 oC). 2. Se deben controlar las caractersticas de la irradiacin para la reduccin de carga bacterianas. 3. Se deben mantener limpias con cloro las unidades de smosis inversa. Estabilidad de alamacenaje de los productos finales: Para evitar el crecimiento de mohos, el jarabe se debe envasar a 82 oC o a 93oC y el envase se debe inclinar sobre su lado, para que el jarabe caliente descontamine la lata. Si no es posible el jarabe debe ser almacenado a temperatura no superior de 40oC. Miel Elaborada por las abejas. El contenido de azcar de los nctares vara de 5% a 80%. La miel granulada consta de cristales finos, la granulacinresulta de la formacin de hidrato de glucosa que contiene 9,1% de agua de hidratacin. La cristalizacin aumenta el contenido de agua de la fase lquida y por tanto la a w alcanza fcilmente un nivel donde ocurre la fermentacin por levaduras osmfilas. Propiedades importantes. Depende de la composicin del nctar, del contenido de glucosa ( aprox. Del 30-35% fructuosa del 35-45% contenido de humedad de un 15-21% el de sacarosa de un 1-3%, el de ceniza de un 0.090.33 y el pH disminuye por als concentraciones y tiposde azucares. Tratamientos y conservacin L extraccin de los panales mediante centrifugacin, pasa a un tanque donde se separa el material grosero de cera mediante lengetas, por desespumado o sedimentacin. El calentamiento es esencial, pero excesivo es perjudicial produciendo hidroximetilfurfuraldehdo. Las temperaturas de 71-77 oC durante perodos cortos sirven para destruir la mayor parte de levaduras osmfilas presentes, reducen a la tendencia cristalizacin. Microfilia inicial Las levaduras son aportadas tanto por el nctar como por el contenido intestinal de la abeja, las bacterias provienen de la abeja. Zygosaccharomyces

spp. Bacterias como Gluconobacter y Lactobacillus que desaparece cuando el contenido de agua es al 18%. Bacterias esporgenas: B. Learvae y Cl botulinum B. larvae agente causal <<foul brood>> o peste americana. HRE (%) CONTENIDO DE AGUA (%) 50 15.9 55 16.8 60 18.3 65 20.9 70 24.2 75 28.3 80 33.1 Tratamiento Cuando se extrae del panal la miel suele tener un contenido de agua del 18% que corresponde con una aw de 0,60. Z. bailii aislada en la miel creci en a w 0.65 la aw mnima para el crecimiento de un grupo de lavaduras osmotolerantes inoculadas en la miel despus de la extraccin. Control El calentamiento que recibe la miel durante el tratamiento debe inactivar las levaduras osmotolerantes, que son los agentes de la alteracin de inters. La recontaminacin por estos organismos a partir del equipo y a partir del aire al implantar practicas higienes adecuadas. El control de cualesquiera levaduras presentes Alteracin La miel se altera como resulta como resultado Z. bailii, que producen una fermentacin alcohlica. El contenido crtico de humedad en el que se la fermentacin ha sido definido como torno al 21%. Este porcentaje se aproxima a una a w de valor 0.65 Patgenos. Los nico patgenos han sido aislados en la miel comercial son esporas de tipos A y B de Cl. Botulinum. Los tratamientos eficaces de coccin bajo presin suponga la dilucin de la miel antes del tratamiento y volverla a concentrar despus del tratamiento. Bibliografa Allen, L.A. Cooper, A. H., Cairna, A and Maxwell, M.C.C (1946) Microbiology of beet sugar manufacture. Proc. Soc Appl. Bacteriol. Cameron, EJ. And Williams, C.C. (1928) The thermophilic flora of sugar in its relation to canning. Zentralbl. Bakteriol Parasitenkd Infektionskr. Abt 1, 76, 28-37 Guerin, B., Guerin, M,-S and lilier, M(1972) Emploi en sucrerie dun nouvel inhibiteur de devloppements microbiens. Sucr. Fr 113,203-11 Hayward, FW(1942) The storage of maple sirup. N.Y. State Agr. Exp. Sta. Bull. 719, gneva, NY. USA