Alimentacion, Nutricion y Dietetica

TEMA 1: ALIMENTACIN, NUTRICION Y DIETTICA
Alimentacin es obtener del entorno una serie de productos naturales o

procesados, conocidos como alimentos, que contienen una serie de sustancias
qumicas, que son los nutrientes. La alimentacin es un acto voluntario, tu escoges
el alimento, dependiendo del gusto personal, de factores socio econmico,
geogrficos y familiares. (es llevar el alimento a la boca, una vez que est dentro es
nutricin)
Nutricin es un acto involuntario que transcurre sin nuestra orden consciente.
Es un conjunto de procesos mediante los cuales se transforma y se incorpora a
nuestras propias estructuras los nutriente, para mantener al organismo un perfecto
estado de salud y para obtener energa.
Diettica es la ciencia que combina los alimentos para crear una serie de
raciones para distribuir a lo largo del da, para mantener al organismo en perfecto
estado de salud. Tb se llama el arte de confeccionar mens. Tiene un alto valor
preventivo en muchas enfermedades.
Lo que nos interesa son los nutrientes que existen en los alimentos. Podemos
clasificar los nutrientes en base a la funcin que tienen en:
x NUTRIENTES ENERGTICOS1son los hidratos de carbono, lpidos y protenas.
Estn formados por H, C, O y N
x NUTRIENTES PLSTICOS Y REPARADORES1son las protenas y minerales.
Forman parte de los msculos y esqueletos
x NUTRIENTES METABLICOS1son protenas (enzimas), vitaminas (coenzimas) y
los minerales. Intervienen en las reacciones qumicas del organismo.
Existen sustancias que no son nutrientes, pero que debemos consumir: AGUA y
FIBRA. El agua porque somos mayoritariamente agua y fibras por su carcter
preventivo en el cncer de coln.
TEMA 1: BIOENERGTICA
La energa es la capacidad de los cuerpos de producir transformaciones.
La bioenergtica son los cambios de energa que se desarrollan en el
organismo.
El ser vivo es un sistema que obedece al 1 principio de la termodinmica y que
contradice el 2 principio de la termodinmica.
El 1 principio dice que la energa no se crea ni se destruye, sino que se
transforma.
El organismo va obtener en energa de los nutrientes, va a
transformarla o intercambiarla. El intercambio es con el exterior, recoge
energa del alimento y elimina al exterior calor disipado, tb intercambia
materia.
El 2 principio dice que en todos los procesos espontneos la entropa o
desorden aumentan.
Si no consumimos alimentos, por el 2 principio, se nos destruiran
todas las estructuras. Por tanto, necesitamos alimentacin para obtener el
mximo orden.
Hacemos una continua renovacin qumica mediante el metabolismo. El
metabolismo es la trasformacin qumica que tiene lugar en la clula con dos
objetivos:
1. Obtencin de energa
2. Sintetizar las molculas caractersticas de la propia clula
FORMAS DE OBTENCIN DE ENERGIA
Existen dos tipos de organismos: los auttrofos (bacterias fotosintticas) y los
hetertrofos (animales superiores)
Los organismos auttrofos son las plantas, que con la energa luminosa del sol,
el agua y el CO
2
atmosfrico y la clorofila son capaces de sintetizar O
2
y compuestos
orgnicos. La planta sintetiza glcidos, lpidos e hidratos de carbono.
Los organismos hetertrofos son los hombres. Utilizamos como fuente de
materia y energa las molculas sintetizadas por los mecanismos auttrofos. La
energa qumica de esas molculas orgnicas, las usamos en reacciones de
catabolismo y obtenemos molculas sencillas:
x Hidratos de carbono1glucosa
x Protenas 1aminocidos
x Lpidos1cidos grasos
Tb obtenemos energa en forma de ATP, que es la energa que la clula utiliza
e intercambia por energa trmica (T cte), elctrica (transmisin de impulso
nerviosa) y mecnica (trabajo muscular). Adems hay energa de reserva en forma
de grasa y perdemos energa de forma irrecuperable por el calor.
Las prdidas de calor son:
22% sudoracin
15% aire
3% objetos en contacto
60% paredes
Otra parte del ATP se usa para la miosntesis o anabolismo a partir de
molculas sencillas, para obtener molculas ms complejas que necesita la clula.
Una parte de esta materia que se transforma se pierde como sustancia de desecho,
fundamentalmente H
2
O, CO
2
y NH
3
.
FORMAS DE MEDIR LA ENERGIA
La energa que nos proporcionan los nutrientes energtico se mide en dos tipos
de unidades:
x CALOR O ENERGA TRMICA1 la unidad es la calora fsica (cal), que se
define como la cantidad de calor necesaria para aumentar la temperatura de
un gramo de agua un grado
x UNIDAD DE TRABAJO O ENERGA MECNICA1se defina como la fuerza que
consigue el desplazamiento o deformacin de un cuerpo. La unidad es el
joule(J), que seria la cantidad de trabajo que aplica una fuerza de un newton y
lo desplaza un metro.
1 cal = 4,184 J 1J = 0,24 cal
En nutricin se utiliza la Kcal o KJ. La calora fsica es con minscula (cal) y la
calora de nutricin en maysculas (Cal). 1Cal =1000 cal
VALOR ENERGTICO O CALRICO DE UN ALIMENTO
El valor calrico de un alimento es el valor energtico de los nutrientes
energticos que tiene ese alimento. Para saber que cantidad de cal produce un
gramo de un alimento totalmente quemado, lo que tenemos que saber es que cal
produce 1gr de:
x 1gr de protenas14Kcal/gr
x 1gr de hidratos de carbono14Kcal/gr
x 1gr de lpidos19Kcal/gr
Estos nmeros (4,4,9) se llaman nmeros de atwater, fue el que hizo los
experimentos para conocer estas cifras.
GASTO TOTAL DE ENERGIA
Es la cantidad de energa que necesitamos por da. Suponiendo que los que
introduzco es igual que los que elimino o gasto. Cuando introduzco ms de lo que
elimino, es sobrepeso, reservo energa. Cuando introducimos menos de los que
eliminamos tenemos un dficit energtico que el organismo saca de las reservas de
grasa.
El gasto total de energa es lo que necesito para el metabolismo basal ms lo
que se necesita para las actividades no basales. Esto sumado es la necesidad
energtica diaria para una persona.
TASA DE METABOLISMO BASAL (TMB)
Es la cantidad de energa minina que necesito para mantener las funciones
vitales, para actividades de rganos internos, mantener la temperatura, presin y pH.
Para calcular la tasa se debe calcular en semi ayuno, 12 horas despus de
comer, en un estado de relajacin corporal sin dormir, tras un reposo mnimo de 8
horas en un ambiente ventilado pero sin corriente, ms o menos a temperatura de
21.
Se lleva a una situacin para obtener la tasa, para seguir vivo, sin hace ninguna
actividad.
x HARRIS BENEDICT: Kcal/24h
Mujeres: 655 + (9.6 x P) + (1.7 x A) (4.7 x E)
Hombres: 66,7 + (13.7 x P) + (5 x A) (6.8 x E)
P = peso en KG E= edad en aos A = altura en cm
x OWEN: slo tiene en cuenta el peso
Mujeres: 795 + 7.18 x P (Kg)
Hombre: 879 + 10.2 x P (Kg)
x USO CLNICO FRECUENTE
TMB = 25 Kcal/24h x P(Kg)
x DUBOIS
TMB = 35Kcal x Sm
2
x 24H = Kcal/24H
M
2
x h
S = superficie corporal
x Hombres = 1 Kcal/Kg/h Mujeres = 0.9 Kcal/Kg/h
El metabolismo basal es distinto para cada uno, y va a depender de:
Tamao corporal
Peso y talla
Composicin Corporal y sexo
Edad
FACTORES QUE INTERVIENEN EN LAS NECESIDADES ENERGTICAS
DE LAS PERSONAS
+ NECESIDADES ENERGTICAS BASALES
TAMAO, PESO Y TALLA
A mayor tamao corporal, mayor tasa de metabolismo basal
COMPOSICIN CORPORAL
El tener ms parte grasa o ms parte magro. Si pasa lo 1 la TMB menos
(reserva para quemar), si pasa lo 2 la TMB es mayor porque en los msculos existe
mayor energa metablica.
EDAD
Mayor TMB en etapas de crecimiento, cuando se tiene ms procesos
anablicos mayor energa hasta los 20 aos, a partir de ah hacia abajo. Los nios
hasta 4- 5 aos que tienen un crecimiento muy rpido de los rganos, se les da un
suplemento de 5Kcal/Kg por peso
+ NECESIDADES ENERGTICAS NO BASALES
CRECIMIENTO
Algunos autores aumentan las necesidades energticas por 5 Kcal. por Kg de
peso durante el crecimiento, otros no estn de acuerdo
ACCION DINAMICO ESPECIFICA DE LOS ALIMENTOS (ADE)
Es una energa que depende del tipo de alimento que consumas. No tiene que
ver con el trabajo de la digestin, tiene que ver con la energa que gasta ese
principio inmediato para la ADE (alto en protenas130% de energa, 5%1glcidos,
13%1lpidos). Se suelen aumentar un 5% las caloras que se consumen al da con
relacin a este factor un 10% de la suma de TMB con tasa de actividad fsica
SEXO
Las mujeres requieren menos energa porque tienen un cuerpo ms grasa a
igual de peso que un hombre. La diferencia es ms o menos 10% al da.
CLIMA
Si son fros para mantener la temperatura constante se pone en marcha la
termorregulacin y comemos ms; mayor requerimiento energtico.
FACTORES PSQUICOS
El estrs aumenta el consumo de oxgeno por lo que aumenta el gasto
energtico.
ACTIVIDAD FSICA
Factor que ms va a variar la demanda energtica del organismo, ya que es un
gran consumidor de oxgeno. La actividad mental apenas consume energa, el
trabajo muscular consume MAS energa. La OMS lo engloba en tres tipos de trabajo:
x Ligero 1 30% de TMB
x Moderado 1 60% de TMB
x Pesado 1 70% de TMB
Existen varias frmulas para calcular las necesidades energticas diarias. Una
de las frmulas ms empleadas es la de HARRIS BENEDICT:
N
T
= TMB + E (por actividad fsica) + ADE
Otros autores emplean tablas. En algunas multiplican la TMB por ms
constantes que vienen dadas segn actividad fsica.
TEMA 2: GLUCIDOS O CARBOHIDRATOS
GLUCIDOS
MONOSACRIDOS OLIGOSACARIDOS POLISACARRIDOS
N = 3 7 <10 monos unidos >10 monos unidos
TRIOSAS DISACRIDOS ALMIDON
TETRAOSAS Sacarosa GLUCOGENOS
PENTOSAS Lactosa FIBRAS
D xilosa Maltosa Celulosa
L arabinosa TRISACARIDOS Hemicelulosa
D ribosa TETRASACARIDOS Pectinas
Dexosirribosa Gomas
HEXOSAS Muclagos
Glucosa(aldosa) Inulina
Galactosa (aldosa)
Fructosa (cetosa)
MONOSACRIDOS
Compuestos formados por C, H, O. Principal fuente de energa. Extraemos el
50 % de la energa de los glcidos y el resto de lpidos y protenas. No es esencial
para la vida.
En los pases ms pobre el 90% de la energa la obtienen de los glcidos, y en
los pases del 1 mundo consumimos ms grasas y menos glcidos.
Las pentosas no se consideran como fuente de energa porque se encuentran
en pequea cantidad tanto en vegetales como en animales. Las hexosas producen
4Kcal/gr, las ms importantes son la glucosa y galactosa (aldohexosas) y la
fructosa (cedohexosa). Estas tres son dulces, solubles en agua y de absorcin
rpida. La ms dulce es la fructosa, con poder edulcorante tres veces mayor que la
glucosa; sta tb se llama nebulosa, se usa en alimentos para diabticos porque su
absorcin es ms lenta (40%) que la glucosa. Est mayor parte en frutas y miel; y la
glucosa y galactosa sobre todo en vegetales y leche.
OLIGOSACARIDOS
La sacarosa es el azcar ms comn, tb se llama sucrosa. Es la unin de la
galactosa + fructosa (unidos por enlace glucosdico). Para absorberla hay que
hidrolizarla y romper el enlace.
La lactosa es el azcar de la leche, y es la unin de la glucosa + galactosa.
Para absorberla hay que hidrolizarla por la enzima lactasa. Es menos dulce que la
sacarosa.
La maltosa se encuentra como disacrido: glucosa + glucosa. En el organismo
se obtiene por hidrlisis de almidn.
POLISACARIDOS
El almidn es el polisacrido de reserva en vegetales. Tb se llaman fculas y
se encuentran en cereales, tubrculos y legumbres. Es un polvo blanco formado por
grnulos minsculos, insolubles en agua fra. Para digerirlo hay que hidrolizarlo
cocindolo. Formado por dos tipos de cadenas: amilosa (glucosa + glucosa +
glucosa...) y amilopectina (glucosa + glucosa... y cada 24 hay una ramificacin 1-6).
Los distintos almidones se distinguen por la proporcin entre las cadenas. Las
uniones 1-4 son atacadas por la enzima -amilasa. El enlace 1-6 es roto por otra
enzima desramificadora, la -amilasa va rompiendo el almidn en maltosa
(disacridos), que luego es atacada por la maltasa. Es menos soluble por lo que
produce aumento sanguneo ms tardo.
El glucgeno es igual que la amilopectina pero la ramificacin aparece cada 8-
10. no est en vegetales (slo un poco en arroz) y lo encontramos en alimentos
animales (hgado, ostras...). El organismo puede producir glucgeno y se almacena
en el hgado y msculo, para disponer de glucosa si no hemos ingerido.
Las fibras son polisacridos que no podemos romper ni hidrolizar (entran y
salen) Se recomienda un consumo de 6-7gr/da, porque aumenta el volumen fecal,
retiene agua, acelera el trnsito intestinal, valor preventiva de cncer de colon.
Produce flatulencia.
x La fibra y las grasas enlentecen la absorcin de glcidos
x La textura del alimento tb influye
x Tamao del gramo de almidn
x Tiempo de coccin
x La lactosa se absorbe antes sola
DERIVADOS DE LOS GLUCIDOS
x AZCARES ALCOHOLES
Sorbitol o D-glucitol: derivado de la glucosa, en alimentos
dietticos, mermeladas
Xilitol o alcohol de xilosa: lo llevan los chicles sin azcar
x ALCOHOL, ETANOL
Proviene de la fermentacin de la glucosa y proporciona 7 Kcal/gr. Una
copa de vino1100Kcal
INDICE GLUCEMICO DE PODER EDULCORANTE
Es la capacidad de producir el sabor dulce. Se le da un valor 100 a la sacarosa
(azcar de mesa) Otros valores son:
x Sorbitol 1 100
x Xilitol 1 102
x Fructosa 1 110 (alimentos para diabticos)
x Glucosa 1 69
x Lactosa 1 16
INDICE GLUCEMICO DE LOS HIDRATOS DE CARBONO
Indica que nivel de glucosa tendramos en sangre consumiendo ese alimento,
como nos aumenta el azcar al comerlos.
INDICE GLUCEMICO DE LOS ALIMENTOS
AZUCARES
Glucosa ------------------------------------------ 100%
Azcar ------------------------------------------- 59%
Miel ----------------------------------------------- 126%
Fructosa ----------------------------------------- 30%
CAREALES
Avena -------------------------------------------- 78%
Arroz -------------------------------------------- 83-96%
Corn-flakes-------------------------------------- 80%
Copos de avena -------------------------------- 49%
Trigo triturado ---------------------------------- 67%
Salvado entero --------------------------------- 51%
DERIVADOS
Pan blanco --------------------------------------- 69%
Pan integral de trigo ---------------------------- 72%
Fideos ---------------------------------------------- 50%
Tallarines ------------------------------------------ 66%
FRUTAS
Cereza ---------------------------------------------- 32%
Ciruela ---------------------------------------------- 34%
Durazno ------------------------------------------- 40%
Pera ------------------------------------------------- 47%
Manzana ----------------------------------------- 39-53%
Uva -------------------------------------------------- 62%
Naranja ------------------------------------------- 40-65%
Banana -------------------------------------------- 62-79%
HORTALIZAS
Remolacha ------------------------------------------ 64%
Zanahoria -------------------------------------------- 92%
Choclo ------------------------------------------------ 59%
Papas ---------------------------------------------- 70-135%
Batatas ----------------------------------------------- 48%
LEGUMBRES
Arvejas ------------------------------------------------ 31%
Lentejas ----------------------------------------------- 29%
LACTEOS --------------------------------------------------------------- 46-52%
METABOLISMO DE LOS GLCIDOS
La DIGESTIN de los glcidos empieza en la boca, donde existe una enzima, la
amilasa salivar o ptialine que rompe el almidn. La digestin tb es favorecida por la
masticacin. Masticas 40 veces si est crudo y 20 si est cocido.
La enzima es activa a pH 6.8, por lo que en el estmago no hay digestin de
HC. En la secrecin pancretica se incluye amilasa pancretica que hidroliza a los
polisacridos y consigue disacridos, dextrina y oligosacridos de menos de 9
monosacridos. Entonces acta otros enzimas, las disacaridasas (sacarasa, maltasa
y lactasa) Lo que queda del alimento es glucosa, fructosa y galactosa, que es lo que
podemos absorber.
La forma en que pasan a sangre es distinta para cada una:
x Glucosa 1 transporte activo dependiente del sodio (bomba Na-K)
x Fructosa 1 smosis, transporte pasivo
x Galactosa 1 transporte activo y compite con la glucosa por el transportador
Lo que se absorbe ms rpido es la glucosa (llega en mayor cantidad),
despus la galactosa (cuando la deja la glucosa) y por ltimo la fructosa (por eso se
dan a los diabticos)
Antes se clasificaban los glcidos como:
- De absorcin rpida 1 monosacridos y disacridos
- De absorcin lenta 1 polisacridos
Hoy no se est de acuerdo, se prefiere clasificarlos en:
Simples o solubles en agua (rpidos)
Complejos (lentos)
FACTORES QUE INFLUYEN EN LA ABSORCIN DE LOS GLUCIDOS
1. Velocidad de vaciamiento gstrico : la velocidad depende de cada persona,
factores hormonales, nerviosos, composicin de las comidas. Si consumes
el glcido slo se absorbe ms rpido y si es acompaados es ms lento.
Tb el tipo de alimento: si es slido tarda ms
2. Tamao del grano de almidn y tipo de almidn: el de los cereales y
tubrculos son distintos. La fcula de la patata ms rpido que el arroz
3. Tiempo de coccin: a mayor tiempo, mayor absorcin
FUNCIONES DE LOS GLUCIDOS
Esencialmente energtica. El 50-60% de las caloras totales que necesitamos
deben provenir de glcidos por ser la fuente inmediata de energa.
Funcin plstica o de formacin de tejidos. Forman parte del ADN, ARN,
cartlafgos.
Funcin de reserva, se reserva como glucgeno y grasa.
Consumir de 80-100gr de HC al da (-20% de azcar)
Fuentes: todos los vegetales (menos aceites) y la leche.
PROBLEMAS RELACIONADOS CON CONSUMO DE GLCIDOS
INTOLERANCIA O MALA ABSORCIN
La mayora de intolerancias secundarias a problemas intestinales son
congnitas por dficit de una enzima.
El dficit congnito de la lactasa es rara en nios, en adultos es lo ms
frecuente y produce alteraciones gastrointestinales.
No refinar alimentos porque se pierden vitaminas (vit B) y minerales necesarios
para el metabolismo de HC, puede llevar a intolerancia.
Debemos consumir sobre todo polisacridos poco refinados.
OBESIDAD
Aumento de peso, factor de riesgo para diabetes tipo II (del adulto a partir de
los 40 aos) Dficit parcial de insulina. No es la causa de que aparezca la diabetes,
pero puede desencadenar la enfermedad.
HIPERTRIGLICERINEMIA
Aumento de triglicridos en sangre. Ocurre con el abuso en el consumo de
alcohol.
CARIES DENTAL
Los azcares (sacarosa) es un factor ms que la favorece, pero tb depende de
la higiene bucal, dficit de flor, resistencia del tejido dentarios, de la microflora oral
y tiempo en el que el azcar est en la boca y no slo la cantidad.
CALORAS VACIAS
Caloras vacas que se consumen con ausencia de otros nutrientes. Ocurre en
adolescentes que consumen muchos refrescos. La tnica es la que tiene menos
azcar. Cada refresco por da tiene 300gr de azcar, y la ingesta recomendada es
de 80-100gr por da
TEMA 3: LPIDOS O GRASAS
Son un grupo muy heterogneo de compuestos orgnicos mayoritariamente
formados por C, H, o y tb es frecuente P, N. Van a ser cidos grasos esterificados
con alcoholes. Son insolubles en agua y solubles en compuestos orgnicos.
Son los nutrientes que ms energa producen, cada gramo19Cal. No se
emplean para conseguir energa inmediata (glcidos). Su funcin principal es formar
parte de las estructuras de la clula (membrana), es un nutriente de reserva (tejido
adiposo). Precursores de las hormonas esteroideas (sexuales, corticoides...),
trasportadores de las vitaminas liposolubles (A, D, E, K)
En occidente aumenta el consumo de lpidos en la dieta. La CDR130% y
estamos en un 40% lo que es una tendencia perjudicial para la salud, sobre todo si
las grasas son de origen animal.
CLASIFICACION DE LOS LPIDOS
SEGN EL LPIDO QUE EST EN MAYOR PROPORCIN EN EL ALIMENTO
1. Triglicridos 1 98% del total de grasas
2. Fosfolpidos
3. Glucolpidos
4. Colesterol y otros esteroides
SEGN PROPIEDADES FSICAS
1. Grasas neutras (apolares)
x Triglicridos
x Colesteral
x Esterol
2. Grasas anfipticas o anfilticas (parte polar + parte apolar)
x Fosfolpidos
3. Grasas slidas a T ambiente
x Sebos
4. Grasas lquidas a T ambiente
x Aceites
SEGN SU FUNCIN
1. Grasas de almacenamiento de reserva (vegetal y animal)
x Triglicridos
2. Grasas de funcin estructural
x Fosfolpidos
x Glucolpidos
x Colesterol
SEGN ESTRUCTURA QUMICA
1. Lpidos simples
x cidos grasos saturados e insaturados
2. Lpidos complejos (todos los dems)
x Triglicridos
x Fosfolpidos
x Glucolpidos
x Colesterol
x Lipoprotenas
x Ceras
x Vitaminas liposolubles
ACIDOS GRASOS
La unidad bsica de un lpido es el cido graso, que son cadenas lineales
alifticas, con un nmero par de tomos de C (2-22). Pueden ser saturados (sin
doble enlace), monoinsaturados (un doble enlace) o poliinsaturados (varios dobles
enlaces.
Los cidos grasos pueden ser:
x Cadena corta 1 -8 tomos de carbono
x Cadena media 1 8-11 tomos de carbono
x Cadena larga 1 +11 tomos de carbono
A mayor nmero de tomos de carbono, ms hidrofbico, ms insoluble en
agua y mayor es el punto de fusin.
Los cidos grasos saturados de cadena corta 1 lquidos,
y los de cadena larga 1 slidos
Los cidos grasos insaturados son lquidos. Los tres ltimos del esquema no
los podemos sintetizar y necesitamos consumirlos en la dieta. En la naturaleza est
en forma cis. Estos son mas reactivos y sufren hidrogenacin, si es total 1saturados,
si es parcial1margarinas. Si sufren oxidacin se forman perxidos y aldehdos.
Los cidos esenciales son los nicos estrictamente necesarios como nutrientes,
son poliinsaturados que no se sintetizan en el organismo. Son el linolico y
linolnico, ya que el cido araquinnico se puede sintetizar del linolico si hay
suficiente cantidad. Estos cidos intervienen en la sntesis de las prostaglandinas
(PG) y tromboxanos (TX).
LINOLEICO LINOLENICO
PG(E2,F2) Ac. Araquirnico Eicosapentaenoico
TX(A2) (1 agregacin plaquetaria) PG(E3,F3) TX(A3)
(1 agregacin
plaquetaria)
El cido linolico abunda en la semilla de maz, girasol y soja. Hay ms en la
leche materna (8-9%) ms que la leche de vacas, y en menor cantidad en la carne
de cerdo y otros vegetales. Este cido debe suponer +1.5% de las caloras del
recin nacido para evitar la dermatitis, ya que su deficiencia produce lesiones en la
piel y cada del pelo. Se puede trasformar en cido araquidnico, para eso tiene que
haber +1.5% de linolico para que se pueda sintetizar
El cido linolnico es del que se parte para obtener omega3, y abunda en el
pescado azul, aceite de hgado de bacalao.
El dficit de cidos esenciales producen en animales de experimentacin dficit
de crecimiento y TX, dermatitis, cada del pelo, lesiones de la piel, alteraciones en la
gestacin. El ms activo para curar la deficiencia de cidos grasos es el cido
araquirnico (16 veces ms activo que el linolico)
Las necesidades mnimas diarias de cidos grasos esenciales, referidas a
c.linolico13-5gr/da o 2% total calrico/da. CDR115gr(da sin sobrepasar el 10%
total energtico.((composicin de algunas grasas y aceites de la alimentacin)
TRIGLICRIDOS
Son las llamadas grasas neutras. Tienen funcin de reserva y energtica. Estn
formados por glicerina y ac.grasos. Sern mono, di o triglicridos segn el nmero
de ac.grasos que lleven.
En las grasas animales destacan los a.palmticos, esterico y oleico
(2 saturados y 1monoinsaturado)
En las grasas vegetales destaca el ac.palmtico(saturado), oleico y linolico
(insaturados) por lo que tienen mayor proporcin de ac.grasos insaturados que las
grasas animales. Los triglicridos no son esenciales.
FOSFOLIPIDOS
No son nutrientes esenciales. Son un diester del ac.fosfrico. sus tipos son:
FOSFOGLICRIDOS
Estn compuestos por:
x Una glicerina
x Dos ac.grasos: saturado e insaturado
x Un cido fosfrico
x Una base nitrogenada
En los fosfoglicridos destacan:
Lecitina : en la yema del huevo (78%) y soja (vegetal) La base nitrogenada
es la colina
Cefalinas: (5%) La base nitrogenada es la etanolamina
ESFINGOLIPIDOS
Est compuesto por:
x Una esfingosina
x Un ac.graso
x Un ac.fosfrico
x Una base nitrogenada (esfingosina)
El ms importante es:
Esfingomielina: 16% de los fosfolpidos de los alimentos. La base es la
esfingosina
Lo importante de los fosfolpidos es porque forman parte de la membrana de
las clulas y forman parte de las lipoprotenas para trasportar las protenas por el
organismo.
COLESTEROL
Deriva del adenopentanopehidrofenantreno. No es un nutriente esencial, pues
hay una sntesis endgeno en el hgado. Es necesario para sintetizar virtamina D,
hormonas esteroideas, forman las sales biliares (emulsionan lpidos, sino no se
digieren) En exceso es insoluble en agua y difcil de eliminar.
Todos los alimentos de origen animal contienen colesterol. Hay mucho en yema
del huevo (225gr por yema), sesos (2000mg/100gr), vsceras, mariscos, ternera,
leche. No hay colesterol en las grasas vegetales: aceites, frutos secos, frutas y
legumbres. El colesterol en los vegetales es: fitoesterol, estigmaesterol, sigtosterol.
Es el colesterol que lleva la proactiv, no aumenta los niveles en sangre. El benecol
es un ester de estanol que disminuye en un 14% cuando lo consumen 3 veces al da
durante un mes.
El colesterol en hongos y levaduras es el ergosterol.
TERPENOS
Son unidades mltiples de un hidrocarburo de 5 tomos de carbono (isopreno).
Cuando se unen:
x Dos unidades 1 monoterpeno, olor y sabor caracterstico. Mentol, alcanfor
x Tres unidades 1 sesquiterpenos
x Cuatro unidades 1 diterpenos
x Seis unidades 1 triterpeno
x Ocho unidades 1 tetraterpeno
Dentro de los tetraterpenos hay un derivado importante, el caroteno, que son
los precursores de la vitamina A, E, K (son lipoprotenas liposolubles, unidas a la D)
Estos carotenos los tienen alimentos de origen animal y vegetal. De animal en
la leche, huevos, hgado y vegetal, tomate y zanahorias.
LIPOPROTENAS Y GLUCOLIPIDOS
Una vez absorbidos, los lpidos van a circular por el plasma unidos a
lipoprotenas que son:
x QM: trasporta triglicridos, fosfolpidos y colesterol envueltos en protenas
x VLDL: trasporta triglicridos y colesterol
x LDL: trasporta colesterol, que deposita en las arteria
x HDL: trasporta colesterol, para que sea transformado.
En los glucolpidos diferenciamos dos grupos: cerebrsilos y gangliosidos.
Son molculas de identificacin de las clulas, estn en el exterior de la membrana
celular. Los grupos sanguneos son glucolpidos, que es lo que diferencia los
hemates de una persona con otras.
FUNCION DIETTICA DE LAS GRASAS
x Altamente energtica. Es un nutriente de reserva energtica (no inmediata).
Es la que ms energa produce (9Kcal/gr). Es la 2 forma de reserva
energtica. Reserva la mayor energa en menos volumen, se utiliza cuando
se acaba el glucgeno.
x Funcin estructural, en membranas celulares
x Precursores de hormonas esteroideas y vitaminas liposolubles
x Aportan ac.grasos esenciales
x Aportan una mayor sensacin de saciedad
x Alimentos apetitosos y con ms carcter organolticos (cremosidad,
suavidad, aumento aroma y sabor)
x Almohadillan el esqueleto y rganos como el corazn y el hgado y los
aislan de los golpes y el fro.
INGESTA RECOMENDADA
La ingesta recomendada es del 30-35% del total energtico. En total 15-
20gr/da como mnimo de grasa.
Las grasas saturadas deben ser menor al 10%, porque tienen un poder para
aumentar el colesterol en sangre y aumenta la LDL.
Los monoinsaturados deben ser 10-12%, hasta 15%, porque disminuyen el
colesterol total, disminuye LDL y aumenta HDL. En personas sanas que toman
aceite de oliva disminuye el colesterol en un 17%, y en personas con
hipercolisterinemia disminuye un 20%.
Los poliinsaturados 5-10%. Es obligatorio ingerirlas porque es el grupo de los
cidos grasos esenciales. Hay dos grupos, el del omega 3 y omega 6.
x Omega 6 : linolico y araquidnico: disminuye LDL (colesterol malo) y
disminuye niveles de HDL (bueno)
x Omega 3 : se aaden a huevos y leche. Disminuyen los triglicridos, efecto
beneficioso porque es antitrombtico, antiagregante plaquetario.
En personas sanas disminuyen los triglicridos un 40% y en personas con
hipercolisterinemia, disminuye un 67%.
Aparece litiasis biliar, problemas hepticos y envejecimiento prematuro en
personas que comen muchos poliinsaturados.
En los pases occidentales aumenta el consumo de grasa de manera
alarmante, lo que indica es que tendremos que consumir ms H de C y menos
grasas. En oriente y 3 mundo hay que aumentar su consumo, ya que su
alimentacin base es mayor en H de C y mnima en grasa.
No debemos dejar de consumirla porque hay unas necesidades mnimas de las
grasas insaturadas (2%)
FUENTES ALIMENTARIAS
ORIGEN ANIMAL
Abundan los ac.grasos saturados, excepto en pescados. Destaca la grasa en
tocino, mantequilla, embutidos, nata, manteca, etc. con ms 70% de grasa. Hay
grasa visible(70%) e invisible(30%) (invisible en la yema del huevo, sesos, cordero,
cerdo, ternera, pavo(6%), pollo(1.9% sin piel y 5.1% con piel))
El pescado tiene grasas insaturadas (omega3). El pescado ms graso (+8%) es
el pescado azul: salmn, sardina, jureles... El pescado semigraso (2-8% grasa) es el
bonito, dorado, besugo, langostino... El pescado magro o blanco (-2%) sera la
merluza, bacalao, mero, lenguado, trucha, almejas, mejillones, pulpo y calamares...
ORIGEN VEGETAL
Predominan los ac.grasos insaturados. Son aceites (excepto el aceite de coco y
palma con un alto % de saturados), frutos secos (50-60%), etc. En los cacahuetes,
nueces, almendras y aceitunas destaca el ac.oleico. El maz y las pipas tienen
mucho linolico. Tb hay mucha grasa en el germen de trigo y avena. La fruta no
tiene grasa, excepto aguacate y coco.
PROBLEMAS DERIVADOS DEL EXCESO DE LPIDOS
- Obesidad : es una enfermedad, agrava la diabetes tipo II, HTA, etc
- Arterioesclerosis: cierra la arteria po acmulo de grasa
- Clculos biliares: si se consume +10% de poliinsaturados
- Cncer de mama y cncer digestivo de colon y estmago en hombres y
mujeres por el alto valor energtico y/o los tratamientos qumico y calorficos
que sufren los lpidos
TEMA 4: PROTEINAS
Macromolculas de alto peso molculas formadas por C, H, O y N y a veces de
S. Formadas por la unin de 20 aa distintos. Forman soluciones coloidales,
precipitan formando cogulos (con sales, cidos, T>70)
De los 20 aa van a ser 8 esenciales que no podemos sintetizas: isoleucina,
leucina, lisina, fenilalanina, valina, treonina, triptfano y metionina.
La arginina se puede sintetizar por medio de la lisina. Las histamina es esencial
en nios, pero no en adultos
CLASIFICACION DE LAS PROTEINAS
POR SU ORIGEN
Protenas de origen animal
x Escleroprotenas o protenas fibrosas: insolubles en agua y no son
digeribles, resisten a las proteasas. Son la elastina y el colgeno.
Elastina 1 en msculo, pared de arterias, tejidos elsticos,
textura de la carne cocida
Colgeno 1 en piel, pelo, uas, plumas de animales. Se utiliza
un derivado, la gelatina, se forma cuando se calienta el
colgeno a 80. Se utiliza en industria alimentarias como
espesasnte y gelificante (sopas y conservas), pero no es
buena protena alimentaria porque le faltas aa esenciales,
tiene mucha cantidad de aa no esenciales.
x Esfenoprotenas o protenas globulares: son solubles y digeribles,
rompen en aa para pasar a sangre. Son la casena, la albmina y
globulinas.
Casenas 1 protena de la leche, precipita a pH cido
de 4.5 y no precipita con el calor
Albmina 1 la del huevo, leche. Es la ms pequea de
las protenas y es soluble en agua. Coagula por calor
Globulinas 1 solubles en solucin salina y coagulan por
el calor
x Protaminas e histonas : insolubles en ag8ua y solubles en ac y bases.
Forman complejos con los ac.nuclicos. Las protaminasson ricas en
arginina e histonas en lisina. Abundan en huevos de pescado
Protenas de origen vegetal
La fuente principal son los cereales. Existen dos tipos
x Glutelinas: solubles en cidos y bases diluidos. Por
ejemplo:
Zena 1 protena del maz
Glutenina 1 protena del trigo
x Prolaminas: solubles en alcohol. Son las nicas
para la fermentacin del alcohol. Por ejemplo
Gliadina 1 protena del trigo
Ordenina 1 protena de la cebada
Secalina 1 protena del centeno
Las dos son insolubles en agua y tienen muchas prolina y dficit de a
bsicos (lisina, arginina e histidina). Poco triptgeno
En el trigo, esas dos protenas (glutenina y gliadina) forman el gluten.
Hay mucha intolerancia al gluten
POR SU ESTRUCTURA
Simples o holoprotenas:
formadas slo por aminocidos. Son la albmina, globulinas, glucatinas y
colgenos.
Complejas o
heteroprotenas: formadas por aa y otras molculas orgnicas e
inorgnicas. Son las lipoprotenas, glucoprotenas, fosforotenas,
metaloprotenas (mioglobina1de la carne, da color a carne y pescado
FUNCIONES DE LAS PROTEINAS
1. FUNCION PLASTICA: Las protenas constituyen el 80% del peso seco de
las clulas
2. FUNCION DE TRANSPORTE: transportan sustancias por el plasma
(albmina)
3. FUNCION INMUNITARIAS: Los anticuerpos son protenas.
4. FUNCION BIOLOGICA: porque todas las enzimas son protenas y sin ellas
no se producen reacciones en el organismo. La mayora de las hormonas son
protenas, salvo las esteroideas y corticoides
5. FUNCION ENERGTICA: 4Kcal/gr de protenas quemada, pero un buen
equilibrio nutricional debe evitar que quememos protenas en la combustin.
VALOR NUTRITIVO DE LAS PROTEINAS, PODER NUTRICIONAL O
CALIDAD PROTEICA
Los parmetros ms usados para valorar la calidad son el valor biolgico de la
protena y la digestibilidad.
Protenas de la dieta:
Cada 100 gramos 19gr de Nitrgeno ingerido
Nitrgeno absorbido (pasa a sangre) 1 Nitrgeno
retenido (para sntesis de sus protenas)
Nitrgeno eliminado (orina (urea), heces, piel, pelo,
uas)
VALOR BIOLGICO (VB)
Representa la produccin de nitrgeno absorbido y que es retenido por el
organismo para ser utilizado como elemento de crecimiento o de mantenimiento.
VB =
nitrgeno retenido (NR)
x 100
nitrgeno absorbido (NA)
DIGESTIBILIDAD (D)
Significa la proporcin de nitrgeno que es absorbida
D =
nitrgeno absorbido (NA)
x 100
nitrgeno ingerido (NI)
UTILIZACIN NETA PROTEICA (UNP)
Es la proporcin de nitrgeno consumido que se queda retenido por el
organismo. La protena de ptima calidad sera la protena que tiene un VNP de 100
VNP =
VB x D
100
La FAO considera una protena de ptima calidad cuando tiene UNP de 100,
son la casena de la leche materna, la protena del huevo (albmina) y la de la carne
y pescado.
Es difcil saber cual es el valor nutritivo porque en ella influye:
x Que la protena sea soluble o insoluble (no se
puede digerir)
x A veces en el alimento hay otras sustancias
(antinutrientes) como taninos, inhibidores de enzimas (tripsina y
quimiotripsina, para degradar protenas)
x Si consumen protenas con alcohol, disminuye la
absorcin de protenas, como la metionina.
Es importante conocer el BALANCE NITROGENADO, que el nitrgeno ingerido
menos el eliminado. Equilibrio con relacin al nitrgeno cuando ese balance sea
cero.
En situacin de crecimiento y estrs, el balance es positivo, el estado es
anablico e ingieres ms
En situacin de ayuno, con infeccin, fiebres prolongadas o quemaduras con
destruccin de tejidos, el balance es negativo, estado catablico.
En ayuno y no protenas el organismo pierde 20gr de protenas al da.
Equivalencia: protenas perdidas/625, para saber los gramos de nitrgeno que
se pierde. 30gr de nitrgeno es la mnima cantidad que se pierde al da. En 20 das
en ayuno se pierde 25-30% de protenas, por lo cual son indispensables en la
alimentacin para reemplazar la continua destruccin proteica.
Se define:
x Protena completa 1 aquella que contiene todos los aa esenciales
x Protena completa y equilibrada 1 si los tiene en la cantidad adecuada
x Protena completa y desequilibrada 1 si los tiene pero no en la cantidad
adecuada
x Protena incompleta 1 carece de algn aa esencial
Ese aa esencial que carece limita el valor nutritivo de la protena y se llama aa
limitante.
Administrando una protena con aa limitante con otra que lo tiene en cantidad
adecuada, aumenta el valor nutricional 1 se llama CCOMPLEMENTACION O
SUPLEMENTACION. Por ejemplo:
Cereales (deficitarios de lisina) y leche (7.5 de lisina)
Legumbres (deficitarias de metionina, cistena, triptfano) con cereales
(arroz,1.4metionina) o huevo (4.9 gr de metionina)
La suplementacin porque consumiendo soja y maz, es como si comieras
carne. Es importante en pases con alimentacin fundamentada en vegetales
(pases pobres)
Se considera protena patrn, protena ms completa y ms equilibrada, a la
protena del huevo de gallina, tb a la de la leche materna.
NECESIDADES MNIMAS PROTEICAS
Es obligatorio consumir protenas porque eliminamos 20gr/da.
Es difcil de fijar las necesidades mnimas, ya que no es lo mismo consumir
protenas de alto o bajo valor biolgico. Tampoco que se consuman solas o
complementarias.
La necesidad mnima es 0.8 gramos por Kg de peso y por y por da, para
protenas de valor biolgico 100. hoy se incrementa el 0.8 y se considera 1.87 para
el hombre y 1.32 para la mujer.
Tb se distingue entre mujer embarazada, 20gr/da y lactancia aumentar
30gr/da. Para nios lactantes, 2.2 gr por Kg de peso y da. Desde un ao a la
adolescencia 1.8 gr por Kg y da.
Se aumenta el aporte porque:
1. Los clculos estaban calculadas para protenas de VB 100, pero lo que
consumimos son protenas de VB 75.
2. No tenemos la seguridad de que todas las protenas que consumimos sean
completas
3. Porque existe prdida de aa por calor y tratamiento tecnolgico del alimento
4. Porque depende de lo que consumimos de H de C y lpidos
5. Porque puede haber sustancias en la dieta que interfieran en la digestin de
protenas
ERRORES POR EXCESO EN EL CONSUMO DE PROTEINAS
No se deben consumir en exceso porque:
x Aumenta las necesidades energticas totales
x Producen obesidad, porque una parte de aa que en el metabolismo forman
grasas
x Problema renal: fuerzas al rin a depurar y reabsorber mayor cantidad de
protenas, aumenta urea por litro
x Cuando la madre gestante ingiere ms del 20% de la cantidad
recomendada, el feto nace con menos peso de lo normal
x Error consumir ms del 50% de protenas animales
ERRORES POR DFICIT EN EL CONSUMO DE PROTEINAS
Es raro encontrarlo salvo en personas anorxicas y es frecuente en el tercer
mundo. La enfermedad ms caracterstica es el Marasmo, nios con barriga y sin
msculo.
Es severa cuando la albmina en sangre est por debajo de 2.8gr/dl o cuando
la transferrina est por debajo del 20% del valor habitual.
FUENTES DE PROTEINAS ANIMALES Y VEGETALES
ANIMAL
x Leche 1 casenas, albminas (lactoalbminas), globulinas (lactoglobulinas).
El valor nutricional lo establece el valor biolgico (80, aa limitante el
triptfano) y la digestibilidad (0.87-0.9). proporciano Na, K y Ca y
complementacin ms importante es con cereales.
x Carne 1 colgeno y elastina. No tiene valor nutricional, tiene
nucleoprotenas: protaminas e histonas, ricas en arginina y lisina. Valor
biolgico medio 75%, tiene ms la protena de la ternera que la del pollo.
Digestibilidad 0.9
x Pescado 1 mioglobina, metaloprotena que lleva Fe. Digestibilidad 0.99. es la
quq ms pronto se digiere. Da sensacin de poca saciedad. 20% de
protenas el pescado, VB de 75%
x Huevo 1 es la protena patrn. Un huevo pesa entre 35-50gr. Se reparte ms
o menos 30gr la clara y 15gr la yema. La clara tiene la ovoalbmina , se
concentra el 11% de la protena del huevo. Aumenta la proporcin de aa
azufrados (metionina y cistena). La yema aumenta el porcentaje de
protenas un 16%. Tiene fosbitina y vitelina (son fosfoprotenas). Entre la
clara y la yeme encontramos ovomucina y ovomucoide, con el huevo crudo
tiene accin antitripsina para que no se rompan las protenas del huevo.
Cuando se cuece se rompe esa accin y se digiere mejor. VB 100 y
digestibilidad 97%
VEGETAL
x Legumbres 1 mayor proporcin de protenas (20-25%), se recomienda
consumirlas tres veces por semana complementndolas con carne y
pescado. Son deficitarias en metionina, cistena y triptfano
x Frutos secos 1 nueces y cacahuetes
x Verduras y frutas 1 no son fuente de protenas, proporcin baja 1-3%
x Cereales 1 7-10% de protenas. VB bajo, deficitarios en lisina. Los cereales
con mayor VB son el trigo 74 y arroz 73. se necesita consumir de 3-7kg para
que equivalgan a 12gr de protena animal. Se est intentando mejorar las
prcticas agrcolas de modo que se obtengan ms cereales completos.
TEMA 5: AGUA
Nutricion y Dietetica
GENERALIDADES
x Sustancia inorgnica compuesta por H y O
x Presente en todos loa alimentos excepto en el aceite
x Es un nutriente no energtico
x Contiene gases (CO2), clamos y sales dependiendo de los terrenos de
donde proceda o circule
x El agua para consumo urbano debe venir ms caractersticas qumicas y
bactericidas 1 agua potable.
FUNCION DEL AGUA
El agua es el componente ms importante del cuerpo humano y representa la
mitad aproximadamente del peso corporal
La cantidad de agua varia de un tejido a otro. Sangre 83%, tejido adiposi 15%
La edad. Feto 90%, edad adulta 60%
En el cuerpo el agua se distribuye en dos componentes:
Agua intracelular 1 50-58/100
Agua extracelular 1 23/100
Las principales funciones orgnicas:
1. Es un componente esencial de la sangre, linfa y de todas las secreciones
corporales (agua extracelular) y de todas las clulas (agua intracelular)
2. Todos los rganos la necesitan para su funcionamiento
3. Es esencial para el mantenimiento de la temperatura corporal
4. Asiste a mltiples procesos como digestin, absorcin, metabolismo y
excrecin
5. sirve como medio de transporte en la sangre, de los productos de desecho
que deben ser eliminados por orina
NECESIDADES DE AGUA
Muy variables dependiendo de la:
x Edad 1 lactantes 2-3 veces superior
x Alimentacin 1 salada, ingesta energtica
x Prdidas 1 sudoracin puede ser desde litros hasta 5-10 litros, segn la
actividad fsica
BALANCE HDRICO DEL ADULTO SANO
ELIMINA INGIERE
Respiracin +
Transpiracin 0.8 litros Agua y bebidas 1 litro
Orina 1.4 litros Alimentos 1 litro
Heces 0.1 litro Agua residual metablica 0.3 litros
Total 1 2.3 litros Total 1 2.3 litros
Agua residual metablica 1 oxidacin y creaciones metablicas de los diversos
elementos constitutivos de la clula (HC, grasas y protenas)
Paciente con fiebre 1 aproximadamente 500 ml por grado de temperatura que
sobrepase los 37
PRESION OSMTICA
SUJETO BIEN HIDRATADO
282mOsm/Kg
1 287 1 282
estado de hiperosmolaridad
1secrecin de vasopresina Inhibe la secrecin
que contiene agua de vasopresina
TEMA 6: ELECTROLITOS: SODIO, POTASIO, CLORO
SODIO (Smbolo NA, peso atmico 23)
CARACTERSTICAS
x Principal catin del medio extracelular
x La cantidad de Na en el organismo es de 55-60 meq por Kg de peso
x De esta cantidad un 30/100 no es intercambiable
x El sodio contenido en las clulas es mnimo, al contrario del existente en el
lquido intersticial y plasma (138-142meq/l)
FUNCIONES
1. Esencial para mantener la presin osmtica en el medio extracelular y
evitar una prdida excesiva de agua
2. Asociado al cloro y bicarbonatos tiene gran importancia en el equilibrio cido-
bsico
3. Interviene en el mantenimiento de la excitabilidad muscular y en la
permeabilidad celular
ABSORCIN
Se realiza en el intestino delgado por dos mecanismos:
x Difusin
x Mecanismo activo ligado a la glucosa
ELIMINACIN
- Principalmente por orina
- Eliminacin:
Fecal 1 10meq/24horas
Sudor 1 10-20meq/24horas
Orina 1 200meq/24horas
- La regulacin de la eliminacin urinaria de Na se hace:
1. Filtracin glomerular
2. Equilibrio glomrulo-tbulo proximal
3. Aldosterona
NECESIDADES
Depende de las prdidas que han de ser compensadas
Prdidas diarias (orina, piel y heces) son de 1-1.5gr/da
Aporte diario (dieta normal) es de 3.9-5.8/da. En forma de ClNa (10-15gr)
(1gr ClNa equivale 390mgr Na)
Aumentan las necesidades
Diarreas
Vmitos
Temperaturas altas y transpiracin exagerada
x Alimentos
x Sal de adiccin (supone el 50%)
POTASIO (Smbolo K, peso atmico 39)
CARACTERSTICAS
x Principal catin del medio intracelular
x El cuerpo humano contiene de 45-55meq/Kg de peso
x Casi todo el potasio es intercambiable
x La mayor parte se encuentra en las clulas (115meq/l)
x En sangre la cantidad es de 4.5meq/l)
x Tiene importancia en:
Metabolismo celular
Sntesis proteica
Sntesis de glcidos
Excitabilidad neuromuscular
FUNCIONES
1. Regulacin del contenido de agua en la clula
2. Papel activados de los sistemas enzimticos
3. Aumento de la excitabilidad neuromuscular
La glucogenolisis 1 liberacin de K
Catabolismo proteico 1 liberacin de K
Acidosis metablica 1 liberacin de K
ELIMINACIN
x Principalmente por orina
x Eliminacin:
Sudor 1 insignificante
Heces 1 10-100/5-10meq
Orina 1 90-100/45-90meq
x Aldosterona
NECESIDADES
Se estima en 12meq/24horas, o sea, unas 50mgr/Kg de peso/da
Alimentacin normal ingerimos 2-4gr/da
Sus necesidades aumentan
1. Crecimiento
2. Prdidas digestivas (diarreas, fstulas)
3. Por accin de la insulina, ya que para almacenar glcidos se necesita K
x Frutas, verduras, legumbres y patatas
x Carnes, pescados, crustceos, mariscos
x Vino, sidra y cerveza
CLORO (Smbolo Cl, peso atmico 35.5)
CARACTERSTICAS
- Es el principal anin del lquido extracelular
- El organismo humano contiene unos 3000meq
- En plasma unos 100meq/litro, mientras que intracelular solo encontramos
12meq/litro
FUNCIONES
1. Mantener la presin osmtica y el equilibrio cido-base
2. Papel fundamental en la digestin
ABSORCIN
En intestino delgado y continua en el colon
ELIMINACIN
x Sobre todo en orina
x La eliminacin digestiva es poco importante, excepto en caso de vmitos y
diarreas
NECESIDADES
Son de 1gr/diario
Alimentacin normal + sal de adiccin (10gr ClNa) 1 6gr de cloro
La ingestin en forma de ClNa y ClK. Quesos y pan blanco
HIPONATREMIA
+ SNTOMAS
1 Anorexia
1 Nauseas
1 Vmitos
1 Calambres musculares
1 Apata
1 Desorientacin
1 Letargia
1 Coma
+ SIGNOS
1 Hiporreflexia
1 Convulsiones
1 Hipotermia
1 Respiracin de Cheyne-stokes
HIPERNATREMIA
+ SNTOMAS
1 Coma
1 Letargia
1 Irritabilidad
1 hiperreflexia
HIPOPOTASEMIA
1. Neuromuscular
2. SNC
3. Renal
4. Cardiaca (digoxina)
5. Metablicos (diabetes)
HIPERPOTASEMIA
1. Cardiacas: parada
2. Neuromusculares
TEMA 7: ELEMENTOS QUMICOS ESENCIALES
CLASIFICACION
x MACRONUTIENTES 1 existen gran cantidad en el organismo y sus necesidades
son elevadas (calcio, fsforo, magnesio)
x MICRONUTRIENTES 1 existen en pequea cantidad y su necesidad (mg al da).
Hierro.
x ELECTROLITOS 1 se encuentran disueltos en agua en estado inico. Na, K, Cl
x ELEMENTOS TRAZA 1 existen y se precisan en pequeas cantidades (selenio y
molibdeno)
CALCIO (Smbolo Ca, peso atmico 40)
x El organismo contiene 1Kg, fundamentalmente en hueso y dientes, en mucho
menos cantidad en sangre y tejidos
x El Ca del organismo va aumentando hasta el final de la etapa de crecimiento,
posteriormente el intercambio con el exterior sigue siendo intenso,
producindose una constante eliminacin que es preciso renovar con la ingesta
x La calcemia es una constante biolgica (8.5 a 10mgr x 100)
x La regulacin viene dada por la vitamina D3, paratohormona y fsfora (con este
ltimo en efecto antagnico)
CARENCIA DE CALCIO
Adulto 1 dismineralizacion sea 1 osteoporosis
Nio 1 trastornos en el crecimiento seo 1 raquitismo
La inmovilizacin continuada conduce a un aumento en la prdida de calcio
seo
ABSORCIN, METABOLISMO Y ELIMINACIN: D3
ABSORCIN
- El porcentaje absorbido es del 10-40% del ingerido
- Se absorbe en el intestino delgado (duodeno y yeyuno proximal)
- Facilita la absorcin:
a. Lactosa
b. Protenas
c. Vitamina D3 (colecalciferol)
- Dificulta la absorcin:
a. Presencia de oxalatos y fitatos que
forman con el Ca sales insolubles
b. Exceso de fosfatos. Relacin ideal.
Ca/P=1, en nios cociente a favor de Ca
ELIMINACIN
El calcio no absorbido se elimina por heces, orina y sudor
NECESIDADES Y RECOMENDACIONES
x Estn aumentadas
1. Etapas de crecimiento(nios y adolescentes)
2. Mujer embarazada y lactantes
3. Ancianos
x Recomendaciones tabla OMS
Leche 1 200ml leche 1 250mg de Ca.
Frutos secos, legumbres, carnes, pescados, frutas, etc
FSFORO (Smbolo P, peso atmico 31)
El organismo contiene entre 600-900mg de P, formando parte de la estructura
inorgnica de los huesos
En menos cuanta forma parte del ATP
La concentracin plasmtica es de 2.5 a 4.5mg por 100ml
ABSORCIN Y ELIMINACIN: PARATOHORMONA
x Alrededor del 70% del P ingerido se absorbe en intestino delgado y se elimina
por va renal
x En caso de insuficiencia renal grave, se pierde la capacidad para eliminar el
exceso de P y puede ser el inicio de una enfermedad sea grave (osteotrapata
renal)
Necesidades 800mg/da
No se han descrito carencias excepto en prematuros
Carnes, pescados, leche, legumbres, etc
MAGNESIO (Smbolo Mg, peso molecular 24)
FUNCIONES
xForma parte de la estructura sea y de los tejidos blandos
xEl organismo contiene unos 25gr
xSe encuentra en el interior de las clulas y cumple la funcin de activacin de
enzimas como la cocarboxilasa, fosfatasa y coenzima A
xInterviene en la transmisin del impulso mecnico en la placa motora
xInterviene en las acciones de la paratohormona y vitamina D3 en el hueso
CARENCIA
Alcoholicos: fstulas entero cutneas
Resecciones intestinales amplias
EI intestinal
Quemaduras externas
Sntomas por dficit: debilidad muscular, depresin, vrtigo, tetania y ceden con
la administracin oral o parenteral de sales de magnesio
- 300 a 350mg/da
- No suele haber carencias a no ser en los casos citados anteriormente
Muchas verduras y hortalizas. Carnes
AZUFRE (Smbolo S, peso atmico 32)
Las clulas contienen azufre en forma de aminocidos esenciales (metionina y
cistena)
La heparina va unida a un grupo fosfato
La insulina contiene dos tomos puente de azufre
Sistemas enzimticos (coenzima A y glutatin) contienen o se activan con el
grupo sulfdrico
HIERRO (Smbolo Fe, peso atmico 56)
GENERALIDADES
El organismo humano contiene unos 4gr de hierro
El hierro forma parte de la hemoglobina, mioglobinas y diversas enzimas de la
cadena respiratoria
Se almacena en forma de ferritina en hgado, bazo y mdula sea
En plasma circula unida a la transferina en concentraciones de 100
150g/100ml
Es la principal carencia nutricional en los pases desarrollados
NECESIDADES
x Absorber diariamente 1mg hombre adulto y 1,5 mujer frtil
x En los pases occidentales en una dieta de 100 caloras se
ingieren 6mg de hierro. Si como es habitual se toman 2500 3000 caloras, se
ingieren 15 18mg/da
x De los 15 18mg que se ingieren slo se absorben el 5-
10%
x Las necesidades varan segn edad, sexo y estado
fisiolgico
Infancia (2 primeros aos) y adolescencia 1
aumentan mucho las necesidades de hierro
Mujer en edad frtil 1 pierde con la menstruacin de
15 20mg/mes
Embarazadas 1 consume alrededor de 500mg +
300mg (hemorragias que acompaa al parto
x As pues las necesidades de hierro a lo largo de la vida no
son constantes y es relativamente fcil que el metabolismo del hierro sea
alterado y que las reservas de hierro se agoten, sobre todo teniendo en cuenta
que la absorcin de hierro es limitada
La carne, el pescado y yema de huevo (fuentes ricas en hierro) Hierro en forma
hemnica que se absorbe con mucha facilidad 1 20%
Leche y verduras, fuentes pobres en hierro (espinacas, frutas) 1 5%
ABSORCIN, METABOLISMO Y PERDIDAS
Diariamente una persona adulta pierde 1mg de hierro a travs de la
descamacin de los distintos epitelios, mucosas y orina.
ABSORCIN
Se realiza fundamentalmente en el duodena y primera porcin de yeyuno
El jugo gstrico mediante el ClH transforma el in Fe
+++
(frrico) en in Fe
++
(ferroso).
Los factores que favorecen la absorcin son:
x Vitamina C
x Pepsina
x PH cido
Los factores que dificultan la absorcin son:
x Sustancias alcalinas
x Fitatos
x Fosfatos
CARENCIA DE HIERRO: ANEMIA FERROPENICA
1. Hemorragias crnicas
Hipermenorreas o metranagia por patologa uterina (ms frecuente)
Sangrados digestivos (hernias de hiato, gastritis erosiva por ingesta de
sacilatos, hemorroides)
Epistasis repetidas
Hematurias crnicas
2. Por aumento exagerado de las necesidades de hierro
Embarazadas y durante la lactancia
3. Trastornos en la absorcin
Gastrectoma
Estados de malnutricin
Malabsorcin intestinal
4. Dietas pobres en hierro
Muy frecuente
Nios prematuras
YODO (Smbolo I, peso atmico 127)
GENERALIDADES
x Es un elemento esencial para el organismo humano, aunque en muy pequea
cantidad
x La mayor parte se localiza en el tiroides (glndula donde se sintetiza la
tetrayodotironina o tironina)
FUNCION Y METABOLISMO
- El yodo se absorbe en la parte alta del tubo digestivo
- Tras su paso por la sangre es captado por la glndula tiroidea para la
sntesis hormonal
- Se elimina por orina, heces y leche materna
CARENCIA
Bocio (agrandamiento anormal de la glndula tiroides
Bocio endmico
Alimentos bociosenicos (la col, cacahuetes)
Cretinismo
NECESIDADES
100 a 150g/da. Adolescentes, embarazadas y lactantes precisan suplementos
Pescado de mar, crustceos. Sal yodada 1 centina
FLUOR (Smbolo F, peso atmico 19)
FUNCIONES
Prevenir la caries dental y evitar la desmineralizacin sea.
Problema 1 mucho aumento de flor 1 fluorosis
x Pescado de mar
x T
x Aguas duras (ricas en sales)
Adultos 1 1.5 4mg/da
Nios 1 0.5 1.5mg/da, sin sobrepasar los 2.5
Fluoracin agua potables?
En zonas geogrficas de agua muy dulce en flor a concentraciones de 1ppm
ELEMENTOS TRAZA
Elementos qumicos que son nutrientes esenciales pero se necesitan en
pequea cantidad
ZINC
CARENCIA
x Pacientes sometidos a nutricin parenteral
x Produce lesiones en piel y retraso en la cicatrizacin
METABOLISMO
x El organismo contiene 2gr de zinc, localizados en el msculo, hgado y prstata
x Se absorbe en intestino proximal
x Carnes, pescados, huevos
x Cereales completos y legumbres
NECESIDADES
x Se recomiendan 10 15mg/da
x Durante la lactancia, la mujer necesita un incremento, ya que la leche materna es
rica en zinc
COBALTO
Forma parte de la Vitamina B
12
SELENIO
De modo sinrgico con la Vitamina E se considera un factor antineoplsico
natural
Se recomienda 60gr/dl
COBRE
- Su carencia puede provocar anemia en nios
- Si se consume en exceso es txico (se utiliza el sulfato de cobre para
tratar ciertas plantas.
TEMA 8: VITAMINAS
Son sustancias orgnicas. No participan en la construccin de las clulas.
Son considerados nutrientes porque el organismo los necesita en pequeas
cantidades para as poder aprovechar otros nutrientes.
Participando en reacciones metablicas, bien como metabolito esencial o como
coenzima.
CARACTERSTICAS GENERALES
1. El organismo es incapaz de sintetizarlas, y si lo hace, no es suficiente
cantidad para cubrir sus necesidades
2. Son compuestos orgnicos, sin relacin estructural y que difieren en su
accin fisiolgica
3. Al igual que otros nutrientes (sales minerales y agua) no generan
energa
4. Estn presentes en los alimentos, la ingesta diaria la incluye
5. Su carencia o deficiencias 1 avitaminosis
NOMENCLATURA Y BIODISPONOBILIDAD
CLASIFICACION
VITAMINAS HIDROSOLUBLES
x Vitamina B (coenzimas)
Vitamina B
1
(tiamina)
Vitamina B
2
(riboflavina)
Vitamina B
3
(niacina)
Vitamina B
5
(ac.pantotico)
Vitamina B
6
(piridoxina)
Vitamina B
8
(biotina)
Vitamina B
9
(ac.flico)
Vitamina B
12
(cianocobalamina)
x Vitamina C (acciones ms generales)
VITAMINAS LIPOSOLUBLES
x Vitamina A
x Vitamina D (hormonas)
Vitamina D
2
(ergocalciferol)
Vitamina D
3
(cole-calciferol)
x Vitamina E
x Vitamina K
VITAMINAS HIDROSOLUBLES
VITAMINA B
1
1 TIAMINA
PAPEL METABOLICO
Interviene como coenzima en el metabolismo de los H de C (descarboxilacin
del ac.pirvico y en el metabolismo de la glucosa por la va de las pentosas.
INGESTA RECOMENDADA 1 Benerva
x 1.5mg 1 3000 Kcal
x 0.4mg 1 lactantes
x Cereales completos (harinas y granos), leguminosas y levaduras y carnes
x Leche y verduras tb, aunque en menor cantidad
SNTOMAS POR DEFICIENCIA
x Beri beri o atiaminosis
x Existe en China, Indonesia, Filipinas y Japn (Kakke)
x Poblaciones que se alimentan fundamentalmente de arroz descascarillado o
pulimentado (es decir despus de desprender del arroz su salvado, que es
donde est la vitamina B1)
x Afectacin:
SNP 1 prdida de reflejos, debilidad muscular, parllisis perifrica
S cardiovascular 1 dilatacin cardiaca, insuficiencia cardiaca
TRES FORMAS DE BERI - BERI
Infantil
Cuadro menngeo
Afona (llanto sin voz)
Convulsiones
Insuficiencia cardiaca
Incluso muerte
Forma seca : semiologa similar 1 sndrome de
Werwick-Korsakoff:
Alteracin memoria
Confusin mental
Calambres musculares
Prdida de reflejos en incluso parlisis
Forma hmeda : adems edemas en piernas, cara y tronco
OTRAS SITUACIONES
- Alcoholismo
- Consumo de pescado crudo, te 1 sustancias tiaminazas 1 responsable
de la degradacin de vitamina B1
VITAMINA B
2
1 RIBOFLAVINA
PAPEL METABOLICO
Forma parte del coenzima FAD (flunin adenin dinucletido). Interviniendo en la
cadena respiratoria, para el trasporte de oxgeno a los tejidos
INGESTA RECOMENDADA 1 Becozyme
- 1.8mg 1 3000Kcal
- 0.6 a 2.5 mg/da para nios
- 1.5mg 1 mujer embarazada
- 2mg 1 lactantes
Levaduras de panaderas, hgado de animales, huevos, leche y derivados
SNTOMAS POR DEFICIENCIAS
- Lesiones de mucosa y piel 1 gueilosin, glositis atrfica y esofagitis
- Hipervascularizacin de la cornea 1 fotofobia
El conjunto de sntomas de denomina ARRIBOFLAVINOSIS
VITAMINA B
3
O FACTOR PP 1 NIACINA (ac.nicotnico, nicotinamida)
PAPEL METABOLICO
Interviene en la sntesis y degradacin de glcidos, cidos grasos y
aminocidos a travs de las coenzimas NAD (nicotinanamida adenina
dinucleotido) y NADP
INGESTA RECOMENDADA 1 Ronilol-r
x 20mg de equivalente miacina
x Aumentando las necesidades en adolescentes, gestacin y periodos de
crecimiento
x Vsceras, carnes, pescados, leguminosa y cereales completos
x No en las grasas
SNTOMAS POR DEFICIENCIA 1 Mal de la Rosa
x Pelagra 1 frappoli 1 entidad morbosa en 1771, pelle 1 piel y agra 1 spera
x Dv Casal 1735 1 pases del Mediterrneo y Amrica del Norte. Mujeres de 20
45 aos. Sndrome de las 3D:
Dermatitis (collar de casal) 1 fotosensibilidad
Diarrea
Demencia
VITAMINA B
5
1 AC. PANTOTENICO
PAPEL METABOLICO
x Constituyente esencial de la coenzima A
x Se cree que interviene en la inmunidad cutnea y trofismo del pelo
INGESTA RECOMENDADA 1 Bepanthene
10mg de cido pantotnico
x Muy extendido por toda la naturaleza
x Levaduras de cerveza, vsceras, yema de huevo y en la jalea real
x Su falta ocasiona en roedores, perro y zorro cada del pelo por lo que se
denomina 1 factor anticalvicie y favorecedor de la pilificacin
x Se utiliza para el tratamiento de escaras varicosas y afecciones otorrino
x Se describi entre prisioneros de guerra del Extremo Oriente un cuadro de
palicreuritis en extremidades inferiores con paresterias
x Se utiliz sin xito en alopecia, calvicie humana
VITAMINA B
6
1 PIRIDOXINA
PAPEL METABOLICO
x Coenzima de muchos enzimas que participa en el metabolismo de los
animocidos
x Es indispensable en la transformacin del triptofano en ac.nicotnico
x Coenzima 1 piridoxal-5-fosfato
x Bajo este nombre se renen tres sustancias qumicas diferentes (piridoxina,
pirodosil, piridoxamina)
INGESTA RECOMENDADA 1 Benadon y Benexal
x 2.1mg/da
x 0.3mg 1 lactantes
x 2.5mg 1 embarazo y lactancia
Levaduras secas, cereales completos, hgado, cacahuetes y frutos secos
x Dermatitis seborreica, glositis, estomatitis angular
x Es imprescindible para el tratamiento de la poliomielitis por isomiacida en
tuberculosis hiponutridas
VITAMINA B
8
O H 1 BIOTINA
PAPEL METABOLICO
Factor de crecimiento en todos los seres vivos
INGESTA RECOMENDADA
100mg/da
Hgado, huevo, riones y levaduras
Su carencia en el hombre no es bien conocida
VITAMINA B
9
O FOLACINA 1 AC.FOLICO
PAPEL METABOLICO
Cofactor de enzimas en el metabolismo de animocidos, purinas y ac.nucleicos
INGESTA RECOMENDADA 1 Ederfolin
300mg de cido flico
FUESTES ALIMENTARIAS
Hgado de animales y en vegetales de soja
x Trastornos digestivos, diarrea y anemia megaloblstica
x En el embarazo se observan accidentes de hemorragias y anomalas fetales
fetales 1 1 ac.flico
VITAMINA B
12
1 CIANOCOBALAMINA
PAPEL METABOLICO
x Esencial para la sntesis de ADN y maduracin de los eritrocitos
x Para ser absorbida precisa unirse al factor intrnseco segregado en el estmago
INGESTA RECOMENDADA
3mg/da
x Slo en alimentos de origen animal. Carne y vsceras
x Ojo vegetarianos estrictos (no en vegetales)
Anemia megaloblstica
VITAMINA C O AC.ASCRBICO
PAPEL METABOLICO
x Interviene en el metabolismo celular como trasportador de hidrgeno
x Funcin de proteccin de las mucosas
INGESTA RECOMENDADA
x Para prevenir el escorbuto son suficientes 10mg/da
x La ingesta ptima, no slo para prevenir el escorbuto, sino para cubrir las
necesidades, es estima en 80mg de ac.ascrbico
x Aumentan las necesidades en el embarazo, estados febriles y actividad
intrnseca
FUENTES ALIMENTARIAS 1 Redoxn
Todas las frutas y verduras, especialmente los ctricos (naranjas, limones y
mandarinas)
x Escorbuto 1 palabra holandesa scheurbool, boca ulcerada
x Tripulaciones de barcos, expediciones polares y prisioneros de guerra
x Cuadro clnico
Encas rojas hinchadas y sangrantes
Hemorragias subcutneas
Hinchazn de articulaciones
Mala cicatrizacin de las heridas
VITAMINAS LIPOSOLUBLES
VITAMINA A O RETINOL
PAPEL METABOLICO
x Participa en los mecanismos que permiten el crecimiento y la reproduccin
x Tb en el mantenimiento de los tejidos epiteliales y la visin normal
INGESTA RECOMENDADA
x 1mg de equivalentes retinol (RE)
x 1RE 1 1 meq o 3.33 VI de retinol
x 1RE 1 6meq o 10 VI de B.caroteno
FUENTES ALIMENTARIAS 1 Acriznia y Biominal
x Grasas animales en forma de aceite (leche, mantequilla, yema de huevo, hgado
de mamferos, aves, pescados grasos)
x Vegetales: se encuentra en los carotenoides (, , ) especialmente en los -
carotenos 1 presursores de la vitamina A
DEFICIENCIA DE VITAMINA A
x Pases en va de desarrollo 1 problema de salud pblico (muy frecuente) (mujeres
embarazadas y nios)
x Pases desarrollados 1 grupo de riesgo:
O Ancianos
O Alcohlicos
O Pacientes con enfermedad que provocan malaabsorcin de grasas
O Pacientes que ingieren aceites minerales o ciertos laxantes
O Pacientes a tratamiento prolongado con colestiramina, colestipol
neomicina
x Oculares:
Ceguera nocturna (hemevalopia)
Xerosis conjuntiva (conjuntivitis de aspecto mate) y manchas de bitot
que se inician en la regin temporal de la conjuntiva
Xerosis corneal y ulceracin carucal en estados avanzados
Perforacin corneal y destruccin del globo ocular
x Extraoculares:
Hipergueratosis folicular y atrofia de las glndulas sebceas que dan a
la piel un aspecto seco
Anemia
Aumento de la frecuencia e intensidad de las infecciones
TRATAMIENTO
Pases desarrollados 1 prevencin sistemtica en grupo de riesgo.
200000 U de vitamina A + 40 U de vitamina E 1 en forma de cpsulas cada 6
meses a la poblacin infantil
HIPERVITAMINOSIS
x Existe riesgo de hipervitaminosis 20 50 veces superior a la dosis recomendada
x Clnica:
Toxicidad aguda
- Vmitos, cefaleas, convulsiones y otros signos de hipertensin
endocraneal 1 cuadro de pseudotumos cerebral
- Nios 1 Sndrome de Marie Ge (protusin de la fontanela)
Forma crnica
- Prdida del cabello y aparicin de sequedad cutnea con prurito
El uso durante el embarazo se asocia a mayor incidencia de malformaciones
congnitas
VITAMINA D
Vitamina D2 (ergocalciferol) 1 hongos y levaduras
Vitamina D3 (cole-clciferol) 1 grasas animales
PAPEL METABOLICO
Acta como una hormona junto con la hormona paratiroidea y la calitonina
regulando el metabolismo del calcio y fsforo
INGESTA RECOMENDADA
1mg de colecalciferol
FUENTESALIMENTARIAS 1 D3
x Aceite de hgado de pescado, leche entera y grasas de leche como mantequilla,
crema y nata
x Tb se obtiene mediante la accin de los rayos ultravioletas sobre el tejido celular
subcutneo que contribuye a que esta vitamina pueda sintetizarse en la piel
x Raquitismo en el nio
x Osteomegalia en el adulto
TOXICIDAD
Hipercalcemia y nefrocalcinosis
HISTORIA DELRAQUITISMO
x 1645 Whistles-oxfor 1 describe el raquitismo, morbo puerili angiorgia,
considerndolo una enfermedad infecciosa crnica como la tuberculosis
x A finales siglo XVII, Francia e Inglaterra 1 seala el efecto beneficioso del aceite
de hgado de bacalao en el tratamiento del raquitismo
x Pal en 1890 1 publica un tratado sobre el raquitismo y su posible curacin con la
exposicin a la luz solar
x Wellanby en 1918 y Huldschinsky en 1919 1 demuestran que el raquitismo se
cura con aceite de hgado de bacalao y con IRRADIACIN de lmpara de
mercurio
x Piquet en Viena 1 confirma esta curacin
x Steep en 1909 1 describe la carencia de vit A. Dice que existe en el hgado de
bacalao y le atribuye a la vit A los efectos antixeraftlmicos y antirraquticos
x 1923 Steembook 1 separa por destruccin del factor antixeraltfmico el factor
antirvaguitino, al que, en la nomenclatura de las vitaminas se le consigna la
letra D
VITAMINA E O TOCOFERANTE
PAPEL METABOLICO
x Accin antioxidante, protege a los cidos grasas poliinsaturados (de las
membranas y otras estructuras celulares) de la accin de los radicales simples
x Papel en la agregacin plaquetaia
x Se absorbe en intestino delgado por va linftica, se liga luego a las
lipoprotenas y se almacena en tejido adiposo, hgado y msculo
x Su excrecin es fundamentalmente a travs de la bilis y de las heces
INGESTA RECOMENDADA
Su canidad de la vitamina E se expresa en equivalentes de -focoferol/da
Hombres 1 10 mgr (15U)
Mujeres 1 8 mgr (12U)
FUENTES ALIMENTARIAS 1 Ecrisina
x Se encuentra ampliamente distribuido
x Especialmente en aceite de maz, palma y de soja y en el germen de trigo
x Muy abundante tb en yema de huevo
SNTOMAS Y DEFICIENCIAS DE VITAMINA E
x La carencia aislada de vitamina E es muy rara
x Se ha descrito en pacientes que presentan malaabsorcin (Crohn, celaca,
atresia de vas biliares)
x Recientemente se ha descrito la deficiencia familiar de vitamina E como error
innato de metabolismo condicionado por la imposibilidad de incorporar vitamina
E a las VLDL
x Arreflexia, oftalmoplejia y disminucin de la sensacin propioceptica debido a la
afeccin de la columna posterior y el tracto espirocerebeloso
x Lesiones renales y del aparato genital
x En animales de experimentacin, su carencia provoca esterilidad
TRATAMIENTO
Administracin de 50-100 U de vitamina E/da
TOXICIDAD
x Alargar el TP y aumentar los requerimientos de vitamina K
x Aporte de vitamina E en nios prematuros por va parenteral 1 ictericia,
hepatoesplenomegalia, ascitis, tombocitopenia
VITAMINA K
Vitamina K1 (filoquinona) 1 vegetales verdes
Vitamina K2 (menaquinona) 1 animales y producida por bacterias intestinales
PAPEL METABOLICO
Esencial para la formacin de protombina y tb para la sntesis heptica de
carios factores proteicos que intervienen en el proceso de coagulacin sangunea
INGESTA RECOMENDADA
Para evaluar el nivel adecuado de vitamina K en las personas adultas es el
mantenimiento de las concentraciones plasmticas de protombina en valores de 80-
120%
FUENTES ALIMENTARIAS 1 Konakian y Kaergona
x Verduras de hoja, tomates, coles y en alguna fruta
x Hgado y riones
x Recin nacido, uso continuado de antibiticos que destruyen la flora bacteriana
x Sntomas 1 coagulacin deficiente y trastornos hemorrgicos
TOXICIDAD
x Bloquear efecto de loas anticoagulantes
x Anemia hemoltica RN
FACTORES QUE INFLUYEN EN LA UTILIZACIN DE VITAMINAS
1. La coccin de los alimentos
Prdida de la mayor arte de las vitaminas hidrosolubles
Las temperaturas altas perjudican a las vitaminas termosensibles en
funcin del tiempo que se mantenga
Si el aumento de temperatura es un tiempo breve la prdida de
vitamina es menor
2. La luz
La vitamina B1 y B6 son fotosensibles
Protegerlas
3. El aire
Provoca oxidacin de vitaminas (A, C y niacina)
4. Acidez o alcalinidad
VITAMINOIDES
Pseudovitaminas o vitaminas-like substancies
x Sus funciones no estn aclaradas
x Se consideran factores nutritivos esenciales
x No actan como coenzimas
x No pueden considerarse autnticas vitaminas, aunque si tienen funciones
biolgicas definidas e importantes, que las convierten en coadyudantes de
vitaminas
ACIDOS GRASOS ESENCIALES
Ac.araquidnido
Ac.linoleico (nico esencial) Vitamina F
Ac.linolico
x Sirven de precursores de las prostaglandinas y sus anlogos
x Sus necesidades se estiman en 1.2 2.4gr/1000Kcal y el doble en lactantes
x La carencia del ac.linolico en animales y seres humanos ocasiona el Sndrome
de Burr:
Retraso en el crecimiento
Descamacin de la piel
Muerte prematura
Se ha observado en pacientes sometidos a nutricin parenteral carente
de lpidos
BIOFLAVONOIDES
Rutina
Hesperidina Vitamina P
Quercetina
x La accin principal antioxidante protegiendo a la vitamina C
x Se encuentra en vegetales, frutas ctricas, caf y vino
x No se han demostrado carencias en el ser humano
CARNITINA
x Su principal funcin 1 acta como transportados de grasas dentro de las
mitocondrias
x Se sintetiza a expensas de la lisina y metionina, en condiciones normales no es
necesaria tomarla de fuera y por tanto no puede considerarse vitaminas
x Solamente se han descrito algn tipo de enfermedades lipdicas causas que
suelen tratarse con G carnitina y predmisoma con resultados poco
convincentes
MIOINOSITOL
Se ha especulado que el dficit, como posible factor patgenos de la
neuropata diabtica perifrica y algunas autores consiguieron mejora clnica y
electrofisiolgica con su uso
COLINA
x La colina es una betaina compuesta de algunos fosfolpidos (lecitinas o
esfingomielinas) y constituyen el precursor del neurotransmisor acetil-colina
x Durante mucho yiempo se consider un agente lipotrpico movilizada de grasa
especialmente heptica
x Se ha descrito su sntesis a expensas de la metionina por tanto no puede
considerarse esencial y tampoco hay pruebas de que su dficit sea
responsable del hgado graso
ACIDO LIPOICO
x Interviene en la descarboxilacin oxidativa del piruvato
x Las cantidades necesarias para se funcin metablica pueden ser sintetizadas
por el propio organismo por lo que no puede se considerado vitamina
El nico esencia es el ac.linolico
Expertos en nutricin 1 no hay recomendacin sobre necesidades diarias
Los preparados comerciales carecen de base cientfica para ser considerados
como reconstituyentes, suplementos de dietas normal o estimulador de apetito.
TEMA 9: FIBRA VEGETAL
CONCEPTO
x La fibra vegetal es la parte no digerible ni absorbible de muchos alimentos de
origen vegetal
x Su composicin qumica 1 son fundamentalmente polisacridos
x Tb se denomina fibra diettica y fibra alimentaria
x Utilidad de la fibra en el tratamiento de diversos entidades patolgicas
(estreimiento, divertculos y hemorroides)
x Se relaciona la ingesta baja en fibra vegetal con la mayor prevalencia de algunas
enfermedades (plipos y tumos de colon)
COMPOSICIN QUMICA 1 POLISACARIDOS
Celulosa
Hemicelulosa
Pectinas
Lignina (no polisacridos)
Gomas y muclagos
CLASIFICACION
CELULOSA
x Es un polmero de la glucosa en uniones 1-Y beta, no puede
ser desdoblada por la amilasa, como ocurre con el almidn
x La celulosa se digiere en el tubo digestivo de los herbvoros,
merced a una enzima especfica, la celulasa, de la que carece el intestino
humano
x La celulosa se encuentra en la cubierta de los cereales, en las
verduras (por ejemplo, alcachofa, espinacas, judas verdes)
HEMICELULOSA
x Qumicamente est formado por la unin de distintos
monosacridos (pentosas, hexosas, as como el ac.glucurnico y
galactarmico)
x Se encuentra en los mismos alimentos que la celulosa.
x No se digiere en el intestino delgado humano, aunque si se
desdobla parcialmente en colon por accin de la flora microbiana
PECTINAS
x Se encuentra en el tejido blando de la fruta
x Est formado por la unin del ac. galacturmico +
diversos monosacridos.
x No se digieren ni se absorben en el intestino delgado,
aunque hidrlisis y fermentacin en el colon, formando dixido de
carbono y cidos voltiles
x Las pectinas tienen la posibilidad de formar gelatinas, en
presencia de azcares, calor y un medio cido dbil.
x Se utiliza para espesar mermeladas y otras conservas
LIGNINAS
x Forman la parte ms dura y leosa de los vegetales, como acelgas,
lechuga, el tegumento de los cereales
x No es un polisacrido, sino un polmero de cadena de fenilpropano
x Totalmente indigerible
GOMAS Y MUCILAGOS
x Son polisacridos hidrosolubles, con las propiedades de la fibra y que
proceden de muy diversos alimentos
x La GOMA-GUAR es un hidrato de carbona complejo extrado de una
leguminosa procedente de la India
Qumicamente es un galactomanano
Aumenta la viscosidad de los preparados a los que se aade
Tiene la capacidad de formar geles reteniendo gran cantidad de
geles
x El AGAR, los ALGINATOS y las CARRAGENINAS son polisacridos que se
encuentran en algas marinas, forman gelatinas, se utilizan como
espesantes de diversas conservas.
x El KONJAC (tubrculo japons)
x La ACACIA o SONA ARABICA
x Glcidos estables e insolubles de la cscara del PLANTAGO OVATA
PROPIEDADES
1. Aumentan el volumen de las heces
Por su presencia y capacidad de retener agua aumenta el volumen de
contenido o residuo intestinal1til en el estreimiento provoca un aumento del
peristaltismo y facilita la funcin evacuadora
2. Velocidad de trnsito intestinal
3. Capacidad para absorber agua
4. Capacidad para absorber sustancias
Colesterol, cidos biliares y sustancias txicas que se introducen en el
organismo
Cantidades pequeas de calcio, magnesio, zinc y hierro
5. Velocidad de absorcin intestinal
Las fibras hidrosolubles (pectinas, guar y otras) tienen la probabilidad de
disminuir la absorcin de glucosa, probablemente porque el vaciamiento
es ms lento
Esta accin se ha utilizado en la dieta del diabtico
LA CELULOSA Y HEMICELULOSA
x Granos de cereales
x Tegumentos de las legumbres
x Muchas verduras y hortalizas (acelgas, col, lechuga y zanahoria)
LAS PECTINAS
Frutas (manzanas, naranjas y limones)
LA LISNINA
x Ciertas verduras y hortalizas
x Frutas (pia)
RECOMENDACIONES
x Debido a la alimentacin en sociedades industriales, consumir pobre en fibras y
alimento refinados
x Sea la causa de la llamada enfermedad de la civilizacin
x Dieta diaria 20-30gr de fibra vegetal
PROBLEMAS LIGADOS AL USO DE FIBRAS
La fermentacin bacteriana de la fibra en colon con formacin de gases
(meteorismo)
TEMA 1: DIGESTIN
Proceso fsico qumico mediante el cual las sustancias nutritivas de los
alimentos se transforman en molculas sencillas aptas para ser absorbidas en la
mucosa intestinal.
Hay dos fases simultneas
FASE MECANICA
La cual incluye:
x Recepcin del alimento en la boca
x Humedectacin con la saliva
x Trituracin o masticacin que facilita la liberacin de los nutrientes
x Mezcla, que va avanzando por la motilidad de la fibra muscular
gastrointestinal
FASE QUMICA O HIDRLISIS
Es el contacto con las enzimas, y con ello las protenas se transforman en
ditripptidos y aas. Los H de C se transforman en glucosa y algo de fructosa y
galactosa. Los lpidos se transforman en ac.grasos, monoglicridos, glicerina,
fosfolpidos y colesterol. Adems de los anteriores son absorbibles agua, itaminas,
elementos qumicos esenciales, iones (Na, K y Cl) y alcohol (sustancia no nutritiva
FUNCION DE LAS SECRECIONES DE LA FASE QUMICA
SALIVA
Producimos entre 0.5-1litro de saliva por da. La mayor proporcin es agua, que
disuelve el alimento. Tb contiene moco que lubrifica el alimento y facilita la formacin
del bolo alimenticio
Tb hay enzimas que inician la digestin qumica. En adultos, el nico enzima
que tenemos en saliva es la amilasa salivar o ptialina. Tiene un pH de 6.8. la ptialina
se encarga de la hidrlisis incompleta (por el poco tiempo que el alimento pasa en la
boca) del almidn. Los nios tb pueden digerir las grasas mediante la lipasa salivar.
JUGO GSTRICO
Tras la boca, mediante movimientos peristlticos, el bolo llega al estmago. Se
produce 1.5-2.5l/da. Mayoritariamente contiene cido clorhdrico, que es un cido
fuerte que disminuye el pH del bolo alimenticio hasta 2-3 que inactiva la accin de la
ptialina. En el estmago se para la digestin de los H de C.
El HCl tb tiene una accin antimicrobiana y ataca las estructuras de sostn de
los alimentos. Tb activa el pepsingeno (zimgeno inactivo que segrega el
estmago), que sera el enzima inactivo que da lugar a pepsina (activa) que
consigue el paso de protenas a polipptidos.
En el estmago slo se digieren protenas. El bolo alimenticio permanece como
mucho 4 horas en el estmago, dependiendo de la funcin y composicin del
alimento. Los alimentos grasos retrasan la evacuacin. Los que menos permanecen
son los hidratos de carbono, luego las protenas y los que ms tardan son las
grasas.
Esta es la 1 etapa de la digestin, es donde comienza la digestin qumica.
BILIS
La produce el hgado (1l/da) y la almacena el la vescula biliar. Por
estimulacin hormonal, cuando el bolo llega al duodeno, se contrae la vescula,
expulsando bilis al duodeno.
La bilis est compuesta por: agua, pigmentos (bilirrubina), mucina (moco),
lecitinas (fosfolpidos), colesterol, bicarbonato sdico y sales biliares.
En el duodeno el bolo se llama quimo y pasa a ser lquido con un pH neutro con
la ayuda de la bilis. En la bilis tb estn las sales biliares, que emulsionan las grasas y
la rompen en sustancias ms pequeas y fcilmente atacables por las lipasas. Si la
grasa se elimina entera por heces se produce esteatorrea.
JUGO PANCRETICO
La produce el pncreas (1-1.5l/da). Tiene un pH fuertemente alcalino (8-8.3) y
su composicin es: agua, bicarbonato, cloruros y enzimas para los 3 principios
inmediatos.
En el jugo pancretica est la amilasa pancretica, que hidroliza a los H de C y
los transforma en disacridos. Tb contiene la lipasa pancretica que rompe las
grasas y los zimingenos o enzimas inactivas de la tripsina y quimiotripsina, que
rompen polipptidos.
JUGO INTESTINAL
Lo produce el enterocito desde el duodeno hasta casi el final del yeyuno.
Produce ms o menos 1l/da y contiene enzimas para completar la digestin. Las
ms importantes son las disacaridasas, que actan sobre disacridos, como la
sacarosa, lactosa y maltasa. El enzima ms importante es la maltasa que da
glucosa+glucosa. La sacarasa da glucosa+fructosa. La lactasa es la menos
abundante y da glucosa+galactosa.
As mismo contiene carboxipeptidasas, que rompen el grupo cido de las
protenas, transformando protenas en polipptidos. Y tb hay endopeptidasas que
rompen pptidos en cidos libres y aa. En el duodeno se unen a la bilis, jugo
pancretico e intestinal. El resto del intestino se encarga de la absorcin.
REGULACIN DEL PROCESO DIGESTIVO
Hay una regulacin neurolgica del SN vegetativo y simptico, que liberan los
mediadores adrenrgicos (noradrenalina), revela e inhibe las secreciones
enzimticas, disminuyendo la motilidad y el tono y aumentando la contraccin de los
esfnteres. El efecto opuesto lo ejerce el SN parasimptico (ej. de mediador,
laacetilcolina)
Tb hay una regulacin hormonal:
GASTRINA
Producidas por las clulas G del antro gstrico. Se segrega esta hormona si
hay aas, pptidos, distensin gstrica o estimulacin vagal del parasimptico. La
gastrina aumenta la produccin de HCl y secrecin gstrica.
SECRETINA
La producen las clulas de la mucosa intestinal al llegar el HCl a la mucosa
intestinal. La secretina frena la secrecin cida del estmago y aumenta la del
bicarbonato.
COLECISTOQUININA O PANCREOQUININA
La producen las clulas de la mucosa duodenal y el yeyuno al llegar all los
lpidos. Su accin es aumentar la secrecin pancretica y provocar una contraccin
de la vescula biliar, relaja el esfnter de Oddi para que salga la bilis para emulsionar
con los lpidos.
TEMA 2: ABSORCIN
La absorcin es el proceso fsico qumico por el cual las sustancias
absorbibles pasan al torrente sanguneo y linfticos. Estas pueden pasar:
SIN GASTO DE ENERGIA
x Difusin simple 1 no es saturable, pasan de mayor a menor
concentracin. As pasan sustancias liposolubles, agua y vitaminas (sobre
todo las del grupo B, excepto B12)
x Difusin facilitada 1 es saturable. Las sustancias se unen a una
protena transportadora que las mete en la clula, va de mayor a menor
concentracin, pero son sustancias no liposolubles o con dimetro mayor
al del poro.
CON GASTO DE ENERGIA
x Transporte activo: va de menor a mayor concentracin. Necesita energa y
ATP por lo que es un proceso saturable (fotocopias)
ABOSORCION DE GLUCIDOS
Absorbemos glucosa (1), fructosa (3) y galactosa (2) en el enterocito y de ah
pasa a la sangre. El 80% de los glcidos absorbidos es glucosa. Su absorcin es un
transporte activo del Na. Se absorbe ms rpido que la fructosa (por smosis), y
sta ms rpido que la galactosa. Si hay algn problema y el nutriente no se
absorbe, lo eliminaremos por heces, provocando diarreas. Es muy frecuente la
intolerancia a la galactosa.
ABSORCIN DELPIDOS
Se absorben por transporte pasivo. El 90% de lpidos absorbidos son
triglicridos, su digestin qumica empieza en intestino, donde es atacado por la bilis
primaria y por la lipasa despus. Absorbemos cidos grasos, glicerina y algn
monoglicrido. La liberacin de la bilis se estimula al comer carne y una vez roto el
triglicrido, los ac.grasos de cadena corta se absorben rpido y pasan a sangre por
transporte pasivo, sonde se unen a la albmina para ser transportado. De ah ven a
las clulas del organismo 1 tiene lugar la digestin.
Los ac.grasos de cadena larga, por difusin pasiva, en los enterocitos del
intestino, se transforman el triglicridos, que pasan a sangre como quilomicrones.
Los quilomicrones slo permanecen 4 horas circulando, despus los triglicridos son
recogidos por VLDL y LDL.
ABSORCIN DE PROTEINAS
Las protenas se absorben por transporte activo y pasivo. Se absorbe aa, algn
di y tripptido.
ABSORCIN DE AGUA
El agua se absorbe pasivamente. El 98% de agua ingerida + H2, secreciones
digestivas. Al da pasan 6.5-9 litros de agua por el intestino y absorbe el 95%. De los
6.5-9 litros que pasan, 2 son por oral, 0.5-1 con saliva, 1.5-2.5 por jugo gstrico, 0.5-
1 por la bilis, 1-1.5 por jugo pancretico y 1 por el jugo intestinal. La mayor parte se
absorbe en el intestino delgado, aunque el hemicolon derecho puede absorber 4-5
litros por da
ABSORCIN DE ELECTROLITOS
Los electrolitos y el sodio se absorben en intestino por transporte activo. El
potasio por transporte pasivo al igual que el cloro. Los elementos qumicos
esenciales (Ca, Fe y Mg) se absorben poco (10-25%)
ABSORCIN DE VITAMINAS
Las liposolubles se absorben con la grasa. En este caso habr antaminosis
liposoluble. Si hay esteatorrea, hay que tener en cuenta el factor intrnseco gstrico.
Las hidrosolubles tb se absorben bien, excepto la B12, que necesita una protena
que es sintetizada por el estmago, el factor intrnseco gstrico
TEMA 3: METABOLISMO
Proceso de sntesis y degradacin que tienen lugar en el organismo.
x ANABOLISMO 1 conjunto de procesos biolgicos de sntesis. Gasto de energa
x CATABOLISMO 1 conjunto de procesos biolgicos de degradacin. Obtiene
energa
HIDRATOS DE CARBONO
Alimento 1 almidn, lactosa, sacarosa.
48-74horas GLUCOSA Sangre
Reserva Glucognesis Alta lipognesis
GLUCOGENO Gluclisis Glicerina
TRIGLICRIDOS (reserva tej
Hgado (100g) msculo (250g) adiposo)
AA
CIDO LCTICO (alanina muscular)
ACTEIL CoA
CICLO DE KREBS CO2, H2O, ATP
NEOGLUCOGNESIS 1 formacin de glucosa a partir de molculas no glcidas
x AA (alanina muscular) en ayuno prolongado glucosa
x Grasas glicerol glucosa
CONTROL HORMONAL DE LA GLUCEMIA:
x Insulina 1 hipoglucemiante
x Resto 1 glucagn, corticoides, H.crecimiento, adrenalina 1 hiperglucemiante
LIPIDOS
TRIGLICRIDOS AA cetognicos
TLG ADIPOSITO ac.grasos + glicerol glicerina
RESERVA cad,corta cad.larga
oxidacin GLUCOSA
ACETIL CoA
Glucosa CICLO DE KREBS CO2, H2O, ATP
PROTEINAS
PROTEINAS
LPIDOS
AA Cadena hidrocarbonada Acetil CoA
GLUCOSA desaminacin
Transaminacin -NH2 Ciclo de Krebs
UREA CO2, H2O, ATP
CREATININA ORINA
PURINAS *AC.URICO
ESQUEMA DEL METABOLISMO DE LOS TRES PRINCIPIOS INMEDIATOS
PROT
Glicerina + Ac.grasos
NH2 AA GLUCOSA TGL
UREA ACETILCoA
CREAT
CO2+H2O+E
TEMA 1: LOS ALIMENTOS(clase 14/06/2010)
CONCEPTO Y CLASIFICACION
Sustancias (naturales, transformadas) que contiene uno o varios nutrientes.
Clasificacin:
1. GRUPO DE LA LECHE
Derivados: yogurt, queso, mantequilla
2. GRUPO DE LA CARNE (pescado, huevos)
Elevado % de protenas
3. GRUPO DE CEREALES, LEGUMBRES Y
TUBRCULOS
Ricos en polisacridos (funcin energtica)
4. GRUPO DE FRUTAS, VERDURAS Y HORTALIZAS
Fibra, vitaminas hidrosolubles, pequeo moderado valor energtico, 80-90%
es agua.
5. GRUPO DE ALIMENTOS GRASOS
Funcin energtica, vitaminas liposolubles
6. GRUPO MISCELNEO
Superfluos!
Composicin nutricional de los alimentos!
FRUTAS Y VERDURAS
x Contienen fibra
x Ricas en vitaminas hidrosolubles y minerales
x Pequeo moderado valor energtico
x Glcidos simples (fructosa)
x 80-90% es agua
+ FRUTAS
Vegetales frescos, frutos de distintas plantas
Glcidos simples: fructosa, glucosa, 10%
Elementos esenciales: K, Mg, Fe, Ca (ctricos)
Vitaminas:
Ctricos, meln, fresa : vitamina C
-carotenos en fruta de mesa (ciruela)
Zumos 1 no fibra
piel 1 insecticidas
coco 1 60% grasa (ac.grasos saturados)
1 bollera
+ VERDURAS
Pueden proceder de todas las partes de la planta.
x Glcidos: concentracin menor a las frutas
Coliflor 1 <5%
Alcachofa 1 >10%
x Protenas, lpidos : 1%
x Minerales: Mg, K+, poco Na+, Fe en espinaca, acelga, tomate, y Ca
x Vitaminas: -carotenos, C y B
x Fibra: celulosa, hemicelulosa, lignina. Ratn de consumo
Bajo valor energtico, sensacin de saciedad en regmenes hipocalricos.
Setas: 2-6% protenas, 2-6 glcidos
CEREALES, TUBERCULOS Y LEGUMBRES
+ CEREALES
Frutos de las gramneas. Los ms utilizados son el de trigo y arroz. Es el
alimento bsico de la humanidad.
COMPOSICIN GRANO DE CEREAL
Cubiertas (envolturas)1 externa o interna (pericapio). Ricas en vitamina B1,
pequeo % protenas. Se extrae en molinas (malturacin) 1salvado
Parte interna (endospermo)
Alebrona: protena de alto valor energtico
Germen (embrin): protenas idem, ac.grasos esenciales, vitamina E y
B1
Ncleo amilceo : 75% del peso. > %almidn. Complejo proteico: gluten
y oricenica
Harina de trigo 1 a partir del miaceo
- Almidn 1 70-80%
- Protenas 1 7-10%: valor biolgico discreto
- Grasa 1 < 1%
Cereal refinado 1 extraccin de envolturas
Cereal integral 1 entero
PAN
Fermentacin de harina + levadura + agua + sal y coccin. Composicin de la
corteza = miga: 50% almidn y 8% protenas (gluten)
Pan integral: (celulosa, vitamina B, grasa). Ms completo nutricionalmente.
Aconsejable consumo 200-250gr/da
Spain: 1958 1 400g/da y en 1988 1 190G/da
PASTAS ALIMENTICIAS
A partir de smola de trigo (malturacin menos energtica). Composicin: 70-
75% almidn y 10-12% de protenas
ARROZ
Composicin: 75-80% almidn, 8% protenas (oricenina) y 2% grasa
CEREALES DESAYUNO
Idem + azcar miel (almidn 70%)
+ TUBERCULOS
Engrosamientos de las races de ciertas solanceas
x Patatas: + utilizadas. Composicin: almidn 20%, protenas 2% y poca
fibra. Valor calrico no elevado
x Boniatos, batatas
x Chufas: horchata, 25% grasa
x Tapioca (mandioca)
+ OTROS FARINCEOS (consumo no habitual)
1 Castaas: almidn 40%, protenas 1% y lpidos 2.5%
1 Altramuces (legumbre) piensos
+ LEGUMBRES
Alto contenido en almidn pero tb rica en protenas:
- Granos secos: garbanzos, lentejas, alubias, habas
- Guisantes
- Soja
Composicin: almidn 60-65%, protenas 18-24% (aa limitante metionina,
complementacin con cereales) y calcio y hierro
Soja 1 existen variedades con 30-40% de protenas (bioingeniera gentica). Tb
lpidos (1aceites). Hamburguesas (consistencia crnica)
ALIMENTOS GRASOS
Contiene lpidos, >% o forma exclusiva. Funcin nutritiva:
energtica (1g19Kcal) y transporte de vitaminas liposolubles.
+ ACEITES
Grasas lquidas de origen vegetal, de semillas o frutos
oleaginosos. Obtencin: presin (mtodo mecnico) o
extraccin con disolventes.
Acidez: segn contenido en ac.grasos libres
Materia grasa: 100%
ACEITE DE OLIVA
Aceituna: presin 1 a.virgen, disolventes 1 a.refinado. puso de oliva
Ac.graso + abundante: oleico (monoinsaturado)
Dieta mediterrnea: aceite de oliva como nica grasa de adiccin.
ACEITE DE SEMILLAS
Girasol, maz, soja. 50% de cido linolico (ac.graso esencial)
+ GRASAS LACTEAS
1 Mantequilla 1 grasa + agua + vitaminas A y D. 80-85% lpidos. colesterol
1 Nata 1 20-50% lpidos
1 Crema
+ MARGARINAS
Grasas semislidas. Grasas de origen animal y vegetal. 80% lpidos
+ GRASAS ANIMALES
Manteca de cerdo. Lpidos 100%, si est deshidratada. Ac.grasos saturados.
colesterol
+ MINARINAS
= a margarina, pero 50% lpidos
+ SHORTENINGS
Grasas animales (bollera, cocina colectiva)
+ FRUTOS SECOS GRASOS
Almendras, avellanas, nueces, cacahuetes, pistachos.
Composicin: 50% lpidos (>%ac.grasos insaturados: oleico, linolico), 10-15%
protenas, 5% glcidos, calcio, hierro, vitaminas c y B1. APERITIVOS
LECHE
Alimento ms completo (crecimiento). Rica en
protenas y calcio
1. GLUCIDOS. Lactosa (5%)
Disacrido: glucosa + galactosa.
Fenmenos de intolerancia (lactasa)
2. PROTENAS (3.5 4%)
Protenas de alto valor biolgico
(contiene todos los aminocidos
indispensables para la sntesis de la clula
humana). Casena, lactoalbmina,
lactoglobulina. Reequilibra una alimentacin
vegetariana (lisina, triptfano)
3. GRASAS (3.5%)
Predominan los cidos grasos saturados. Contenido en colesterol
moderado
4. VITAMINAS (todas)
Vitamina B
12
(riboflavina) termorresistente, fotosensible. Liposolubles: A
y D. Destruccin por procesos industriales
5. ELEMENTOS QUMICOS ESENCIALES
Calcio 1 fuente principal (y se absorbe mejor)
Fsforo 1 en proporcin ideal
Fuente pobre en hierro
Agua 1 87%
Na
+
en cantidad elevada
+ LECHE: CONSERVACIN
Facilidad para descomponerse. Mtodo: aplicacin de calor
1 Leche fresca (cruda) 1 leche fresca certificada
(recogida con garanta sanitaria)
1 Leche hervida (3-5) 1 se destruyen mayor proporcin
de grmenes y 50% de protenas)
1 Leche pasteurizada 1 tratada a 70-80C, 15-20 y enfriada a 4C. No se
destruyen esporas. En fro 3 4 das
1 Leche esterilizada 1 T mayor de ebullicin (115 150C). Sistema UHT (ultra
high temperatura) 140-150C, 1-3. Ni esporas! Se conserva 4-6 meses
1 Leche evaporada 1 volumen menor a la mitad para ebullicin continuada
1 Leche condensada 1 evaporada + azcar (50% es sacarosa)
1 Leche en polvo 1 evaporacin casi completa del agua
1 Leche descremada 1 se extrajo casi totalidad de lpidos (y vitaminas
liposolubles). Semidesnatada. (regmenes hipocalricos, colesterol aumentado)
1 Leche de vaca con grasa vegetal
1 Leche sin lactosa
+ LECHE: NECESIDADES
Nios adolescentes, embarazadas, lactantes, ancianos 1 litro al da
En Espaa del consumo, de litro/persona/da
+ DERIVADOS DE LA LECHE
x YOGUR
Leche fermentada. Mayor
conservacin que la pasteurizada. Valor
nutritivo leche (algunos enriquecidos
con leche en polvo). Mayor tolerancia
digestiva (microorganismo vivos 1
conservacin en fro)
x QUESO
Resultado de coagular la leche y curada o maduracin. Fases de
obtencin. Infinidad de variedades. Ricos en protenas, grasa, calcio y sodio
Protenas 1 25-35%. Menor valor biolgico (aas azufrados)
Grasas 1 16-40%. Contribuye a la sobrecarga lipdica de la
alimentacin occidental
Apenas lactosa (slo el queso fresco)
Vitamina A abundante
El queso es un producto pastoso o slido que resulta de la coagulacin
de la leche con separacin de la mayor parte del suero
Obtencin:
1. Coagulacin de la leche mediante el cuajo. El producto obtenido se
denomina cuajada
2. Cuajada + sal + calentamiento y prensado para favorecer la exclusin
de agua y colocacin en moldes
3. Maduracin o curada
x Serie de transformaciones fsico qumicas (por microorganismos
especficos), con desaparicin del contenido de agua
x Desaparece la lactosa y sufren hidrlisis de lpidos y protenas
Variedades:
O Quesos frescos: se consumen poco despus de su elaboracin
O Quesos manchegos de bola: madurados ms de tres meses
O Petit suisse: queso fresco enriquecido con lcteos y de consistencia
pastosa.
O Quesos fundidos: se obtienen a partir de la fusin a temperatura
adecuada de uno o varios quesos
O Quesos con alto contenido lpido
x MANTEQUILLA, NATA, CREMA
Emulsiones (grasa + agua + vitaminas liposolubles) de la grasa de la leche.
No calcio, lactosa ni protenas.
CARNES, PESCADOS Y HUEVOS
+ CARNES
Mamferos/aves comestibles. Valor nutricional comparables
COMPOSICIN
x Tejido muscular 1 mioglobulina: carnes
blancas y rojas = valor nutritivo
x Tejido adiposo (visible o no)
x Tejido conjuntivo (dureza)
COMPOSICIN NUTRICIONAL
- Protenas 1 20% (16-22). De alto
valor biolgico. Abundan los 3 aa comunes
- Grasas 1 rica en cidos grasos
saturados (atergenos). notable colesterol. Carnes grasas 20% (cerdo,
cordero) y magras 10% (ternera, pollo, conejo). Caballo 2%, oca 33%,
buey 5-25%
- Glcidos 1 apenas 1%
- Minerales
- Buena fuente de hierro: hierro ferroso: se absorbe mejor Fe
frrico de vegetales. Gran obstculo para suprimir la carne en
nuestra alimentacin!
- Pobre en calcio
- Vitaminas 1 vitaminas grupo B
- Agua 1 50-70%
Consumo actual de carne en Espaa: 185gr/da (alto). Recomendacin:
o Adulto sedentario: 100-150gr
o Adulto activo/deportista: 150-
200gr
o Embarazo/lactancia: 150gr
Francia, 300gr/da
CONSERVAS CARNICAS
x Jamn serrano 1 (crudo, salado). Curacin 1 se evapora agua. Proporcin de
protenas y grasas mayor en carne fresca
x Jamn cocido 1 (hervido, salado). Proporcin menor
x Chorizo, mortadela, etc 1 ricos en grasa
x Hamburguesas
+ PESCADOS
Composicin nutricional carnes
COMPOSICIN NUTRICIONAL
1 Protenas 1 de A.V.B.
(18-20%). Escaso triptfano. Pescadilla 16%, atn rojo 27%
1 Lpidos 1 variable
Pescado graso azul - 10% (arenque, salmn)
Pescado magro blanco 1-2% (rape, atn)
cidos grasos: 15-30% saturados, resto insaturados. 20% AG omega
3 (disminuye lpidos plasmticos)
1 Vitaminas 1 pobres (A,
D)
1 Minerales 1 I, P, K (poco
calcio)
MARISCOS
Crustceos, moluscos, cefalpodos. Composicin peces. En general, mayor
porcentaje en colesterol.
+ HUEVOS
Gallinas 1, 50gr.
x CLARA 1 86% agua, protenas de AVB (ovoalbmina)
x YEMA
Lpidos: a.g. saturados, colesterol (alimento con mayor porcentaje
de colesterol)
Protenas: AVB
Vitaminas: B, A, E
Minerales: Fe (buena fuente)
Un huevo 1 6-7gr protenas y 250mg de colesterol
Recomendacin: 5-6 por semana. no ms de dos a la vez.
GRUPO MISCELNEO DE ALIMENTOS (superfluos)
+ AZUCAR
Sacarosa 99% (glucosa + fructosa). Uso: edulcorante. No aporta ms energa
que la sacarosa caloras vacas
Recomendacin: no ms del 10% del total energtico diario
Gran aumento de su consumo en los ltimos 10 aos (bebidas refrescantes,
confiteras..)
Azcar moreno: vitaminas y aminocidos en cantidades mnimas. Mayor
contenido en pesticidas
1 azucarillo 1 10gr 1 40 Kcal
25 cl cola 1 50gr 1 200Kcal
1 galleta principe 1 40gr 1 160Kcal
Mayor proporcin de nios en edad escolar consumen del 30-405 del total
energtico en forma de azcares.
+ MIEL
20% agua. 10-15 azcares: glucosa 35%, fructosa 35%, sacarosa 6%
Cualidades medicinales? Sustancias antibacteriana, accin laxante (fructosa).
Vitaminas: trazas, minerales: contenido ilusorio
+ GALLETAS, PASTELES
Harina trigo + azcar + grasas diversas (cacao, fruta, frutos secos grasos,
huevo...). predominan los carbohidratos: almidn y scarosa
+ CACAO, CHOCOLATE
Cacao en polvo + %lpidos (manteca de cacao) + azcar 1 chocolate
Cacao en polvo + % lpidos + harinas + azcar 1 productos achocolatados en
polvo
Chocolate: 2& protenas, 63% glcidos y 30% lpidos. 100gr 1 530Kcal.
Alimento energtico
Teobromina: estimula en SNC
1 trufa de navidad 1 150 Kcal
+ BEBIDAS ALCOHOLICAS
Azcares, alcohol etlico. El tanto por ciento en volumen se expresa en grados.
1l litro de vino 12 1 120ml de alcohol
M = V x D (D = 0.8) = 120ml x 0.8 = 96g
7 Kcal/gr 1 7 x 96 = 672 Kcal
x Bebidas fermentadas : vino 10-15, cerveza (cebada), sidra. consumo
moderado hombres 40gr (<500ml) y mujeres 20gr (<250ml)
x Bebidas destiladas : licores. Alta concentracin alcohlica: 35-50
+ BEBIDAS ESTIMULANTES
Contiene alcaloides estimulantes
1 T 1 bebida ms consumida en el mundo. Debe a la cafena sus propiedades
estimulantes. Contenido no despreciable en fluor
1 CAF 1 75-150gr de cafena/taza. Estimula SNC despus de 1hora; dura 3-4
horas. Umbral de intolerancia: 500mg/da. No disipa los vapores del alcohol.
Estudio: administrar 500mg cafena tras ingesta de alcohol:
No baja la tasa de alcolemia
Retrasa la eliminacin de alcohol
enmascara la fatiga (mejora la atencin y memoria inmediata)
1 TNICA 1 bebida gasificada (8g CO2/litro), azucarada (80-100g sacarosa/litro) y
aromatizada con quinina (estimula SNC)
TEMA 2: NUEVOS ALIMENTOS
E Fruto de la aplicacin de nuevas tecnologas. Campo de produccin (animal y
vegetal)
E Conservacin y utilizacin
E Pretenden ser una nueva alternativa o complemento de alimentos
tradicionales
E Los usuarios cada vez ms preocupados por aspectos ligados a valores como
salud y seguridad de los alimentos
E Medios de comunicacin han sensibilizado la opinin pblica, aspectos
negativos de los aditivos, envases o sistemas de coccin
E Los alimentos tradicionales carecen de un dossier tcnico, porque han
demostrado histricamente su inocuidad
E Crecimiento geomtrico de la poblacin mundial, frente al crecimiento
aritmtico de loa alimentos
E La introduccin de nuevas semillas (arroz, trigo y maz)
La ltima dcada del siglo XX se ha caracterizado por la mejora de los

alimentos tradicionales y queda de nuevoas fuentes alimentarias
DEFINICIONES
ALIMENTOS TRANSGNICOS
O La transferencia de genes por va sexual se ha producido de un modo
natural a lo largo de la vida
O Los avances de especias han permitido mejorar muchas clases de
plantas y animales y colaborar en su evolucin
O La biotecnologa ha hecho posible eliminar las barreras sexuales en la
transferencia gnica
O En 1983 se anunci la primera transferencia gentica en el tabaco, le
siguieron la zanahoria, colza, tomate, patata, maz, trigo, ect.
ALIMENTOS FUNCIONALES
E Carece de status legal, se acepta como definicin: productos
que ofrecen posibles beneficios para la salud
E Se incluye en este grupo todo alimento o impediente
alimentario, modificado, diseado o preparado de tal forma que sus
beneficios para la salud pueda sobrepasar los ya asociados a los
elementos nutritivos que contena originalmente dicho alimento.
Leche + enriquezida en calcio y antioxidantes
ALIMENTOS NUTRICUTICOS
Se incluye todo alimento derivado de sustancias de origen natural que
pueden ser consumidas cotidianamente y que son capaces de asegurar la
regulacin de una funcin corporal o de influir sobre ella, una sopa, una barrita
o un batido hipocalrico.
SUPLEMENTOS ALIMENTARIOS
O Son productos concebidos para complementar una determinada dieta con
vitaminas, minerales, aminocidos u otros impedientes nutritivos
O Se presenta generalmente en forma de cpsula y/o lquidos, son
complementos, no sustituyen una comida o un rgimen.
ALIMENTOS MEDICAMENTO
E Son preparados que pueden suministrarse por va oral, tuvieron
su origen en la necesidad de mejorar la alimentacin artificial (enteral o
parenteral)
E Deben ser productos capaces de cubrir la demanda energtica
nutricional de personas en situaciones crticas o con limitaciones para
alimentarse de forma convencionales; para ello son consideradas como
medicamentos.
FIBRONUTRIENTES
O Sustancias activas procedentes de las plantas con finalidades productoras
e incluso teraputicas, ha hecho aparecer en el mercado concentrados de
sustancias a los que se quieren atribuir importantes efectos.
O Como ejemplos catequinas, fenoles, flavonoides, etc
LEGISLACIN (Grupos de alimentos e ingrediente alimentarios)
1. Los que contienen organismos genticamente modificados (OGM) o estn
constituidas por los mismos
2. Los producidos a partir de OGM, pero que no las contienen
3. Los que contienen una estructura molecular primaria o deliberadamente
modificada
4. Los componentes o aislados a partir de microorganismos de mohos o de
algas
5. Los compuestos vegetales o aislados a partir de los mismos y los impedientes
alimentarios aislados a partir de los animales, a excepcin de las obtenidas
mediante prcticas de multiplicacin o de reproduccin tradicional.
6. Aquellas que se hayan aplicado un proceso de produccin que no es utilizado
corrientemente y que implique modificaciones significativos de su valor
nutritivo, de su metabolismo o de su contenido en sustancias no deseables
19911primera directiva (90/220/cee) referida a la liberacin intencional en el
medio ambiente de OGM para fines experimentales y comercializacin
19981modificacin para regular al sector de biotecnologa.
La propuesta consiste:
o Mejorar las disposiciones referente al etiquetado
o Establecer la obligacin de consultar sistemticamente a los comits
cientficos
o Disponer el seguimiento obligatorio de los productos despus de su
comercializacin
o Supeditar esta ltima a la obtencin de una autorizacin vlida durante 7
aos
o Incrementar la transparencia del proceso de decisiones
o Introducir procedimientos nuevos de automatizacin
o Confirmar las posibilidades de mantener cuestiones de carcter tico
o Clarificar el mbito de aplicacin de la directiva
LOS CONSUMIDORES
Gran esfuerza de la industria alimentaria para informar, al paciente consumidor,
de certeza, de que un producto a la venta es sano, seguro e inocuo.
ENTIDADES QUE VELAN POR EL CONSUMIDOR
O Asociaciones y federaciones de consumidores y usuarios
O Oficinas municipales de informacin al consumidor
O Figuras como: el defensor del cliente, telfonos de atencin al consumidor
O Normativas: como los estatutos del consumidor
O Sistema de arbitrio el mundo, etc
La controversia sobre los efectos a corto, medio y largo plazo de los
denominados nuevos alimentos hace aconsejable la pridencia en su introduccin
masiva en nuestro modo de alimentacin, dejando todava un gran espacio para los
productos tradicionales
TEMA 1: VARIACIONES DELA ALIMENTACION -21-
06-2010SEGN LA EDAD Y EL ESTADO
FISIOLGICO
ALIMENTCION DURANTE EL EMBARAZO Y LA LACTANCIA
+ EMBARAZO
nica etapa anablica en la que el organismo hace reservas nitrogenadas y de
grasa. Etapa plstica en la que se va a formar el feto
Es importante controlar la alimentacin para prevenir partos prematuros o
prevenir el recin nacido nazca con baja talla o bajo peso. La alimentacin tb ayuda
a prevenir las infecciones porque aumentan las resistencias a la infeccin.
Es importante controlarlas en personas con embarazos continuos, embarazos
de gemelos o adolescente.
Objetivos de las recomendaciones alimentarias
o Cubrir las necesidades nutritivas de la madre
o Cubrir las necesidades nutritivas del crecimiento fetal
o Preparar al organismo para el parto y promover la lactancia
Lo ms importante del embarazo es controlar el peso y l patrn que sigue el
peso durante el embarazo. El promedio razonable del aumento del peso sera 10 Kg.
En el primer trimestre sea un aumento escaso o nulo, como mucho 1,7 Kg.
porque en el 1 trimestre disminuye el metabolismo basal, disminuye el gasto
energtico, por lo que no debemos aumentar mucho las Kcal.
En el segundo trimestre empiezan los requerimientos del feto, aumentan las
mamas, desarrollo del tero, se reservan grasas y protenas. Se puede engordar
sobre 3,5 Kg.
En el tercer trimestre aumenta la demanda nutritiva de glucosa y aa del feto,
retencin de lquidos y aumento del volumen sanguneo. En este trimestre se
engorda 4,5 Kg.
Diferencias entre el 1 y los otros dos
En el primero las necesidades nutricionales son normales de su edad. Aumenta
un poco las vitaminas hidrosolubles y liposolubles y sobre todo el ac.flico (necesita
4mg/da y en alimentos consigue 0,4-0,6, es bueno suplementar)
El cido flico es necesario para:
x Desarrollar el tubo neuronal del feto, evita anemias megaloblsticas
x Para evitar partos prematuros y nios bajo peso
Diferencias entre el segundo y el tercero
Suplemento energtico de 200 350 Kcal/da que se aumenta a sus clculos
energticos. Tb aumentar las protenas: 1,5 gr/Kg/da, siendo la mitad el alto valor
biolgico. Glcidos y lpidos, se recomienda que no consuma muchos glcidos
simples y no mucha grasa de origen animal. Suplementarlas con Ca, I, P y Magnesio
y en el tercer trimestre con Fe para evitaranemias.
+ LACTANCIA
La secrecin produce el aumento de esfuerzo calrico que existe. El producir
un litro de leche al da se consume 700 Kcal. Si se prolonga ms de tres meses o la
madre est por debajo del peso ideal, se suplementa con 100 Kcal/da
Se aumentan las protenas hasta 2 gr/Kg/da, gran demanda de Ca, P y Fe y
aumenta la cantidad de agua hasta 3 litros al da.
Evitar alimentos que de mal sabor a la leche, esprragos, coliflor y coles de
Bruselas.
Se cree que todas las mujeres pueden dar lactancia, depende del lquido que
bebe, Kcal que ingiera, cantidad de protenas, de la salud psquica, succin de leche
(estimula secrecin lctea)
ALIMENTACIN DEL LACTANTE Y DE LA PRIMERA INFANCIA
El lactante sufre tres periodos:
1. PERIODO LACTEO (de 0 a 4-6 meses)
Solo consume leche materna o de vaca artificial adaptada (frmula de
adaptacin inicial). Lo ideal es la materna.
Las primeras secreciones maternas es el calostro, que est compuesto por
suero sanguneo y leche con menos cantidad de grasas y mayor proporcin de
protenas, gran cantidad de inmunoglobulina A (aumenta las defensas del recin
nacido)
Los primeros 7-14 das se le da calostro y despus leche completa.
El beb solo succiona y deglute, no mastica ni digiere alimentos ni soportan a
nivel renal sustancias muy concentradas
Diferencias entre leche materna y leche de vaca:
La de vaca tiene dos veces ms protenas que la materna, con mayor
proporcin de casena, que es de peor digestibilidad y que puede ser alrgica. Tiene
ausencia de inmunoglobulinas, es rica en grasas saturadas y pobre en linolico y
menos lactosa que la materna, mucho contenido en Ca, P y Na, y por lo tanto
supone una gran carga renal para el beb. Sin modificacin no es apta para la
alimentacin del recin nacido.
2. PERIODO TRANSICIN O DIVERSIFICACIN PROGRESIVA (6 a 18 meses)
Se introducen otros alimentos. Empieza con denticin a los 6-8 meses, el nio
puede comer con cuchara y se empieza dando triturado y luego troceado
Lo primero que se introduce hay que hacerlo con precaucin y tolerancia. El
orden en el que se va introduciendo es: harina sin gluten, frutas, verduras, protenas
animales, carne, pescado y huevo.
A los 18 meses ya conoce los alimentos bsicos y distingue los cuatro gustos.
A los 8 le podemos dar cereales con gluten.
A lo largo del primer ao de vida se disminuye el nmero de tomas y
aumentamos la cantidad en cada toma.
Hasta el ao de vida tiene necesidades energticas dobles porque aumenta de
peso por dos y aumenta de talla 15cm. Las necesidades energticas son altas y van
disminuyendo hasta la edad escolar.
A los 6 meses 1 100 Kcal/Kg/da
12 meses 1 90-95 Kcal/Kg/da
Las protenas tb disminuyen de 2,5 a 1,5 gr, disminuyen glcidos y lpidos.
Con 1-2 aos hace 4 tomas al da, verduras crudas, tomate, zanahorias y
empieza las legumbres (primero en pur y luego suplementada) con arroz.
Hay que fijarse en las etiquetas de los popitos en la edad, lista de ingredientes,
si tiene o no gluten, con azcar aadido y tiene que poner que se recomienda que se
consuma inmediatamente una vez abierto.
3. PERIODO DE MADURACION DIGESTIVA (18 meses a 3 aos)
La diversificacin es completa. Los objetivos de las recomendaciones
alimentarias son:
x Cubrir necesidades basales
x Asegurar energa y nutrientes para el crecimiento
x Evitar carencia y excesos
ALIMENTACIN DE ESCOLARES Y
ADOLESCENTES
Se mantienen las necesidades del adulto:
55% de hidratos de carbono
30% de grasas
15% de protenas
La adolescencia en las nias empieza a los 12 y en los nios a los 14. hay
cambios biolgicos importantes, se disparan las hormonas. Es una poca de gran
necesidad energtica, necesitan 53 Kcal/Kg/da las nias y los nios 66 Kcal/Kg/da.
Es importante el consumo de leche para prevenir osteoporosis en la tercera
edad, vigilar los hbitos alimenticios, es una etapa de anorexias y bulimias. Intentar
que consuman ensaladas, frutas, evitar bebidas azucaradas y estimulantes.
Por edad ya se podra beber vino, cerveza o sidra y caf, aunque no es
aconsejable
Recomendar que es necesario los suplementos de vitaminas y cereales.
ALIMENTACIN DEL ANCIANO
Se considera anciano a los mayores de 65 aos y una poblacin es anciana si
ms del 14% son ancianos. En Espaa en el ao 2000 el 15% son anciano, es una
poblacin anciana. S considera muy importante para llegar a esta edad con un buen
estado fsico y mental, la buena alimentacin en la infancia y en la vida adulta.
Es una etapa de la vida en la que la malnutricin es muy frecuente ya que en
esta edad se padecen enfermedades crnicas y hay tratamientos crnicos, adems
disminuyen las secreciones en general, hay prdidas dentarias y alteraciones
sensoriales 1 frecuente inapetencia y desinters por los alimentos. Adems de estos
cambios fisiolgicos tb disminuye 1cm de talla por dcada y su peso disminuye a
partir de los 70.
Vara la composicin corporal: menos masa magra y msculo y ms masa
grasa, disminuye el tejido muscular en un 40% a los 70 aos. Los rganos como el
corazn, hgado y riones disminuyen de volumen, disminuye la densidad sea. Por
todo ello la tasa de metabolismo basal es menor. En general a partir de los 40
disminuye un 5% por dcada.
Es muy difcil establecer una dieta y utilizar tablas para la talla y peso de
personas ancianas. Es ms importante atender a otro tipo de factores como:
x Intentar mantener los hbitos adquiridos
x No variar las costumbres alimentarias a no ser que haya una
patologa que lo justifique
x Intentar que el anciano no coma slo
x Que haga ejercicio fsico moderado, para facilitar la evacuacin, ya
que tb disminuye el peristaltismo y adems aumenta el apetito en caso de
anorexia
x Proponer comidas de fcil digestin
x Si hay insomnio, no dar bebidas estimulantes y dar infusiones
calientes antes de acostarse
En general no hay recomendaciones nutritivas y se atiende a los gustos. Los
valores de protenas son los normales para los adultos
Para la mujer con menopausia, como hay cambios hormonales hay una
tendencia a engordar, ms frecuente aparicin de osteoporosis y formacin de
arteriosclerosis. Recomendaciones:
Cantidad de Kcal/da segn actividad fsica
Repartimos las Kcal entre
x Glcido 1 55% evitando los simples o de absorcin rpida
x Lpidos 1 30%, grasa animal no recomendada, no saturada, si
aceite de oliva y grasa insaturada
x Protenas 1 15%, ms de la mitad de alto valor biolgico
Aumentar el consumo de calcio para prevenir el aumento de la
osteoporosis y controlar la sal.
ALIMENTACIN Y DEPORTE
Para que un deportista est en estado ptimo debe combinar una buena dieta
(entrenamiento invisible) con buen entrenamiento fsico. As se consugue mayor
rendimiento
La energa necesaria para el msculo durante el ejercicio se la proporciona el
ATP que se obtiene al metabolizar glucosa, glucgeno, ac.grasos y si no protenas.
Diferencias entre dieta de entrenamiento, dieta de pre-competicin y dieta
durante el ejercicio fsico intenso (+2h):
1. DIETA PARA EL ENTREMANIENTO
Para el entrenamiento la dieta es la misma que para un adulto que no haga
deporte y que mantenga su peso estable. La cantidad de energa necesaria (frmula
Benedict). Las Kcal se reparten como en un adulto normal
Esta dieta es normoenergtica, normoprotica, normoglucdica y normolipdica.
Por lo que es necesario suplementar con protenas, minerales y vitaminas.
2. DIETA PARA LA PRE-COMPETICION (2h antes de una prueba)
Para la pre-competicin se puede suplementar la cantidad de energa en
500Kcal. No debe ser una comida excesivamente abundante, debe llevar una
hidratacin adecuada, y el combustible de eleccin (esas 500Kcal) deben ser H de C
(complejos) de lenta absorcin. Adems poca grasa ya que elentece el vaciamiento
gstrico. Tampoco dietas hiperproticas ya que se sobrecarga al rin 1 aumenta la
tendencia a acidosis (pH aumentado en sangre)
3. DIETA DURANTE EL EJERCICIO INTENSO (+2h)
Se le aumenta de 1500 2000 Kcal. Sobre todo de glcidos y lpidos. Se le
repone agua y sal cada 20-40 min.
Despus de la competicin hay que reponer lquidos y electrolitos, los
depsitos de glucgeno y administrar hierro, a veces en 2 o 3 das se cree que est
repuestas con una alimentacin equilibrada
ALIMENTACIN COLECTIVA
Es aquella elaborada para un grupo de comensales en nmero mayor al grupo
familiar. Hay tres tipos de alimentacin colectiva:
1. LA TRADICIONAL
Restaurantes o casas de comida. Tipo de alimentacin voluntaria. Tiene una
finalidad lucrativa
2. LA SOCIAL
En las escuelas, fbricas asilos, prisiones, hospitales y dems. No tiene
finalidad lucrativa. Ya est desapareciendo y se convierte en restauracin comercial
(empresas)
3. LA COMERCIAL
Es importante observar la relacin calidad precio. Se debe hacer un
seguimiento por parte de la que la contrata
Son enormes cocinas que elaboran entre 5000 50000 raciones para
distribuirlas, a veces, a otros continentes (como la de los aviones).
Internacionalmente se conoce como catering y lo ms importante es que haya un
control estricto de la cadena alimentaria (elaboracin, conservacin, trasporte y
retorno a T adecuada)
Esta cadena alimentaria puede ser fra o caliente
xCaliente 1 cuando se prepara hay que congelarlo a una T mayor o igual a
65C, no se puede consumir a partir de las 12h siguientes de su
elaboracin.
xFra 1 se congela a menos de 30C y se puede conservar varios meses a
18C o 4 das a 3C
Caractersticas a respetar por la Restauracin Comercial:
- Deben ser comidas nutritivas e higinicas, que sigan las reglas
del equilibrio alimentario, que ayuden a fomentar hbitos alimenticios
sanos
- Deben huir de la sofisticacin, ya que provoca cansancio
- Higinicos en su manipulacin, trasporte y preparacin
- Debe ser variada y sorprender al usuario
- Deben ser menos variados
- Al cargo de ello dietistas, buenos cocineros, administradores
- Conservarse a T adecuadas
FORMAS ALTERNATIVAS DE ALIMENTACIN
Hay distintas escuelas que siguen patrones distintos de alimentacin. Por
ejemplo: grupos que rechazan la leche, otros que slo consumen alimentos
integrales, otros que no alimentos con adictivos o conservantes. Lo ms seguidos
son:
ALIMENTACIN VEGETARIANA
Hay cuatro tipos:
o Vegetarianos estrictos : slo toman alimentos de origen vegetal
o Lactovegetarianos: vegetales + lcteos
o Ovalactovegetarianos : vegetales + leche + huevos
o Crudvoros : consumen los alimentos tal y como salen de la naturaleza
Todos comen cantidades moderadas, con preparacin alimentaria sencilla y
poco contaminados por procesos industriales
ALIMENTACIN MACROBITICA
Escuela de un japons que introdujo en los pases occidentales el budismo y
este tipo de alimentacin para conseguir el equilibrio y la larga vida. Dice que los
alimentos contiene dos fuerzas:
o Ying 1 poca fuerza, lo femenino (las verduras)
o Yang 1 parte ms fuerte del alimento (los cereales)
Consiste en ir abandonando poco a poco los alimentos de origen animal,
dulces, sopas, frutas, hasta que al final consumes una moderada cantidad de
legumbres, verduras y frutos secos. Entre 70 90% son cereales. Cuando se
recobra el equilibrio puede comer un poco de queso y carne, pero no todos los das.
Limita el consumo de agua, pero no prohba las bebidas alcohlicas.
ALIMENTACIN HIGIENISTA
Viene da Norteamrica, le da mucha importancia a la combinacin de los
alimentos. Siguen un tipo de dieta disociada, que no dejan ingerir determinados
alimentos juntos en la misma comida. No se puede comer:
xAlimentos cidos con almidones
xAlmidones y alimentos proticos (patata + carne)
xGrasa con protenas
ALIMENTACIN NATURAL
Est exenta de manipulacin tecnolgica. La sal tal y como viene del mar, la
leche como sale de la vaca sin pasteurizar ni esterilizar, nada de conservas, aceite
virgen sin refinar. Hay dos tipos:
Alimentacin biolgica u orgnica 1 slo de alimentacin de origen vegetal
obtenidos por cultivo biolgico sin usar fertilizantes, insecticidas o
adictivos o de origen animal que no hayan consumido antibiticos,
hormonas ni tratados post-mortem con nitratos ni otros conservantes
Alimentacin ecolgica 1 es como la biolgica pero han reglamentado una
lista de fertilizantes y pesticidas que si se pueden utilizar. Permiten
asegurar la calidad de los alimentos
Tanta la una como la otra son difciles para conseguir produccin para la
poblacin general. La tecnologa es la nica forma de conservar alimentos y
asegurar su inocuidad biolgica.
Causas que motivan la adopcin de una alimentacin alternativa:
xReligiosas: musulmanes no carne de cerdo
xMorales: no se deben matar a los animales
xSalud: es ms sana (piensan)
xEconmicas no, porque suelen ser ms caros los productos de herboristera
xProtesta al rgimen establecido
Porque no son nutricionalmente correctas?
Con la alimentacin vegetariana pueden cubrir las necesidades energticas con
slo vegetales, tb los lpidos, HdeC, pero las protenas son de menor valor biolgico,
por lo que tienen que hacer combinaciones de legumbres con cereales. No se
recomiendan en nios ni en embarazadas. Hay dficit de vitamina B12, pueden tener
hipocalcemia y anemias por dficit de hierro por el aumento de cantidad de fibra que
consumen.
La alimentacin macrobitica, en las primeras etapas cubre todos los
requerimientos nutricionales, pero cuando estas alcanzando el equilibrio slo comes
cereales, que son deficitarios en lisina, no tiene suficientes vitaminas hidrosolubles ni
todos los elementos qumicos esenciales. La restriccin de agua produce una
posible deshidratacin
La alimentacin higienista no tiene base cientfica, porque no est demostrado
que sea mejor no combinar. Consumen bajas caloras por lo que pierdes peso
Los alimentos poco habituales (leche de soja) no est demostrado que sean
mejores nutricionalmente que los tradicionales.
COMPORTAMIENTO ALIMENTARIO
x Biodisponibilidad de los alimentos
x Factores econmicos , decisivos a la hora de elegir. No quiere decir que
sean mejores los alimentos caros y a mayor poder adquisitiva, mayor peso
(obeso)
x Placer que produce el alimentos
x Factores socio culturales : hbito de alimentarse para tener relaciones
sociales cena)
Hay contraindicaciones en la civilizacin occidental, por un lado dispones
de una gran cantidad de alimento, la publicidad hace que comas mucho, lleva
a obesidad y por otro lado los cnones estticos llevan a tener una figura
muy delgada.
x Costumbres familiares
x Factores personales : ms decisivos a la hora de seleccionar los alimentos.
Influye mucho el horario de trabajo, no seguimos los horarios biolgicos para
comer
x Factor ligado a prevenir o curar enfermedades : dietes para situaciones
patolgicas, por ejemplo dietas teraputicas.
TEMA 2: ALIMENTACIN DEL ANCIANO
CONCEPTOS GENERALES
ANCIANO? En general, a partir de los 65 aos. Muy ancianos si son
mayores de 80 aos.
O Condicionantes del comportamiento alimentario :
Vida familiar y social
Situacin profesional
Situacin econmica
Esto supone una consideracin multidisciplinaria de las relaciones
entre la alimentacin y la salud
O La frecuencia de enfermedades crnicas justifica una atencin particular a
las condiciones de alimentacin
O La malnutricin, tanto por defecto como por exceso, es frecuente en el
anciano
O ndice de envejecimiento : es el porcentaje de individuos mayores de 65
aos:
Poblacin joven: ndice inferior al 7%
Poblacin anciana: ndice superior al 14%
En Europa (Espaa) es del 12% y en Asia del 4%
El estado de salud fsico y mental de las personal ancianas dependen en parte
de la forma de alimentarse durante la vida adulta e incluso durante la infancia.
RECOMENDACIONES GENERALES SOBRE ALIMENTACIN EN
ANCIANO
El objetivo de la alimentacin en el anciano ha de ser un vehculo para nutrirle y
mantenerle bien tanto fsica como psquicamente, y tambin para proporcionarle
placer y distraccin.
FACTORES A CONSIDERAR EN LA ALIMENTACIN
DEL ANCIANO
E HBITOS ALIMENTARIOS ADQUIRIDOS: no cambiar sin justificacin
E ESTADO EMOCIONAL Y SALUD MENTAL
E CAPACIDAD DE RELACIN SOCIAL: compaa para comer
E GRADO DE ACTIVIDAD FSICA
E PESO: vigilar sobrepeso
E DIGESTIONES: comidas fcilmente digeribles
E APETITO: alicientes para estimularlo (variedad de mens, presentacin
atractiva, comidas repartidas adecuadamente)
E DENTADURA: mantener en buenas condiciones
E INSOMNIO: combatirlo. Evitar bebidas estimulantes
E VALORAR EL ESTADO DE SALUD EN GENERAL para adecuar las
recomendaciones alimentarias.
TEMA 1: ALTERACIONES DE LOS ALIMENTOS
HIGIENE ALIMENTARIA
Medidas necesarias para garantizar la inocuidad sanitaria de los alimentos
manteniendo a la vez el resto de cualidades que les son propias y con especial
atencin al contenido nutricional (OMS)
Estudiaremos:
Las sustancia que hay en los alimentos
Los cambios por accin de agentes naturales (calor, luz...)
Los procesos tecnolgicos
ALTERACIONES DE LOS ALIMENTOS
Todos (salvo agua y sal) son perecederos susceptibles de alterarse
rpidamente.
+ CAUSAS BIOLGICAS
Microbiolgicas
Mohos
Levaduras
Bacterias
Virus
Parasitolgicas
Mundo animal
Tenias
Triquinas
Mundo vegetal
Oxiuros
+ CAUSAS QUMICAS
Txicos naturales
Setas
Amanita phalloides
Amanita muscaria
Micotoxinas
Aflatoxina
Componentes de leguminosas
Fauvismo
Alcaloides
Cafena (la del caf)
Teobromina (del chocolate)
Contaminantes
Metales
Plomo, cadmio, mercurio
Restos de pesticidas
Restos de anabolizantes
Aditivos
Modificadores
Coadyuvantes tecnolgicos
Conservadores
CAUSAS BIOLGICAS
MOHOS
O En superficie de pan, queso, yoghurt
O De forma voluntaria para produccin de algunos alimentos (ej:
cammembert, queso azul)
LEVADURAS
E Para provocar fermentaciones
Ejemplo: fermentacin de malta de cebada cerveza
Fermentacin de harina y agua pan
E Al actar sobre el alimento, este aumenta de volumen (porque se produce
CO
2
)
E Para alimento en forma de extracto seco
E Como fuente de vitaminas grupo B
E Como fuente proteica
VIRUS
Utilizan el alimentos como medio de transporte. Dentro de nuestro organismo
tiene un medio para desarrollarse patologas ostras
Ejemplo: hepatitis A/gastroenteritis vrica heces cloacas mar almejas
Mejilln
LOS VIRUS SE INACTIVAN CON LA COCCIN!!
PARSITOS
O Mundo animal tenia, triquina (cerdo/jabal)
O Mundo vegetal oxiuros (lombrices)
BACTERIAS
Son los microorganismos ms importantes en la alimentacin:
E Por su uso en la industria (lctea, azucarera...)
tiles: lcticas, acticas, sacarolticas, proteolticas
E Por provocar toxiinfecciones alimentarias
Patgenas: salmonela, estafilococo, clostridio (perfringens, botulinum),
shigella, E.coli.
FACTORES QUE INTERVIENEN EN ALTERACIONES
DE TIPO MICROBIOLGICO
O MEDIO NUTRITIVO: hace que prolofere un tipo u otro de microorganismo
O HUMEDAD: a ms agus y actividad, ms proliferacin
O TEMPERATURA: la mayora son mesfilas vive y prolifera a temperatura
ambiente (evitar!).
O TIEMPO: se multiplican rpidamente a temperatura favorable
O PH: generalmente a mayor acidez, ms difcil proliferar
O POTENCIAL DE OXIDACIN REDUCCIN: se diferencian anaerobios y
aerobios
O PRESENCIA DE SUSTANCIA INHIBIDORAS: ejemplo: cido benzoico en frutas,
antibiticos en leche, miel...
Todos en combinacin dan alteraciones invisibles y visibles (color, olor,
aspecto)
TOXIINFECCIONES DE ORIGEN ALIMENTARIO
AGENTE CAUSAL TIPO DE ALTERACION
Microorganismos patgenos ----------------- ----------------------------------------Infecciones
Microorganismos + toxina -------------------- -----------------------------------Toxiinfecciones
Parsitos ------------------------------------------ --------------------------------------Infestaciones
Txicos -------------------------------------------- ------------------------------------Intoxicaciones
INTOXICACIN ESTAFILOCCICA (TOXIINFECCIN)
O Staphylococus aureus (mucosa rinofaringe/piel). Libera toxina muy
resistente al calor
O Sntomas: vmitos, diarrea, calambres, dolor abdominal, no fiebre
O Comienzo : 1 6 horas
O Duracin: 1 2 das
O Vehculo: manipuladores infectados, cremas, flanes, mayonesas,
bechamel
O Prevencin:
Manipuladores sanos
Evitar el contacto manual con los alimentos
Conservar a 4C
Llevar a ebullicin las sobras
SALMONELOSIS (INFECCIN)
E Salmonella (intestino humano)
E Sntomas: alteraciones gastrointestinales, cefalea, fiebre
E Comienzo: 12 36 horas
E Duracin: 2 5 das
E Vehculo: carne picada, pescado, marisco, huevos, agua contaminada
(lavar lechugas!!)
E Prevencin:
Higiene personal
Evitar contaminacin fecal
Prevenir entrada de plagas
PERFRINGENS (TOXIINFECCIN)
O Clostridium perfringens (tubo digestivo animales)
O Sntomas: nuseas, diarreas, inflamacin aguda de estmago e intestino
O Comienzo: 8 20 horas
O Duracin: 24 horas
O Vehculo: carne cruda, parcialmente cocida, poco recalentada, enfriada
lenta, charcutera
O Prevencin:
Control del tiempo y temperatura de coccin
Separar la manipulacin de carne cruda y cocida
Enfriamiento rpido de carnes cocinadas si no son de consumo
inmediato
BOTULISMO (INTOXICACIN)
E Clostridium botulinum (suelo, agua, intestino)
E Sntomas: vmitos, cefalea, dolor abdominal, parlisis ( RIP)
E Comienzo: 2 6 das
E Vehculo: latas, pats caseros, charcutera mal elaborada
E Prevencin:
Esterilizar las conservas
Ver latas hinchadas
Ebullicin de conservas
Curados con sal
INTOXICACIN POR SETAS
Confusiones con otras
+ MORBILIDAD
INFECCIONES Y TOXIINFECCIONES
Alteraciones biolgicas: de ellas se derivan las manifestaciones
patolgicas (digestivas en la mayora de las toxiinfecciones)
INFESTACIONES
INTOXICACIONES
Alteraciones qumicas: en base a estas se establecen los criterios para
controlar las sustancias capaces de provocar morbilidad.
TOXICIDAD AGUDA = D
L50
dosis letal para la mitad de la muestra usada en
experimentacin
TOXICIDAD CRNICA: a partir de experiencias en alimentacin animal (ratas,
perros, monos) con observacin de resultados a largo plazo.
1. Se administran sustancias:
A dosis normales
A sobredosis
2. Se ven efectos sobre las funciones orgnicas y crecimiento
3. Se estudian (autopsia) el hgado, rin, corazn, suprarrenales, pulmn,
tiroides, pncreas, piel y se establece la posible toxicidad:
Toxicidad aguda (arriba)
Toxicidad crnica
Accin cancergena: cuando la sustancia es capaz de provocar
tumoracin
Accin mutgena: capacidad de modificar directa o indirectamente el
material gentico de un organismo. Puede darse enfermedades
hereditarias o alteraciones histolgicas
Alteraciones teratognicas: pueden provocar sobre el embrin o feto
efectos sin alteraciones en la madre
Gracias a la evolucin de las ciencias toxicolgicas:
Se puede conocer el comportamiento de la mayora de las sustancias
qumicas alimentarias y valorar la posibilidad de que el organismo
pueda detoxicarlas.
Se puede conocer el recorrido de cada sustancia o de los metabolitos y
evitar su almacenamiento y orientar una ingesta adecuada.
Ante una toxiinfeccin:
Llamar al mdico sanitario que conozca el tema
Guardar restos de alimento, del vmito, de heces para un posible
anlisis.
CAUSAS QUMICAS
TOXICOS NATURALES
Setas ----------------------------------------------- --------------Amanita phalloides, muscaria
Nicotoxinas --------------------------------------- -----------Aflatoxina del aspergillus favus
Saxitoxina ----------------------------------------- --------------------------------------De moluscos
Leguminosas ------------------------------------- ----------------------------------------Ej: fabismo
Alcaloides ----------------------------------------- ---------------Cafena del caf, teobromina
CONTAMINANTES
O Metales pesado (Pb, Cd, Mg)
O Bifenilos policrorados (PBC)
Potencialmente cancergenos, centrales trmicas
O Elementos radiactivos (cesio 137, estroncio 90, yodo 131)
Fugas de centrales
Istopos usados en medicina
Explosiones atmicas controladas...
ADITIVOS
Sustancias aadidas voluntariamente:
E Para mejorar o modificar caractersticas organolticas
E Aumentar la conservacin y estabilidad
E Facilitar transformaciones, tratamiento, transportes y almacenamientos
E Tres grupos:
Modificadores: sustancias que proporcionan, mantienen, aumentan y
eliminan el olor, color y sabor. Son:
Colorantes (intiles)
Aromatizantes (reclamo sensorial)
Edulcorantes (dan sabor dulce, acalricos)
Exaltadores del gusto o reforzadores de aroma y sabor (cubitos,
sopas de sobre...)
Conservadores
Evitan alteraciones qumicas/biolgicas
Evitan crecimiento de microorganismos
Generalmente son cidos orgnicos
Se incluyen los antioxidantes (los de mayor justificacin)
Coadyuvantes tecnolgicos
En fabricacin o procesado de alimentos
En el tratamiento de alimentos o bebidas inicialmente para
despus desaparecer (una vez realizada la funcin especfica
para la que se han adicionado)
E Criterios sanitarios para el uso de aditivos:
1. Inocuo. Solo usar sustancias que no presenten riesgo para la salud
en dosis normales
IDA = ingesta diaria admitida = cantidad mxima de sustancia
que puede ser consumida por una persona durante todo el tiempo
que quiera
2. Eficaz. Aptitud de la sustancia para producir un efecto deseado
3. Necesaria. El empleo est justificado solo cuando se consigue
conservar o aumentar la calidad de un alimento poner de acuerdo
a usuarios, industriales, toxicolgicos, nutricionistas...
Las autoridades sanitarias son las que regulan y autorizan su uso. La
OMS publica con carcter anual las listas de aditivos probados como
inofensivos, en que tipo de alimentos pueden adicionarse y en que dosis.
CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS
OBJETIVOS
El principal en la conservacin es: prevencin de los mecanismos por los
cuales se produce deterioro de los alimentos que son:
Proliferacin de microorganismos
Accin de agentes fsicos (calor, fro, humedad, sequedad)
Reacciones qumicas (oxidacin, hidrlisis)
Evolucin enzimtica
Ataque de insectos, roedores, plagas
MEDIOS PARA LA CONSERVACIN
ASEPSIA
Higiene en las manipulaciones del personal, utensilios, recipientes,
instalaciones...
TRATAMIENTO
Aplicar el sistema conservador ideal para cada tipo de alimento
ACONDICIONAMIENTO
Proteger el alimento para prolongar su conservacin (envasado, etc)
CONDICIONES PARA ELEGIR EL SISTEMA DE CONSERVACION
O Que el tratamiento sea eficaz
O Que no produzca modificaciones sensoriales
O Que no presente riesgo toxicolgico seguridad del alimento
TRATAMIENTOS CONSERVADORES
MTODOS TRADICIONALES
Alimento desecados y salados, ahumados con alcoholes, anhdrido sulfuroso,
cido ctrico, aceite...
MTODOS FSICOS
E Calor
a) Pasteurizacin 80C inactiva microorganismos, pero no sus
esporas. En general necesita un apoyo como la refrigeracin. Ej:
leche pasteurizada en la nevera
b) Ebullicin 100C durante 5destruye microorganismos, pero no
esporas. Destruye la vitamina C y algo la B
1
c) Esterilizacin +100C destruye microorganismos y esporas. Tb
vitaminas
d) Uperizacin 140C en segundos, el alimento queda esterilizado y la
prdida nutritiva es inferior a la del sistema anterior
E Fro
- Retarda las acciones enzimticas
- Retarda reacciones qumicas que se dan en el alimento
- Retarda el crecimiento y actividad de los microorganismos existentes en
el alimento
a) Congelacin 30 es la temperatura aconsejada para mantener
buenas condiciones del producto se puede mantener a 18. La
rpida da menos alteraciones de los productos
b) Refrigeracin 0 a 6 7 C, retrasa ek crecimiento bacteriano paro no
la impide. Adecuado para mantener un buen estado de los alimentos
durante un tiempo determinado
c) Ultracongelacin . Es una congelacin industrial. Desciende
rpidamente la tempertura con tcnicas como aire impulsado fro,
contacto con placas fras, lechos fros, inmersin en lquidos
criognicos
d) Liofilizacin. Eliminar el agua de los alimentos congelados por medio
del vaco y posterior aplicacin de calor al recipiente de
deshidratacin. La tcnica es la menos nociva. Alto coste. Se hace
con productos farmacuticos, caf...
E Radiaciones (menos usado)
Luz ultravileta bacterizida sobre la superficie de los alimentos, previene
cambios de color, oxidacin.
Ionizacin aplicada de un haz de electrones acelerados (3Me
-
V = 10
6
=
1.6x10
-6
erpios)
Rayos gamma emitidas por los ncleos de cobalto 60 o cesio 137.
Gran poder de penetracin. E = <5Me
-
V
Rayos X, E = <5Me
-
V. Bombardeo de metales pesados con electrones
de alta velocidad dentro de un tubo en el que se ha efectuado el vaco.
Microondas, ondas cercanas al espectro de la radiacin infrarroja,
producidas a partir de energa elctrica y que generan una elevacin
trmica
Dosis de irradiacin = energa absorbida por el alimento respecto a la
unidad de masa. Se usa como medida el RAD (hoy ms el GRAY)
De 5 20000 rad inhibicin de germincacin y desinfectacin
20000 1 megarad accin bactericida
1 5 megarad destruccin de todo tipo de microorganismos
el consumo de alimentos irradiados a una dosis inferior a un megarad
no presenta peligro para el hombre en las condiciones actuales de
investigacin toxicolgica (FAO OMS)
MTODOS QUMICOS
Hay ms de 5000 sustancias que se pueden usar como aditivos
A.actico E 260
Ac.alifticos A.Propionico 280
Antispticos A.sorbido 200
Benzoico 210
Ac aromticos Saliclico (no codificado)
Anhidrido sulfuroso 220
Antispticos Nitrato y nitrito sdico 251 y 250
Pimaricina
Antibiticos Nisina
Iscorbio 300
Naturales Ctrico 330
Antioxidantes Tocoferoles 306
Galato de propilo 310
Sintticos Galato de octili 311
Galato de dodecili 312
REFLEXIONES SOBRE LA CONSERVACIN
Los problemas de conservacin no son iguales para todos los pases. Valorar
las cuestiones climticas que pueden acelerar el deterioro alimenticio y la
disponibilidad de alimentos en las distintas partes del mundo.
El sistema elegido no debe entraar ms riesgo txico que el que se pretende
evitar.
La eleccin debe basarse en criterios higinicos, tecnolgicos y econmicos.
Ciertas tcnicas bien controladas suponen muchas ventajas para mantener
laos alimentos en ptimas condiciones durante un tiempo determinado.
ENVASES ALIMENTARIOS
Mantener aislado el alimento del exterior para que no cedan componentes
(como olor) o para que pueda ser efectuado por agentes fsicos (aire, luz...)
No trasladar al alimento sustancias extraas a su composicin normal.
VIDRIO
O Silicio y xidos metlicos
O Transparencia, opacidad, color, resistencia
O No permite el paso de rayos ultravioleta
O Inerte qumicamente indestructuble recuperable
O Fragilidad
O Elevado peso
METALES
E Envases metlicos
Generalmente de hierro estaado
Proteccin de barniz en el interior
Muy resistentes
Cierre hermtico
E Hojas metlicas
Generalmente de aluminio o aluminio + plstico papel
PAPEL
Slo temporalmente puesto que pueden retener humedad crecimiento
bacteriano
PLSTICO
O Polietileno, derivados vinlicos...
O Poco peso
O Dbil permeabilidad
O Estabilidad trmica
O Variedad trmica
O Variedad de formas, colores
ETIQUETADO
BOE 30-8-1982
Real Decreto 2058/82 sobre norma general de etiquetado, presentacin y
publicidad de los productos alimenticios
En la etiqueta figura:
Ingredientes
Peso
Fecha de consumo
Caducidad
Tratamientos a los que ha sido sometido
REGLAS DE ORO PARA LA PREPARACIN
HIGINICA DE LOS ALIMENTOS
1. Escoger alimentos tratados para mantener la higiene
2. Cocer bien los alimentos
3. Consumir alimentos cocinados en menos de 2 horas
4. Conservar los alimentos cocinados en condiciones adecuadas (por encima de
60 o por debajo de 10C)
5. Recalentar bien los alimentos cocinados (70C como mnimo en todas las
partes del producto)
6. Evitar el contacto entre alimentos crudos y cocidos (pueden producirse
contaminaciones cruzadas)
7. Lavarse las manos frecuentemente (al empezar el trabajo y despus de
cualquier interrupcin)
8. Mantener muy limpias las superficies de las cocinas
9. Mantener los alimentos lejos del alcance de los insectos, roedores y plagas en
general
10. Utilizar siempre agua potable
SUSTANCIAS ANTINUTRITIVAS
Sustancias con capacidad de disminuir de forma considerable el valor nutritivo
del alimento que las contiene.
SUSTANCIAS QUE ACTUAN SOBRE LAS PROTENAS
ANTIENZIMAS
O Sustancias inhibidoras de enzimas digestivas, en especial la tripsina
(=antitripsinas)
O En alimentos de origen animal y vegetal
O NUEVO: ovomucoide, se inactiva por el calor. Tomar la clara del huevo
cocida si se pretende que rinda todo su valor nutritivo
HEMAGLUTININAS Y SAPONINAS
TANINOS
cido tnico
Mecanismo de accin ?
En caf, t, algunas frutas
FIBRAS
En especial la celulosa del salvado
SUSTANCIAS QUE ACTAN SOBRE LAS VITAMINAS
ANTIVITAMINAS: compiten con las vitaminas, por poseer estructura molecular
anloga.
ANTIVITAMINA B1: oxitiamina, piritiamina
En carne de algunos pescados
Inactivada por coccin
Beriberi en zonas de consumo de pescado crudo
ANTIBIOTINA: avidia
O En la clara del huevo
O Destruida por coccin
ANTIVITAMINA C: cido ascrbico oxidasa
En pepinos, calabacn
SUSTANCIAS QUE ACTAN SOBRE LOS MINERALES
ACIDO OXALICO (oxalatos)
E Forma complejos con ciertos minerales: hierro, fsforo, magnesio, cobre,
calcio
E En espinacas, cacao, caf, t, pltano
E La coccin no mejora nada
E Hierro de las espinacas
ACIDO FITICO (fitatos)
O Complejos insolubles con calcio, hierro, zinc
O En cereales completos (celulosa de la cscara) y frutos secos grasos
O La coccin no mejora nada
SUSTANCIAS BOCIOGENAS
Bloquean la sntesis de hormona tiroidea
En col, rbanos y otras races, semilla de soja
TEMA 2: EPIDEMIOLOGIA DE LOS TRASTORNOS
DE LA NUTRICION
POR DEFECTO: MALNUTRICIN PROTEICOCALORICA
+ DESNUTRICIN PROTEINA ENERGTICA (DPE)
1 Dficit energtico y de nutrientes (en la alimentacin)
1 Ms frecuente en nios (6 meses 3 aos) y en embarazadas
1 Hay disminucin de las defensas 1 aumenta infecciones 1 vmitos, diarreas
que agravan ms la desnutricin
1 Puede ser:
x Leve / moderada (influyendo en peso y talla del nio)
x Grave:
KWASHIORKOR
- Carencia proteica
- Aparece entre 1 6 aos de vida (alimentacin a base de
almidones)
- Hipoalbuminemia con edemas (caracterstica)
- Lesiones cutneas, pigmentacin, cabello clara, menos
abundante, irritabilidad, apata
MARASMO
- Carencia protica y de energa
- Suele iniciarse en la niez (primer ao de vida)
- Retraso general, ausencia de grasa, demacrados
1 Tratamiento:
x Administrar protenas 1 (leche descremada en polvo, muy diluida para no
provocar accidentes mortales de intolerancias digestivas) 5 das
x Aumentar la racin calrica 1 se recomiendan arroz y harina de pltanos
secos, despus se va aumentando la cantidad de glcidos, pltanos
frescos. 15 das
x Intentar la ingesta de 150 Kca/kg/da 1 evitar alimentos con residuos.
Aadir vitaminas y aadir hierro (despus del da 15)
1 Epidemiologa:
Pases subdesarrollados (tropicales, subtropicales debido a condiciones
socioeconmicas)
Poder adquisitivo muy bajo
Mala planificacin familiar 1 embarazos mal seguidos
1 Prevencin:
o Lucha contra el subdesarrollo
o Prevenir infecciones
o Produccin de alimentos
o Saneamiento del medio
o Educacin sanitaria del pblio
o Dieta materna adecuada (en el embarazo)
o Lactancia materna prolongada
o Destete progresivo con alimentos adecuados
+ RAQUITISMO Y OSTEOMALACIA
Carencia de vitamina D y poca exposicin al sol. Puede afectar al nio
(raquitismo) o al adulto (osteomalacia)
RAQUITISMO 1 craneotabes, cifosis vertebral, deformaciones en miembros
inferiores, hipotona muscular, retraso estaturoponderal.
OSTEOMALACIA 1 dficit de hidroxilacin de vitamina D + trastornos renales
o por ausencia de sntesis en personas recluidas y sujetos de raza negra.
El tratamiento consiste en administrar vitamina D y un buen aporte de calcio.
POR EXCESO: ATEROSCLEROSIS
Tb se llaman enfermedades de la civilizacin.
- Obesidad
- Gota
- Hiperlipemias
- Diabetes
- HTA
- Aterosclerosis (todas son factores de riesgo de esta)
+ ALIMENTACIN Y ATEROSCLEROSIS
La arteriosclerosis (Lobstein 1829) comprende cualquier lesin que afecte a
las arterias como son: aterosclerosis, el eteroma y la arterioloesclerosis.
Aterosclerosis: asociacin variable de formacin en la ntima de arterias
grandes y medianas que consisten en un acumulo focal de lpidos, glcidos
complejos, sangre y productos sanguneos, tejido fibroso y depsitos calcreos, todo
ello acompaado de modificaciones en la media.
Ateroma: infiltracin de la ntima por lpidos
CAUSAS
o Genticas 1 ejemplo: enfermedades del metabolismo lipdico. son mal
conocidas
o Patolgicas 1 diabetes, HTA, obesidad
o Factores ligados al medio y modus vivendi (estrs, sedentarismo..)
o Tabaquismo
o Colesterol en sangre aumentado y quizs los triglicridos tb altos
o Dieta
CONSECUENCIAS DE LA ATEROSCLEROSIS
El proceso se inicia en el nacimiento. Con el envejecimiento se van engrosando
las arterias. En fase avanzada incluso el flujo de sangre puede interrumpirse 1
necrosis del tejido
Puede producirse ataque cardiaco, ACV, insuficiencia renal, gangrena, muerte.
EPIDEMIOLOGIA
Es la causa ms frecuente de cardiopata isqumica, enfermedad crnica
responsable de la angina de pecho (que es una lesin transitoria) y del infarto de
miocardio (que es definitiva), as como de la muerte sbita.
Enfermedad frecuente en pases industrializados (anglosajones,
escandinavos)
Se asocia a aspectos econmicos, hbitos de poblacin (sobre todo
alimentarios). En vegetarianos estrictos la colesterolemia es baja y la morbilidad
coronaria es reducida
El contenido del rgimen alimenticio en lpidos saturados tiene un papel
importante en la aparicin de enfermedad coronaria y sealan el valor predictivo de
la colesterolemia sobre el riesgo de aparicin de dicha enfermedad.
IMPORTANCIA DE LOS ACIDOS GRASOS INSATURADOS
Tienen accin depresora del colesterol (linolico), descienden las LDL
(responsables de las lesiones del ateroma)tb desciende el HDL. Estn en semillas
de maz, girasol, colza, soja...
Los n-3 estn en pescados grasos y sus aceites. EPA (eicosapentanoico) y
DHA (docosahexexaenoico). Disminuyen el colesterol total solamente cuando est
elevado, con disminucin de las LDL. Las HDL aumentan y los triglicridos
disminuyen
Los monoinsaturados reducen el colesterol sin reducir HDLO
Recomendaciones: incrementar el consumo de poliinsaturados n-3 y n-6 para
que el cociente P/S sea = 0.5 0.7. aumentar tb el consumo de monoinsaturados y
disminuir el consumo de saturados para que I/S2
Los programas encaminados a reducir el colesterol de las LDL y aumentar las
HDL producirn disminucin de los accidentes ligados a la arteriosclerosis
PREVENCIN ALIMENTARIA
o Evitar la obesidad
o No abusar de alimentos ricos en colesterol
o Consumir preferentemente grasas vegetales
o Tomar pescado azul
o Evitar excesos de pastelera
PREVENCIN DE TABAQUISMO
x Fomento de ejercicio fsico
x Rgimen curativo
DIETA DE LA ATEROSCLEROSIS
Debe ser rigurosa cuando exista evidencia de enfermedad ateromatosa y en
funcin de las patologas asociadas (diabetes, HTA...)
Si tiene sobrepeso, conseguir que adelgace y si tiene peso adecuado, que se
mantenga.
Reducir el colesterol alimentario
Restriccin de grasas saturadas y aumento de las insaturadas (disminuir los
alimentos de origen animal, aumentar los aceites de oliva, maz, girasol...)
Aumento del consumo de pescado azul
Reduccin del aporte global de grasas
TEMA 3: NUTRICION Y ALCOHOL
O Consumo exagerado del alcohol riego fsico y psquico
O Entre 4 12% total defunciones alcohol
O Repercusiones consumo excesivo
Sanitarias:
Trastornos psiquitricos
Intoxicaciones agudas
Hapatopata enlica
Sndrome alcohlico fetal...
Mdico legales
Accidentes de trfico y laborales
Delitos
O Sociocultura alcohlica
O Espaa : encuesta Ministerio de Sanidad y Consumo (1984)
51.72 consumo diario
72 consumo de riesgo (>75ml alcohol puro/da)
3.5x10
6
consumen ms de 80gr alcohol puro/da
(1992)
Inicio consumo antes de 16 aos 50%
Entre 15-17 aos: 5% bebedores de riesgo
Entre 10-13 aos: 7-8% bebedores diarios
25% alcohlicos con mujeres (la mayora en edad frtil repersusiones
fetales)
Consumo alcohol por habitante y ao 20litros de etanol puro
Bebidas ms consumidas: vino, cerveza, bebidas destiladas
ENFERMO ALCOHOLICO: es aquel que presenta un trastorno crnico de la
conducta, caracterizado por una ingesta habitual de alcohol que produce tolerancia y
dependencia fsica o paquica y llega a interferir con las relaciones interpersonales,
la salud del bebedos y su situacin econmica.
BEBEDOR EXCESIVO:
Ingesta habitual de alcohol superior a:
1gr/Kg/da en varn
gr/Kg/da en mujer
Consumo de riesgo:
>40gr alcohol/da en varn
>20gr alcohol/da en mujer
Estos lmites se usan para detectar alcoholismo e intervenir
CALCULO DE CANTIDAD ALCOHLICA INGERIDA
Gramos alcohol
=

graduacin x ml x 0.79

100
EFECTOS DEL ALCOHOL SOBRE DIVERSOS RGANOS DIGESTIVOS
GLANDULAS SALIVARES
O Aumento del volumen
O Trastornos en la secrecin
ESFAGO
Disminucin tono cardias reflujo G-E lesiones mucosas
E lceras esofgicas
E Esofagitis pptica
E Cncer de esfago
ESTMAGO
O Aumento secrecin cida (consumo ocasional)
O Gastritis aguda (dosis excesivas): dolor, nuseas, hemorragia
O Gastritis crnicas (consumo habitual), disminucin secrecin gstrica
BILIS
Disminucin secrecin sales biliares
Alteracin flora intestinal
Desconjugacin sales biliares
Accin irritante en colon

En casos avanzados dificulta formacin micelas esteatorrea
HGADO
E Reversibles
Esteatosis heptica (hgado graso)
Hepatitis alcohlica aguda
E Irreversible
Cirrosis
PNCREAS
Pancreatitis crnica
Disminucin secrecin exocrina
Malabsorcin intestinal
Desnutricin prot-energ grave y carencia

vitaminas y oligoelementos
INTESTINO DELGADO
O Aumento motilidad intestinal diarreas
O Alteraciones anatmicas y funcionales epitelio intestinal disminucin
actividad enzimtica disacaridasas
MALABSORCION: FRECUENTE EN EL ALCOHOLISMO
E Etiologa compleja y mltiple
E Implicados estmago (Aquilia), bilis, pncreas e intestino
E Consecuencia: estado de desnutricin proteica energtica grave as como
carencias vitamnicas y de oligoelementos
TRATAMIENTO MALNUTRICIN ALCOHOLICA
O Abandonar el alcohol
O Dieta equilibrada que contenga alimentos de todos los grupos con raciones
proteicas y vegetales frescas abundantes
O tiles suplementos de vitaminas y minerales
O La recuperacin del estado nutritivo puede llegar a ser total (excepto en
cirrosis heptica y pancreatitis crnica)
PREVENCION
Recomendaciones de la OMS para intentar reducir el consumo de etanol al
menos un 25% para el ao 2000.
1. Reducir consumo total de alcohol
2. Aumento de precios de bebidas alcohlicas
3. No ampliar horas de venta
4. Limitar publicidad
5. Pruebas respiratorias deteccin bebedores en conductares
6. Aumentar lmites edad para beber y conducir
7. Promover lmites en consumo de etanol para hombres y mujeres
8. Financiacin gobiernos de campaas educacin pblica
9. Mostrar claramente en bebidas el contenido de etanol
10. Educacin sanitaria y concienciacin sobre el problema del alcoholismo en
personal sanitario
11. Asegurar asistencia inmediata cuando surja algn problema de alcoholismo
12. Incrementar los fondos de investigacin
CUESTIONARIO DE DESPISTAJE ALCOHLICO
CUESTIONARIO CAGE
1. Ha tenido usted alguna vez la impresin de que debera beber menos?
2. Le ha molestado alguna vez la gente criticndole su forma de beber?
3. Se ha sentido alguna vez mal o culpable por su costumbre de beber?
4. Alguna vez lo primero que ha hecho por la maana ha sido beber para
calmar sus nervios o liberarse de una resaca?
Se considera POSITIVO a partir de DOS respuestas afirmativas
CONSULTA DE ENFERMERA
O cuestionarios de despistaje
O analtica: VCM, transaminasas...
O citar para consulta mdica programada (valoracin)
NUTRICIN Y ALCOHOL (Dr. Pereira)
EPIDEMIOLOGIA
Segn GILI ente el cuatro y el doce por ciento del total de las defunciones de
un pas son secundarias a enfermedades atribuibles alcohlicas
INDICADORES SANITARIOS
O Trastornos psiquitricos
O Intoxicaciones agudas (solas y/o asociadas a otras drogas)
O Sndrome alcohlico fetal
O Embriopata alcohlica
INDICADORES MEDIOS LEGALES
E Accidentes de trfico y laborales
E Delitos asociados al consumo del alcohol (robos, violaciones, etc.)
ENCUESTAS J.F.Rooney
Consumo de alcohol per cpita ha aumentado en un 116% desde
9.58 1940 habitante y ao
20.74 1985 habitante y ao
Edad ms joven, inicio consumo antes 16 aos
3000000 personas alcohlicas que haba en Espaa en 1989. 750000 son
mujeres la mayora en edad frtil
EFECTOS DEL ALCOHOL SOBRE DIVERSOS RGANOS DIGESTIVOS
El consumo habitual de alcohol etlico puede originar:
O Trastornos nutritivos (obesidad y malnutricin proteica)
O Alteraciones en uno o varios rganos (enfermedades digestivas
cardiolgicas y neurolgicas)
O Dependencia
La cantidad de alcohol ingerida diaria puede considerarse inocua seria:
10-20% del total calrico
0.6gr por Kg en el hombre
0.5gr por Kg en la mujer
TRACTO DIGESTIVO SUPERIOR
O Aumento de volumen glndulas salivales con trastornos de secrecin
O Esfago lesiones por reflujo gastroesofgico al disminuir el tono del cardias.
Predisposicin para lceras esofgicas esofagitis pptica probablemente
cncer de esfago
O Estmago
Reduccin pequeo consumo colabora a la digestin qumica de los
alimentos
Aumenta excesivo de dosis o concentraciones elevadas gastritis aguda.
Consumo habitual gastritis crnica
BILIS E HGADO
O Alcohol etlico disminuye cantidad de sales biliares secretada alteracin
flora intestinal (desconjugacin sales biliares) accin irritante en el colon
cuanto est avanzadas se dificulta la formacin de micelas esteatorrea
(presencia elevada de grasa en heces)
O Hgado
Hgado graso (esteatosis)
Hepatitis alcohlica
Cirrosis heptica
Reversibles (1) y (2) en el 80-90% de los casos con el abandono del
alcohol
PNCREAS
Pancreatitis crnica secrecin exocrina disminuida malabsorcin
intestinal:
Estado desnutricin proteico energtico
Carencia de vitaminas y oligoelementos
INTESTINO DELGADO
El alcohol:
O Reduce la motilidad gstrica
O Aumenta la motilidad intestinal
O Produce alteraciones anatmicas y funcionales del epitelio intestinal
O Disminucin de actividad enzimtica de las disacaridasas
Malaabsorcin:
Estado desnutricin proteico energtica
Carencia de vitaminas y oligoelementos
CONSECUENCIAS DEL CONSUMO DE ALCOHOL SOBRE EL
METABOLISMO INTERMEDIARIO
O El alcohol se absorbe en estmago y en primeros segmentos intestinales
O Se metaboliza exclusivamente en el hgado
O 1gr de alcohol proporciona 7Kcal
O Al ser la densidad del alcohol 0.789 (en la prctica 0.8): 100cc contiene 80gr de
alcohol.
Alcohol acetaldehido
NAD NADH
Acetato
Acetil CoA
Ciclo de Krebs
PROTENAS
Alcoholismo:
E Aumenta la degradacin de protenas
E Dificulta la absorcin de aminocidos + anorexia habitual
Disminucin cantidad de protenas en el organismo
El cido rico catabolito de las nucleoprotenas puede hallarse elevado en
bebedores habituales llegando ocasionar ataques de gota.
GLCIDOS Y LPIDOS
O Altera homeostasis de la glucemia hipoglucemia, test anormal de la
tolerancia a la glucosa
O Lpidos hipertrigliceritremia
VITAMINAS Y MINERALES
La tiamina se absorbe peor y se consume en exceso en los alcohlicos
signos de deficiencia polioneuritis en extremidades inferiores
La vitamina A ceguera nocturna
Anomalas metablicas del Fe, Zn y K
MALNUTRICIN EN EL ALCOHOLISMO
CAUSAS
O Anorexia (alto valor energtico bebidas alcohlicas)
O Malabsorcin
O Trastornos metablicos
O La patologa digestiva provocada por el alcohol afecta al tubo digestivo, hgado
y pncreas
CONSECUENCIAS
E Hipoalbuminemia, disminucin TP (tiempo de protrombina) y transferrina
E Hipovitaminosis mltiple (vitaminas hidro y liposolubles)
E Dficit de elementos qumicos esenciales (K, P, Ca, Mg, Zn)
TRATAMIENTO
Dieta equilibrada (alimentos de todos los grupos)
Raciones proteicas generosas y vegatales frescos y abundantes
Suplementos de vitaminas y minerales (grupo B y Mg)
La recuperacin puede llegar a ser total (excepto cirrosis y pancreatitis crnica)
PREVENCIN
La OMS: intento de reducir el consumo de etanol al menos un 25% para el ao
2000. Medidas:
1. Reduccin del consumo total del alcohol (aumento de medidas preventivas,
medidas de salud pblica necesaria)
2. Aumento de los precios de bebidas alcohlicas
3. No ampliar las horas de venta de bebidas alcohlicas. Incidir en la
concesin de nuevas licencias
4. Limitacin de anuncios de bebidas alcohlicas
5. Introduccin de medidas respiratorias de deteccin de bebedores en
conductores
6. Aumentar los lmites de edad para conducir y beber
7. Promover establecimiento de lmites en el consumo de etanol para hombre
y mujeres:
O 21 unidades/semanales 168gr en hombre
O 14 unidades/semanales 112gr en mujeres
Una unidad equivale a 8gr de etanol puro
8. Gobierno financia campaas de educacin pblica
9. Las bebidas deben mostrar claramente el contenido y concentracin de
etanol
10. Asegurar la asistencia inmediata cada vez que surja un problema de
alcoholismo
11. Incrementar fondos de investigacin
12. Educacin dentro del personal sanitario
TEMA 4: ENCEFALOPATAS ESPONGIFORMES
SIGLO XVIII
O Tembladera del camarero (scrapie)
O Las ovejas afectadas mostraban temblores y fuerte prurito
O Anlisis post morten espungiasis (presencia de vacuolas
pticamente vacas en tejido nervioso
1920 Creutzfeldt y Jacob descubrieron los primeros casos de una
encefalopata subaguda espungiforme humana que posteriormente
recibi el nombre de enfermedad de Creutzfeldt y Jacob
1982 S Prasiner publica su hiptesis del agente infeccioso de
naturaleza exclusivamente proteica. Creacin del concepto de prion.
1997 Standley Prusiner recibe el premio Nobel de medicina
CARACTERSTICAS DE LOS PRIONES
O Son partculas protenicas carente de ADN, pudiendo replicarse sin
genes
O Son ms pequeas que los virus
O Muy resistentes al calor, a la radiacin ionizante y a los rayos
ultravioleta y a los desinfectantes comunes que habitualmente
inactivas a los virus
O No es causa de reacciones inflamatorias o inmunitarias detectables,
ni se ha observado al microscopio
O El prin protena codificada por un gen celular, presenta dos
isoformas:
Protena normal (protena celular) (PrPc) presente en el brazo
corto del cromosoma 20 en el 80-90% humanos
Protena anormal (protenas scrapie)(PsPcs) que no se ha
observado en tejido cerebral humano o animal sin enfermedad
prinica.
MODOS DE TRANSMISION
E Genticos casos espordicos
E Iatrognico (de un paciente a otro)
Uso de electrodos cerebrales
Transplante de crnea
Injertos de duramadre
Infecciones de hormonas del crecimiento
Utilizacin de hemoderivados en enfermos para realizar
contrastes
E Va oral
Kuru canibalizan
Injerto de ganado infectado
1996 autoridades britnicas. Asociacin de encefalopata
espongiforme bovina (EBE) y una variante de la enfermedad de
Creutzfeldt y Jakob que afecta a humanos.
En abril de 1996 OMS que no hay relacin directa y definida
entre ambas enfermedades
QUE ENFERMEDADES SON TRANSMITIDAS POR PRIONES
ANIMALES
O Encefalopata espungiforme bovina vacas locas
O Scrapie (ovejas)
O Encefalopata trasnmisible (en visones)
O Enfermedades crnicas de desgaste (mulas, ciervos y alces)
HUMANOS
E Creutzfeld Jakob: espordica, gentica y yatrognica
E Gerstmann Strussier Scheinken genticos
E Insomnio familiar fatal gentico
E Kuru transmitido
CLINICA DE LAS ENFERMEDADES PRIONICAS HUMANAS
ENFERMEDAD DE CREUTZFELD JAKOB
O Demencia derpida instauracin
O Miocromas
O Presencia en el EEG de ondas trifsicas peridicas
O Su incidencia 1 caso/milln
O Supervivencia media 4 meses
ENFERMEDAD DE GERSTMANN STRUSSIER SCHEINKEN
E Incidencia de 2 casos/cien millones
E Cuadro atoxia
E Deterior conjuntivo
E Su duraccin entre 1 10 aos
INSOMNIO FAMILIAR FATAL
O Insomnio progresivo
O Disautonoma, hipertermia y sudoracin
O Estado de euforia y tejido celular con miodonis
O coma y muerte a los 9 meses
KURU
E Mujeres jvenes y nios
E Sndrome cerebral progresivo con temblor y disatra
E Supervivencia de un ao
PERIODO DE INCUBACIN
Periodo asintomtico prolongado hasta 20 aos
Desde que aparecen los primeros sntomas muerte antes del ao
En la enfermedad de C-J hay prdida de anatia, prdida de
memoria, demencia permanente, psicomotriz y prdida de habla
DIAGNSTICO deteccin de PrPcs
Westeran Blot
Inmunohistoqumica
CONCLUSIONES
O La incidencia de enfermedades prinicas humanas es baja,
aunque el espectro qumico de las mismas se ha multiplicado
en los ltimos aos
O La identificacin del origen prinico en algunas demencias,
definidas por criterios clnicos patolgicos, obligan al clnico a
considerar esta posibilidad-
ENFERMEDAD DE CREUTZFELDT-JAKOB EN ESPAA
Dra. Cristina Prez Fernndez-Turgano, Dr. Juan M. Garca-Lechuz Moya Servicio
de Microbiologa Clnica y Enfermedades Infecciosas-VIH. Hospital General
Universitario "Gregorio Maran". Madrid.
Las encefalopatias espongiformes o enfermedades "prinicas" son un grupo de
trastornos que afectan al hombre y a los animales, ocasionadas por una
conformacin anmala de una protena celular normal (protena prin). Las
encefalopatias espongiformes son conocidas desde hace varias dcadas y eran
denominadas como infecciones " atpicas lentas" debido a su largo periodo de
incubacin, su curso progresivo y su desenlace fatal.
Su etiologa era desconocida hasta 1982 cuando Prusiner propuso el trmino "prin"
para denominar al agente responsable de un grupo de trastornos degenerativos
crnicos y progresivos del sistema nervioso central.
Encefalopatias espongiformes transmisibles:
- Enfermedades humanas:
* Kuru
* Enf.Creutzfeldt-Jakob
* Sndrome de Gerstmann-Strussler
* Insomnio familiar fatal
- Enfermedades animales :
* Scrapie crnicos y progresivos del sistema
* Encefalopatia espongiforme bovina
* Encefalopatia espongiforme felina
* Encefalopatia espongiforme de visones
ETIOLOGA
La enfermedad de Creutzfeldt-Jakob (y las dems encefalopatas espongiformes)
estn causadas por un pequeo patgeno infeccioso, llamado prin, carente de
cido nucleico, que contiene una protena (PrP). Esta protena parece ser el principal
y posiblemente nico componente de los priones y est codificada por el gen PRNP
presente en el brazo corto del cromosoma 20. La PrP en la poblacin normal es
polimorfa, conteniendo metionina y valina en el codn 129. Las mutaciones en estos
aminocidos, conforman un cambio en las cadenas alfa y beta de la PrP, que sufren
un plegamiento que le confieren el carcter tintorial del amiloide en placas y la
resistencia a proteinasa K. Esta protena contiene una conformacin celular normal,
PrP sensible, secretada por una gran variedad de clulas y presente en neuronas
normales. Aparentemente esta isoforma celular no es esencial para la vida, aunque
en estudios experimentales con ratones se han visto alteraciones neurolgicas en
ratones que carecan de esta protena.
Esta forma PrP sensible por algn mecanismo desconocido se puede transformar en
la forma celular anormal, PrP resistente, resistente a la digestin proteoltica y que
se agrega espontneamente formando partculas fibrilares
PrP sensible -> Mecanismo desconocido -> PrP resistente
Es asimismo resistente a las radiaciones ionizantes y ultravioletas aunque
posteriormente se ha confirmado la inactivacin del mismo mediante leja o calores
extremos. Las mutaciones puntuales en el genoma de la PrP se correlacionan con
los cuadros clnicos antes descritos por un mecanismo desconocido. El diagnstico
se basa en la deteccin de bandas anormales en el genoma mediante tcnicas de
amplificacin de ADN de la secuencia abierta del genoma del PrP en leucocitos y
southern-blot.
PATOGNESIS
Se ha propuesto que la partcula prinica no digerida tras deglutir el alimento
portador, atraviesa el intestino y, por el sistema linftico, alcanzara el bazo; a travs
de las terminaciones nerviosas de este rgano se transportara hacia la mdula
espinal y el cerebro. Su propagacin en las neuronas cerebrales quiere explicarse
tericamente in vitro mediante el contacto intercelular entre una clula con PrP
anmalo y otra sana con el PrP inocuo. Por tanto, los priones pueden comportarse
como un agente infeccioso y producir encefalopatas espongiformes para las cuales
no existe tratamiento eficaz salvo las medidas de prevencin y destruccin del
ganado enfermo. Las dosis infectantes se calculan en concentraciones de 103-10
5
unidades infectantes por gramo de tejido cerebral. Se han aislado en casos
humanos y bovinos, en cerebro, mdula espinal, ojo, bazo, hgado y ganglios
linfticos. No hallados en tejido seo ni adiposo ni en lquidos corporales. Existe
mayor riesgo de EEST tras exposicin profesional o tras consumo de leche de oveja
o de vaca (aunque sta tiene escaso inculo). La va ms eficaz de transmisin,
segn los estudios in vitro y los casos yatrgenicos registrados, es la inoculacin
intracerebral y luego de mayor a menor frecuencia, intravenosa, intraperitoneal,
subcutnea y oral (sta es la menor excepto en los casos de kuru).
Las enfermedades en humanos producidas por priones tienen caractersticas
comunes:
Las manifestaciones anatomopatolgicas estn limitadas al sistema
nervioso central.
Presentan periodos de incubacin prolongados.
Son enfermedades progresivas y finalmente fatales.
Presentan caractersticas neuropatolgicas similares con astrocitosis,
cambios espongiformes...
DESCRIPCIN DE LAS ENFERMEDADES
PRODUCIDAS POR PRIONES DISTINTAS AL C-J
La enfermedad de Gerstmann-Strussler-Scheinker (GSS), fue descrita por vez
primera en una familia alemana en 1936. En la actualidad se han descrito casos en
50 familias. Afecta entre la 3-7 dcada de la vida. Inicialmente cursa con sntomas
de ataxia, con progresin ms lenta que el CJD. Ms tarde se producen alteraciones
espino-cerebelosas y corticoespinales, con paraparesia espstica y evolucin fatal
entre dos y siete aos del inicio. La presencia de placas de amiloide multicntricas
en los casos descritos, se correlaciona con una mutacin puntual en el codn 102
del gen PrP (sustitucin de leucina por prolina), con mltiples variantes mutacionales
que suponen distintos fenotipos clnicos e histolgicos.
Los primeros casos de kuru tienen sus orgenes en primitivos rituales canbales
conocidos en 1957, completando una cifra de 2600 casos en Nueva Guinea. La
enfermedad se manifiesta principalmente con ataxia seguido de demencia. La
supervivencia media vara entre tres y doce meses.
El insomnio familiar letal traduce una enfermedad neurolgica hereditaria muy
infrecuente, descrita por Lugaresi en 1986. La edad de los pacientes est entre 35-
60 aos. Es tpico la presencia de insomnio intratable progresivo, de mecanismo
desconocido, acompaada de alteraciones del sistema nervioso vegetativo, signos
cerebelosos y piramidales, mioclonas y demencia (indiferencia pseudodepresiva).
Histolgicamente se caracteriza por prdida neuronal con gliosis en los ncleos
talmicos ventral y mediodorsal, sin espongiosis. Hay bajos niveles de protena
prinica en cerebro y una mutacin anormal en el codn 178 del gen que la codifica.
La muerte se produce en un perodo de uno a tres aos del inicio de los sntomas. El
diagnstico diferencial de estas entidades debe realizarse con las encefalopatas
metablicas (lipoidosis, leucodistrofia metacromtica, gangliosidosis, lipofucsinosis,
epilepsia tipo Lafora), con la corea de Huntington y la parlisis supranuclear
progresiva, y con las demencias subagudas (demencia de Pick y enfermedad de
Alzheimer) y con la enfermedad de Parkinson
DESCRIPCIN DE LAS VARIANTES DE
ENFERMEDAD DE CREUTZFELDT-JAKOB
1. Enfermedad de Creutzfeldt-Jakob Espordico
Esta enfermedad fue descrita clnica y patolgicamente en la dcada de los aos 20
aunque los casos descritos por Creutzfeldt y Jakob no presentaran hoy da los
criterios diagnsticos para incluirlos en este grupo de enfermedad.
La enfermedad tiene una distribucin universal con una incidencia de un caso por
milln de habitantes y por ao, sin evidencia de cambios en la incidencia durante los
aos. Afecta igualmente a hombres y a mujeres, y no se han encontrado diferencias
geogrficas excepto en reas con casos familiares. Constituye el 70 - 80% de los
casos de enfermedad de Creutzfeldt-Jakob y tiene un periodo de incubacin largo,
que puede ir de meses a aos.
Se han realizado numerosos estudios casos-control para intentar encontrar factores
de riesgo (factores dietticos, exposicin a animales, exposiciones ocupacionales...)
en esta enfermedad aunque no se ha encontrado un riesgo aumentado de padecer
la enfermedad .
Clnica
Aproximadamente el 80 % de los casos espordicos se presentan en personas
mayores de 50 aos. Cerca de un tercio de los pacientes comienzan con sntomas
de fatiga, desrdenes del sueo o disminucin del apetito. Otro tercio de los
pacientes comienzan con trastornos en la memoria, confusin o alteraciones del
comportamiento. Y el tercio restante puede presentarse con signos focales como
ataxia, alteraciones visuales o hemiparesia, sntomas que obligan a establecer un
diagnstico diferencial con accidentes cerebrovasculares isqumicos.
La evolucin de todos estos pacientes es haca una demencia rpidamente
progresiva con mioclonus asociados, rigidez, hiperrreflexia y la muerte en todos
ellos. La supervivencia media es de unos 5 meses y el 80 % de los pacientes
mueren dentro del primer ao de la enfermedad.
Diagnstico
En estos casos la sospecha clnica es muy importante, hay que tener a esta
enfermedad presente en el diagnstico diferencial de este tipo de demencias. Las
pruebas complementarias nos pueden ayudar en el diagnstico :
En el lquido cefalorraqudeo (LCR) las protenas pueden estar en
cifras normales o ligeramente aumentadas. En 1986 en un estudio se
comprob que el hallazgo de 2 protenas cerebrales normales (130 y 131) en
el LCR se correlacionaba con el diagnstico de enfermedad de Creutzfeldt-
Jakob. Estas protenas pertenecen a la familia de protenas " 14 - 3 - 3" que
estn presentes normalmente en las neuronas interviniendo en la regulacin
de la sntesis de neurotransmisores y en la estabilizacin de otras protenas, y
que se pueden hallar en otros tejidos aunque en menor cantidad. El por qu la
protena "14 - 3 - 3" aparece de forma relativamente especfica en pacientes
con enfermedad de Creutzfeldt-Jakob se desconoce, aunque se han
propuesto algunas teoras como la relacin de esta protena con los cambios
espongiformes y con la rapidez y grado de destruccin neuronal, habindose
hallado falsos positivos en casos con lesiones neuronales intensas. Por lo
tanto esta determinacin se debe de realizar en un contexto clnico apropiado
para apoyar el diagnstico de enfermedad de Creutzfeldt-Jakob.
En el electroencefalograma aparece un patrn tpico en el 75-90% de
los casos consistente en complejos de ondas peridicas con actividad lente
generalizada. Este patrn puede estar ausente al principio y final de la
enfermedad.
Las pruebas de imagen (TAC,RMN) pueden ser normales al inicio del
trastorno, aunque pueden mostrar signos de atrofia cortical generalizada.
La histologa es la prueba confirmatoria, aunque en la mayora de los casos no se
realiza. Podremos encontrar cambios espongiformes, prdida neuronal, hipertrofia y
proliferacin de clulas gliales y placas amiloides en un 10% .
Evolucin
La evolucin de la enfermedad es mortal en todos los casos. No existe tratamiento
especfico.
2. Enfermedad de Creutzfeldt-Jakob yatrognico
Se han descrito casos de transmisin de hombre a hombre de esta encefalopata a
travs de diversas vas: pacientes sometidos a trasplantes de crnea o injertos de
duramadre provenientes de donantes que padecan la enfermedad y no
diagnosticados de la misma; mediante instrumentos neuroquirrgicos contaminados
en operaciones previas; a travs de la administracin de hormona del crecimiento
(se extraa de hipfisis de cadveres, algunos contaminados, hoy es sinttica) y
gonadotropinas procedentes de cadveres humanos..., sin embargo todava no se
ha podido establecer el vnculo claramente en ningn paciente. Se han realizado
estudios experimentales en monos inyectndoles transfusiones de pacientes con
enfermedad de Creutzfeldt-Jakob observndose que no desarrollan la enfermedad y
en pacientes adictos a drogas por va parenteral no est aumentado el riesgo de
padecer el trastorno; por lo tanto la contaminacin a travs de productos sanguneos
representa un riesgo terico pero no evidente. Desde la Sociedad Espaola de
Transfusin (SET) se seala que las medidas destinadas a limitar la extraccin en
donantes no estn avaladas por evidencias cientficas, ya que no se han aislado
priones en ningn componente sanguneo.
El CDC clasifica a los priones como agentes de grupo de riesgo 2 requiriendo en su
manipulacin un nivel de seguridad 2. Todos los tejidos o instrumentos
potencialmente contaminados por priones deben de descontaminarse con un lavado
de 1N NaOH seguido de autoclave a 132C durante 4,5 horas. El personal debe de
llevar guantes y mascarillas mientras manipulen tejidos potencialmente
contaminados. Cualquier contacto de la piel con tejidos potencialmente
contaminados debe de ir seguido de un bao con 1N NaOH durante 2-3 minutos
seguido de limpieza exhaustiva con agua.
Clnica
Es muy parecida a la clnica de los casos espordicos aunque afecta a personas
ms jvenes y presentan una afectacin cerebelosa ms importante al inicio de la
enfermedad.
Diagnstico y evolucin
Son similares a los casos espordicos.
3. Enfermedad de Creutzfeldt-Jakob Familiar
Representa el 10-15% de casos de Creutzfeldt-Jakob. Presenta una forma de
herencia autosmica dominante, con mutaciones puntuales, delecciones o
inserciones que han sido encontradas en la secuencia del gen (PRNP) presente en
el brazo corto del cromosoma 20, que codifica a la protena PrP.
Clnica, diagnstico y evolucin
Presenta una edad de comienzo ms temprana que en los casos espordicos siendo
la sintomatologa semejante a estos casos.
El electroencefalograma tpico generalmente no se presenta en estos casos y la
determinacin de la protena " 14 - 3 - 3" no es detectada en ms del 50 % de los
pacientes con historia familiar de la enfermedad. Esta determinacin parece ser
menos sensible que en otras formas de transmisin de la enfermedad aunque el
escaso nmero de pacientes estudiados impide extraer conclusiones definitivas. Por
lo tanto para el diagnstico nos apoyaramos en el anlisis de la secuencia del gen
PRNP y en estudios histolgicos.
La evolucin es como en todas las formas de transmisin mortal.
4. Nueva Variante de Enfermedad de Creutzfeldt-Jakob y Encefalopatia
Espongiforme Bovina
En 1985 en el Reino Unido se empezaron a ver vacas con alteraciones del
comportamiento y alteraciones neurolgicas. Los hallazgos patolgicos demostraron
lesiones espongiformes con gliosis y prdida neuronal que se asemejaban al scrapie
o "prurito lumbar", otra enfermedad por "virus lentos" conocida en 1936 en ovejas y
cabras y que cursaba entre otros trastornos con prdida de la coordinacin,
irritabilidad y prurito intenso insoportable que incitaba al animal a un violento rascado
con arrancamiento de la lana o el pelo.
Durante los aos siguientes el nmero de vacas afectadas fue aumentando hasta
llegar a 36000 casos en 1992. La uniformidad de la enfermedad y sus lesiones, la
explosin de la epidemia y la amplia distribucin de casos en todo el Reino Unido,
hacan pensar en una epidemia con una fuente comn: el suplemento de las dietas
del ganado con restos de ganado ovino contaminados con scrapie y posteriormente
con ganado bovino contaminados con encefalopatia espongiforme bovina.
En la primera semana de marzo de 1996, conocemos vagamente alguna informacin
surgida en el Reino Unido sobre la aparicin de nuevos casos de enfermedad de
Creutzfeltd-Jakob (C-J) y su posible asociacin con una enfermedad que afecta a
miles de cabezas de ganado vacuno. La noticia aparece publicada el 21 de marzo
en "The Daily Express" y, aunque desde el primer momento el gobierno britnico
niega cualquier relacin entre ambos hechos, activa la alarma social y crea un
ambiente de desconfianza no slo a nivel popular y nacional sino a nivel
internacional sobre la seguridad del consumo de esta carne. Veinte pases, la
mayora de la Unin Europea, bloquean y suspenden las importaciones de carne de
oveja y vacuno. La alarma se extiende a la industria ganadera inglesa, que con un
potencial de ingresos de tres millardos de dlares anuales, presiona al gobierno para
buscar soluciones. El Comit Consultivo para la Encefalopata Espongiforme
(SEAC), formado por trece miembros de diferentes especialidades cientficas, ante la
presin de los medios de comunicacin y del propio Ministerio de Salud britnico,
advierte de la posibilidad de relacin entre los diez casos aparecidos en los ltimos
siete meses y la encefalopata espongiforme bovina (EEB), ms conocida como "la
enfermedad de las vacas locas". La aparicin de la nueva variante de la enfermedad
de Creutzfeldt-Jakob coincidi en tiempo y espacio con la crisis de las vacas locas lo
que hizo pensar en una relacin con la exposicin de los hombres con el agente
productor de le encefalopata espongiforme bovina.
Hasta hoy, se han descrito 22 casos de la nueva variante de enfermedad de
Creutzfeldt-Jakob en el Reino Unido y Francia, todos ellos con antecedentes de
ingestin de carnes o productos crnicos. La principal medida para evitar el contino
goteo de casos , de los que por ahora estamos libres en Espaa, es evitar la
transmisin de material infectado a las reses destinadas a consumo humano
prohibiendo por lo tanto la alimentacin del ganado con harinas de origen animal.
Deberemos evitar el consumo de vsceras de ganado vacuno y tejidos que
contengan medula espinal ya que seran los ms infectivos, aunque slo una mnima
parte de los expuestos al prin desarrollara le enfermedad debido sobre todo a
predisposiciones propias del paciente afectado.
Clnica, diagnstico y evolucin
Afecta esta nueva variante a personas jvenes ( edad media de 30 aos), con
graves manifestaciones psiquitricas y alteraciones del comportamiento. El
electroencefalograma tpico no aparece y en los cambios histolgicos resalta la
aparicin de placas amiloides en un 90% de los casos.
La evolucin es mortal.
Qu debemos hacer ante la sospecha de un caso de enfermedad de
Creutzfeldt-Jakob ?
Teniendo en cuenta que la mayora de los casos en nuestro pas son espordicos,
enviaremos 2-3 ml de LCR no hemtico al Banco de Tejidos para Investigacin
Neurolgica ( Madrid ) o al centro de referencia de su comunidad autnoma para la
determinacin de la protena "14 - 3 - 3".
Si sospechamos un caso familiar se enviar al mismo centro sangre del paciente
para estudio gentico.
EPIDEMIOLOGA DE LA ENFERMEDAD DE
CREUTZFELDT-JAKOB EN ESPAA 1993-1998
( Datos sacados de centro nacional de Epidemiologa. Instituto de Salud Carlos III.
Madrid )
Casos de Enfermedad de Creutzfeldt-Jakob 1993-1998
(casos definitivos + probables segn criterios de la OMS)
Casos espordicos: 195
Casos familiares: 7
Casos yatrognicos: 2
Distribucin por ao y comunidades autnomas de Enfermedad de Creutzfeldt-
Jakob 1993-1998
(casos definitivos + probables segn criterios de la OMS)
Andaluca: 22
Aragn: 8
Asturias: 5
Baleares:4
Canarias: 7
Cantabria: 8
C. La Mancha: 4
C. Len: 29
C. Valenciana: 27
Extremadura: 4
Galicia: 12
Madrid: 29
Murcia: 2
Navarra: 4
P. Vasco: 16
La Rioja: 5
Distribucin de Enfermedad de Creutzfeldt-Jakob definitiva ms probable por
Comunidades Autnomas. Tasas por milln. 1998.
CCAA Tasa por milln ( n
casos)
Andaluca 0.56 (4 )
Aragn 2.55 (3)
Asturias 0.94 (1)
Baleares - ( 0 )
Canarias 2.52 (4)
Cantabria 7.60 (4)
C. La
Mancha
- ( 0 )
C. Lon 1.60 (4)
Catalua 1.65 (10)
C.
Valencian
a
2.54 (10)
Extremad
ura
1.85 (2)
Galicia 3.31 (9)
Madrid 1.19 ( 6 )
Murcia - (0)
Navarra - (0)
P. Vasco 1.46 (3)
La Rioja 3.85 (1)
Total 1.55 (61)
BIBLIOGRAFA
1. Transmissible Spongiform Encephalopathies. Manual of Clinical
Microbiology (Murray, Baron, Pfaller) 7th Edition.
2. Prions and Prion Diseases of the Central Nervous System. Principles
and Practice of Infectious Diseases (Mandell, Douglas and Bennett`s) 5th
Edition.
3. Creutzfeldt-Jakob Disease And Related Transmissibles Spongiform
Encephalopathies. The New England Journal of Medicine 1998; 27:1994-
2004.
4. Utilidad diagnstica de la determinacin de la protena 14-3-3 en el
lquido cefalorraqudeo en la enfermedad de Creutzfeldt-Jakob. Neurologa
1998, agos-sept 324-328.
5. Registro Nacional de la Enfermedad de Creutzfeldt-Jakob. Centro
Nacional de Epidemiologa. Instituto de Salud Carlos III.( www.isciii.es).
6. The UK Creutzfeldt-Jakob Disease Surveillance Unit. Western General
Hospital de Edimburgo. (www.cjd.ed.ac.uk/) - Graca-Lechuz JM. Infecciones
por virus lentos: Enfermedad de las vacas locas o la polmica sobre una
enfermedad no transmitida por virus. Enferm Infecc Microbiol Clin 1997,
15(6):285-288.

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TEMA 1: ALIMENTACIN, NUTRICION Y DIETTICA

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