PROGRAMA DETALLADO VIGENCIA TURNO 2009 DIURNO UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL POLITCNICA DE LA FUERZA ARMADA INGENIERA AGROINDUSTRIAL SEMESTRE

6to ASIGNATURA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL CDIGO AGI-35344 HORAS TEORA PRCTICA LABORATORIO UNIDADES DE CRDITO PRELACIN 2 2 3 4 1.- OBJETIVO GENERAL Analizar la tecnologa de alimentos de origen animal, para lograr un producto de calidad en la alimentacin humana. 2.- SINOPSIS DE CONTENIDO: La ctedra de tecnologa de alimentos de producto animal, se refiere a los procesos que son sometidos los animales al ser sacrificado, para el consumo humano, la cual est constituida por catorce (14) tpicos, que sern desarrollados durante el semestre de la siguiente manera: UNIDAD 1: Principales productos de origen animal UNIDAD 2: Estructura histolgica del msculo UNIDAD 3: Sacrificio y faenado de los animales de abasto. UNIDAD 4: Refrigeracin y congelacin de la carne UNIDAD 5: Salazonado y curado de la carne UNIDAD 6: Emulsiones y geles crnicos UNIDAD 7: Carnes recuperadas mecnicamente. UNIDAD 8: Clasificacin de las especies de pesca y los subproductos de la pesca UNIDAD 9: Refrigeracin y otros medios de retrasar la alteracin del pescado . UNIDAD 10: Salazonado, deshidratacin del pescado, conservas y semiconservas de pescado UNIDAD 11: Composicin qumica de la leche y tratamientos trmicos UNIDAD 12: El yogur y el queso UNIDAD 13: Aprovechamiento de subproductos en la industria lctea UNIDAD 14: Huevo, mtodos de conservacin y elaboracin de ovoproductos ESTRATEGIAS DE EVALUACIN La evaluacin de los aprendizajes del estudiante y en consecuencia, la aprobacin de la asignatura, vendr dada por la valoracin obligatoria de un conjunto de elementos, a los cuales se les asign un valor porcentual de la calificacin final de la asignatura. Se sugieren algunos indicadores y posibles tcnicas e instrumentos de evaluacin que podr emplear el docente para tal fin. Realizacin de actividades terico-prcticas. Realizacin de actividades de campo. Aportes de ideas a la Comunidad (informacin y difusin).

Experiencias vivenciales en el rea profesional Realizacin de pruebas escritas cortas y largas, defensas de trabajos, exposiciones, debates, etc. Actividades de Auto-evaluacin / co-evaluacin y evaluacin del estudiante. OBJETIVOS DE APRENDIZAJE Diferenciar los principales productos de origen animal. CONTENIDO UNIDAD 1: PRINCIPALES PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL. 1.1 Composicin y caractersticas generales ESTRATEGIAS DE EVALUACIN Realizacin de actividades tericoprcticas. Realizacin de actividades de campo. Aportes de ideas a la Comunidad (informacin y difusin). Experiencias vivenciales en el rea profesional Registros de participacin. Pruebas escritas cortas y largas, defensas de trabajos, exposiciones, debates, etc. Auto-evaluacin / co-evaluacin y evaluacin del estudiante. Realizacin de actividades tericoprcticas. Realizacin de actividades de campo. Aportes de ideas a la Comunidad (informacin y difusin). Experiencias vivenciales en el rea profesional Registros de participacin. Pruebas escritas cortas y largas, defensas de trabajos, exposiciones, debates, etc. Auto-evaluacin / co-evaluacin y evaluacin del estudiante. Realizacin de actividades tericoprcticas. BIBLIOGRAFA Cheftel, J.C. y ChefteL, H. (2005) Introduccin a la Bioqumica y Tecnologa de los alimentos. Ed. Acribia. Zaragoza. Vols I y II. Belitz, H.D. y Grosch, W. (2000) Qumica de los Alimentos. Ed. Acribia. Zaragoza

Categorizar la estructura histolgica del msculo.

UNIDAD 2: ESTRUCTURA HISTOLGICA DEL MSCULO

2.1 Composicin qumica y bioqumica de la

carne. Agua en la carne: capacidad de retencin de agua. 2.3 Clasificacin de las protenas crnicas. Lpidos de la carne
2.2

Price, J.F. (2005) Ciencia de la Carne y de los Productos Crnicos. Ed. Acribia, Zaragoza. Warris, P.D. (2003) Ciencia de la carne. Editorial Acribia. Zaragoza. Durand, P. (2002) Tecnologa de los productos de charcutera y salazones

Explicar el sacrificio y faenado de los animales de abasto.

UNIDAD 3: SACRIFICIO Y FAENADO DE LOS ANIMALES DE ABASTO.

Walstra P., Geurts T.J., Noomen A., Van Boekel M.A.J.S. (2001)

3.1 La canal. Transformacin del msculo en carne. El rigor mortis, fenmenos fsicos, qumicos y fsico-qumicos ocurridos durante la rigidez. 3.2 La resolucin del rigor mortis o maduracin de la carne. Formas anmalas del desarrollo de la rigidez cadavrica. Carne PSE y DFD. 3.3 Criterios y objetivos de la clasificacin de canales de los distintos animales de abasto. Mtodos de clasificacin en la Unin Europea. Describir la refrigeracin congelacin de la carne y UNIDAD 4: REFRIGERACIN CONGELACIN DE LA CARNE
4.1 Almacenamiento

Realizacin de actividades de campo. Aportes de ideas a la Comunidad (informacin y difusin). Experiencias vivenciales en el rea profesional Registros de participacin. Pruebas escritas cortas y largas, defensas de trabajos, exposiciones, debates, etc. Auto-evaluacin / co-evaluacin y evaluacin del estudiante. Realizacin de actividades tericoprcticas. Realizacin de actividades de campo. Aportes de ideas a la Comunidad (informacin y difusin). Experiencias vivenciales en el rea profesional Registros de participacin. Pruebas escritas cortas y largas, defensas de trabajos, exposiciones, debates, etc. Auto-evaluacin / co-evaluacin y evaluacin del estudiante.

Ciencia de la leche y tecnologa de los productos lcteos. Ed. Acribia. Zaragoza. PoKorni, J. (2005) Antioxidantes de los Alimentos. Aplicaciones prcticas. Ed. Acribia. Zaragoza Richardson, P. (2004) Tecnologas tcnicas para el procesado de los alimentos. Ed. Acribia. Zaragoza Casp, A. y Abril, J. (2005) Procesos de Conservacin de Alimentos Ed. Mundiprensa. Madrid. Price, J.F. (2005) Ciencia de la Carne y de los Productos Crnicos. Ed. Acribia, Zaragoza. Warris, P.D. (2003) Ciencia de la carne. Editorial Acribia. Zaragoza. Durand, P. (2002) Tecnologa de los productos de charcutera y salazones Casp, A. y Abril, J. (2005) Procesos de Conservacin de Alimentos Ed. Mundiprensa. Madrid. Price, J.F. (2005) Ciencia de la Carne y de los Productos Crnicos. Ed. Acribia, Zaragoza. Warris, P.D. (2003) Ciencia de

a refrigeracin y congelacin. Vida til de la carne refrigerada. 4.2 Envasado y almacenamiento de la carne al vaco y bajo atmsferas modificadas. La estimulacin elctrica de las canales como mtodo para acelerar los cambios postmortem. 4.3 Procesado en caliente de la carne

Especificar el salazonado y curado de la carne.

UNIDAD 5: SALAZONADO Y CURADO DE LA CARNE 5.1 Reacciones del curado. Modificaciones del color, sabor y aroma de la carne. 5.2 Accin de los agentes del curado sobre la poblacin microbiana de la carne. 5.3 Aspectos sanitarios del curado. Tecnologa del salazonado de la carne. Sales del curado y

Realizacin de actividades tericoprcticas. Realizacin de actividades de campo. Aportes de ideas a la Comunidad (informacin y difusin). Experiencias vivenciales en el rea profesional Registros de participacin. Pruebas escritas cortas y largas,

coadyuvantes. 5.4 Principales productos crnicos salazonados. 5.5 Tecnologa de la elaboracin de jamones y productos similares

defensas de trabajos, exposiciones, debates, etc. Auto-evaluacin / co-evaluacin y evaluacin del estudiante.

la carne. Editorial Acribia. Zaragoza. Durand, P. (2002) Tecnologa de los productos de charcutera y salazones

Describir las emulsiones y geles crnicos.

UNIDAD 6: CRNICOS

EMULSIONES

GELES

6.1 Embutidos: aspectos generales, fases que comprende su elaboracin. 6.2 Principales tipos de embutidos. Embutidos crudos: frescos y madurados. 6.3 Evolucin de la poblacin microbiana y transformaciones de sus componentes durante la maduracin. Embutidos cocidos y escaldados. 6.4 Otros productos crnicos curados y sometidos a tratamiento trmico. Tecnologa de los procesos

Realizacin de actividades tericoprcticas. Realizacin de actividades de campo. Aportes de ideas a la Comunidad (informacin y difusin). Experiencias vivenciales en el rea profesional Registros de participacin. Pruebas escritas cortas y largas, defensas de trabajos, exposiciones, debates, etc. Auto-evaluacin / co-evaluacin y evaluacin del estudiante.

Casp, A. y Abril, J. (2005) Procesos de Conservacin de Alimentos Ed. Mundiprensa. Madrid. Price, J.F. (2005) Ciencia de la Carne y de los Productos Crnicos. Ed. Acribia, Zaragoza. Warris, P.D. (2003) Ciencia de la carne. Editorial Acribia. Zaragoza. Durand, P. (2002) Tecnologa de los productos de charcutera y salazones Casp, A. y Abril, J. (2005) Procesos de Conservacin de Alimentos Ed. Mundiprensa. Madrid. Price, J.F. (2005) Ciencia de la Carne y de los Productos Crnicos. Ed. Acribia, Zaragoza. Warris, P.D. (2003) Ciencia de la carne. Editorial Acribia. Zaragoza. Durand, P. (2002) Tecnologa de los productos de charcutera y

Explicar las carnes mecnicamente.

recuperadas

UNIDAD 7: CARNES MECNICAMENTE.

RECUPERADAS

7.1 Carnes reestructuradas. Aprovechamiento industrial de la sangre, vsceras y otros subproductos. 7.2 Gelatinas. Industrializacin de las grasas de los animales de abasto. 7.3 Procesos de extraccin y modificacin. La industria margarinera.

Realizacin de actividades tericoprcticas. Realizacin de actividades de campo. Aportes de ideas a la Comunidad (informacin y difusin). Experiencias vivenciales en el rea profesional Registros de participacin. Pruebas escritas cortas y largas, defensas de trabajos, exposiciones, debates, etc. Auto-evaluacin / co-evaluacin y evaluacin del estudiante.

salazones Clasificar las especies de pesca y los subproductos de la pesca. UNIDAD 8: CLASIFICACIN DE ESPECIES DE PESCA Y SUBPRODUCTOS DE LA PESCA LAS LOS Realizacin de actividades tericoprcticas. Realizacin de actividades de campo. Aportes de ideas a la Comunidad (informacin y difusin). Experiencias vivenciales en el rea profesional Registros de participacin. Pruebas escritas cortas y largas, defensas de trabajos, exposiciones, debates, etc. Auto-evaluacin / co-evaluacin y evaluacin del estudiante. Cheftel, J.C. y ChefteL, H. (2005) Introduccin a la Bioqumica y Tecnologa de los alimentos. Ed. Acribia. Zaragoza. Vols I y II. Belitz, H.D. y Grosch, W. (2000) Qumica de los Alimentos. Ed. Acribia. Zaragoza. Casp, A. y Abril, J. (2005) Procesos de Conservacin de Alimentos Ed. Mundiprensa. Madrid

Especificar la refrigeracin y otros medios de retrasar la alteracin del pescado.

8.1 Clasificacin de las especies de pesca. 8.2 Composicin qumica y bioqumica del pescado. Moluscos y crustceos. 8.3 Manipulacin del pescado a bordo. 8.4 Transformaciones post-mortem. La alteracin del pescado 8.5 Subproductos de la pesca. Kamaboko y surimi. 8.6 Elaboracin de harinas, aceites y solubles del pescado. 8.7 Colas y gelatinas UNIDAD 9: REFRIGERACIN Y OTROS MEDIOS DE RETRASAR LA ALTERACIN DEL PESCADO. 9.1 Conservadores qumicos. Congelacin del pescado. Sistemas de congelacin. 9.2 Modificaciones experimentadas por el pescado durante la congelacin y el almacenamiento. 9.3 Factores que influyen sobre la calidad del pescado congelado.

Realizacin de actividades tericoprcticas. Realizacin de actividades de campo. Aportes de ideas a la Comunidad (informacin y difusin). Experiencias vivenciales en el rea profesional Registros de participacin. Pruebas escritas cortas y largas, defensas de trabajos, exposiciones, debates, etc. Auto-evaluacin / co-evaluacin y evaluacin del estudiante. Realizacin de actividades tericoprcticas. Realizacin de actividades de campo. Aportes de ideas a la Comunidad (informacin y difusin).

Cheftel, J.C. y ChefteL, H. (2005) Introduccin a la Bioqumica y Tecnologa de los alimentos. Ed. Acribia. Zaragoza. Vols I y II. Belitz, H.D. y Grosch, W. (2000) Qumica de los Alimentos. Ed. Acribia. Zaragoza. Casp, A. y Abril, J. (2005) Procesos de Conservacin de Alimentos Ed. Mundiprensa. Madrid

Identificar el salazonado, deshidratacin del pescado, conservas y semiconservas de pescado.

UNIDAD 10: SALAZONADO, DESHIDRATACIN DEL PESCADO, CONSERVAS Y SEMICONSERVAS DE PESCADO

Casp, A. y Abril, J. (2005) Procesos de Conservacin de Alimentos Ed. Mundiprensa. Madrid. Price, J.F. (2005) Ciencia de la

10.1 Salazonado y deshidratacin del pescado. 10.2 Principales tipos y procesos de elaboracin. Pescado ahumado. 10.3 Tecnologa del proceso. 10.4 Conservas y semiconservas de pescado. Preparacin del pescado escabechado. 10.5 Otros productos derivados del pescado: preparados congelados, pastas, embutidos, etc.

Experiencias vivenciales en el rea profesional Registros de participacin. Pruebas escritas cortas y largas, defensas de trabajos, exposiciones, debates, etc. Auto-evaluacin / co-evaluacin y evaluacin del estudiante.

Carne y de los Productos Crnicos. Ed. Acribia, Zaragoza. Warris, P.D. (2003) Ciencia de la carne. Editorial Acribia. Zaragoza. Durand, P. (2002) Tecnologa de los productos de charcutera y salazones

Analizar la composicin qumica de la leche y tratamiento trmico.

UNIDAD 11: COMPOSICIN QUMICA DE LA LECHE Y TRATAMIENTOS TRMICOS 11.1 Composicin qumica de la leche. Aspectos generales. 11.2 Factores que influyen en la produccin y composicin de la leche. 11.3 El glbulo graso: su estructura y composicin. Desestabilizacin de la emulsin grasa. 11.4 Sustancias nitrogenadas de la leche: Casenas; el complejo micelar de la casena. Desestabilizacin de las micelas de casena. 11.5 Protenas del lactosuero. Enzimas de la leche. Sustancias nitrogenadas no proteicas. 11.6 Carbohidratos de la leche: Propiedades y modificaciones de la lactosa. 11.7 Vitaminas, Sales y minerales. Importancia nutritiva y tecnolgica en la leche 11.8 Tratamientos trmicos de la leche. 11.9 Efecto sobre la estructura y propiedades de la misma. Pasteurizacin de la leche. 11.10 Esterilizacin de la leche: Principios generales. 11.11 Modificacin de las propiedades sensoriales nutritivas y fsico-qumicas de la leche.

Realizacin de actividades tericoprcticas. Realizacin de actividades de campo. Aportes de ideas a la Comunidad (informacin y difusin). Experiencias vivenciales en el rea profesional Registros de participacin. Pruebas escritas cortas y largas, defensas de trabajos, exposiciones, debates, etc. Auto-evaluacin / co-evaluacin y evaluacin del estudiante.

Walstra P., Geurts T.J., Noomen A., Van Boekel M.A.J.S. (2001) Ciencia de la leche y tecnologa de los productos lcteos. Ed. Acribia. Zaragoza. PoKorni, J. (2005) Antioxidantes de los Alimentos. Aplicaciones prcticas. Ed. Acribia. Zaragoza Richardson, P. (2004) Tecnologas tcnicas para el procesado de los alimentos. Ed. Acribia. Zaragoza

Exponer las fases de elaboracin de yogur y el queso.

11.12 Tecnologa del proceso y modalidades del mismo UNIDAD 12: EL YOGUR Y EL QUESO 12.1 El yogur. Modificaciones de los componentes de la leche durante el proceso fermentativo. 12.2 Otras leches fermentadas. Leches aromatizadas 12.3 El queso. La industria quesera. Tecnologa general y utensilios de quesera. 12.4 Fases que comprende la elaboracin del queso. 12.5 Operaciones previas a la maduracin. 12.6 Maduracin del queso. 12.7 Transformaciones sufridas por los componentes de la cuajada durante la maduracin. 12.8 Principales tipos de quesos.

Realizacin de actividades tericoprcticas. Realizacin de actividades de campo. Aportes de ideas a la Comunidad (informacin y difusin). Experiencias vivenciales en el rea profesional Registros de participacin. Pruebas escritas cortas y largas, defensas de trabajos, exposiciones, debates, etc. Auto-evaluacin / co-evaluacin y evaluacin del estudiante.

Walstra P., Geurts T.J., Noomen A., Van Boekel M.A.J.S. (2001) Ciencia de la leche y tecnologa de los productos lcteos. Ed. Acribia. Zaragoza. PoKorni, J. (2005) Antioxidantes de los Alimentos. Aplicaciones prcticas. Ed. Acribia. Zaragoza Richardson, P. (2004) Tecnologas tcnicas para el procesado de los alimentos. Ed. Acribia. Zaragoza

1. Describir el mecanismo de aprovechamiento de subproductos en la industria lctea. UNIDAD 13: APROVECHAMIENTO DE SUBPRODUCTOS EN LA INDUSTRIA LCTEA 13.1 Caseinatos. Sueros de quesera. 13.2 Mazadas. Posibles usos de los mismos Realizacin de actividades tericoprcticas. Realizacin de actividades de campo. Aportes de ideas a la Comunidad (informacin y difusin). Experiencias vivenciales en el rea profesional Registros de participacin. Pruebas escritas cortas y largas, defensas de trabajos, exposiciones, debates, etc. Auto-evaluacin / co-evaluacin y evaluacin del estudiante. Realizacin de actividades tericoprcticas. Realizacin de actividades de campo. Aportes de ideas a la Comunidad Walstra P., Geurts T.J., Noomen A., Van Boekel M.A.J.S. (2001) Ciencia de la leche y tecnologa de los productos lcteos. Ed. Acribia. Zaragoza. PoKorni, J. (2005) Antioxidantes de los Alimentos. Aplicaciones prcticas. Ed. Acribia. Zaragoza Richardson, P. (2004) Tecnologas tcnicas para el procesado de los alimentos. Ed. Acribia. Zaragoza Cheftel, J.C. y ChefteL, H. (2005) Introduccin a la Bioqumica y Tecnologa de los alimentos. Ed. Acribia.

Explicar los mtodos de conservacin y elaboracin de ovoproductos.

UNIDAD 14: HUEVO, METODOS DE CONSERVACIN Y ELABORACIN DE OVOPRODUCTOS

14.1 Huevos. Estructura y composicin qumica del huevo. 14.2 Protenas de la clara: propiedades funcionales. 14.3 Caractersticas de los lpidos y lipoprotenas de la yema. 14.4 Mtodos de conservacin del huevo y de elaboracin de ovoproductos: Refrigeracin, congelacin. Pasteurizacin. Deshidratacin. Sucedneos del huevo 2.

(informacin y difusin). Experiencias vivenciales en el rea profesional Registros de participacin. Pruebas escritas cortas y largas, defensas de trabajos, exposiciones, debates, etc. Auto-evaluacin / co-evaluacin y evaluacin del estudiante.

Zaragoza. Vols I y II. Belitz, H.D. y Grosch, W. (2000) Qumica de los Alimentos. Ed. Acribia. Zaragoza. Casp, A. y Abril, J. (2005) Procesos de Conservacin de Alimentos Ed. Mundiprensa. Madrid. Price, J.F. (2005) Ciencia de la Carne y de los Productos Crnicos. Ed. Acribia, Zaragoza.

LABORATORIO PRCTICA 1: Caracterizar la composicin qumica y bioqumica de la carne. Determinar el agua en la carne y la capacidad de retencin de agua. Clasificar las protenas crnicas y lpidos. PRCTICA 2: Determinar el efecto del fenmeno fsico, qumico y fsico-qumicos ocurrido durante la rigidez y almacenamiento a refrigeracin y congelacin. Determinacin los agentes microbiana de la carne. PRCTICA 3: Realizar las fases de elaboracin de los embutidos crudos, frescos y maduros y la evaluacin de la poblacin microbiana. Desarrollar los pasos de industrializacin de las grasas de los animales. PRCTICA 4: Determinar la composicin qumica y Bioqumica del pescado, Molusco y Crustceo y aplicacin de conservadores qumicos. PRCTICA 5: Realizar los procesos de elaboracin del pescado ahumado, pastas y embutidos. PRCTICA 6: Determinacin la composicin qumica de la leche y su tratamiento trmico. PRCTICA 7: Preparar yogur a travs de la fermentacin de la leche, la elaboracin de queso y los subproductos lcteos. PRCTICA 8: Analizar las caractersticas de los lpidos y lipoprotenas de la yema del huevo . BIBLIOGRAFA Cheftel, J.C. y ChefteL, H. (2005) Introduccin a la Bioqumica y Tecnologa de los alimentos. Ed. Acribia. Zaragoza. Vols I y II. Belitz, H.D. y Grosch, W. (2000) Qumica de los Alimentos. Ed. Acribia. Zaragoza. Casp, A. y Abril, J. (2005) Procesos de Conservacin de Alimentos Ed. Mundiprensa. Madrid. Price, J.F. (2005) Ciencia de la Carne y de los Productos Crnicos. Ed. Acribia, Zaragoza. Warris, P.D. (2003) Ciencia de la carne. Editorial Acribia. Zaragoza. Durand, P. (2002) Tecnologa de los productos de charcutera y salazones Walstra P., Geurts T.J., Noomen A., Van Boekel M.A.J.S. (2001) Ciencia de la leche y tecnologa de los productos lcteos. Ed. Acribia. Zaragoza. PoKorni, J. (2005) Antioxidantes de los Alimentos. Aplicaciones prcticas. Ed. Acribia. Zaragoza

Richardson, P. (2004) Tecnologas tcnicas para el procesado de los alimentos. Ed. Acribia. Zaragoza