PROCESOS INDUSTRIALES I

EL GUAYABO

UNIVERSIDAD NACIONAL DE INGENIERA FACULTAD DE INGENIERA INDUSTRIAL Y DE SISTEMAS

CURSO: PROCESOS INDUSTRIALES I TP-223 U INFORME DE VISITA TECNICA FUNDO EL GUAYABO

PROFESOR: ING CARLOS CHAFLOQUE ESTUDIANTE: VALDIVIA MAGALLANES, PEDRO ARTURO

FECHA DE PRESENTACIN: 18/01/2012

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I.- INTRODUCCIN:

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A comienzos del siglo Don Ambrosio Ugarelli Capellini, inmigrante italiano da inicio a la produccin de uvas en la huerta Parque Alto, actualmente la tercera generacin dirige y supervisa la produccin de sus vinos. Los Vinos que se producen en el Fundo vitivincola "El Guayabo" provienen de uvas seleccionadas del Valle de Ica, Caete, Lunahuana y Huaral. En el proceso de elaboracin de estos vinos se mantiene todava esa mezcla de las clsicas costumbres artesanales, con las mas modernas tcnicas de vinificacin, dando lugar, despus de un perodo de reposo, a vinos de una calidad garantizada, considerados los mejores del Valle de Surco.

II.- DATOS GENERALES:

2.1 RESEA HISTRICA

Don Ambrosio Ugarelli Capelli inmigrante italiano quien en 1914 se establece en Surco, adquiere primero el fundo "El Guayabo" y posteriormente la "Huerta Parque Alto" y es as como da inicio a la produccin de uvas. El proceso de elaboracin de estos vinos mantiene todava esa mezcla clsica de costumbres artesanales y las ms modernas tcnicas de vinificacin. La Bodega es una antigua casona, considerada como patrimonio histrico, con una capacidad instalada de 100,000 litros, siendo su envasera totalmente de madera. Algunos de los toneles donde descansan sus Vinos, tienen algo ms de medio siglo. El Fundo El Guayabo queda ubicado en Alto S/N Valle de Surco Lima Per.

2.2 MATERIA PRIMA

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La Planta

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De las 6.800 variedades de la especie vinfera, son nicamente un centenar las que se emplean en vinificacin por su alto contenido en azcares. Las variedades se comportan de diversa manera segn el tipo de suelo, el clima, las labores de cultivo (riego, poda, abonado) dando vinos distintos en funcin de esos parmetros y de la vinificacin de su fruto.

El Grano El racimo de uva posee dos partes: El raspn o escobajo forma el esqueleto del racimo y forma la unin entre la baya y la planta. La baya, o grano maduro, es de suma importancia para nosotros ya que dependiendo de su constitucin, podremos obtener un vino determinado. Est constituida, en trminos botnicos por los siguientes elementos:

La piel u hollejo encierra en su interior a la pulpa y las semillas del grano. Es una membrana delgada, como un sandwich de 0,3 mm de espesor aproximadamente. En su FIIS UNI Pgina 3

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interior, cerca de la pulpa, existe una capa, en las variedades tintas, donde estn los antocianos o color rojo. Despus, en la siguiente capa hacia el exterior, estn situados los taninos, que darn color amarillo, y finalmente se halla la cutcula, incolora y elstica, que da consistencia a la uva y que se distiende y adelgaza a medida que el grano va creciendo, hasta el punto que al momento de la vendimia se rompe fcilmente. Sobre ella hay una sustancia crea, la pruina, a la que se adhieren unos microorganismos esenciales para la fermentacin: las levaduras. En el hollejo, adems de la materia colorante, estn las sustancias aromticas.

Las semillas se originan a partir de dos ovarios de la flor, cada uno con dos vulos; es decir cuatro semillas si la fecundacin fuere perfecta. Las semillas contienen numerosas sustancias, que pasan al vino en el curso de la fermentacin. Las ms importantes son: los taninos y las materias grasas.

La pulpa supone la parte principal del grano, del 83% al 92%, y est formado por clulas llenas de agua ms otros constituyentes como azcares glucosa y fructosa principalmente en concentraciones en torno a los 200 g/l, cidos rganicos (tartrico, mlico y ctrico fundamentalmente), pectinas y sales minerales; que luego pasarn a formar parte del mosto desde el cual se comienza a elaborar el vino.

El Mosto El lquido obtenido de un kilogramo de uva es de 0,65-0,75 de litro. Teniendo en cuenta las futuras operaciones en bodega y embotellado, se obtiene un rendimiento de vino por kg de algo menos de una botella normal de 0,75 cl. Tiene una densidad superior al agua, mayor cuanto mayor sean los azcares. El mosto est constituido en un 70/80% por agua biolgicamente pura, en la que estn en suspensin, dispersin coloidal o en solucin molecular, una serie de elementos.

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Los azcares suponen unos 200 gramos por litro. Los principales son glucosa y fructosa, por este orden, y, en cantidades muy inferiores, la sacarosa y las pentosas (arabinosa, ramnosa, xilosa, etc). Color: Blanquecina rojiza. Composicin: La arcilla no debe tener carbonato de calcio ni material orgnico. 2.3 PRODUCTOS:

Vino Tinto Seco. Elaborado con una mezcla COUPAGE de uva quebranta, de color rojo intenso, robusto (de bastante cuerpo). 13.5 de alcohol. Por su robustez este vino se hace ideal para todo tipo de comidas fuertes. Es el mejor vino para preparar una buena sangra. Se sirve ligeramente fri.

Vino Blanco Seco. Vino de color amarillo pajizo brillante, bastante liviano y de profundo aroma frutal, proveniente de la variedad de uva Italia. 13 de alcohol. Se acompaa mejor con las carnes blancas, pescados y mariscos en general, y tambin con quesos livianos. Se sirve ligeramente fri.

Vino Borgoa Semi Seco. Uvas provenientes de la variedad Borgoa, semi seco de color rojo violceo intenso, limpio, liviano y de profundo aroma frutal. 14 de alcohol. Acompaa mejor en las comidas livianas, postres y inseparable para cualquier tipo de brindis . Se sirve ligeramente frio.

Vino Tinto Tipo Familia Semi Seco. Este vino jven a sido elaborado a partir de la mezcla "COUPAGE" de uvas de las variedades autctonas Uvina de Lunahuana y Quebranta de Ica, valles excepcionales para la siembra de vid, por sus ricos suelos y su clima clido.Las uvas despus de su molienda, se fermentan y maceran con sus hollejos posterior crianza de 4 meses en barricas de madera para luego embotellarlo. El vino obtenido es de un color

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rojo intenso brillante, de sabor ligeramente dulce, fresco, de acidez frutal agradable y de un gran cuerpo que lo hace acompaar con cualquier tipo de comida. Servirse a temperatura ambiente 18 c.

Vino Moscato. Preparado con uvas soleadas, aroma frutal a pasas, de color amarillo pajizo brillante. 14 de alcohol. Se acompaa con postres y para todo tipo de brindis. Se sirve ligeramente frio.

Vino Rose Semi Seco.Preparado con uva quebranta, de colo rosado intenso, liviano con aroma frutal 14 de alcohol. Se sirve ligeramente fri y acompaa muy bien las comidas livianas, pescados, comida oriental y pastas.

Pisco Especial (Macerado de Pasas). Es un macerado natural de uva Italia muy maduras y asoleadas para poder concentrar dicho dulce tiene aroma y mucho sabor a pasas.Es ideal como aperitivo y digestivo.

Pisco Puro. Es un destilado de mosto de uva quebranta. Es ideal para preparar pisco sour y cocteles y digestivo.

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III.- DESCRIPCION DEL PROCESO:

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1. VENDIMIA: Salvo excepciones, desde primeros das de marzo tiene lugar la vendimia, donde ya se hace una primera seleccin separando los racimos daados. En sentido estricto es la recoleccin de los racimos y su transporte, aunque en sentido amplio, es el perodo comprendido entre la recogida de la uva y su vinificacin hasta elaborar el vino nuevo. Es de gran importancia la decisin de cul es el momento en que debe recogerse el fruto. Se trata de encontrar un equilibrio en el fruto en funcin de los vinos que deseamos obtener. A mayor maduracin, mayores azcares, pero menor acidez.

2.- TRANSPORTE DE LAS UVAS: Seguidamente la uva sana es transportada de la forma menos agresiva

posible, poniendo cuidado en que el grano no se deteriore por una excesiva presin, provocando una fermentacin prematura. La experiencia ha ido imponiendo que el transporte se realice en cajas o pequeos cestos.

3.- DESCARGA Y ESTRUJADO: La descarga de la uva se realiza sobre la tolva de recepcin, una especie de pirmide invertida que a modo de embudo, ir depositando la uva sobre un tornillo sinfn que la conducir directamente a la estrujadora, previo anlisis del fruto para determinar su estado sanitario y su contenido en azcares y cidos. La estrujadora presionar el grano lo justo para evitar que pepitas y raspones o escobajos (soporte

estructural del racimo) se rompan y contaminen el mosto.

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4. BOMBEO:

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La pasta resultante es trasladada por medio de la bomba de impulsin de pastas hasta las prensas, sin entrar en contacto con el aire para impedir el inicio de la fermentacin.

5. DESPALILLADORA: Si se trata de un vino tino, antes de proceder al prensado hay que despalillar la pasta es decir sacar el tallo y enviarlo a los fermentadores. A partir de aqu el proceso tomar distintos caminos bien se trate de tintos, blancos o rosados, por no hablar de cavas o generosos. Tras el prensado tiene lugar la separacin de mostos o desvinado. La pasta con el hollejo o el raspn se traslada a las jaulas y se deja que el zumo vaya escurriendo lentamente por la fuerza de la gravedad o por una ligera presin. recibiendo La pasta presiones sobrante va

crecientes

conforme se va solidificando por falta de lquido. Los mostos primeros, segundos y terceros o mostos de prensa, producto de los sucesivos prensados, va perdiendo calidad.

Cada uno fermentar por separado produciendo, lgicamente, distintos tipos de vino. Al final slo quedarn en la prensa los orujos dulces o frescos. Esta materia lejos de ser un deshecho, tiene varios aprovechamientos. Antes de entrar en la fase de fermentacin hay que proceder al desmangado de los mostos, consistente en dejarlos reposar durante unas horas a fin de que las partculas slidas suspendidas en ellos se vayan depositando, por decantacin, en el fondo del depsito.

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6. FERMENTACION:

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La fermentacin es el proceso mediante el cual los azcares contenidos en el mosto se transforman en alcohol, principalmente, junto con otros compuestos orgnicos. Esta fermentacin alcohlica se lleva a cabo por la mediacin de las levaduras (micro hongos que se encuentran en los suelos del viedo) que al quedarse sin aire van metabolizando los azcares en alcohol y gas carbnico. Durante este proceso es imprescindible controlar, por un lado, la densidad, con el fin de determinar la cantidad de azcar que va quedando en el mosto y, por otro y sobre todo, la temperatura ya que un exceso puede dar lugar a una parada de la fermentacin por muerte de las levaduras. El final de la fermentacin se produce de forma espontnea cuando el contenido de azcar en el mosto (azcar residual) no sobrepasa los 4 5 gramos por litro. De esta forma se habr obtenido un vino seco. Cuando la intencin es producir vinos semisecos o dulces, hay que detener la fermentacin por medios qumicos (adicin de anhdrido sulfuroso) o fsicos (enfriamiento o sobrecalentamiento) en el momento que el contenido de azcar residual es el adecuado para el vino que se quiere obtener. La fermentacin supone bsicamente la transformacin por las levaduras del azcar en alcohol etlico, produciendo calor y anhdrido carbnico. Aunque no todas las levaduras se comportan de idntico modo, puede establecerse que cada diecisiete gramos de azcar producirn del orden de un grado alcohlico.
Glucosa C6H12O6 Alcohol etlico CH3-CH2 OH Anhdrido carbnico + CO2

En la vinificacin en blanco, el mosto limpio de impurezas, arranca de modo espontneo en unos dos a cuatro das la fermentacin, dado que las levaduras naturales se encuentran adheridas a la piel del fruto, de donde pasan inevitablemente al mosto. FIIS UNI Pgina 9

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En la vinificacin en tinto los racimos van a la estrujadora y despalilladora como en el caso anterior, pero a continuacin no van a la prensa sino que la pasta mosto y hollejos- se enva directamente al depsito de fermentacin. Es el encubado. Iniciada la fermentacin, el gas carbnico que se desprende hace que los hollejos floten sobre el mosto, formando el llamado sombrero. Las pepitas en cambio caen al fondo. La temperatura de fermentacin debe ser ms elevada que en el caso de los blancos, de 25 a 30, para facilitar la extraccin de los compuestos fenlicos. En los vinos tintos suele realizarse una segunda fermentacin. La producen en este caso no las levaduras, sino unas bacterias lcticas. Transforman cada gramo de cido lctico en 0,67 gramos de cido lctico. Cada gramo de cido lctico degradado disminuye la acidez total en 0,6 gramos. Con este proceso los vinos pierden acidez y se vuelven ms untuosos, sedosos.

La vinificacin del rosado (ya que la elaboracin del clarete, que consiste en mezcla de vino blanco y tinto, no est permitida), tiene dos procedimientos de elaboracin. El primero de ellos consiste en proceder como si de un blanco se tratara, pero con uva negra en este caso. Comenzaramos por estrujar y despalillar los racimos, tras lo cual enviaramos la pasta a la prensa. Una vez prensado con cierta energa, el mosto, que habr adquirido cierto color, se llevar a fermentar sin los hollejos. Los pasos siguientes son igualmente los mismos que en los vinos blancos. El segundo procedimiento se asemeja a la vinificacin en tinto. Una vez estrujada y despalillada la uva tinta, procederamos a encubarla como si de un vino tinto se tratara, pero, tras unas horas de maceracin, el mosto alcanza ese color rosado. El hollejo y el mosto que permanecen en el depsito donde se ha macerado, contina vinificndose en tinto (se le denomina tinto de doble pasta),

Y Qu Pasa con los Dulces? Los vinos tienen siempre un cierto contenido de azcares residuales, pero si fueran menores a 4 gramos/litro, se califican como vino seco. Si tienen menos de 12 o 45 gramos/litro, sern semisecos o semidulces, respectivamente. Se consideran dulces los vinos con un nivel superior a los 45 gramos/litro de azcares residuales. FIIS UNI Pgina 10

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7.-CLARIFICACION Y EMBOTELLADO:

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Por ltimo se hace una clarificacin definitiva mediante la bentonita que arrastren los posibles restos en suspensin que hayan conseguido escaparse por los trasiegos y se concluye con el filtrado antes del embotellado.

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IV.- DIAGRAMAS Y FLUJOGRAMA DEL PROCESO:

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V.- OBSERVACIONES

El proceso de produccin es realizado slo en 4 meses, pero esto les abastece para poder tener una venta anual. El color de la materia colorante se encuentra en el hollejo, ya que sin este se tendra un jugo cristalino, siendo esencial ms para el vino tinto. El grado alcohlico que presenta la uva al inicio de la elaboracin, no necesariamente es igual a cuando se encuentre en el proceso de fermentacin, por lo general disminuye, generndose azcar remanente.

Los tanques de fermentacin, los de acero deben estar abiertos ya que si se los mantiene cerrados se ejercera una gran presin lo que ocasionara una explosin.

La produccin de CO2 es muy alta pudindose generar espuma, siempre va a estar chispeando. Mientras un vino posea ms azcar, posee ms grado alcohlico, por ejemplo el vino seco con el dulce. Cuando aparecen las bacterias en la fermentacin se puede producir un avinagramiento, es por ello que se debe emplear el azufre, en estado de sal, el llamado meta bisulfito.

Los residuos del proceso antes se utilizaban como abono, cuando el fundo tena chacras en su misma zona. Tambin sirve de complemento de ganado vacuno y porcino.

Para la produccin del pisco que es una secuencia del vino, pero no del vino terminado sino el vino fresco, se usa el caldo en forma natural, cuando la fermentacin ya est terminada, el cual va al alambique, que se encarga de separar el alcohol de uva y despus viene la condensacin. En estos meses su alambique se encuentra desarmado, ya que solo se trabaja en time de uva.

El color de las botellas se debe esencialmente a que no tiene que absorber calor el vino, por ello son de color mbar.

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El almacenamiento depende de los

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requerimientos, pero

aproximadamente lo almacenan para 8 meses, siempre tienen vinos de guarda. Lo que sobra del prensado del hollejo es usado como cultivo de levadura como una fuente de energa. Si la mezcla entre el mosto vino sacado de la1ra fermentacin y el jugo prensado se hace el mismo da se usa como un vino de primera calidad, pero si lo dejan pasar ms das para que se mezclen, es usado el jugo del prensado para desecharlo a otro vino o para destilarlo otra vez. Hollejo y orujo es lo mismo slo que el orujo conlleva a lo todo que no es el caldo, en el orujo est la pepa y el racimo la cscara. Vino de crianza son los que se ponen en pipas para guardarlos en aos. El nombre de guayabo es porque el cerco en que estaba su chacra (ahora su planta), estaba cercado con el rbol guayaba cuyo fruto es el Guayabo, entonces por eso ese nombre.

VI.- CONCLUSIONES:

El clima y el suelo son fundamentales para conseguir vinos de calidad pero no menos importante es el proceso de vinificacin. Tanto es as que dependiendo de los procedimientos empleados en la elaboracin, de la mejor uva puede salir un mal vino y de una uva deficiente un vino correcto.

Las barricas son de caoba y roble esto har que el vino adquiera propiedades especiales en olores y sabores. La vendimia y el prensado de las uvas son momentos de mucho trabajo. La etapa crtica en el proceso de elaboracin del vino es la fermentacin. Se puede derivar la produccin de vino, en su tramo final y conseguirse piscos, los cuales dependern del vino que les de su nacimiento. La mayora de la produccin de vinos se avoca al de vinos jvenes debido a que son los ms bebidos y los de ms demanda, por ende, pocos son aejados ni embarricados, no por mucho tiempo al menos.

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VII.- RECOMENDACIONES:

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Seria recomendable ver alguna parte del proceso, pero en vivo y no solo contada, eso aclarara muchas dudas. Se recomienda el uso del cido ctrico para compensar alguna posible falta de acidez en los vinos y el cido tartrico lo mismo pero en los mostos antes de su fermentacin.

Como la etapa crtica en el proceso de elaboracin del vino es la fermentacin debido a que aqu se obtendrn las diversas variedades de vinos por ello se debe tener un control permanente de esta etapa.

Se recomienda mejores condiciones de higiene en el fundo GUAYABO debido a que se observo presencia de insectos y ausencia de implementos de higiene para el uso de los trabajadores afectara a la calidad del producto final. por ello

Las uvas, destinadas a la elaboracin del vino, son muy sensibles a las fermentaciones y oxidaciones, y por ello el trabajo debe ser realizado con rapidez.

VI.- Anexos

1.-ANALISIS ORGANOLPTICO DEL VINO El anlisis organolptico lo que hace es dar su apreciacin en la vista, el olfato y el gusto. Anlisis con la Vista. Es ms detallado con respecto al vino blanco, ya que tiene que estar limpio completamente. Antes se usaba la uva blanca bien madura lo que haca el vino bien amarillento, pero ahora se usan uvas frescas verdes, cuanto ms blanco es ms apetecible, pero es menos spero (cuanto ms blanco, ms caro). Ahora la uva posee menos aminos y no necesita mucha fermentacin. Con respecto a los vinos tintos no es tan detallado.

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Anlisis con el Olfato Con este anlisis se trata de que el vino posea el aroma caracterstico propio de la uva procesada, por ejemplo si es borgoa, si es torontel sus aromas deben encontrarse en el vino. Existen aromas primarios, caractersticos de la variedad, estos llegan hasta el sexto o stimo mes, conservando an el aroma de la uva, pero en los primeros meses guarda el olor de las uvas pertenecientes. Los aromas secundarios llamados buque se sienten cuando el vino agarra color. Los aromas terciarios estn dados cuando el vino se encuentra en Crianza, empezndose a desarrollar otros aromas como el buque, la vainilla, los ctricos, las frutas blancas, los rojos. Las frutas blancas y rojas hacen q se diferencie, las blancas para el vino blanco y las rojas para el vino tinto. Si hay un olor extrao es desechado ese vino. Anlisis Gustativo est dado por el acompaamiento de las comidas, adecundose con qu tipo de comida se sirve. Por ejemplo los vinos blancos estn acompaados de pescado y aves con salsas finas, los vinos tintos para comidas fuertes, etc.

2.- LISTA DE LOS MEJORES 100 VINOS DEL MUNDO En el CD. 3.- VITINIVINICOLAS EN EL MUNDO CHILE FRANCIA ALEMANIA ITALIA PORTUGAL ARGENTINA ESTADOS UNIDOS SUDAFRICA FIIS UNI Pgina 23

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AUSTRALIA NUEVA ZELANDA En el CD 4.- LIBRO EL MUNDO DEL VINO En el CD 5.- VIDEOS

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