Sistema de Gestión de Calidad

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CENTRO DE PRODUCCION DE ALIMENTOS

OBJETIVO:
Definir las actividades que se deben realizar para la producción de alimentos en el
centro de formación Escuela Gastronómica Paisaje Cafetero.

ALCANCE
Este procedimiento aplica al Proceso de Alimentos y Bebidas en el centro de formación
‘”Escuela Gastronómica Paisaje Cafetero”.

DESARROLLO:

1. COMUNICACIÓN INTERNA: Eventos planeados, menús diarios

ACTIVIDAD RESPONSABLE REGISTRO

Informa oportunamente (mínimo 8 días antes) los
menús en caso de eventos programados, al Jefe de servicio Documento
Instructor encargado , Auxiliar de A&B y auxiliar de A&B
almacén de A&B
Publica, los próximos eventos, en las diferentes Auxiliar de A&B N/A
carteleras de la Escuela con el fin de darlos a
conocer en todo el Proceso de Alimentos y
Bebidas.
Diseña, programa, publica los menús para los
eventos en las diferentes carteleras con el fin de instructor (res) Programación
darlos a conocer a todos en el Proceso de semanal
Alimentos y Bebidas encargado

2. REQUISICION DE MATERIA PRIMA, ALISTAMIENTO, PRODUCCION Y ENTREGA DE

PRODUCTOS TRANSFORMADOS:

ACTIVIDAD RESPONSABL REGISTRO

E
Requisición materia prima:
Diligencia la solicitud de requisición teniendo en
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cuenta el menú del día siguiente (ingredientes, Lista de requisición

cantidades, existencia en el área de cocina), para Instructor (res) del Instructor al
la producción de: almacén de A&B
Encargados
• Taller Cerrado
• Eventos especiales: La requisición mínimo
tres días antes del evento.
Pasa la solicitud al Auxiliar del Almacén
Recibe pedido
Recibe el pedido, en horas de la mañana y/o tarde
para la producción del día en de la escuela , de Instructor y/ o Firma de recibido en
acuerdo a las siguientes recomendaciones: monitor lista de requisición
• Recibir materia prima previamente
autorizada por el Jefe servicio de A&B

Alistamiento producción eventos especiales :

• Desde el día anterior alistamiento de
productos para Porcionamiento y
• Salsas: Deben prepararse de acuerdo a la análisis de cárnicos
Instructor
producción. ,Aprendices y/o
• Porcionamiento y análisis de cárnicos. De Auxiliar de
acuerdo a la producción.. Porciona de cocina
acuerdo al tipo de producto, gramajes
establecidos, recetas estándar, menús, etc.
(carnes, pollo, mariscos), dejando registros
claros de peso bruto, descripción de cada
porción, útil y no útil.

Entrega de registro de
porcionamiento al almacenista para
registrar en el inventario

• Mise en place.
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Producción y entrega de productos

transformados:
Para la entrega de productos transformados, cada Mesero y/o
responsable, según el caso: Encargado de Comanda
• Mesero: Restaurante evento
• Instructor encargado del evento
• Registro de salidas de alimentos
Comandas

Devoluciones :

ACTIVIDAD RESPONSABLE REGISTRO

Internas:

Devuelve los productos transformados que no Instructor o

fueron utilizados, al almacén de Alimentos y encargado de Devoluciones en la
Bebidas, para ser descontados de su entrega e evento solicitud de
inventario diario. A: requisición

Los productos sin transformar y que no tengan Almacenista A&B

riesgos de descomposición, quedan registrados
como inventario inicial para el día siguiente

De Clientes:

Atiende la devolución del cliente, relaciona Devolución de A

información en el formato y devuelve el producto Mesero &B
al centro de producción (alimento o bebida),
informando directamente al instructor o encargado
evento o Barman el motivo de la devolución

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Elaborado por: Aprobado por:

Departamento de A&B Cargo:

ANEXO : “Decreto 3075, Capítulo IV

Requisitos higiénicos de fabricación

Artículo 16. Condiciones generales. Todas las materias primas y demás insumos
para la fabricación así como las actividades de fabricación, preparación y
procesamiento, envasado y almacenamiento deben cumplir con los requisitos
descritos en este capítulo, para garantizar la inocuidad y salubridad del alimento.

Artículo 17. Materias primas e insumos. Las materias primas e insumos para
alimentos cumplirán con los siguientes requisitos:
a) La recepción de materias primas debe realizarse en condiciones que eviten su
contaminación, alteración y daños físicos;
b) Las materias primas e insumos deben ser inspeccionados, previo al uso,
clasificados y sometidos a análisis de laboratorio cuando así se requiera, para
determinar si cumplen con las especificaciones de calidad establecidas al efecto;
c) Las materias primas se someterán a la limpieza con agua potable u otro medio
adecuado de ser requerido y a la descontaminación previa a su incorporación en las
etapas sucesivas del proceso;
d) Las materias primas conservadas por congelación que requieren ser
descongeladas previo al uso, deben descongelarse a una velocidad controlada para
evitar el desarrollo de microorganismos; no podrán ser recongeladas, además, se
manipularán de manera que se minimice la contaminación proveniente de otras
fuentes;
e) Las materias primas e insumos que requieran ser almacenadas antes de entrar a
las etapas de proceso, deberán almacenarse en sitios adecuados que eviten su
contaminación y alteración;
f) Los depósitos de materias primas y productos terminados ocuparán espacios
independientes. salvo en aquellos casos en que a juicio de la autoridad sanitaria
competente no se presenten peligros de contaminación para los alimentos;
g) Las zonas donde se reciban o almacenen materias primas estarán separadas de
las que se destinan a elaboración o envasado del producto final. La autoridad
sanitaria competente podrá eximir del cumplimiento de este requisito a los
establecimientos en los cuales no exista peligro de contaminación para los alimentos.

Artículo 18. Envases. Los envases y recipientes utilizados para manipular las
materias primas o los productos terminados deberán reunir los siguientes requisitos:
a) Estar fabricados con materiales apropiados para estar en contacto con el alimento

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y cumplir con las reglamentaciones del Ministerio de Salud;

b) El material del envase deberá ser adecuado y conferir una protección apropiada
contra la contaminación;
c) No deben haber sido utilizados previamente para algún fin diferente que pudiese
ocasionar la contaminación del alimento a contener;
d) Deben ser inspeccionados antes del uso para asegurarse que estén en buen
estado, limpios y/o desinfectados. Cuando son lavados, los mismos se escurrirán bien
antes de ser usados;
e) Se deben mantener en condiciones de sanidad y limpieza cuando no estén siendo
utilizados en la fabricación. “

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