Especias

ESPECIAS
Son partes secas de plantas que crecen en zonas clidas del mundo y por eso desarrollan gran cantidad de aromas y sabores. La especia resalta y potencia el carcter de cada plato procurando que mantenga el sabor propio de cada sustancia. La dosificacin adecuada de las especias es tarea delicada y de mucha importancia. En la Biblia aparecen ya como moneda de cambio y en pases como China y la India no hay receta donde no se empleen como ingrediente bsico.
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Tipos y Variedades

Pimientas

Pimienta Verde
Su tono se debe a que se recolecta cuando el fruto todava est verde. Su sabor, algo menos fuerte que el de la Pimienta Negra, les sienta bien especialmente a algunas carnes y pescados. Con ella los platos ganan en colorido. La pimienta verde se encuentra en salmuera y viene envasada en frascos y jarras, una vez abierta debe refrigerarse y tiene una vida til de aproximadamente 1 mes, las que viene envasadas en agua deben refrigerarse pero son muy buenas durante una semana. Las que vienen congeladas pueden mantenerse as hasta 6 meses.

Pimienta Blanca
Esta variedad es similar a la pimienta verde, pero a diferencia de ella, est despojada de la cscara. Se suele utilizar en polvo, especialmente en salsas blancas como la Bechamel. Su sabor es ms suave que el de la Pimienta Negra. El mayor uso de la pimienta blanca es por su apariencia, especialmente en aquellas salsas de aspecto es claro y en donde la pimienta negra resaltara.
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Pimienta Negra

Es la especia ms consumida en todo el mundo. Se utiliz como moneda y su comercio fue tan importante como el de los metales preciosos. Es originaria de la India y contribuy a la creacin de imperios comerciales como el de Venecia. Se cosecha cuando el grano no est maduro, luego es secado hasta que se encoge y se arruga y su piel se vuelve marrn o negra. Es la ms fuerte en aroma y es ligeramente picante . Las mejores pimientas negras son las de Tellichery y de Lampong. La pimienta negra puede lavarse y secarse antes de molerla. Debe guardarse en lugares lejos de los rayos del sol, en temperaturas moderadas y de baja humedad. La pimienta molida requiere guardarse en recipientes sellados,
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La Pimienta Roja
(piper nigerum) No confundir con la pimienta rosa. Esta pimienta ha madurado sobre el rbol y es francamente raro encontrarla natural fuera de los pases de produccin. La encontramos en salmuera o liofilizada. Es afrutada y menos picante que la pimienta tradicional.
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Pimienta Rosa
La conocida pimienta rosa en realidad no es una variedad de pimienta (Piper), son los granos del denominado pimentero brasileo o turbinto (Schinus terbinthifolius), un pequeo arbusto de la familia de los anacardinaceos de zonas tropicales y subtropicales que fue llevado a Estados Unidos como rbol ornamental que en algunas regiones con alta pluviosidad se ha convertido en una planta invasora o maleza. El sabor de la pimienta rosa es muy particular. Es como una mezcla de sabor dulzn, ctrico, poco picante y recuerda al frescor del pino, en el paladar se percibe el sabor y el aroma de la resina. 9

Pimienta de Jamaica
Se cultiva especialmente en Jamaica. Se utiliza principalmente como condimento, aunque tambin contra la falta de apetito como producto amargo. Su nombre en ingls "allspice" se debe a que huele y sabe como varias especias. Tiene ligeros toques de clavo, canela, nuez moscada y pimienta negra Pese a las apariencias procede de una planta que no es el pimentero. Es buen conservante y se utiliza en escabeches como los arenques nrdicos Segn parece, los aztecas la utilizaban para aromatizar el chocolate
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Nuez Moscada
Procede de las Islas Molucas, las llamadas Islas de las Especias de Indonesia. Su aroma y sabor, muy especiados, conviene a platos como el pur de patatas, las croquetas, los gratinados de queso o la salsa Bechamel. Se usa siempre rallada.

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Macis
Es la cscara de la nuez moscada. El macis es originario de las Islas de las Especias de Indonesia su color va del amarillento al naranja rojizo, depende de su procedencia, parece ser que la de Indonesia es ms rojiza y la de Granada amarillenta. La nuez moscada es un poco ms dulce y ms potente en aromas y el macis es ms refinado aunque algo ms amargo.
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Mostaza en Grano
Hay dos tipos principales de semillas de mostaza, blanca (o si se quiere amarilla) y marrn (o asitica). Hay una tercera especie, la negra, la cual ha sido remplazada para la mayora de los usos por la asitica debido a su facilidad para adquirirla. Hay muchas variedades de mostaza, las hay negras, marrones, blancas y amarillas. 13

Azafrn en Hebras
Nada es mejor que el Azafrn, sus hebras o pistilos (tambin se les llama estigmas) son de color amarillo naranja, nacen del corazn de la flor y es la especia ms costosa del mundo. Los rabes introdujeron su cultivo en Espaa y de cada flor solo nacen 3 hebras, las cuales deben recolectarse cuidadosamente y secarse manualmente, sistema que requiere una gran labor.
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Vainilla
La vainilla, cosechada antes de estar completamente madura, se pasa por agua casi hirviendo, se deja secar un poco y se introduce, hmeda an, en latas, donde se desarrolla su perfume. En el comercio existen tres clases de vainilla: la vainilla fina, de vaina larga, lustrosa y odorfera; la vainilla leosa, de color pardo rojizo, ms dura y menos aromtica que la fina y el vainilln, de vaina gruesa, corta, aplastada y blanda, cuyo sabor es ligeramente spero.

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Ssamo o Ajonjol
El ssamo es una planta oleaginosa cuyas semillas son usadas en la cocina, sobre todo en la oriental, para la dulcera, y cuyo aceite es una de las bases de la comida china. En castellano se le llama ajonjol, palabra que viene del dialecto rabegranadino, y que es muy usada en Andaluca, donde los granos de ssamo tostado sirven para la confeccin de distintos dulces.
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Canela en Rama
Hoy la canela se cultiva extensamente y requiere suelos arenosos muy bien drenados, mucha lluvia, buena fertilizacin y sol permanente. Crece en Sumatra e islas Orientales y tambin ha sido cultivada en Brasil. Su fruto es una vaina de pulgada, sin embargo es la corteza y no la fruta quien da la canela. La corteza es desigual y escabrosa, se cosecha en la estacin lluviosa que es cuando est ms flexible, sus ramas son muy fuertes y la raz tambin despide olor a canela y sabe a Alcanfor. Hay dos variedades de canela, la canela Cinnamomum verum (verdadero o canela de Ceiln) obtenidas en Sri Lanka y el sur de la India, y Cinnamomum aromaticum (tambin llamada Cassia), que se cultiva en China, Indonesia y Vietnam.
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Pimentn

Ampliamente utilizado en la cocina espaola, este condimento es el resultado de moler pimientos rojos secos. Se llama Pimentn dulce a la "Paprika" (tpico de Hungra), ms suave porque se le extrae el corazn y las pepitas. Los pimentones son bastante difciles de convertir en polvo, por lo tanto es necesario molerlos muchas veces para obtener la textura adecuada. El aroma flucta en un rango desde muy suave hasta el de muy penetrante y picante, y el color puede ser de un rojo naranja hasta el color de la sangre. 18

Jengibre
Este rizoma desecado y sin corteza, muy aromtico, tiene un sabor muy fuerte y acre. Es originario de la zona tropical del sureste de Asia y es ingrediente bsico en platos orientales de la India y China. Se usa tambin en confituras y aguardientes. La mayora del Jengibre viene de Jamaica, seguido de la India, frica y China. El nombre del Jengibre proviene de la palabra "raz de cuerno" debido a su indudable parecido con el cuerno.
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Ans en Grano
El Ans en una hierba anual que crece cerca de 2 pies, las hojas y las semillas tienen como distintivo un aroma dulce alicorado. Las semillas son verdosas amarronadas en forma de coma y perfuman y dan sabor a una gran variedad de platos como tambin se usan para aromatizar licores tales como Pastis, Arrack, Anisete y Ouzo. El ans juega un papel importante en la cocina de sudeste asitico en donde se usa ms la variedad ans 20 estrellado.

Ans Estrellado
El Ans estrellado tiene forma de estrella y es de color marrn oscuro. El aroma de sus semillas se deriva del Anetol, el Ans estrellado tiene una familia diferente, la Magnolia. En China es indispensable en los asados de cerdo y pato. Su aceite voltil se mezcla con el alcohol (anetol) o espritu del vino y forma el licor Anisete. Su aroma es ligeramente ms spero que el ans normal, en la cocina asitica es muy usado para aromatizar el t.
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Clavo
En realidad, son flores que se secan al sol antes de abrirse. Su uso debe ser moderado a causa de su aroma y su sabor muy penetrantes. Pero da un toque interesante al cerdo, platos de caza, legumbres, callos, estofados, adobos, embutidos y arroz. El clavo es el fruto seco de la flor no abierta del siempre verde rbol tropical del Clavo. De color marrn oscuro y con forma de clavo. La especia se vende entera o molida y puede usarse para aromatizar una multitud de 22 platos.

Comino

El comino es originario del Turquestn. Actualmente, es muy utilizado en la India, Turqua, los pases rabes, norte de frica y en los Pases del Este de Europa. Tiene un sabor claramente anisado, con un toque amargo. Son las semillas de la flor de color marrn. Se utiliza como condimento culinario y como medicamento, dentro de las cocinas rabes y mediterrneas. Se utiliza en platos de: legumbres, sopas, panes, verduras, en el gazpacho, pescados, aves, quesos Tiene poderes carminativos, es decir que es bueno para las 23 flatulencias

Enebro
Arbusto originario de Europa y el norte de Asia. Su baya, llamada enebrina, se emplea para perfumar ciertas preparaciones como salsas, pats, "choucrute", o para perfumar las marinadas. Los escandinavos lo empleaban en adobos de caza y otras carnes. Su aroma es picante y su sabor, agridulce. Las bayas de enebro que sirven para aromatizar la ginebra, son de color negro y cuando estn maduras desprenden un cierto aroma parecido al de la canela.
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Cardamomo
Originario de las zonas monznicas del sur de la India y de Indochina, esta especia de sabor cido y fuerte se usa en embutidos, macedonias y helados. Afrodisaco, perfuma el caf en algunos pases y es bsico en la cocina oriental. Al cardamomo se la considera la reina de las especias, como a la pimienta el rey. 25 Es el segundo en costo despus del Azafrn y por

ora
Pimientos secos usados como condimento. Su uso est muy extendido, especialmente en Catalua (Espaa), como ingrediente indispensable de salsas tan populares como el "Romesco" (que es la base de un guiso de pescado)
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Cayena en Rama (Chile)

Se encuentra en Sudamrica, Asia y frica y la variedad de estas bayas es enorme. Esta,es ms pequea que la guindilla, posee un sabor intenso, muy adecuado para aderezar embutidos, sopas de pescado, carnes y salsas picantes.

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Guindilla
Pimiento alargado y de sabor picante. Se consume seco principalmente. Realza sabor de callos, gambas ajillo, arroces y pastas

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Choricero
Pimiento rojo seco, alargado y carnoso Ingrediente muy extendido en la gastronoma espaola, especialmente en el Pas Vasco , donde es utilizado en mltiples guisos tradicionales adems de ser el principal ingrediente de conocidas salsas como la que se usa en el popular Bacalao a la Vizcana. Aunque tambin se usa como condimento para intensificar los sabores en otros platos a base de carne, pescado o verduras La pulpa se comercializa en bote, ms cmodo de 29 utilizar .

Crcuma
Se ha llamado "la Sal de Oriente". Tiene un aroma parecido al de la pimienta y un sabor clido y amargo. Se ha usado como tinte y es la base del "Curry". Interviene tambin en muchas mostazas, y condimenta arroces, huevos y pescados. Procede de un rizoma amarillo de sabor ligeramente cido y amargo. Esta especia se vende en el comercio bajo la forma de un polvo amarillo tostado y aromtico, con un gusto que recuerda el del azafrn y del jengibre. Sirve para perfumar agradablemente ciertas salsas 30 y el arroz.

Curry

Hay infinidad de "curries", dependiendo de las muchas mezclas posibles. Las ms frecuentes son: cilantro, pimienta, clavo, crcuma, nuez moscada, cayena, canela.. Es condimento de salsas y de vegetales, pescados, mariscos, arroces o aves. El Curry comercial viene en dos estilos bsicos, el estndar y uno ms picante denominado "Madras". Debido a que el Curry pierde rpidamente su sabor picante y caracterstico, debe guardarse cuidadosamente, en recipiente al vaco y no deben estar almacenados por ms de 2 31 meses.

Garam Masala
Significa mezcla caliente. Aunque como siempre sucede, hay variantes que nos pueden confundir, la mezcla original del Garam masala se elabora con canela, clavo de olor, nuez moscada, cardamomo y pimienta negra. Algo que s que hay que tener en cuenta a la hora de incorporar las especias es el momento ms apropiado, en el caso del Garam masala es preferible aadirlo hacia el final de la coccin para disfrutar plenamente de su sabor y su perfume.

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Shichimi Togarashi
Es una mezcla de especias japonesa (chile de siete sabores). cuenta con siete ingredientes, el chile o guindillas en polvo, piel de mandarina tostada, semillas de ssamo amarillo y negro, semillas de amapola, pimienta Sichuan, jengibre y nori. Luce muchsimo agregarlo en el aceite de oliva para aliar una ensalada, adems de un exquisito sabor le otorga un color que seduce a la vista.

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Ras el Hanout
Mezcla de especias marroqu que significa lo mejor de la tienda porque el tendero que las proporciona realiza una mezcla con las mejores hierbas y especias que posee. Lleva comino, cardamomo, jengibre, crcuma, cilantro, pimienta, pimentn, clavos, nuez moscada, canela, chile o aj Para elaborarlo en casa, sugieren que lo mejor es comprar las especias enteras y molerlas antes de usarlas, pero no siempre es posible. Delicioso para para cordero, pollo, cuscs, tagina, calabaza, etc
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FIN........

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