SEMINARIO

LIMPIEZA Y DESINFECCIN BREWERY

Sede Central en St Paul MN EE.UU Planta procesadora en Parque Industrial Pilar Bs As Fundada en 1923 En 1961 adquiere KLENZADE ( Disean el primer sistema CIP) En 1991 adquiere la divisin P3 de HENKEL KGaA ( Desarrollan el primer desinfectante a base de peractico (70s) OXONIA ACTIVE)

Eagan Centro de Investigacin y Desarrollo, MN

Limpieza Definicin
Separacin completa de forma permanente de dos sustancias unidas entre s.

Razones
Eliminar residuos para evitar la alimentacin de microorganismos, plagas. Contaminacin, malos olores. Asegurar una elaboracin eficiente y controlada. Preservar el equipo instalacin. Disminuir labor de limpieza.

BPM

Qu es la suciedad?
Restos de materia prima y alimento procesado. Contaminantes microbiolgicos. Contaminantes Fsicos-qumicos. (Ej Lubricantes, vidrios). Agua. Suciedad ambiental (Ej Polvos). Contaminante ingresado por personal (Ej Calzado, pelos, manos).

Naturaleza de la suciedad
Visible: Eleccin del mejor proceso de limpieza No Visible: Eleccin del mejor proceso de desinfeccin Experiencia Capacitacin

Clasificacin por composicin qumica

Protenas

Grasas

Hidratos de carbono Sales Minerales

Remocin de la Grasa
100 90 80 70 60 % 50 40 30 20 10 0 20 32.5 45 Temperatura C 57.5 70 Agua Detergente

Solubilidad de las Protenas

100 90 80 70 60

% 50
40 30 20 10 0 0 2 4 6 8 10 12 Casena

pH

Sales Minerales
Suministro de agua y producto La suciedad es referida a PIEDRA Piedra de Leche, Piedra de Cerveza Fosfatos y polmeros de complejos solubles Agentes quelante, forman complejos solubles

Solucin Detergente
1% 1% Detergente

99% Agua

Dureza del Agua

La propiedad qumica ms importante del agua Dureza temporal Bicarbonato de calcio o magnesio Precipitan durante el calentamiento Precipita con lcalis Dureza Permanente Cloruros o sulfatos de calcio o magnesio Estables durante el calentamiento Precipitan con lcalis La dureza forma incrustacin o deja pelculas

Dureza del Agua

Dureza Suave Moderadamente dura Dura Muy Dura Granos por Galn 0 - 3.5 3.5 - 7.0 7.0 - 10.5 ms de 10.5 ppm 0 - 60 60 - 120 120 - 180 ms de 180

pH
RANGO NORMAL: pH 6.5 a pH 8.5 Los detergentes cidos o alcalinos generalmente no son afectados por el pH del agua

Minerales y otras Impurezas

Hierro y Manganeso Causan manchas Pueden reaccionar con oxidantes para crear un precipitado Microorganismos

Planificando el proceso de limpieza

Qumico Temperatura Tiempo Mecnica Metodo Material Agua Diseo Ambiente Seguridad

Definiendo el proceso de limpieza

Tiempo Accin Mecncia

Temperatura

Actividad Qumica

Definiendo el proceso de limpieza

Pre enjuague Limpieza I Enjuag. Desinfeccin

Tiempo

POES

Definiendo el proceso de limpieza

Actividad Qumica
Pr ot en a

s os les o s t b n s nas o n o a o e n f as r i d n a o i t s i e m r c c a n n g m d u Gr Pi Pe Al Ta Mi Gl Hy

Alcalino Acido Surfactantes Dispersantes Complejantes Enzimas Oxidantes

+ o o o o + +

o o o + +

o + + + -

+ o + -

+ o o o

o o o o + +

o o o +

o o o o + +

o + o o + o

Limpieza Qumica Alcalina [0,8 2,0 % p/v]

Limpieza Qumica Acida [0,5 1,5 % p/v]

Desinfeccin Qumica [0,2 0,5 % p/v]

Temperatura
Test soil on stainless steel surfaces, concentration of cleaner: 1% Cv [mg/sec] removed soil
2,5 2,0 1,5 1,0 0,5 0,0 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100

El proceso de limpieza se genera por un mecanismo de difusin, este se acelera al incrementarse la temperatura Hay que evitar cambios bruscos de temperatura o exceso de la misma en residuos particulares como las protenas.

Limpieza Alcalina Limpieza Acida Desinfeccin Qumica

40 - 80 C 20 - 70 C

10 - 30 C

Accin mecnica

Sin agitacin, disolver el terrn de azcar. La agitacin permite disolverlo ms rpido.

Tiempo
Se acopla a los dems factores durante la limpieza. El tiempo que se necesita para alcanzar un grado optimo de limpieza depende del grado de suciedad.
Limpieza Qumica Alcalina [20 60 minutos] Limpieza Qumica Acida [15 30 minutos] Desinfeccin Qumica [2 30 minutos]

Limpieza y Desinfeccin Manual

Verificar estado de cepillos Estado de mangueras Evitar contaminacin cruzada Verificar concentraciones de qumicos Elementos de seguridad Verificar resultado Desinfectar antes de ensamblar

Limpieza y desinfeccin por espuma

Limpieza y desinfeccin CIP

Limpieza efectiva y repetitiva de secciones completas de una planta o circuito de caera y equipos sin necesidad de abrirlos. Generar impulsos de presin o spray sobre superficies de equipos Circulacin de solucin en condiciones de turbulencia y velocidad de flujo Reducir el riesgo de contaminacin Reducir el tiempo de limpieza Incrementar el tiempo de produccin Economizar agua, energa y labor

CIP de caeras
Pulgada Milimetro Flujo (gpm) Flujo (l/min) Velocidad (m/s) 1" 1.5" 2" 2.5" 3" 25.4 38 50 64 76 10 25 44 69 101 37.9 94.6 167 261 382 1.5 1.5 1.5 1.5 1.5 4" 101 233 882 2 6" 152 548 2074 2 8" 203 985 3728 2

Componentes CIP: Sprayballs

20 35 L/min por metro de circunferencia de tanque. Flujo laminar de 0,4-0,6 mm
7

Tank diam eter [m ]

6 5 4 3 2 1 0 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45

Spray ball capacity [m/h]

Componentes CIP: Sprayballs-Rotativas

Sprayballs: Se utilizan para limpieza de tanques con solucin impulsada a un rango de presin de 1,5 3,0 bar

Rotativas: Diseo Menor consumo de agua Limpieza por presin 4 6 bar

Componentes CIP: Bombas

Centrfugas 5.000 45.000 l/h

Desinfeccin Definicin
Es la adecuada eliminacin de determinados microorganismos nocivos y alteradores mediante la accin sobre su estructura o metabolismo. Garantizar la destruccin total de todos los patgenos y disminucin de aquellos que alteren el producto final.

Razones
Inocuidad del producto Calidad del Producto y Marca Prestigio del Producto y Marca

HACCP

La Evolucin en Desinfectantes
Combinacin de PAA (VORTEXX) Peractico Acidos Anfotericos Amonio Cuaternario Iodo Hipoclorito
1950 1960 1970 1980 1990 2010

2000

Eficiencia de desinfectantes
99 ml de desinfectante a concentracin de uso a 25C Adicionar 1 ml de E.coli o S.aureus
(mnimo 7.5 x 107 CFU/ml)

30 segundos tiempo de contacto

0 15 30

Eficiencia requerida: Eliminar el 99.999% en 30 segundos a 25C

Enumerar sobrevivientes

Neutralizar

1 ml

Actividad Antimicrobiana Relativa de los Desinfectantes Qumicos

% EFICIENCIA RELATIVA
BACTERIA GRAM +

BACTERIA GRAM -

LEVADURAS

MOHO

Desinfectantes vs. Microorganismos

cido Peroxiactico Cloro Iodforos cidos Aninicos Cuaternarios

Gua General para la aplicacin del Desinfectante

1. Desinfectante aplicado como el paso final en el programa de limpieza 2. Desinfectar nuevamente si el tiempo de transcurrido entre el programa de desinfeccin y el de arranque excede 4 - 8 horas.
64 128 256

Nmero de Bacterias

32

Fase Retardada

16 8

Crecimiento Rpido
160 180 200 220 etc.

20

40

60

80

100

120 140

Minutos Transcurridos Despus de la Limpieza

Identificacin de contaminantes
Restricciones pH: 3,8-4,7 HOP:17-55 ppm EtOH: 0-8 % CO2: 0,5 %

Identificacin de contaminantes

Elaboracin

Composicin de residuos:

Condiciones operativas encontradas: Superficies calientes Residuos carbonizados Matrices complejas Tanques, caera, placas... Materiales de construccin

Protena Sales minerales Aceites de lpulo Solidos (cascaras,lpulo, hojas) Hidratos de carbono

(Acero inoxidable, Acero al carbon, Cobre)

Bodega
En Fermentacin a BBTs los siguientes residuos son encontrados:

Protenas Piedra de Cerveza Resinas y aceites de lpulo Depositos de levadura Sales minerales

CIP Fermentacin-Maduracin-FiltracinBBT-Llenado
Condiciones operativas encontradas en fermentacin y maduracin: Superficies frias Residuos secos Atmosfera de CO2 Superfice de tanques y caeria Diferentes materiales

CIP FermentacinMaduracin-Filtracin-BBT
Ventajas de un proceso de limpieza Acida
Ahorros en NaOH por menor frecuencia de uso Sin necesidad de venteo de CO2 Sin riesgo de oxidacin de cerveza Sin necesidad de paso alcalino y su enjuague (40 Min) Menor temperatura de trabajo Eliminacin completa de protenas y piedra de cerveza Mayor vida til del acero Aseguramiento de inocuidad de proceso

Acid CIP FermentacinMaduracin- Filtracin-BBT

Posterior a la limpieza Film Proteico Posterior a la limpieza Aditivo booster

Programas para Cervecera

Limpieza de CIP

Limpieza CIP

Limpieza Especial

Seguridad en el Manejo de Productos Qumicos

COMPORTAMIENTO SEGURO Elementos de Proteccin Personal (EPP)

Guantes de PVC contra cido

Anteojos de seguridad

Guantes de Nitrilo

Antiparras

Botas de PVC

Seguridad en el Manejo de Productos Qumicos

El pH es una medida de la acidez y alcalinidad de una solucin acuosa

Acidos

Alcalinos

pH = 0 pH = 7 (neutro)
A mayor pH A menor pH

pH = 14

Solucin alcalina o bsica Solucin cida

Seguridad en el Manejo de Productos Qumicos

ETIQUETAS

Seguridad en el Manejo de Productos Qumicos

CLASIFICACION DE PRODUCTOS QUMICOS PELIGROSOS
Peligros de incendio 0 No se inflama 1 Se inflama sobre 95 C 2 Se inflama sobre 40 C 3 Se inflama a menos de 40 C 4 Se inflama a menos de 22 C

NFPA

Peligros para Salud 0 No especial 1 Leve 2 Moderado 3 Muy peligroso 4 Mortal

0
ACI

Reactividad 0 Estable 1 Inestable si se calienta 2 Reacciona violentamente 3 Puede detonar por calor o golpes 4 Puede detonar

Informacin Especfica Oxidante: OXI Acido: ACI Alcalino: ALC Corrosivo: COR

Consultas?????

Juan.huarte@ecolab.com Muchas Gracias