MEN Posta de Res en Marinacin de Cerveza y Especies Brocheta de Cerdo en Salsa BBQ de Guayaba Alitas de Pollo con Salsa

de Tomate Picante Papitas Cremosas Ensalada Fresca con Aguacate Bananos Asados con Ron y Canela

Posta de Res en Marinacin de Cerveza y Especies

Ingredient e
Bola de Pierna Cebolla Cabezona Blanca Pimentn Rojo Apio Fresco

Cantidad
0,040 0,005 0,005 0,005

Unidad De Medida
Kilo Kilo Kilo Kilo

Mise en Place
Posta entera Finamente Picada Finamente Picado Cortado en medias lunas finas

Costo
553 16,5 16,1 12,6 4 4 6 4 10 5 4 6,3 1,3

Tomillo Fresco Laurel Fresco

Organo Fresco Romero Fresco Cerveza Salsa Negra Mostaza Ajo Nacional Extracto de Humo Costo total

0,0005 0,0005
0,0005 0,0005 0,02 0,001 0,001 0,0007 0,0001

Kilo Kilo
Kilo Kilo Litro Litro Kilo Kilo Litro

Ramas enteras Hojas enteras

Hojas enteras Hojas enteras

Triturado

642, 8

Mtodo de Preparacin
1. El da anterior a la preparacin, en un tazn profundo, mezclar hasta integrar la cebolla, pimentn, apio, hierbas aromticas, cerveza, salsa negra, mostaza, extracto de humo y ajo. 2. Continuar mezclando hasta que se logre una solucin de adobo densa lo ms homognea posible.

3. En un molde pando disponer la posta de res y trinchar con un tenedor, abriendo pequeos poros de penetracin del adobo. 4. Baar la posta con el preparado de especies y cerveza. 5. Voltear la posta permitiendo que todos los lados se impregnen y que los lquidos penetren. 6. Tapar y refrigerar por 24 horas. 8. Precalentar el horno a 200 C por 10 minutos. 9. Sacar la posta de la marinacin y colar el lquido liberado. 10. Llevar a la plancha con poco aceite la posta y dejar que dore ligeramente por todos los lados ( Sellar ). 11. Retirar del fuego y reservar. 12. Engrasar con aceite un molde pando para horneo. 13. Disponer la posta en el molde y baar con la mitad del lquido tamizado. 14. Llevar al horno por 1 hora aproximadamente hasta dar trmino de coccin a la carne. 15. Durante la coccin baar la carne con los jugos que se estn liberando. 16. Retirar del horno y porcionar en tajadas delgadas. 17. Organizar de manera armnica en el molde de lnea exhibicin. Mojar con el jugo liberado de la coccin evitndo que la carne se seque.

Brocheta de Cerdo en Salsa BBQ de Guayaba

Ingredient e

Cantidad

Unidad De

Mise en Place

Costo

Medida
Pulpa de cerdo Pimentn Rojo Cebolla cabezona blanca Salsa Negra Vino Tinto Palo Pincho Bocadillo de Guayaba Pulpa de Guayaba Jengibre Pulpa de limn Miel de Abejas Concentrado de Humo Sal Institucional Aj Tasco Costo total 0,050 0,02 0,01 0,0015 0,0015 1 0,002 0,004 0,0005 0,002 0,0005 0,0002 0,0002 0,0001 Kilo Kilo Kilo Litro Litro Unidad Kilo Kilo Kilo Kilo Litro Litro Kilo Kilo Cortada en cubos de 15 gr aproximadamente Cortado en cubos Cortada en cubos

608,4 64,3 32,9 4 22,5 47 6,7 13,6 7 8,5 2,1 2,5 0,1 1,9

Cortado en trozos medianos

821, 5

Mtodo de Preparacin
1. En un tazn marinar los cubos de cerdo con la salsa negra y el vino tinto, 4 horas antes de la preparacin. 2. Armar las brochetas insertando en cada palo tres cubos de carne e intercalando con trozos de pimentn y cebolla. Reservar. 3. Llevar a la plancha con aceite suficiente y sellar los pinchos a temperatura moderada. 4. Precalentar el horno a 150 C por 10 minutos. 4. Aparte en una sartn llevar a coccin la pulpa de guayaba con un poco de agua hasta ebullir. 5. Agregar el bocadillo y remover constantemente hasta que se funda. Cuidar la temperatura moderada. 6. Adicionar el jengibre, pulpa de limn, miel y concentrado de humo sin dejar de entremezclar. 7. Rectificar sabor con sal y pimienta.

8. Disponer las brochetas en una bandeja plana de manera organizada y servir caliente con la salsa de guayaba aparte y al gusto.

Alitas de Pollo con Salsa de Tomate Picante

Ingredient e
Alas de pollo Cebolla Cabezona Roja Tomate Chonto Pasta de Tomate Pimentn Rojo Aceite de Olivas Vino Blanco Miel de Abejas Aj Tasco Limn Comn Sal Institucional Costo total

Cantidad
0,060 0,0075 0,01 0,002 0,0075 0,0015 0,002 0,0015 0,0004 0,0025 0,0002

Unidad De Medida
Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Litro Litro Kilo Kilo Kilo Kilo

Mise en Place
Cortada en pluma Pulpa sin piel semillas Cortado en 4 sin semillas corazn

Costo
245 24,7 26,8 6,6 24,1 28,9 24,6 6,2 7,7 8 0,1

Jugo sin semillas

402, 7

Mtodo de Preparacin
1. 6 horas antes de la preparacin llevar a la licuadora la cebolla, tomate, pasta
de tomate, pimentn y aceite. 2. Licuar hasta obtener una mezcla suave y homognea. 3. Retirar de la licuadora y pasar la mezcla a un recipiente para coccin. 4. Llevar a fuego moderado y agregar el vino y la miel. Mezclar muy bien. 5. Dejar conservar por 8 minutos. 5. Incorporar el aj, sal y ralladura de limn. Integrar todos los ingredientes. 6. Rectificar sabor ligeramente picante. 7. Retirar del fuego y dejar enfriar. 8. Reservar la mitad de la preparacin y marinar las alitas con el sobrante. 9. Transcurrido el tempo de marinacin, precalentar el horno a 200 C por 10 minutos. 10. Disponer las alitas en un molde pando para horneo con un poco de aceite. 11. Llevar al horno por 20 minutos hasta dar trmino de color y coccin. 12. Servir caliente con un poco ms de la salsa reservada.

Papitas Cremosas

Ingredient e
Papa Criolla

Cantidad
0,040

Unidad De Medida
Kilo

Mise en Place
Tamao mediano regular y Lavada

Costo
56,9

Papa Sabanera Baby Aceite Vegetal Tomillo Fresco Sal Institucional Pimienta Molida Crema de leche fresca Queso crema Limn Comn

0,040 0,005 0,0002 0,0002 0,0001 0,01 0,01 0,002

Kilo

100,8
Ramillete

Kilo Kilo Kilo Litro Litro Kilo

19,2 1,3 0,1 1,9 75 111,2 6,4

Ralladura

Mostaza Cebolln Costo total

0,004 0,0025

Kilo Kilo

Finamente picado

13,2 31,8

417, 8

Mtodo de Preparacin
1. Llevar a coccin las papas en agua suficiente que las cubra hasta ablandar ligeramente (Cocinar cada variedad de papa aparte). 2. Retirar del fuego y escurrir. 3. Calentar el aceite en una sartn y dorar las papas por unos minutos. 4. Espolvorear el tomillo, sal y pimienta. Reservar. 5. Aparte mezclar hasta integrar la crema, queso y ralladura de limn, mostaza y cebolln. Reservar fra. 6. Servir las papas entremezcladas y calientes en un molde pando de lnea. Acompaar con la salsa cremosa de cebolln.

Ensalada Fresca con Aguacate

Ingredient e
Lechuga Morada Lechuga Batavia Repollo Morado Apio Fresco Zanahoria Fresca

Cantidad
0,015 0,015 0,015 0,010 0,015

Unidad De Medida
Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo

Mise en Place
Cortada en pellizcos Cortada en pellizcos Cortado en julianas finas Tallos cortados en media luna Cortada en bastones muy

Costo
34,4 34,4 13,8 25,1 10,5

Tomate Chonto Aguacate Vinagre de Vino Naranja Comn Aceite de Olivas Ajonjol Sal Institucional Pimienta Molida Costo total

0,010 0,010 0,005 0,01 0,0015 0,002 0,0001 0,0001

Kilo Kilo Litro Kilo Litro Kilo Kilo Kilo

finos Cortado en cascos medianos Pulpa cortada en cubos Jugo sin semillas Tostado

24 55 64,8 15,6 28,9 19,2 0,1 1,9

327, 7

Mtodo de Preparacin
1. En un recipiente profundo mezclar las lechugas, repollo, apio, zanahoria y
tomate. 2. Integrar muy bien todos los componentes. Salpimentar. 3. Aparte en un tazn mezclar el vinagre, aceite de olivas y ajonjol, jugo de naranja, sal y pimienta hasta obtener una solucin homognea. Reservar. 4. Disponer de manera armnica la ensalada en una bandeja panda entremezclando colores. 5. Decorar con los cubos de aguacate y espolvoreando ajonjol tostado. 6. Servir con la vinagreta al gusto.

Bananos Asados con Ron y Canela

Ingredient e
Banano Comn Margarina Naranja Comn Azcar Moreno Ron Oscuro Canela en Polvo Queso Campesino Bloque Queso Doble Crema Bloque Costo total

Cantidad
0,100 0,0012 0,01 0,01 0,0005 0,0004 0,005 0,0025

Unidad De Medida
Unidad Kilo Kilo Kilo Litro Kilo Kilo Kilo

Mise en Place
Pelado entero Jugo sin semillas

Costo
160 5,9 41,7 26,4 15,5 61,6 55,6 27,8

Cortado en tiras delgadas para rellenar Rallado

394, 5

Mtodo de Preparacin
1. Precalentar el horno a 150 C por 15 minutos.
2. En un recipiente profundo llevar a fuego moderado el jugo de naranja, azcar, ron y canela. Mezclar bien. 3. Dejar conservar hasta que tome consistencia ligeramente cremosa. 4. Retirar del fuego y reservar. 5. Aparte engrasar un molde pando para horneo con la margarina. 6. Disponer los bananos de manera ordenada, abrindolos a lo largo (corte a lo largo). 7. Rellenar cada banano con una tira de queso campesino. 8. Baar los bananos con la salsa de naranja y ron. 10. Espolvorear queso rallado y llevar al horno hasta dorar. 11. Servir caliente.