Unidades Tecnolgicas de Santander Facultad Ciencias Socioeconmicas y Empresariales Tecnologa en Gestin Agroindustrial

Ingris M. Navarro Molina Alba lucia Ramrez Sergio barragn Oscar Angulo

Amparo Ortiz Flrez

Bucaramanga Santander 2013

FRIGORFICO RIO FRIO S.A.S

Resumen Importancia de la Gua ambiental La sociedad ha venido adquiriendo en las ltimas dcadas una mayor conciencia sobre el deterioro que algunas prcticas y tecnologas tradicionales han ocasionado al medio ambiente y a la calidad de vida de los consumidores. Como consecuencia de ello, y para revertir la tendencia, la comunidad y los mercados vienen exigiendo que se establezcan prcticas y procesos que protejan los recursos naturales y el medio ambiente y que preserven los recursos de agua, suelos, flora, fauna y aire y aseguren una oferta de bienes de consumo limpios para las presentes y futuras generaciones. La implementacin de procesos de produccin ms limpia (PML) en cuanto al uso del agua y algunos subproductos generados por esta central de sacrificio. El frigorfico rio frio, con su diversidad de segmentos, genera una gran cantidad de residuos y consume una gran cantidad de agua. Es importante dejar en claro que la produccin ms limpia es una herramienta muy til para mejorar la productividad de las empresas y mitigar los impactos ambientales que estas generan. Si se crea una conciencia en las personas que administran nuestras empresas y en aquellos que dirigen las normas de la sociedad, sobre la conservacin del medio ambiente obtendremos los mejores resultados en cuanto a la mejora continua del medio ambiente.

INTRODUCCIN Rio Frio s.a.s, es un frigorfico industrial de ganado bovino y un brazo de comercializacin de carne a nivel local y departamental. Ha logrado el certificado HACCP y la operacin autorizada para procesar carne. Dentro de los compromisos adquiridos est en el cuidado y preservacin del Medio Ambiente. El frigorfico genera cantidades significativas de desechos lquidos, emitiendo olores muy desagradables. Todos los efluentes, contienen sangre, contaminantes solubles. La composicin de los efluentes del frigorfico depende del proceso de produccin, de la separacin en la descarga de materias como sangre, intestinos y desechos del suelo. Lavado con agua a presin, as como la sangre, el rumen y el estircol. En este trabajo, adems de realizar la cuantificacin de subproductos y caracterizacin fsico qumica de efluentes, se proponen dos alternativas de tratamiento biolgico para los vertimientos y sistemas de PML que permitan mitigar efectos negativos derivados del proceso de sacrificio de vacunos. Los mtodos de tratamiento del agua residual en mataderos se pueden dividir en dos grupos: anaerobios y aerobios. Los tratamientos anaerobios permiten un alto grado de reduccin de la DBO, producen una menor cantidad de lodos y permiten la obtencin de biogs que puede ser reutilizado en el propio matadero; los tratamientos aerobios ayudan a la transformacin del nitrgeno orgnico y amoniacal en nitrato y no generan fuertes olores como los anaerobios; sin embargo, los menores costos generados por los procesos anaerobios, hacen que estos sean una opcin ms adecuada para reas de bajos ingresos econmicos. La actualizacin del sistema de Gestin Ambiental (SGA) elaborado por la Produccin ms limpia (PML) .Dentro del Programa de Gestin Ambiental se contempla el Aprovechamiento y manejo de los residuos slidos, como parte integral de los mismos. El compromiso adquirido con nuestra poltica ambiental y legislacin ambiental. Lavado con agua a presin, as como la sangre, el rumen y el estircol. En este trabajo, adems de realizar la cuantificacin de subproductos y caracterizacin fsico qumica de efluentes, se proponen dos alternativas de tratamiento biolgico para los vertimientos y sistemas de PML que permitan mitigar efectos negativos derivados del proceso de sacrificio de vacunos.

OBJETIVOS

General Disear , planificar y mitigar residuos slidos con un Sistema de Gestin Ambiental en el frigorfico rio frio basado en la Norma Tcnica Colombiana ISO 14001:2008, de acuerdo con los requisitos legales y normativos vigentes.

Especficos

Promover el aprovechamiento y valorizacin de nuestros residuos slidos. Presentar informacin sobre origen, disposicin de los residuos slidos y clasificacin. Describir el manejo de los residuos slidos en minimizacin, separacin desde la fuente generadora, reus, aprovechamiento y tratamiento final.

Misin RIOFRIO busca posicionarse, como la empresa ms importante de la industria crnica nacional, reconocida en el mbito local e internacional por la calidad y seguridad de sus procesos y productos comprometidos con la produccin ms limpia en mitigar los residuos slidos.

Visin Frigorfico Rio Frio es una empresa lder e innovadora en su rubro a travs de la expansin geogrfica nacional e internacional en el ao 2016, comprometida con la excelencia de sus productos, la satisfaccin de sus clientes y el respeto a las personas y al medio ambiente.

META
La meta es sacrificar 600 reses cada 24 horas con el fin de abastecer el rea metropolitana de Bucaramanga y los mercados de Lebrija, Mesa de Los Santos, Girn, Berln y El Playn, entre otros. Teniendo en cuenta los parmetros a cumplir del sistema de gestin ambiental, colocando en marcha el compromiso del frigorfico con respecto a las disminuciones de residuos.

PLANEACIN Y ORGANIZACIN Fase 1

La planeacin ambiental es el conjunto de lineamientos bsicos en la formulacin, diseo y ejecucin de un proyecto productivo. El objeto es prevenir y mitigar los efectos negativos de las actividades del sacrificio sobre su entorno, as como conservar el patrimonio natural, utilizar eficientemente los diferentes tipos de recursos, optimizar procesos, aumentar la productividad y la competitividad y cumplir con la poltica y la normatividad ambiental vigente. Para que la planeacin sea exitosa, debe estar acompaada de un proceso de gestin ambiental que defina claramente procesos, mecanismos operativos, acciones y medidas de control involucradas en cada etapa del proceso productivo, con el propsito de asegurar el desarrollo y cumplimiento de los preceptos establecidos en la fase de planeacin. La organizacin ambiental involucra, adems, aquellos procesos de interaccin institucional en los cuales se promueven los procesos de planeacin y participacin comunitaria. Una buena organizacin ambiental debe reconocer los actores involucrados en la problemtica ambiental (la comunidad, la autoridad local y ambiental, etc.), e interactuar con ellos para alcanzar los objetivos planteados. Los procesos de planeacin y gestin adems de ser estratgicos, deben ser dinmicos y evolutivos con el mejoramiento continuo.

Poltica ambiental Se compromete a llevar acaba una mejora continua para la reduccin de desechos slidos, lquidos que puedan contaminar el medio ambiente, por medio de una legislacin y la normatividad que haya sido orienta, aceptada y planeada por la alta gerencia.

Compromiso El compromiso asumido por el frigorfico (RIO FRIO) en cuanto al cumplimiento de la poltica ambiental, el frigorfico desea planear, implementar y controlar un sistema de gestin ambiental que adquiere para impulsar actividades encaminadas a promover el Desarrollo Sostenible contribuyendo a la conservacin y preservacin del Medio Ambiente. Particularmente cumpliendo con la legislacin de normatividad lo que se refiere al sistema de gestin ambiental (ISO 14001) pero tambin creacin de conciencia de la empresa en general. Para as obtener una ecoeficiencia. Con el objetivo de convertir a la empresa, en un lugar en el que sus instalaciones, el agua, el suelo y el aire que la rodea se mantengan limpios. Elaborando este compromiso obtendremos beneficio para la empresa como son reduccin de costos en ahorro de energa, monos generacin de residuos slidos y la elaboracin de un producto con buenas expectativas y brindar calidad que aporta a un buen prestigio de la empresa. Equipo de produccin Nombre de personal responsable Oliverio Solano Cala Jennifer Zuleta Rueda Sergio barragn Acevedo Alba Ramrez Cargo rea de produccin donde se ubica Materia Prima Inspeccin Faenado Fortalezas Habilidades

Ganadero Veterinaria Operario faenado Supervisora

Responsable, honesto. Puntualidad, experiencia Responsable

Orden, limpieza Coordina y vigila. Trabaja en equipo Dominio de personal Manejo de equipos, hbil, gil. Orden, limpieza Manejo de qumico, limpieza. Manejo de inventario, orden.

Eviscerado

Nelson Grisales

Jefe de cortes

Cortes

Calidad, liderazgo, experiencia. Eficiente, experiencia

Ingris Navarro Operaria Molina Oscar Operario Martnez Angulo Leonardo Jefe rojas almacenamiento

subproductos

Orden, responsable Limpieza y Orden, desinfeccin compromiso. Refrigerado Ordenado, desinfeccin

METAS GENERAL

Crear un sistema de gestin ambiental para beneficio de la empresa en general dando utilizacin a residuos lquidos y slidos. Capacitacin de personal creando mtodos de minimizar desechos. Compra de equipos e instrumental para mejor elaboracin de productos. Investigacin y desarrollo para crear productos innovadores. Aprovechamiento de los residuos como sangre, rumen y estircol creando compostaje. Elaborar abono orgnico. Obtener el mejor resultado en el mejoramiento de produccin ms limpia. Mantener el cumplimiento con la legislacin y reglamentacin ambiental aplicable y con todos los nuevos requisitos que se deriven de nuevas normativas.

Objetivos, Metas y Programas. Los programas son la ltima parte de la planificacin, estos son el resultado de todos los procesos anteriores, especficamente de los objetivos y metas ya que se formulan e implementan con la finalidad de hacerlos cumplir.

IDENTIFICACIN DE OBSTCULOS Y SOLUCIONES OBSTCULO Operativo Informacin DESCRIPCIN Falta de personal para mayor produccin Se desconocen los beneficios de la produccin ms limpia SOLUCIN Nuevos contratos a personal capacitado. Capacitacin de personal general de la empresa y aplicar el sistema de gestin ambiental. mayor Compra de camiones de para transporte.

Comercializacin

Falta de maquinaria transporte. Produccin Escasez de ganado Amplias la red de para sacrificio. proveedores de ganado. Procesos Por ello se deben complementarios de El frigorfico debe ejecutar las siguientes salud ocupacional garantizar un actividades: entrenamiento a todo el capacitacin en personal con el fin de tcnicas y principios de que hagan buen uso de un trabajo seguro, los sistemas de exigir cumplimiento en recoleccin y materia de seguridad e tratamiento. higiene ocupacional, adaptacin de la jornada laboral (rotacin) y mejoramiento de la organizacin, disposicin de pisos speros y antideslizantes para facilitar la evacuacin correcta del agua, proteccin de seguridad de mquinas o utensilios corto punzantes, lavar y desinfectar la vestimenta de matanza todos los das, disponer de baos para el aseo diario, sealizacin adecuada en la planta.

Aprovechamiento agua

Los caudales del sistema se tiene que el matadero municipal consume un caudal mximo de 7.81 L/s, y un volumen mximo promedio de agua de 70064.6 L, lo que para efectos de diseo y construccin generara altos costos en el tratamiento

obligando inicialmente a implementar procesos de PML tales como: recoleccin en seco de desechos slidos y lquidos, implementacin de un sistema de lavado de panzas en dos, utilizacin de mangueras con boquillas aspersores para el lavado del saln de sacrificio, fomentar la conciencia de los trabajadores y la educacin de cmo reducir el consumo innecesario de agua. Con estas medidas se espera reducir el consumo de agua al menos en un 65% (lo que implica disminuir el gasto por res de 1880 a 650 L/cabeza, valor ligeramente mayor al reportado en el frigorfico Rio Frio que registra un consumo aproximado inferior a 500 L/res y obtener los volmenes y caudales. Para ello se pueden emprender las siguientes acciones: eliminar la descarga de la sangre hacia la tubera de alcantarillado, recolectarla a travs de drenaje, reducir la prdida de sangre en el rea de degelle y

Aprovechamiento sangre

de En el frigorfico actualmente se almacena parte de la sangre en recipientes con muy poca asepsia para la fabricacin de alimentos para humanos y animales; sin embargo, sera importante recolectarla en su totalidad debido

a que es el residuo extraccin, ms contaminante implementacin de un tanque de recoleccin y almacenamiento de sangre o evaluar la viabilidad de producir harina de la sangre.

EVALUACION EN LA PLANTA FASE 2 DATOS GENERALES DEL PROCESO DE PRODUCCIN Condiciones Antes del Sacrificio en frigorfico RIO FRIO
El FRIGORIFICO RIO FRIO es una planta de sacrificio de ganado bovino reconoce altos estndares de calidad en nuestro proceso de produccin y en consecuencia en nuestros productos finales. Somos una Organizacin en permanente mejoramiento continuo. Adicionalmente, es la planta de sacrificio con mejor ubicacin geogrfica del pas, pues est situada en el sur del departamento del Cesar, km. 7 de la va que de Aguachica conduce a Bucaramanga; zona por excelencia ganadera, especializada en la cra y levante de ganado, lo que econmicamente favorece el negocio de la carne, pues disminuye los costos de transportes y mejora los rendimientos en las canales, gracias a que las distancias para llegar a la planta son ms cortas y los animales experimentan menor estrs. Nuestro proceso de beneficio es continuo, los operarios de nuestra planta manejan turnos rotativos de 12 horas diarias.

Las condiciones higinico sanitarias del ganado a ser beneficiado en el frigorfico RIO FRIO, son factores en primer orden a tomar en cuenta como sistema de control que determina su destino final.

Para asegurar que los ejemplares cuyo destino es el frigorfico Industrial cumplan con todas las condiciones de higiene y salubridad, deben seguirse los siguientes pasos: Presentacin de gua de movilizacin del Ministerio de Agricultura y Cra. Presentacin del acta de inutilidad para la cra, en el caso de hembras destinadas para la matanza. Una mejor sangra. Evitar vmitos durante el faenado. Aumento del glucgeno muscular perdido por el stress del transporte, para asegurar un nivel ptimo de cido lctico, incrementando el tiempo de vida comercial del producto final. Ayuno y reposo en corrales adecuados, por un tiempo no menor de seis horas, en el cual no deben ingerir alimento alguno, para garantizar: Inspeccin Ante morten Todo Animal destinado a la matanza debe ser sometido a una inspeccin ante morten, la cual tiene por objeto el seleccionar solo aquellos animales debidamente descansado y que no presenten sntomas algunos que hagan sospechar la presencia de enfermedades. Lavado de las reses antes del proceso de matanza, con el uso de una ducha a presin, para evitar cualquier tipo de contaminacin, lo cual favorece un mejor rendimiento de la sangra y tranquiliza al animal. Insensibilizacin y Aturdimiento (Punto Crtico de Control) El animal es conducido desde la manga de bao hasta el brete de matanza, donde se efecta el sacrificio mediante la insensibilizacin por el mtodo de pistola de pernocautivo, pistola neumtica que dispara un perno y perfora la piel y hueso frontal, tratando de no lesionar la masa cerebral. Con ste mtodo el animal no sufre y permite una excelente sangra. Tambin se hace insertando una puntilla que succiona la mdula espinal evitndose las lesiones a la masa cerebral. Sangra Una vez aturdido el animal, se procede a realizar un desangrado lo ms completo posible, en un lapso de 3 a 5 minutos. Elevando el animal sobre el de sangra, se realiza el degello, introduciendo una cnula, a travs del cual se drena la sangre,

recogindola en una bolsa con anticoagulante, manipulndola lo menos posible, y de la manera ms higinica. Normalmente se recoge ms del 50 % de la sangre, o sea, 10 litros / res para el procesamiento industrial. Desollado Conjunto de operaciones que se efectan en rieles areos, en forma seriada, mediante un movimiento continuo por accin de una cadena que traslada al animal, suspendido, a lo largo de la sala de beneficio. Comienza con el descornado y desollado de la parte frontal de la cabeza, eliminando luego la piel de muslos, nalgas, vientre, verija, costillar, y partes genitales. Luego se realiza una apertura a lo largo de la lnea ventral para el desuello del trax, brazo, antebrazo, pecho, espalda y paleta. En el desollado se requiere de mucha prctica y experiencia, para no daar la calidad de la canal en su acabado final y evitar cortes o rasgaduras que disminuyan el valor comercial del cuero. Es importante que inmediatamente despus del desollado se proceda a realizar la evisceracin, para evitar riesgos de contaminacin en la canal, por fuga de bacterias del tracto gastrointestinal. Evisceracin (Punto Crtico de Control) Luego de desollado, se procede a abrir el pecho y el resto de la cavidad abdominal, para proceder a la extraccin de las vsceras plvicas, abdominales y torcicas. Todas las operaciones e evisceracin requieren de gran destreza por parte del personal que la realiza, a los fines de garantizar la limpieza de la canal. Divisin y Lavado de la Canal Luego de la evisceracin, la canal es dividida a lo largo de su lnea media dorsal en dos medias canales, que luego son inspeccionadas por un mdico veterinario y luego son lavadas a presin, con abundante agua potable. Inspeccin Veterinaria Post Morten Se realiza simultneamente a las labores de desollado y evisceracin, comprende: Inspeccin a nivel de cabeza (lengua y ganglio linfticos), vsceras rojas (ganglios, parenquima heptico y pulmonar, corazn y riones) y canal (ganglio linfticos). Supervisin y control de cueros

Supervisin y control de vsceras blancas. Clasificacin e Identificacin de las Canales Es realizada por personal entrenado y mdicos veterinarios adscritos al Ministerio de Sanidad y Asistencia Social tomando en cuenta los parmetros establecidos por el Ministerio de Agricultura y Cra, tales como: edad, sexo y peso de la canal en fro. Las canales aprobadas para consumo humano directo son clasificada s bajo las siguientes categoras:

Categora A: Optan por esta clasificacin todos aquellos bovinos machos, menores a tres aos y con peso en canal fro no menor de 230 kg., las cuales deben tener una excelente conformacin crnica y cobertura de grasa. Se identifica con un crculo de color morado. Categora B: bovinos machos y hembras de hasta 5 aos, con un peso en canal fro no menor de 180 kg. Los animales pertenecientes a esta categora son sellados son sellados con un tringulo de color amarillo. Categora C: Bovinos macho y hembras, sin lmites de edad, con un peso en canal fro mayor de 130 kg., buena conformacin crnica y ptimas condiciones higinico sanitarias. Son identificados con un cuadrado de color azul. Existe adems, otra categora llamada INDUSTRIAL, la cual se asigna a canales provenientes de animales macho o hembras, sin lmite de edad y con peso inferior a los 130 kg. Por esta razn tales canales no deben ir al consumo directo, sino que se destinan a la fabricacin de embutidos Rendimiento Tomando en cuenta las canales de manera integral, estas se dividen en carne, huesos y grasa. En el ganado bovino el rendimiento en calidad, representado por los cortes a nivel de minoristas, varan en funcin de la regin del cuerpo, as: Las carnes de primera calidad se localizan en el dorso, cuarto posterior y pierna. Las de segunda calidad corresponden al cuarto anterior y se localizan en el brazo. Las de tercera calidad incluyen las zonas restantes. Subproductos del Sacrificio de Bovinos

Adicionalmente a la carne comercializada por canales en el proceso de beneficio se obtienen diversos productos, que complementan la comercializacin del ganado bovino y se clasifican en comestibles y no comestibles. Comestibles Vsceras Rojas, corazn, pulmn, hgado, bazo y riones, Vsceras blancas: incluyen panza, bonete, librillo, cuajar, intestino delgado e intestino grueso. Patas, Sesos, Rabo, Lengua, Cabeza, rganos genitales. Otros restos crnicos: esfago y msculo subcutneos, empleados en la fabricacin de embutidos.

No Comestibles

Cueros: es el sub producto de mayor valor. Se ejerce estricto control de calidad en su procesamiento para evitar cortes y rasgaduras que pudieran disminuir su valor comercial. Es enviado descarnado a las teneras Sangre: es refrigerada y sometida a un proceso de centrifugacin para separar la hemoglobina del plasma sanguneo y someterlos a tratamientos trmicos mediante los cuales son desecados, y respectivamente empleados en la fabricacin de alimentos concentrado para animales y embutidos. Adems, por ser fuente incalculable de protenas, la hemoglobina y el plasma sanguneo son utilizados para la formulacin de productos en la industria farmacutica. Cachos y Cascos: de ellos se obtiene la denominada cacharan, producto rico en nitrgeno no proteico, empleado en la industria de los fertilizantes. Sebo: es la grasa bruta obtenida en la extraccin y limpieza de vsceras. Se utiliza en la formulacin y fabricacin de alimentos concentrados para animales. Huesos y restos de carne: son sometido a un complejo proceso que los transforma en harina de grano muy fino, la cual es utilizada en la fabricacin de alimentos concentrados para animales.

Diagrama de flujo el proceso de entrada- proceso- salida