El queso es un alimento slido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, bfala, camella u otros mamferos.

La leche es inducida a cuajarse usando una combinacin de cuajo (o algn sustituto) y acidificacin. Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando tambin un papel importante en la definicin de la textura y el sabor de la mayora de los quesos. Algunos tambin contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el interior. Hay centenares de variedades de queso. Sus diferentes estilos y sabores son el resultado del uso de distintas especies de bacterias y mohos, diferentes niveles de nata en la leche, variaciones en el tiempo de curacin, diferentes tratamientos en su proceso y diferentes razas de vacas, cabras o el mamfero cuya leche se use. Otros factores incluyen la dieta del ganado y la adicin de agentes saborizantes tales como hierbas, especias o ahumado. Que la leche est o no pasteurizada tambin puede afectar al sabor. Los quesos se obtienen por la coagulacin de la casena de la leche, debido a la accin de la renina que es una enzima que se encuentra en el estomago de los rumiantes lactantes. Esta enzima comercialmente se le conoce con el nombre de cuajo y tiene la propiedad de transformar la lactosa presente en la leche, en cido lctico. Esta transformacin acidifica la leche y provoca la coagulacin mencionada lneas arriba. Existen muchos tipos de quesos derivados de la tcnica de elaboracin y consumo que varan segn factores histricos geogrficos y econmicos. Existe un tipo de quesos que se fabrica con la adicin de cidos que puede ser, ctrico o lctico de procedencia natural o qumica. el queso y la biotecnologia El cuajo y los coagulantes son preparaciones de enzimas que se emplean para fabricar queso desde hace miles de aos El cuajo de ternero se considera ideal para la elaboracin de quesos por su alto contenido de quimosinaLa quimosina producida por microorganismos recombinantes o genticamente modificados est presente en el mercado desde 1990. Se trata de una quimosina producida por microbios a los que se les ha incorporado el gen para la sntesis de quimosina bovina. Se la denomina quimosina producida por fermentacin (FPC) y tiene exactamente la misma secuencia de amino cidos que la quimosina del cuajo de ternera. La misma puede ser producida por La quimosina producida por microorganismos recombinantes o genticamente modificados est presente en el mercado desde 1990. Se trata de una quimosina producida por

microbios a los que se les ha incorporado el gen para la sntesis de quimosina bovina. Se la denomina quimosina producida por fermentacin (FPC) y tiene exactamente la misma secuencia de amino cidos que la quimosina del cuajo de ternera. La misma puede ser producida por distintos microorganismos, como los hongos Aspergillus niger y Kluyveromyces lactis y la bacteria Escherichia coli.

proceso de elaboracon:

1. La primera operacin consiste en el filtrado de la leche para eliminar

macrosustancias extraas procedentes de su manipulacin. A continuacin se aade o elimina la nata, segn el tipo de leche y el tipo de queso que se quiera elaborar. Tras este proceso, la leche debe homogeneizarse para igualar el tamao de las partculas que la componen y as obtener una textura ms uniforme.

2. se debe observar para producir queso es el de la pasteurizacin, el procedimiento ms utilizado para eliminar todos los microorganismos que hay en la leche. Posteriormente, se procede a la siembra microbiana de arranque, que consiste en la inoculacin de las bacterias necesarias para la formacin del cido lctico suficiente que favorezca el proceso de fabricacin. 3. Despus, se procede al cuajado o coagulacin de la leche, un proceso mediante el cual sta pasa a estado slido: la cuajada. 4. Cuando este proceso ha finalizado, se procede a desuerar la cuajada: se trata de realizar una deshidratacin parcial de la misma. Junto con el agua se separan tambin los constituyentes solubles de la leche, lactosa y sales minerales, as como las protenas no floculadas en el transcurso del cuajado.

5. moldear y prensar bien la cuajada; el siguiente es salarla. Esto tiene el propsito fundamental de regular el proceso microbiano, adems de contribuir al desuerado de la cuajada. Puede realizarse en seco, recubriendo la superficie del queso con cloruro sdico, o por inmersin en un bao de salmuera. 6. A continuacin llega la ltima parte de este proceso: la maduracin todo depende tiempo que se deje madurar un queso depender su consistencia y el grado de sequedad que tenga el producto ya elaborado

Cultivos starter o iniciadores

El cultivo starter o iniciador es un factor muy importante en la fabricacin de queso; hace varias tareas. Se utilizan dos tipos principales de cultivo: - Cultivos mesfilos con una temperatura ptima entre 20 y 40C y - Cultivos termfilos que se desarrollan a partir de 45C . Los que se utilizan ms frecuentemente son mezclas de cepas, en los que dos o ms cepas de ambos tipos, bacterias mesfilas y termfilas, existen en simbiosis, es decir, por su mutuo beneficio. Estos cultivos no solo producen cido lctico sino tambin componentes aromticos y CO2. El dixido de carbono es esencial para crear cavidades en los tipos de queso redondos y granulares. Por ejemplo Gouda, Manchego y Tilster de cultivos mesfilos y Emmenthal y Gruyre de cultivos termfilos. Cultivos mono-cepa se utilizan principalmente donde el objetivos es desarrollar cido y contribuir a la degradacin de protenas, como por ejemplo, en el Cheddar y tipos relacionados de queso. Hay tres caractersticas de principal importancia en la fabricacin de quesos, y son:

Capacidad de producir cido lctico Capacidad de romper las protenas y, cuando se pueda aplicar, Capacidad de producir dixido de carbono.

La principal funcin del cultivo es la del formar cido en el requesn. Cuando la leche coagula, las clulas bacterianas se concentran en el coagulo y por lo tanto en el queso. La sntesis de cido baja el pH, lo cual es importante en la asistencia de la sinergia (contraccin del cogulo acompaado por la eliminacin de suero). Adems, se liberan sales de calcio y fsforo, lo que influye en la consistencia del queso y ayuda a incrementar la firmeza de la cuajada. Otra de las funciones importantes llevada a cabo por las bacterias productoras de cido es suprimir las bacterias supervivientes tras la pasteurizacin o las bacterias procedentes de una recontaminacin, que necesitan lactosa o no pueden tolerar el cido lctico. La produccin de cido lctico para cuando toda la lactosa del queso (excepto en los quesos suaves) se ha fermentado. La fermentacin de cido lctico es un proceso relativamente rpido, normalmente. En ciertos tipos de queso, como el Cheddar, se debe completar antes de que el queso se prense, y en otros quesos en una semana.

Si el starter tambin contiene bacterias formadoras de CO2, la acidificacin del requesn se acompaa con la produccin de dixido de carbono a travs de la accin de bacterias fermentadoras de cido lctico. Cultivos con mezcla de cepas con la capacidad de fabricar CO2 son esenciales para la produccin de quesos con texturas con agujeros redondos o de forma irregular. El gas evolucionado se disuelve inicialmente en la fase hmeda del queso; cuando la solucin se satura, el gas se libera creando agujeros. El proceso de madurado en quesos duros y en algunos semiduros es una combinacin de efectos proteolticos de las enzimas originales de la leche y de las de las bacterias en el cultivo, junto con la enzima del cuajo, que causan la descomposicin de las protenas.