CINETICA DE DETERIORO DE LOS ALIMENTOS Cindy Arcn, Yader Moreno, Jorge Sandoval, Valeria Silva 1 Yeimy Castillo 2

Estudiantes Universidad INCCA de Colombia. Facultad de ciencias bsicas,

administracin e ingeniera: Programa de Ingeniera de Alimentos, Ingeniera para la conservacin.

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Ingeniera de alimentos. Docente ingeniera para la conservacin.

Resumen: La calidad de un alimentos est basada en un conjunto de propiedades que van a influir en la aceptacin del consumidor Los alimentos son sistemas fisicoqumicos y biolgicamente activos, por lo quese concepta que su calidad es un estado dinmico que se mueve en formacontinua a niveles ms bajos Esto indica que cada alimento tiene un periodo de tiempo determinado, despus de su produccin, durante el cual mantiene un nivel de calidad nutricional y de seguridad Por ello es necesario evaluar ciertos factores como, pH, Temperatura, concentracin de slidos totales, actividad de agua (aw). Ya que controlando estas condiciones se minimiza el deterioro de los alimentos causado por agentes externos. Palabras claves: Alimentos, perecederos, fisicoqumico. Abstract: The quality of afoodis based on aset of properties thatwill influenceconsumeracceptance offoodsarephysicochemical andbiologically activesystems, so that their qualityis conceptualizedis a dynamic statethat movescontinuously at level slower.This indicates that eachfood has aperiod of timeafterproduction, during whichmaintains a level ofsafety and nutritionalquality Therefore it isnecessary to evaluatecertainfactors likepH, temperature, total solidsconcentration, aW. Since controlling these conditions minimizes food spoilage caused by external agents. Keywords: Food, perishable, physicochemical.

1. Introduccin. Los frutos son un sistema fisicoqumico, biolgicamente activo, que llevan a cabo diversos procesos a lo largo de su vida, en primer lugar se produce la divisin celular (durante la floracin), un aumento de volumen de la clulas (crecimiento), luego la maduracin (fisiolgica y sensorial) y por ltimo la senescencia. La maduracin conlleva a la sntesis especfica de enzimas, modificaciones fisicoqumicas que se ven reflejados en los atributos de calidad (olor, color, textura y valor nutritivo), adems se produce el ablandamiento, aromatizacin y coloracin caracterstica. Uno de los factores de inters en la maduracin de los frutos, es la hidrlisis de almidn dando como resultado azucares simples que llevan al aumento del sabor dulce, de igual forma este proceso influye en la modificacin en los cidos orgnicos, los cuales generalmente disminuyen. Los pigmentos son modificados, con lo que el color cambia. El desarrollo fisiolgico, sensorial y el cambio de las propiedades fisicoqumicas de las frutas, determina su calidad y por ultimo su aceptacin por el consumidor, los parmetros mencionados anteriormente definen la vida til de alimento, bajo determinadas condiciones de conservacin. En las etapas subsiguientes a la cosecha, los frutos se ven expuestos a factores extrnsecos como la temperatura, humedad relativa, oxigeno y luz, los cuales pueden desencadenar mecanismo de reaccin que conducen a la degradacin del anaquel. Por ende, se hace necesario conocer las reacciones

que causan la degradacin de los alimentos, un mecanismo para evaluar la degradacin es a travs de la cintica qumica, la cual valora los factores de composicin y ambientales que inciden en la calidad de las alimentos, entre los factores de composicin est el pH, actividad de agua y poblacin microbiana, y en los ambientales esta la temperatura, la humedad relativa, entre otros. La cintica de deterioro de los alimento puede expresarse matemticamente por medio de ecuaciones de relacin, estos cambios en la calidad de los alimentos, pueden por lo general expresarse en funcin de la composicin de los mismos.

Donde es el atributo de calidad en funcin del tiempo( ), la velocidad de reaccin (constante) y el orden de la reaccin. Con respecto a la anterior ecuacin existen reacciones de orden cero, en donde se ve afectada la calidad global de los alimentos, estas son generadas por alta actividad enzimtica o pardeamiento no enzimtico; asimismo se presenta reacciones de primer orden, que estn asociadas a la perdida de vitaminas, muerte y desarrollo microbiano, perdida de color por oxidacin y perdida de textura en tratamientos trmicos. Las aproximaciones realizadas para determinar la cintica de deterioro, generalmente se realizan en condiciones ambientales constantes, pero estudios revelan que la temperatura es un factor

primordial en la velocidad de degradacin de los alimentos, por lo tanto se desarrollaron parmetros que lograran representar la velocidad a la que ocurren dichas reacciones, una forma de evaluar el efecto de la temperatura es el factor , en donde un incremento de 10 C en la temperatura normal de evaluacin, har incrementar la velocidad de reaccin. De igual forma se hace vital realizar una prediccin de la vida til del alimento en determinadas condiciones, en donde se relaciona el atributo de calidad del alimento al inicio y final del estudio, y la velocidad de reaccin degradativa. La ecuacin que defnela vida til se presenta a continuacin:

Bureta. Pinzas de bureta. Soporte universal. Balanza. Potencimetro. Refractmetro. Agitador. Calibrador. NaOH al o.1 N. Fenolftalena. Agua destilada. 2.2. Mtodos.

2.2.1. preparacin de muestra. Las ciruelas deben ser lavadas y desinfectadas antes de ser valoradas, para el diseo de vida til debe macerarse o licuarse aproximadamente 300 g de pulpa, los cuales se distribuirn en bolsas plsticas con abre fcil, deben estar marcadas respectivamente con las condiciones de almacenamiento, para la evaluacin de parmetros termo cinticos. Posteriormente se almacenaran las muestras en las condiciones establecidas (temperatura ambiente y 32 C). 2.2.2. Esfericidad. Para determinar la esfericidad de un fruto como la ciruela, se deben tomar diferentes medidas, entre ellas el dimetro del fruto horizontal, vertical y perpendicular, estas medidas se deben realizar con un calibrador con el fin de precisar con exactitud los valores obtenidos. 2.2.2 Diseo de vida til.

El objetivo de la prcticaes evaluar la degradacin de la pulpa de ciruelas, a partir de la cintica de deterioro, teniendo como atributos de calidad el pH y los slidos solubles (Brix), adems determinar la vida til, los parmetros termo cinticos y el orden de la reaccin degradativa.

2. 2.1

Materiales y mtodos. Materiales.

Licuadora. Coladores. Cuchillo. Erlenmeyer de 250 ml. Vasos de precipitados. Probeta de 500 ml.

Para la determinacin de los parmetros de calidad pH y Brix, se realizan con un potencimetro y refractmetro respectivamente, para cada una de las condiciones de almacenamiento. Se debe realizar un monitoreo de los parmetros de calidad en diversos tiempos (das), a fin de construir la grfica respectiva a la cintica de deterioro, y as proceder a determinar la vida til, los parmetros termo cinticos y el orden de la reaccin. 3. Resultados y anlisis de resultados: En la siguiente tabla se presenta los datos para determinar la esfericidad de la ciruela. Tabla 1. Datos esfericidad de ciruelas.
Datos 1 2 3 4 5 promedio Dimetro vertical 3,685 3,065 3,45 3,34 3,49 3,406 horizontal 3,61 3,09 3,455 3,365 3,57 3,418 perpendicular 3,665 3,05 3,43 3,34 3,56 3,409

igual que se percibe que la tasa de cambio de los parmetros de calidad con respecto al tiempo es mayor a temperaturas altas y menor en temperaturas bajas Tabla 2. Datos parmetros de calidad
Da 0 3 5 6 8 Parmetros a 18 C pH 3.1 2.99 2.92 2.85 2.77 Brix 9.0 8.1 7.6 7.1 6.5 Parmetros a 32 C pH 3.1 2.92 2.81 2.69 2.56 Brix 9.0 7.3 6.2 5.2 4.5

Grafica 1. Cintica de deterioro de ciruelas a 18 C, parmetro de calidad pH. Cintica de deterioro de ciruelas a 18 C
3.15 3.1 3.05 3 Q 2.95 (pH) 2.9 2.85 2.8 2.75 0 5 Tiempo (das) y = -0.0415x + 3.1084 10

A continuacin se presentan los datos para el desarrollo de la cintica de deterioro de las ciruelas, teniendo como parmetro el pH y los slidos solubles (Brix), de igual manera se presenta las respectivas graficas en donde se nota la tendencia del comportamiento degradativo de los slidos solubles y la cada del potencial de hidrogeno del anaquel, a travs del tiempo para las muestras analizas en las diferentes condiciones de almacenamiento. Al

Grafica 2. Cintica de deterioro de ciruelas a 18 C, parmetro de calidad Brix.

Cintica de deterioro de ciruelas a 18 C

10 9 8 7 6 5 Q (Brix) 4 3 2 1 0 0 5 Tiempo (das) y = -0.3124x + 9.0344 10

Grafica 4. Cintica de deterioro de ciruelas a 32 C, parmetro de calidad Brix. Cintica de deterioro de ciruelas a 32 C
10 9 8 7 6 Q 5 (Brix) 4 3 2 1 0 0 5 Tiempo (das) y = -0.5801x + 8.9925 10

Grafica 3. Cintica de deterioro de ciruelas a 32 C, parmetro de calidad pH. Cintica de deterioro de ciruelas a 32 C
3.5 3 2.5 Q (pH) 2 1.5 1 0.5 0 0 5 Tiempo (das y = -0.0678x + 3.1143 10

Vida til Para hallar la vida til de las ciruelas, con respecto a los factores de calidad (pH y Brix), en las temperaturas de almacenamiento, los clculos se realizan con la siguiente ecuacin:

es la medicin del parmetro final, 2.7 y 6.5, pH y Brix respectivamente, medicin inicial del parmetro, 3.1 y 9.0, pH y Brix respectivamente, y es la pendiente de la grafica del parmetro de calidad Vs el tiempo en las diversas temperaturas de almacenamiento.
Donde

A continuacin se presenta en la tabla los valores obtenidos de vida til de la ciruela, segn los medidas de calidad pH y Brix, en las temperaturas de almacenamiento de 18 y 32 C.

Tabla 3. Vida til de la ciruela, evaluada en pH y Brix, en las distintas temperaturas de almacenamiento.
Parmetro de calidad pH Brix Temperatura (C) 18 32 18 32 Vida til (Das) 9,75 5,9 8,01 4,31

Tabla 5. Velocidad de reaccin degradativa ( ) , para los factores de calidad (pH y Brix)
Factor de calidad pH Brix 1,63 1,85

Energa de activacin. Para hallar la energa necesaria para que la reaccin ocurra, se realiza de acuerdo al modelo de Svante Arrhenius, donde se relaciona la temperatura de las reacciones de degradacin y la constante pendiente

Vida media En la determinacin de vida media de las ciruelas en fresco, los clculos se realizan teniendo en cuenta que la vida media es el tiempo transcurrido para que el parmetro de calidad se reduzca a la mitad de su valor inicial, para ello se procede de la siguiente forma: Tabla 4. Parmetros vida media de ciruelas.
temperat ura (C) 32 parmetro de calidad(pH) 9.0 tiempo 1 (das) 0 tiempo 2 (das) 3

de la grafica del parmetro de calidad Vs el tiempo en las diversas temperaturas de almacenamiento. En seguida se presenta la tabla respectivas para hallar la energa de activacin segn el modelo de Svante Arrhenius, en los factores de
calidad pH y Brix.

Tabla 6. Modelo de Svante Arrhenius, para el factor de calidad pH.

Tempera tura C 18 Tempera tura K 291 305 1/K pendie nte -0.041 -0.067 3.194 2.703

Parmetros termo cinticos

32

Para determinar la velocidad a la que suelen ocurrir las reacciones degradativas ( ) se realizan los clculos de acuerdo a la posterior ecuacin:

Grafica 5. Modelo de arrehenius factor de calidad pH.

modelo de arrehenius factor calidad pH

15 10 1/K

En la tabla se presenta los datos de relacionados a la velocidad de reaccin degradativa ( ) de las ciruelas en fresco.

5 0 0 Ln K 0.002 0.004

-0.002

-5

Tabla 7. Modelo de Svante Arrhenius, para el factor de calidad Brix.

Tempera tura C 18 32 Tempera tura K 291 305 1/K pendie nte -0.312 -0.580 1.164 0.544

degradativas para cada parmetro se presentan en la siguiente tabla: Tabla 8. Energa de activacin de las reacciones degradativas para cada parmetro.
Parmetro de calidad pH Brix Energa de activacin (KJ/Kg) 12632,42 8828,01 temperatura

Grafica 6. Modelo de Arrehenius factor de

calidad Brix

18C 18C

modelo de arrehenius factor de calidad Brix

20 18 16 14 12 10 1/K 8 6 4 2 0 -0.002 -2 -4 0 0.002 0.004

4. conclusiones Segn los datos obtenidos la acidez y los Brix disminuye en las muestras que poseen poca entrada de oxigeno conllevando a que este puede ser usado como un sustrato respiratorio y deterioro de los azucares. Al realizar los clculos para determinar la energa de activacin se tomaron los datos absolutos puesto que nuestra K (pendiente) presenta ser negativa.

LnK

La energa de activacin necesaria para que la reaccin degradativa en el factor de calidad potencial de hidrogeno y Brix se desarrollaran con la siguiente ecuacin ( )

5. Bibliografa C. Merodio MADURACION Y POST-RECOLECCION DE FRUTOS Y HORTALIZAS

Galvis B., Estudio de la durabilidad de la pulpa mora de castilla y mora san Antonio.2003. Universidad Nacional de Manizales. P. 32 Disponible en:

Los resultados obtenidos de la energa de activacin para las reacciones

http://www.bdigital.unal.edu.co/10 56/1/beatrizsirleygalvismurillo.2003 .pdf CADWEL, M.A method in food analisys. New York.1970.