GRASA Y ACEITES COMESTIBLES 1084

DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS Y BIOTECNOLOGA UBICACIN SEMESTRE 9o.

TIPO DE ASIGNATURA TERICA NMERO DE HORAS/SEMANA DESCRIPCIN DEL CURSO. Las grasas y aceites comestibles representan la fuente ms importante de energa de los alimentos ya que proporcionan ms del doble de K cal/g que las protenas o los carbohidratos, son vehculo de las vitaminas liposolubles A,D,E y K y contribuyen importantemente el sabor y el aroma de los alimentos cocinados, son los principales responsables de la sensacin de saciedad o plenitud despus de comer. Sus propiedades funcionales permiten su uso como reguladores del intercambio calorfico durante la tritura y refrigeracin responsable del color y del gusto de los alimentos terminales; en pastelera adicionados a la masa dan productos desmenuzables; como aderezos de ensaladas o emulsionados con otros ingredientes coadyuvan el sabor y son vehculo de los componentes de los aromas. Los mono y diacilglicridos y las lecitinas se usan como emulsionantes. Todas estas caractersticas justifican la implantacin de un curso tecnolgico moderno en el currculo de Q.A. Objetivos Generales: Al finalizar este curso, los alumnos: Explicarn la importancia de los lpidos en la dieta. Describirn la problemtica nacional relacionada con la produccin de materia prima, el procesamiento de grasas y aceites, de comercializacin y el consumo de los mismos. Describirn la composicin y estructura de la materia prima para la industria de aceites y grasas comestibles. Explicarn el manejo y almacenamiento de la materia prima. Realizarn e interpretarn los resultados del control de calidad de materia prima y productos terminados. Describirn y realizarn la obtencin de grasas y aceites crudos por procesado, extrusin, extraccin con disolventes. Teor. 3 CRDITOS 6

Describirn y realizarn la refinacin de los productos crudos. Describirn y aplicarn las pruebas de estabilidad, digestibilidad y toxicologa de los productos comestibles. Describirn prepararn derivados comestibles de grasas como: mayonesas, aderezos para ensaladas, helados, mostaza y confituras. Describirn los equipos que se utilizan en esta industria. Realizarn e interpretarn los diagramas de flujo de las mismas industrias.

UNIDAD I.- LA INDUSTRIA DE GRASAS Y ACEITES COMESTIBLES EN MXICO. 2 h. Objetivos: Al finalizar esta unidad, los alumnos: Describirn la problemtica nacional relacionada con la produccin, industrializacin, comercializacin y consumo de aceites y grasas.

CONTENIDO. Fuentes de abastecimiento. Datos estadsticos de produccin, industrializacin, comercializacin y consumo de grasas y aceites comestibles. Comparacin otros pases.

UNIDAD II.Objetivos:

M A T E R I A

P R I M A.

4 h.

Al finalizar esta unidad, los alumnos: Describirn la estructura y composicin de las oleaginosas y grasas animales que se producen en Mxico. Describirn el manejo y almacenamiento de las mismas. Describirn las normas comerciales para su evaluacin.

CONTENIDO. Clasificacin. Estructura y composicin. Manejo y almacenamiento. Normas comerciales de evaluacin. Pruebas fsicas. Pruebas qumicas. Pruebas de identificacin. Adulteraciones. Alteraciones. UNIDAD IIIObjetivos: Al finalizar esta unidad, los alumnos: Describirn y realizarn la obtencin de grasas y aceites crudos. CONTENIDO. Procesado. Extrusin. Extraccin con disolventes. UNIDAD IV.- REFINACIN DE GRASAS Y ACEITES CRUDOS. Objetivos: Al finalizar esta unidad, los alumnos: Describirn y realizarn la purificacin de grasas y aceites crudos para transformarlos en productos comercializables. CONTENIDO. Sedimentacin y desgrosado. Naturalizacin. Decoloracin. Deodorizacin. Invernacin. UNIDAD V.Objetivos: Al finalizar esta unidad, los alumnos: Describirn y realizarn la modificacin de grasas y aceites para obtener grasas vegetales y margarinas para uso industrial y de mesa. CONTENIDO. Hidrogenacin. Interstificacin. Mezclas. MODIFICACIN DE GRASAS Y ACEITES. 4 h. 6 h. OBTENCIN DE GRASAS Y ACEITES CRUDOS. 6 h.

UNIDAD VI.-

DETERIORO DE LOS FLUDOS.

2 h.

Objetivos: Al finalizar esta unidad, los alumnos: Explicarn las causas y las consecuencias del deterioro de lpidos por enranciamiento, por calentamiento y por contaminacin. CONTENIDO. Oxidacin. Enranciamiento. Reversibilidad. Toxicidad. Antioxidantes.

UNIDAD VII.Objetivos:

C O N T R O L D E

C A L I D A D.

2 h.

Al finalizar esta unidad, los alumnos: Determinarn la comestibilidad del producto. Detectarn las adulteraciones comunes, cuando existan. Calentarn el valor comercial. CONTENIDO. Pruebas de estabilidad. Retrogradacin. Digestibilidad. Caractersticas no nutritivas. Normas aplicables. Usos comerciales.

UNIDAD VIII.- PREPARACIN DE DERIVADOS DE GRASAS Y ACEITES, UTILIZACIN DE SUBPRODUCTOS. 4 h. Objetivos: Al finalizar esta unidad, los alumnos: Describirn y prepararn los derivados comerciales comunes de grasas como mayonesas, aderezos para ensaladas. Mostazas preparadas, helados y postres, concentrados protenicos. Alimentos balanceados. CONTENIDO. Mayonesas. Mostazas. Aderezos para ensaladas. Helados y postres. Concentrados protenicos. Alimentos balanceados.

UNIDAD IX.- EQUIPOS UTILIZADOS EN LA INDUSTRIA DE GRASAS Y ACEITES. 9 h. Objetivos: Al finalizar esta unidad, los alumnos: Describirn y seleccionarn el equipo fundamental y el accesorio para la obtencin de aceites y grasas comerciales. CONTENIDO. Transporte y pasaje. Descascarilladores. Humidificadores. Secadores. Tostadores. Trituradores. Cocedores. Laminadores. Filtros. Prensas. Separadores. Extractores. Disolventizadores. UNIDAD X.Objetivos: Al finalizar esta unidad, los alumnos: Representarn cualquiera de los procesos estudiados con diagramas de flujo. Interpretarn diagramas de flujo de las diferentes industrias de aceites y grasas. Elaborarn un anteproyecto para una planta procesadora de aceites y grasas. CONTENIDO. Definicin del problema. Estudio del mercado. Materias primas. Transporte de materias primas. Proyecto de la planta. Plan financiero. Proyecto general. Representacin diagramtica. CARACTERSTICAS DE LAS PLANTAS. 9 h.

BIBLIOGRAFA. Bernardini. E. TECNOLOGA DE ACEITES Y GRASAS. Ed. Alhambra. Espaa 1091. American O.I. Chemis Sociaty. MEMORIAS DEL CONGRESO MUNDIAL SOBRE TECNOLOGA DE LA INDUSTRIA DE TRANSFORMACIN DE ACEITES VEGETALES Y SEMILLAS OLEAGINOSAS. J. Am. 011 Chem. Soc. 1976. Perry and Chilton CHEMICAL ENGINEERS HANDBOOCK. Mc. Graw Hill Book Co. Eva. 1980. METODOLOGA DE LA ENSEANZA. Exposicin Oral. Interrogatorio. Obtencin por grupos. Resolucin de problemas. Seminarios. EVALUACIN. Exmenes parciales. Tareas. Participacin en clase. Examen final. La teora representa el 75% de la calificacin definitiva. El laboratorio el otro 25%. REQUISITOS PARA LLEVAR EL CURSO. Operaciones Unitarias Alimentarias II. Control de Calidad.