UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA FACUILTAD DE INGENIERIA EAP ING.

AGROINDUSTRIAL
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TECNOLOGIA DE PRODUCTOS PECUARIOS X CICLO, SEMESTRE 2010-II Ing. Csar Moreno Rojo

Practica N 1 Determinacin de humedad, pH, acidez, actividad de agua y color en carne fresca y productos crnicos I.-Objetivos: Determinar la humedad, pH, acidez, actividad de agua, color, capacidad de retencin de agua y capacidad emulsificante en carne fresca y productos crnicos, para definir la calidad de estos materiales alimentarios. Evaluar el cambio de estas variables de calidad en almacenamiento. II.-Introduccin: pH: El pH de la carne depende de varios factores, entre otros, la condicin postmorten del animal y el tiempo posterior de almacenamiento. En el peor caso se pueden presentar las condiciones de carne PSE y carne oscura. La condicin PSI (plida, suave y exudativa) se refiere a las caractersticas que presenta la carne principalmente la de cerdo en lo que toca a falta de coloracin, suavidad excesiva al corte y perdida rpida de fluidos al calentarse. Es el fluido del estrs o tensin del animal durante la matanza, ya que el 0 ATP se degrada rpidamente cuando la carne esta aun a temperatura superiores a 30 C. El resultado es que el pH final de la carne (5.5) se alcanza muy rpidamente. Las condiciones contraria, la carne oscura, ocurre cuando el animal sufre malos tratos o estrs antes de la matanza, por ejemplo, durante el transporte hacia el rastro o en los corrales de ayuno. En consecuencia, agota su contenido de glucgeno y al ocurrir el sacrificio no hay suficiente carbohidratos para reducir el pH hasta 5.5 por lo que este queda a un valor mnimo de 5.8. El resultado es una carne de coloracin intensa, seca y de dureza anormal. Adems, al tener un pH alto es difcil que se contamine bacteriolgicamente. El pH de la carne aumente durante el almacenamiento por la formacin de compuestos animados resultantes de la putrefaccin. La acidez de al carne determina su grado de aceptacin por el consumidor. Excepto ciertos productos conservados por adiccin de acido o produccin de este por bacterias lcticas, los productos crnicos son generalmente de baja acidez. La humedad de la carne depende de la capacidad de retencin de agua (CRA) y esta as y vez depende del pH de la concentracin de protenas hidrofilitas y de la presencia de iones (Ca,Cl,K,Na,PO3 etc). A un pH de 5.8 a 6.0 la CRA es mxima, mientras que un alejamiento de este punto provoca la desnaturalizacin de protenas y por tanto una baja en la CRA. El anlisis de estos factores es importante ya que estn relacionados con el rendimiento, condiciones y calidad de la carne y productos crnicos. Color: Los factores que influyen en la apariencia visual de la carne son evaluados inmediatamente por el consumidor y transformados en una respuesta de aceptacin o rechazo del producto. El color es probablemente el atributo que determina en mayor medida esta aceptacin. Sin embargo, para el ingeniero en alimentos el color indica la calidad, el tiempo y el tiempo y la temperatura de almacenamiento, y en general la forma en que ha sido manejado el producto. La ausencia de un material pigmentado y el color de la carne fresca depende del color inicial de esta y de como se proces. El color depende de cantidad de hemopigmentos presente: mioglobina y hemoglobina. La medicin de Color se puede llevar a cabo de dos formas: a. Siguiendo los cambios de color, en forma visual o instrumental. b. Midiendo el estado qumico de la mioglobina y sus derivados. El color puede definirse y medirse por comparacin con un patrn que se acepta como referencia, o a travs de la medicin instrumental de las partes constituyentes de ese color, como cantidades relativas de cada longitud de onda que, sumadas, producen el color, este se considera como un fenmeno de la superficie de un objeto opaco. La superficie de la carne roja refleja la luz en muchos ngulos, creando un reflectancia difusa de varias longitudes de onda, que son funciones de color del objeto. Es debido a la reflectancia difusa de varias longitudes de onda, que son funciones del color del objeto. Es debido a la reflectancia difusa de la luz incidente que se puede hacer una descripcin fsica del color real de la carne, por medio de mtodos colorimtricos. Un colormetro es un instrumento que reproduce ptica y electrnicamente la sensacin percibida por el ojo humano. A fin de tener una reproduccin de esta percepcin del color se define varios sistemas.

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El sistema CIE se basa en la suposicin de que el ojo humano hay tres mecanismos de respuesta de color (rojo, verde, azul). Cualquier otro color puede ser una mezcla de estos tres colores primarios. Cuando se utiliza el sistema HunterLab se usan escalas opuestas del color, que se basan en la teora de Hering acerca de la visin en color. Dicha teora propone que en el ojo se comparan el color rojo con el verde y el amarillo con el azul, para definir la tonalidad percibida. Esta teora se transforma a dos dimensiones del color: a (rojo a verde) y b (amarillo a azul). Se define tambin una tercera coordenada: L (luminosidad) es perpendicular a estas dos, y define un espacio. Estas coordenadas cartesianas se pueden transformar en coordenadas polares de la siguiente forma: -1 Tonalidad=tan (b/a) 2 2 1/2 Cromacidad=(a +b ) Luminosidad=L La tonalidad ms cercana al rojo es el ngulo ms prximo a cero; el color ms intenso es un valor de cromacidad ms alto; el color ms plido es el valor de luminosidad mas alejado de cero. Instrumentalmente, las muestras se comparan con un patrn de color definiendo las coordenadas L, a y b, que sern las de una muestra patrn. La cercana o lejana de las coordenadas de la muestra problema darn como resultado la desviacin del color respecto a un color ideal. Actividad de agua: Los tejidos animales y vegetales contienen agua en diferentes concentraciones, distribuidas de una manera muy compleja y heterognea. El agua no solo contribuye a las propiedades de textura de un alimento, sino que tambin sus interacciones con los diferentes componentes determinan el tipo de reacciones qumicas que pueden ocurrir en el alimento. En trminos de actividad de agua (a w) define el grado de interaccin del agua con los dems constituyentes del material alimentario. Se puede calcular por medio de la ecuacin: aw= P/P0 =%HR/100 en donde: P= presin de vapor del alimento a temperatura T. P0= presin de vapor de agua pura a temperatura T. %HR= humedad relativa del alimento en equilibrio La actividad de agua en los alimentos desempea un papel muy importante en su estabilidad, ya que muchas reacciones dainas ocurren de acuerdo con el valor de este factor. La mayora de los alimentos como la carne, el pescado, las frutas y verduras, tienen una actividad de agua de 0.97, aproximadamente, con contenidos de 60% o ms de agua, por lo que estn sujetos a diversas reacciones de deterioro.

Capacidad de retencin de agua (CRA): Se define como la capacidad que tiene la carne para retener el agua libre durante la aplicacin de fuerzas externas, tales como el corte, la trituracin y el prensado. Muchas de las propiedades fsicas de la carne como el color textura y la firmeza de la carne cruda, as como la jugosidad y la suavidad de la carne procesada, dependen en parte de la capacidad de retencin de agua. La CRA es particularmente importante en productos picados o molidos, en los cuales se ha perdido la integridad de la fibra muscular y, por lo tanto, no existe una retencin fsica del agua libre. La perdida de peso y palatabilidad son tambin un efecto de la disminucin de la CRA. En los productos procesados es importante tener una proporcin adecuada de protena/agua, tanto para fines de aceptacin organolptica como para obtener un rendimiento suficiente en el peso del producto terminado. Otros factores que afectan a la CRA son la cantidad de grasa, el pH y el tiempo que ha transcurrido desde el deshuesado. La capacidad de emulsificacion (CE): Se define como la cantidad de grasa que puede emulsificarse en una pasta de carne; esta es las caractersticas bsica de las salchichas y de otros embutidos emulsificados. El sistema de una emulsin de carne es muy complejo, ya que la matriz de emulsin (fase continua) esta fundamentalmente compuesta de agua y protenas solubilizadas por efectos de adicin de sal, formando una solucin salina de baja fuerza inica que extrae fcilmente a las protenas sarcoplasmicas. En fase dispersa esta constituida por grasa. Algunos factores que tambin influyen en la CE son el pH, temperatura y la cantidad de grasa presente.

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III.-Procedimiento: Se analizaran muestras de carne de tres especies: res, cerdo y pollo y tres productos crnicos: chorizo, salchicha y jamn 3.1. Determinacin del pH: 1. Pesar 5 g de muestra. 2. Aadir 50ml de agua destilada y moler en la licuadora durante un minuto. 3. Estandarizar el pH en el potencimetro con buffer de fosfatos con pH = 6.0 4. Filtrar la mezcla de carne en manta de cielo para eliminar tejido conectivo. 5. Despus de leer el pH de la carne, enjuagar el electrodo con agua destilada. 3.2. Determinacin de humedad: 1. Pesar 5 g exactos de carne molida. 2. Extender la muestra en la base de una caja petri. 0 3. Secar en un horno de desecacin a 100 C durante 24 horas. 4. Evite el Exceso de secado, ya que pueden volatizarse otros compuestos. 5. Despus de este tiempo, colocar durante 30 minutos la caja en un desecador. 6. Pesar e informar del porcentaje de agua en la muestra. Si esta se va utilizar para determinacin de grasa, conservarla en el desecador hasta que sea usada. 3.3. Determinacin de acidez (como acido lctico) 1. Pesar 1g de carne o productos crnico y colocarlo en un vaso de licuadora. Moler junto con 100ml de agua destilada. 2. Filtrar la muestra en manta de cielo para eliminar el tejido conectivo. Colocar el filtrado en un matraz de 250ml. 3. Titular con NaOH 0.01N usando fenolftalena como indicador. Esta determinacin debe hacerse por triplicado. 4. En caso el gasto de NaOH sea demasiado, se recomienda realizar las diluciones respectivas. 5. Informar como porcentaje de acido lctico. % acido lctico =

V NaOH * N ( NaOH ) * Meq (ac.lactico) *100 pesodelamuestra

3.4. Determinacin de Color 1. Calibrar el colormetro con el blanco. 2. Seleccionar el espacio de color en el cual se va realizar la lectura. 3. Tomar una muestra de carnes o producto crnico y colocarlo en Colormetro y realizar la lectura, realizar 2 lecturas en diferentes lugares de la muestra. 4. Limpiar el objetivo del colormetro despus de realizada cada una de las lecturas. 3.5. Determinacin de Actividad de agua 1. Instalar el equipo de actividad de agua 2. Colocar la muestra en un depsito de muestra. 3. Colocar el portamuestra en la cmara de determinacin y colocarlo en sensor. 4. Realizar la lectura. 3.6. Determinacin de la Capacidad de Retencin de Agua. 1. Picar Finamente 10g de carne. 2. Colocar 5g de carne molina en un tubo de centrifuga (por duplicado). 3. A cada tubo aadir 8ml de solucin 0.6M de NaCl y agitar con una varilla de vidrio durante un minuto. 4. Colocar los tubos en bao de hielo durante 30 minutos. 5. Agitar nuevamente las muestras durante un minuto. 6. Centrifugar los tubos durante 15 minutos a 10000 rpm. 7. Decantar el sobrenadante en una probeta y medir el volumen no retenido de los 8ml de solucin de NaCl. 8. Informar acerca de la cantidad de ml de solucin retenida por 100g. de muestra. 3.7. Determinacin de la Capacidad Emulsificante. 1. Moler 25g de carne con 100ml de solucin de NaCl 1M en una licuadora hasta obtener una pasta. La o mezcla debe estar a una temperatura mxima de 5 C.

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2. Tomar de la pasta 25g y aadir 75ml de NaCl 1M a 5 C. Mezclar en licuadora durante cinco minutos, a baja velocidad. 3. Se aade aceite vegetal con una bureta, hasta que deje de integrarse a la pasta de carne. Esto se observa por ruptura de la emulsin. 4. Informar la cantidad de aceite incorporado (antes de la ruptura de la emulsin) por gramo de carne. Nota: Se puede aadir directamente a la pasta de carne una cantidad conocida de aceite (por ejemplo:30ml) y posteriormente aadir el aceite de la bureta. IV. RESULTADOS Y DISCUSION V. CONCLUSIONES VI. BIBLIOGRAFIA KONIECKO, E.1979. Handbook for Neat Chemists, Avery Publishing Group Inc, Nueva Jersey. LAWRIE, R.A.1979. Meat Sciencie, Pergamon Press Internacional, Londres.PRICE,J.F. y B.S.Schweigert,1960,The Science of Meat and Products, W.H. Freeman and Co, San Francisco. VII. CUESTIONARIO 1.-Qu importancia tienen el pH, la humedad y acidez en carne y productos crnicos? 2.-Cual es el peligro de tener pH altos en carne fresca? 3.-Cules son los factores que afectan al pH, humedad y acidez en carne fresca? 4.-Existe alguna reglamentacin en Per respecto a contenido de humedad, pH y acidez en carne o productos crnicos? 5. Como se puede recuperar parte de la CRA pre rigor durante la maduracin de la carne fresca? 6. Que efecto tienen la especie y la cantidad de grasa en la CRA y CE? 7. Que otros mtodos pueden emplearse para medir el color en carnes?Cuales son sus ventajas y desventajas? 8. Que efectos tiene la atmsfera modificada en el desarrollo de color en carne? 9. Como calculara un curva de secado en productos Crnico?