UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS DE APURIMAC CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

DETERMINACION

DE

PARAMETROS

TECNOLOGICOS

CARACTERIZACION DE YOGURT CON SUSTITUCION PARCIAL DE HARINA DE QUINUA (chenopodiun qunoa will)

ANTEPROYECTO DE TESIS

JENMI VALDERRAMA PREZ

Abancay, JULIO DEL 2013

DETERMINACION

DE

PARAMETROS

TECNOLOGICOS

CARACTERIZACION DE YOGURT CON SUSTITUCION PARCIAL DE HARINA DE QUINUA (chenopodiun qunoa)

TITULO: DETERMINACION DE PARAMETROS TECNOLOGICOS Y CARACTERIZACION DE YOGURT CON SUSTITUCION PARCIAL DE HARINA DE QUINUA (chenopodiun qunoa) Capitulo I: PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 1.1. EFINICION Y FORMULACION DEL PROBLEMA

En A p u rm a c existe un relativo bajo consumo de la quinua a pesar de ser un cereal originario de la zona y muy nutritivo. En nuestro departamento, el nivel de desnutricin infantil es elevado a pesar de disponer de productos nutritivos y relativamente econmicos como la quinua. En nuestra altamente regin, la

quinua en grano es producida principalmente por los pobladores andinos , los cuales no han logrado mejorar su calidad de vida a pesar del boom en la produccin y comercializacin de la quinua a nivel mundial. Dicho boom lo de las

confirman las elevadas tasas de crecimiento en los ltimos aos

exportaciones de quinua desde la regin andina hacia Europa y Norteamrica. Existe relativa produccin de quinua en Apurmac, y los costos son bajos en el mercado del departamento.El pequeo volumen de consumo de la quinua en Apurmac y la baja productividad por hectrea sembrada de quinua, hacen

que no exista un beneficio sustantivo para las familias campesinas dedicadas a la produccin de quinua en Apurmac. La no existencia de un marketing adecuado, orientado a aumentar el consumo de la quinua, existen poco

conocimiento, no existen tecnologas algunas en las que se podran dar un valor agrado , La no existencia de productos interesantes a base de quinua que reemplacen a los yogures normales. El desconocimiento del potencial y beneficios de la quinua. El inadecuado posicionamiento de la quinua en la mente del consumidor apurimeo. La produccin de yogures en la provincia de a Abancay y por que no decir en el departamento de Apurmac es muy deficiente, el consumo de este producto solo

se da por familias que de alguna manera tienen conocimientos sobre derivados lcteos, sise consumen yogures se consumen solo yogures naturales sin ninguna sustitucin de sus ingredientes para mejorar la calidad proteica y ofrecer al consumidor un alimento rico en nutrientes, por falta de inters. Esta problemtica limita que se lance al mercado yogures sustituidos y

enriquecidos con productos que muy bien pueden aportar y elevar el contenido de nutrientes en este producto como es el yogurt con sustitucin parcial de harina de quinua (chenopodiun quinoa).la produccin de yogures con sustitucin parcial de harina quinua vendra ser un nuevo producto para lo cual es necesario conocer que ingrediente es lo que se va a sustituir por la harina de quinua (chenopodiun quinoa). Y en qu proporcin. Y cuales sern las temperaturas de pasteurizacin y cual ser el tiempo de incubacin de este yogurt con sustitucin parcial de harina de quinua. En ese sentido bajo la problemtica abordada se plantea la siguiente pregunta. 1.1. 1. Problema general: Cules sern los parmetros tecnolgicos y caracterizacin de yogurt con sustitucin de harina de quinua? 1.1.2. Problema especfico: Cul es la temperatura de pasteurizacin producto de buena calidad? Cmo influye la concentracin de harina de quinua en la etapa del mezclado para la obtencin de yogurt con sustitucin parcial de harina de quinua? Cul es el tiempo de incubacin ideal en la elaboracin de yogurt y adecuada para obtener un

obtener producto con buena caracterstica? 1.2 JUSTIFICACION E INPORTANCIA DE LA INVESTIGACION El yogurt es una leche fermentada que se obtiene tratando la leche entera, semi entera o descremada a partir de la accin de ciertas bacterias (Streptococcus Thermophylus y Lactobacillus Bulgaricus) los cuales provocan una

transformacin parcial de la lactosa en cido lctico, as como un aumento de la consistencia por la coagulacin de sus protenas. y que estos son asimilables por el organismo con mayor facilidad.As mismo La quinua posee un excepcional

balance de protenas, grasa, aceite y almidn, un alto grado de aminocidos, entre los aminocidos estn la lisina (importante para el desarrollo del cerebro) y la arginina e histidina bsicos para el desarrollo humano durante la infancia, igualmente que es rica en metionina y la cistina, es asimismo rica en hierro, calcio, fsforo y vitaminas mientras que es pobre en grasas, complementando de este modo a otros granos y/o legumbres como las vainitas. La quinua, adems de las vitaminas del complejo B, contiene vitamina C, E, tiamina, rivoflavina; posee un alto contenido de minerales, tales como fsforo, potasio, magnesio y calcio entre otros. Personas que por circunstancias propias se ven obligadas a consumir poca leche y productos lcteos, tiene en la quinua un sustituto ideal para el abastecimiento de calcio. No tiene colesterol, no engorda debido a que se de fcil digestibilidad y no forma grasas en el organismo, debido a que la presencia de cidos licos no saturados en la QUINUA es prcticamente nula. La quinua posee un valor calrico que es mayor que otras cereales, tanto en grano y en harina alcanza a 350 Cal/100gr., que lo caracteriza como un alimento apropiado para zonas y pocas fras. La composicin de aminocidos esenciales, le confiere un valor biolgico comparable solo con la leche, el huevo y la menestra, constituyndose por lo tanto en uno de los principales alimentos de nuestra Regin. El presente trabajo de investigacin plantea, el aprovechamiento dela quinua por su gran potencial nutritivo como ingrediente en la elaboracin de yogurt, de esta manera mejorar la composicin de nutrientes y tener un producto con buenas caractersticas fisicoquimicas. La utilizacin de la quinua como ingrediente para la produccin de yogurt es motivo de investigacin, el cual contribuir en el mejoramiento de la calidad alimenticia de dicho producto y de esta manera se fomentar el consumo de quinua en nuestra region, constituyendo as una propuesta de un nuevo producto en el mercado y proporcionando un valor agregado ala quinua. De la misma forma esta investigacin ayudara a entender la importancia y los beneficios que trae consigo el consumo de quinua. Ser una alternativa de consumo del poblador Abanquino-Apurimeo.por que estes productos tendrn

costos bajos, Por otro lado, con los resultados de la presente investigacin se

establecer nuevos conocimientos que contribuirn otras investigaciones similares. CAPITULO II OBJETIVOS 2.1. OBJETIVO GENERAL

como antecedentes para

Encontrar los parmetros tecnolgicos y caracterizacin de yogurt con sustitucin de harina de quinua

2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS Determinar la temperatura de pasteurizacin adecuada para obtener un producto de buena calidad Determinar la concentracin de harina de quinua en la etapa del mezclado para la obtencin de yogurt con sustitucin parcial de harina de quinua. Determinar el tiempo de incubacin ideal en la elaboracin de yogurt y obtener producto con buena caracterstica. CAPITULO III MARCO REFERENCIAL 3.1 ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACION: Carolina Arenas Suescan .Ricardo Zapata Fernndez; Carolina Gutirrez Cortez La leche entera representa condiciones para el desarrollo para el BAL y el proceso de fermentacin que la leche semidescremada a adicin de quinua mejora el crecimiento bacteriano generando la produccin de acido lctico en menos tiempo y proporciona mayor cantidad de protenas en el producto final. Se realizo un calentamiento a 85 c y se enfriaron a 43 c, la cantidad de quinua adicionado fue de 10 %. Ricardo A Parra - Huertesaura M. Riveros, Jennifer A La muestra de yogurt que contena stevia, avena y almbar de mango tuvo caractersticas sensoriales y proximales aceptables; la microscopia electrnica de barrido evidencio la distribucin de stevia y avena en la red de casena para el yogurt. La utilizacin de leche de vaca y cabra semidescremada fue una opcin viable para la elaboracin de yogurt.

Ricardo A Parra Huertas, Luis j. Barrera Rojas, Dina c Rodrguez La utilizacin de 1.50% de harina de quinua en la elaboracin de la bebida proteica, permiti presentar u7na valoracin total de 13.50/20 puntos. siendo la mas aceptada por los catadores que equivale a un producto bueno. La elaboracin de la bebida proteica a base de suero de leche y diferentes niveles de harina incrementa el nivel de protena al utilizar 1.50 % en la bebida proteica, present 2.97% de protena y 2.73% de grasa con un nivel de1.00% de harina de quinua, se Obtuvo 2.72% de protena y 2.97% de grasa siendo superiores a los niveles bajos de harina quinua. Principalmente el tratamiento de control El PH del producto fresco en general fue ligeramente acida. Valor que al medir a los 21 das tendi una acidificacin entre 5.03 y 5.33. De acuerdo halos anlisis microbiolgicos la presencia de microorganismos meso filos en todos los tratamientos fue evidente, cuando el producto fue fresco, valor que se incrementa halos 21 das, el mismo que permite manifestar que se reduce la calidad del producto. La utilizacin de tratamiento 1.50% de quinua, permiti un beneficio / costo de 1.48, mientras que la utilizacin de 1,0. o.5 y el tratamiento control, permiti tener indicadores de beneficio/ costo de 1.38. 1.28 y 1.15, respectivamente. Lorenz, 1991 En la Universidad de Colorado (Estados Unidos) se ha estudiado el uso de la quinua en extrusin en mezclas con maz. La quinua fue utilizada en tres niveles: 10, 20 y 30 % y los productos fueron analizados por su composicin qumica, nutricional y organolptica, encontrando valores proteicos altos en los productos finales y una buena aceptacin.

3.2 MARCO TEORICO LA QUINUA (Chenopodium quinoa Willd) 3.2.1 ORIGEN E HISTORIA La quinua (Chenopodium qunoa Willd) es un producto originario de los pases andinos y su consumo es ancestral en la dieta de la poblacin campesina. Su cultivo fue artesanal en las zonas altas andinas hasta la dcada del ao 90, en que se produce una importante posibilidad de exportacin a los mercados norteamericano y europeo. El cereal milenario de los indgenas es originario del altiplano Andino, cultivado desde tiempos preincaicos. Su cultivo estaba muy desarrollado antes de la llegada de los espaoles, siendo la quinua tan conocida como el maz y constituye parte del alimento bsico de las comunidades andinas.

Con la introduccin del trigo la quinua fue desplazada hacia tierras ms altas y disminuy su produccin. La quinua es un grano, conocido como un

pseudo cereal, de color blanco, rojo o negro, con un alto contenido de protena. Bolivia fue la pionera en exportar quinua y de este pas se trajeron al Ecuador nuevas variedades y lneas genticas. Un problema para su consumo masivo fue la alta concentracin de saponinas en su corteza, que obligaba a un proceso hmedo previo a su consumo. A finales de los aos 80 se desarroll un equipo de descortezado en seco que elimina la saponina. Como consecuencia el mercado interno fue creciendo

considerablemente y sobre todo la exportacin. Actualmente se contina exportando; ltimamente se ha abierto un importante mercado de quinua orgnica

La capacidad antioxidante de un alimento se debe a la actividad antioxidante de sus diferentes compuestos, entre los cuales estn los compuestos fenlicos, carotenos, antocianinas, cido ascrbico, etc.

El procesamiento trmico de jugos ctricos a altas temperaturas si bien elimina la posibilidad de dao microbiolgico y reduce la actividad enzimtica, afecta la calidad del producto, produce la prdida. (http://ccbolgroup.com/quinua.htm)

3.2.2.TAXONOMA Y MORFOLOGA FIGURA No. 01 QUINUA REAL

CUADRO N01 TAXONOMIA DE LA QUINUA (chenopodiun quinoa will) Reino Division Clase Orden: Familia Gnero Especie Plantae Magnoliophyta Magnoliopsida Caryophyllales Chenopodiace Chenopodium Quinoa

FUENTE: http://ccbolgroup.com/quinua.htm

Morfologa: Altura: La QUINUA es una planta herbcea que puede alcanzar los 2 m de alto. Tallo: Su tallo es delgado, de forma tubular y puede tener o no ramas secundarias. Hojas: Las hojas de la QUINUA tienen diversas formas y colores, generalmente verdes, rojas o moradas. Inflorescencia: La QUINUA tiene una inflorescencia terminal en punta, que da lugar a una panoja cargada de semillas.

Semillas: Las semillas miden hasta 2.5 mm, y tienen alto valor nutritivo, con buen balance de aminocidos, y contenido de saponinas.

(http://ccbolgroup.com/quinua.htm)

3.2.3. QUINUA Y NUTRICIN La quinua posee un excepcional balance de protenas, grasa, aceite y almidn, un alto grado de aminocidos, entre los aminocidos estn la lisina (importante para el desarrollo del cerebro) y la arginina e histidina bsicos para el desarrollo humano durante la infancia, igualmente que es rica en metionina y la cistina, es asimismo rica en hierro, calcio, fsforo y vitaminas mientras que es pobre en grasas, complementando de este modo a otros granos y/o legumbres como las vainitas.

El promedio de protenas en el grano es de 16%, pero puede contener hasta 23%. Esto es ms del doble que cualquier otro cereal. El nivel de protenas contenidas es muy cercano al porcentaje que dicta la FAO para la nutricin humana.

La grasa contenida es de 4 a 9%, de los cuales la mitad contiene cido linoleico, esencial para la dieta humana. Tambin contiene un alto nivel de calcio, fsforo, hierro.

En contenido nutricional de la hoja de quinua se compara a la espinaca. Los nutrientes concentrados de las hojas tienen un bajo ndice de nitrato y oxalato, los cuales son considerados elementos perjudiciales en la nutricin

3.2.3.1. COMPOSICIN NUTRITIVA DE LA QUINUA La quinua es considerada por la FAO y la OMS como un alimento nico por su altsimo valor nutricional. Como un alimento libre de gluten puede consumirla la gran parte de la poblacin, incluyendo las personas celacas (alrgicas al gluten). La quinua mantiene sus cualidades nutritivas incluso en procesos

industriales, y es capaz de sustituir notablemente a las protenas de origen animal.

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Alimentarse para conservar la salud y evitar las enfermedades es la base de la alimentacin sana, para ello se han de conocer las propiedades nutritivas de cada alimento que consumimos. Estas propiedades se concentran en una serie de sustancias llamadas nutrientes, que debemos obtener de los alimentos. Estos nutrientes son los que intervienen en el metabolismo y son

aprovechados por el organismo para satisfacer nuestras necesidades. (OLSEN, J. 2002) 3.2.3.2. Nutrientes contenidos en la Quinua La calidad nutricional de un producto depende tanto de la cantidad como de la calidad de sus nutrientes. La QUINUA tiene un excepcional valor nutritivo, con protenas de alto valor biolgico y excelente balance de aminocidos

esenciales, ubicados en el endospermo o ncleo del grano, a diferencia de otros cereales que los tienen en el exosperma o cscara, como el arroz o trigo. La QUINUA ofrece la mayor cantidad de aminocidos esenciales que cualquiera de los ms importantes cereales del mundo, destacando la lisina que es uno de los ms escasos en los alimentos de origen vegetal y que est presente en el cerebro humano. La quinua, adems de las vitaminas del complejo B, contiene vitamina C, E, tiamina, rivoflavina; posee un alto contenido de minerales, tales como fsforo, potasio, magnesio y calcio entre otros. Personas que por circunstancias propias se ven obligadas a consumir poca leche y productos lcteos, tiene en la quinua un sustituto ideal para el abastecimiento de calcio. No tiene colesterol, no engorda debido a que se de fcil digestibilidad y no forma grasas en el organismo, debido a que la presencia de cidos licos no saturados en la QUINUA es prcticamente nula. (Kent 1983)

CUADRO N

2.

COMPOSICIN

PROXIMAL

DE

LOS

CEREALES

GRANOS ANDINOS (g/100g DE MATERIA SECA)

Protena

Grasa

Fibra cruda

Cenizas

Carbohidrato

Trigo

11

Manitoba Trigo Ingls Cebada Avena Centeno Triticale Arroz Maz Sorgo

16.0 10.5 11.8 11.6 13.4 15.0 9.1 11.1 12.4

2.9 2.6 1.8 5.2 1.8 1.7 2.2 4.9 3.6

2.6 2.5 5.3 10.4 2.6 2.6 10.2 2.1 2.7

1.8 1.8 3.1 2.9 2.1 2.0 7.2 1.7 1.7 2.9

74.1 78.6 78.1 69.8 80.1 78.7 71.2 80.2 79.7 72.6

Quinua 14.4 6.0 4.0 Fuente: Kent 1983, Repo-Carrasco 1992

La importancia de las protenas de las plantas andinas radica en la calidad de las mismas. Las protenas de quinua, son principalmente del tipo albmina y globulina. La protena de la quinua, la chenopodina, es una protena tipo globulina . Es importante recalcar la cantidad relativamente alta de aceite en la quinua, aspecto que ha sido muy poco estudiado. Esto, convierte a estos granos en una fuente potencial para la extraccin de aceite. El porcentaje de cidos grasos libres es de 0.091 para la quinua. El ndice de saponificacin para la quinua es 195. El material insaponificable encontrado en la quinua es 5.01.

Al determinar el contenido de cidos grasos se encontr que el mayor porcentaje de cidos grasos presentes en estos aceites es el Omega 6 (cido linoleico), siendo de 50,24% para quinua, valores muy similares a los encontrados en el aceite de germen de maz, que tiene un rango de 45 a 65%. El Omega 9 (cido oleico), se encuentra en segundo lugar, siendo 26,04 para aceite de quinua. Los valores encontrados para el Omega 3 (cido linolnico), son de 4.77 para el aceite de quinua, seguido del cido palmtico con 9,59 para el aceite de quinua. Encontramos tambin cidos grasos en pequea proporcin, como el cido esterico. Como podemos observar, el 82,71% de cidos grasos en el aceite de quinua pertenece a cidos grasos insaturados. En las ltimas dcadas los cidos grasos insaturados han cobrado gran importancia por la actividad benfica para

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el organismo que se les atribuye, al mantener la fluidez de los lpidos de las membranas. El almidn es el carbohidrato ms importante en todos los cereales. Constituye aproximadamente el 60- 70 % de la materia seca. En la quinua, el contenido de almidn es de 58.1-64.2 %. El almidn en las plantas se encuentra en la forma de grnulos. Los grnulos de cada especie tienen, un tamao y forma caractersticos. Los grnulos del almidn de la quinua tienen un dimetro de 2 m, siendo ms pequeos que los granos comunes. Sera importante estudiar sus propiedades funcionales; mencionan que el almidn de quinua tiene una excelente estabilidad frente al congelamiento y la retrogradacin. Estos almidones podran ofrecer una alternativa interesante para sustituir almidones modificados qumicamente. (Kent 1983,) Los polisacridos, en los granos de quinua se encuentran azcares libres, en pequeas cantidades. Los cultivos andinos tienen mayor contenido de azcares que los cereales comunes. En la siguiente tabla se presenta el contenido de azcares en quinua.

CUADRO N 3. CONTENIDO DE AZCARES EN GRANOS ANDINOS (g/100 g MATERIA SECA)

Glucosa Quinua 1.70

Fructosa 0.20

Sacarosa 2.90

maltosa 1.40

FUENTE: OLSEN, J. 2002. Quinoa (quinoa). http://www.geocities.com

En la siguiente tabla se presenta el contenido de minerales de la quinua y otros granos. En la quinua resalta el alto contenido de calcio, magnesio y zinc.

CUADRON4.

CONSTITUYENTES

MINERALES

DE

LOS

CEREALES

(mg/100g DE MATERIA SECA)

Trigo Ca Mg 48 152

Cebada 52 145

Avena 94 138

Centeno 49 138

Arroz 15 118

Quinua 94* 270***

13

Na P Fe Cu Zn

4 387 4.6 0.6 3.3

49 356 4.6 0.7 3.1

28 385 6.2 0.5 3.0

10 428 4.4 0.7 2.0

30 260 2.8 0.4 1.8

11.5*** 140* 16.8* 3.7*** 4.8***

FUENTE: OLSEN, J. 2002. Quinoa (quinoa). http://www.geocities.com

CUADRON 5. PERFIL DE AMINOCIDOS (AA): %AA/100gr DE PROTENAS AMINOACIDOS ESENCIALES Histidina * Isoleucina * Leucina * Lisina * Metionina * Fenilalanina * Treonina * Triptofano * Valina * Acido Asprtico Acido Glutmico Cisteina Serina Tirosina Argina * Prolina Alanina Glicina 4.6 7.0 7.3 8.4 5.5 5.3 5.7 1.2 7.6 8.6 16.2 7.0 4.8 6.7 7.4 3.5 4.7 5.2 1.7 3.3 5.8 2.2 2.1 4.2 2.7 1.0 3.6 3.6 3.7 3.9 1.7 4.8 7.3 5.6 2.1 3.7 3.1 1.0 4.7 2.8 3.3 2.0 QUINUA TRIGO LECHE

FUENTE: OLSEN, J. 2002. Quinoa (quinoa). http://www.geocities.com

La quinua posee un valor calrico que es mayor que otras cereales, tanto en grano y en harina alcanza a 350 Cal/100gr., que lo caracteriza como un alimento apropiado para zonas y pocas fras. La composicin de aminocidos esenciales, le confiere un valor biolgico comparable solo con la leche, el huevo y la menestra, constituyndose por lo tanto en uno de los principales alimentos de nuestra Regin.

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3.2.4. VALOR NUTRACEUTICO 3.2.4.1 La quinua previene cncer de mama y osteoporosis.

La quinua, el grano andino que ya dio mucho que hablar, ahora sorprende ms al conocerse que tambin contiene fitoestrgenos, sustancias que previenen enfermedades crnicas como la osteoporosis, cncer de mama, enfermedades del corazn y otras alteraciones femeninas ocasionadas por la falta de estrgenos durante la menopausia El bioqumico del Servicio de Laboratorio de Diagnstico e Investigacin en Salud (Seladis), de la Universidad Mayor de San Andrs (UMSA) en La Paz-Bolivia, Roger Carvajal, durante una reunin con productores de quinua

plante la necesidad de certificar de manera cientfica, mediante estudios de laboratorio de alta tecnologa, la presencia de fitoestrgenos en la quinua y sus niveles de concentracin.

Esta certificacin cientfica contribuir a que los productores impulsen de forma decidida la comercializacin de la quinua en el mercado nacional y en el mbito internacional. De acuerdo a estudios cientficos realizados por laboratorios internacionales, los fitoestrgenos se encuentran en la mayora de los cereales y tambin en la soya.

Pero hasta ahora, no se efectu un estudio de esta naturaleza en la quinua, sin embargo se tiene la presuncin de que presenta niveles elevados de fitoestrgenos, lo cual hay que probarlo.

Roger Carvajal seal que en el altiplano boliviano se estableci que en las mujeres de esta regin no se registran casos de osteoporosis, pero esta enfermedad se presenta en mujeres de otros segmentos sociales asentadas en las ciudades y donde el consumo de quinua es bajo.

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Todo parece indicar que la ausencia de osteoporosis tiene relacin con la dieta del altiplano que es rica en granos que contienen fitoestrgenos que son sustancias que permiten la absorcin de calcio y esto hace que las mujeres de esta regin no sufran osteoporosis.

Si esto es as, hay que probarlo de manera cientfica, y el valor de la quinua crecera an ms en el campo nacional e internacional", indic Carvajal que tambin anunci la disponibilidad del Seladis de trabajar en esta investigacin y en otras reas para apoyar al sector productivo de la quinua. Los productores tienen la esperanza de contar con este estudio para darle mayor valor al grano. Protenas.- la quinua real es el primer alimento que posee las protenas completas, es decir 21 aminocidos y entre los ms conocidos est la lisina, tirosina, metionina y triptfano, y lo interesante es que se presentan en cantidades adecuadas y aptas para el consumo humano.

Si uno consume este alimento no es necesario otros vegetales. En sntesis es el alimento ms completo con todas sus propiedades que incluso llega a reemplazar a la leche y carne. Se trata entonces de un regalo de la naturaleza al hombre andino gracias al sistema de conservacin que utilizaron sus antecesores durante muchos aos, destac ( Kent 1983)

3.2.5. HARINA DE QUINUA

Es muy recomendado tanto para nios y adultos; sobre todo a personas celacas. La quinua es la base de la alimentacin de los nios del altiplano. Slo hoy se reconoce el alto valor nutritivo de este cereal andino con un 18% de protenas, de excelente asimilacin y equilibrada composicin de aminocidos y que adems es rico en hierro, calcio, fsforo, fibra, vitamina E y complejo B. Sera ideal incluir la quinua, en sus distintas preparaciones en nuestra dieta semanal.

El aspecto ms sobresaliente que destacan los cientficos sobre ella es la gran cantidad de calcio que contiene y es asimilado totalmente por el organismo debido a la presencia de zinc, esto hace que evite la descalcificacin y la

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osteoporosis, a diferencia de otros productos que tambin contiene calcio pero no son absorbidos por el cuerpo.

Esta harina dura seis meses en el cuerpo manteniendo inalterable sus cualidades, esto significa que la harina de Quinua tiene una importante calidad microbiolgica, tambin encontramos en ella fitoestrgenos que son sustancias medicinales que actan sobre la parte hormonal, metablica y circulatoria.

Entre sus minerales encontramos un importante contenido en Litio, el cual es esencial para mejorar los estados depresivos, adems este producto es completamente natural y no presenta en su consumo ninguna contraindicacin. De hecho, en algunos pases europeos como Rumania, a las personas con estos cuadros se les recomienda ingerir productos elaborados con qunoa para mejorar su condicin.

La harina de quinua est compuesta por altos contenidos de protena que llegan a un 15% a 18% (en comparacin, la del trigo llega al 1%-15% aproximado). Adems, presenta protenas del tipo globulinas, parecidas a las globulinas del amaranto, distintas a las del trigo y de calidad biolgica superior.

La ausencia de gluten la vuelve recomendable para los pacientes celacos intolerantes a este compuesto, y posee un balance de aminocidos muy semejante al de la carne, por lo que podra reemplazar su consumo.

La harina de quinua tambin posee fitoestrgenos (daidzena y cenistena) que poseen propiedades medicinales vinculadas a la actividad hormonal, metablica y a la circulacin de la sangre, aspectos que el estudio

recomienda investigar ms. (http://www.geocities.com)

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3.2.6. Leche Leche, es el liquido segregado por las hembras de los mamferos a travs de las glndulas mamarias, cuya finalidad, cuya finalidad bsica es alimentar a su cra durante un tiempo determinado. (rtica, L. 2005). Se entiende por leche natural al producto integro no alterado ni adulterado y sin calostro, del ordeo higinico de animales mamferos domsticos, sanas y bien alimentados. (Alczar, J. 2002). La leche puede considerarse en general como un liquido blanco y opaco, puede ofrecer adems una tonalidad ligeramente amarillenta, la leche se puede clasificarse como el alimento mas valioso para la nutricin del hombre, contiene todos los principios nutritivos necesarios para la conservacin y el desarrollo de la vida, gracias a su contenido de carbohidratos, lpidos, materias

albuminoideas, sales minerales, vitaminas y enzimas. (Romero, J. 1973). La leche es un producto que posee una estabilidad deteriorada con el trascurso del tiempo y por ello perecedero que se altera rpidamente, sobre todo por la contaminacin microbiana, las condiciones adecuadas de conservacin son mediante refrigeracin. (Primo, E .1998).

3.2.6.1

Propiedades microbiolgicas

La leche recin obtenida es un sustrato ideal para un gran nmero de gneros bacterianos, algunos beneficiosos y otros perjudiciales, que provocan

alteraciones diversas del alimento y sus propiedades.

CUADRO N 6: Tipos de bacterias y los efectos que causan en los alimentos Tipo bacterias de Efectos sobre el alimento Condiciones necesarias para su activacin desarrollo Lcticas Son las bacterias mediante que la Se requiere de o

convierten

temperaturas ya sea ambiental o superior. A temperaturas

fermentacin la lactosa en cido lctico. Pueden generar una alteracin en la como

ambientales se genera un cultivo lctico y

consistencia,

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Lactobacillus bulgaricus, que puede hacer espesar la leche, paso principal para elaborar yogurt. Genera que el

puede tardar hasta 2 das, aplicando el hace

calentamiento proceso se

porcentaje de acidez suba y el pH baje a 4,5. Propinicas Generan liberacin de dixido de carbono (CO2). Actan

menos lento.

Requieren

de

temperaturas de 24 C para actuar. comenzar a

sobre las trazas de cido propinico de la leche para generar cido actico. Pueden generar un exceso

burbujeante sobre la leche y dar un olor excesivamente cido. Butricas Generan cogulos grasos en la leche no acidificada. La alteracin de la grasa puede generar un espesor muy poco deseado. Patgenas Alteran todas las propiedades. La acidez disminuye, el pH comienza a hacerse bsico, existe una separacin irregular de las grasas y la casena (se "corta") y el olor se hace ptrido. Su presencia, como la de coliformes, puede indicar contaminacin fecal. Producen liberacin de CO2 y dixido de nitrgeno (NO2). Generan burbujas grandes y pareciera efervescer. Este tipo de bacterias del Requieren de Requieren de poca

acidez y de un pH superior a 6,8.

temperaturas de 37 C y de acidez baja.

Usualmente, la leche fuera de refrigeracin experimenta cambios. estos

aparecen

despus

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esterilizado de la leche y resisten las bajas

temperaturas pudiendo incluso manifestar crecimiento

bacteriano entre 0 y 10 Celsius.

Psicrfilas

Aunque en el esterilizado se eliminan la mayor cantidad de este tipo de grmenes, estos dejan una huella enzimtica (proteasa) que resiste las altas temperaturas provocando en las leches un amargor

Requieren un grado de acidez y valor de pH menor a 6.6. No son inhibidas por y una actividad

congelamiento generan persistente enzimtica.

caracterstico cumplido el 50% del tiempo de su caducidad. En la industria lctea, este tipo de bacterias (Familia son

pseudomonadaceae)

responsables de conferir un sabor amargo a cremas y leches blancas. Fuente: (Tamine, R. 1987). Como control de calidad, la leche cruda se analiza antes de determinar el destino como producto terminado, si el recuento de grmenes es mayor que 100.000 UFC (Unidades Formadoras de Colonias) es una leche de inferior calidad que una cuyo recuento sea menor a ese nmero. Tambin se determina la potencialidad de brucelosis que pudiera presentar. 3.2.6.2 Tipos de leche

a) Leche pasteurizada Es la leche entera que ha sido sometida a un proceso de pasteurizacin, con la finalidad de destruir los microorganismos patgenos que pueda contener, sin modificacin sensible de su naturaleza fisicoqumica, caracterstica y cualidades nutritivas de la leche. (Alczar, J. 2002).

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b) Leche descremada Mantiene todos los nutrientes de la leche entera excepto la grasa, el colesterol y las vitaminas liposolubles. Muchas marcas comerciales les aaden dichas vitaminas para compensar las perdidas. Tambin se pueden encontrar en algunos supermercados leches descremadas enriquecidas con fibra soluble. (Walstra, P. 2001).

c) Leche condensada Para beberla se debe aadir agua, conserva las mismas propiedades que la leche entera y, a diferencia de esta, su conservacin es ms prolongada. Es ms econmica y ms fcil de almacenar. A pesar de poseer las propiedades de la leche natural, nunca tiene el mismo sabor de la leche fresca. (Alczar, J. 2002). d) Leche en polvo Para beberla se debe disolver en agua, conserva las mismas propiedades que la leche entera y, a diferencia de esta, su conservacin es ms prolongada. Es ms econmica y ms fcil de almacenar. A pesar de poseer las propiedades de la leche natural, nunca tiene el mismo sabor de la leche fresca. (Alczar, J. 2002). 3.2.6.3.

Beneficios de la leche

Entre los beneficios de tomar leche, destacan los siguientes: Fortalece huesos y dientes durante la infancia. Favorece la conservacin de la masa sea y previene dficit de minerales en los huesos, lo que causa osteoporosis u otras fracturas.

La grasa de la leche es fcil de digerir, ya que se encuentra en forma de pequeos glbulos rodeados de una capa fina protectora.

Se adapta a cualquier persona, existen diversos tipos de leche como la semidescremada, descremada o para quienes son alrgicos a la lactosa o al azcar de la leche. (Alczar, J. 2002). 3.2.6.4. Componentes de la leche

3.2.6.4.1 Composicin qumica A) Agua en la leche En todos los animales, el agua es el nutriente requerido en mayor cantidad y la leche suministra una mayor cantidad de agua, conteniendo aproximadamente 90% de la misma.

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La cantidad de agua en la leche es regulada por la lactosa que se sintetiza en las clulas secretoras de las glndulas mamarias. El agua que va en la leche es transportada a la glndula mamaria por la corriente circulatoria. La produccin de leche es afectada rpidamente por una disminucin de agua y cae el mismo da que su suministro es limitado o no se encuentra disponible. Esta es una de las razones por las que la vaca debe de tener libre acceso a una fuente de agua todo el tiempo. (Walstra, P. 2001).

B) Protenas de la leche Gran parte de los lcteos provienen del procesado de la leche de la vaca que est compuesta principalmente de agua con un contenido aproximado de 4,8% de lactosa, 3,2% de protenas, 3,7% de grasas y un 0,19% de contenido no protenico, as como un 0,7% de cenizas. Las principales familias de protenas en la leche son las casenas, las protenas de los sueros de leche y las inmunoglobulinas. Casi un 80% de las protenas son casenas. Las casenas (s1-, s2-, - y -) y las protenas del suero de la leche difieren en sus propiedades fisiolgicas y biolgicas. Las casenas forman complejos denominados micelas con el calcio. Las protenas del suero de la leche forman glbulos principalmente con la -lactalbumina y la -lactoglobulina. Ambas forman parte constituyente del 7080% del total de las protenas del suero de la leche. El resto son inmunoglobulinas, glicomacropptidos, serum albminas, lactoferrina y numerosos enzimas. La leche es una fuente rica de pptidos biolgicamente activos (muchos de ellos sobreviven a las condiciones del tracto intestinal). (Walstra, P. 2001). C) Lpidos Las propiedades de la leche son el reflejo de los cidos grasos que contiene. As tenemos varios grupos de lpidos presentes en la leche: triacilglicridos, diacilglicridos, monoacilglicridos, fosfolpidos, cidos grasos libres, esteroles y sus steres, y algunos carbohidratos. CUADRO N7: Lpidos presentes en la leche. Lpido Porcentaje del total de lpidos (%) Triacilglicridos Diacilglicridos Monoacilglicridos 96-98 2,10 0,08 Concentracin (g/L) 31 0,72 0,03

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Fosfolpidos cidos grasos libres Colesterol

1,1 0,2 0,45

0,35 0,08 0,15

Fuente: (Walstra, P. 2001). El contenido graso de la leche de vaca es un complejo de lpidos que existe en forma de glbulos microscpicos (1-4 m) en una especie de emulsin aceiteagua a lo largo de la leche. La gran mayora de los lpidos lcteos son triglicridos o los steres de los cidos grasos combinados con glicerol (97 98%), y la minora de ellos son fosfolpidos (0.21%), esteroles libres (0.20.4%) y trazas de cidos grasos libres. Casi un 62% de la grasa de la leche posee tipos menores de cidos grasos, un 30% de cidos monoinsaturados (cido olico), 4% de cidos poliinsaturados y un 4% de tipos menores de cidos grasos. El contenido de colesterol en los productos lcteos est directamente relacionado con la concentracin de cidos grasos, de esta forma en la mantequilla con un contenido cercano al 80% existen unos 200 mg de colesterol por cada 100 gramos de producto (esta es la razn por la que es aconsejable ingerirla slo en pequeas cantidades). D) Sales minerales de la leche En la composicin de la leche tambin existe la presencia de sales inorgnica y orgnica, el concepto de sales no es equivalente al de sustancias minerales. Las sales no incluyen los mismos componentes que las cenizas por que durante la incineracin de la leche se pierden los cidos orgnicos, como el citrato y el acetato, mientras que el azufre y el fosforo orgnico se convierten en sales inorgnicas. Una parte de los minerales de la leche se encuentran asociados a otros componentes. En una leche sin alteraciones. El 65% del calcio, el 60% de magnesio y el 50% del fosforo se encuentra asociado a las casenas (en forma coloidal). El sodio, potasio y el cloruro estn totalmente en solucin. La leche contiene adems oligoelementos (zinc, silicio, aluminio, hierro, etc.) cuyas

variaciones estn asociadas a cambios de alimentacin a aportes externos (contaminacin atmosfrica, por el material de ordeo). La leche contiene un cierto nmero de sales minerales. Su concentracin total es inferior al 1%. Las sales minerales se encuentran disueltas en el suero de la leche o formando por compuestos con la casena. Las sales ms importantes son el calcio, sodio, potasio y magnesio que se encuentran como fosfatos,

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cloruros, citratos y caseinatos. Las sales de potasio y calcio son las ms abundantes en la leche (Alfa, L. 1990).

E) Carbohidratos El principal carbohidrato en la leche es la lactosa (en una proporcin del 5%). Se trata de un disacrido formado a partir de la galactosa y de la glucosa. La lactosa forma casi un 54% del total de los contenidos no grasos slidos de la leche. Proporciona de igual forma un 30% del contenido calrico de la leche. Cuando la leche se agria la lactosa se convierte en cido lctico. La lactosa no es soluble en agua. Adems, bajo unas condiciones favorables puede servir de principal substrato en la fermentacin de algunos lcteos. Junto con su alto aporte protenico, la leche contiene adems minerales vitales y vitaminas. Como una fuente importante de minerales puede decirse que aporta principalmente calcio, fsforo, magnesio, potasio y trazas de otros elementos como el zinc. En muchos pases, especialmente en Europa, la leche es la principal fuente de calcio de la dieta humana llegando a cubrir un 6080% del total del calcio consumido. En los pases del norte de Europa, donde la cantidad de luz solar es muy reducida, la leche y los productos lcteos son la mayor fuente de vitamina D de la dieta.

F) Enzimas La leche contiene muchas enzimas. Entre las enzimas que son nativas es decir excretadas por las glndulas mamarias, se incluyen tambin las que contiene los leucocitos, por ejemplo la catalasa, adems en la leche puede encontrase enzimas de origen microbiano, que son secretadas de los microorganismos (proteinasa y lipasas). Las enzimas nativas pueden localizarse en las distintas fases de la leche. Otras enzimas estn en dilucin, es decir, dispersados en el suero y algunas de ellas por ejempl (lipoprotenas, lipasas) se all parcialmente asociadas con las micelas de casena (Walstra, P. 2001). Perxidasa.- La peroxidasa transfiere oxigeno del perxido de oxigeno (H2O2) as sustancias oxidables. Esta enzima es inactivada si la leche se calienta a 80C durante unos cuantos segundos circunstancia que puede ser utilizada para demostrar presencia o ausencia del peroxidasa en la leche (Alfa, L. 1990).

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 Catalasa.- La catalasa desdobla al perxido de hidrogeno en agua y oxigeno libre. Determinando la cantidad de oxigeno que la enzima pueda liberar en la leche, es posible estimar su contenido en catalasa y saber se dicha leche provienen de un animal de ubres sanas. La leche de ubres enfermas tiene un mayor en catalasa, mientras que la leche fresca de ubres sanas contienen solamente una cantidad muy pequea. (Alfa, L. 1990). Fosfatasa.- La fosfatasa tiene la propiedad de desdoblar ciertos esteres del acido fosfrico y lo correspondientes alcoholes. La presencia de

fosfatasa en la leche puede ser detectado por la adicin de esteres del acido fosfrico y un cambie de color cuando reacciona con el alcohol liberado. Un cambio de color indica que la leche tiene fosfatasa esta enzima es destruida por la pasteurizacin. (Alfa, L. 1990). Lipasa.- Esta enzima separa la grasa en glicerina y sus cidos grasos. Los cidos grasos provocan olores y sabores desagradables en la leche, en la crema y en la mantequilla. Esta enzima se inactiva por una pasteurizacin a temperaturas bajas. (Alfa, L. 1990). G) Vitaminas de la leche La leche contiene muchas vitaminas entre estas las mas conocidas figuran la vitamina A, B1, B2, C y D. las vitaminas A y D son solubles en grasa, o en disolventes de la grasa, mientras que el resto de vitaminas son solubles en agua. La falta de protenas en la dieta puede resultar en la aparicin de enfermedades carenciales, las cuales se muestran en el siguiente.

CUADRO N 8: Vitaminas de la leche fresca de vaca en 1L. En (mg/L) Proporcin respecto a las

necesidades diarias Vitamina A600g 40%

carotinoide aditivos (provitamina A) Vitamina D tocoferoles Vitamina K 1.5g 1 50 g 2.50% 6.50% 5%

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Vitamina C Vitamina B1 Vitamina B2 Nicotinamida Vitamina B6 Acido flico Acido pantotenico Vitamina B12 Fuente: (Primo, E. 1998).

15 300g 1.7 1 500g 60g 3 4.6g

25% 20% Menor 100% 5% 25% 10% 50% Menor 100%

H) Casena Las casenas tienen una carga bastante elevada muchos residuos de prolamina y pocos de cistina, solo forman hlices cortas y casi no presentan estructuras terciaria. Esto significa estn enrolladas aleatoriamente. Pero en soluciones diluidas estn parcialmente desplegadas. Como quedan expuestos muchos

grupos hidrofobicos entre las molculas. Por ello las caseinas muestran amplias asociaciones, en tanto en el inferior de una misma molcula como entre ellas para mantener la casina K en soluciones se necesita una carga relativamente elevada. Las casenas se definen como la protena que precipita en la leche a pH 4.6D y por lo tanto, que no es soluble a su pH isoelctrico. La casena no es una protena globular; se asocia extensamente y se encuentra en la leche en forma de grandes agregados, las micelas de casena, que tambin contienen el llamado fosfato de calcio coloidal. La casena es u complejo de fosfoprotenas y glicoprotenas que estn en forma se suspensin coloidal, en micelas estabilizadas, que no se coagulan al calentar a 100C pero si al bajar el pH a 4.65D (Primo, E. 1998).

3.2.6.5.

Componentes del flavor

Los componentes de flavor de la leche bsicamente son enmarcadas por la lactosa y las sales disueltas ya que ellos importan un sabor dulce por parte de la lactosa y salado por parte de las sales disueltas, los glbulos grasos contienen

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componentes del flavor ya que la leche desnatada y la leche entera presentan un aroma y sabor diferente. Otros componentes como el dimetil sulfuro, diacetilo, 2-metilbutano-1, y algunos aldehdos son responsables del flavor caracterstico de la leche cruda y fresca pueden detectarse aromas extraos procedentes de la alimentacin del ganado. Los responsables de estos flavores llegan a la leche de las vacas, el aire y algunas veces por ambas vas. Como olores de clavo y ajo si la vaca padece de citosis, consecuencias de una alimentacin deficiente de las protenas. La alteracin de la leche, especialmente cuando es de origen microbiano puede afectar al aroma los flavores desarrollados describen como cidos, afrutado, esteres, o malta quemado amorgo rancio (Walstra, P. 2001).

3.2.6.5.

Propiedades fsicas de la leche

A. Apariencia El aspecto opaco de la leche es debido a su contenido en partculas suspendidas de grasa, protena y ciertas sales minerales. El color vara desde blanco a amarillo, segn la coloracin de la grasa. La leche desnatada es el ms transparente, con un ligero tinte azulado. (Alfa, L. 1990).

B. Densidad La densidad de la leche entere a una temperatura de 20C, oscila entre

(1.029gr/ml-1.032gr/ml) segn la clase y cantidad de las partculas contenidas en ella, ya sean disueltas o emulsionadas. (Romero, J. 1973).

C. pH La leche es ligeramente acida, con un pH de 6.6 a 6.7 la fenolftalena es

utilizada como indicador para determinar la acidez titulable de la leche. Aunque cambie de color a un nivel bastante bajo de alcalinidad (aproximadamente a un pH de 9) se necesita un lcali a una dosis fuerte para subir el pH de la leche a ese nivel. Es debido a que la leche contiene sustancias tampones (fosfatos, carbonatos, citratos, y protenas) que emiten iones hidrogeno al mismo ritmo que se aaden iones hidroxilo con el lcali, neutralizado la mayor parte de la misma sin un cambio apreciable en el pH. (Alfa, L. 1990).

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D. Acidez Se define como el nmero de mililitros de hidrxido de sodio (NaOH), 0.1N necesarios para la titulacin con 100militros de leche, diluida con el doble de esa cantidad de agua destilada, y con fenolftalena como indicador. ( Alfa, L. 1990).

E. Punto de congelacin El punto de congelacin de la leche varia entre -0.54 y -0.59 C dependiendo del contenido de lactosa, protenas y sales minerales. La presencia de estas sustancias en agua baja el punto de congelacin. Una mayor concentracin resultara en un punto de congelacin todava ms bajo. (Alfa, L. 1990).

3.2.7. Yogurt El yogur (tambin conocido como yogurt, yogourt) es un producto lcteo obtenido mediante la fermentacin bacteriana de la leche. Si bien se puede emplear cualquier tipo de leche, la produccin actual usa predominantemente leche de vaca. La fermentacin de la lactosa (el azcar de la leche) en cido lctico es lo que da al yogur su textura y sabor tan distintivo. A menudo se le aade fruta, vainilla, chocolate y otros saborizantes, pero tambin puede elaborarse sin aadidos. El yogurt es el producto que se obtiene con la ayuda de microorganismos especiales, a partir de la leche de vaca, posee una estructura gelatinosa, de grano fino, notablemente acido, de sabor aromtico agradable que se diferencia claramente de la leche acida normal. Para su obtencin la leche previamente enfriada se siembra con aproximadamente 1.5-3 % de bacterias acido lcticas termfilas cultivo mixto Streptococcus thermophilus y Lactobacillus

bulgaricus, se incuba a 42C -45C, hasta pasadas unas tres horas se produce la floculacin. El yogurt recin obtenido tiene un grado de acides de 40-60D, sustancia esencial del aroma especifico del yogurt son diversos compuestos carbonilo, entre los que predomina el acetaldehdo. Un yogurt especial se obtiene con la ayuda de Lactobacillus acidophilus, la adicin de frutas, azcar y productos especiales (yogurt de frutas) que contribuyen al notable aumento de consumo de yogurt (Dieter, B. 1985).

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El yogurt es producido acidificando y coagulando, la cual se obtiene a partir de de leche por fermentacin con bacterias productoras de acido lctico. El yogurt es el ms conocido de todas las leches y de mayor consumo a nivel mundial 3.2.7.1 Clasificacin del yogurt

A. Yogurt aflanado La leche sembrada con el cultivo se distribuye en los envase de venta, si en la elaboracin se incluye colorantes y aromatizantes, se aaden al envase vacio inmediatamente antes del llenado con la leche inoculada, la cual fijara la estabilidad futura mostrando al consumidor un yogurt que tiene una caracterstica distinta al batido, este yogurt ser compacto se asimilara a una gelatina la cual posee una solides semirrgida.

B. Yogurt batido Es el producto en el que la inoculacin del cultivo lctico se realiza en tanques de inoculacin, producindose en ellos la coagulacin. Luego se bate y se envasa, pudindose presentar en el estado lquido o semislido. Este tipo de yogurt presenta un 14% de slidos totales. (Ludea, F. 2004).

C. Yogurt liquido Es el producto en el que la leche pasteurizada presenta un contenido de slidos totales entre el 8 y el 9% por lo cual la coagulacin se da en la leche resultado de un producto fluido. (Ludea, F. 2004).

3.2.7.2. Clasificacin segn el contenido de grasa A. Yogurt entero Es aquel en el que el contenido de grasa es igual o ms del 3%, en la leche destinada para elaborar el yogurt.

B. Yogurt parcialmente descremado El contenido de la grasa en la leche se encuentra entre 1-2.9%.

C. Yogurt descremado La materia grasa de la leche es menor de 1%.(Alcazar, G. 2002).

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3.2.8. Clasificacin por el sabor A. Yogurt natural Es aquel sin adicin alguna de saborizantes, azcar y colorantes, permitindose solo la adicin de estabilizantes y conservantes. Es aquel que no tiene adicin de azcar, fruta, saborizantes naturales, saborizantes y colorantes, permitindose solo la adicin solo de estabilizantes y conservantes. (Alcazar, G. 2002).

B. Yogurt frutado Es aquel al que se le agrega fruta procesada en trozos y aditivos permitidos por la autoridad sanitaria. Es aquel que tiene agregado de fruta jarabe ya sea en trozo o en la pulpa o zumo. (Alcazar, G. 2002).

C. Yogurt saborizado Es aquel que tiene saborizantes naturales o artificiales y otros aditivos permitidos por las autoridades sanitarias.

D. Yogurt con aroma o frutas El yogurt aromatizado es muy popular aunque la tendencia as el yogurt natural se aprecia claramente en algunos mercados. Entre los aditivos mas comunes utilizados en el yogurt estn las frutas y bayas en jarabe, procesados o como purs. La proporcin de frutas es alrededor del 15%. En ocasiones tambin el yogurt se aromatiza tales como vainilla, caf, etc... Tambin se aaden colorantes y azucares en forma de sacarosa o glucosa, junto con el producto aromtico. (Alfa, L. 1990). CUADRO N 9: Composicin tpica de un yogurt de frutas Grasa Lactosa Slidos no grasos Estabilizantes Slidos totales contenidos Fuente; (Alfa, L. 1990) 1.5% 3-4.5% 11-14% 0.3-0.5% 12-16%

3.3

Marco conceptual

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Actividad enzimtica: es una ruta metablica anaerbica que ocurre en el citosol de la clula, en la cual se oxida parcialmente la glucosa para obtener energa y donde el producto de desecho es el cido lctico Calora: La gran calora o kilocalora (1 Cal=1 Kcal) es la unidad de calor en el metabolismo y se utiliza cuando se refiere al contenido de energa de los alimentos. La kilocalora es la cantidad de calor requerida para elevar 1 kg de agua en 1 grado centgrado

Esterilizacin: es la eliminacin de microorganismos a elevadas temperaturas con la finalidad de tener productos inocuos. Gluten: El gluten esta conformado por un grupo de protenas que se encuentra en algunos cereales, tales como el trigo, el centeno, la cebada y la avena. Lactosa: La lactosa es un disacrido compuesto por galactosa y glucosa, que se encuentra en la leche de los mamferos con una concentracin inversamente relacionada con su contenido graso y protenico Pasteurizacin: Es la reduccin de microorganismos a temperaturas bajs (85c). PH: El pH es una medida de la acidez o de la alcalinidad de una sustancia. . Lactosa: La lactosa es un disacrido compuesto por galactosa y glucosa, que se encuentra en la leche de los mamferos con una concentracin inversamente relacionada con su contenido graso y protenico.

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CAPITULO IV HIPOTESIS Y VARIABLES 4.1. Formulacin de la hiptesis 4.1.1. Hiptesis general Con la obtencin de parmetros tecnolgicos se determinara buena calidad de yogurt con sustitucin parcial de harina de quinua en Abancay el 2013

4.1.2. Hiptesis especifico La temperatura de pasteurizacin influenciara en la obtencion de yogurt de buena calidad. La concentracin de harina de quinua mejorara la calidad de yogurt. El tiempo de incubacin afectara en la calidad nutricional del yogurt.

4.2 Variables 4.2.1. Variable Independiente: aplicacin de parmetros tecnolgicos para la obtencion de yogurt. 4.2.2. Variable dependiente: obtener un producto con buenas

caractersticas para el consumo. 4.2.3. variables intervinientes: 4.2.4. Indicadores e ndices: Se detallan en el cuadro N

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Definicin operacional de variables Cuadro N10 Definicin conceptual VARIABLES INDEPENDIENTES: aplicacin de parmetros tecnolgicos para la obtencin de yogurt. INDICADORES 1. Temperatura pasteurizacin 2. Tiempo incubacin 3. Mezcla(LPD harina) VARIABLES DEPENDIENTES: obtener un producto con buenas caractersticas para el consumo. 1. Valor sensorial Sabor Color Olor textura 2. Propiedades fsicas Sabor Color Olor textura 3. Propiedades qumicas 4. Caractersticas microbiolgicas VARIABLES INTERVINIENTES: 1. Humedad relativa 2. Micro organismos % determinacin e.coli etc. de Acidez Protenas, grasas bacterias y 10-15 % de 4 -6 horas de INDICES O NIVELES 65-85 C

Captulo V METODOLOGIA DE LA INVESTIGACION

5.1 Tipo y nivel de investigacin: La presente investigacin es de tipo aplicada, pues se pretende contribuir aportando algunos parmetros tecnolgicos y caracterizacin de yogurt y que estas sean de buena calidad, y as satisfacer las

necesidades del consumidor

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5.1.1 Nivel de investigacin: La presente investigacin se encuentra en el nivel experimental, pues se manipulara variables como Temperatura de pasteurizacin, Tiempo de incubacin, Mezcla (LPD y harina).

5.2 Metodologa y diseo de investigacin: El mtodo que se utilizara en la presente investigacin es el mtodo hipottico-deductivo, pues se realizaran variaciones Mezcla (LPD y

harina), Temperatura de pasteurizacin, Tiempo de incubacin, para maximizar el rendimiento de yogurt, adems este experimento cuenta con prueba de hiptesis la que lo lleva a estar en este rubro de metodologa, todo esto se realizara en los laboratorios de la

UNIVERSIDAD MICAELA BASTIDAS DE APURIMAC

El diseo de investigacin es cuasi experimental, pues se manipularan variables como Temperatura de pasteurizacin, Tiempo de incubacin, Mezcla (LPD y harina

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DIAGRAMA DE FLUJO DE OPTENCION DE YOGURT

Leche entera Anlisis de acides Recepcin Anlisis de grasa

Harina de quinua 10, 15 % (32c) azcar , 9%(35C)%

Estandarizacin

Anlisis de densidad
Anlisis sensorial T=65-85c tiempo 10min

Pasteurizacin

Enfriamiento

T=4C

Adicin de cultivo a T=40C

Inoculacin

Agitado/homogeni zado

Tiempo = 5 minutos

T=40C Tiempo=46 horas

Incubacin

Enfriamiento

Almacenamiento

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5.3 Poblacin 5.3.1 Caractersticas y delimitacin: La poblacin de estudio es la harina de quinua de la variedad real mas importante presente en el departamento de Apurmac debido al alto contenido de aminocidos que presenta esta variedad.

5.3.2 Ubicacin espacio- temporal La poblacin ser solo la harina de quinua de la variedad real en el departamento de Apurmac. La Quinua es una especie vegetal que crece en las alturas del departamento de Apurmac a una altura capital de 3460 m.s.n.m, y que se siembra entre los meses de octubre a noviembre y cosecha 7 a 10 meses despus. Una vez terminada la cosecha, procederemos a la extraccin de la muestra, seleccionando los mejores granos de quinua de la variedad Amarilla, para su posterior des amargadomolienda y anlisis antes de la elaboracin del experimento.

5.4 Muestra 5.4.1 Tcnicas de muestreo La tcnica de muestreo a aplicar ser de carcter no

Probabilstico debido a que la materia prima se encuentra en las zonas altas del departamento de Apurmac. 5.4.2 Tamao de muestra: Se realizara de acurdo a la tabla de muestreo de la NTP 2859.1

5.5 Descripcin de la experimentacin (diseo experimental)

Por lo tanto se realizara el procesamiento de datos por ANVA (anlisis de varianza) para posteriormente optimizar por superficie de respuesta

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El tipo de diseo a utilizar para la contrastacin de la hiptesis en el experimento, se propone un diseo experimental en bloques con arreglo factorial de 23, donde cada doble est representado por las

temperaturas a utilizar en la pasteurizacin. Los factores que se considera son: temperatura de pasteurizacin (65c y 85c), tiempo de incubacion (4horas y 6horas) y concentracin de harina de quinua(1015%). En el siguiente cuadro se muestra a detalle el diseo experimental. El criterio a tomar es que se trabajara en base a los nmeros de pruebas del diseo experimental. Por lo tanto se realizara el procesamiento de datos por ANVA (anlisis de varianza) para posteriormente optimizar por superficie de respuesta Cuadro n 11: representacin esquemtica del diseo experimental Temperatura de Tiempo de Concentraci N de pasteurizacin( incubacin(hor n de corrid |C) as) harina de as quinua(%) 65 1 65 2 65 3 65 4 65 5 85 6 85 7 85 8 85 Total de corridas Fuente: (elaboracin propia) 5.6 Tcnicas e instrumentos en la recoleccin de datos Para facilitar la recoleccin de datos de la presente investigacin se propone considera las etapas del anlisis de la 85 4 4 4 6 6 4 4 6 6 6 10 10 15 10 15 10 15 10 15 15 3 3 3 3 3 3 3 3 24

Tratamie nto

experimentacin. 5.6.1 Etapas de la experimentacin ETAPA I: Recepcin de la materia prima: En esta etapa se recepciona la materia prima teniendo en cuenta una plantilla de recepcin de datos u hoja de recepcin, donde indiquen

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procedencia de la leche, nombre del encargado de quien lo transporta la materia prima (leche)

Anlisis de la materia prima. Densidad: este es un meto de anlisis donde se aplica un lactodensmetro para un anlisis respectivo donde un a lectura correcta debe de estar en un rango de (1.028-1.034) Acidez titulable: La determinacin de la acides titulable consiste en neutralizar por titulacin una cantidad determinada de leche con una solucin alcalina valorada empleando como indicador fenolftalena en solucin alcohlica. Esta neutralizacin en trminos qumicos, es el producto de una reaccin que no solamente se da con el acido lctico sino tambin se da con otros componentes de la leche que tiene reaccin acida, caracterstica que ha dado origen a diferentes formas de interpretar los resultados, tales como las expresiones de equivalencia en porciento de acido lctico, que al final de cuentas son solamente expresiones de equivalencia y las expresiones de la acides a travs de grados Dornic, Soxhl et-henkel. Etc. Para efectos de nuestro trabajo emplearemos los grados Dornic y la expresin de la acides en porciento de acido lctico. Los grados Dornic (D) tiene una equivalencia de modo que un grado Dornic es equivalente a 0.01% de acido lctico. Determinacin de la grasa por el mtodo de GERBER: En este otro mtodo volumtrico se destruye las sustancias proteicas y fosfatos, con el acido sulfrico de modo de liberar la grasa, que tiende a ascender por tener menos densidad, la separacin es ayudada por la temperatura, la fuerza centrifuga y el alcohol amlico, consiguindose la formacin de una de una columna ntida en la espiga del Butirometro. Anlisis sensorial: El anlisis sensorial es necesario para considerar la muestra de leche como adecuada, tomando como referencia aspectos inciales del lote, con la finalidad de poder identificar aspectos no caractersticos inciales de la leche. Tales como color, sabor, aroma.

38

ETAPA II: Elaboracin de yogurt con sustitucin parcial de harina de quinua y esto se realizara segn el diagrama de flujo . ETAPA III: Metodologa de anlisis de yogurt: Determinacin del pH y temperatura. Se tomara una muestra en un vaso de precipitado aproximadamente 50ml de leche. Se proceder a poner el electrodo del potencimetro el cual identificara el valor de pH de manera directa. La muestra se acepta si el pH esta en los rangos permitidos (4 - 4.5). Anlisis sensorial. El anlisis sensorial es necesario para considerar la muestra de yogurt como adecuada, tomando como referencia aspectos inciales del lote, con la finalidad de poder identificar aspectos no caractersticos inciales de la leche. Tales como color, sabor, aroma, textura, viscosidad y si es azucarado. ANALISIS FISICOQUIMICOS. En este procedimiento analizar las protenas, carbohidratos, minerales, cenizas. 5.7 Procedimiento y anlisis de datos Se realizan los siguientes anlisis de datos: Anlisis de varianza: este anlisis da a conocer si las se tendr que

variables influyen en producto final, es decir afirma la hiptesis general de la investigacin

Superficie de respuesta: nos

ayudara a determinar el

tratamiento ms ptimo para obtener el mayor rendimiento de jarabe de fructuosa

39

5.8 Prueba de hiptesis 5.8.1 Formulacin de hiptesis nula y alterna

H0 = a concentraciones de harina de quinua de 10-15% se logra el mximo rendimiento en la obtencin de yogurt con sustitucin parcial de harina de quinua. Ha
=

a concentraciones mayores al 15% de harina de quinua

disminuye el rendimiento de obtencin de yogurt con sustitucin parcial de harina de quinua.

Nivel de significancia Se trabajara con un error de significancia de = 0.005 para que la H0 sea considerada como valida

CAPITULO VI

ADMINISTRACION DEL PROYECTO 6.1 Cronograma de actividades Tabla cronograma de actividades (fuente-. Elaboracin propia)

etapas I

II

III

Nombre de la etapa recepcin y anlisis dela materia prima(leche) elaboracin de yogurt con sustitucin parcial de harina de quinua anlisis de Yogurt

Tiempo (meses) 1

Esta investigacin tiene un tiempo de duracin total de 4 meses, adems cabe resaltar que cada etapa es consecutiva y secuencial.

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7.1.1. Diagrama de gannt

Grafico diagrama de gannt (elaboracin propia)

6.2 Recursos institucionales, humanos y financieros La ejecucin de la investigacin se llevara a cabo en el los laboratorios de la Carrera Profesional de Ingeniera Agroindustrial de la Universidad Micaela Bastidas de Apurmac, el material para la revisin bibliogrfica se recopilara haciendo uso del internet, mientras que los recursos financieros para realizar esta investigacin ser solventado por el tesista.

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BIBLIOGRAFIA Alcazar del Castillo, J. (2002), Diccionario de Industrias Alimentarias, 2 edicin, Per. Alfa Laval, (1990), Manual de Industrias Lcteas, 2da Edicin, Edit Mundi Prensa Madrid. Artica Mallqui Luis, et al., (2005), Mtodos para el anlisis fisicoqumico de la leche y derivados lcteos, Editorial Tala, Lima Per. Cenzano I, (1992), Los quesos, Editorial Mundi Prensa- libros, S.A Madrid. (Espaa).. Coulter, L.A. & K. Lorenz. 1991. Extruded corn grits-quinoa blends. I. Proximate composition, nutritional properties and sensory evaluation. Journal of Food Processing and Preservation. 15(4) :.231-242. Ricardo A Parra Huertas, Luis j. Barrera Rojas, Dina c Rodrguez elaboracin de bebida proteica de lacto suero

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(2009-10-14)

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