PROCESO DE VINAGRE MEDIANTE CELULAS INMOVILIZADAS En los ltimos aos ha tenido gran desarrollo la tcnica de inmovilizacin de microorganismos y de enzimas.

La fermentacin continua con microorganismos inmovilizados se caracteriza por el hecho de que las clulas microbianas no son eliminadas de los reactores donde se realiza el proceso, logrndose velocidades de transformacin muy altas. En los procesos que utilizan microorganismos libres y trabajan en discontinuo, como es el caso de la mayora de los procesos de acetificacin, durante las cargas y descargas alternativas se producen importantes descensos de la poblacin microbiana. Esta circunstancia trae como consecuencia una disminucin en la velocidad del proceso. Desde que la compaa japonesa Tanabe Seiyaku en 1969, basndose en el trabajo de Chibata (1969), public el primer proceso industrial que haca uso de enzimas inmovilizadas, se han descrito numerosos procesos y muy diferentes tcnicas de inmovilizacin de clulas, aunque las aplicaciones comerciales conocidas de cara a la industria son, todava, relativamente escasas. Los mtodos de inmovilizacin celular se pueden dividir en dos grandes grupos: inmovilizacin por unin al soporte, e inmovilizacin por atrapamiento. Los mtodos de inmovilizacin por unin al soporte se clasifican desde el punto de vista de la naturaleza de las fuerzas de unin entre biocatalizador y soporte, y se dividen en: mtodos qumicos (unin covalente), y mtodos fsicos (unin inica o adsorcin). La unin covalente implica la formacin de un enlace covalente entre los grupos funcionales de biocatalizador y el soporte material (o matriz). Este mtodo presenta ciertas desventajas en inmovilizacin celular. Un mtodo muy original es el diseado por Kosogi y Murhandinni (1998). El proceso consisti en una inmovilizacin previa de clulas Trichoderma, mediante una resina hidrfoba utilizado glutaraldehido, en donde luego se adsorbieron las clulas Acetobacter xylinum. La eficiencia de la produccin de cido actico fue mayor gracias a la degradacin por celulasa del subproducto de la fermentacin (celulosa). En cuanto al atrapamiento y la encapsulacin difieren de los otros mtodos de inmovilizacin en que las molculas del biocatalizador se encuentran libres en solucin. Pero con el movimiento restringido por el enrejado de la estructura de un gel, atrapamiento en geles, o por membrana semipermeable (colgeno, nylon, polister, silicona, etc.), atrapamiento en membrana. La porosidad de ambos se controla para asegurar que la estructura es suficientemente cerrada o ajustada para prevenir el escape del biocatalizador y al mismo tiempo permitir el libre movimiento de sustrato y producto.

Entre los mtodos de atrapamiento en membrana se distingue: los reactores de membrana, donde las clulas quedan atrapadas entre dos laminas de membrana semipermeables, que pueden adoptar distintas geometras, y la microencapsulacin, en la cual la membrana forma pequeas esferas huecas en cuyo interior quedan cerradas las clulas. Las propiedades electrocatalticas de las clulas Acetobacter aceti, atrapadas entre el electrodo de carbn y una membrana de dilisis, fueron aplicadas para la utilizacin en un sensor de etanol. El electrodo produce unas ondas voltmetricas sigmoidales por la reduccin de oxigeno, mientras que dichas ondas desaparecen con la adicin de solucin alcohlica por el simple uso de etanol como sustrato en la respiracin bacteriana. El atrapamiento en geles puede ser considerado el mtodo ms popular para la inmovilizacin de clulas microbianas, animales y vegetales. Se mezcla la masa de clulas con un polmero y este se entrecruza para formar una estructura enrejada que atrapa el biocatalizador. Este mtodo es el ms usado y existe un gran nmero de monmeros acrlicos utilizados para la formacin de copolimeros hidrfilos. El tamao de poro del gel y sus propiedades mecnicas estn determinados por las cantidades relativas de monmeros y agentes de entrecruzamiento. Por tanto es posible variar estas concentraciones para influir en la estructura de la red. El atrapamiento en geles puede llevarse a cabo en geles sintticos (poliacrilamida, poliuretano, polivinilo) o naturales (agar, agarosa, alginato, carrageno, quitosano, gelatina). Estos ltimos son los ms usados, ya que son ms econmicos y no presentan la toxicidad de los sintticos. La tcnica consiste en la incorporacin de las clulas en una red polimrica que se consigue por gelificacin trmica (agar, agarosa), ionotrpica (alginato, quitosano) o termo-ionotropica (carrageno). Estos polmeros naturales son generalmente extrados de algas marinas y tienen naturaleza polisacarda. Sin embargo, tambin presentan algunos inconvenientes: por ejemplo, en los polmeros de gelificacin trmica los microorganismos se ven sometidos aunque sea por tiempos cortos, a altas temperaturas; los de gelificacin ionotropica pueden ser destruidos por agentes quelantes que secuestran los cationes que conforman la estructura polimrica de la red. La geometra mas comnmente empleada para el atrapamiento en geles son perlas, aunque tambin puede usarse la disposicin en fibras. Estos mtodos permiten una produccin continua durante periodos bastante largos, de manera estable, y con altas velocidades de acetificacin. La limitacin que presentan algunos de ellos es la dificultad en la transferencia de oxigeno y la baja acidez final, que los hacen poco recomendables en la produccin industrial.