15. Merlot C. Catania, S.

Avagnina


Curso Superior de Degustacin de vinos. 2007. EEAMendoza. INTA

1

15. Merlot

Contenidos

Difusin en el mundo y en Argentina.................................................................. 1
Caractersticas enolgicas y sensoriales............................................................. 1
Adaptacin a nuestro medio ................................................................................ 2
Ejercicios recomendados..................................................................................... 2
Literatura citada................................................................................................... 2
Difusin en el mundo y en Argentina
Es un cepaje tradicional en el Bordels Francs, donde participa en forma minoritaria en los cortes
con otras variedades la zona, pero que en el Pomerol es el cepaje mayoritario Son muy
reconocidos los Merlot de la regin italiana del Friuli. ltimamente han adquirido gran renombre los
del Valle de Columbia en el Estado de Washington en USA.
Segn datos del Instituto Nacional de Vitivinicultura en nuestro pas se encontraban en el ao 2005
unas 7371 has implantadas con este cepaje y estaban ubicadas principalmente en la provincia de
Mendoza (INV 2006).
Ampelogrficamente (Figura 1) se caracteriza por sus hojas redondas y pentalobadas, con los
bordes de los lbulos superiores superpuestos dejando senos laterales perforados y con dientes en
la base. Los racimos son sueltos y alargados con bayas pequeas y oscuras (Alcalde 1989).
Caractersticas enolgicas y sensoriales
El vino Merlot es usualmente descrito como levemente vegetal,
similar al Cabernet Sauvignon, pero mas frutal cuando la uva esta
madura y con menor cantidad de taninos, menos astringente y de
un envejecimiento mas rpido.
Es una de las variedades tintas con mayor potencial de
pardeamiento y tambin una de las que posee mayor actividad
polifenoloxidsica (Sapis y otros 1983).
Posee gran cantidad de antocianas copigmentadas (Bulton 1999) y
la maceracin previa en fro (Tabla 1) parece se efectiva a la hora
de aumentar las caractersticas cromticas. (Catania y otros
2006).




Figura 1 Hoja y racimo
caractersticos del cepaje Merlot
(VCR 2000 ).
15. Merlot C. Catania, S. Avagnina


Curso Superior de Degustacin de vinos. 2007. EEAMendoza. INTA

2


Tabla 1 Intensidad colorante, matiz e ndice de polifenoles totales (IPT) de vinos Merlot
obtenidos con diferentes tipos de maceracin (adaptado de Catania y otros 2006).
Tipo de maceracin Intensidad colorante IPT Matiz
Maceracin previa en fro 2,28 a (*) 49,80 a 0,51a
Maceracin post fermentativa
caliente
1,83 ab 45,00 b 0,53 ab
Maceracin clsica 1,23 b 43,50 b 0,58 b
(*) Letras diferentes significan diferencias significativas para p0,05.
Intensidad Colorante: A
420
+ A
520
+A
620
(Glories 1984), Matiz: A
420/A520
(Sudreaud 1958),
IPT: A
280.

La presencia de aromas de tipo vegetal son muy perceptibles en las uvas en proceso de
maduracin, pero generalmente muy poco en los vinos. La nota vegetal esta dada por la 3-isobutil-
2-metoxipiracina con un UPO 10 ng.L
-1
descripto como olor a pimiento verde pero la cantidad
presente varia con los clones y aumenta en tempordas fras (Kotseridis 1998).
El 3-mercaptohexan-1-ol derivado de precursores S-conjugados de la cisteina con descriptor
pomelo es uno de los aromas que distinguen a los vinos de este cepaje (Murat 2001). Los
tratamientos a base de cobre sobre los racimos, disminuyen este compuesto de origen tiolado en
los vinos (Darriet 2001). La desaparicin del mercaptohexanol es mas rpida con mayor
incorporacin de oxgeno durante el proceso de crianza y con la presencia de catequinas; las
antocianas en cambio demoran su desaparicin y el dixido de azufre cumple un papel protector
(Blanchard y otros 2004).
El aroma descripto como caramelo, identificado como 4-hidroxi-2,5-dimethylfuran-3-(2H)-ona y 4-
hydroxy-2-etil-5-metilfuran-3-ona (con UPOs de 37 g.l
-1
y 10 g.L
-1
respectivamente), es un
carcter distintivo de los vinos de este cepaje, ya que las cantidades de estos compuestos
presentes superan los umbrales de percepcin olfativa. Si bien comparte este carcter con el
Cabernet Sauvignon, se encuentra en mayor cantidad mientras que en este ltimo predominan las
notas aromticas de las metoxipiracinas (Kotseridis 2000).
Adaptacin a nuestro medio
Esta variedad de maduracin relativamente temprana ha encontrado en el Valle de Uco, y en la
parte alta de Lujn, regiones que permiten alargar el tiempo de madurez produciendo vinos con
muy buena expresin aromtica y concentracin, cuando se trabaja con plantas equilibradas y
rindes moderados.
Ejercicios recomendados
Degustar vinos Merlot de diferentes orgenes y aadas.
Literatura citada
Alcalde A.J. 1989. Cultivares Vitcolas Argentinos. Asociacin Cooperadora de la Estacin Experimental Agropecuaria
Mendoza. INTA.
15. Merlot C. Catania, S. Avagnina


Curso Superior de Degustacin de vinos. 2007. EEAMendoza. INTA

3
Blanchard, L., P. Darriet, D. Dubourdieu. 2004. Reactivity of 3-mercaptohexanol in red wine: Impact of oxygen, phenolic
fractions, and sulfur dioxide. Am. J. Enol. Vitic. 55:115-120.
Boulton, R. 1999. El fenmeno de la copigmentacin en los vinos tintos. Seminario Internacional hacia la Enologa del Siglo
XXI. 3 al 7 de Mayo de 1999. FCA (UNCuyo) EEA Mendoza.
Catania,C., S. Avagnina, S. Sari, F. Casassa. 2006. Influencia de dos sistemas de maceracin sobre la composicin
polifenlica y las caractersticas organolpticas de vinos cv. Merlot. Enologa. Edicin Internacional. Nro12:74-78.
Darriet, P., P. Bouchilloux, C. Poupot, Y. Bugaret, M. Clerjeau, P. Sauris, B. Medina, D. Dobourdieu. 2001. Effects of copper
fungicide spraying on volatile thiols of the varietal aroma of Sauvignon Blanc, Cabernet Sauvignon and Merlot wines.Vitis
40:93-99.
Glories Y. 1984. La couleur des vins rouges. 2e partie. Mesure, origine et interpretation. Connaissance de la Vigne et du Vin
18:195-271.
INV .2006. Base congelada al cierre de la Cosecha 2006.
Kotseridis, Y., A. Anocibar Beloqui, A. Bertrand, J.P. Doazan.1998. An Analytical Method for Studying the Volatile
Compounds of Merlot Noir Clone Wines.
Kotseridis, Y., A. Razungles, A. Bertrand, R. Baumes. 2000. Differentiation of the aromas of Merlot and Cabernet Sauvignon
wines using sensory and instrumental analysis Journal of Agricultural and Food Chemistry 48:5383-5388.
Murat, M.L., T. Tominaga, D. Dubourdieu. 2001. Assessing the aromatic potential of Cabernet Sauvignon and Merlot musts
used to produce rose wine by assaying the cysteinylated precursor of 3-mercaptohexan-1-ol. Journal of Agricultural and
Food Chemistry 49:5412-5417.
Sapis J.C., J.J. Macheix, R.E. Cordonnier. 1983. The Browning Capacity of Grapes.II. Browning Potential and Polyphenol
Oxidase Activities in Different Mature Grape Varieties. Am. J. Enol. Vitic. 34:157-162.
Sudraud, P. 1958. Interpretation des courbes d' absorption du vins rouges. Ann. Technol. Agric. 7:203-208.
VCR. Vivai Cooperativi Rauscedo. 2000. Catlogo Generale.