Los Estímulos Odorantes Del Vino.

12. Los estmulos odorantes del vino C. Catania, S.
Avagnina

Curso Superior de Degustacin de vinos. 2007. EEAMendoza. INTA

1

12. Los estmulos
odorantes del vino

Contenidos

Introduccin..................................................................................................................................... 1
Origen de los estmulos odorantes encontrados en el vino............................................................ 1
Algunas definiciones ....................................................................................................................... 3
Estmulos odorantes encontrados en vinos.................................................................................... 4
Ejercicios recomendados................................................................................................................ 9
Literatura citada .............................................................................................................................. 9

Introduccin
Para que una sustancia produzca la sensacin de olor debe alcanzar la pituitaria en cantidad
suficiente para desencadenar una respuesta que recoja el cerebro. Para ello la sustancia debe ser
suficientemente voltil, por lo que se puede afirmar que las sustancias no voltiles son inodoras.
Pero la volatilidad no es una condicin suficiente. Para que una sustancia huela debe tener un
grupo osmforo y una estereoqumica adecuada. Los aromas producen una sensacin cualitativa
(identificacin) cuantitativa (intensidad del olor) y afectiva o hednica (aceptacin o rechazo)
(Cacho y otros 2006).
Los compuestos aromticos del vino son esenciales en su caracterizacin. La complejidad de la
composicin qumica de los aromas del vino se va mostrando a medida que se perfeccionan los
mtodos de anlisis. Se debe en gran parte a su origen pues es el resultado final de una larga
secuencia biolgica, bioqumica y tecnolgica y en parte al nmero elevado de compuestos que
posee (mas 500) y cuyo contenido van de algunos nanogramos por litro a algunas centenas de
microgramos o incluso miligramos (Bayonove y otros 2000). Existen tambin y son fuente de
estudio desde los aos 80 los precursores de aromas es decir sustancias inodoras capaces de
liberar los aroma por accin de factores biolgicos y fsico-qumicos.
A cada aroma se lo identifica con un olor caracterstico que lleva el nombre de la sustancia del
mundo vegetal, animal o mineral a la cual le da su tipicidad aromtica. As por ejemplo el acetato
de isoamilo se lo identifica con el olor a banana pues a dicho fruto le da su tipicidad aromtica.
Gracias a tcnicas cromatogrficas de alta resolucin, ltimamente se ha progresado mucho en la
identificacin de los aromas del vino y da a da aparecen nuevas sustancias responsables de los
numerosos matices aromticos de esta bebida.
Origen de los estmulos odorantes encontrados en el vino
Tipicidad, vinosidad y complejidad
12. Los estmulos odorantes del vino C. Catania, S. Avagnina


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El origen de los aromas del vino es muy variado y segn sea su origen son responsables de notas
de tipicidad, vinosidad y complejidad en el vino (Figura 1). Las notas de tipicidad provienen de
aromas de las uvas que se encuentran en forma libre o en forma de precursores aromticos y que
son reveladas por las levaduras durante la fermentacin alcohlica y tambin por va enzimtica o
por hidrlisis cida durante el envejecimiento marcando las diferencias entre los vinos de los
diferentes cepajes. Los aromas responsables de la vinosidad son los producidos por las levaduras
a partir de su propio metabolismo y suelen ser bastante parecidos entre los diferentes cepajes.
Las notas responsables de la complejidad se producen principalmente durante la fermentacin
malolctica y durante el perodo de crianza en madera.

Figura 1 El origen de los aromas del vino y su participacin en la tipicidad,
vinosidad, y complejidad.
A fines de estudio los aromas se pueden clasificar en 1) varietales o primarios (originados en la
uva), 2) secundarios o fermentarios producidos por la levadura (durante la fermentacin
alcohlica), 3) aromas producidos por las bacterias durante la fermentacin malolctica, 4) aromas
producidos por la crianza en barricas de roble o el agregado de copos de madera 5) aromas de
envejecimiento producidos a partir de los precursores de aromas por va enzimtica o hidrlisis
cida y tambin a partir de otros compuestos y 6) aromas defectuosos producidos por
contaminacin, oxidacin o alteraciones microbiolgicas.
Aromas varietales o primarios
Se encuentran en la uva y dependen de la variedad y de las condiciones agroclimticas, prcticas
de cultivo y punto de madurez. Son responsables de la tipicidad aromtica del vino. Se encuentran
en forma libre odorante o en forma de precursores aromticos no odorantes. Entre estos aromas
encontramos, los terpenos, tpicos de las uva moscatel y otros cepajes, las piracinas, responsables
del aroma a pimiento verde de las principales variedades de Burdeos como son los Cabernet, el
Merlot y el Sauvignon Blanc. Tambin podemos citar el antranilato de metilo, responsable del
aroma a zorro Foxde las uvas americanas (Vitis americana) y sus hbridos.
UVA
BARRICAS
LEVADURAS
BACTERIAS
ENVEJECIMIENTO
P
r
e
c
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r
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o
r
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P
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Tipicidad
T
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p
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c
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a
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T
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p
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c
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d
a
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T
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Vinosidad
Complejidad
C
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p
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d
C
o
m
p
l
e
j
i
d
a
d


3
Aromas fermentarios o secundarios
Ac tenemos que distinguir entre:
Los aromas producidos por la levadura a partir de su metabolismo, que son los ms abundantes y
dan origen a la vinosidad del vino, (ver aromas de fermentacin) apareciendo durante las
complejas reacciones que se producen en la fermentacin alcohlica a partir de la glucosa y
fructosa y muchos otros compuestos. En cambio los aromas producidos por la levadura y en menor
intensidad por las bacterias lcticas a partir de los precursores de aroma y son responsables de la
tipicidad del vino.
Aromas producidos por la fermentacin malolctica
Son producidos por las bacterias responsables de la fermentacin malolctica y contribuyen a dar
complejidad al vino. Asi podemos citar al diacetilo responsable del aroma a manteca.
Aromas producidos por la crianza en barricas de roble o el agregado de
copos de madera
Se incorporan al vino a partir de la madera y aportan notables notas aromticas que influyen
decididamente en la complejidad del vino.
Aromas de envejecimiento
Son todos aquellos que se producen durante el proceso de crianza de los vinos. Se producen a
partir de los precursores de aromas por va enzimtica o hidrlisis cida y tambin a partir de otros
compuestos. Contribuyen a la tipicidad del vino. Varan segn el sistema de crianza sea al abrigo
del aire o en contacto con el.
Un ejemplo son los aromas nor-isoprenoides tambin llamados C13 Citamos como ejemplo el
TDN (responsable del aroma a kerosn del Riesling envejecido) y la -damascenona (muy
importante en el aroma del Chardonnay) que se revelan recin durante el envejecimiento de los
vino.
Aromas defectuosos
Producidos por el uso de tcnicas equivocadas en la elaboracin del vino. Tienen diferentes
orgenes y no deberan estar en el vino.
Algunas definiciones
El bouquet del vino
Hace referencia al conjunto de aromas de diferentes orgenes y que se encuentran en el vino al
momento del consumo (bouquet es una palabra francesa que significa racimo o conjunto).
Umbral de sensacin, umbral de percepcin y valor de aroma
Es importante distinguir entre estos tres conceptos (Stevens 1960).
El umbral de sensacin aromtica es la cantidad de sustancia aromtica presente en un vino, a
partir de la cual se siente una sensacin olfativa. Depende de la volatilidad de los diferentes
estmulos odorantes y vara desde miligramos por litro hasta picogramos por litro.
El umbral de percepcin aromtica es la cantidad de aroma presente en un vino y a partir del cual
se logra identificarlo. Lgicamente es mayor que el umbral de sensacin. El mecanismo es primero


4
sentir un determinado aroma y luego el cerebro compara con los aromas ya sentidos en otra
oportunidad y nos da la informacin sobre que aroma se trata.
El valor de aromas es la relacin entre la cantidad de estmulo odorante presente en el vino y el
umbral de percepcin aromtica y se mide en unidades de aroma. Se considera que una sustancia
no participa en el aroma del vino evaluado si su valor es inferior a la unidad. Estos unidades nos
permiten medir de una manera ms objetiva la contribucin de un determinado compuesto al
aroma del vino, pero con ciertas limitaciones como no tener en cuenta los efectos sinrgicos y
antagnicos de los odorantes.
La potencia o intensidad aromtica y el espectro de aroma
La potencia aromtica o intensidad aromtica es igual al valor de aroma elevado a 0,6. Esto
corrige en parte a la medida de valor de aroma porque esta nos lleva a suponer que la percepcin
es proporcional a la unidad del estmulo y esto no es as. Por ello se corrige elevando el valor de
aroma a 0,6 (Acree 1996).
Finalmente el espectro de aromas se realiza normalizando los valores de intensidad aromtica
dando el valor 100 al compuesto de mayor intensidad y se puede presentar en forma de grfico de
barras o del tipo radar .
Estmulos odorantes encontrados en vinos
En las planillas siguientes se resumen las principales molculas sensoriales encontradas en el
vino, los aromas de los cuales son responsables, su origen en el vino y el umbral de percepcin
aromtica.

Tabla 1 Estmulos odorantes encontrados en vinos.
Descriptores Molcula odorante Origen Umbral de percepcin
sensorial
Amlico 2-Metilbutanol (alcohol
amlico)
Fermentacin 65 mg. L
-1
(CZA)
( Rankine 1967)
Amlico 3-Metilbutanol (alcohol
isoamlico)
Fermentacin 300 mg. L
-1
(SE)
( Nykanen 1986)
Aceitunas negras
Trufas
Sulfuro de dimetilo Envejecimiento 27ug.L
-1
(VT)
(Segurel y otros 2004)
Alcanfor
Eucaliptus
Vitispirano Envejecimiento 0,80 mg.L
-1
(JUC)
(Simpson 1978)
Alcohol Isopentanol Fermentacin 300 mg.L
-1
en vinos (SE)
(Shinohara y Watanabe


5
1986)
Alcohol butlico Isobutanol. Fermentacin 500 mg.L
-1
en vinos (SE)
1986)
Almendra Furfural Barricas-Chips 65.000 ug.L
-1
( VB)
20.000 (VT) ug.L
-1

(Boidron et al 1988)
Almendra amarga Benzaldehda Defecto
contaminacin
3 a 3,5 mg.L
-1
(VB)
(Delfni y Di Stefano 1984 )
Almendra tostada 5-Metilfurfural Barricas-Chips 52.000 ug.L
-1
(VB)
45.000 ug.L
-1
(VT)
(Boidron y otros 1988)
Banana Acetato de isoamilo Fermentacin 1,2 mg.L
-1
(SE)
(Shinohara y Shimizu 1981)
Bombn ingls Alcoholes superiores
(suma de isobutrico
isoamlico)
Fermentacin 400 mg.L
-1
en vinos (SE)
1986)
Caf tostado 2-Metilfuranotiol Barricas-Chips VT 5 ng.L
-1
(Dubourdieu
y Tominaga 2004)
Caramelo Cicloteno Barricas-Chips 3100 ug.L
-1
(VB )
(Spillman y otrosl 2004)
Caramelo 4-Hidroxi-2,5-
dimetilfuran-3(2H)-ona
Envejecimiento 37 g.L
-1
(SE)
(Kotseridis y otros 2000)
Caramelo Maltol Barricas-Chips 11400 ng.L
-1
(VB )
(Spillman y otros 2004)
Cebolla
Gas de cocina
Etanotiol (mercaptano) Fermentacin 0,1 ug.L
(Darriet y otros 1999)


6
Cera
Rosa
Geraniol Varietal 95 ug.L
-1
(SHA).
Ctricos (cscara) 4-Mercapto-4 metil-2-
pentanol
Fermentacin 55 ng.L
-1
(SHA)
(Tominaga y otros 1998)
Citronela
Rosa
Citronelol Varietal 100 ug.L
-1
(SE)
(Marais 1983)
Clavo de olor Eugenol Barricas-Chips 100 ug.L
-1
(VB) 500 ug.L
-1

(VT)
Coco
Roble
trans-Oak lactonas
(racemato)
Barricas-Chips 460 ug.L
-1
(VB) 320 ug.L
-1

(VT)
(Chatonnet y otros 1992)
Coco roble cis -Oak lactonas
(racemato)
Barricas-Chips 92 ug.L
-1
(VB) 74 ug.L
-1
(VT)
(Chatonnet y otros 1992)
Compota de
manzana
-Damascenona. Envejecimiento 45 ng.L
-1
(SHA)
(Murat y otros 2004)
Conferas
Aceite de pino
-Terpineol Varietal 450 ug.L
-1
(SE)
(Marais 1983)
Corcho enmohecido Tricloroanisol Defecto 4 ng.L
-1
(SE)
(Amon y otros 1989)
Establo de caballo,
Medicinal
Curita
4-Etilfenol Barricas-Chips 425 ug.L
-1
(VT)
Eucaliptus Eucaliptol
1,8-Cineol
Exgeno 1,1 a 3,2 ug.L
-1
(VT)
(Herve y otros 2003)
Flor de naranjo
Coriandro
Linalol Varietal 100 ug.L
-1
(SE)
(Marais 1983)


7
Fox 2-Aminoacetofenona Estrs de la vid de 0,7 a 1 ug.L
-1
(VB)
(Rapp y otros 1993)
Fruto de la pasin
Boj
Acetato de 3-mercapto-
1-hexanol
Fermentacin 4 ng.L
-1
(SHA)
(Tominaga et al 1996)
Heno enmohecido Alcohol furfurlico Barricas-Chips 35.000 ug.L
-1
(VB) 45
.000 ug.L (VT)
Humo
Especiado
Tocino
4-Etilguaiacol Barricas-Chips 110 ng.L
-1
(VT)
Geranio Geraniol (terpeno) Varietal 130 ug.L
-1
(SE)
(Marais 1983)
Geranio 2-Etoxi-3,5-hexadieno Defecto 0,1 ug.L
-1
(SE)
(Wrdig y otros 1974)
Huevo podrido Sulfuro de hidrgeno Fermentacin 0,8 ug.L
-1
(SE) Darriet
y otros 1999)
Kerosn TDN Envejecimiento 0,02 mg.L
-1
(JUC)
(Simpson 1978)
Kerosn Eter etilfurfurlico

Envejecimiento 430 ng.L
-1
(VB) (Spillman
y otros 1988)
Leche agria Lactato de etilo Fermentacin
malolctica
150 mg.L
-1
(SE) (Shinohara
y otros 1979)
Manteca Diacetilo Fermentacin
malolctica
cerca de 0,2 mg.L
-1
(VB)
cerca de 2,8 mg.L
-1
(VT)
(Martinau y otros 1995)
Manzana
Banana
Hexanoato de etilo Fermentacin 0,08 mg.L
-1
(SE)
(Etivant 1991)


8
Manzana verde Etanal Oxidacin 100 mg.L
-1
(SE)
(Shinohara 1984)
Nuez rancia
Higo seco
Ciruela
4-5 Dimetil-3-hidroxi
2(5H) furanona (Sotolon)
Envejecimiento 10 ug.L
-1
(SE)
(Cutzach y otros 1998)
Orina de gato
Retama
Ruda
4-Metil-4-mercapto-
pentan-2-ona
Fermentacin 0,8 ng.L
-1
(SHA)
Pimiento 3-isobutil-2-
metoxipiracina
Varietal 9 ng/L
-1
(SA)
(Allen y otros 1991)
Pomelo
Fruto de la pasin
3-Mercapto hexan-1-ol Fermentacin 60 ng.L
-1
(SHA)
(Tominaga y otros 1998)
Queso (pie sucio) Metanotiol Fermentacin 0,3 ug.L
-1

Ratn 2-acetil-3, 4, 5, 6
tetrahidropiridina
2-acetil-1, 4, 5, 6
tetrahidropiridina
(tautomeros)
Defecto 1,6 ug.L
-1
(A)
(Teranishi et al 1975)
Rosa Fenil-2-etanol Fermentacin 0,5 mg.L
-1
(SHA)
(Murat y otros 2004)
Rosa
Magnolia
Nerol Varietal 400 ug.L
-1
(SE)
(Marais 1983)
Rosa
Flores exticas
-Damascenona Envejecimiento 50 ng/ L
-1
(SE)
(Ohloff 1978)
Tilo
Jacinto
Ho-trienol Varietal 100 ug/ L
-1
(SE)
(Marais 1983)


9
Truffa Sulfuro de dimetilo Fermentacin 5 ug.L (Darriet y otros 1999)
Vainilla Vainillina Barricas-Chips 400 ug.L
-1
(VB)
320 ug/ L
-1
( VT)
Vinagre
Limpiauas
Acetona
Acetato de etilo Oxidacin 150 mg.L
-1
(SE)
1986)
Violeta Ionona) Envejecimiento 600 ng.L
-1
SHA.
(Darriet 1999)
(SHA) : Solucin hidroalcholica modelo; (SE) :Sin especificacin del tipo de vino, (A) :Agua;
(VT): Vino tinto, (VB): Vino blanco; (JUC): Jugo de uva calentado, (CZA):erveza
Ejercicios recomendados
Oler diferentes sustancias aromaticas puras o disueltas en vino neutro y describir los aromas
percibidos.
Literatura citada
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10
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