ANALISIS DE ALIMENTOS

2013-II

P R C T I C A N1 DETERMINACIN DEL PORCENTAJE DE HUMEDAD EN ALIMENTOS (MTODO CON ESTUFA DE AIRE, VACO Y HORNO MICROONDAS)

I.

OBJETIVO

Determinar la cantidad de agua presente en un alimento utilizando los mtodos de estufa de aire y Horno microondas.

II.

INTRODUCCIN

La determinacin de humedad es uno de los anlisis ms importantes a realizar en un producto alimenticio y an uno de los ms difciles, si queremos obtener datos con una gran exactitud y precisin. La materia seca que permanece despus de remover toda el agua de la muestra es comnmente denominada como slidos totales. Este valor analtico es de gran importancia econmica para la industria de los alimentos debido a que el agua es un compuesto barato para aumentar peso en los productos. La determinacin de humedad puede ser el anlisis ms importante llevado a cabo en un producto alimentario y, sin embargo, puede ser el anlisis del que es ms difcil obtener resultados exactos y precisos. La materia seca que permanece en el alimento posterior a la remocin del agua se conoce como slidos totales. Este valor analtico es de gran importancia econmica para un fabricante de alimentos, ya que el agua es un llenador barato, as: El contenido de humedad es un factor de calidad en la conservacin de algunos productos, ya que afecta la estabilidad de: frutas y vegetales deshidratados, leches deshidratadas; huevo en polvo, papas deshidratadas y especias. La determinacin de humedad se utiliza como factor de calidad de: jaleas para evitar la cristalizacin del azcar; jarabes azucarados, cereales preparados - convencionales (4-8%); inflados (7-8%).

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La siguiente lista proporciona algunos ejemplos en los cuales la determinacin del contenido de humedad es importante para el procesador de alimentos.

1. La humedad es un factor de calidad productos y afecta la estabilidad en: a. b. c. d. e. Vegetales y frutas deshidratadas Leche en polvo Huevo en polvo Papas deshidratadas Especies y hierbas

en la preservacin

de algunos

2. El contenido de humedad es usado como un factor de calidad para a. Conservas y mermeladas, para prevenir la cristalizacin de azcares. b. Jarabes de azcar c. Cereales preparados 3. La reduccin de humedad es conveniente para un empacado y transporte adecuado de a. Leche concentrada b. Azcar de caa lquida y jarabes de alta fructosa c. Productos deshidratados (estos son difciles de empacar si el contenido de humedad es muy alto) d. Jugos de frutas concentrados 4. El contenido de humedad (o slidos) es a menudo especificado en los estndares de calidad.(Ejemplo, los estndares de identidad) a. El queso Cheddar debe presentar un contenido de humedad menor o igual al 39%. b. Las harinas enriquecidas deben poseer un % de humedad menor o igual a 15%. c. El jugo de pia debe presentar un contenido de slidos totales mayor o igual a 10.5% d. Los jarabes de alta fructosa deben tener un porciento de humedad mayor o igual al 70%. e. Las carnes curadas y los embutidos, el contenido de agua permitido se establece en base a la calidad comercial ofertada.

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5. Para calcular la informacin necesaria en la etiqueta (Informacin Nutrimental) es necesario conocer el contenido de humedad.

6. Los datos de humedad son usados para expresar los resultados de otras determinaciones analticas. (Base seca o Base hmeda).

III. IV.

MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPO Crisoles de porcelana Miicroonda Placa Petri Balanza analtica Harina de trigo METODOLOGA

a.

Mtodo por estufa de aire

En un crisol seco a peso constante pesar de 2 a 5 g de muestra bien mezclada, colocar los crisoles en la estufa y mantener la temperatura a 105C durante 4 horas. (El perodo de tiempo empieza cuando se tiene la temperatura deseada). El bulbo del termmetro debe estar colocado cerca de los crisoles. Despus del tiempo requerido pasar los crisoles al desecador y esperar a que alcancen la temperatura ambiente, pesar. Volver a colocar los crisoles en la estufa y desecar nuevamente durante otros 30 minutos. Retirar enfriar y pesar. Continuar la desecacin hasta alcanzar peso constante. Calcular el contenido de humedad a partir de la prdida de peso de la muestra

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b.

Mtodo por estufa de vaco Psese, con una precisin de 1 mg, de 2 a 10g de muestra, segn sea su extracto seco, en una cpsula metlica o de porcelana, previamente tarada y desecada a 98-100C.

Abra la puerta de la estufa e introduzca la cpsula dentro de la estufa de vaco conectada a una bomba de vaco capaz de mantener en ella un vaca parcial equivalente a 100mm (o menos) de mercurio y equipada con un termmetro que penetre en la cmara de la estufa hasta las proximidades de la cpsula que contiene la muestra. Abrase la llave de la estufa de vaco para admitir una corriente de aire. Mantngase la muestra de 4 a 6 horas en la estufa a 60-70 y una presin reducida de aproximadamente 100mm de Hg o menos. Al cabo del tiempo de secado, cierre el vaco y djese entrar cuidadosamente aire a la cmara de la estufa. Retrese la cpsula de la estufa y enfrese en el desecador. Pese tan pronto como alcance la temperatura ambiente. Devulvase las cpsulas a la estufa y contine la desecacin hasta que la prdida de peso entre dos perodos de desecacin sucesivos no exceda de 2-3mg.

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c.

Mtodo por termobalanza

Primeramente pique la fruta o alimento en trozos pequeos (< 0.5cm3), encienda la lmpara de humedad asegurndose de utilizar un regulador de corriente. Una vez encendida la balanza y estabilizada la misma coloque una pequea lmina de papel aluminio sobre el platillo de la balanza, tare la balanza y posteriormente coloque aproximadamente 10g del alimento picado y proceda a programar el equipo siguiendo las indicaciones del maestro. Es necesario aclarar que las condiciones de tiempo y temperatura variaran dependiendo del tipo de alimento, por lo que primeramente es recomendable realizar cinticas de secado de los alimentos a diferentes temperaturas para establecer a partir de estas las mejores condiciones para dicho alimento.

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V.

RESULTADOS

Redacte brevemente sus observaciones realizadas durante la prctica Anote los datos obtenidos durante el desarrollo de la prctica. a. Mtodo de estufa de aire Peso del crisol ms muestra hmeda (W1)g Peso del crisol ms muestra seca (W2) g Peso de la muestra (W)g

b. Mtodo de estufa de vaco Peso del crisol ms muestra hmeda (W1)g Peso del crisol ms muestra seca (W2) g Peso de la muestra (W) g

Realice los clculos considerando la siguiente frmula

MUESTRA ( HARINA DE TRIGO MESA 2)

%HUMEDAD =

X100

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TIEMPO

PESO DE PLACA
M1 M2 M3

PESO DE PLACA+ MUESTRA

M1 M2 M3

PESO DE PLACA+ MUESTRA SECA

M1 M2 M3

% HUMEDAD
M1 M2 M3

5"

38.24

67.539

30.09

43.24

72.572

35.1

43.23

72.548

35.06

0.2

0.476

0.748

10"

38.24

72.381

30.09

43.24

77.421

35.1

43.22

77.343

35.01

0.4

1.547

1.992

15"

38.24

67.539

30.08

43.24

72.552

35.07

43.21

72.398

34.84

0.6

3.072

3.607

20"

38.24

72.381

30.08

43.24

77.429

35.12

43.19

77.192

34.76

4.694

7.142

25"

38.24

67.539

30.08

43.24

72.567

35

43.17

72.227

37.63

1.4

6.762

7.52

30"

38.24

72.381

30.09

43.24

77.403

35.11

43.16

76.97

34.69

1.6

8.622

8.366

35"

38.24

67.539

30.09

43.24

72.544

35.12

43.14

71.959

34.7

11.68

8.6

40"

38.24

72.381

30.09

43.24

77.406

35.03

43.13

76.817

34.57

2.2

11.721

9.313

50"

38.24

67.539

30.09

43.24

72.556

35.1

43.12

71.917

34.61

2.4

12.736

9.78

60"

38.24

72.381

30.09

46.25

77.395

35.07

45.98

76.667

34.54

3.37

14.519

10642

70"

38.24

72.381

46.24

77.408

37.07

76.637

3.375 15.335

80"

68.345

73.419

72.635

15.451

90"

72.027

77.058

76.272

15.623

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% PERDIDA DE HUMEDAD (MESA 1)

4

3.5

2.5

1.5

0.5

0 5" 10" 15" 20" 25" 30" 35" 40" 50" 60" 70"

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% PERDIDA DE HUMEDAD ( MESA 2 )

18

16

14

12

Axis Title

10

0 5" 10" 15" 20" 25" 30" 35" 40" 50" 60" 70" 80" 90"

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%PERDIDA DE HUMEDAD ( MESA 3 )

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10

0 5" 10" 15" 20" 25" 30" 35" 40" 50" 60"

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VI. CUESTIONARIO 1. Por qu es importante el determinar el porcentaje de humedad en los alimentos? Es importante el porcentaje de humedad de los alimentos ya que es una de los ms importantes y ampliamente usadas en el proceso de los alimentos ya que indica la cantidad de agua en la composicin de los mismos. La determinacin de humedad se realiza en los alimentos por la determinacin de la prdida de masa que sufre un alimento cuando se somete a una temperatura adecuada. El residuo que se obtiene se conoce como materia seca. El contenido de humedad es un factor de calidad en la conservacin de algunos productos, ya que afecta la estabilidad de estos alimentos. La determinacin de humedad se utiliza como factor de calidad en distintos alimentos. 2. Cmo calculara el porcentaje de materia seca a partir de los resultados obtenidos anteriormente? Se calculara mediante la resta del peso de la muestra menos el porcentaje de agua que va perdiendo . MATERIA SECA = PESO (100%) - % HUMEDAD 3. Mencione dos ventajas del mtodo de determinacin del porcentaje de humedad en estufa de vaco sobre la estufa de aire. Secado en estufa Secado a estufa al aire

Es un mtodo convencional Es conveniente Es rpido y preciso Se pueden acomodar varias muestras Se llega a la temperatura deseada ms rpidamente Secado en microonda Ofrece la ventaja de la rapidez

Las estufas de secado al vaco, permiten el secado de sustancias y sensibles al calor, sin perjudicarlas debido al punto de ebullicin ms bajo en condiciones de vaco.

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4. Por qu es importante conocer las condiciones de tiempo y temperatura de secado antes de realizar la determinacin de humedad utilizando una termo balanza? Es necesario saber las condiciones de tiempo y temperatura variaran y van dependiendo del tipo de alimento que se analice , por lo que primeramente es recomendable realizar cinticas de secado de los alimentos a diferentes temperaturas para establecer a partir de estas las mejores condiciones para dicho alimento , ver la temperatura optima y el tiempo conveniente para el secado adecuado y ver su porcentaje de humedad. VII . CONCLUSION: Los mtodos para determinar humedad son muy sencillos aunque muy tardados aunque fcilmente puede variar dependiendo del medio ambiente en que nos encontremos . Es importante mencionar que a mayor temperatura menor es el tiempo de secado y por lo tanto pierde ms rpidamente la humedad. En conclusin a esta prctica es que hemos aprendido como calcular la humedad de harina por un mtodo de la estufa perdida de humedad), en los cuales el agua se elimina por el calor Recordando hay varias razones por las cuales se debe de determinar el porcentaje de hmedad: El agua, si est presente por encima de ciertos niveles, facilita el desarrollo de los microorganismos. La humedad del trigo debe ajustarse adecuadamente para facilitar la molienda. La cantidad de agua presente puede afectar la textura: por ejemplo en las carnes curadas. La determinacin del contenido de agua representa una va sencilla para el control de la concentracin en las distintas etapas de la fabricacin de alimentos. Los materiales pulverulentos se aglomeran en presencia de agua, por ejemplo azcar y sal.

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