Desafios da Gastronomia Hospitalar

Desafios da Gastronomia Hospitalar Telma Daniel Magnoni O mito de que comida de hospital sempre ruim data de muito tempo atrs. Nas pocas de guerra os hospitais eram considerados como locais para depsitos de pessoas que estavam prestes a morrer ou que precisavam ser isoladas do resto da populao para evitar o contgio de doenas possivelmente transmissveis e neste contexto a preocupao com a comida era nula(1). Posteriormente, com a criao de hospitais de caridade, a alimentao era ofertada com o intuito de minimizar possveis danos a sade e por isso as refeies eram servidas sem sal, sem gordura e sem tempero. S a partir do incio do sculo XIX que encontramos registros de aspectos relacionados a preocupao com a quantidade de comida ofertada e aceita pelos pacientes (2). Atualmente, a realidade bem diferente e inclui o conceito de nutrio clnica pela atuao de uma equipe multiprofissional de terapia nutricional (EMTN), comisso obrigatria por lei que deve ser formada por pelo menos um mdico, um nutricionista , um enfermeiro e um farmacutico. Com o objetivo de prevenir e tratar a desnutrio em ambiente intra hospitalar, a EMTN a porta de entrada para implantao de processos relacionados a gastronomia hospitalar e embasa seus argumentos em tantos estudos que relacionam desnutrio aumento da morbi mortalidade e dos custos da internao (3), (4), (5), (6) e a outros estudos que associam o impacto econmico do desperdcio alimentar em hospitais pblicos e privados (7). Dentro deste contexto, a gastronomia hospitalar desponta como grande arma teraputica a favor da alimentao oral, mais fisiolgica, mais barata e associada e menores riscos de intercorrncias quando comparadas s nutrio enteral e parenteral. Isto posto, desmitifica se o conceito glamourizado de gastronomia hospitalar que inserida no contexto de nutrio clnica vence o primeiro grande Sigolo Roberto

desafio inerente a sua implantao no que diz respeito a custo x benefcio.

De forma objetiva, os desafios da gastronomia hospitalar encontram se em todas os processos referentes a alimentao dentro do hospital, no que alguns autores descrevem como cadeia alimentar (food chain) e so esses: 1) Assistncia Nutricional a correlao desta etapa com a gastronomia hospitalar vem em sintonia com o aprimoramento dos seguintes processos: - Triagem nutricional identificao precoce dos pacientes de maior risco nutricional atravs de ferramentas que determinam a freqncia e a qualidade do acompanhamento, determinando com preciso quais pacientes beneficiam se da utilizao da gastronomia hospitalar. - Plano Alimentar a determinao das necessidades calrico proticas deve considerar patologias de base, possveis restries, fracionamento e preferncias e averses alimentares de cada paciente - Resto Ingesta o servio de nutrio deve estar apto para equacionar as quantidades de comida ingerida e desperdiada. Nesta etapa, interessa a quantificao de perdas relacionadas ao plano alimentar inicialmente proposta e ao custo (em reais) de desperdcio. - Monitoramento e Indicadores de Qualidade o monitoramento dos resultados indica eventuais melhorias do processo e produz indicadores de qualidade. So passiveis de monitorao a evoluo do estado nutricional em ambiente hospitalar, satisfao do cliente em relao ao atendimento nutricional e resto ingesta. - Treinamento a educao continuada deve atingir todos os colaboradores e enfatizar a importncia da alimentao na recuperao do paciente, possibilitando conscientizao e aprimoramento de todas as etapas descritas anteriormente. 2) Qualificao de fornecedores: est diretamente relacionada qualidade da comida ofertada e envolve anlise microbiolgica de amostras, visitas tcnicas, coleta de referncias e criao de banco de dados e cadastros

dos principais fornecedores. Devem ser acordados entre servio de nutrio e fornecedores os processos de transporte e recebimento do alimento. 3) Cardpios a satisfao do cliente est diretamente relacionada a possibilidade de escolha do que lhe ser servido, ao conhecimento do paciente de sua patologia e da importncia da alimentao em sua recuperao e inversamente relacionada ao tempo de internao. Vrios estudos relatam que a quantidade de comida ofertada no adequada ao seus costumes e que no so consideradas suas preferncias e averses. As melhorias sugeridas devem incluir a possibilidade de escolha de refeies considerando diferenas scias/tnicas/religiosas/; individualizao de pores e fracionamentos das mesmas; criatividade na criao de cardpios (4) (8). Lembrar que a palatabilidade associa se com a ativao dos 4 sentidos cheiro, viso, textura e sabor e que o indivduo em ambiente hospitalar na maioria das vezes no tem preferncia por elaboraes requintadas e sim, por aquelas que tragam aconchego e conforto, lembrando as preparaes que este consome em sua prpria casa. 4) Transporte relaciona se temperatura das refeies ofertadas. So recomendados o uso carrinhos trmicos e redobrar ateno em relao a horrio de exames e procedimentos, evitando que a comida seja encaminhada em momentos inadequados (8) (9). 5) Apresentao a decorao dos pratos tambm influencia na aceitao, visto que tambm come - se com os olhos e a utilizao de apresentaes coloridas e harmnicas tambm interfere na aceitao alimentar. Considerar reciclagem de louas e uniformes de funcionrios. Os investimentos com gastronomia hospitalar devem priorizar

inicialmente, recursos humanos e treinamentos e posteriormente, tecnologia, uniformes e utenslios. A gesto destes recursos passa pelos gestores de sade e administradores que devem ser convencidos pela equipe assistencial e atravs de resultados que os benefcios deste processo ultrapassam os riscos. Este resultaods so evidenciados tanto no paciente a medida que o estado nutricional relaciona se diretamente a melhor performance teraputica, menor tempo de hospitalizao e morbi mortalidade quanto na instituio que

aumenta a rotatividade de leitos, atrai clientes oferecendo servios complexos e de qualidade (9) , aumentando tambm os lucros. Referncias: 1-Histria da Gastronomia Paulistana, Cristina Putz, 2006 .Taunnay, Affonso de E., Histria colonial da cidade de So Paulo no sculo XIX (1801-22), volume III, So Paulo, Diviso do Arquivo Histrico, 1956, pg. 206.

2-Lins L, Magnoni D, Gastronomia no mbito hospitalar in Nutrio na IC, 2002 3-Jorge AL, Maculevicus, J. Gastronomia Hospitalar como utiliza la na melhoria do atendimento da Unidade de Nutrio e Diettica. In: Guimares NVR et al. Hotelaria Hospitalar Uma viso interdisciplinar. So Paulo, Atheneu, 2007.

4-Waitzberg D L et al in Waitzberg DL, Nutrio oral enteral e parenteral na prtica 5-The clnica, Nutrition 3 ed., Atheneu, So Paulo, Washington 2001,p DC, 385-98 1996

Screening

Initiative,

6-Waitzberg DL, Caiaffa WT, Correia MITD. Inqurito Brasileiro de Avaliao Nutricional Hospitalar (Ibranutri). Rev Bras Nutr Clin. 1999;14(2):124-34. Errata em Rev Bras Nutr Clin. 1999;14(3):169.

7-Correia MI, Waitzberg DL. The impact of malnutrition on morbidity, mortality, length of hospital stay and costs evaluated through a multivariate model analysis. 8-Allison SP, Clin Hospital Food as Nutr. Treatment, Clinical 2003;22(3):235-9. Nutrition 2003

9-Iff S et al, Metting the nutritonal requeriment of hospitalzaed patintes Clinical Nutrition, 2008

10-Kondrup J, Can food intake in hospitals be improved? Clinical Nutrition, 2001 11-Stanga Z et al, Hospital food : a survey of patients perceptions, Clinical Nutrition, 2003