Javier Chiyong Castillo & Fausto Terrazos Briceo

1. INTRODUCCIN En la actualidad existen casi 100 razas porcinas domesticas reconocidas, y el doble de variedades no reconocidas como razas, que derivan de alguna otra raza salvaje. Las razas derivadas del jabal europeo se clasifican como una subespecie de Sus scrofa domesticus, las asiticas de Sus vitatus y las del norte de Europa Sus scrofa ferus, las razas ibrica por su lado sera Sus mediterraneus. Hay que tener siempre en cuenta, que cualquier intento de clasificacin por nuestra parte, no es sino una simplificacin de la realidad. En la actualidad, casi todas las razas comerciales, tienen una mezcla gentica importante. Y podramos generalizar diciendo que derivan de una mezcla entre Sus scrofa y Sus vitatus en distintas proporciones. Existe una clara diferencia entre el cerdo salvaje (jabal) y el domstico, el cerdo domestico posee 2 cromosomas mas que el salvaje. Hoy en da los valores productivos de las distintas razas, se deben ms a las mejoras de seleccin y genticas que se hallan efectuado, que a las propias caractersticas de las razas, por lo que la eleccin de una u otra raza a de realizarse en funcin a los parmetros productivos de la lnea de individuos que vamos a introducir en la explotacin, y no por la raza a la que pertenecen. A no ser, claro est, que halla que tener en cuenta aspectos legales que protejan y/o favorezcan la eleccin de una u otra raza. 2. LAS RAZAS LOCALES Lgicamente, en este grupo estn la mayora de las razas, pero su nmero est en clara regresin. Cada zona tradicional de produccin porcina tiene su propia raza. Estas razas poseen unos caracteres productivos bastante malos, pero a cambio, tienen una gran adaptacin a su medio local, una gran resistencia y una mejor adaptacin a la produccin extensiva o semiextensiva. En muchos casos son altamente valorados de forma local por la calidad de sus productos. Este es el caso del cerdo ibrico, cuyo valor de sus productos en el mercado, ha frenado su regresin. DE cualquier forma, el cedro ibrico es ms una agrupacin de razas, que una raza en si, agrupando en ella al Jabugo, negra lampia, o rubia, entre otras. Y es cada da ms difcil encontrar, cerdo ibrico de razas puras que no hayan sido hibridadas. Normalmente, las razas locales o rsticas, poseen unas canales de menor tamao y ms engrasadas, mientras que el mercado tiende cada da mas hacia canales magras. As mismo, el nmero de lechones al parto en estas

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razas suele ser notablemente inferior que en las razas ms seleccionadas para la produccin, como es lgico. 3. LARGE WHITE Muy valorada por sus caractersticas maternales, esta raza se utiliza habitualmente en cruces como lnea materna. Es adems, la mejor considerada, entre las razas mejoradas, en cuanto a resistencia. La Large White es, con frecuencia, la mejor raza en cuanto a valores de prolificidad, cualidades maternales como capacidad lechera y productividad. Aunque parece ser que da una edad de pubertad de su descendencia ms tarda. Tambin se encuentra, junto con la Duroc, entre las que presentan una mayor velocidad de crecimiento e ndice de conversin. Pero las cosas cambian cuando nos ponemos a hablar de parmetros de calidad, solo la raza Duroc est peor valorada en cuanto a calidad de la canal, por sus proporciones en partes nobles y por la calidad de la carne. Para la calidad de la carne se toma en cuenta sobre todo la cantidad de grasa infiltrada en el msculo. Sin embargo, esta raza presenta rara vez, msculo plido blanco exudativo (PSE).

Intervalo destete 14 cubricin Ganancia media Diaria 20-90 Kg 725 (g/da) Indice de conversin 20-90 3 Kg (Kg/Kg) Primer (das) Lechones vivos/parto parto 352 10.5

Espesor tocino dorsal a los 90 Kg 13.5-17.5 (mm) Rendimiento de la canal a los 90 75% Kg, sin cabeza Longitud de la 99 canal (cm)

% piezas nobles

62

% estimado de 52.5 magro en la canal

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Lechones destetados/parto

9-10

4. LANDRACE Raza muy verstil, ya que se utiliza como lnea pura, materna o paterna. Sus ndices productivos son muy parecidos a la Large White, aunque tiene un mayor rendimiento de la canal y tambin una mayor longitud de la misma, presenta unos valores algo inferiores en los parmetros reproductivos, y una mayor tendencia a presentar PSE. Est raza est reconocida como de tipo magro, ya que presenta unos bajos valores de engrasamiento. Es, probablemente, junto con Large White la raza ms utilizada. Espesor tocino dorsal a los 90 Kg 13-16.5 (mm) Rendimiento de la canal a los 90 74.5% Kg, sin cabeza Longitud de la 101 canal (cm)

Intervalo destete 16 cubricin Ganancia media Diaria 20-90 Kg 695 (g/da) Indice de conversin 20-90 3.1 Kg (Kg/Kg) Primer (das) Lechones vivos/parto Lechones destetados/parto parto 342

% piezas nobles

62

10-10.5

% estimado de 53 magro en la canal

8.5-10

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5. DUROC Raza de origen americano, que se ha hecho un hueco debido a sus buenas cualidades tanto de crecimiento como de calidad de la carne, ya que es muy magra. En los parmetros reproductivos se puede equiparar a la Large White y Landrace, aunque es un poco inferior. Se emplea habitualmente como lnea paterna, tanto en cruzamientos a dos como a tres vas. Es bastante menos utilizado como lnea materna, ya que aunque se le atribuye una mayor "resistencia" no suple con ello las menores caractersticas maternales en comparacin con Large White o Landrace. Ganancia media Diaria 20-90 Kg 695 (g/da) Indice de conversin 20-90 3.1 Kg (Kg/Kg) Lechones vivos/parto Lechones destetados/parto 10-10.5 Rendimiento de la canal a los 90 74% Kg, sin cabeza Longitud de la 93.5 canal (cm)

% piezas nobles

61

8-10

% estimado de 52 magro en la canal

6. PIETRAIN Raza seleccionada, sobre todo por la calidad de su canal, junto con Hampshire y Blanco Belga. Esta raza es la que peores parmetros de crecimiento, ndices de conversin y reproduccin da, sin embargo, posee el mayor porcentaje de piezas nobles, aunque posee mucha grasa intramuscular, lo que con frecuencia esta mal valorado. Tambin es la raza que presenta en mayores ocasiones PSE.

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Intervalo destete 17.5 cubricin Ganancia media Diaria 20-90 Kg 575 (g/da) Indice de conversin 20-90 3.25 Kg (Kg/Kg) Primer (das) Lechones vivos/parto Lechones destetados/parto parto 342

Espesor tocino dorsal a los 90 Kg 9 (mm) Rendimiento de la canal a los 90 77% Kg, sin cabeza Longitud de la 92 canal (cm)

% piezas nobles

68

9-9.5

% estimado de 60 magro en la canal

7-8

7. BLANCO BELGA De caractersticas productivas muy parecidas al Pietrain, esta raza se utiliza para mejorar la calidad de la carne en cruces simples o a tres vas. Y, casi siempre, como es lgico, se utilizan los machos, y rara vez las hembras. De aptitudes maternales mediocres, aunque un poco mejor que la raza Pietrain y Hampshire, esta raza presenta una velocidad de crecimiento baja, y comparable a la de la raza Hampshire. Calidad de la canal muy buena, solo superada por la raza Pietrain, pero presenta un alto porcentaje de casos de PSE.

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Intervalo destete 20 cubricin Ganancia media Diaria 20-90 Kg 650 (g/da) Indice de conversin 20-90 3.2 Kg (Kg/Kg) Primer (das) Lechones vivos/parto Lechones destetados/parto parto 360

Espesor tocino dorsal a los 90 Kg 11.6 (mm) Rendimiento de la canal a los 90 77% Kg, sin cabeza Longitud de la 97 canal (cm)

% piezas nobles

66.5

9-9.5

% estimado de 57 magro en la canal

7.5-8.5

8. HAMPSHIRE Raza de aptitud crnica, como la B. Belga o Pietrain, pero sin apenas casos de PSE, ya que es una raza de procedencia americana. Posee malas aptitudes productivas y buenos parmetros de calidad, pero sin llegar a los de la B. Belga o Pietrain. Se utiliza generalmente como machos finalizadores de carne en cruzamientos, ya sean simples o a tres vas. Es esta raza la que normalmente se introduce en los cruzamientos para mejorar la calidad de la canal, ya que la introduccin de la B. Belga, o Pietrain penalizara ms la produccin por problemas con la PSE. Ganancia media Diaria 75% 20-90 Kg

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(g/da)Rendimiento de la canal a los 90 Kg, sin cabeza Indice de conversin 3.25 20-90 Kg (Kg/Kg) Lechones vivos/parto Lechones destetados/parto 8.5-9.3 7.2-8.2 Longitud de la canal (cm) % piezas nobles 96 65

% estimado de magro en la 55 canal