Sistema Cook-Chill

Direco da Qualidade 14 de Maro de 2008

Ana Alves

Cozinha Central
9 Inaugurada em Janeiro de 2005 para fornecimento interno 9 Licena de catering definitiva obtida a 20 Julho, 9 Cerca de 60 colaboradores divididos em 3 turnos

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Sistema Cook & Chill

Sistema de catering baseado na confeco completa de um produto, seguida de arrefecimento rpido e armazenagem a temperatura baixa e controlada, com subsequente reaquecimento/ regenerao na altura do consumo do alimento.

Os alimentos confeccionados possuem um prazo de validade de 6 dias, incluindo o dia da confeco.

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RECEPO

ARMAZENAMENTO

PREPARAO COZINHA QUENTE Cozedura Fritura Grelha

Sistema Cook-Chill

Sistema Cook-Serve

Mtodo tradicional

COZINHA FRIA

ARREFECIMENTO ARMAZENAMENTO Temp. Controlada

FRACCIONAMENTO

ARMAZENAMENTO Temp. Controlada DISTRIBUIO TRANSPORTE REGENERAO

EMPRATAMENTO

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Sistema Cook-Chill
Vantagens 9Apenas uma cozinha distribui para vrios locais (Coz. Central) 9Refeies com validade de 6 dias 9Reduo dos gastos energticos e equipamento (local de consumo apenas necessita de forno e frigorifico) 9Pessoal no especializado no local de consumo 9Melhor qualidade microbiolgica

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Sistema Cook-Chill
Desvantagens 9 Necessidade de adaptar algumas ementas/pratos, devido dificuldade na utilizao de alguns produtos (ex: bat.frita) 9 Necessidade de pessoal com formao especifica na Unidade de Produo 9 Grande investimento inicial (equipamento tecnologicamente evoludo) na Unidade de Produo

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Confeco
9 Tempo e temperatura suficiente para assegurar destruio de microrganismos patognicos (centro alimento >70C, mnimo 2 min.) 9 Controlo de temperatura no final da confeco atravs de sonda 9 Controlo do leo de fritura

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Arrefecimento Rpido
9 Clulas de arrefecimento 9 Reduo de temperatura dos 70C aos 10C, em <2h 9 Controlo de temperatura, atravs de sonda e tempo de arrefecimento 9 Aps arrefecimento: . selar alimentos . colocar etiqueta . armazenar temperatura controlada
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Cmara de Produtos Acabados

9 Cmara equipada com registo temperatura automtico e alarme (temperatura 0-4C) 9 Uso de EPI (colete), mscara e desinfeco das mos antes de entrar 9 Rotao de stock

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Distribuio das Refeies

9 Sala de distribuio a +8C 9 Separao das refeies por cliente 9 Uso de mscara e desinfeco mos 9 Distribudo em tabuleiros GN TP e baldes TP 5L (sopa) 9 Recolha de amostras . frio positivo (validade + 72h) . frio negativo (validade + 7 dias)

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Transporte das Refeies

9 Em caixas plsticas 9 Em veculos refrigerados, com controlo de temperatura 9Centro do alimento 7C

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Recepo no Local de Consumo

Antes da Recepo Lavar e desinfectar as mos Controlo dos Produtos Ementa/Refeies/Guia Estado da Embalagem Rotulagem (data validade) Temperatura Ideal < 7C 7 a 10C Consumir em 24 h > 10C - Rejeitar
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Armazenamento das Refeies

Local de Armazenamento Armazenar frigorfico ou cmara de frio positivo, Temperatura Armazenagem entre 0 e 4C, No dia de consumo no deve exceder os 10C, at ao momento da regenerao. A refeio s pode ser consumida at sua validade Consumir at:
Controlo de Equipamento de Frio - registo
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Regenerao das Refeies

Onde? Em forno convector ou regenerador e em fogo ou marmita (sopa). Quando? O mais perto possvel do inicio do consumo, tendo em conta o tempo de regenerao. Como? Faseadamente, medida das necessidades, Seguir indicaes da Tabela de Regenerao, quanto ao modo e tempo de regenerao Retirar as refeies do frio no momento de iniciar a regenerao.
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Exemplo tabela de regenerao

Modo de regenerao

Tipo confeco
Assados Fritos
Peixe, panados e salgados Com molho (ex. bifes)

Regenerador

tampa com X X sem

(min) 60 60 60 60

(C) 120 120 120 120

X X

X X

Guisados e estufados Gratinados

Empado, lasanha, bacalhau c/ natas Peixe

X X X X X X X X X X X X

60 60 60 60 60 60 60

120 120 100 120 120 120 120

Cozidos Grelhados Arroz e massas cozidas Purs e esparregados Sopa / molhos

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Temperatura de Regenerao
Quando? No final de cada refeio regenerada. Como? Atravs de um termmetro de sonda, verificar a temperatura do centro do alimento Temperatura igual ou inferior a +75C Proceder a mais tempo de regenerao Temperatura superior a +75C Iniciar o consumo
Temperatura Final de Regenerao - registo
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Gesto das Refeies Regeneradas

9 Fazer regenerao medida das necessidades, 9 Recolha de amostras preventivas, 9 No permitir que a temperatura das refeies desa abaixo dos +65C. Refeies no consumidas no perodo da refeio Sobras de refeies regeneradas so obrigatoriamente destrudas.

Temperatura Alimentos Incio Linha de Self - registo

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Verificao
1. Analises (mensais) Pratos confeccionados (refeio) Superfcies gua Manipuladores

2. Auditorias peridicas Internas (cozinha, locais de consumo) Externos (ASAE, CM, ) Certificao 3. Inquritos cliente
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OBRIGADA PELA VOSSA ATENO!!!

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