LPIDOS

Del griego lipos, que significa grasa. Son los derivados reales potenciales de los sustancias relacionadas. cidos grasos y

Son biomolculas orgnicas formadas bsicamente por carbono e hidrgeno y generalmente tambin oxgeno; pero en porcentajes mucho ms bajos. Adems pueden contener tambin fsforo, nitrgeno y azufre FUNCIONES Funcin de reserva. Son la principal reserva energtica del organismo. Un gramo de grasa produce 9,4 kilocaloras en las reacciones metablicas de oxidacin, mientras que protenas y glcidos slo producen 4,1 kilocalora/gr. Funcin estructural. Forman las bicapas lipdicas de las membranas. Recubren rganos (grasa perivisceral) y le dan consistencia, o protegen mecnicamente como el tejido adiposo del cuerpo (grasa subcutnea). Funcin biocatalizadora. Facilitan las reacciones qumicas que se producen en los seres vivos. Cumplen esta funcin las vitaminas lipdicas, las hormonas esteroideas y las prostaglandinas. Funcin transportadora. El transporte de lpidos desde el intestino hasta su lugar de destino se realiza mediante su emulsin gracias a los cidos biliares y a los proteolpidos. Textura y sabor. Su composicin, estructura cristalina, comportamiento en la fusin y solidificacin y su asociacin con el agua y con otras molculas no lipdicas son especialmente importantes por lo que respecta a las propiedades de textura que imparten. Adems intervienen en la buena palatabilidad de los alimentos CLASIFICACIN DE LOS LPIDOS Si nos basamos en su composicin qumica se clasifican en:

De estos solamente estudiaremos los ms importantes desde el punto de vista nutricional: cidos grasos, triacilglicridos o grasas, fosfoglicridos y los esteroides. CIDOS GRASOS. Los cidos grasos son los componentes caractersticos de muchos lpidos y rara vez se encuentran libres en las clulas. Son molculas formadas por una larga cadena hidrocarbonada de tipo lineal, y con un nmero par de tomos de carbono. Tienen en un extremo de la cadena un grupo carboxilo (-COOH).

Los cidos grasos se pueden clasificar en dos grupos :

Se conocen unos 70 cidos grasos que se pueden clasificar en dos grupos segn el grado de insaturacin:

Los cidos grasos saturados slo tienen enlaces simples entre los tomos de carbono. Son ejemplos de este tipo de cidos el mirstico (14C); el palmtico (16C) y el esterico (18C) . Los cidos grasos insaturados tienen uno o varios enlaces dobles en su cadena y sus molculas presentan codos, con cambios de direccin en los lugares dnde aparece un doble enlace (ismeros). Son ejemplos el olico (18C, un doble enlace) y el linoleco (18C y dos dobles enlaces).

Acidos grasos saturados Poseen de 4 a 24 carbonos. Los ms comunes son los de 14, 16, 18 tomos de C. Son sustancias extremadamente estables desde el punto de vista qumico. A T muy altas (200C) y O2 se oxidan. Suelen ser slidos a temperatura ambiente. C4 a C8 son lquidos a 25C. C10 en adelante son slidos (contribuyen al sabor). Pf aumenta con el peso molecular. Solubilidad al agua inversa al Pm. Se recomienda su consumo moderado (no mas del 10% en la dieta).

P. Fusin Nombre trivial Nombre cientfico Frmula (C)

Butrico

Butanoico

CH3(CH2)2 COOH

-5,9

Caproico

Hexanoico

CH3(CH2)4COOH

-3,4

Caprilico

Octanoico

CH3(CH2)6 COOH

16,7

Cprico

Decanoico

CH3(CH2)8 COOH

31,6

Lurico

Dodecanoico

CH3(CH2)10 COOH

44,2

Mirstico

Tetradecanoico

CH3(CH2)12 COOH

54,4

Palmtico

Hexadecanoico

CH3(CH2)14 COOH

63,0

Esterico

Octadecanoico

CH3(CH2)16 COOH

69,4

Acidos Grasos Insaturados Son cidos carboxlicos de cadena larga con uno o varios dobles enlaces entre los tomos de C. Presentando gran reactividad qumica. Suelen ser lquidos a temperatura ambiente. Pf disminuye al aumentar los dobles enlaces. Abundan en aceites vegetales y marinos

Nombre trivial

Nombre cientfico

Frmula

P. Fusin (C)

Palmitoleico

Hexadeca-9-enoico

C15H29 COOH C17H33COOH C17H31 COOH C17H29 COOH C19H31 COOH C17H32 COOH

-0,5

Oleico Linoleico Linolnico Araquidnico Vaccnico

Octadeca-9-enoico Octadeca-9:12-dienoico Octadeca-9:12:15-trienoico Eicosa-5:8:11:14tetraenoico Octadeca-11-enoico

13,0 -5,0 -11,0 -49,5 39,5

Dobles enlaces conjugados y no conjugados Entre los cidos grasos insaturados, se pueden distinguir los monoinsaturados o monoenoicos (una insaturacin) y los poliinsaturados o polienoicos (varias insaturaciones). La mayora de los monoinsaturados presentan el doble enlace entre los tomos de carbono 9 y 10. Por su parte, en forma natural, los poliinsaturados tienen sus dobles enlaces no conjugados; es decir, estn separados por un grupo metileno (como en el cido linolico, linolnico y araquidnico); lo contrario a sta distribucin es la conjugacin, en la que no existe dicho metileno de por medio

TRIACILGLICRIDOS O GRASAS Una de las reacciones caractersticas de los cidos grasos es la llamada reaccin de esterificacin mediante la cual un cido graso se une a un alcohol mediante un enlace covalente, formando un ster y liberndose una molcula de agua como se ilustra en la figura.

un esquema que ilustra la formacin de un triglicrido se muestra a continuacin

En los alimentos que normalmente consumimos siempre nos encontramos con una combinacin de cidos grasos saturados e insaturados. Los cidos grasos saturados son ms difciles de utilizar por el organismo, ya que sus posibilidades de combinarse con otras molculas estn limitadas por estar todos sus posibles puntos de enlace ya utilizados o "saturados". Esta dificultad para combinarse con otros compuestos hace que sea difcil romper sus molculas en otras ms pequeas que atraviesen las paredes de los capilares sanguneos y las membranas celulares. Por eso, en determinadas condiciones pueden acumularse y formar placas en el interior de las arterias (arteriosclerosis).

Dependiendo del tipo de cido graso mayoritario las grasas pueden ser de tres tipos:
Monoinsaturadas

(con presencia mayoritaria de cidos grasos monoinsaturados)

Poliinsaturadas

aceite de oliva y frutos secos

(con presencia mayoritaria de cidos grasos poliinsaturados)

Saturadas

aceite de girasol y pescados azules

(con presencia mayoritaria de cidos grasos saturados)

grasas animales y aceite de palma

FOSFOGLICRIDOS O FOSFOLPIDOS. Siguiendo en importancia nutricional se encuentran los fosfolpidos, que incluyen fsforo en sus molculas. Entre otras cosas, forman las membranas de nuestras clulas y actan como detergentes biolgicos. ESTEROIDES Son derivados del anillo del ciclopentanoperhidrofenantreno. A estos compuestos se los conoce con el nombre de esteroides. En este grupo destaca el colesterol, que es el compuesto causante de la arteriosclerosis. El colesterol cuya frmula se muestra en la figura consta del ciclopentanoperhidrofenantreno con un grupo OH en el carbono 3 y una cadena hidrocarbonada en el carbono 17.

Dentro de este grupo se encuentran tambin las hormonas sexuales, las suprarrenales y la vitamina D.