Ilovepdf.com

1111,0111 1,,,1,1'"1111" ,1, lIqe 1', (, j,C1iCl 11111 Id,
leIIIlpOIUIIJIU,
(J
Ir1CJ lino" loma,
(uld
:. p 1 1
L primera rcnslcido. enfribamos
receta que utilizcrnos Realizbamos
en este sentido fue con un caldo potente de marisco por carne de cigala y limpio.
de cigalas infusin. Lo un pur
,It . IllIh
h 1111 1,1(111 HIICI',I'lloildod
01 soboi y
no
mb
11
un jugo
111 Ir 11'1 , 11111"1I1t1 ',11[J',pC'( 1) 11 1 lid, 11111, 1111111/(11 1111 plnlo 1111 1 11111'1 '1h 1111 111 klqlc (1. 11 111'11. 1111I111i e1111 lunpkn
l'
110slo
or uno cueslin al comerlo
esllica. yola vista a
y en l texturizbamos totalmente
hasta obtener
fino. Al subir la temperatura

CJII
de este pur a 9Y transparente tronslcdo
C, se cuajaba
y podamos "des-
a complejo
Ilrorlo dejndolo marisco, pertaba" a cigala.
El sabor era muy fuerte a el sabor a cigala
11 111" 111111111"1 I( 111 II( 1(1, IIITlpi 10
brillo de nuestro caldo
pasarn
pero despus
de dos horas en la cmara,
y tenamos un caldo
como el agua con un intenso sabor
los jugos utilizados que una vez
en nuestra cocina, remarca pasan
conLgicamente este caldo no era demasiado clarificada clarificar rentable y proseguimos en su elaboracin. la clara, a clarificar Por ejempotencaldos de pescado do no slo con la misma carne utilizada igual que
111111111 11 111" 111I1 HJII'IO 111111 111 ", ( (J',()~,
realizada
su elaboracin, el rigor en nuesms inadvertidas
1111111IIr , 1 111 I 11I10 (.101 orodo. Esle filtrado 111 I ,'" 11 11 1'1 l' , , 1'1 y(l (1'11' 1-stos jugos ronslcdos 1 111'11" 11',11', 1011 libros o impurezas. 1,1
un jugo bien limpio cumple la funcin de "sirn-
plo una crema de bacalao conseguamos cibamos
con carne de bacalao.
Con este mtotambin
el sabor a bacalao aparte
de nuestro caldo.
.1,
111',1'II( 111(11 d
caldos a I
que
parecen
inspidos
pero
son siem-
Dejando cocidos cocciones mucho
las claras y otros productos inferiores ms altas.
clcriliccntes, vemos que los jugos

tanto como en
"'1'111111, '" 11',pond 1 11"11 I1 ,11 1111 mirn 11111111" 11" (1lIllqul
necesidad
de sorprender
al comensal. que estos
a temperaturas a temperaturas
a 100 C no se deshacen
y rigor mximo,
pues de ello depende en cuenta
Por lo tanto, al no destruir las fibras o el caldo que que la mayora de jugos de caldos
'1 pr paracin, I s "cimientos"
leniendo
estructura de los productos, ms limpio. ahora, naturales coagulantes elaboramos
stas no se mezclan con el jugo dejando en cuenta
1 1111'"''',1,
1, 1 1,
HII',I'
de muchas de nuestras recetas. de huevo emulsionadas La clara al cuajar recoga que estas claras y
Si tenemos de
son hechos a baja temperatura los productos, la mayora para ser clarificados. podramos a 9Y
para respetar el sabor y no necesitarn suaves, filtraalguna la ligeramente o claras. en ste rod-
1"111' 1 lllldll (11 !.l' uultzobon
las claras
aromas agentes impureza batida,
l' '" VI 111111 1', e 011 dos en mirepoix.

se encargaban 1 .eurodos.
Tan solo cocciones mezclarle alguna clara
1 11 11 Y 1'1" VI I( IIJIO 11 I 1" 111 1'1111'plldC'1
de sumergir
dos, decantados levantar
y finas telas de lino. De todos modos, la temperatura aparecern
si quedara
en nuestro caldo,
C y hlrorlo de nuevo.
Repetiremos
1/111' 11111 11, '11 '111111i nto esto elaboracin I
clsica
veremos
que lo
operacin
un par de veces para eliminar
todo rastro de impurezas ningn producto
l. 1 In de' "cuo]
1" de la clara. s ulilizar
Es decir, lo que necesitamos que cuaje en el inteno of cl Inrnhi 01 n ni I clorilk unir I 1 11I11/!l n I Inl I1 )1 este producto ad .1
Con el tiempo, o maquinaria sentido, qumica. ional,
nuevos productos "Superbag" como
que puedan sustituir a las claras en la industria
1 11111111 1111111"Ido
un producto
que filtre tan fino que no necesitemos al igual que permanece el mejor
"1'
1 111',IIlIplJleZOS y que, adems, i>ell
como el conocido permanecern
u otros filtros utilizados agente
1111 Ir. 11"Id.)
1m c loros de huevo sern s qurorn

1
Hasta ese momento,
la buena cocina
1 "'111 1" l')

1/1l I 11,111 1""'1
[omplo.
dospus
carn
sd p
s y mou eos,
pl Imlll 11 cu
las claras
clorihconte para
,h 111 1 Il( iclo' y cuando

(I',
tn crudo
I1UC nos ju os y caldos.
e rI s y qu
N
111 1h IIIIIIIIIIIIVIIIIII'" I11 I 1 I 111' "1 ti. 1 1'111111 [, II 1I1 11'1 1 111111( 'plo el, lo cocino el, uchono 111"1" 11111 '111',dlJl "Cl~ el 111'11111', ',II',lllilltlo la poste.
~I
ms v 1 es es exacla-
y ENC RRADOS
En nuestra cocina los productos manera cigalas, luras, productos de cocer poco queda como ya de los "raviolis pasta y los rellenos por ejemplo, la sepia son la elaboracin
oriqinoles". Muchos
pasan ocasiones
son
l'"
tambin
utilizados
por todas las texuna buena de sepia y de temhecha para
1 s preporocones
y masas. Los raviolis sus componentes,
son en algunas
en el trabajo tradicional
son stas ltimas las que cuecen Los raviolis de caracoles de un bocado. La panceta
por transmisin
t 111l. '11111 1.1"" Ilt!l
(I( 1', 1,I('111 \1110 bsicos:

ion s de
un envoltorio El trmino
y un rovioli y
peratura.
1 11 1 1'1' " 111.11 tlIV' '1',(1', I( xnnos y sabores. 1 (1111. 11'1 1" 1 111 1', IlIl'fl(lI(l( 11111111110 11 111ti. 1111)( "1<1m
ser consumida
es la encargada
de cerrar todos Por ltimo est el
l'"
muy diversas
formas
los dems componentes
en una forma de rovioli cuadrado.
rovioli invertido de bonito.

de textura poder original manpara demuestran Mucha gente nos pregunta el porqu de llamar a este ravioli "invertido". No
" IIc1 11'1' 11111' ", (1111"11'~nl1l n una elaboracin
11, 1,,1'1 y 11"1
lit '(
(',111111 lII10 capa
exterior
para
es por ningn triple salto mortal o por el simple hecho de complicar bre. Si al comerlo lgica rovioli nos fijamos el tomate (dos productos para hmedos) encontramos un rulo de crujiente Gracias Cuando
su nompan. La al
l'lltl"
1
1'"111'11111.()
d(
"l>llt'
uno ligera coccin,
un poco en l, veremos que entre el sofrito y por fuera del al montaje "invertido"
l' 1 1 111 11'11,,1111 1111)( lO 111 '15 que la preparacin 1.1,. 1111 l. " 1111"( 1111\( " (,(lb lar pequeas iales porque
hace pensar que esta masa tendra que estar colocada as no humedecerse realizar pero quizs los raviolis la razn invertidos. y estar crujiente. es ms sencilla. podemos este ravioli con celeridad
cosas que a la vista encierran sabores complejo, elevando
momento, intentamos
y montarlo
di
1 1 l" ,11111 '111',1111111" 'oi'(111 (\p (1111I1I1I1eI"(IIt d dul
a la lgica, sa, nacieron
lo planteamos
Ir 111111, 111111 pl 1',. 111 l' 1 ofn de minimalismo

d(, los roviolis y encerrados, 1 1" 1 '1 l. 11111 11( I( x illvc: ll1uy v rstil, "1 1,. 111 1 111 ,', 11'"1' ,
I
hacerlo al revs y de esta intencin
de hacer las cosas a la inver-
I( 1111 " ( IJ -nto que podemos

lo', dI lo 1 ceta, dejando
realizar
grandes el
Y l '" 11 "11
de lado salsas o
" 11IlIlIoI""IIIllIl<lIlIlu 1J110 laboracin l. l , ti 11 111 ',y It IiIlCIS a la vez.
nica que garantiza
N L
LA
abor
O
UMA
maridaje bsico
para introdu Ir un
!I 1111 1111 1111 111' 1, "1( 1" P 150 este reolzcdo de manera 1 11' 1 1 11111 ',111IIlllIIlulicl 1 1 11, 1"
lenta,
objetiva
dotarn aguantar siempre
a nuestra espuma temperatura tendremos
de diferentes
virtudes
como
por ejemplo realizamos principal
la de
IU,
nu v
absolvamos
toda
aquella
informacin
que
utilizando
el agar-agar.
Cuando
un plato, o mari-
q"
11"11III! 111111 1( (
5(1
bueno
S
o nuestro trabajo,
si uno receta tradicional intentaremos potenno esa receta
un sabor bsico
ya sea el del producto
1'"1 ,11 1111 1111111 . on lis
tcnicos o conceptos,
daje de varios, que nicas como
dor
como resultado un sabor concreto. servir para potenciar incorporar el sabor sabores
Lo espuma o tc-
11 1111,111'1111 (1'1(' pi Id
u esencia.
En caso contrario
sto, pueden
y texturas nuevas o como elabopor
1 " "" 111'" '1"1 11 11 ,cid il 1 le,. 1,1,'1 11''1'111 " 1(lIno spumas, vaco, etc. pueden mejorar la textura o
nuestros creaciones. racin principal, un altsimo zado. maridaje comensal
Pueden
si se utilizan
yo que al no tener coccin de producto paro base,
o muy poca y estar formadas lo potencio de
porcentaje
de sabor est garantidos o tres sabores, al
dl,I,
,'1', 111( 11m loni ndo
n cuenta que su utilizacn do realizar trabajos
no tiene que ser moderna
Si los utilizamos degustar deseado valorar
crear
un maridaje
Id 111 11111 1'1 0111 d II jlOI 11 c 111 Idl, 1, ,
sidcd
de fachada
podemos
lo mayora y juzgar
de stos y luego juntarlos todos paro crear el De esta manera del maridaje le ser ms fcil ayudando a lo compren-
por el cocinero. la calidad primero
I'''"IIT
',1111, 1'11',11inicio,
una mousse de textura muy ligera y sabor muy a partir de un pur, infusin o se llama espuma a como tcnica,
sin de ste, degustando
los elementos
por separado.
,,1 11 1,1,11111111111 I() 11" 1 1" 1 "I,I'dllll'I"I!) 1 11 1,d" 11111 11111 11 di/C!
utilizcdo. realizadas
j
1 11 su consolidacin
En los recetas siguientes verduras originales y el melocotn.
encontramos
un gazpacho,
lo base de ste son los
con el sifn aunque est gelatinizada kuzu, goma geln,
con grasas,
del gazpacho
y al degustarlo
este sabor siempre est preson el de las fresas pero como el vina-
111 11111111' l. 111111111 nloi los (goma xantana, 11 ,,11'1

,j
loto], etc.
pero su
sente. Los dos sabores que acompaan gre potencio
01 del gazpacho
El sabor o fresa es menor 01 del gazpacho
1 ',111 111nlr o
di
ce infinitas posibilidades
de confeccin,
el de los fresas, ste estor presente de manero sutil y elegante. de via lo incorporamos confeccionar adems un plato con uno ligera bonito espuma. De
11111 11 '1' Id
'1111111 (',le "(1 m rccdo por el uso que se haga de ellas. Para su 1id: mas en cuenta el sabor que necesitamos. bsico en dulces o y por Ili nles
11,
El sabor o melocotn esta manero podemos
,1"11 IIIIIIII'IC'
pero sin guarniciones del sabor bsico, el menos el de esta
" 1 1111' 11111', 111 Illilizccin 11 11 11,1111I1i '11111', Sil
a la que ir destinada ya sea densa,
ya sea sabor
intiles, yo que lo espuma, har a su vez de guarnicin. lgico, cliente aunque quien el cocinero lo juzgar
de ser componente
1 1111, 1 1,,111111111" plCllos, como guarnicin,
salsa o elaboraciones
El sabor del melocotn piense que el maridaje mejor
puede parecer y porqus
d nsidcd
ste.
espesa o ms lquido
es bueno, ser tambin
It 1 11111/1111'"'.1' 1( 111el 1 11111" 1111111'11111 (1"
ya s a para
lobo.oconos
IIlili/ldo',
hos ( (
y entender
los cmos
ei dos inglodionl
1111" 1,I"liIIIC]ci
renovacin
lgico
del gazpacho.
79
"I<l'.
',(1
11111 (j, (IC ClI
bot s sutiles pueden ser aquello que hace a un plato especial, un sabor suove pero presente, un maridaje elegante".
'.1' loboiornos un pan de nueces casero de gran calidad y le damos un imperceptible toque de canela,
I ',ult I lo ser un sabor ms completo y agradable, un pan que se destaque de los dems panes de qu se puedan comer. En definitiva, nos dar un maridaje sutil que potenciar nuestra receta, sor111' lid 'I 1comensal y dar el toque personal de nuestra cocina propia.
l' IIIJI,~~
El hecho de restar potencia a un sabor es lgico si tenemos en cuenta que las especias, aceites esenciales, ohumados etc. tienen mucho sobor y ste puede sobrepasar en demasa al del producto principal. En cierto manera, este concepto sirve para igualar sabores en recetas donde no se corresponde el sabor del producto principal y aquellos que lo acompaan. Si queremos hacer una crema de coliflor y aadir el sabor de la anguila ahumada, lo lgico es hacer un aceite de anguila por infusin y reposo. El sabor de este aceite ser muy pronunciado y el de la crema de coliflor muy por debajo de su intensidad. Daremos a la crema una proporcin muy bajo de aceite de anguila para que el sabor de la coliflor resalte al del nceit d anguila ahumada.
Al comerlo nos daremos cuenta que la crema tiene un componente ms. Algo bueno que marido muy bien y hace que el sabor de la coliflor, no slo sea coliflor sino algo especial: este sabor potente aadido en su mnima expresin y que combina muy bien con el producto principal, ser nuestro maridaje sutil. En las cocinas modernas, todos los cocineros buscan ese sabor que diferencie su arroz a banda, su cocido o su jugo de pescado. La elegancia normalmente pasa por el sabor sutil de un maridaje intenso. Encontrar esos sabores nos otorga personalidad y lo cantidad utilizada nos dar la elegancia. Comprendemos que ese maridaje bien realizado ser subir un escaln ms y la sutileza de nuestro maridaje ser nuestro susurro escondido al paladar del comensal.
11 1'11111' 111VI L qlJ 111, 11,1, 1 1'1" , lI',cd(ld 1 ,d, 111 II( IIr Id 1 111 11'1', dI), Id" 11, ," l' , '""', I
P nscrnos
en esto manera
de
Los platos trotados creatividad
como ensaladas comprensible
ponen orden en nuestra carta y en nuestra un concepto tan bsico como saludable. sana y con este que aporten
s, fue 01 confeccionar
el taco de
haciendo
rno uno ensalada. Somos los restaurantes los que debemos impulsar una cocina
hui> i
mas pensando bacalao el
en las diferentes en la cocina a la catao el el una
concepto,
adems,
podemos
hacer platos creativos
e interesantes
( lsicos d
algo a la gastronoma. En estas creaciones, aligerar el conjunto, especiados, las hojas, tallos o brotes cumplen incorporar sabores bsicos diversos funciones, al amargo, como sabores
11111" 1111" Irl I"'C/" I 1 11, 1" '" )ITlt'
iodo,
muchas
bacalao
l/auna
'VIC 11111' qu
n las tierras veces crudo
catalanas o como
del dulce
1 11"01,,1" '11) pl \1 nd 111 11111<' 1"'I!elllolll 1 1 '11'1' "1',11 IIlltI 11
mas que el bacalao precisa.
fuera el
etc. Tambin el uso de germinados y la zanahoria y zanahoria son bsicos joven cumplirn
puede potenciar en este guiso
el componente tradicional, unos
1 y luviera un poco de temperatu-
bsico del plato: si tratamos un fricand ta que la cebolla brotes de cebolleta
como una ensalada
y tenemos en cuen-
c.occn
una labor lgica.
l. 1111111) pll mcs un poco de orden en nuestra 1'11 '11 c 11110que lo cocina dos, pero demanda parecer platos Para confeccionar da, es bsico clara. Por ejemplo: platos tratados si sabemos como una ensalamuy le van vulgar se en la mente de los puede
111 1 1
1111,1,11,1, , Y 1qllilibl 1111 1", I11 I( IIJU "' I 11 1 1 11
1,
nsalada
partir de una idea preconcebida que a un
l' 1111 11111111 ICI S lgico. 1'1, ",1',01(1(1,
Una buena ensalada dificultad
1" l' , 1 1111 ( 15 sin ninguno
y por este ni apetecen el cliente
foie
muy bien las hojas como la de salvia, . lada quede aporten limpien hierbas etc., podemos y seguramente ms ligero sabores
110 "sorprenden"
ruco/a,
las flores y brotes las finas graso y
las hojas y hierbas que componen haremos que
1 ,"1 , , "111" (I!e(1', 1 10105 Y
que en esencia
1 '1' l' 1"' ,11'1" 0',0 CU hace tiempo que no come 1111 1'11'.1, 11(IIIIC 11()f) u propio cocino.
hacer un faie como uno ensaun plato bien aliados,
y que esos hojas buenos
al faie, sean saludables del exceso de grasa.
bien nuestro paladar
93
11I
h pr guntada en qu momento nace la cocina tradicional. Si la
111 r olizon mis padres se puede entender como sta o, si tengo 1 unnto anos t ndrn que pasar para que alguna de mis recetas o nlr 11 110d lo grandes cocineros actuales se llamen "plato tradicional". lu lo x ino tradicional est compuesta por elaboraciones tan lontshon aguantado y aguantarn el tiempo sin perder su esencia. En nlldo ~()rT10los cocineros los que tenemos gran parte del trabajo .. y ulJlIr .1 osto r cetas se pierden o se transforman en algo que no 11 p,,"d, <r lo oldod de la receta tradicional. lu
Este conocimiento ser el puente entre pasado y presente, para as poder aplicar con medida las nuevas tcnicas y conceptos y que la cocina tradicional salga rejuvenecida, igual, pero en plena forma. Por lgica, tenemos que cocinar estos platos de antao para poder rehacerlos o interpretarlos. Podemos cambiar su textura, suavizarlos, redeiinirlos, dibujorlos con pinceles nuevos que tornen estas grandes obras, aptas para el entender contemporneo, pero respetando al lmite su sabor y su esencia. En el inicio de nuestras interpretaciones de la cocina tradicional, intentamos no llamar a nuestros trabajos como el plato original. De esta forma de pensar nace el concepto "haciendo referencia a", pues modificar los platos clsicos era un compromiso demasiado grande, cambiar su forma respetando su presencia y entender que nuestrosplatos slo pueden hacer referencia a estas recetas perfeccionadas a travs de largas dcadas de laborioso trabajo. Losdos platos siguientes son buenas interpretaciones de algunas obras de la cocina tradicional catalana, pero un gran ejemplo de esta reinterpretacin es la receta 54 en el captulo "". Una versin quizs acertada del fricand: plato de ternera bsico en nuestra cocina que en su versin ms antigua remarcaba el uso de zanahorias y cebollas. Muy importante el corte de las fibras que dan una textura siempre reconocida por los sabedores de este magnfico guiso. Intentamos mejorar la presentacin de esta receta utilizando otra parte de la ternera, que diera un aspecto ms atractivo al plato y que permitiera emplatar siempre de la misma manera. Aadimos una coccin nueva para conseguir la mxima ternura y respeto a la carne utilizada. Para el acabado del plato, zanahorias y cebollas bien presentes y por supuesto, aunque en apariencia no lo parezca, un definido sabor a fricand quizs un poco ms sabroso y remarcado, pero en esencia una clara referencia a este gran plato del r cetario tradicional.
pililo dI lo ocina medtevolhcn llegado a nuestrosdas, seguramente
lu
I
1
, 1I1! I 111 d
I n rnp z6 a finales del siglo XIXcon el nacimiento del restaurante los primeros cocineros profesionales, independizndose al J( inns bur uesos, ocupando sus propios negocios para regocijo I1 la s sociales que se lo pudieran permitir. Fue la poca de y otrm in ros que pusieron sus propios nombres a las grandes
I! u
r J( o ha ta la r volucin de la nouvelle cuisine cocineros y gentes lu por hnc r cosos nuevas, han hecho posible la gran cocina de hoy, ftltc',md'o una grClnbas para que nosotros podamos comprender nuestro pro11
va d sapar ciendo el hbito de cocinar en casa y es lgico mo lo prof sionales de la cocina los que tenemos que hacer I r tario tradicional con gran respeto, dejando un poco de o ino v rtiginosa que evoluciona sin tener en cuenta la
xacto.
De una tcnica concreta o concepto, pueden nacer infinidad de platos diferentes entre ellos, aunque con un factor comn, ya sea basado en la tcnica o en el concepto bsico del plato. Esta cocina est creada especialmente para el men degustacin. En una misma mesa podemos poner platos muy parecidos o no, pero deberan seguir esta lnea. En los siguientes platos que nos servirn de ejemplo veremos que: la tcnica del encamisado es compartida en todas las recetas y el objetivo de la camisa es incorporar una materia prima en crudo a un arroz. desarrollar una tcnica que permita tener los arroces marchados en la cocina, y as no tener que esperar mucho rato para servir un arroz. Para este punto la variedad de arroz es muy importante. encontramos una fusin muy evidente de dos formas de coccin: la paella y el tisotio. Las dos maneras de trabajar se fusionan para elaborar nuevas recetas. A simple vista los platos que veremos son muy parecidos, pero nicamente las tcnicas y conceptos que acabamos de mencionar estn repetidos en todos los platos. En un mismo pase del men, los comensales se dan cuenta de lo que representa este mtodo creativo. Degustar platos iguales en concepto pero distintos en idea y sabor, resulta un juego interesante. En la cocina, este mtodo es muy bueno para sacar el mximo de jugo a nuestras propias tcnicas y conceptos, no limitando una gran idea a un solo plato. rll i 110manera, este conceplo es muy acertado para despertar nuestra Illtlllll' y nuestro cr otividod. Cre 1 lcnicas es muy complejo, pero tambin "', "IIIII'lxilllo 10~11r rol onol (11 qu ten mas que aspirar. Quizs con esta 11111111'111 d, Ilcrl)(ljell 11 (',11'1110', H,Cll1do si m re cnicos nuevas, pero s ',1111111"11111',1 111 IliIlCl',nlll"ll l', (1111 liD', ele1'1 (11<'111 o COS 1 1l0V o as e intere,'111"
De una tcnica concreta o concepto, pueden nacer infinidad de platos diferentes entre ellos, aunque con un factor comn, ya sea basado en la tcnica o en el concepto bsico del plato. Esta cocina est creada especialmente para el men degustacin. En una misma mesa podemos poner platos muy parecidos o no, pero deberan seguir esta lnea. En los siguientes platos que nos servirn de ejemplo veremos que: la tcnica del encamisado es compartida en todas las recetas y el objetivo de la camisa es incorporar una materia prima en crudo a un arroz. desarrollar una tcnica que permita tener los arroces marchados en la cocina, y as no tener que esperar mucho rato para servir un arroz. Para este punto la variedad de arroz es muy importante. encontramos una fusin muy evidente de dos formas de coccin: la paella y el tisotio. Las dos maneras de trabajar se fusionan para elaborar nuevas recetas. A simple vista los platos que veremos son muy parecidos, pero nicamente las tcnicas y conceptos que acabamos de mencionar estn repetidos en todos los platos. En un mismo pase del men, los comensales se dan cuenta de lo que representa este mtodo creativo. Degustar platos iguales en concepto pero distintos en idea y sabor, resulta un juego interesante. En la cocina, este mtodo es muy bueno para sacar el mximo de jugo a nuestras propias tcnicas y conceptos, no limitando una gran idea a un solo plato. rll i 110manera, este conceplo es muy acertado para despertar nuestra Illtlllll' y nuestro cr otividod. Cre 1 lcnicas es muy complejo, pero tambin "', "IIIII'lxilllo 10~11r rol onol (11 qu ten mas que aspirar. Quizs con esta 11111111'111 d, Ilcrl)(ljell 11 (',11'1110', H,Cll1do si m re cnicos nuevas, pero s ',1111111"11111',1 111 IliIlCl',nlll"ll l', (1111 liD', ele1'1 (11<'111 o COS 1 1l0V o as e intere,'111"
INTRODUCCION
"
LOGICA DE TECNICAS
tradicional
en el recetario
La cocina que recompone platos tradicionales, puede considerarse que utilizo un mtodo creativo ya consolidado. Muchos factores se han unido en estos ltimos aos, para que esta cocina de reconstruccin sea incluso necesaria. En pocos aos han aparecido muchos cocineros con espritu constructivo, el llamado "boom" de la cocina creativa. La globalizacin de los mercados nos acerca a productos que antes no eran utilizados y ahora son fciles de conseguir o incluso muy conocidos y, por ltimo, las nuevas tecnologas en forma de maquinaria, materiales y utensilios. Todas estas mejoras y evoluciones que se han producido en pocos aos, van precedidas de muchas dcadas de cocina tradicional, grandes platos que han alcanzado la supremaca culinaria con el perfeccionamiento de los aos y la actitud creativa de muchos cocineros y cocineras dentro y fuera de los restaurantes. Todas estas gentes amantes del buen cocinar no contaban con muchos de los medios actuales yeso hace que gran variedad de recetas se puedan reconstruir aplicando conceptos, tcnicas, productos y cocciones ms modernas.
En la reconstruccin de la cocina tradicional, es primordial tener un conocimiento amplio de los platos a tratar. No slo de como se elaboran, de dnde nacen, los porqus de su elaboracin o de los productos cocinados. Tambin es imprescindible haber elaborado la receta bsica un montn de veces para as entender su sabor, textura, etc. Cuando tenemos un conocimiento amplio de nuestro subconsciente, seguiremos cocinando nuestros conocimientos ms vanguardistas, para justo momento, tal tcnica, o cual producto, sin la receta, sta quedar en lo tradicional y ampliando que la lgica nos diga en su modilicorlo o desfigurarlo.
La necesidad de crear o mejorar nuestra carta en poco tiempo, puede hacer estragos en estos grandes trabajos ya que la aplicacin irreflexivo o forzodo, crear un conjunto de productos y tcnicas innecesarias que formarn un plato sin sentido o lgica alguna. Para mejorar la cocina de antao, podemos utilizar no slo tcnicas sino tambin muchos productos, conceptos y nuevas ideas que pueden servir para relanzar la tradicin.
111
mismo producto base
aplicacin de diversas tcnicas
diversidad de recetario y potenciacin de la creatividad
empleo de la misma tcnica
mismo producto base o diferentes partes de ste
cocina de concepto basada en el producto
EVOLUCiN DEL CONCEPTO
I11
I recetario creativo.
tradicional
podemos
encontrar
buenos
ejemplos tradicional, la siguiente
de este verereceta
Es posible que desarrollar entender nuestro trabajo.
la cocina
de concepto
nos sirva nicamente paso tenga su lgica, una pgina en el futuro, caminar
para que por e que
1111' todo 1110

',1 1 '1
Si pasamos
las hojas de un recetario
Nos gusta que cada ya hemos cerrado
una merluza
en salsa verde y, en muchos casos, diferentes basada
nada quede al azar. Quizs cin, y aunque es e sendero imperecedera vamente crearon recetario con ms lgica no utilicemos
en nuestra evoluo razonar
unas kokofxos de merluza en salsa verde. pero utilizando
Las mismas tcnicas y con-
este mtodo creativo
I I 'ptos
partes de un mismo pescado. en el producto, que ahora nos parece para el producto se basan un subbase es en un
nos ha enseado
o poner orden en nuestro trabajo, Porque crear o versionar es el trabajo de cocineros grandes nacieron
y o ver que crear conceptos de nuestro trabajo. bsicos
es lo parte ms gratificante y cocineras platos
II1
ocina de conceptos
recetas es relatide nuestro
pl ducto
,,1 Iocior
de ese mtodo comn, cuando
primigenio Lo utilizamos
utilizamos perfectos
diversificar
fcil, lo que valoramos conceptos tradicional y moderno.
1111 istro men degustacin.
slo cuando
de donde
dos elaboraciones
nusmo producto
y las servimos
en un mismo pase dentro de nuestras car-
Ie I~ o mens degustacin.
111
lo
recetas siguientes, un producto I cerdo.
encontramos
la parte ms alejada
de esta lgi-
r n. R cetas que nada tienen en comn, prime,

1(1.
lo nico que les une es lo materia en nuestra cultura gastronmi-
genrico
muy utilizado
116
INTRODUCCiN
--
--
---
--
--
LGICA DE TCNICAS
-----
en el recetario
tradicional
La cocina que recompone platos tradicionales, puede considerarse que utiliza un mtodo creativo ya consolidado. Muchos factores se han unido en estos ltimos aos, para que esta cocina de reconstruccin sea incluso necesaria. En pocos aos han aparecido muchos cocineros con espritu constructivo, el llamado "boom" de la cocina creativa. La globalizacin de los mercados nos acerca a productos que antes no eran utilizados y ahora son fciles de conseguir o incluso muy conocidos y, por ltimo, las nuevas tecnologas en forma de maquinaria, materiales y utensilios. Todas estas mejoras y evoluciones que se han producido en pocos aos, van precedidas de muchas dcadas de cocina tradicional, grandes platos que han alcanzado la supremacia culinaria con el perfeccionamiento de los aos y la actitud creativa de muchos cocineros y cocineras dentro y fuera de los restaurantes. Todas estas gentes amantes del buen cocinar no contaban con muchos de los medios actuales yeso hace que gran variedad de recetas se puedan r construir aplicando conceptos, tcnicas, productos y cocciones ms moderno .
En la reconstruccin de la cocina tradicional, es primordial t n.1 11I1 conocimiento amplio de los platos a tratar. No slo de como se eloboron. dr dnde nacen, los porqus de su elaboracin o de los productos cocin ldm Tambin es imprescindible haber elaborado la receta bsica un montn d. veces para as entender su sabor, textura, etc. Cuando tenemos un conocimiento amplio de nuestro subconsciente, seguiremos cocinando nuestros conocimientos ms vanguardistas, para justo momento, tal tcnica, o cual producto, sin la receta, sta quedar n lo tradicional y crnpliondo que la lgica nos diga en ~II modilicorlo o desfigurarlo.
La necesidad de crear o mejorar nuestra carta en poco tiempo, puede ha r estragos en estos grandes trabajos ya que la aplicacin irreflexivo o [orzod r, crear un conjunto de productos y tcnicas innecesarias que formarn 1111 plato sin sentido o lgica alguna. Para mejorar la cocina de antao, podemos utilizar no slo tcnicas sin tOfT1 bien muchos productos, conceptos y nuevas ideas que pueden s rvir fJCIlt1 relanzar la tradicin.
117
Las recetas siguientes muestran tres maneras sencillas de cmo mejorar algunas recetas tradicionales:
La ltima reconstruccin es un homenaje 01 guiso ms tradicional de carne en la cocino catalana: el fricand Una coccin lenta de carnes cortados a controhbro, con los zanahorias y cebellas como verdura principal, y setas aadidos en la coccin en el transcurso de los aos. En nuestro cocino, donde en principio no tena cabido un plato de poco presencio, era necesario cambiar los cortes de carne por una pieza nica, tierna y con todo el saber del fricand. Respetar ese sabor era bsico y por este motivo aplicamos los nuevos cocciones al vaco, no slo paro mejorar la carne, sino tambin paro mejorar lo sutileza de la salsa, setas, verduras, etc. Si leemos detenidamente la receto, nos damos cuenta de que la aplicacin lgico de lo cocino al vaco nos ayudo a poner al da todos los aspectos de mise en place, racionado y acabado del ploto. Por ltimo, una bueno presentacin, en lo que aadimos cebollitas a la trufa y un aceite concentrado de zanahorias, para realzar as esas verduras que antao fueron la base de este guiso clsico. Creemos que esta reconstruccin mejora muchos aspectos de la receta clsica. Pero un cliente, en un momento dado, nos dio una leccin y con toda lo rozn del mundo. La gente no reconoca en nuestro receta al fricand clsico por el simple hecho de no tener esa sensacin de la carne cortado a con rolibro. Al recordar los guisos comidos en caso me invadi esa sensacin y me di perfecto cuenta de que el corte de la carne, tambin forma parte importante de su propia tradicin.
La primera se basa en dos grandes maneras de entender lo sopa de pescado. La versin francesa con unas gotitas de licor anisado y otra lo bullabesa con pieles de naranja seca y un toque de azafrn. Hemos intentado unir estas dos maneras de ver las sopas de pesca do, mejorando las cocciones de mariscos y pescados yo que son lo base del plato, haciendo una referencia a la bullabesa slo con unos hebras de azafrn y un polvo de naranjo deshidratada. Pero el problema bsico es el toque anisado francs. Un buen maridaje que puede esconder otros sabores ms sutiles. Lo bueno sera separar en un mismo plato todos los sabores, paro as rnejorcrlos y que el cliente fuera consciente de esto mejoro. Aqu nos dimos bueno cuento de lo utilidad de la tcnico "Bul/j" de los aires. Esto espuma area nos permita aadir 01 plato el sabor de los anisados, de manera que el cliente poda saborear primero lo sopa y ms tarde el maridaje de la sopa y los anisados. En muchos cosos los sopas pueden hacerse aburridas, pero si despus de unas cucharadas variamos el sabor y lo mejoramos, comer un plato de cuchara ser como mnimo ms divertido.
En la siguiente receta no nos fijamos en la tcnica. El plato a trotar es lo tradicional vichyssoise, y lo nico que hacemos es rnejororlo con otros abores aadidos. El maridaje lo hacemos aadiendo o lo clsico cremo un jugo de coco. En nuestro cocino elaboramos un plato con coco y un t qu de limn, pero el sabor de ste quedaba un poco fuero de lugar. Optamos por aadir un toque con limo kaffir, de aroma ms fragante y d dtrnos qu fu ra el cliente el que evaluase la calidad d ste maridoj lo ando I sabor d la lima fuera de la crema, n I mi ma t niulill d n la prim ra r ta, con la ayuda d I Ir
Mil detalles son importantes y si no los tenemos todos en cuenta, podemos perder la esencia de esa receta o crear un plato que mejore poco o nada a su antecesor. Si este es el resultado que conseguimos, lo mejor sera dejar esos platos tal cual estn. Ser mucho mejor esperar pues el momento en que se encienda la bombilla. Entonces muchas ideas se juntarn en una, para vestir con lgica modernidad las tantas y tantas recetas de nuestro recetario tradicional sin perder un pice de su esencia.
COCCIONES BSICAS PARA

Los pescados la delicadeza la explotacin pennsula son, en muchas cocinas, de sus carnes, marina, otorgan la facilidad el producto ms respetado, Los productos ya sea por derivados de la El templado hasta los 8Y En infinidad gaba riencia de cocinas, normalmente era un mismo cocinero Estos cocineros el que se encarque la expemuchsima daban de la manipulacin en esta labor de los pescados, pues es bien cierto es muy importante no al vaco, entendemos con que se estropean o los altos preva paro los pescados cios que se llegan a pagar ibrica por las mejores piezas. mil posibilidades excelente una calidad ofrecen y los mares que rodean en todas las especies. primer atemperado
CADOS
superior a los 1200 C sa r
1
que una temperatura
y, en todos los cocciones,
intentamos
no superarla. n un
y muchos de nuestros recetas se basan que oscilan C. entre los acabamos o atemperado, la
de los carnes o temperaturas a unos 6Y C hasta 1200
5SO C
Q(
C. Despus de esto precoccin
cin o ms temperatura,
es muy necesaria.
Esta norma rige en muchos de nuestras recetas, si realizamos dar un bonito conseguir un suquet de rape, asado. primero Luego coceramos temperaturas
pero no en todas. un marcado de
Por ejemplo, para sellen y altas, POl(J

0
importancia
a un buen escamado
y pulido de las piezas,
a una buena higiene
haramos
de stas y ms aun a su conservacin. Hasta lgica, hace muy pocos aos las cocciones y desmesuradas. Esto puede tiempo pues hasta hace poco de estos pescados plantearse como estaba eran siempre muy una contradiccin a costradi-
en el jugo o temperaturas del producto entre los
uno temperatura utilizamos
en el corazn rpidos
este coso, 220

0
de horno que oscilan
65/70 C. [11 150 C (J

1',
prolongadas
C pero que son relativamente
y exigen siempre que los pescad
la cocina
muy arraigada asociemos
estn atemperados. Lo coccin tiempo somos dorada o boja peratura grasas codo cual o boja temperatura es la mejor no es nueva, para lo venimos utilizando todos desde cuando hoc 1 p '11 en
tumbres y hechos culturales que marcaban eras de trotar los pescados. cin paro a cocciones Hace excesivos, tiempo unas ver que desde slo frigorficas Decimos
el como y el porqu de muchas manaunque que observar lo cultura con japonesa buenos pero quizs de un modo un tonto irracional. coccin uno dorado, lo primero Por ejemplo,
cultural porque, ellos vienen
slo tenemos inmemorial,
comiendo
los pescados Esto puede ser mal consero de coda
pensamos
In
11
crudos. cmaras
dcadas, prolongados
las cocinas del pescado
no contaban con facilidad.
o lo sol, sto es seguramente temperatura, naturales pescado muy suave y el resultado de cado y conocer perfecto. recetas encontraremos hechas o partir pescado,
receto que utilizaba de sol, se cocinaba era y es excelente. su sabor
lo cocci Respetar bsico,
y el pescado escondiendo
se estropeaba posibles
pues dentro del armazn conseguido
o uno t 111
lo causa de los cocciones lo acompaaban, vados coccin uno mucho o yo en mal estado. desde
y de los fuertes salsas que de ver los pescados el porqu hace que apliquemos ha marcado
1m
le,
malos olores en pescados la posibilidad y lgico de entender
los tipos de carne,
Actualmente,
tiene que se observado perfectamente
al detalle y, lo ms importante,
tenemos si 11I
travs de un punto ms cientfico, mejor coccin para codo
los ventajas pescado.
que entenderlo pre un resultado En los siguientes dobles
qu posos seguir paro conseguir
un punto de visto ms racional
Esto formo de pensar
nuestro manero de confeccionar de cocina tipo
los platos. de recetas de pescado posibles. o como Nosotros mucho, dos y en
diversas
cocciones diferentes.
y en varios de Lo combinacin
cocciones
de tcnicos
11m dI
Los recetarios que poro
estn llenos de infinidad todos los cocciones hoy uno,
stos se baso en la bsqueda las mejores cocciones Como cocinar. y qu marca
de eso "mejor coccin" o esos pescados. cado cado cocinero producto, personalidad de lo cocina d o cien d ntend io
y aunque muchos pued 1Il eran paro noso ~
esos mil recetas, se aplican codo maneras mos de "mejores de cocinarlo nuevo ese
entendemos mejores en
pensar que no lo son, en el momento en que fueron creadas, aplicables
de pescado y paro decidir mismo Cado
qu coccin que tiene codo y
utilizaremos producto.
nos fijaremos Codo vez d y IJIl
los cualidades,
defectos o virtudes
ao, cogesi esos la

pOI
nuestro filosofa,
tiene que buscar su manera con qu sabores a cada Un planteamiento cocinero, Con cado pr
dI
pescado
analizamos
otro
Su manera de entender tipo de cocciones
lo rnezclork: quidJ"
cocciones"
lo siguen siendo con todo lo aprendido da aprendemos etc. Hay podemos
en el transcur o ( ho
asignara
a codo
pescado.
de lo nuevo temporada. ion s al vapor,
ms de los osados, juntar un osodo
UI1p ea arriesgado dnd ( 5 un pilar dada ur v rl qu P ro podr lo
pero que otorga en la evolucin manero
I I
dlv
1',1
del pochado
bsico
mas
y de esta exp r lo cocino. p
rim ntoc II, ti .mpo qUI/C'J" 11rn
do pleon guir un resultado mejor que en las ea ioru ~ pOI ~'Plllodo r p to ni produ to hac qu mir mas la coccin ~ hndc ollol d cjj m n rn y lo 11'1<)1 a ti n qu mar ar mn qu t m ri r tur odo rx (1 n toda m t n () c [) nu ni tr I n I
1I
I
rit rio y de cado
nt
osl
nor uno m jor coccin sobrerno a trav oc i n
poro cod i rto, cuol e
n todo
e oso
lo mejor rnonr reJ i os y
un
~'ClClo Un 111 11111
t r
n 1 r rl d
producto
01
ulodos,
I unh
UBR 2005)
I
125
RAPE ATLNTICO GALLEGO (RAP/SAPO) Loph/Us fJ'~( U/I'IIII'

Eslacionalidad: lodo el ao
SARDINAS DEL MEDITERRNEO (SARDINA/TXARDINA) Sordina pilchardus. Temporada: de junio o noviembre
morcodo + horneodo con 90 % de humedod (cortes de 200 g) asado no ms de 4' a fuego medio marcado no ms de 2" a fuego alto horneado convecci6n a 165 ligero ahumado + bajo temperatura (filetes) atmsfera clida 35 3' 65 % humedad ahumado en aceite de oliva 6' 35"
e durante
3'
hasta obtener en
+ golpe de salamandra 20" no superar los 70
centro 50 - 54
o odo en sartn y reposado (cortes de 200 g)
reposo en lugar clido a 60
coccin a baja temperatura (filetes)
golpe de salamandra 20" servicio sin piel no ms de 70
durante 6' con una
humedad de 90 % Temperatura en centro de 54 - 56
MERLUZA DE ANZUELO GALLEGA (LLU~/LEBATZA) Merluccius merluccius

RAPE ATLNTICO GALLEGO (RAP/SAPO) Lophius piscatorius


aliada y con grasa atmsfera clido a 70
golpe de salamandra
e
coccin 01 vaco con aceite esencial para retirar la membrana + asado 50
accin a baja temperatura (supremas 160 - 180 g)
durante 20" temperatura en el centro 50 servicio sin piel
e,
10' en bao
tras retirar las vetos de carne, osado muy rpido a fuego alto no ms de l ' servicio muy rpido temperatura de los carnes entre 65 - 70
10' con 80 % humedad
caliente con aceite de oliva y brotes de tomillo limonera (alto peligro bacteriolgico)
osado y repasa a baja temperatura (cortes de 160 g)
marcado en sartn con Micrio 2" a fuego moderado/alto
con aceite y alio reposo o 60
e de
(corte de aleta de 180 g) 6'
80 % + 10" salamandra
LUBINA SALVAJE (LLOBARRO/LUPINI) Morone labrax

Eslacionalidad: todo el ao
coccin 01 vaco con aceite esencial + asado (2 cortes supremo de 90 g) 55
marcado rpido por lo piel a fuego medio alto con aceite nuevo 45
durante 8' en bao
de agua caliente + aceite de jengibre naranjo y citronela
e centro
del pescado
Nota: "Mierio", manteca
de
cacao crionizada
en polvo, utilizada como grasa para el marca-
da de las piezo$.
ELTRABAJO CON
El Foie gras es considerado desde hace centenares de aos uno de los productos supremos de la gastronoma. Tambin se comenta el hecho de que muchos cocineros abusemos a menudo en nuestras cartas de este gran producto. Dedicar un captulo slo al hgado hipertroliodo de es as aves palmpedas, poda asociarse a cierta obsesin hacia este producto por nuestra parte. En muy poco tiempo, muchas cocinas han cambiado y modificado los mtodos de cocinado en busca de la mejor manera de utilizar este producto y, a nuestro parecer, esta rapidsima evolucin basada en la lgica es divertida, coherente y muy interesante. Antes de nada, profundicemos un poco ms en la historia gastronmiea de este smbolo de la cocina francesa.
En el antiguo Egipto (250 aos a. de el estos animales ya w cebaban, luego Grecia continu con el trabao, pero fu (,1 imperio romano quien se especializ en la elaboracin del foil, graso Se cree que el cnsul romano Scipio Metellus fu ,1 primero en hipertroFior el hgado de ocos cebndolas en /o oscuridad. El poeta Horacio tambin hace mencin del hg el de oca alimentada con higos untuosos. Es muy importante un atemperado temperatura ambiente de mnimo 30 minutos para ambas elaboraciones. Pero no slo alimentaban a esas ocas con higos pasos, lu les daban a beber vino y miel en gran cantidad para ptoducu una muerte rpida tras el coma etlico. Francia, siglos ms tarde, lo cri, lo aliment y acab cebndo lo en sus campias hasta convertirlo en el estandarte gastronl1l1 co de las cocinas galas. En el suroeste Francs y Alsacio (' elaboran los hgados ms apreciados, pero nuestro pas elob ra Foies de una excelente calidad en diFerentes zonas COI1l Navarra, Catalua, etc.
atemperado 55
asado a temperatura elevada
corte y servicio inmediato en su interior
a 35
",/
.Ir
11/1<1',
"I"
1I 1'I'ltSO de elaboracin se basa en enclaustrar 01 animal d 2 ti 3 ,1IIICll1m; durante un periodo que puede ir de las 4 a las 12 seman s ,11 lIilII1t , I animal se alimenta por s solo. 1,1'.ulnmo 1:::> o 14 semanas de vida, se le ceba de forma racionada para II\IIVI {0I1 una cirrosis que aumentar el tamao del hgado, pudiendo lIe'1'11(J pl' al hasta un kilo. 1I /"". ~l' puede elaborar en terrinas con diferentes elaboraciones que deter111111111('111 u tiempo de consumo y tambin la calidad. Las mejores terrinas 1111. pOlO muchos, las de elaboracin rpida a temperaturas de 80 C. 1 .1> 1', I loborocones se denominan tnrcui) y pueden conservarse hasta 3 1111 ',1'. lo t rrinas elaboradas a partir de 110 g alargan en gran medida 11( 1Idlll idad y, contrariamente a lo que muchos piensan, incluso mejoran 11'11 111 tlompo al igual que los grandes vinos. 1I 111< Cid" de oca tiene mayor tamao y peso que el hgado de pato, de I()() 1I (;00 g en el primero y 400 a 700 g en el segundo. Sus lbulos son 1 1>1I11C1I10 muy parecido, en cambio el pato presenta un lbulo grande y .1111 d, kunoo ms reducido. Durante todo el ao podemos encontrar hgad, 1olklod, pero los meses ms apropiados van de octubre o febrero. 1I "11111> I ITlSimportante de su elaboracin quizs reside en la compra 1111 lllil d, 1" piezas. stas tienen que estar bien enteras, sin golpes ni 11I11'IlIlIlIdl/l05,Lo cadena de fro no se tiene que romper jams y tenemos 1"1 1 ,1'11]1 I oquellos hgados que presenten un color masilla, ya que los 111" (1111111 illl nos tienen tendencia a ser ms qronulosos. Muchos cocineros 11111'. 'lllt' c1faje no debera pasar por las mquinas de vaco.
11
Se han realizado estudios sobre la correcta temperatura de asado y en el corazn del producto en el momento de servir el plato. En cocciones o bajo temperatura aplicaremos 6SO C. En cocciones en el horno aplicaremos 13SO C. Los tiempos de coccin varan dependiendo del tamao de los piezas y de si stos estn previamente atemperadas. Las cocciones de servicio en el corazn del producto oscilan, segn la elaboracin, de los 35 hasta los 60 C. Muchos cocciones han surgido paro el hgado fresco. Primero los enharinaban para acen uar el osado, pero lo harina se quema rpidamente aportando un sabor a menudo desagradable. Muchos cocineros recomiendan osarIo con un poco de aceite, pues, aunque el foie contiene mucha grasa, sta se quema antes que muchos aceites dando sabor o quemado y dando un asado de calidad discutible. En los ltimos tiempos, grandes chefs estn cocinando los loies en autnticos baos de aceite a modo de freidora consiguiendo grandes resultados. Creo que el foie necesita de un conocimiento amplio. Coda cocinero tiene que descubrir, a travs de lo prctica, qu coccin es la ms adecuado segn su criterio. Nosotros actualmente los hacemos como sigue.
Adquirimos foies de gran calidad. Medio hora antes de elaborarlo, lo sacamos de lo cmara para atemperarlo y facilitar su corte. Nos gustara osario entero pero el servicio de carta y la demanda de raciones nicas dificulta esta coccin, Cortamos tajadas de 3 a 4 centmetros y las aliamos con sal y pimienta blanca. Podemos olorlcs con aceites que aguanten bastante tante tempe-ratura: cacahuete, oliva, girasol, o nuevas grasas que aceleran la reaccin de Maillard y tienen los mismas temperaturas de carbonizacin que los mejores aceites como los mantecas de cacao crionizadas. Asamos en sartn antiadherente y doramos por todos las caras. Esta elaboracin se hace a fuego vivo y no tiene que superar el minuto de coccin. Cuando el foie est bien asado, se acaba al horno precalentado o 13Y C y lo retiramos cuando el centro alcanza de 35/5 Y C dependiendo del uso que demos al foie.
lit Il1t, 111'.1) onservacin a altos presiones, podemos realizar una doble coc-
I 11 11I VIii i() utilizondo una presin determinada y una temperatura de 6SO C.
) 111.1 111 pll ZCl, que se cocina en lbulos enteros, alcance los 60 C en 1 1 1111 dl1 producto, se asa muy rpidamente y se sirve sin demora. dI qllc algunos fajes exuden ms grasa de la normal, a menudo 111 (1 lo mole calidad de las piezas. Esa creencia es errnea pues IJ de perdido el, grasa en la elaboracin, puede ser debida a un I u ) a la mi ma rnposcin del hgado. ste est compuesto por I IJII JlClu , e11ulqlJl1O!> ~ i S son grandes y en otros ms pequ os. J It I IIJn dI 1m teIT1P! roturos d ea cin produce sobr os IJI10 I I 11Y In lT1ol'(IJlo~ <)f(ISUS d! mover t m o ti n n t no 111 lO Cl J 1 mo
ho
16
cae
En la cocina encontramos gran variedad de carnes de un gran nmero de especies. Todas estas carnes y sus diferentes partes, pueden elaborarse de infinidad de maneras. Esta gran cantidad de usos y aplicaciones puede provocar cierto miedo y respeto a la hora de elaborarlas. El respeto siempre ser positivo, por el contrario necesitamos tener las ideas muy claras de lo que estamos haciendo para poder eliminar ese miedo innecesario. La mejor manera de afrontar las cocciones para carnes es sirnplihccrlos al mximo y entender cuales son las ms bsicas para cada producto concreto. stos, primeramente se podran dividir en asadas y guisadas. Estos factores podran expresarse bajo el concepto temperatura/tiempo. Para asados, temperaturas muy altas durante un espacio corto de tiempo, los guisos utilizaran temperaturas relativamente altas o muy bajas durante un espacio de tiempo ms largo. Estasdos cocciones bsicas se mezclan en infinidad de elaboraciones. De esta manera, intentamos aprovechar las virtudes de cada mtodo o favor de las elaboraciones que queramos realizar. De los asados, podramos aprovechar el sellado y caramelizado producido por las reaccin de Maillard. En los guisos, aprovechamos la simplificacin molecular provocada por la temperatura y el tiempo de coccin, obteniendo una carne tierna y jugosa. En muchos guisos tradicionales, a menudo se asan las carnes primero, en el mismo recipiente se rehagan unas verduras y luego se colocan las carnes de nuevo para ser cubiertas con un caldo y cocinadas a ligeros borbotones por espacio de 2 a 3 horas. Esto a lo que carnes de mamferos de buen tamao se refiere; las aves tendran un sistema de coccin parecido pero necesitando mucho menos tiempo, 20 minutos para codornices, 30 para pichones, etc. Esta coccin, que entendemos es de las ms tradicionales, se puede utilizar para la gran mayora de carnes guisadas. Podemos realizar algunas modificaciones como macerados en vino si las carnes son de animales muy mayores, d caza, etc., modificaciones de tiempo y temperatura, como introducir la rn d un rabo vacuno 01 horno O 100 durant 8/9 horos, conltor un n i dur nt 50 minutos n un oc it a 95/100 ,lll l.n e lo oc ln I I n I m I n la do ion 5 b ic a , In d r y lu ul r
A
Todas las cocciones mantienen una relacin muy lgica qu s ba a n de ceptos: tiempo y temperatura de coccin. En todos los sistemas de coccin, estos dos factores se utilizan d dif era para obtener diversos pero muy parecidos resultados. Por i espalda de cabrito lo podemos guisar o osar 01 horno o altos t de 180 a 220 durante un espacio de 120 minutos ms o m no r nt m n mpl un mp ralur J .
La coccin 01 vaco utilizara 63 durante 24 horas aproximodam nlo lu acabara con un osado y una regeneracin de la temperatura que en I 010 del producto no excediera los 6SO en ningn caso.
Oll
Observemos ahora estas cocciones detenidamente. Lo primero utiliza mur Ir I temperatura durante poco tiempo y la segundo poco temperatura duront mil 111 tiempo. Se intercambian los valores paro obtener el mismo resultado, corm ~ 11 r nos, jugosas y osados. La coccin 01 vaco nos da muy buenos resultados, yo que respeto mucho lo h peroturo o la que el colgeno se transformo en gelatina y nunca ole nZCI peroturos a los que esta gelatina resultante podra ser destruido.
111
1,,",
Lo coccin tradicional no respeto tanto los gelatinas, pero lo srnpllllco, ,< 111 molecular provocado por las altas temperaturas es mayor y do como r sultCllI" carnes tambin tiernas. Nuestro carnicero de confianza nos tiene que asesorar sobre lo calidad dI lo materia prima y ser l quien nos recomendar qu carnes son la 11I l. apropiadas paro guisos y osados. Para estos ltimos normalmente nos r e rru n dar la que tenga abundante grasa. sta debe infiltrarse en el interior [ormond uno red de filamentos que sern una de las claves de lo jugosidad y sabor d. lo pieza o osar. La edad, raza y procedencia de las piezas, al igual que I ti! m po de reposo en cmara, sern datos que nos tiene que dar nuestro ccrn fO, siendo una informacin imprescindible para determinar la calidad del prodix te) Y paro su osado. En esto coccin ser imporlanl lo coldod d I producto y tambin nu '.110 manipulacin antes, duranl y d('~pll' ~ dI I nsoclo.
17
Prim ro, oca remos el producto de lo cmara paro que est o temperatura
ornl i nt y sea ms fcil que adquiero lo temperatura ptimo en el corazn

dll producto. En el momento de osar, lo intensidad de lo temperatura tiene qu r adecuado; en parrillas es importante lo altura e intensidad de los bro os; en lo sartn, lo potencio del fuego y calidad de los utensilios utilizalo oda carne necesito unos temperaturas y tiempos de osado diferentes y, S pomos muy bien cuales son, debemos perfeccionar lo tcnico de mar on la experiencia del da o da.
uunqu
Al cocinar un producto, estas protenas sufren lo que se conoce como desnaturalizacin, proceso en el cual lo largo cadena de aminocidos se descompone, facilitando su coccin y transformando el producto en algo tierno y apto para nuestro consumo. Si aplicamos un tiempo y temperatura correcta, los protenas ricos en colgeno o elastina, se irn transformando poco o poco, reteniendo el agua del producto y formando un gel. Este fenmeno, conocido como gelatinizacin, aporto la textura y gelatinosidad al producto; por el contrario si aplicamos unos valores de tiempo / temperatura incorrectos, estos molculas quedarn separadas en su totalidad, dejando de retener el agua y provocando que nuestras carnes queden duras y secas. Si conocemos bien los productos que utilizamos, aprendemos todos las cocciones posibles y los practicamos o menudo, llegaremos o descubrir cuales son los ms apropiadas poro codo receto a trabajo que realicemos y aunque les tengamos un gran respeto, jams volveremos o sentir eso inseguridad antes de uno elaboracin, obteniendo siempre buenos resultados.
Normalmente todos los carnes necesitan de un tiempo preciso de horneado pwo odquirir uno bueno temperatura interior y tambin de un reposo paro que 1m ( arn s resulten bien tiernos. lus carn se tienen que sazonar antes y despus del osado; codo cocinero d t rminar lo cantidad de sazonamiento, teniendo en cuento que antes de o or ti n que sazonar con medido, pues lo sol puede extraer los jugos inteuor d la carne que son los responsables de lo jugosidad de sto. hf(] on algunos de los premisas bsicos en lo que ha cocciones se refiere, ( ( rlblr obre todos los elaboraciones, tcnicos y tratos dados o lo carne, nos 11vara algunas paginas ms. Slo queda comentar algunos aspectos cornpcntid n todas las cocciones, guisos o asados. lo t rnura d pender del tipo de carne y la composicin bsico de su tejido onjuniv . se est formado por colgeno y su proporcin varo en codo tipo d arn. los piezas ms musculosas y que ejercen funciones ms elsticos n la m ricas en colgeno en todos sus proporciones (elastina y reticulino] Por ltimo y como ya hemos comentado anteriormente, el tiempo de moduroer n y u orrecto estado sern determinantes en lo que o ternura se refiere. 1 mp i in bsico de los carnes, est formado por tres grandes grupos: f r tina, lpidos hldrotos de carbono. El agua lgicamente tambin es un m n nt s ncial. r t In
Ejemplo con los diferentes mtodos de coccin y lo aplicacin de tiempo y temperatura en los comes: "coccin espalda de cabrito"
Coccin perfecta 180/200' C (2 horos] Coccin y asado en horno clsico 63' C (24 horas de coccin]
-~
-;
Coccin excesiva
-------..
Regeneracin y marcado en horno clsico
;-
;Secas y duros
stn formadas por carbono, oxgeno, hidrgeno y nitrgeno. rupan f rmando los aminocidos, que se combinan y forman la m I ular , Iru tura n ial d todas las carn s que utili m
Jugosas y tiernos
146
TECNI A DE VANGUARDIA
aplicados con lgico
O
grandes banquetes
Los banquetes son, para muchos cocineros, un quebradero de cabeza. Realizar un men sofisticado es complejo, pues no slo se necesita buena voluntad para ello. Ante todo tenemos que ser muy realistas y tener presente que la calidad de las cocciones, temperaturas y rapidez del servicio son primordiales. De bien poco sirve plantear un men complejo y con productos de gran calidad si al comerlo los clientes lo encuentran pasado, fro o han esperado una eternidad para degustar los platos.
Solemos pensar que los banquetes son celebraciones no enfocadas directamente a la calidad del men. Muchos piensan que lo importante es la firma de un contrato o que el da de una boda no llueva, pero eso es una excusa para no esforzarse ms o romperse un poco la cabeza pensando qu puedo hacer que est muy bien y sea factible En este tipo de celebraciones hay infinidad de puntos importantes a tener en cuenta. Casi todos son negativos pues los comparamos al servicio de carta o degustacin que, al ser a pequea escala, nos da muchas ms posibilidades. Organizar el men de un banquete se centra en solucionar problemas e intentar hacer lo mejor y ms sofisticado que a su vez sea factible y coherente. En el restaurante, todos los platos servidos en banquetes han pasado por nuestra carta o m n d [111ocln. Trabajarlos a pequea escalo, suvo PUI(I ()fOI fll(1( tic(J y evaluar si son fa tillm Jl(lI(I pl 'I'" 111\'. IJII'Jl()', o grand s fi ses.
El primer problema que se plantea al hacer un men son los pocos productos que gustan a todo el mundo. Esto hace que nos centremos en cuatro carnes y pescados. Esta es la razn de que el cabrito o el filete sean platos clsicos en banquetes y la sorpresa de los comensales normalmente es nula, sea cual sea la elaboracin de estos dos buenos productos. Alargar un poco el men, puede disminuir el miedo a que los productos o elaboraciones no gusten o todos, pues es lgico que si slo damos dos platos y uno no gusta, se forme una pequea crisis. Al aadir una entrada, por ejemplo, podemos jugar con muchos conceptos y materias primas ya que esa entrada puede ser infinidad de cosas. Las carnes y pescados seguramente sern los mismos pero pueden ser mejorados utilizando nuevas tcnicas, conceptos y productos. En el transcurrir de este libro, hemos visto algunos tcnicos de vanguardia que se han fusionado en nuestra cocino. guil los cominos de estos tcnicas, hace posibl opll II nu v solucion s o infinidad d probl mas 11
1m
IlIPl1lJS
o cncin e
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Losaires por ejemplo son elaboraciones que hechas en grandes cantidades mejoran su resultado, eso nos hace pensar que los banquetes son el lugar idneo para aplicar esta tcnica. La cocina al vaco es seguramente la tcnica que ms problemas soluciona y la ms extendida en todas las cocinas, pues se puede realizar con anlelacin con grandes resultados. Facilita la mise en place y nos da muchas garantas en cocciones y calidad de sabor. Esta tcnica pasada a banquete, se aplica normalmente en carnes, pero en nuestro trabajo, nos esl ayudando enormemente con los pescados, salsas, aceites y guarniciones. Nuevos productos, como la manteca de cacao crian izada, facilitan y mejoran la calidad de marcados en carnes, pescados y verduras, aportando mayor dorado en la superficie de los productos en un tiempo ms corto y sellndolos para que no pierdan jugos. Con esto conseguimos un bonito tono dorado con el producto casi crudo y, al regenerarlo, la calidad en la coccin es mucho mayor. En slos tres ejemplos encontramos primero la introduccin de una tcnica de vanguardia a los platos de banquetes, con el segundo, mejoras en la mis n place, coccin y elaboracin de los productos y guarniciones, con el 1 rcero, aplicacin de nuevos productos que ofrecen mejores o nuevos
Tienen en comn tanto el producto como lo tcnica y al servirlcs en banquetes, nos solucionan vorios problemas bsicos. Buena presentacin, creatividad, sencillez y calidad de la coccin. Los encamisados son una tcnica sencilla que utilizamos en pescados ms apreciados por su textura que por su potencia de sabor. Esta camisa nos ayuda a aadir un sabor al pescado y garantizar que el comensal encontrar ese sabor en cada bocado. Esta reflexin naci de la carta, pero en banquetes tiene un peso mucho mayor. La lgica nos dice que las temperaturas superiores a 110/120 son agresivas para pescados y que la temperatura en el corazn del producto no tendra que superar los 6SO C. En banquetes, trabajar a estas temperaturas puede dar lugar a que el cliente encuentre el pescado fro, pues las distancias recorridas por los camareros y el tiempo de montaje de los platos son mayores que en el servicio a pequea escala.
La camisa nos ayuda a mantener estas temperaturas ptimas de coccin y nos garantiza que estos pescados estn calientes en el momento de degustorlos,
r uhodos.
ada ocin ro lendra que plantearse cuales de las nuevas tcnicas, produ to o maquinarias pueden "solucionarle problemas" en la confeccin de m n para grupo, O qu laboraciones o conceptos vanguardistas puede opl ar a tos m ns d man ro factible. Las dos recetas siguientes n I r n d nu strn (O( ino de cene spto n lo carta.
Otro punto positivo de estas camisas es que aportan una guarnicin al plato y no necesitamos de mucho ms para que ste quede acabado. Tendremos un plato ms sencillo y rpido de emplatar con lo que ganamos ms tiempo y perdemos menos temperatura. En la modernizacin de los mens para banquetes, lo ms importante es un planteamiento ptimo y una organizacin perfecta. Aplicar tcnicas y conceptos para diversificar estos mens hasta ahora repetitivos y tener muy claro en cada ocasin que cosas podemos hacer con garantas de xito.
1 2
1--.----------
--
APLICACiN
D lA BAJA M RA U A EN LA MISE EN PLACE
fideos de patata y hongos
Es evidente que el buen funcionamiento del servicio en un restaurante depende en gran medida de las elaboraciones previas y de una correcta mise en place. Elegir qu preparaciones tienen que estar hechos al momento o se pueden elaborar con un poco de antelacin es uno tarea o veces difcil de llevar acabo. Muchos elaboraciones se preparan de un da paro el otro y muchos se utilizan durante tres o cuatro jornadas consecutivos. El vaco nos permite conservar estos elaboraciones en atmsferas protegidos dando un grado de seguridad e higiene que antes era muy difcil de conseguir. El vaco no tiene que entenderse como un sistema para alargar lo corto vida de estos preparaciones, tiene que ser considerado uno mejoro en lo calidad de su conservacin. En el tipo de cocino actual, los guarniciones clsicos han sido substituidas por salsas, cremas e infinidad de elaboraciones simples o complejos que pueden ser conservados y racionados en uno atmsfera de vaco, yo seo en bolsos, tarros o cualquier recipiente adecuado paro este uso. Lo cocino 01 vaco no es ton slo una tcnico, es todo un mundo donde la cocina resultante es enormemente higinico, preciso y ordenado. Hasta ahora, la tcnica del vaco era paro muchos un mtodo de conservacin que algunos cocineros utilizaban para cocinar determinados comes y pescados. Con el tiempo, seguro habr un antes y un despus.
Este comino nos ofrece uno gran diversidad de rutas o seguir. Uno de los puntos ms lgicos que impulso esto cocino, es lo sutileza de su resultado. Podemos conseguir elaboraciones en los que el producto sufre uno agresin mnimo y si o esto premiso le sumamos un gran producto base y uno tcnico preciso, el resultado son elaboraciones de sabor complejo pero delicado, aromas naturales y sutiles que pueden transmitir un mensaje ms elegante Muchos cocineros intentan transmitir eso sutileza en sus creaciones y los resultados conseguidos pueden ajustarse perfectamente o ese estilo delicado y complejo de cocina. Mucho quedo por descubrir y realizar, este nuevo mtodo nos ofrece uno gran variedad de sistemas y tcnicos paro conseguir un amplio abanico de resultados. Como en todos los disciplinas que podemos utilizar en cocino, tenemos que basamos en nuestro propio prctica y tener muy claro qu resultados podemos obtener. El conocimiento tiene que ser amplio, pues codo producto o eloboracin, dependiendo del resultado que queramos obtener, necesitar no slo informacin 01 respecto, sino tambin una comprensin profundo del porqu segn las cocciones, las temperaturas y el tiempo, nos dan un resultado u otro.
hino;o Ir seo
153
En este libro podemos encontrar infinidad de pequeas elaboraciones al vaco, todas se pueden hacer de un modo tradicional y lgicamente muchas otras tradicionales se podran hacer al vaco. Pero cada elaboracin est pensada y razonada, la utilizacin que hacemos del vaco no es jams irreflexivo o arbitraria. Aceites aromatizados, vegetales precocidos en jugos perfumados, rag de frutas aromatizado con aceites esenciales, cremas con aromas muy sutiles y bien fijados, jugos o caldos donde apreciemos aromas que antes era imposibles de resaltar, aromatizar chocolates, almbares, infusiones: en todas las recetas de este libro encontramos una gran variedad de estas aplicaciones y los resultados seran casi imposibles de conseguir sin la cocna al vaco. Los factores temperatura/presin crean un efecto smosis que puede ayudar enormemente a introducir un sabor o aroma a un producto base. Este efecto tambin propicia una coccin ms delicada en la que podemos cocer o semicocer un producto, mermando muy poco su textura y sabores naturales. Aparte de estas premisas bsicas, hay muchas ms a tener en cuenta, como el racionado justo, la conservacin hermtica, la conservacin de productos sensibles a la humedad como tejas o crocantes, la posibilidad de extraer aromas que se desarrollan a temperaturas a partir de los 30 pero que se destruyen o modifican a ms de 65/70 C.
caldo de pescado infusionado
Nos gusta remarcar que no tenemos que abusar de ninguna tcnica o concepto. El mundo del vaco es una opcin ms, el hecho de utilizorlo no tendra que depender de nuestra voluntad, sencillamente la necesidad dependera de si nuestro trabajo mejora con ella o no. Podemos hacer un rabo de buey tradicional, con su coccin prolongada, su macerado en vino, sus verduras rehogadas y su jugo de carne; aunque tambin lo podemos realizar al vaco con grandes resultados. La teora dice que el vaco respeta ms las gelatinas y no agrede tanto el producto. Pero lo realmente importante es que cada cocinero sepa hacer el rabo de buey tradicional y el cocinado al vaco. De esta experiencia nacer la decisin de utilizar una tcnica u otra, pues lo ms importante para nosotros tiene que ser la busqued d I m [or r sultada final.
La cocina al vaco es toda una cultura por aprender y, lo ms interesante, un camino que en muchos de sus tramos jams han sido andados. Apliquemos pues este conocimiento para meorar o solucionar problemas, tengmoslo en cuenta dndole la misma importancia que daramos a otras tcnicas enormemente tiles y [oms demos la espalda a una tcnica que nos puede ayudar a cocinar en muchos casos de manera sutil, elegante y sobretodo, mejor.
REVISION ANUAL DE RECETAS
rape oliva negra versin 2004
rape olivo negra versin 2005
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1111111. ',hl )', dlos, realizar platos novedosos y creativos, se est convirtiendo en 111'"111111 1(1(1 cantrarreloj, lo necesidad de sorprender o nuestros clientes con 11111 v.1',l. '( ores. es seguramente el punto negativo de esta gran poca de cam11', y l' volucn gastronmica que nos ha tocado vivir. 1" 1,. IIIJlO',pasados, utilizar recetas de cartas o temporadas pasadas era visto 1'"1 ""',Illlm mismos como falta de creatividad. Pensbamos que mirar atrs "''1111fJ rqu yo no sabamos hacia donde mirar para seguir adelante. La ,1" rlJlU ('5 n mi opinin una mala consejera. Muy a menudo evolucionamos 111'"lo ,,jIH del todo los conceptos que estamos trabajando. 1,,, l. 111<)', (1 ior un gran plato, pero es posible que no tengamos los conocimien101, ""(( scnios para que ese gran plato sea perfecto. hJII hn( (' mucho tiempo empezamos a observar nuestras recetas pasadas. VIIIII", 'lll(!, n muchos casos, la idea, maridaje o concepto base del plato eran III"y [,111 no , pero los mtodos utilizados en su elaboracin, quizs no fueron 11" 11I1 inl(!S o sencillamente no conociamos otra manera para perfeccionarlos. ( >1",1 IV(II nu slro Irabajo de pocas pasadas, tambin puede servir para enten1l. 1 IHII ',ho evolucin, es divertido ver que antes nuestras recetas estaban llenas d IIHle1105 productos, cuadros rococ pintados con una necesidad impetuosa d di mostror nuestro vala.
V< 1<lllf poco a poco, desaparecan las guarniciones intiles. Entender el sabor
La lgica hace que nos preguntemos por qu no podemos mirar atrs, volver a plantearnos esas recetas que ya forman parte de nuestra propio historio y solpicarlos con los conocimientos actuales, con eso madurez que tonto nos ha costado adquirir Aunque en nuestros das contamos con mejoras agropecuarias y de transporte de los mercancas, lo estacionalidad sigue siendo importantsima paro uno bueno calidad y precio en los productos que utilizamos. Aprovechamos esa estacionalidad que codo ao nos trae productos de uno manera ordenado, paro replantearnos qu hacer con ellos. No slo qu hacer con ellos, tambin es importante rememorar qu habamos hecho con ellos en otros pocas. Aunque en tiempos pasados no tenamos los conocimientos actuales, s que tenamos uno lgico que nos haca buscar lo mejor manera de tratar cada producto. Podamos saber que la mejor salsa paro un esprrago blanco era la yema de huevo, el aceite de oliva, etc., pero al elaborar el plato esos salsas eran ton lquidos que no quedaban fijados en nuestros esprragos. Al nacer la coccin o baja temperatura paro los huevos, vimos que la yema adquira uno consistencia untuoso y que ahora s podamos acompaar los esprragos blancos con uno salsa perfecto, no slo de sabor, sino tambin de textura. Coda ao mejoramos y aprendemos. Adquirimos conocimientos que pueden mejorar mucho nuestras recetas posadas. Porqu versionamos platos del recetario tradicional, si tenemos nuestros propios recetas tradicionales? No hace falto que esperemos uno dcada paro perfeccionar nuestra propio cocino y debemos entender que no perfeccionarla o rememorarla, puede llevar nuestras propias recetas 01 olvido.
I)e1,le e) dp los platos trabajados y la fijacin e aumento para que estos sabores 'lW dellCll1dcsocodos. Ahora nuestro trabajo nos parece ms sobrio, ms senerll() y (J ',11 V z ms elegante. La elegancia en muchos casos se encuentra en 1, e()~m sencillos y descubrimos que estas cosas sencillas son sin lugar a dudas lo 111m dif il s de crear. I I lnnorno al v r que nuestra cocino maduro, hacemos platos ms sencillos I 11mas ms claros los sabor s, mamas y texturas que queremos " J lod<JI 01 comensal.
J "'lll
LA COCINA DE CONCEPTO EN LOS POSTRES

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Como hemos expuesto anteriormente, crear o desarrollar un concepto nos puede servir poro remarcar un estilo propio o como mtodo creativo para crear o diversificar nuestro recetario. Siempre se ha dicho que el mundo relacionado con la cocina de postres, es un mundo cuadriculado y matemtico, en el que las recetas perfectas y las medidas detalladas imperan en casi todos los trabajos realizados. Es lgico que nuestra man r d uliliz 1 los conceptos, ya sean tcnicas o produclo, 'Ile nil >I,dl\( 1, 1I11C'nl en el sector ms dulce de la e cin PI '11',1 1111'1', '111t I111 (l, in d concepto es una m IH ICIel, 1"111' 1 "1,1,,, '11'1, Itl'IIIVidml y s en los posn ',eI""d, ,1 111,1, 11 11' ", '1"' dlllllllllll "11 ',lJ r do mc'tXIIIII'
169
Un problema muy comn en la cocina dulce de restaurante, es la falta de un ( in ro de postres, una persona que dedique todo su tiempo a la conf i6n y realizacin de este tipo de cocina. En muchos casos, es una misma prono la que lleva a cabo todo el trabajo creotivo del restaurante y, como s lglco. el sector al que se dedica menos tiempo y trabajo creativo es la poudo de postres. lo cocina de concepto puede en cierta manero ayudarnos a definir un estiI propio, siendo conscientes que es un recurso ms del que no tenemos que abusar. Es un apunte que remarca nuestro estilo, pero en ningn caso len imos que hacer de trabajos muy concretos nuestro estandarte. lo platos creados a partir de ciertos conceptos son normalmente de una 16gi a aplastante y, en todos los casos, deberan nacer de una reflexin que n s acerque a descubrir esta lgica. En nuestro caso, aplicamos estos criterios basndonos casi siempre en las
I cnicas, ya que los postres no necesitan tan slo de mucha "matemtica",
De una conjuncin exacla de tcnicos, naci la versin de un postre clsico en nuestra carta, la descomposicin del turrn. Aplicamos las tcnicas del capuchino en el turrn, consiguiendo un postre completamente distinto en sabor y concepto, pero con una evidente afinidad en montaje y tcnicas. En cierta manera, la cocina de concepto se instaur sola en nuestra carta de postres, sigui el camino de nuestra propia evolucin, surgi del trabajo de cada da para exponer y remarcar nuestro estilo personal y propio. Nuestras recetas no slo necesitan medidas perfectas y tcnicas impecables, requieren tambin un mensaje, cierta lgica que explique el porqu hacemos las cosas de una manera determinada. En una carta de postres podemos encontrar mucha diversidad en sabores, tcnicas y conceptos, pero intentando que nuestros comensales reconozcan un estilo propio y una lnea bien definida.
lu t cnica y la reflexin son siempre muy importantes. la primera receta que planteamos a continuacin, intenta montar en un plato lIan I sabor natural del capuchino, dejando su estado lquido para poder corn rlo crujiente y cremoso. Lo importante en la receta es la esencia misma d sto tpica elaboracin italiana, un caf areo, con mucho volumen, pero qu toma en dos sorbos. Todos los sabores que se conjugan en un apu hino se encuentran en nuestro postre e intentamos remarcar esa esenla d lomar un voluminoso capuchino en dos sorbos. t div rtido trabajo, aparte de versionar de una manera respetuosa al apu hino, tambin fue una manera de introducir nuestro trabajo con esferas ntr lminas crujientes.
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LOS POSTRES "CUAJADOS"

los cuajos, gelificantes y espesante
En las cocinas de todo el mundo siempre se han podido encontrar algunos productos que, de manera casi mgica, transforman lquidos, jugos, etc. en elaboraciones de texturas diversas. Ahora, en la revolucin gastronmica actual, la ciencia se fusiona con la gastronoma para introducir una gran cantidad de productos que permiten estabilizar, gelatinizar, ligar, emulsionar o cuajar las ms inverosmiles elabaraciones. La mayora de los nuevos productos son espesantes, emulsionantes o agentes gelatinizantes que aportan nuevas texturas a nuestras elaboraciones: etreas, elsticas, quebradizas, rgidas, etc. El cuajo es uno de los primeros agentes que ayudaron a dar texturas nuevas a los lcticos, quesos, cuajadas, yogures. Estefermento natural ahora slo lo podemos encontrar en queseras y elaboradores que nicamente utilizan cuajo natural y no qumico. La cocina actual se basa en el respeto al sabor natural de los productos. En muchos casos este respeto hace que nos centremos en modificar la textura del producto, pero que su sabor bsico quede inalterado. Las gelatinas han servido para crear muchas preparaciones, tanto en la pastelera tradicional como en lo cocina moderno, adems de hacer posible nuevas tcnicas y conceptos increblemente tiles e innovadores, como por ejemplo los espumas. En esta bsqueda de nuevos productos, han aparecido un gran nmero de p santes, gelificonles y eslobilizontes con infinitos posibilidades. Ahora nos par un mund xnoo, pu S hoy muchos y codo uno tiene diferentes pr pi dad E tm plodlJe 1m 11 pu don SI til s si, co I ti m o, apren m u II r nt ~ y el( ~rli(C]( ioru 5.
,,~m
11
El
cuajo
productos utilizados en la industria quede en se
La gelatina
Es una sustancia de origen animal formada huesos y otros tejidos animales Es muy fcil de digerir incompleto cio se puede encontrar ban por solidilicorse pollsocrdo esto operacin complejo es decir, podemos al ser deficiente mediante sea y aunque preparado 100 por protenas. Se extrae de pieles, su valor nutritivo es En el comerpero que acade un
El cuajo es uno de los ms importantes ra. Muchos gen animal. lo cuerpos Los dems nunca qumicos podran paro cortar lo leche pero, paro lo fabricacin
y algunos
vegetales
tienen lo propiedad lo casena y yogures contenido activo que
tratamiento
con lcolis o con cidos. esenciales.
del queso, Cuajados
slo sirve el cuajo de orise pueden de los
% protena,
servir para coagular queso. qumico.
en ciertos aminocidos
che,
pero con
hacer
en hojas de diferentes como resultado La gelatina
pesos o en polvo.
laborar I rn ros xlra ollrn
es los cuajos corderitos
de origen y chivitos
El principio
De los frutos se extraen sustancias muy parecidos espontneamente llamado pectina. deshacerla aunque
a lo gelatina,
ncu nlra en el cuajo
es el fermento
Lab, que abunda
en el cuajar
de la presencio
chales,
que son los animales materna solamente, especialmente
de los cuales se mientras su Lab se
neutra es termo reversible,
. En los primeros nlacin se reduce n abundancia uojcr, do p r
meses del crecimiento a lo leche o medida en su estmago,
de estos mamferos,
a uno temperatura congelemos
de 40 C y dejar que cuaje, de nuevo el efecto gelificante. gelatinizado, slo ten-
el fermento lctea
se puede repetir y obtendremos
n u nlra m ,llamado r mpl p p in ult d n r
en el cuarto y ltiva siendo pero la difiqumi
Este efecto se realizo dremos que calentar
el producto
pero
que su alimentacin
y dejar que cuaje de nuevo.
I po
rI
y
to, el f rmenlo Lab disminuye uojo para muchos cocineros u
y va siendo sustituido por es el natural, el uso de cuajo
I
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rpido
adu
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propicio
Ir
cu nI m nI
n formar ia .
1761
Lo pectino
Los subproductos albedos de la industria de zumos de frutas, bagazo naranja, de pectinas. grandes Es una sustancia cantidades de manzanas bsicamente de las plantiene un a y
Proporclon
etc.] constituyen mucilaginoso
alQlnato
e ... '" t...

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'" "
:>
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de ctricos (limn, limn verde, sta se asocia
~ r
las fuentes industriales tas superiores. habilidad importante sus clulas, de absorber
con la celulosa y le otorga de agua.
a la pared celular la La celulosa
Cloruro
clcico al bao qumico de coccin: de 2 a 3,2 g cloruro c61
Debe aplicarse
papel en la estructura de frutas y verduras, mientras que la pectino contribuye cocineras
yo que les da rigidez la pectina
co por 5 di agua Alginato por cada sdico al producto rebajados a cocer: de 1,5 a 4 g de alginato de sodio 500 g de producto base stos deben ser lquidos o purs qu
a su textura. Durante largo tiemcontenicon blanen a industrial se inici a princimezclada un polvo como
po, los cocineros,
y amas de casa han utilizado Su extraccin de uso comercial gelificante. grisceo
da en los frutas para espesar jaleas. pios del siglo XX. La pectina azcares pastelera diferentes para regular paro realizar elaboraciones co amarillento, ligeramente el poder
Debe aplicarse
puede adquirirse Se presenta pardo.
sern ligeramente Citrato Aplicado
con agua.
o ligeramente otorgando caldos,
Es muy utilizada de "miel" etc.
baos de pastas, mermeladas, salada, infusiones, como
etc., poco a poco tamuna textura
sdico
siempre antes que el alginato y que no degrade en productos con mucha acidez citrato sdiporo 500 g la capacidad de alginato, del agente gelificante. por ejemplo:
bin se introduce
en la cocina
salsas, reducciones,
para as rebojorlo Si el producto co modificando de producto co, teniendo
base presenta un Ph superior a 4, aadiramos tambin la cantidad utilizar 3,6 g de alginato
base podramos
y 2 g de citrato
sdt
en cuenta de aplicar
siempre primero el citrato.
HIDROCOLOIDES, CARRAGENANOS,
y GOMAS VEGETALES
Estos productos ms ingeniosas desde han servido creaciones. a los cocineros todos
ALGINATOS
Estas mediadas o modifican cantidad
son muy relativas ya que hay muchos factores que alteran la densidad del producto base, su Ph, la como por ejemplo en la leche, etc. El pesaje Incorporaremos a una tercera parte del proanles, bien. Dejaremos si la Una
estas elaboraciones:
de calcio contenido
de estos productos ms creativos se utilizan de muchas para realizar las ducto el alginato, seguidamente
se debe realizar siempre de manera exacta ayudados excepto si utilizamos citrato que se incorporar
de una bscula de precisin. trabajaremos
Lejos de ser nuevos, necesitara mencin
en la industria ms pginas, actualmente en
hace dcadas
Definirlos
con un trmix para disolverlo
por ese motivo slo haremos nuestra cocina.
de los ms utilizados
reposar durante una hora como mnimo para eliminar el aire incorporado con el trmix y para que el alginato mezcla reacciona vez realizadas las esferas, caviar, se hinche. Despus, probaremos de agua y calcio. Aunque raviolis, etc. pasaremos bien con un poco de disolucin
la elaboracin la elaboa
Los olginotos
El cido algnico se obtiene a partir de diferentes tratamiento que debe tipos de algas pardos de
por un bao de agua para retirar as el cloruro clcico. racin est limpia de cloruro, sta seguir gelatinizando. realizar estas preparaciones
Esto nos obliga
siempre al momento y de manera gil.
los gneros
(Macrocystis,
Fucus, Laminaria, mediante
erc.] extrayndolo con cido. aadirse
con carbonato Los geles controlada Esta gelificantes. podramos
sdico
y precipitndolo en presencia la
Los geles que forman de forma
los alginatos se forman para propiedad lograr
son de tipo qumico de calcio, de formacin
y son irreversibles asociaciones especillcodo

(J!, ItlC
al cclentorlos
moleculares
ordenadas.
hace Cl los oIgil1alos de e~h! ClIJillolo los grclIIdm

h'l(
nicas enlre Iodos nk
los agentes
n el trabajo
a continuacin,
1(!lIlm: lo ~fv,ficacin, con la aue s
'llore. de
huto
177
corragenanos
La goma gelan
Es un polisccrido extracelular elaborado por un microorganismo, (Psudomonas elodea), cuando crece sobre materiales azucarados. Es capaz de formar geles en presencia de calcio o de cidos con concentraciones de poltsocrido tan bajas como el 0,05 %. En cierta manera, la goma gelan, nos puede dar la elasticidad de la gelatina neutra en hojas y tambin la propiedad de aguantar temperatura. Se presenta como un polvo refinado que se calienta junto al producto hasta los 8Y C. La gelatinizacin se produce al enfriarse. La goma gelan pierde mucha capacidad en saluciones salinas.
"(' obtienen de varios tipos de algas: Gigartina, Chondrus, Furcellaria, ma y otras. Loscarragenanos tienen carcter cido, al tener grupos sulfalo unidos a la cadena de azcar, y se utilizan sobre odo como sales de sodio, potcsio, calcio o amonio. Forman geles trmica mente reversibles y es necesorio disolverlos en caliente. Algunas de las formas resisten la congelacin, p ro se degradan o alta temperatura en medio cido. Los carragenanos son muy utilizados en la elaboracin de postres lcteos, ya que interaccionan muy favorablemente con las protenas de la leche. A partir de una concentracin d I 0,025 % los carragenanos estabilizan suspensiones y a partir del 0,15 % proporcionen ya texturas slidas. Se utiliza a veces mezclado con otros gelifcantes, especialmente con la goma de algarroba. Los carragenanos ms utilizados son: loto y Kappa.
11Ich
Goma xantana
Utilizado desde 1969, este producto se desarroll en Estados Unidos como parte de un programa para buscar nuevas aplicaciones del maz. Se produce por fermentacin del azcar, que puede obtenerse previamente a partir del almidn de maz, por la bacteria Xanthomonas campestris. No es capaz por s mismo de formar geles, pero s de conferir a los alimentos a los que se aade una gran viscosidad empleando concentraciones relativamente bajas de sustancia. La goma xantana es estable en un amplio rango de acidez, es soluble en fro y en caliente y resiste muy bien los procesos de congelacin y descongelacin. Se utiliza en emulsiones, como salsas. En estas ultimas, nos dar un efecto de napado muy bueno, pero jams debemos sustituir otros espesantes clsicos como la mantequilla para dar textura a nuestras salsas. Se comercializa en polvo blanco, a menudo diluida con otros agentes para facilitar su dosificacin.
loto: se presenta como un polvo refinado que se disuelve en fro y luego se calienta a unos 80 C para que se produzca la gelatinizacin. Mientras se agito la mezcla su textura ser blanda, si se rompe el gel, ste se recompondr de nuevo al dejarlo reposar. Como en todos los carragenanos, podemos realizar gelatinas que aguanten temperatura. Estos gelatinas a base de loto sern de consistencia blanda y elstica Kappa: se presenta tambin en polvo refinado. Se disuelve en fro y luego se provoca un hervor para que se produzca la gelatinizacin. sta es tan rpido que permite napar nuestras elaboraciones. La Kappa pierde mucha de su capacidad en medios cidos y tambin aguanta la temperatura hasta los 60 C. Estas gelatinas sern de consistencia rgida y quebradiza.
Agor-agor
El agar se extrae con agua hirviendo de varios tipos de algas rojas, entre ellas las del gnero Gelldiurn. El nombre procede del trmino malayo que designa los algas secas, utilizadas en Oriente desde el siglo XV en la elaboracin de alimentos. A concentraciones del 1 a 2 % forma geles firmes y rgidos, reversibles al calentarlos, pero con una caracterstica peculiar, su gran histresis trmica. Esta palabra designa la peculiaridad de que exista una gran diferencia entre el punto de fusin del gel (ms de 8Y C) Y el de su soldltiacin posterior (segn el tipo, menos de 40 C). Se presenta en polvo refinado. Se mezcla en fro y se provoco un hervor. Su gelificacin es rpida pero n sita d un buen reposo para qu d r rf ta. El Agar-agar pierde capacidad n m dios qu s an 6 id sta es tan solo una muestra de los muchos productos que ya se utilizan en la cocina, quizs son los ms utilizados o genricos. El da a da, la prctica y un poco de paciencia, normalizarn su utilizacin. Slo falta remarcar que estos productos nos pueden ayudar a solucionar problemas o a crear nuevas elaboraciones basadas en sus propiedades. No debemos utilizorlos sin lgica, pues sus usos tienen que ser muy especficos y concretos. A continuacin elaboramos dos recetas con aquellos cuajos y gelatinas que abran este captulo. Una versin del gin tnic helado hecha a partir de agua mineral y un pequeo homenaje a la cuajada al momento de Pedro Subijana, pero pensando en nuestro tradicional mel i mato.
ELABORACIONES DULCES TRADICIONALES puestos 01 da

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No hace demasiados aos que el carro de postres dej de ser el estandarte dulce de muchos restaurantes. Al final del servicio, estos carros que de buen principio estaban llenos de bellos pasteles y elaboraciones hechas con esmero, acababan presentndose como campos de batalla sin presencia y a menudo sin sentido alguno. Corren otros tiempos y los cocineros, movidos por su afn de perfeccionarlo todo, trasladan estas elaboraciones al plato. As pues, empezaron a dar vueltas a los dulces hasta convertirlos en algo ms que bombas de caloras.
La repostera se ha revolucionado hoy en da, mil y un productos sirven de base a la creatividad. Las coberturas de chocolate van del amargo al extra amargo, permitiendo apreciar mejor el sabor del chocolate, sin que el azcar haga que resulte demasi do empalagoso. Frutas, especias, lcticos, aromas y sabores han entrado en la post I lo pora vestirla con sabrosa modernidad. Adems, hablar de los nuevos gelific ntes, pectinas, estabilizantes, etc., nos traslada a un mundo de ciencia ficcin dond cuolqui I id O pu d lomar forma y ser real.
1189
Realizar postres nuevos partiendo de cero es muy complejo. Como ya hemos comentado anteriormente, los postres son matemtica pura, todo se basa en medidas perfectas y el mejor lugar para entrenarse y acostumbrase a ver recetas, se encuentra en los recetarios tradicionales. Cmo podemos realizar un bizcocho ligero de mandarina si no hemos realizado previamente un bizcocho clsico? Comprender las reacciones de los componentes de cada elaboracin pide tiempo y estas recetas tradicionales son la base prctica para cualquier cocinero de postres que se precie. Podemos pensar que la reconstruccin de la tradicin es una manera rpida de crear platos aunque personalmente creo que la cocina dulce es una nueva idea o concepto y que ste no se basa en la idea de la pastelera clsica. Cuando sabemos realizar estas preparaciones bsicas, la lgica nos mueve a rnodihcorlcs para que stas tengan su lugar en la cocina actual. Hoy en da, nuestros clientes se preocupan ms por las caloras, demandan postres ms ligeros y equilibrados pero tambin que sean sabrosos, originales y divertidos. Con esta lgica, recomponemos las obras maestras de la pastelera. Buscamos aquellos postres que hacen de bandera en cada regin y les intentamos hacer una puesta apunto para que perduren mucho ms tiempo. Utilizamos el trmino recomponer, cuando lo lgico sera descomponer. Esta tcnica que el genial Ferran Adri llam "deconstruccin", es casi sin saberlo, la tcnica ms utilizada para recomponer postres o cualquier plato de nuestras cartas. Un postre est compuesto por una serie de pequeas recetas. Cuando nos plant amos modthccrlo. lo primero que hacemos es d scompon restas r t y valuar ul d lIa marca la pauta en sab r, t xtur , Ir.
A partir de esta lgica, podremos plantearnos un trabajo coherente. Versionar un postre tradicional, exige respetar su sabor bsico y muchas veces su textura y otros pequeos matices. Normalmente estas modificaciones aportan una nueva esttica, intentan dar cierta ligereza y, a menudo, algn sabor nuevo que marido muy bien y que antes no poda ser utilizado porque no exista en nuestra cocina. Combinar las temperaturas para crear contrastes trmicos, se est convirtiendo tambin en un divertido juego que modifica de manera respetuosa muchos postres. El cliente, delante de estas obras tiene que ser crtico, pues no podemos perder la esencia de los postres tradicionales utilizados. Si lo que hace especial una elaboracin es su textura, sta tendra de quedar inalterada. Si lo importante es un maridaje bsico de dos productos, porqu aadir un tercer02 El cliente tiene que percibir el plato tradicional y luego valorar si la mejora ha sido acertada. Nuestra memoria nos obliga a respetar esos sabores de la niez que tanto nos gustaron y esta manera de crear postres es un homenaje a la memoria.
TEXTURIZACIN
NATURAL DEL ACEITE D
El olivo es un rbol muy arraigado desde tiempos inmemoriales en las dos orillas del mediterrneo. Determinar su origen es difcil, Mesopotamia, Egipto o incluso Persia pudieron ser los primeros en descubrir las maravillas del fruto de este rbol. Las primeras pruebas arqueolgicas se encontraron en unas tablillas de piedra en la corte del rey Minas, 2.500 aos antes de Cristo. Los griegos pudieron vislumbrar las virtudes del olivo, los romanos rnosilicoron su cultivo y los rabes discernieron sus usos culinarios y teraputicos. Huesos de aceituna quedaron ya petrificados en el Neoltico y el cultivo del olivo en Oriente Medio se remonta a seis siglos atrs. en el tiempo. Entre las latitudes 30 y 4SO de los dos hemisferios, encontramos el hbitat del olivo y el 80 % de patrimonio oIecola mundial se sita en la cuenca mediterrnea, ocupando una superficie de 8,2 millones de hectreas. La aceituna es un fruto de gran valor energtico, bajo en colesterol y rico en vitaminas A, B y calcio. Losfrutos manipulodos para su consumo directo son bajos en protenas pero ricos en fibras con altas dosis de vitamina A, C y tiamina. Pero el producto realmente valorado de este fruto es el aceite. Los beneficios para la salud son indiscutibles, pero aparte de su importancia diettica, el aceite es un gran producto gastronmico que goza hoy de un prestigio innegable.
Encontramos gran variedad de aceitunas para elaborar aceit s: pie IJol, arbequina, hojiblanca, royal, morisca, cornezuelo, manzanilla, v rdial, f t( Cada variedad aporta sus virtudes al jugo resultante de su pr nodo y encontremos una rica diversidad de aceites con cualidades y opl: OCIOl1f , diversas. En la actualidad, el aceite se elabora como hace miles de aos. Lo n () que ha cambiado ha sido el perfeccionamiento de las mquinas y til 5 empleados. Su calidad depender de distintos factores: ambientales como el clima y el suelo, genticos segn las distintas variedades y cqronmcos segn las tcnicas de cultivo. Un buen proceso de elaboracin puede marcar la calidad. Lasoperaciones son: recepcin de la materia prima, limpieza, lavado, pesado y almac namiento. Molienda, batido de la pasta de aceituna, extraccin slido/liquido, separacin de las fases lquidas, almacenamiento y conservacin. De su elaboracin obtenemos distintos tipos de aceites que podemos ver en el siguiente esquema:
TEXTURIZACIN
NATURAL DEL ACEITE D
El olivo es un rbol muy arraigado desde tiempos inmemoriales en las dos orillas del mediterrneo. Determinar su origen es difcil, Mesopotamia, Egipto o incluso Persia pudieron ser los primeros en descubrir las maravillas del fruto de este rbol. Las primeras pruebas arqueolgicas se encontraron en unas tablillas de piedra en la corte del rey Minas, 2.500 aos antes de Cristo. Los griegos pudieron vislumbrar las virtudes del olivo, los romanos rnosilicoron su cultivo y los rabes discernieron sus usos culinarios y teraputicos. Huesos de aceituna quedaron ya petrificados en el Neoltico y el cultivo del olivo en Oriente Medio se remonta a seis siglos atrs. en el tiempo. Entre las latitudes 30 y 4SO de los dos hemisferios, encontramos el hbitat del olivo y el 80 % de patrimonio oIecola mundial se sita en la cuenca mediterrnea, ocupando una superficie de 8,2 millones de hectreas. La aceituna es un fruto de gran valor energtico, bajo en colesterol y rico en vitaminas A, B y calcio. Losfrutos manipulodos para su consumo directo son bajos en protenas pero ricos en fibras con altas dosis de vitamina A, C y tiamina. Pero el producto realmente valorado de este fruto es el aceite. Los beneficios para la salud son indiscutibles, pero aparte de su importancia diettica, el aceite es un gran producto gastronmico que goza hoy de un prestigio innegable.
Encontramos gran variedad de aceitunas para elaborar aceit s: pie IJol, arbequina, hojiblanca, royal, morisca, cornezuelo, manzanilla, v rdial, f t( Cada variedad aporta sus virtudes al jugo resultante de su pr nodo y encontremos una rica diversidad de aceites con cualidades y opl: OCIOl1f , diversas. En la actualidad, el aceite se elabora como hace miles de aos. Lo n () que ha cambiado ha sido el perfeccionamiento de las mquinas y til 5 empleados. Su calidad depender de distintos factores: ambientales como el clima y el suelo, genticos segn las distintas variedades y cqronmcos segn las tcnicas de cultivo. Un buen proceso de elaboracin puede marcar la calidad. Lasoperaciones son: recepcin de la materia prima, limpieza, lavado, pesado y almac namiento. Molienda, batido de la pasta de aceituna, extraccin slido/liquido, separacin de las fases lquidas, almacenamiento y conservacin. De su elaboracin obtenemos distintos tipos de aceites que podemos ver en el siguiente esquema:
197 OLIVO
ACEITUNAS ALMAZARA
EXTRACCION
Esta tcnica, contrasta con el resto de texturizaciones por su sencillez: Someter el aceite de oliva a temperatura negativa durante un espacio largo de tiempo provoca que quede solidificado y podamos trabajarlo como una mantequilla. Algunos aceites ricos en cido linolico empiezan a cuajar a los 10 C.
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RECETA BASE Colocamos el aceile en un recipiente y lo mantenemos en el congelador hasta su total cuajado. Antes de usorlo debemos dejorlo en el frigorfico enlre 3 y SO C para que coja untuosidad. Lo utilizamos como un sorbete de aceile, en ensaladas, escabeches, para dar toques fros con el sabor del aceite.
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la espuma de aceite
La espuma de aceite, nace de una mezcla elaborada a temperaturas muy concretas y con la necesidad de un poco de paciencia y prctica. Para elaborar la espuma, partimos de un alto porcentaje de nata fresca que servir de base y formar una perfecta emulsin. Para cuajar y conseguir esta emulsin aadimos la gelatina neutra. Con el agar-agar aadimos a la espuma capacidad para resistir temperatura. Esta fue nuestra primera texturizacin de aceite y, aunque pueda parecer sencilla, nosotros necesitamos muchas cargas de gas y bastantes litros de aceite, hasta afinar la receta.
ac ile virgen de oliva [orbequino o Royal) n lo fresco 35% M.G. h 10 de gelatina 13 g) 80 9 agua mineral agar-agar, 6 9 sal
RECETA BASE Colocamos lo nota en un bol y otemperamos a 2SO C. Atemperamos el aceite a 20 C en una jarrita Hacemos cocer el agar-agar en el agua 5 minutos a fuego suave, hoslo conseguir unos 50 g. Remojamoslo gelatina y lo aadimos 01 ogar templado Ancdrnos los gelificontes o lo nolo y con el batidor emulsionamos el aceite o hilo. Rectificamoscon la sal y cargamos el sifn (1/2 litro y 1 carga). Reservamosun mnimo de 2 horas.
Aires con aceite de oliva

En el captulo de aires con grasas podemos ver aires elaborados con aceites. Lgicamente el aceite de oliva es una buena materia prima para esta tcnica. Para elaborar un buen aire de aceite, seguiremos la receta base del capitulo "b" teniendo en cuenta que est pensada bsicamente para aceites esenciales, por lo que la calidad del aceite tiene que ser muy buena y su potencia de sabor elevada. Es interesante para las recetas fras en las que queremos incorporar un suave toque de aceite aunque de forma destacada.
,1 aee'" con un es muy elevada y .1 r ultado una mala cual el Para realizar la masa aglutinante, hacemos una fal aceite, pero sin sabor y con una textura m6s compacta.
Como gelificantes utilizamos los mismos que en la espuma de aceite, aadiendo cuerpo de la clara y suprimiendo la nata totalmente. ralz de man
450 9 aceite olivo arbequina o Royal

1 di agua mineral
80 9 Micri (raz de mandioco texturizada)

2 9 pectina Nh
0,75 9 agar-ogar en polvo

1 hoja de gelatina neutra (2 g) 6 9 sal
RECETABASE En una jarrita colocamos el aceite de oliva y la mantenemos durante 6 minutos a una temperatura de 280 resto de ingredientes, menos la gelatina, en un cazo y trituramos con un trmix. Cocemos a fuego medio y trabajando constantemente con una cuchara. Reducimos hasta obtener una textura densa parecida a la I Colocamos esta reduccin dentro de un bol, aadimos la gelatina remojada y con unas varillas vamos a aceite a hilo. Trabajamos hasta que la masa acepte todo el aceite. Esta operacin no debe durar ms d 1 tos. Colocamos la emulsin dentro de un molde y la dejamos cuajar un mnimo de 2 horas.
Aceite con textura de crema

La crema de aceite, es una variante del cuajo. En esta tcnica intentamos quitar rigidez al cuajo para que la ra compacta no retenga el sabor a aceite. Reducimos la gelatina y el agar-agar, aadiendo un poco de pectln para tener la densidad necesaria al emulsionar. Cuando tenemos una buena emulsin, aadimos un jugo de Mcula para reducir el efecto de los gelificantes y mantener la textura cremosa.
(cantidades mnimas) Jugo de fcula: 1 patata (l00 g), 150 9 agua mineral
c.s sol y pimienta 1 c/s aceite de oliva (Picual DO Jan)
RECETABASE Aliornos la patata con sal, aceite, pimienta y la cocemos envuelta en papel de aluminio. Pelamos y trituramos 40 g de pulpa de patata asada con el agua hasta obtener un jugo fluido pero denso. Colamos y reservamos. Calentamos el aceite a 30 Colocamos el resto de ingredientes en un cazo y los cocemos 1 minuto. Trituramos con un trmix. Seguimos cociendo hasta tener una masa homognea de consistencia untuoso y de cierta densidad. Vertemos la mezcla en un bol y aadimos la gelatina, previamente remojada. Rpidamente agregamos el aceite a hilo con la ayuda de un batidor. Cuando tengamos una textura de mayonesa y la masa acepte todo el aceite, aadimos porte o la totalidad del jugo de fcula, dependiendo de la densidad que queramos Reservamos como mnimo 1 hora.
Masa aglutinante: 400 9 aceite de oliva

(Picual / Royal S. Cazorla DO Jan)
80 9 agua 80 9 Micri (raz de mandioca texturizada)
0,75
9 090r-09ar,
1 hoja de gelatina (2 g) 2 9 pectina Nh, 5 9 sal
Este aportado del libro hace referencia a la parte de la sala, lugar donde culmina todo el trabajo que conlleva la buena elaboracin de cualquiera de los platos cuya preparacin hemos podido ver detalladamente, desde la materia prima utilizada en su estado ms natural, con cocciones ligeras y presentaciones simplistas donde la importancia est en el sabor primario del producto, hasta los platos ms elaborados y condimentados que buscan una armona entre todos sus ingredientes. Nuestro trabajo es el de maridar (aunque no es una palabra que me guste mucho), buscar la armona entre un plato y un vino (el maridaje entre un slido y un lquido es la base de la gastronoma), en funcin de unas cuantas reglas no escritas, pero suficientemente abiertas pora poder dar toques de creatividad a nuestras combinaciones, muy subjetivas debido a la diferencia de paladar.
rt y muy importante, sera hacer un anlisis crtico de cada producto. Para llegar a esto es vital que entre el Sumiller y el un relacin profesional directa y continua, poder probar todos d el punto de vista del chef hasta el punto de vista del cliente umlll r es el encargado de transmitir lo que el Chef quiere expreI to en un lenguaje asequible al comensal y que no se sienta luvl ra comiendo en un laboratorio. Al restaurante se va a dlsfrumar apuntes de cocciones, temperaturas y tcnicos. r los platos tendremos en cuenta los cuatro sabores bsicos: , salado y amargo. Es importante saber el juego que podemos bares entre ellos partiendo de la base que un plato armnico n el que intervienen varios sabores, dando al paladar una senr dondez. Por ejemplo: el graso se contrasta con un toque cido, puede corregir con el dulce y al revs (una compota de fruta s corrige con ozcorl, un punto de amargor final hace de equiu es el ltimo que nos queda en el paladar y estos parmetros vlldos a la hora de elaborar un plato como de maridar un plato vino. n la textura juega un papel importante. Si es de naturaleza fibroso una carne, un pescado tipo rape, unos esprragos; crujiente como , caviar; gelatinosa como los pies de cerdo, crestas de gallo, rabo , bacalao; harinosa como patatas, legumbres, pastos, arroz; sedoso I foie y algunos quesos. finalizar, los aromas son otro factor a tener en cuenta a la hora entreomida con bebido buscando similitudes.
Para un maridaje perfecto necesitamos tener una carta variada con vinos de distintas zonas y climas, jugando con diferentes mtodos de elaboracin, variedades de uva, tipos de vino y sobretodo con un perfecto conocimiento de nuestros platos y de los vinos de nuestra bodega. Todo ello para hacer que la persona que visite nuestro restaurante con ganas de ser sorprendido vea culminado su deseo desde el aperitivo, donde se busca incitar las poplas gustativas ya sea con un toque de amargor de un Fino o Manzanilla, algo dulce como un Oporto o Pedro Ximnez, el toque de acidez del Txocol, o el carbnico crujiente de un cava o cerveza hasta los postres y sobremesa. Con tal variacin de platos hay infinitas posibilidades de encontrar un vino o ms de uno que encaje a la perfeccin, teniendo en cuenta que hay platos con un abanico ms amplio de vinos a su disposicin y otros que pueden resultar ms difciles de combinar o con escasas posibilidades de encontrar vinos idneos para l. Nuestro trabajo nunca termina, cada da adquirimos experiencia gracias al intercambio de opiniones entre nosotros y los clientes. Esto te enriquece da a da y hace perder el miedo a combinaciones por contraste o simplemente ms atrevidas. La cocina ltimamente ha tenido un gran auge y el cliente necesita conocer nuevas sensaciones. Es de vital importancia que el cliente confe en nuestro hacer, argumentando el porqu de este plato con este vino. Un maridaje perfecto es la mejor forma de agradecrselo. . Jordi Soler Maitre Sumiller del Estany Ciar

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1111,0111 1,,,1,1'"1111" ,1, lIqe 1', (, j,C1iCl 11111 Id,

Ir1CJ lino" loma,

L primera rcnslcido. enfribamos

receta que utilizcrnos Realizbamos

de cigalas infusin. Lo un pur

h 1111 1,1(111 HIICI',I'lloildod

or uno cueslin al comerlo

esllica. yola vista a

fino. Al subir la temperatura

de este pur a 9Y transparente tronslcdo

Ilrorlo dejndolo marisco, pertaba" a cigala.

El sabor era muy fuerte a el sabor a cigala

11 111" 111111111"1 I( 111 II( 1(1, IIITlpi 10

brillo de nuestro caldo

de dos horas en la cmara,

como el agua con un intenso sabor

los jugos utilizados que una vez

en nuestra cocina, remarca pasan

111111111 11 111" 111I1 HJII'IO 111111 111 ", ( (J',()~,

su elaboracin, el rigor en nuesms inadvertidas

un jugo bien limpio cumple la funcin de "sirn-

plo una crema de bacalao conseguamos cibamos

con carne de bacalao.

Con este mtotambin

el sabor a bacalao aparte

Dejando cocidos cocciones mucho

las claras y otros productos inferiores ms altas.

clcriliccntes, vemos que los jugos

al comensal. que estos

pues de ello depende en cuenta

'1 pr paracin, I s "cimientos"

estructura de los productos, ms limpio. ahora, naturales coagulantes elaboramos

stas no se mezclan con el jugo dejando en cuenta

1"111' 1 lllldll (11 !.l' uultzobon

aromas agentes impureza batida,

l' '" VI 111111 1', e 011 dos en mirepoix.

Tan solo cocciones mezclarle alguna clara

1 11 11 Y 1'1" VI I( IIJIO 11 I 1" 111 1'1111'plldC'1

dos, decantados levantar

y finas telas de lino. De todos modos, la temperatura aparecern

1/111' 11111 11, '11 '111111i nto esto elaboracin I

un par de veces para eliminar

todo rastro de impurezas ningn producto

1" de la clara. s ulilizar

Con el tiempo, o maquinaria sentido, qumica. ional,

nuevos productos "Superbag" como

que puedan sustituir a las claras en la industria

1 111',IIlIplJleZOS y que, adems, i>ell

como el conocido permanecern

u otros filtros utilizados agente

1111 Ir. 11"Id.)

1m c loros de huevo sern s qurorn

Hasta ese momento,

1 "'111 1" l')

,h 111 1 Il( iclo' y cuando

I1UC nos ju os y caldos.

por todas las texuna buena de sepia y de temhecha para

y masas. Los raviolis sus componentes,

t 111l. '11111 1.1"" Ilt!l

(I( 1', 1,I('111 \1110 bsicos:

de cerrar todos Por ltimo est el

los dems componentes

en una forma de rovioli cuadrado.

rovioli invertido de bonito.