INSTITUTO POLITCNICO NACIONAL

UNIDAD PROFESIONAL INTERDISCIPLINARIA DE BIOTECNOLOGA

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INGENIERA EN ALIMENTOS
CIENCIA Y TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS I
PROYECTO ELABORACION DE UNA JALEA A BASE DE ZARZAMORAS GRUPO: 4LM3

PROFESORA: CRUZ PACHECO KARINA EQUIPO 3

INTEGRANTES: Calva Barrera Araceli Mendoza Hernndez Evelin Ochoa Campos Marcela Ramrez Miranda Octavio Rodrguez Quiroz Evelina Tern Orozco Julio Cesar

Fecha: 27 de Mayo de 2013

INDICE 1. MARCO TERICO ............................................................................................. 1.1. Conservas ........................................................................................................... 1.1.1. Conservacion de alimentos como concentrados de azcar ............................. 1.1.2. Alimentos de alto contenido de slidos y alta acidez. 1.1.3. Jalea ... 1.1.4.Manufactura de la jalea . 1.2 Materias primas involucradas en el proceso de elaboracin de una jalea ......... 1.2.1. Cosecha ......................................................................................................... 1.2.2. Clasificacin y tamaos ................................................................................ 1.2.3. Maduracin ................................................................................................... 1.2.4. Manejo .......................................................................................................... 1.3. Ingredientes esenciales en la elaboracin de jaleas.......................................... 1.3.1. Azcar ........................................................................................................... 1.3.2. El azcar y el control de la actividad de agua.............................................. 1.3.3. Concentracin de azcar en el crecimiento microbiano .............................. 1.3.4. Azcar, tratamiento previo y pre-concentracin .......................................... 1.3.5. Pectina........................................................................................................... 1.3.6. cido ctrico .................................................................................................. 1.4. Calidad de los alimentos envasados ................................................................ 1.4.1. Calidad sensorial .......................................................................................... 1.4.2. Textura .......................................................................................................... 1.4.3. Color ............................................................................................................. 1.4.4. Sabor ............................................................................................................. 2. METODOLOGA ................................................................................................ 2.1. Materiales y mtodos ........................................................................................ 2.1.1. Material biolgico ......................................................................................... 2.1.2.Equipo de laboratorio ....................................................................................

1 MARCO TEORICO 1.0.1 Cosecha de la Zarzamora La zarzamora es un fruto no climatrico, lo que implica que su cosecha debe ser en su madurez comercial. La cosecha de este fruto se hace manualmente por presentar una baja resistencia a impactos fsicos. Los productores y cosechadores de zarzamora juegan un papel clave en la determinacin de la calidad del fruto y en el deterioro que se presente a travs de la comercializacin y distribucin. Los factores importantes en campo incluyen el control de enfermedades precosecha y la sanidad de las huertas; la seleccin de la madurez; el evitar daos mientras se cosecha y empaca; clasificar para eliminar frutos daados, enfermos o defectuosos; proteccin del calentamiento por el sol y el traslado rpido del campo al enfriado. El control de enfermedades en el campo puede incluir tratamientos con funguicidas (cuando es necesario y siguiendo las instrucciones de uso adecuado), remocin de todo fruto enfermo en cada cosecha y evitar el contacto del fruto con el suelo mojado. La cosecha debe ser tan frecuente de como la sea necesario cualquier dentro de para frutilla un rango evitar en la sobremaduracin de la zarzamora fruta, estas

condiciones debe enviarse al procesamiento o descartarse. El color debe encontrarse bastante estrecho al momento de la cosecha (normalmente con al menos tres cuartos de color rojo) de manera que todas las frutas respondan de manera similar a las condiciones clasificarse lesiones para y cuidadosamente daos daos muy para pequeos la de manejo. La zarzamora debe eliminar (cortes, cosecha y an los frutos con con los de magullamiento las

dedos, cliz removido o doblado, etc.) y se debe tener precaucin evitar durante operaciones empaque. Las operaciones de cosecha, clasificacin y empaque son

hechas simultneamente por los cosechadores en el campo. Las cajas comnmente se colocan dentro de carretillas de recoleccin del cosechador. embarcan en cajas de cartn corrugado tipo o plataformas que las mantienen alejadas empaque por parte Las zarzamoras se del suelo y facilitan el

bandeja conteniendo una variedad de envases.

1.0.2 Operaciones en la empacadora Conforme la fruta se mueve sobre un transportador, unos dientes mecnicos sujetan los racimos de fruta y permiten que los pednculos se muevan dentro de una sierra, la cual los corta para separar la fruta. Despus la fruta individual se mueve a travs de un eliminador, el cual consiste de un par de rodillos suaves que rotan en sentidos opuestos con pendiente hacia abajo de tal forma que la fruta se desliza entre los rodillos. La abertura entre la direccin de viaje para procesamiento a mesas o de los rodillos se incrementa ligeramente en rodillos y son La clasificadas fruta como fruta se

de la fruta. Las frutas de pequeo tamao pasan a travs de los descartadas. remanente transfiere

seleccin por medio de bandas transportadoras

o en corrientes de

agua. En el cortador de racimos y en el eliminador se utiliza agua asperjada para lubricar la fruta. La fruta se transporta sobre una banda plana que pasa por los seleccionadores quienes separan la fruta daada, malformada, o inmadura. Despus la fruta es hidroenfriada en una unidad en lnea que remueve el calor la fruta con agua fra o moviendo de agua fra. eliminador Justo antes baando por

la fruta sumergida en un bao paralelos similar al de tamaos pequeos. un se puede asperjar

Despus del enfriado, la fruta se clasifica para de remover las fruta

tamao usando un v conjunto de rodillos utilizado del llenado cajas,

funguicida sobre la fruta conforme pasa por un transportador. Los

frutos

generalmente se empacan a granel o por

volumen dentro de

los envases.

1.0.3 Conservacin y refrigeracin Las zarzamoras se conservan a 0C y 90-95% de humedad durante unos pocos das. Si se usan atmsferas modificadas con un 15-20% de dixido de carbono y un 5-10% de oxgeno se pueden conservar ms tiempo. Las zarzamoras se deben conservar a una temperatura prxima a 0C, con una humedad relativa del 90 95%. En estas condiciones pueden aguantar durante 2 a 5 das. Esta especie no responde a la aplicacin de etileno para estimular la maduracin. El uso de atmsferas en barco de las modificadas el durante el del se empaque hongo alarga y el

transporte

reduce moras,

crecimiento lo que

Botrytis la vida

cinerea y otros organismos, y reduce la tasa de respiracin y el ablandamiento por poscosecha. Antes de aplicar esta atmsfera hay que enfriar los frutos. Las condiciones adecuadas son un 15-20% de dixido de carbono y un 5-10% de oxgeno. La zarzamora se debe enfriar tan rpido como sea posible despus de la cosecha y la temperatura se debe mantener tan cerca como sea posible. La fruta se puede hidroenfriar en el campo, cuando la huerta est muy lejos de la empacadora y las temperaturas son altas, o puede ser enfriada una vez que llega a la empacadora. La zarzamora comnmente se enfra durante el proceso de empaque. Los enfriadores de cortina o lluvia, remueven rpidamente el calor de la fruta, con una reduccin de 11C (20F) en un periodo de alrededor de 7 a 10 minutos. Los enfriadores por inmersin son ms lentos para enfriar la fruta y a menudo se utilizan para fruta que previamente se ha enfriado. Se debe aadir cloro (100 ppm) a los sistemas de agua para evitar la contaminacin cruzada con organismos de enfermedades.

Daos fsicos y fisiopatas La vida postcosecha de las zarzamoras est estrechamente

relacionada a la velocidad de respiracin de la fruta, la cual se incrementa con alta temperatura y con fruta daada. Los daos en la se fruta tambin incrementan fuertemente la incidencia de pudriciones, se ha demostrado operaciones empacadora, de el campo dao y se que aproximadamente 30% de la fruta En las operaciones las de la

encuentra daada al arribo de la empacadora debido a las cosecha. puede minimizar eliminando cadas de

contra las superficies rugosas, disminuyendo la velocidad de la fruta en los cortadores de racimos, operando los cortadores agua dentro de los hidroenfriadores a menos de 20 cm. racimos a altas capacidades y disminuyendo la altura de cada del

1.1CONSERVAS Desde los inicios de los tiempos, las personas han necesitado conservar alimentos comida frescos para a su librarse del La hambre cuando de no haba alcance. necesidad conseguir

alimentos para todo el ao provoc que las familias prehistricas fueran creando mtodos para conservar los alimentos. Una conserva se define como el proceso de operacin de un alimento para evitar su descomposicin y alargar su vida de anaquel mediante diversas tcnicas de conservacin. Una de las ms comunes es la conservacin con un concentrado de azcar, por ejemplo, las mermeladas, jaleas, almbar, entre otras. Ayudando a obtener una mayor firmeza del producto e inhibiendo algunos microorganismos en el alimento. El objetivo de la conservacin consiste en tomar el alimento en el punto que resulte ms sabroso y con valor nutritivo ms alto, y mantenerlo en ste estado, en lugar de permitir que experimente

sus cambios naturales que lo hacen inservible para el consumo humano. 1.1.1Conservacin de alimentos como concentrados de azcar Un substrato que alimenticio contiene concentrado en a 65% o ms de slidos ser solubles cido forma sustancial puede

conservado con tratamientos trmicos suaves, previendo que est protegido por el aire. Con ms de 70% de slidos, no se requiere alto contenido de cido. La manufactura de jaleas y conservas de frutas es una de las ms importantes industrias de subproductos de frutas y est basado en el principio de altas cantidades de slidos-cido. Estos concentrados de frutas no solamente son un mtodo de conservar las frutas, sino tambin en el comercio moderno, es una importante utilizacin de las frutas que, aunque son de excelentes calidades, no poseen atractivos a la vista. 1.1.2 Alimentos de alto contenido de slidos y alta acidez Las jaleas, compotas, conservas, mermeladas, y ates de frutas son productos preparados de fruta y/o plantas con azcar aadida despus de ser concentradas por evaporacin a un punto donde no puede ocurrir la descomposicin bacteriana. El producto preparado puede ser almacenado sin sello hermtico, aunque tal proteccin es til. El crecimiento de moho sobre la superficie de las conservas de fruta es controlado por la exclusin del oxgeno, por ejemplo cubriendo parafina con con parafina. recipientes Las prcticas al modernas vaco; las reemplazan prdidas la de sellados

humedad, el crecimiento de moho y la oxidacin son llevadas bajo control. La industria de la conservacin requiere el control en la estabilidad de los geles.

1.1.3 Jalea Una jalea es una conserva dulce de aspecto transparente y gelatinoso, elaborada a partir de jugo colado de frutas o verduras

al que se le aade abundante azcar o miel, pectina y un cido orgnico, gel. La elaboracin para de la jaleas sigue siendo de las uno de los en mtodos general. ms Es populares conservacin frutas como el cido ctrico que normalmente se usa para controlar la acidez y obtener un pH adecuado para la formacin de

importante tomar en cuenta que una jalea debe tener el sabor y el color propio de la fruta con la que se elabor; estar libre de tallos y hojas; y en el caso de fresas y frutillas, como la zarzamora, sus pepitas pueden estar presentes. Las jaleas son muy semejantes a las mermeladas y las condiciones de procesamiento son muy similares. La diferencia es el material inicial, donde las mermeladas utilizan fruta entera o pulpa, y las jaleas claro, estn y por hechas lo de jugo de fruta un colado, proceso preferiblemente completamente tanto, requieren

diferente. Otra diferencia importante es que en las jaleas, el contenido de pectina natural de jugo de frutas es significativamente ms bajo que en trozos o pulpa. El proceso de clarificacin elimina la mayor parte del material de pared celular con el jugo; incluyendo pectina, necesaria para la gelificacin de la jalea. La firmeza, color y sabor dependen de la calidad del jugo, adems del azcar y pectina utilizados. El pH debe de mantenerse alrededor de 3.2 a 3.3 para obtener una buena textura. Para un contenido estndar de pectina y cido, un bajo contenido de azcar producir una dura gelificacin; esto puede ocurrir si el contenido de cido es bajo, y la sinresis puede ocurrir. Despus se aade azcar al jugo de fruta, la pectina y el pH se controlan, se calienta la mezcla a ebullicin, y el nivel total de azcar se aumenta a 65 Brix, controlando cuidadosamente el ajuste de la gelificacin con el fin de obtener una buena textura. Dependiendo de la fruta utilizada, diferentes tipos de pectina se utilizan en la preparacin de jalea. Si se emplea la pectina de endurecimiento rpido (alto metoxilo) permite el desarrollo de

gelificacin en un corto periodo de tiempo, evitando tratamientos prolongados de calor. Este proceso ms corto puede ayudar a conservar el color, y evitar el desarrollo de mal sabor. En algunos casos, la sacarosa se sustituye por otros azcares, tales como jarabe de maz alto en fructosa, maltosa o jarabes de glucosa. Estos diferentes tipos de azcares no tienen los mismos comportamientos como la sacarosa. Estas diferencias se deben considerar y uno de los cambios podra ser el tiempo de endurecimiento. Debido al alto contenido de azcar, el control de sabor durante el proceso de la jalea es importante, as como la inversin de la sacarosa, la reduccin total de azcar aadido, el control de la acidez, el uso de bajas temperaturas y los procesos de baja presin podran ser soluciones adecuadas. Si se utiliza pectina de bajo metoxilo para elaborar jalea, menor cantidad de azcar puede ser utilizada y el tiempo de endurecimiento y la temperatura se puede disminuir produciendo un producto de mejor calidad. En el siguiente esquema se muestran los principales componentes y la combinacin de stos para obtener una jalea deseada.

En el procesamiento de jalea, la conservacin es similar a la de mermeladas, donde la temperatura de llenado y cierre del envase son muy importantes para asegurar una buena calidad. Las zarzamoras son en una de las y frutas jaleas, ms adecuadas a su para su transformacin aroma. La evolucin de las mermeladas y jaleas en los ltimos aos se ha orientado hacia la menor cantidad de azcar con el fin de disminuir su efecto sobre el ndice glucmico, especialmente en personas que sufren diabetes. Por eso se ha sustituido el azcar por edulcorantes para la necesidad y una buena opcin para estas personas diabticas. mermeladas debido calidad,

acidez, color y normalmente al alto contenido de pectina, sabor y

Numerosos productos, bocadillos y pasteles se preparan con una variedad de mermeladas y jaleas, y por tanto, su calidad es un factor muy importante en la calidad de los productos finales. Estos son llamados productos de humedad intermedia, por lo tanto deben de ser preservadas contra mohos y levaduras. Estos dos tipos de microorganismos tienen que ser controlados con conservadores qumicos o mediante el uso de un envase con vaco cerrado hermticamente y en refrigeracin despus de abrirse. Un contenido reducido en azcares significa una alta actividad de agua en el producto y stos tienen que ser tratados trmicamente para evitar el crecimiento bacteriano usando el proceso conocido como pasteurizacin. La formacin del gel (continuo y firme) y la estabilidad estn controladas las por el pH, por una lo que la acidez es a un factor es determinante de las propiedades reolgicas de la jalea. Casi todas zarzamoras tienen acidez adecuada, pero veces necesario aadir otros cidos orgnicos con el fin de mejorar la calidad del producto, especialmente con fruta muy madura. La calidad de las jaleas depende del equilibrio entre los tres ingredientes esenciales. Cuando el azcar se baja o se elimina, las sustancias gelificantes como la pectina u otros deben ser incluidos para compensar la falta de azcar. 1.1.4 Manufactura de la jalea Las frutas ideales para la manufactura de jalea deben contener suficiente pectina y cido para obtener una buena jalea. Tales frutas son variedades de manzanas agrias y manzanas cidas que no estn pasadas de madurez, zarzamoras cidas, uvas, cerezas cidas y arndanos. Las cerezas dulces, membrillos y melocotones son ricos en pectina pero bajos en contenido cido. Generalmente, los duraznos, higos y peras tienen bajo contenido tanto de pectina como de cido. Debido a que las pectinas se encuentran en el comercio corregir y el los cidos comestibles de cido o son cuantiosos, de la es fruta posible en la contenido pectina

manufactura de la jalea.

El proceso de manufactura de la jalea involucra la ebullicin de la fruta para extraer la pectina (convirtiendo la protopectina), para obtener rendimientos mximos de jugo y extracto de las sustancias que imparten el sabor caracterstico de la fruta. Puede aadirse agua a la fruta durante esta extraccin. La cantidad aadida dependen de la jugosidad de la fruta. El jugo de fruta es extrado ya sea por colado o prensado, el cual es hervido para obtener el mximo contenido de pectina. El jugo del prensado contiene slidos en suspensin y usualmente stos son eliminados por filtracin. La acidez, el valor del pH, el contenido de pectina y el contenido de slidos solubles del jugo son determinados por anlisis. Las deficiencias en pectina pueden ser remediadas por su adicin. Generalmente la pectina en polvo es mezclada con diez veces su volumen de azcar seca, jugo. Esto asegura una aglutinamiento. El azcar es aadido al jugo ya sea slido o como jarabe, y se debe tener cuidado con la adicin de ste, el jugo debe ser agitado y calentado durante la adicin del azcar para su completa disolucin. La ebullicin es uno de los pasos ms importantes en la manufactura de jalea. El jugo debe ser concentrado rpidamente a su punto crtico para la formacin del gel del sistema pectinaazcar-cido. hidrlisis de La la ebullicin pectina y prolongada la no solo del provoca cido, la sino volatilizacin mezclados perfectamente, y aadidos al distribucin uniforme y controla el

tambin prdidas en sabor y color. Si tiene que ser aadido cido para compensar deficiencias en la fruta, es mejor aadir cido al final del ciclo de evaporacin. La adicin de cido al final en la concentracin permite que la jalea sea colocada en los recipientes para su almacenamiento antes de la formacin citrato de del gel. y El asentamiento fosfatos. de Su la jalea puede ser a controlado en parte por la adicin de sales buffer, tales como sodio ciertos presencia tiende retrasar el primer intento de formacin de gel.

Las

jaleas

los

productos

de

fruta

en

conserva

envasados

calientes (temperaturas cercanas a 88C) y sellados despus, no requieren tratamiento de esterilizacin posterior. 1.2 Materias Primas La materia prima ms importante en la elaboracin de una jalea es la fruta a partir de la cual se va a elaborar, por tal motivo es importante mencionar las caractersticas del fruto. Dado que la fruta en cuestin ser la zarzamora a continuacin se presentaran sus caractersticas. La zarzamora es un arbusto espinoso de fruta jugosa y de sabor agradable, el gnero pertenece Rubus al grupo siendo de las frutillas. gnero es uno Las de de frutillas los rojo ms y comprenden especies de cuatro gneros y la zarzamora se ubica en sp., este complicados. Taxonmicamente Rubus sinnimo

probablemente se le dio ese nombre porque la fruta de la primera especie cultivada era de ese color. Los frutos de la zarzamora son apreciados por su color atractivo, aroma, sabor y suave y/o crujiente textura. En Mxico, durante mucho tiempo la zarzamora y la frambuesa han sido cultivos con importancia marginal, situacin que tuvo un cambio radical en 1992 cuando el cultivo de la zarzamora inicio a llamar poderosamente la atencin de productores, a tal grado de registrar un crecimiento del 390% en el periodo de 1990 a 1995.

1.2.1 Cosecha El color, el tamao y la consistencia de la fruta son algunos de los factores que determinan su punto ideal de cosecha, la cual se realiza de forma manual para asegurar la calidad del producto.

Manos altamente especializadas se encargan de tan delicada labor ya que el producto es sumamente sensible Una vez desprendido en las el fruto de la planta, o cajas se ste de es colocado para enviar directamente obtuvieron en burbujas huertas. plsticas cartn a

minimizar su manejo fsico y preservar la excelente calidad que Posteriormente procede inmediatamente las cajas o burbujas a las empacadoras, donde se lleva a cabo el pre-enfriado de la fruta con la finalidad de eliminar el calor de campo y alargar su vida til; despus se realiza una inspeccin en la cual se eliminan todos aquellos frutos que no cumplen con las caractersticas necesarias para su consumo en fresco para posteriormente ser enviadas a los cuartos de refrigeracin. 1.2.2 Clasificacin y tamaos La calidad de las zarzamoras, al igual que otros productos

hortofrutcolas, constituye una combinacin de atributos que hacen que stas resulten apetecibles al comprador y al consumidor. La apariencia de la fruta es uno de los atributos sensoriales evaluados en primera instancia (color y brillo), adems por su textura, presencia o ausencia de daos, frutos bien formados y tamaos homogneos La zarzamora se clasifica principalmente en dos calidades: Primera: Zarzamoras de una misma variedad, con brillo caracterstico y bien coloreadas, bien desarrolladas, no blandas, sin quemaduras por sol, moho o pudricin, libre de dao causado por polvo u otra materia extraa, marchitez, humedad, enfermedades, insectos, daos mecnicos u otros. Segunda: Zarzamoras de una misma variedad que renen los

requisitos para la primera calidad, sin embargo, el 10% de los frutos pueden estar daados gravemente incluyendo un mximo de 2% por hongos o pudricin

1.2.3 Maduracin La zarzamora, al igual que todas las frutillas (frambuesa, fresa, arndano), es una fruta Considerada como no climatrica, ya que no tiene la capacidad de madurar despus de la cosecha, por lo cual debe ser cosechada justo en el momento en el que ha adquirido su madurez de consumo (color homogneo un y caracterstico adecuado, de no zarzamora mantenerla madura, o sabor dulce, cantidad de azcar y slidos adecuados). Por esta razn es indispensable manejo almacenarla junto a productos que produzcan altas cantidades de etileno ya que esto acelerar ms el proceso de envejecimiento y deterioro de la zarzamora. 1.2.4 Manejo La zarzamora es uno de los productos frutcolas ms perecederos que existen ya que no tolera la exposicin al sol despus de su cosecha, se deshidrata extremadamente rpido si se almacena en condiciones no adecuadas y por su alta cantidad de agua es extremadamente susceptible a daos mecnicos y por consiguiente, al ataque de hongos. La principal ventaja de este producto es que no es susceptible a sufrir daos por fro, Caracterstica que da la pauta para incrementar considerablemente su vida de anaquel. De esta manera, las condiciones ideales para la transportacin, almacenamiento y exhibicin son de 0.5 C y 0 C de temperatura y humedad relativa en un intervalo de 90-95 %.Se debe tener cuidado de no exceder estos lmites ya que se pueden presentar condensaciones de agua en la superficie del empaque y del producto, que en combinacin con los nutrientes del jugo de las zarzamoras Bajo que el se maltratan es inevitablemente para el posible que las durante el de transporte, hongos. crean estas ambiente propicio desarrollo

condiciones

zarzamoras

tengan una vida de anaquel de entre 2 y 14 das.

Las zarzamoras son extremadamente ricas en vitamina E, lo cual las convierte en una fruta muy til para el tratamiento y la prevencin de problemas circulatorios, son una buena fuente de vitamina C, lo que junto a la vitamina E, las convierte en una fruta con poderosas propiedades antioxidantes. Otro componente de las zarzamoras es la pectina, sustancia que es considerada fibra soluble que ayuda a reducir los niveles de colesterol en sangre.

1.3 INGREDIENTES ZARZAMORA

ESENCIALES

EN

LA

ELABORACION

DE

JALEA

DE

Las jaleas son productos basados en la formacin de una textura adecuada. Se caracterizan por la formacin de una estructura especial viscosa del gel presente en la jalea y esta propiedad se debe a la interaccin del azcar, pectina y la acidez (pH). La formacin del gel y su estabilidad son controladas por el pH, por lo que la acidez es un factor determinante de las propiedades reolgicas de la jalea. La mayor parte de las zarzamoras tienen una acidez adecuada, pero en ocasiones e necesario aadir otros cidos orgnicos con el fin de mejorar la calidad del producto, especialmente con fruta muy madura. La calidad de la jalea depende del equilibrio entre las sustancias gelificantes (Costenbader, 2001). 1.3.1. Azcar El azcar es el agente conservante en las confituras, gelatinas y mantequillas de frutas. En concentraciones altas, el azcar impide que los microorganismos (bacterias y mohos) se desarrollen en la fruta (Schinharl, 1998). La conserva deber contener la suficiente cantidad de azcar para inhibir la fermentacin, pero no tanto como para que el azcar empiece cristalizar cuando la conserva se almacena durante largos periodos de tiempo. Para conseguir una buena calidad, estabilidad, sabor y conservacin, la regla general es que la cantidad de azcar aadida debe ser un poco ms del 60% del peso del producto terminado (Bridget, 2001). Generalmente ms del 40% del peso total y un 80% de los slidos presentes en las jaleas es azcar. El azcar tiene varias funciones al formar parte de una jalea. o o Forma parte de los slidos solubles (expresados en Brix), que son esenciales en la estabilidad fsica, qumica y microbiolgica. Da cuerpo y sabor

o o

Tiene efectos positivos sobre la apariencia (color y brillo) Hace posible la gelacin de pectinas de alto metoxilo

La sacarosa es el edulcorante ms empleado, sin embargo puede hacerse uso de otros edulcorantes, que incluso no sean calricos y permitan al producto ser ms verstil, por ejemplo; obtener niveles deseados de dulzor, producir jaleas bajas en caloras para diabticos (Hernndez,1999). 1.3.2 El azcar y el control de la actividad de agua La actividad de agua depende fuertemente de la concentracin de cualquier soluto en una solucin. El contenido de azcar de la fruta depende de la especie de la fruta y su grado de madurez. Los tipos y concentraciones de azcar son responsables de algunos de los gustos en mermeladas y jaleas, el azcar aadido, normalmente sacarosa, no tiene el mismo efecto en este factor importante de calidad. La actividad de agua de la jalea se encuentra dentro del intervalo de los denominados productos o alimentos de humedad intermedia que va de 0.60 a 0.85. Este tipo de productos no son autopreservados debido a que los valores de actividad de agua no son lo suficientemente bajos como para controlar el crecimiento microbiano o las reacciones qumicas (Bridget, 2001). Los principales problemas microbiolgicos son causados por mohos y levaduras. En este caso se pueden utilizar conservadores qumicos tales como sorbato de potasio y benzoato de sodio. Si no se utilizan conservadores otra manera de inhibir los efectos de la actividad de agua es el uso de recipientes hermticamente cerrados (ya sea de vidrio o plstico) y las recomendaciones de refrigeracin una vez que los contenedores han sido abiertos (Desrosier, 1984). 1.3.3. Concentracin de azcar en el crecimiento microbiano El azcar es el depresor ms importante en la actividad de agua de jaleas y mermeladas. Normalmente el contenido de slidos solubles en jaleas y mermeladas es ms del 50%, por lo tanto, el contenido de azcar tiene un efecto significativo en la disminucin del contenido de agua libre. Este efecto es responsable del comportamiento de la humedad intermedia de estos productos. Uno de los efectos de esta fuerza osmtica causada por la disminucin del agua libre es el control de procesos biolgicos como la multiplicacin de bacterias y la formacin de esporas en los recipientes que las contienen. Si la pulpa de fruta se calienta despus el contenido de azcar se incrementa, el efecto de la temperatura ser actuar sinrgicamente en el microorganismo, impidiendo su multiplicacin, formacin de

esporas y la formacin de toxinas. El punto final de la jalea va de 65 a 68 Brix y la presin normal se produce a poco ms de 104 C. Las altas concentraciones de azucares aadidos a la pulpa de la fruta puede tambin producir algn grado de deshidratacin osmtica de los microorganismos, que puede afectar sus funciones biolgicas (Figuerola, 2007). La tolerancia osmtica de los microorganismos depende en gran medida de las condiciones del medio, pH, la temperatura a la cual se prepara el producto, contenido de acidez, inhibidores naturales, y la actividad de agua son los factores ms importantes que afectan al comportamiento de las bacterias, mohos y levaduras. Las zarzamoras contienen altos niveles de acidez. Cuando se preparan con una baja actividad de agua, los microorganismos no encuentran las condiciones adecuadas para desarrollarse. Por lo tanto, la probabilidad de que los microorganismos se desarrollen es muy baja. En el caso de jaleas y mermeladas con slidos solubles de 65% o ms, puede permanecer en buenas condiciones sin el desarrollo de microorganismos debido a las grandes cantidades de azcar aadida y a que se encuentren en recipientes hermticamente cerrados, y posteriormente, mediante refrigeracin despus de ser abiertos estos recipientes (Figuerola, 2007). 1.3.4. Azcar, tratamiento previo y pre-concentracin La preparacin de la fruta en la elaboracin de jalea, incluye la mezcla de fruta con una porcin de azcar de la frmula total, ya sea un tercio o un medio al inicio. El azcar en contacto con frutas enteras o cortadas favorece la deshidratacin osmtica, con la eliminacin de una parte del agua de la fruta. El tejido de la fruta y el movimiento de solutos a la solucin de azcar producen contacto entre el azcar y la invertasa de la fruta. Esta accin se producir a temperatura ambiente, produciendo la inversin de sacarosa a glucosa y fructosa. Este cambio qumico en mezcla produce beneficios importantes en la calidad de jaleas y mermeladas, incluyendo el brillo, el realce del sabor de la fruta y la prevencin de la cristalizacin en el caso de que la concentracin del azcar sea mayor a la normal (Figuerola,2007). 1.3.5. Pectina Es un agente gelificante que se encuentra de manera natural en todas las frutas. La madurez de la fruta, su contenido natural de pectina y de cido y la cantidad de azcar aadida influyen en la calidad del gel del producto final (Costenbader, 2001). La pectina se clasifica segn su estructura qumica, en pectinas de alto y

bajo metoxilo, solidificacin.

lo

que

implica

una

variante

en

el

grado

de

Las pectinas de alto metoxilo forman geles con soluciones ricas en azcar en un intervalo de pH entre 2.8 y 3.5. Cuando se ponen en contacto con azcar y cidos, se induce al entrecruzamiento de sus cadenas para formar el gel. La velocidad de solidificacin es controlada por el grado de metilacin e influenciada por el nivel de calcio y azcar, adems del pH y la temperatura del medio. Una reduccin en el nivel de azcar o un pH superior a 3.5 determina la formacin de una estructura dbil, mientras que un pH inferior a 2.9 aumenta la firmeza del gel, pero provoca tambin una tendencia hacia la sinresis (Hernndez, 1999). Las pectinas de bajo metoxilo forman geles por entrecruzamiento entre los iones de calcio y dependen menos de las concentraciones de azcar. En este caso la solidificacin depende nicamente de la temperatura y los geles se forman en un intervalo de pH de 3.1 a 3.5. Para ambos casos, las condiciones ptimas dependen de los procesos de elaboracin utilizados y el tiempo transcurrido entre la elaboracin y el llenado (Hernndez, 1999). Para procurar la homognea formacin del gel, la pectina debe agregarse disuelta. Las pectinas de alto metoxilo resultan difciles de disolver a medida que los slidos solubles se incrementan en el medio; es por eso que se recomienda que estas pectinas se disuelvan en soluciones por debajo del 20% de slidos y de preferencia en agua. La gelificacin se produce cuando las cadenas de polmero interactan para formar una red continua tridimensional del polmero dentro de la cual se lleva a cabo en el agua disolvente, lo que significa que las pectinas de alto metoxilo formaran una estructura de gel en condiciones cidas solo cuando el contenido de azcar es superior al 55% y las pectinas de bajo metoxilo (grado de esterificacin del 50% o menos) forman gel con menores cantidades de azcar (50% o menos) y obteniendo as jaleas con bajo contenido de azcar. Se ha determinado que bajo condiciones similares, mermeladas y jaleas que utilizan pectina de alto metoxilo pueden tener un sabor reducido en comparacin con las fabricadas con pectina de bajo metoxilo. Este fenmeno tiene que ver con el efecto de esterificacin en el sabor (Figuerola, 2007). La pectina puede adicionarse en forma slida o en solucin. Cuando sta se agrega en solucin, se obtienen las siguientes ventajas: o o Asegura y facilita la completa disolucin de la pectina en polvo. Una vez hecha la solucin, puede emplearse en cualquier momento durante la etapa de coccin.

No requiere que la fruta se hierva para que sta pueda agregarse.

Se recomienda disolver la pectina en agua alrededor de los 80 C, ya que a temperaturas menores, solo pueden prepararse soluciones de baja concentracin y a temperaturas mayores, la condensacin del agua puede hacer la solucin bastante pegajosa (Norman, 1984). 1.3.6. cido ctrico El tercer componente esencial en las mermeladas y jaleas es el cido. Normalmente la fruta utilizada para la fabricacin de mermeladas y jaleas tiene un pH bajo, la mayora tienen pH menor a 4 y en algunos casos hasta pH 3.5. El cido estabiliza la relacin entre pectina y azcar. La acidez alta representada por un pH de 3.2 a 3.4, permite un aumento del nmero de grupos carboxilo en molculas de pectina, reduciendo la repulsin electrosttica entre las cadenas de pectina. El cido ctrico (CHO) es una acidulante ampliamente usado, inocuo con el ambiente. Es prcticamente inodoro, de sabor cido no desagradable, solubles en agua, ter y etanol a temperatura ambiente. Es un slido incoloro, traslcido o blanco, que se presenta en forma de cristales, granular o polvo. El cido ctrico es un buen conservador y antioxidante natural que se aade industrialmente como aditivo. El cido ctrico es importante tanto para preservar el color de la fruta, como para realzar el aroma en los sabores de frutas, por esta razn es importante no solo para la gelificacin de la jalea sino tambin para proporcionarle a la jalea un brillo que adems de dar un mejor color, mejora el sabor y ayuda a prolongar la vida de anaquel y evita la cristalizacin del azcar. Las zarzamoras tienen un pH bajo, debido a su contenido de algunos cidos orgnicos comunes, tales como ascrbico, cido ctrico, tartrico y mlico. Todos estos cidos se pueden utilizar para la acidez en las mermeladas y jaleas. Los cidos tambin ayudan a producir la inversin del azcar al comienzo del proceso. La sacarosa se convierte en glucosa y fructosa, que puede mejorar la calidad de los productos aumentando el brillo, la reduccin de la cristalizacin, y reduciendo el sabor de azcar en los productos (Figuerola, 2007).

1. 4 CALIDAD DE LOS ALIMENTOS ENVASADOS

El objetivo de los tratamientos trmicos es la inactivacin de enzimas y microorganismos que alteran los alimentos durante su almacenamiento, no obstante, ocasiona una disminucin de la calidad nutritiva principalmente por la prdida de vitaminas y de valor biolgico como la alteracin o biodisponibilidad de algunos aminocidos esenciales. (Gil, 2010) La intensidad del tratamiento trmico que recibe un alimento depende de su composicin y sus caractersticas fsicas combinado con el tiempo y la temperatura de tratamiento. Los factores determinantes de la calidad del producto en cuanto a sus propiedades sensoriales y el contenido de nutrientes, son las modificaciones fisicoqumicas que tienen lugar durante el proceso y almacenamiento. (Rahman, 2003) Calidad sensorial El tratamiento con calor tiene importantes efectos sobre la calidad de los alimentos responsables de una serie de cambios como la gelatinizacin de almidones y desnaturalizacin de protenas que tienen una enorme influencia sobre la textura adems de provocar efectos inducidos por calor como las reacciones de Maillard que afectan color, sabor y valor nutricional en los alimentos. Para medir las condiciones del proceso as aceptabilidad se utiliza la Evaluacin Sensorial. como su

Las pruebas finales son efectuadas por personas sin entrenamiento mientras que las iniciales son realizadas por catadores profesionales bajo condiciones controladas de iluminacin, temperatura, tamao de las muestras y mediante tcnicas establecidas. La apariencia debe ser evaluada visualmente en condiciones de iluminacin normalizadas contra un fondo que no afecte el color ni el juicio del catador, El sabor se compone del gusto (dulce, salado, amargo, cido, umami) y normalmente se evala con la boca. La textura debe evaluarse visualmente (viscosidad) o al tacto (madurez de la fruta, aunque normalmente se realiza por la boca palpando el alimento con la lengua y dientes).

1.4.1 Textura

Es la caracterstica sensorial del estado slido o reolgico de un producto cuyo conjunto es capaz d estimular los receptores mecnicos de la boca durante la degustacin. (Sancho, Bota, De Castro, 1999)

Durante el calentamiento de las frutas ocurren dos tipos de dao celular: destruccin o daos de las membranas semipermeables y la desorganizacin de las estructuras intercelulares con la consecuente separacin celular as como la desnaturalizacin de las protenas. (Figuerola, 2007) En frutas y hortalizas el ablandamiento se debe a la hidrlisis de sustancias pcticas, la gelificacin e los almidones y la solubilizacin parcial de las hemicelulosas. Para aumentar la firmeza de nuestro producto enlatado puede aadirse sales de calcio al agua de escalde o a la salmuera o el almbar, lo que origina la formacin de un pectato de calcio insoluble. La cantidad aadida depende de la disponibilidad de pectina desmetilada en cada producto.

1.4.2 Color

El color de un producto viene determinado por el estado y la estabilidad de los pigmentos naturales o aadidos donde los primeros son compuestos inestables que se descomponen al ser calentados. En frutas y hortalizas, la clorofila se convierte en feofitina, los carotenoides se isomerizan, menos intensamente coloreados mientras que las antocianinas se degradan a pigmentos marrones a pesar de que son bastantes estables al calor.

Otros problemas que pueden causar las antocianinas es la formacin de complejos metlicos (tono azulado frutos rojos y tonos rosados en peras al entrar en contacto con estao) y

produccin de una gama de reacciones como la descomposicin de azcar con cido ctrico en hidroximetilfurfural.

El tratamiento con calor en presencia de oxigeno tiene un efecto importante en la calidad final de los alimentos ya sea envasados en latas de hojalata o latas lacadas. Algunos productos son muy susceptibles a estas reacciones oxidativas producidas por el calor como: frutos de color claro, tomates y derivados del tomate, championes y productos lcteos; para contrarrestar se adiciona cido ctrico, si bien acta como antioxidante tambin puede producir compuestos indeseables que originan pigmentos pardos. (Rahman, 2003)

1.4.3 Sabor

Usualmente la conservacin por calor no altera los sabores bsicos: dulce, amargo, salado, cido y umami. En frutas y verduras, se debe a reacciones complejas que implican la degradacin, recombinacin y volatilizacin de aldehdos, cetonas, azucares, lactonas, aminocidos y cidos orgnicos. Los compuestos voltiles del sabor se forman mediante la reaccin de Maillard la cual est influenciada por la

actividad del agua y se acelera con un pH alto y con tampones como los citratos y fosfatos. La perdida de constituyentes voltiles en ctricos puede originar la descomposicin de aceites esenciales. (Rahman, 2003)

MATERIALES Y MTODOS Material biolgico

2.1

En la Tabla 1 se enlistan los materiales biolgicos que se utilizaron durante el procesamiento de la jalea a base de zarzamora, asimismo se menciona la procedencia de cada uno de los materiales. Tabla 1. Tipo y procedencia de los materiales utilizados en la jalea de zarzamora.

2.1.1 Equipo de laboratorio En la Tabla 2 se enlistan los equipos que se utilizaron para realizar las determinaciones fisicoqumicas y microbiolgicas tanto a la materia prima como a la jalea a base de zarzamora.

Tabla 2. Equipo especfico para la implementacin de las tcnicas.

3. PROCESO DE ELABORACIN DE LA JALEA

3.1.1 Elaboracin de jalea con pectina comercial Para la elaboracin de la jalea se utiliz: 62% de zarzamora, 37% de azcar, 2.1% de pectina y 0.009% de cido ctrico. Cabe mencionar que el azcar se dividi en dos partes una de ellas se

combin con la pectina y la otra se dej sin combinar. Para iniciar el proceso se lav y se sec la fruta, posteriormente se escald en agua a 90 C por 2 minutos, se utiliz una relacin 2:1 (agua de escaldado: fruta), seguido de esto se prens la fruta y se filtr la pulpa a travs de un colador para obtener el jugo, el cual se mezcl perfectamente en un recipiente y se calent suavemente a 85 C de 10 a 15 minutos hasta que se redujo a un tercio de su cantidad inicial, en seguida se agreg el cido ctrico y una parte de azcar sin pectina, se sigui calentando hasta ebullicin, en este momento se agreg la segunda parte de azcar con pectina y se continu el calentamiento hasta la obtencin de un gel. Se envas la jalea elaborada a una temperatura de 85 C en frascos previamente esterilizados, e inmediatamente se colocaron en un bao de agua fra (3 C) para provocar el choque trmico y formacin de vaco. Finalmente se almacen la jalea elaborada a temperatura ambiente por un periodo de 6 y 9 meses.

Evaluacin sensorial

Se realiz una evaluacin sensorial, contando con la participacin de 60 panelistas no entrenados quienes evaluaron los principales atributos sensoriales de la jalea obtenida a base de zarzamora. El anlisis sensorial se hace con todos los sentidos, pero con unos condicionantes que aumentan su objetividad y fiabilidad. Por eso es necesario conocer primero cual es la fisiolgica y mecanismo por el cual los estmulos son percibidos por el sujeto, as como el entorno fsico, psicolgico que influye en el resultado final.

Despus de pasar por este punto, ya se tienen condiciones para obtener los datos necesarios para plasmar de forma escrita y cuantificable, para que se pueda despus hacer el estudio estadstico. Los sentidos corporales son el principal instrumento usado para el anlisis, pero tambin se necesitan medios matemticos y otros instrumentos materiales que permita traducir las percepciones a nmero o datos cuantificables. Como en cualquier anlisis instrumental, si el aparato no funciona correctamente, las lecturas no tienen sentido, por lo que de manera similar en el anlisis sensorial: es necesario conocer las limitaciones y posibilidades de los rganos sensoriales de los catadores, ya que la ignorancia de estas posibilidades conduce a la obtencin de datos falsos y conclusiones errneas.

BIBLIOGRAFIA Figuerola, F. 2007. Berry jams and jellies. In: Berry fruit, value-added products for health promotion. Ed. Yanyun Zhao. CRC Press. New York. Chapter 13. Pag.367-386 Norman N. Potter, Hotchkiss J. 1984. La ciencia de los alimentos. Primera edicin. EdAcribia Mxico. PP. 667. Hernndez Enrquez Ubaldo. 1999. Tesis profesional. Perspectivas de la zarzamora como un producto potencial tanto en fresco como procesado. Universidad Autnoma Metropolitana. Mxico. 36-40 pp.

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